Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez
Ingeniera de alimentos
Laboratorio de tecnologa de crnicos y pesqueros

Histamina en pescado

Facilitador (a)

Participantes

Ing. Wilmer Moreno

Ivn Lysyj
Jos Hernndez
Maryelli Silva

Noviembre, 2014

Histamina
La histamina o -aminoetilimidazol fue aislada por vez primera en 1907
por Windaus y Vogt. En l910, Daley y Laidlow estudiaron su efecto biolgico y
descubrieron que estimulaban a diversos msculos lisos, adems de tener intenso
efecto vaso depresor. En 1927, Best y colaboradores aislaron la histamina a partir
de muestras frescas de hgado y pulmn, advirtiendo que dicha amina es
constitutiva natural del organismo, acundose el nombre de histamina con base a
la raz griega histos que significa tejido. (Daz Schwartz , 2002)
Para algunos autores, la histamina es considerada como una hormona
debido a las mltiples funciones fisiolgicas que realiza en diferentes lugares del
organismo y por la autorregulacin en su propia produccin. Los mastocitos y
basfilos son por excelencia los sitios en los que predomina el almacenamiento de
la histamina; dichas clulas se encuentran en altas concentraciones en la piel y las
mucosas Cuando la histamina es liberada de mastocitos, basfilos, neuronas
histaminrgicas u otras clulas, se debe de unir a cierto receptor de histamina: H1,
H2, H3 o H4.4,8,12-14 As, de acuerdo con el receptor estimulado, se presentarn
los efectos en los diferentes tejidos. Un efecto inmunomodulador de la histamina
va receptor H2 incluye la inhibicin de la respuesta de proliferacin linfocitaria
ante mitgenos, as como la disminucin de la sntesis de anticuerpos y la
quimiotaxis, la disminucin en la proliferacin de clulas T, la citlisis mediada
por clulas y la produccin de citocinas, adems disminuye la liberacin de
histamina por los mastocitos y basfilos.
Se trata de una amina bigena de alto poder antignico. El pescado que
contiene elevados niveles de esta amina puede producir una intoxicacin que
tambin se conoce como escombrotoxicosis o escombroidosis por su frecuente
relacin con el consumo de peces de la familia Scombridae (entre los que se
conocen los tnidos, el verdel, aunque tambin se ven implicados peces de otras
familias como Clupeidae (sardina, anchoa) entre otros. Al tratarse de una sustancia
qumica muy estable al calor, resiste a todos los tratamientos trmicos, incluso la
esterilizacin comercial y pueden aparecer brotes asociados al consumo de
conservas y semiconservas.

Intoxicacin por histamina

La intoxicacin por histamina es una intoxicacin qumica, debida a la
ingestin de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Histricamente se
denomina intoxicacin por escmbridos debido a la frecuente asociacin con
peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atn y la macarela o
caballa.
Es un problema de alcance mundial en los pases donde los consumidores
ingieren pescado con altos niveles de histamina, siendo esta la forma ms
frecuente de intoxicacin por pescado en todo el mundo. Se trata de una
enfermedad benigna y se debe a una descomposicin bacteriana despus de
capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (amina
bigena). (Daz Schwartz , 2002)
La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo,
considerado, adems, como un potente vasodilatador, liberado en ciertos tejidos,
como resultado de una hipersensibilidad alrgica o de una inflamacin. Tambin
se plantea que es el neurotransmisor responsable de que las personas se
mantengan conscientes en el estado de vigilia. Se forma a partir de la
descarboxilacin del aminocido L-histidina. El nivel de histamina en la sangre
normalmente es de 25 a 130 mg/L. Cuando el nivel de histamina circulante es
muy alto, se generan desequilibrios que alteran el estado normal de la persona.
La histamina ingerida se destoxifica en el tracto intestinal por al menos 2
enzimas, la diamina oxidasa (DAO) y la histamina N-metil transferasa (HMT).
Este mecanismo de proteccin puede inhibirse si la ingestin de histamina y/o
otras aminas bigenas es muy alta, o si las enzimas son bloqueadas por otros
compuestos.

Cmo se genera la histamina?

