Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN KUNJUNGAN

PABRIK TAHU PAK AGUS

NAMA:
SABAR SUPENDI
NRP:
103050006

JURUSAN TEKNIK LINGKUNGAN


FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pabrik tahu berdiri pada tahun 1992 di tempat lama kemudian di tahun 1996 pabrik

pindah ke tempat yang sekarang yang beralamat di jalan Parompong. Pabrik tahu ini memiliki
7 orang karyawan dan melakukan produksinya saat malam hari pada jam 19.00 wib, dalam
memproduksi tahu menghabiskan bahan baku membuat tahu yaitu kacang kedelai sebanyak
15 karung yang berat tiap karungnya adalah 10 Kg jadi totalnya memproduksi 150 Kg
perhari. Dari 150 Kg bahan Baku (kedelai) menghasilkan 75 papan pencetak tahu, setiap
papan berisi 121 tahu jadi totalnya 9057 tahu. Dalam memproduksi tahu pabrik ini
menggunakan sumber air dari sumur bor.
1.2

Tujuan Dan Manfaat Kunjungan


Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini adalah untuk memenuhi nilai mata kuliah

Produksi Bersih sedangkan manfaat kunjungan ini adalah untuk menambah pengetahuan
tentang pembuatan minyak atsiri.
1.3

Lokasi Kunjungan
Kunjungan dilakukan pada hari Kamis, tanggal 31 Oktober 2013 yaitu Pabrik Tahu

Pak Agus.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Jenis Tahu
Tahu dapat dibedakan dalam beberapa kategori berdasarkan raw material , hardness ,

jenis koagulan. Material utama tahu adalah kacang kedelai yang menentukan kualitas tahu. Di
tahun 1960 , produksi kacang kedelai di Tiongkok mencapai hampir setengah produksi dunia.
Selain Tiongkok , negara seperti Argentina , Brazil dan Afrika Selatan merupakan penghasil
soybean. Kacang kedelai yang terbaik untuk proses pembuatan tahu memiliki usia panen 3-9
bulan.
Air juga merupakan bahan utama pembuatan tahu. Air berguna untuk proses clearing ,
soaking , milling dan cooling. Kandungan Kalsium dalam air merubah nilai penyerapan air
pada kacang kedelai yang juga akan berpengaruh pada rasa tahu. Spesifikasi air ideal menurut
Watanabe adalah hardness dibawah 50 , kandungan besi dibawah 0.3 ppm dan nilai PH 7-7.3.
[4]
Koagulan yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat [CaSO 4 2H 2 O] yang
populer digunakan dan cocok untuk Tahu selatan , magnesium khlorida [MgCl2 6H 2 O] ,
kalsium khlorida [CaCl 2 2H 2 O] , magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) yang menghasilkan
tekstur lembut, Glucono delta-lactone [GDL, C6H10O6].
Di Tiongkok ada ratusan jenis tahu , tetapi secara umum dapat dibedakan menjadi tiga
jenis utama : Tahu Utara , Tahu Selatan dan Tahu GDL. Tahu Utara jenis yang dikeringkan
dan di-press walaupun masih memiliki kelembaban yang sama dengan momen tofu di
Jepang. Jenis utara dapat di ambil dengan mudah oleh sumpit. Jenis koagulan yang digunakan
adalah air asin. Tahu Selatan mengalami proses press dan pengeringan yang mirip dengan
jenis utara tetapi dengan proses yang lebih ringan daripada di utara. Tahu jenis selatan
disiapkan dengan bahan gypsum-calcium sulfate sebagai koagulan.
Ada tiga macam pendapat tentang asal tahu itu. Yang paling umum adalah tahu
diciptakan di Tiongkok Utara sekitar 164 SM oleh Pangeran Liu An [179-122SM],
seorang pangeran

dari kota Huainan selama Dinasti Han[8].Dalam sejarah Tiongkok ,

penemuan penting sering dikaitkan dengan tokoh-tokoh penting .Fakta lain bahwa untuk
waktu yang lama kota Huainan telah merayakan festival tahu setiap tahun.Huainan
merupakan daerah penghasil kedelai yang penting dan air bawah tanah mengandung banyak
mineral yang cocok sebagai koagulan [Yang, 1994]. Teori lain menyatakan bahwa metode

produksi untuk tahu itu ditemukan secara tidak sengaja saat bubur kedelai tercampur dengan
garam laut murni. Garam laut mengandung garam kalsium dan garam magnesium,
memungkinkan campuran kedelai mengental dan

menghasilkan gel tahu. Ini mungkin

mungkin menjadi cara Tahu ditemukan, karena susu kedelai telah dimakan sebagai sup lezat
di kuno. Teori ketiga menyatakan bahwa orang Tionghoa kuno belajar metode untuk
mengentalkan susu kedelai dengan meniru teknik susu mengental dari Mongol atau India.
Bukti utama untuk teori ini terletak pada kesamaan etimologis antara istilah Tiongkok untuk
Mongolia fermentasi susu (rufu) dan dufu istilah atau tahu . Meskipun demikian , tahu telah
dikenal masyarakat dan telah dikonsumsi bahan makanan di Tiongkok di abad 2 SM .
2.2

Cara Membuat Tahu


Cara Membuat Tahu

1.
2.

Kedele mula-mula dibersihkan dari kedele yang berlubang dan kotoran lainnya.
Kedele yang bersih dan baik,kemudian direndam dalam air yang cukup.untuk kedele

3.
4.
5.
6.

lokal direndam kira-kira 10 jam,kedele import cukup 4-5 jam saja.


