Vitamin C adalah vitamin yang berbentuk kristal putih agak kuning tidak berbau, mudah
larut dalam air, terasa asam, mencair suhu 190-192C dan merupakan suatu asam organik.
Rumus molekul vitamin C adalah (C6H8O6) dan berat molekulnya adalah 176,13. Vitamin
C mempunyai dua bentuk molekul aktif yaitu bentuk tereduksi (asam askorbat) dan
bentuk teroksidasi (asam dehidro askorbat). Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih
lanjut akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis.
Manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk L ; bentuk D asam
askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. D asam askorbat banyak digunakan
sebagai bahan pengawet (daging). Manusia tidak dapat mensintesis asam askorbat dalam
tubuhnya karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah glukosa atau galaktosa
menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari makanan (Andarwulan, Nuri,
Sutrisno Kaswari,1992).
Sifat Vitamin C Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air dan
mudah rusak dalam pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C mempunyai bentuk
serbuk, atau hablur putih agak kuning, tidak berbau, mempunyai rasa asam
(Sumber : Wikipedia). Vitamin C apabila dalam bentuk kristal kering akan
bersifat lebih stabil, tetapi dalam bentuk larutan vitamin C mudah rusak karena
oksidasi oleh oksigen dari udara (Sediaoetama, Achmad Djaeni, 2000).
jumlah berlebih, dan kelebihan iod akan dititrasi dengan larutan baku natrium
tiosulfat. Contohnya pada penetapan kadar Natrium Bisulfit (Rahma G.M, 2010).
Vitamin C merupakan sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah kecil yang berguna untuk memelihara kesehatan atau
menambah daya tahan tubuh (Ester, 2011). Kelarutan iodide adalah serupa dengan
klorida dan bromide. Perak, merkurium (1), merkurium (II), tembaga (I), dan
timbel iodide adalah garam- garamnya yang paling sedikit larut. Reaksi-reaksi ini
dapat dipelajari dengan larutan kalium iodide KI 0,1 N(G.Svehla, 1987:350).
Substansi-substansi penting yang cukup kuat sebagai unsur-unsur reduksi untuk
dititrasi langsung dengan iodin adalah tiosulfat, arsenic (III), antimon (III),
sulfide, sulfit, timah (II), dan ferosianida. Kekuatan reduksi yang dimiliki oleh
beberapa dari substansi ini tergantung pada konsentrasi ion hydrogen, dan reaksi
dengan iodin baru dapat dianalisis secara kuantitatif hanya bila kita melakukan
penyesuaian pH yang repot (Underwood. 2002 : 296). Iodin hanya larut sedikit
dalam air (0,00134 mol/liter pada 25C) namun larut dalam larutan larutan yang
mengandung ion iodide. Iodin ebentuk kompleks triiodida dngan iodide. I2 + I-
I3- Dengan konstanta kesetibangan sekitar 710 pada 25C. Suatu kelebihan
kalium iodide ditabahkan untuk meningkatkan kelarutan dan untuk menurunkan
keatsirian iodin. Biasanya sekitar 3 sampai 4% berat KI ditambahkan kedalam
larutan 0,1 N dan botol yang mengandung larutan ini disumbat dengan baik
(Underwood. 2002 : 296).
Sifat-sifat dari asam askorbat atau yang biasa di kenal dengan vitamin C:
Pada asam askorbat ini akan menunjukkan suatu metallo-enzim yang akan larut
jika berada di dalam garam dan akan memiliki berat molekul kurang lebih
150.000
Suatu ko-enzim akan mengandung enam atom tembaga pada setiap molekul
proteinnya.
Dengan naiknya suatu kadar tembaga maka elemen ini akan membentuk bagian
dari enzim.
Dengan sebuah kenaikan suatu suhu 10 drajat celcius maka jumlah dari vitamin
akan mengalami dioksidasi 2 hingga mencapai 2,5 setiap kali naiknya. Aktivitas
akan optimal akan di dapat apa bila suhu mencapai 38 derajat celcius.
Asam askorbat ini memiliki peran yang cukup luas yaitu dari PH 4 hingga 7 dan
akan berpengaruh secara maksimal apabila Ph mencapai 5,6 hingga 6,00 dan
apabila Ph di turun kan maka sebuah enzim akan menjadi inaktif.
diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, dan asam nukleat dari
kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies. Vitamin C juga
dibutuhkan untuk memelihara kehamilan, mengatur kontrol kapiler darah, secara
memadai, mencegah hemoroid, mengurangi resiko diabetes dan lain-lain (Helmi,
2007).
