FACULTAD DE INGENIERIA
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
INDICE
Pg.
PRCTICA N 01:
DAOS MECNICOS EN FRUTOS
PRCTICA N 02:
VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA
PRACTICA N 03:
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA
DESHIDRATACIN DE FRUTOS
PRACTICA N 04:
SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL PROGRESO
PRACTICA N 05:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS
11
PRACTICA N 06:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN LA
OXIDACIN DE LAS GRASAS
14
PRACTICA N 07:
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA TIL DE
UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
19
PRACTICA N 08:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLGICO
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PRACTICA N 09:
EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LCTEOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO
26
PRACTICA N 10:
ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)
29
PRACTICA N 11:
DETERMINACIN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS
EN EL TIEMPO
32
PRACTICA N 12:
REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
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II.- OBJETIVO
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos
provocados en frutos.
III.- FUNDAMENTO TERICO
Los
lo que las zonas ms susceptibles (en este caso las ms blandas) son
diferentes de unas variedades a otras.
Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son tambin
determinantes en la aparicin de daos. A igualdad de resistencia del
tejido, si la zona de impacto o de compresin tiene un radio de curvatura
reducido, aparecen tensiones ms elevadas que justifican una mayor
incidencia de daos. Formas irregulares tambin favorecen la aparicin
de tensiones puntuales y por tanto la aparicin de daos mecnicos.
Cuando existe manipulacin automatizada, las intensidades de impacto
que reciben los frutos estn determinadas por el peso de los mismos, ya
que a igualdad de altura de cada la agresin es mayor para los frutos de
mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos
macroscpicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un
comportamiento
mecnico
diferente
del
que
presentan
frutos
abiertas,
situadas
en
las
ciudades
donde
diversos
ALMACENA
MIENTO
TIPO DE
FORMA DE
TRANSPO COMERCIALIZA
RTE
CION
NIVEL
DE
DETERIO
RO
CAUSA DE
DETERIOR
O
PRACTICA N 03
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN
DE FRUTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Cuantificar y evaluar los efectos del uso del fri y embalaje sobre la
deshidratacin de frutos.
Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
IV. MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES:
Cada grupo deber traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas,
totalmente homogneas (variedad, tamao, forma, color y grado de
madurez).
Muestras: Tomate y lechuga
B) PROCEDIMIENTO
TRATAMIENTOS
Frutos sin embalaje (control).
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.
Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 8 das.
EVALUACIN:
Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las
muestras de cada tratamiento
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.
Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color.
V. RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
8
FICHA DE TRABAJO
FORMA DE
PRODUCTO
ALMACENAMIEN
TO
TIPO DE
FORMA DE
NIVEL DE
10
CAUSA DE
DETERIORO
12
V.- RESULTADOS
VI.- DISCUSION
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS
13
14
R1+ R2 -- R1- R2
ROOH -- RO
Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas
crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya
funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para suministrar
nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es
hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres
incrementando el ndice de acidez. A diferencia de otras reacciones
enzimticas, la liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa
muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si
los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y
pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar
la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan
la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin
sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica;
tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como
ocurre durante el fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar
severos problemas de liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son
de cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los
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vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos
grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms
susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres.
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta
reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de
la autoxidacin; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa
monomolecular BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa
protectora y la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se
favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo,
se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del
alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente,
a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y
dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como
hidrxidos.
IV MATERIALES Y METODOS
A). MATERIALES
Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.
B) PROCEDIMIENTO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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mtodos
instrumentales
qumicos
que
reemplacen
Segunda Parte:
Similarmente al analizas fisicoqumico, realice un anlisis sensorial, evale
sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con 3 o
presenta una alteracin de la calidad hacindolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente
5: bueno
4: aceptable
3: poco aceptable
2: inaceptable
1: no bebible
21
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRAFICAS
22
II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del tiempo
para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.
III.- FUNDAMENTO TERICO
El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente
de los factores externos a los que est expuesto:
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecnicos
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6. Microorganismos
7. Insectos
Todas
bsicas
las
reacciones
de
de
deterioro
estn
sujetas
las
leyes
temperatura.
La velocidad de reaccin de deterioro aumenta exponencialmente con la
temperatura
V = f(T)
Por cada 109 C de aumento de la temperatura, la velocidad de reaccin
se duplica o triplica.
La relacin entra la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa
mediante la ecuacin de Arrhenius:
Dnde:
K = cte. De la velocidad de reaccin
A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
CARNE ( pollo, res)
Leche, yogurth
Estufa
Termobalanza
pH - metro
B) PROCEDIMIENTO
Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80
C por 1 hora.
Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 C por una hora
A las muestras colocadas en la estufa medir % humeda, acidez y ph
anotar sus resultados
A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph anotar
los resultados.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
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II.- OBJETIVOS
Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lcteo en
almacenamiento.
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
C) MATERIALES
Leche en polvo, leche en bolsa (2 de C/U)
Termmetro
Campana desecadora
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina
pH-metro
Equipo Actividad de Agua
D) PROCEDIMIENTO
-
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
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Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que
el tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable.
29
II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en la leche.
Analizar el efecto del azul de metilo y cmo reacciona con la leche.
III.- FUNDAMENTO TERICO
Evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su
conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso
del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la
reduccin del azul de metileno. Es una prueba ms rpida que los mtodos
de conteo de placas y sus resultados son ms reproducibles.
IV.-MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Leche
Azul de metileno
B. PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de dimetro
y esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estril
tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.
Agregar con pipeta estril 1 mL de la solucin de azul de metileno,
evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
Con precaucin, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad
completa, tapar el tubo con un algodn.
Colocar el tubo en bao de agua a 37-38 C cuidando que el nivel del
agua del bao exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme
la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposicin de los
tubos a iluminacin excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloracin.
Se considerar alcanzada la misma cuando todo el contenido del
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31
Aplicando
cuidadosamente
determinadas
atmsferas
protectoras
32
Ser seguro
Conservar
fehacientemente
las
correspondientes
caractersticas
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
C. MATERIALES
Muestra (cualquier producto envasado), se tendr que iniciar la
experiencia a la primera semana de iniciado el semestre.
D. PROCEDIMIENTO
Si la muestra es un producto enlatado realizar cortes pequeos en la
lata, si es envase plstico con tapa abrir el envase, si es envase de
polietileno se le realizara un peo corte y dejar a temperatura
ambiente.
Efectuar una evaluacin organolptica de los productos. El producto
se puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para establecer el
fin del tiempo de conservacin. Evaluadores organolpticos
experimentados pueden percibir determinados atributos especficos,
como maduracin, grado de fermentacin, jugosidad, resistencia,
acidez y humedad.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
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II.- OBJETIVOS
Evala la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su
conservacin.
Valora visualmente mediante la reduccin del azul de metileno.
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Agua destilada estril
Botella de vidrio estril
Gradillas
Cronometro
Solucin de Azul de Metileno (Prueba de Reductasa)
B. PROCEDIMIENTO
Colocar 5 gramos de carne o derivado crnico homogenizado en un
frasco con tapa esmerilada
Se agregan 50 mL de agua a 40 C y 1 mL de solucin de azul de
metileno.
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V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
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