GRUPO:
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TUTOR:
CAROLINA LEON VIRGEZ
La tabla refleja la composicin media de los diferentes tipos de leche, incluida tambin la de
mujer, ya que en la preparacin de leches maternizadas se intenta acercarse lo ms posible a
ella. Las protenas de la leche tienen un gran inters desde el punto de vista nutritivo. Las
protenas ms importantes de la leche son la casena y las protenas del suero (albmina y
globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.
PRODUCTOS LACTEOS
El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que se han
sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las protenas y
provocan la destruccin de algunas vitaminas.
Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del
calcio en relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos el
aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto valor
biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los
derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas
gastronmicas y de aceptacin.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la
actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur
sin lactosa, queso hiposdico...).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los
productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes:
por eliminacin de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitacin de algunos
componentes (queso, cuajada...) o por modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche
fermentada...). La composicin media de algunos productos lcteos es la siguiente:
COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS (g/100 g)
Bibliografa: ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.htm