Setelah cukup lama direndam,kedele dicuci dengan air bersih 2-3 kali.
Lalu ditiriskan hingga kesat.
Kedele selanjutnya siap digiling menjadi bubur.
Agar proses penggilingan berjalan lancar dan memberi hasil yang baik,ditambahkan air

7.
8.

pada saat menggiling kedele.


Bubur kedele selanjutnya digodog diatas tungku hingga mendidih.
Busa yang timbul diatas bubur kedele yang mendidih,sebaiknya setiap kali dibuang.dan

9.

bubur dibiarkan mendidih selama 10 menit.


Bubur kedele yang mendidih kemudian diambil dan disaring dengan kain kasa dan

ampasnya dibilas dengan air bersih.


10. Ampas dari saringan diperas,sampai sebanyak mungkin sari kedele terambil.
11. Kemudian sari kedele digumpalkan dengan cara menambahkan cuka encer (1 : 5).batu
tahu,atau sisa air tahu yang telah didiamkan semalam,sambil terus diaduk secara
perlahan.
12. Dengan mendiamkan,akan terbentuk gumpalan-gumpalan yang agak besar,yang akan
terus kebawah.
13. Air diatas endapan tahu,dibuang sebanyak mungkin.
14. Endapan tahu lalu dicetak,dengan memberi beban diatasnya.
15. Setelah 10-15 menit maka jadilah tahu yang kita inginkan.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Profile Pabrik Tahu Pak Agus
Pabrik tahu berdiri pada tahun 1992 di tempat lama kemudian di tahun 1996 pabrik
pindah ke tempat yang sekarang yang beralamat di jalan Parompong. Pabrik tahu ini memiliki
7 orang karyawan dan melakukan produksinya saat malam hari pada jam 19.00 wib, dalam

memproduksi tahu menghabiskan bahan baku membuat tahu yaitu kacang kedelai sebanyak
15 karung yang berat tiap karungnya adalah 10 Kg jadi totalnya memproduksi 150 Kg
perhari. Dari 150 Kg bahan Baku (kedelai) menghasilkan 75 papan pencetak tahu, setiap
papan berisi 121 tahu jadi totalnya 9057 tahu. Dalam memproduksi tahu pabrik ini
menggunakan sumber air dari sumur bor.
3.2 Proses Produksi Tahu Pak Agus
Ada 7 tahapan dalam membuat tahu di pabrik tahu Pa Agus dapat di lihat pada
diagram dibawah ini.
Perendaman Kedelai

Penggilingan Kedelai

Perebusan Susu kedelai

Penyaringan

Koagulasi

Pencetakan Tahu

Pewarnaan

Diagram Proses Produksi Tahu


1. Perendaman kedelai.
Proses perendaman kedelai dilakukan selama 8 jam menggunakan air supaya kedelai
tidak kering dan tidak keras untuk mempermudah dalam penggilingan dan untuk
menghasilkan sari kedelai/ susu kedelai lebih banyak.
2. Penggilingan Kedelai

Bahan baku tadi (kedelai yang telah direndam selama 8 jam) kemudian digiling
dengan menggunakan mesin penggiling bertenaga listrik sehingga menghasilkan sari
kedelai/ susu kedelai.
3. Perebusan susu kedelai
Susu kedelai direbus dalam sebuah bak (tempat perebusan) dengan menggunakan
teknologi penyaluran uap panas. Dari tungku pembakaran berbahan bakar kayu
dipanaskan air dan menghasilkan uap panas kemudian uap panas itu dialirkan dengan
pipa besi ke bak tadi yang sudah diisi dengan susu kedelai. Susu kedelai sudah masak
apabila sudah 3 kali mendidih, pertama memdidih kemudian ditambah air dingin
kemudian tunggu lagi sampai mendidih ulangi sampai 2 kali, setelah itu baru di
lakukan proses selanjutnya.
4. Penyaringan Susu kedelai
Dalam melakukan penyaringan menggunakan dua kain penyaring, kain yang satu di
gantung di kaitkan pada batang besi yang menggantung kemudian kain yang lainya di
tempelkan pada tong (wadah besar terbuat dari kayu dibentuk seperti ember) yang
tepat berada dibawah kain pertama. Setelah itu masukan susu kedelai yang telah
direbus ke kain pertama yang digantung lalu digoyang-goyangkan supaya cepat
menyaringnya.
5. Proses Koagulasi
Proses ini adalah proses penggumpalan susu kedelai hasil saringan dengan
menambahkan asam cuka untuk mendapatkan gumpalan-gumpalan tahu. Asam yang
digunakan di pabrik tahu ini yaitu menggunakan air bibit (air dari hasil proses
koagulasi pada produksi sebelumnya/ produksi kemarinnya). Proses ini mebutuhkan
waktu sekitar 10 menit sampai terbentuknya tahu terpisahnya air dengan sari kedelai.
6. Pencetakan dan Pengepresan Tahu
Tahu hasil dari proses kaogulasi kemudian dimasukan ke papan pencetak yang
berukuran 60x60 cm berbahan kayu yang sebelumnya dilapisi kain penyaring
berukuran kecil terlebih dahulu, setelah itu satu persatu papan ditumpuk sehingga
dapat mempres tahu yang berada dipapan itu.

7. Pewarnaan
Setelah tahu di cetak dan di potong dalam papan kemudian dilakukan proses terakhir
dalam produksi tahu yaitu proses pewarnaan dengan menggunakan bahan alami yaitu
kunyit untuk menghasilkan warna kuning. Terlebih dahulu kunyit diparut hasil
parutanya dimasukan kedalam wadah perebusan besar yang diisi air tunggu sampai
mendidih baru kemudian masukan potongan tahu-tahu tersebut. Setelah itu tiriskan
dan jadilah hasil akhir tahu produksi dari pabrik tahu Pak Agus.

LAMPIRAN