Materia Prima
Descripcin:
Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto
obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
La produccin de la leche en polvo reducida en lactosa tiene como materia prima la
leche proveniente del ordee de los animales de ganado vacuno.
La leche vacuna es uno de los alimentos bsicos de la humanidad y se utiliza
adems para la elaboracin de quesos, mantequillas, margarinas, yogur, entre
otros. Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la
produccin de leche. En los ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha
aumentado en ms del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas en
1982 a 754 millones de toneladas en 2012. El ganado vacuno aporta el 83 por
ciento de la produccin lechera mundial y aunque se cra en una amplia variedad
de entornos, los elementos clave que determinan el mantenimiento de esta especie
lechera son los alimentos, el agua y el clima, la demanda de mercado, las
tradiciones alimentarias y las caractersticas socioeconmicas de los distintos
hogares.
Agua: 87,0 %. El agua se presenta en dos formas: el agua libre que es la mayor
parte e interviene en los procesos fsico-qumicos y microbiolgicos y el agua
ligada que est unida a protenas.
Protenas: 3,3 3,4%. Hay dos grupos principales de protenas: la casena,
compuesta por aminocidos y fsforo, es una molcula muy gruesa y completa;
y, las protenas del lactosuero que incluyen la lactoalbmina, proteasas,
peptonas y la globulina y se precipitan por el calor.
Grasa: 3,5 3,9%. Se encuentran en la leche en forma de pequeos glbulos
visibles al microscopio y hay diferentes componentes: los cidos grasos
componen alrededor del 90% y pueden ser cidos grasos saturados (50-60%)
los cuales pueden ser perjudiciales para la salud o cidos grasos insaturados
(30-40%), considerados saludables.
Lactosa: 4,7%. Es el azcar de la leche que tiene la propiedad de fermentar
fcilmente y bajo la accin de ciertos microorganismos se transforma parcial o
totalmente en cido lctico.
Sales Minerales: 0,8%. Entre ellas se encuentran el calcio, el fsforo, el sodio,
el magnesio y el potasio.
Extracto Seco: 12,5%
Propiedades Organolpticas:
-
Insumos
1) Agua: es utilizada en los procesos de intercambio de calor. Las caractersticas
generales son:
- Incolora, inodora e inspida;
- Densidad: 1 g/cm3 a 4C.
- Punto de fusin: 0C
- Punto de ebullicin: 100C.
- pH neutro.
2) Lactasa: Se agrega 6ml de la enzima lactasa por cada litro de leche, de esta
manera se divide la lactosa en: glucosa y galactosa, lo cual la hace ms digerible
para las personas que no toleran la lactosa. La intolerancia a la lactosa significa
que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la
lactosa consumida. El proceso consiste en la adicion de una lactasa de levadura a
la leche previamente pasteurizada. Se deja incubar la leche con la enzima a 4-6C
durante aproximadamente 8 horas o a 35C durante 2- 3 horas, pero con una
mayor cantidad de enzima. Luego de la incubacin la leche puede o no res
repasteurizada para detener la reaccin enzimtica antes de envasar.
3) Lecitina: La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad
hidrofbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrfilicas y
lipfilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo
sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la
leche en polvo. El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el
aceite de mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvo y
se inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60C que contiene lecitina disuelta y
que se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el
producto pasa a un segundo lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho para
la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado. Se utiliza como emulsionante
para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg.
Valor Energtico
2000- 2200
(Kcal)
Lactosa
36- 38%
Ceniza
Mx. 6%
Propiedades Fsicas
Mn. 0,45
Densidad
gr/cm3
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http://www.innovafoodingredients.com/es/producto/leche-en-polvo-entera-sinlactosa