ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO

FACULDADE ESTCIO DO CEAR

PLANEJAMENTO
FSICO DE UANS

Elaborado por: Profa. Christiane Zanella

Adaptado por Profa. Ana Patrcia Lima

O PLANEJAMENTO PERMITE:
Racionalizao dos trabalhos
Economia de movimentos
Evita cruzamentos indesejveis e fluxos de
produo interrompidos
Evita m utilizao dos equipamentos ou
equipamentos ociosos ou mal localizados
Evita deficincia de ventilao
Iluminao e aumento de custos.

PLANEJAMENTO FSICO E
FUNCIONAL EM UANS
Garantir uma operacionalizao das refeies
conforme os padres qualitativos desejados, do
ponto de vista tcnico e higinico;
Adequao
propostos.

das

instalaes

aos

objetivos

ORIENTAO TCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que
satisfaam padres e pr-requisitos
especficos.

ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar necessrio conhecer:
Nmero

de refeies
Horrio das refeies
Caractersticas da regio
Pblico alvo
Concorrncia
Depois deste estudo: PROJETO FSICO,
COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.

Tendncias...
REAS

ATUAL

NOVO

Produo

40%

20%

Armazenagem

20%

20%

Distribuio

40%

60%

O planejamento fsico envolve...

Definio lay-out e planta fsica;
Definio da localizao, configurao, reas,
instalaes, revestimentos, caractersticas
ambientais;
Definio sobre iluminao, sonorizao,
ventilao, temperatura, cores;
Determinao dos fluxos de trabalho.

reas de Aprovisionamento
reas

para recebimento de
mercadorias
rea
inspeo,
pesagem
e
higienizao
rea
para
estocagem:

temperatura ambiente e resfriada.

Armazenagem refrigerada

reas de Processamento
rea

para preparaes prvias

rea para coco
rea
para
expedio
das
preparaes
rea
para higienizao dos
utenslios
utilizados
no
processamento
rea
para cozinha diettica
(hospital)

reas do pr preparo
(preparaes prvias)
VEGETAIS

DE VEGETAIS

CARNES, AVES, PEIXES

MASSAS E CEREAIS
SOBREMESAS E SUCOS

OU...

Coco

Fogo industrial
6 acendedores

reas de Distribuio
Salo

de refeies.
rea
para higienizao das
bandejas.
Copa
de
distribuio
nas
unidades
de
internao
(hospitais).

rea de higienizao: de utenslios da

cozinha e de utenslios do refeitrio.

Sala

do nutricionista(s)

rea

para instalaes sanitrias e

vestirio
Outras: rea para guarda de
recipientes vazios, rea para guarda
de coletores de resduos, rea para
guarda de botijes de gs, rea para
higienizao de material de limpeza
em
uso.

Sanitrio/vestirio dos
Funcionrios

O nutricionista deve definir...

Clientela;
Padro de cardpios;
Nmeros de refeies;
Poltica de compras e armazenamento;
Tipos de servios;
Sistema de distribuio;
Fonte de alimentao dos equipamentos .

Que tamanho deve ter minha

UAN? (Dimensionamento)
rea em funo do nmero de
refeies servidas.

Ver Tabela:
n refeies x coeficiente = rea em
m
(EXCETO
A
SALA
DE
REFEIES E ANEXOS)

N REFEIES

COEFICIENTE

100

0,90

150

0,80

200

0,70

250

0,60

300

0,50

400

0,40

500

0,35

600

0,35

700

0,30

800

0,30

900

0,30

1000

0,30

1500

0,28

2000

0,26

3000

0,24

5000

0,20

E a setorizao?
Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que
cozinha deve ter 35% e depsito 20%.
O refeitrio 1m por comensal, abrigando 1/3
por turno. Alterar de acordo com o padro
do cardpio em at 10%.
Segundo Haydee apud Teixeira:
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuio 45 a 48%
Administrao 12%

Para Hospitais:
Calcula-se considerando o nmero de
leitos.
At 60 leitos 1m
61 a 150 leitos 0,75 a 0,90 m
+ 150 leitos estudo especial
MS recomenda 1,5m por leito (menos
50 leitos).

