Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Buah dapat diolah menjadi berbagai produk makanan yang memiliki nilai jual yang
lebih tinggi, misalnya selai, jelly, marmalade, sirup buah, dan lain-lain. Salah satu cara
pengolahan buah adalah dengan penggulaan, yaitu proses pengolahan dengan
menambahkan gula pada bahan dalam jumlah relatif tinggi.1 Penambahan gula dengan
kadar lebih dari 40% menyebabkan air dalam bahan pangan terikat sehingga tidak dapat
dipergunakan oleh mikroba dan aw menjadi rendah.2 Sedangkan penambahan gula pada
buah akan menyebabkan perubahan pada tekstur sehingga menjadi lebih liat dan kisut.1
Jelly merupakan salah satu produk buah yang dibuat dengan metode penggulaan.
Buah memperoleh karakteristik pembentuk jelly dari suatu zat yang disebut pektin.
Produksi jelly banyak dilakukan oleh pabrik-pabrik dalam skala besar dengan bantuan
mesin dan teknologi yang canggih. Dengan menerapkan prinsip penggulaan serta
peranan pektin yang ada dalam buah, maka pada praktikum ini akan dibuat jelly apel
malang dengan metode yang sederhana.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana cara pembuatan jelly apel?
1.2.2 Apa faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly apel?
1.2.3 Bagaimana peranan pektin, gula dan asam dalam pembuatan jelly?
1.2.4 Bagaiman kriteria jelly yang baik?
1.3 Tujuan
1.3.1 Mengetahui bagaimana cara membuat jelly apel.
1.3.2 Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly apel.
1.3.3 Mengetahui peranan pektin, gula dan asam dalam pembuatan jelly.
1.3.4 Mengetahui kriteria jelly yang baik.

1.4 Manfaat
1.4.1 Mampu membuat jelly apel serta mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh
1.4.2

dalam pembuatan jelly apel.


Mampu mengetahui peranan pektin, gula dan asam dalam pembuatan jelly,
serta mengetahui kriteria jelly yang baik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jelly
Jelly merupakan bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang
dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly dapat
2

dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan buahbuahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk
yang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yang
baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavour
buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan
konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas.3
Pembentukan gel pada pembuatan jelly sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu
pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan
negatif.3 Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih
banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran.
Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal
akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk
gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan
jelly buah-buahan.4 Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air,
dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut
halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat
struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang
sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah
menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan. Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5,
maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu
keras.3,5
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah
dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam.
Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan pengupan asam.
Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna. Setelah pembentukan
gel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 90 0C untuk menjamin
setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan perubahan
berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginann produk dilakukan dengan
menyemprotkan air bersih dengan suhu 60 0C untuk mencegah thermal shock, lalu
setelah itu dengan air bersuhu 200C.3
2.2 Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly

Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan


oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya
dengan produk jelly. Tahapan yang paling berpengaruh pada kualitas jelly adalah
pemanasan. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur
(kekerasan jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin
C, dan menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa,
dan aroma berpengaruh tidak nyata. Selain itu peningkatan konsentrasi karagenan akan
meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta
tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Peningkatan air
perebusan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa,
dan menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur.3
2.3 Karakteristik Jelly
Jelly yang baik adalah jelly yang mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus
pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong
namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan
punya karakteristik permukaan yang baik. Kualitas fisik dan organoleptik jelly buahbuahan adalah sebagai berikut :3
a. Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa
potongan tajam dan halus.
b. Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.
c. Mampu mempertahankan aroma, citarasa, flavour, dan buah aslinya.
Namun pada proses pembuatan jelly ada kalanya jelly yang dihasilkan tidak sesuai
dengan harapan atau berkualitas rendah. Rendahnya kualitas jelly yang terbentuk
disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :3
a. Kegagalan jelly untuk menjendal
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam
(pH) dan pengaruh garamgaram mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan
kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang
terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai dan penambahan air yang terlalu

banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding
dengan bahan pembentuk gel.
b. Kristalisasi jelly
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang
terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.
c. Sineresis
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan
strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan
terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel
mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit
menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan
oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak
saat jelly dituang dalam wadah.
d. Jelly keruh
Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpa
penekanan.
e. Jelly tersuspensi
Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.
f. Jelly bertekstur keras
Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air
terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama.