Cuando el pescado se empieza a alterar se fraccionan las protenas y se
libera un aminocido llamado histidina que est presente en concentraciones
elevadas de manera natural en el tejido muscular de los peces indicados
anteriormente, esa concentracin vara con la estacionalidad. La accin de
determinadas bacterias (Enterobacterias) que se encuentran en el intestino del
pescado y una enzima especfica sobre la histidina libre en el msculo del pescado
origina una acumulacin de histamina en el mismo (por descarboxilacin de la Lhistidina). Los microorganismos responsables de la formacin de histamina se
forman a partir de +15C. y si la temperatura es superior a +20C la velocidad de
formacin se incrementa considerablemente.

Cmo se detecta la histamina en el pescado?

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin
bacteriana del aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y
preservacin inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en
lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin, por
un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina,
siempre que presenten histidina libre en sus msculos.
La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad del
pescado. La accin proteoltica de las catepsinas causa la degradacin de la
protena de pescado a aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana
se forman compuestos aminos no voltiles como histamina, putrescina, tiramina y
esparmina.
Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas
entre 4 C y 10 C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores
a 21 0C. Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente
sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar dao, sus

mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el

nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio.
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al
vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos
salados almacenados a 5 C; el principal argumento para esta formacin es que,
una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la
produccin de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa
(muerta o con metabolismo mnimo).
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es,
probablemente, ms activa en estado congelado que dentro de la clula bacteriana
misma, mnima accin de proteasas, pudiendo reactivarse muy rpidamente
durante la descongelacin. Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser
inactivadas por coccin; pero una vez producida la histamina en el pescado, el
riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser sta muy resistente al
calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento
trmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.
Despus de la coccin del pescado, la re-contaminacin con bacterias
formadoras de histamina es poco probable, por la menor proporcin de ellas en el
ambiente, razn por la cual, el desarrollo de histamina es ms frecuente en
pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por ms de 6 meses pueden
inactivarse las bacterias formadoras de la enzima.
A simple vista no puede determinarse si un pescado de las especies
mencionadas tiene niveles altos de histamina. No obstante y lgicamente la
probabilidad de que un pescadomenos fresco, viejo o deteriorado pueda
presentar un contenido elevado de histamina es mayor.

Medidas preventivas
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina
es determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto, es la
principal estrategia para prevenir la formacin de histamina.
La intoxicacin histamnica es evitable y la medida preventiva ms eficaz
es una baja temperatura de preservacin y almacenamiento de los productos de la
pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el
almacenamiento a 0 C, o muy cerca de 0 C, limita la formacin de histamina en
el pescado a niveles insignificantes. (Durn D, 2003)
La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10 C o menos,
durante las primeras

6 horas despus de capturado el pez. Luego de este

enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del producto

por debajo de los 4 C dentro de las 18 horas siguientes.
Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del
pescado son: la tcnica de captura, el tamao del pescado, el mtodo de
enfriamiento, la cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el
crecimiento bacteriano y la accin de la histidina descarboxilasa, que una vez
formada, el riesgo de la produccin de la amina bigena es probable.
Se deben tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los
aminocidos libres en el msculo del pescado. Existe informacin que nos indica
que la concentracin de histamina libre en el msculo vara segn las estaciones,
llegndose a la conclusin de que existen pocas donde hay mayor susceptibilidad
para formar mayores concentraciones de histamina.
Estudios relacionados a la preservacin del pescado, encontraron que,
tanto el uso del cido propinico como del cido actico, en cantidades adecuadas,
retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede
conducir a menor formacin de histamina.

La clave para prevenirla es:

1. Evitar la formacin de sta en alimentos: mantener los pescados a
temperaturas por debajo de 5 C, tras su captura, previene la formacin de
histamina.
2. Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que no
hayan sufrido los tratamientos adecuados.
3. El control de formacin de histamina en el queso est ligado a la reduccin
del nmero de bacterias productoras de histamina en la leche cruda.
4. Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las conservas,
si van a ser consumidas despus de varias horas de mantener el producto
fuera de su envase y a temperatura ambiente.
5. Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con
estas conservas, principalmente con papel de plata o plstico de envolver
alimentos e intentar mantener en fro, en la medida de lo posible.
6. En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan pescado
dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del fro.

Bibliografa

Ayala. Cmo Evitar Reacciones Serias por Consumo de Mariscos y

Pescados. [Sitio de Internet] 2004. Consultado 19 de mayo del 2004. Disponible
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Daz Schwartz O., Garca Roch M. O. Txicos de origen natural. En
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