Resumindo:
Produo sempre igual
Refeitrio:
1.PORTARIA 3214 = 45% pois prod 35% +
dep 20%
2.TEIXEIRA = 45 A 48%
3.HOSPITAIS = 1m por leito
4.OUTROS (FIGURAS)
Anexos no computados

Ento...
Como

ficaria o dimensionamento de
uma UAN que serve 400 desjejuns, 1500
almoos, e 700 jantares?
Distribua este valor nas reas que
compem a UAN.
Esboce uma planta baixa desta Unidade,
considerando as diferentes dimenses
encontradas e o fluxo adequado do
servio.

rea total: 807m

Estocagem 10 a 12% - 97m
Preparo 16 a 20% - 161m
Higiene e limpeza 6 a 8% - 65 m
Distribuio 45 a 48% - 387 m
Administrao 12% - 97 m

Dimensionamento Refeitrio
Segundo distribuio de tempo
- Tempo mdio de distribuio em balco: 6 a
8 pessoas/min.
- Tempo mdio de distribuio em esteira
mecanizada: 25 a 35 pessoas/min.
- Tempo mdio entre distribuio e devoluo
de bandeja: 10 a 15 min.

TS= NC/TT
Tempo total por turno
Nmero de comensais
IR= TS/TP
Indice de rotao
Tempo Servir
Tempo de permanncia no refeitrio
NL=NC/IR
Numero de lugares necessrios
Numero de comensais
Indice de rotao

NM=NL/LM
Numero de mesas
Numero de lugares necessrios
Numero de lugares na mesa
AR= NM X A
Area do refeitrio
Numero de mesas
Area (tabela)

Ento segundo exerccio...

TS = 1500/8 = 187
IR = 187/15 = 12,5
NL = 1500/12,5 = 120
NM = 120/8 = 15
AR = 15 X 8,99 = 135m

Tipo de mesa

Ocupao

Dimenso mesa

Area total

Regular

4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares

0,80 x 1,10
0,80 x 1,70
0,80 x 2,30
0,80 x 3,50

5,51
5,85
8,99
12,76

Redonda

4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares

1,38
1,68
2,00
2,66

9,48
11,39
13,19
17,78

Fluxos da UAN
De gneros
De expedio
De lixo

Ambincia do trabalho

FATORES DE AMBINCIA
DIRETAMENTE
Iluminao
Ventilao
Temperatura
Umidade
Cor
Rudos

CONDIES FAVORVEIS
Localizao
Configurao geomtrica;
Revestimento das paredes,
pisos, esquadrias
Instalaes eltricas, vapor,
hidrulicas.

Iluminao em UANs
IMPORTNCIA
Evita doenas visuais;
Aumenta eficincia do
trabalho;
Diminui nmero de
acidentes

IDEAL
Evitar ofuscamentos,
sombras, reflexos
fortes e contrastes
excessivos;
Aberturas de janelas e
outras no devem
permitir penetrao
direta do sol nas
superfcies de trabalho.

A iluminao deve ser...

Natural (bactericida e econmica);
Artificial:
resistentes, proteo
contra
vapores, no alterar cor dos alimentos,
uniforme e no eleve temperatura;
IDEAL : natural / ACEITVEL: mista.
Na
iluminao artificial: luminrias
resistentes a corroso, e ter proteo especial,
tipo blindada, contra vapor de gua.
Fluorescente + indicada, distribui iluminao
uniformemente, no produz calor e menos
brilho.

Ventilao,Temperatura e
Umidade em UANs

IMPORTNCIA
Evitar irritao, dor de
cabea, tontura e malestar entre os
funcionrios;
Evitar problemas as
instalaes e alimentos;
Assegurar conforto
trmico.

IDEAL
Aberturas de paredes
com rea equivalente
a 1/10 da rea do piso;
Instalar sistema de
exausto, coifas;
Temperatura :22 a
26C ;
Umidade: 50 a 60%.

Sonorizao em UANS
IMPORTNCIA

Evitar fadiga,
dificuldades auditivas,
aumento de presso
sangunea, neuroses e
doenas psicolgicas

IDEAL

Instalar material isolante

nas bancadas e controlar
acstica teto e paredes;
Paredes paralelas no
devem ultrapassar 17 m de
distncia;
Evitar formas circulares,
cncavas e triangulares;
Instalar som ambiente;
Nvel de rudos: 45 a 55 dB.

Configurao geomtrica em
UANs
Ideal : forma retangular;
O comprimento no deve ultrapassar de 1,5
a 2 vezes a largura;
Aconselha-se largura mnima de 7m.
Vantagens:

evita cruzamentos indesejveis;

conflitos de circulao;

facilita atividades de superviso e fluxos

de trabalho.