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan
rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan Vitamin C
adalah sebagai antioksidan dan berfungsi penting dalam pembentukan kolagen,
membantu penyerapan zat besi, serta membantu memelihara pembuluh kapiler,
tulang, dan gigi. Konsumsi dosis normal vitamin C 60 90 mg/hari. Vitamin C
banyak terkandung pada buah dan sayuran segar.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi
sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan
daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta
zat besi dari bahan makanan lain vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam
air dan esensial untuk biosintesis kolagen.
Dalam larutan, kadar bahan yang terlarut (solut) dinyatakan dengan
konsentrasi. Istilah ini berarti banyaknya massa yang terlarut dihitung sebagai
berat (gram) tiap satuan volume (mililiter) atau tiap satuan larutan, sehingga
satuan kadar seperti ini adalah gram/mililiter. Cara ini disebut dengan cara
berat/volume atau b/v. Disamping cara ini, ada cara yang menyatakan kadar
dengan gram zat terlarut tiap gram pelarut atau tiap gram larutan yang disebut
dengan cara berat/berat atau b/b. Secara matematis, perhitungan kadar suatu
bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka harus ada suatu unsur yang
bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap electron). Jadi, tidak
mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja (Wiryawan dkk,
2008)..Dalam metode analisis ini, sampel dioksidasikan oleh I2, sehingga I2
tereduksi menjadi ion iodida :
A ( Reduktor ) + I2 A ( Teroksidasi ) + 2 I-
(Septyaningrum, 2009)
Larutan iodium merupakan larutan yang tidak stabil, sehingga perlu
distandarisasi berulang kali. Sebagai Oksidator lemah, iod tidak dapat bereaksi
terlalu sempurna, karena itu harus dibuat kondisi yang menggeser kesetimbangan
kearah hasil reaksi antara lain dengan mengatur pH atau dengan menambahkan
bahan pengkompleks. Untuk pengaturan pH ini, ditambahkan asam oksalat
H2C2O4, sehingga sampel dalam suasana asam. Larutan iod distandardisasi dengan
larutan Na2S2O3, standarisasi bertujuan utuk mendapatkan konsentrasi iod dengan
tepat (Septyaningrum, 2009).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam titrasi iodimetri, antara lain :
pembuatan larutan
penyimpanan larutan
ketelitian dalam melakukan titrasi, yaitu dalam menentukan titik akhir dan
pembacaan skala pada buret
Penentuan Titik Akhir Titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indicator dimana
titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna
biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit
glukosanya. Bentuk ini menybabkan pati dapat membentuk kompleks dengan
molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya., sehingga menyebabkan
warna biru tua pada kompleks tersebut. Warna biru akan terlihat bila konsentrasi
. Metode Kimia Metode kimia merupakan metode yang paling banyak dan paling
sering digunakan. Sebagian besar metode didasarkan pada kemampuan daya
reduksi yang kuat dari vitamin C. Macam-macam penetapan metode kimia antara
lain: a. Titrasi dengan Iodin Kandungan vitamin C dalam larutan dapat ditentukan
secara titrasi dengan menggunakan larutan 0.01 N Iodin. b. Titrasi dengan
Metylen Blue Vitamin C dapat direduksi oleh metylen blue dengan bantuan
cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco-metylene blue). Reaksi ini sering
digunakan untuk menentukan Vitamin C secara kuantitatif. c. Titrasi dengan 2,6dikhlorofenol indofenol Metode ini adalah cara yang paling banyak digunakan
untuk menentukan vitamin C dalam bahan pangan. Di samping mengoksidasi
vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa lain, misalnya
senyawa-senyawa sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa piridimium, bentuk
tereduksi dari turunan asam nikosianat dan riboflavin. Dalam larutan vitamin C,
terdapat juga bentuk dehidro asam askorbat yang harus diubah menjadi asam
askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau
CO2 ke dalam larutan. Karena jumlah dehidro asam askorbat yang aktif sangat
kecil dan tidak berarti sebagai sumber vitamin C ( tetapi dalam bahan-bahan yang
disimpan jumlahnya cukup besar ), maka kadar vitamin C dapat ditentukan secara
langsung dengan titrasi dikhlorofenol Indofenol. Bahan pangan yang akan diukur
kandungan vitamin C nya diekstrak dengan asam kuat dalam waktu yang cukup.
Asam kuat yang dapat digunakan antara lain, asam metafostat dan asam oksalat.
Penggunaan asam dimaksudkan untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh
enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan
tanaman. c. Metode Giri (Test Ferrisianida dan Amonium Molybdat) Asam
askorbat dalam asam trikhloro asetat akan mereduksi kalium ferrisianida, yang