BAB III
METODE
3.1 Bahan
a. Gula pasir
b. Asam sitrat/sari jeruk nipis

350 gram
1 bungkus

c. Apel malang

kg

d. Air

500 ml

3.2 Alat
a.
Pisau stainless steel
b.
Blender
c.
Sendok kayu panjang
d.
Botol jelly steril
e.
Ember/ baskom plastik
f.
Kompor
g.
Saringan
h.
Refraktometer
i.
Panci stainless steel
j.
Sendok makan
k.
Gelas ukur
3.3 Prosedur Kerja
a. Mencuci buah, mengupas dan membuang bijinya
b. Mengiris buah secara tipis atau kecil-kecil
c. Menambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah
d. Melakukan pemasakan kurang lebih 1 jam. Setelah itu angkat dan diamkan
selama 30 menit sampai pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi
semua
e. Melakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih, lalu
menambahkan gula pasir 65 % dan asam sitrat sampai pH 3,2 (0,02 %)
f. Memasak campuran tersebut sampai titik kekentalan jelly tercapai. Test
dengan sendok/garpu/refraktometer (65-68 %)
g. Memasukkan jelly ke dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan pasteurisasi
dengan cara mengukus/ merebus selama 30 menit

h. Memasukkan jelly ke kulkas/ lemari pendingin semalaman, lalu melakukan


uji organoleptik pada jelly.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasi Penelitian

Setelah melakukan percobaan pembuatan jelly apel malang, dilakukan uji


organoleptik terhadap jelly tersebut. Dari uji organoleptik tersebut didapatkan hasil
sebagai berikut:

Faktor
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur

Hasil
Manis
Kuning keemasan
Harum, wangi apel
Kental

4.2 Pembahasan
Di dalam pembuatan jelly terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi proses
pembuatannya, antara lain yaitu penambahan pembentuk gel seperti gelatine, karaginan,
pektin, pH, gula, dan mineral.6 Dalam praktikum kali ini yang dipakai sebagai pengental
jelly adalah pektin. Banyak sedikitnya pektin sangat berpengaruh dalam pembuatan
jelly, karena pektin merupakan faktor utama dalam proses ini. Jika pektin terlalu sedikit
maka jelly tidak akan mengental, sebaliknya jika pektinnya terlalu banyak maka jelly
akan terlalu menggumpal. Untuk pH disini yang dimaksud adalah penambahan asam
sitrat ke dalam jelly. Jika asam sitrat yang ditambahkan terlalu banyak maka jelly akan
terlalu asam, sebaliknya jika terlalu sedikit juga akan tidak terasa rasa asamnya karena

akan kalah dengan rasa manis dari gula. Sedangkan untuk penambahan gula juga harus
diperhatikan, jangan sampai gula yang ditambahkan terlalu banyak atau sedikit karena
hal itu akan mempengaruhi rasa dari jelly tersebut. Perbandingan penambahan gula dan
asam sitrat harus seimbang. Penambahan mineral atau air juga haruis diperhitungkan.
Penambahan air di awal tidak boleh terlalu banyak agar pektinnya bisa terbentuk, dan
untuk penambahan air di akhir pun juga harus dilihat agar jelly bisa terbentuk dengan
baik.
Pektin sendiri merupakan campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada
berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam praktikum ini digunakan pektin yang berasal
dari kulit buah apel. Disini pektin berperan sebagai agensia pembentuk gel pada jelly.
penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin.
Penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly
apabila dilakukan penyimpanan dalam jangka waktu yang lama.7
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan
minuman ringan. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah
kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk
mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan
sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam
tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang
ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.20.3%.2
Sedangkan penambahan gula atau sukrosa dalam pembuatan produk makanan
berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan
aktivitas air dari bahan. Gula bersama dengan pectin dalam pembuatan jelly akan
meningkatkan kadar airnya.7
Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan
rasa buah asli.8

BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Cara pembuatan jelly apel adalah dengan menerapkan prinsip penggulaan serta
peranan asam dan pektin yang ada pada buah apel, dimana keberhasilan pembuatan jelly
ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya penambahan pembentuk gel seperti
gelatine, karagenan, pektin, pH, gula, mineral, dan proses pemanasan. Jelly yang baik
adalah jelly yang mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang
menarik. Tekstur jelly empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku untuk
mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik permukaan
yang baik.
5.2 Saran

10

Dalam pembuatan jelly perlu diperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi


keberhasilan pembuatan, yaitu perhitungan jumlah gula, asam sitrat dan air yang tepat,
serta proses pemanasan yang benar hingga tercapai kekentalan yang sesuai.

11