Localizao das UANs

Ideal : andar trreo, em bloco isolado e
voltado para nascente;
Andar trreo: custo menor de implantao,
facilidade de reparos, acesso funcionrios e
remoo de lixo;
Bloco isolado: permite adaptaes e
construes futuras;
Posio voltado para nascente: facilita
ventilao.

Cores em UANs

IMPORTNCIA
Refletem luz no
ambiente aps incidir
sobre as superfcies;
Poder de absorver luz
em maior ou menor
intensidade.

IDEAL
Teto e alto das
paredes: ndice de
reflexo acima de
80%;
Paredes parte baixa:
ndice 50 a 75%;
Piso: ndice de 15 a
30% .

Ento que cor dever ter

uma UAN?
__________________________
_________________

CORES

NDICE DE REFLEXO

Branco

80 a 85%

Creme

55 a 70%

Amarelo-palha

55 a 70%

Amarelo

45 a 60%

Preto

05 a 10 %

Bege

40 a 45 %

Cinza -escuro

15 a 25 %

Revestimentos dos pisos

Caractersticas:
facilidade de higienizao;

anti cido e resistncia a produtos

qumicos, substncias corrosivas e impactos;
antiderrapante;
monoltico e de cor adequada;
nico nvel e inclinao adequada para
escoamento de gua;
Observar rejunte, tambm anti cido e
impermeabilizante.

Piso monoltico, por no ter juntas

de dilatao.
Esta caracterstica um fator muito
importante nas cozinhas onde so
utilizados carrinhos, evitando-se a
trepidao. Alm disso, a ausncia de
juntas evita poeira e acmulo de sujeira,
fungos e bactrias. A SGL Acotec uma
empresa que oferece pisos monolticos

base
de
resinas
sintticas,
especialmente de resina epxi.

A Gail, desenvolveu um
exclusivo sistema de
garras
cnicas,
que
consiste num sistema de
segurana
onde

garantida a fixao das

placas,
mesmo
em
ambientes sujeitos a
trepidao
e
alta
umidade.

Revestimentos das paredes

Partes baixas (at 1.80): material liso,
resistente, impermevel e lavvel;
Partes altas: impermeabilizadas com tinta
apropriada;
Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e
barra de ao nos locais de maior
movimentao.

Revestimento do teto
Recomendvel forro de concreto mais
resistente e acstico.
Ideal forros lisos, sem reentrncias
e com
acabamento arredondado na juno das
paredes.
P-direito:

UANs pequeno e mdio porte: 3,0 a

3,6m;
UANs grande produo: 3,6 a 4,5 m;

reas de circulao, despensa,

administrao: 2,4 a 3 m.

Caractersticas das Portas

Madeira revestida de material lavvel

Largura de 1,0 a 1,5m

Altura 2,0 a 2,10m

Borracha de vedao na parte inferior

Visor naquelas de maior circulao (internas)

Estilo vai e vem, pode-se utilizar cortinas de
lminas de PVC.

Caractersticas das Janelas

Localizadas na parte superior das paredes
Proporcionando
iluminao
natural,
uniforme, sem incidncia direta
Instaladas telas
Podem ser de madeira ou alumnio com
tinta apropriada
Peitoril com inclinao externa e no deve
ser utilizado para armazenar
plantas e
alimentos.

Instalaes em UANs
Tipos: rede eltrica, hidrulicas, vapor;
Tubulaes com cores indicadas por
legislao especfica e externas:
verde : gua;
preto: inflamveis;
cinza : vapor.

gua/ Esgoto
Quente

e fria
28 litros por refeio
20 litros fria e 8 litros quente
Tubulao embutida para facilitar a limpeza
O projeto deve ser elaborado de acordo com
as normas tcnicas NBR 5626/98 e NBR
5648/99.
Caixas de gorduras do lado externo
Instalaes sanitrias NBR 8160/99.

Instalaes Eltricas
Deve

basear-se no layout, prevendo

todos os equipamentos bem como seu
consumo.
Devem ser embutidas ou protegidas
em
tubulaes
externas,
para
higienizao sem riscos.
O projeto dever ser elaborado de
acordo com NBR 5410/04, NBR 5413/82
e NBR 5473/86.

Gs - GLP
Localizao externa, em rea confinada
e protegida.
O projeto de instalao deve ser
elaborado de acordo com NBR
13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR
13.933/1997.

OBRIGADA!
anapatynut@yahoo.com.br