Anda di halaman 1dari 38

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN
TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.)

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Raden Fanny Megayanti


: 123020347
:M
: 2 (Dua)
: 02 Maret 2015
: M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealis
terutama beras sebagai bahan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula
dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealis dan umbi-umbian
sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat
tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap
suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar,
rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha
untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.
Misalnya dengan mengolah umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang
mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa
tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program
pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan,
terutama non-beras.
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah
dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih
tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang
termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong

dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting
sebagai bahan pokok.
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) daging umbi biasanya mengandung serat,
ada yang sedikit ada yang banyak.Komposisi ubi jalar mengandung beberapa jenis
oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa, dan
verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri
karen atidak adanya enzim galaktosida tetapi dicerna oleh bakteri pada usus
bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus.Ubi jalar dapat
dibuat tepung dengancara langsung ubi jalar dihancurkan dan kemudian
dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan
(digiling) dan kemudian diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan
dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah
dikupas dan dicuci bersih.
Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan
dan untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan
penepungan.Pengeringan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan
menurunkan kadar air. Secara tradisional, bahan pangan dikeringkan dengan sinar
matahari tetapi saat ini beberapa bahan pangan didehidrasi di bawah kondisi
pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda
pengeringan (Buckle, 1987).
Tepung merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan bersifat luwes
untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk
tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem

agroindustri, oleh karena itu perlu dilakukan perakitan teknologi pengolahan


tepung ubi jalar (Damardjati, et al., 1993).
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif
produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis.
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam dibedakan berdasarkan sifat dan
komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila
dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat
(kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau
enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan perpindahan panas secara konduksi
dan konveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan
proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ubi jalar, air bersih,
dan Na2S2O5.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan untuk percobaan ini antara lain, pisau, ayakan
(saringan), kain waring, tray, tunnel dryer, talenan, loyang, mixer, baskom, dan
timbangan.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode Percobaan Penepungan dengan Blanching

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Blanching

Gambar 3. Metode Percobaan penepungan dengan Perendaman Na2S2O5

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Perendaman


Na2S2O5

Gambar 5. Metode Percobaan penepungan dengan Perendaman Air Biasa

Sortasi

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Perendaman Air

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tepung ubi jalar yang telah
dilakukan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar (Blanching)
N
o

Analisa

1
2
3

Basis
Bahan utama
Bahan tambahan

Berat produk

% Produk

Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Gambar produk

Hasil Pengamatan
500 gram
Ubi Jalar
Uap Panas
23,6 gram (W. Bahan kering)
2,5 gram (W.T. Kasar)
20,5 gram (W.T. Halus)
15,34% (% T. Halus)
1,87% (% T. Kasar)
2,54% (% loss produk)
(Tepung Halus)
(Tepung Kasar)
Orange
Orange Tua
Kegelapan
Khas
Ubi
Khas
Ubi
(Manis)
(Manis)
Khas
Ubi
Khas
Ubi
(Kuat)
(Kuat)
Kasar
Agak Kasar
Agak Cerah
Agak Cerah

Sumber : Kelompok M, Meja 2, (2015).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar (Perendaman Na2S2O5)


N
o

Analisa

1
2
3

Basis
Bahan utama
Bahan tambahan

Berat produk

% Produk

Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Gambar produk

Hasil Pengamatan
500 gram
Ubi Jalar
Na2S2O5
25,9 gram (W. Bahan kering)
0,9 gram (W.T. Kasar)
24,3 gram (W.T. Halus)
18,2% (% T. Halus)
0,6% (% T. Kasar)
2,7% (% loss produk)
(Tepung Halus)
(Tepung Kasar)
Orange
Orange
Kekuningan
Kekuningan
Agak Manis
Agak Manis
Khas Ubi
Khas Ubi
Halus
Kasar
Cerah
Agak Cerah

Sumber : Kelompok M, Meja 2 (2015).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar (Perendaman Air)


N

Analisa

Hasil Pengamatan

1
2
3

Basis
Bahan utama
Bahan tambahan

Berat produk

% Produk

Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

500 gram
Ubi Jalar
Air biasa
27,80 gram (W. Bahan kering)
1,00 gram (W.T. Kasar)
26,70 gram (W.T. Halus)
19,99% (% T. Halus)
0,75% (% T. Kasar)
0,32% (% Loss Product)
(Tepung Halus)
(Tepung Kasar)
Orange Pucat
Orange Pucat
Khas Ubi
Khas Ubi
Khas Ubi
Khas Ubi
Halus
Kasar
Cerah
Agak Cerah

Gambar produk

Sumber : Kelompok M, Meja 2, (2015).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi jalar dengan cara
blanching didapatkan berat produk 46,6 gram dengan persentase produk 19,75%,
secara organoleptik tepung ubi jalar mempunyai warna orange kegelapan, rasa
manis, aroma khas ubi, tekstur agak kasar, dan kenampakan agak gelap.
Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat
produk 51,1 gram dengan persentase produk 21,5%, secara organoleptik tepung
ubi jalar mempunyai warna orange kekuningan,rasa agak manis, aroma khas ubi,
tekstur halus, kenampakan cerah. Pembuatan tepung dengan cara direndam
dengan air didapatkan berat produk 55,5 gram dengan persentase produk 21,1%,
secara organoleptik tepung ubi jalar mempunyai warna orange pucat, rasa khas
ubi, aroma khas ubi, tekstur halus, kenampakan cerah.
Fungsi dari perlakuan pada proses pengeringan dan penepungan dilalui
beberapa tahap, yaitu sortasi, trimming, pencucian, penimbangan, reduksi
ukuran/pengirisan,

blanching,

pengeringan,

penggilingan,

pengayakan,

penimbangan, pengemasan dan dilakukan pengamatan.


Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih ubi jalar yang benar-benar
bagus fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang
dihasilkan tidak bagus.
Setelah dilakukan sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming
yaitu pembersihan ubi jalar dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya.
Setelah itu dilakukan pencucian dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang
menempel pada ubi kayu. Pengirisan/reduksi ukuran dilakukan setelah pencucian.

Reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang


lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu proses yang
penting

dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah untuk

memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses,


dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat proses
blanching (Brennan, 1969).
Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan dan
penepungan yaitu perendaman dengan Na2S2O5 untuk memucatkan tepung
sehingga dapat mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan.
Na2S2O5 merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan
sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang
dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti
buah-buahan dan sayuran (Brennan, 1969).
Fungsi dari pemucat ini adalah agar tidak terjadi browning pada saat
pengeringan serta memucatkan warna agar tepung yang dihasilkan lebih terang
sehingga memiliki daya tarik yang cukup tinggi.
Sodium metabisulfit atau Natrium metabisulfit merupakan salah satu
pengawet makanan anorganik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau
bubuk berwarna putih ini bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam
alkohol. Sodium metabisulfit memiliki berat molekul 190,12. Densitas kamba
senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/L dan titik leburnya 150 oC. Padatan sodium
metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat
hingga jernih (Anonim, 2012).

Natrium

metabisulfit

yang

diperdagangkan

berbentuk

kristal.

Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses


pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir
terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik
(Anonim, 2012).
Pengeringan atau dehidrasi dapat diartikan sebagai suatu aplikasi dari
pengendalian panas untuk menghilangkan sejumlah air yang terdapat dalam bahan
pangan melalui penguapan (evaporasi) atau dapat juga dilakukan dengan
sublimasi (freeze drying). Tujuan utama dari pengeringan adalah untuk
mempertahankan umur simpan dari bahan pangan dengan cara pengurangan
aktivitas air, tetapi suhu produk biasanya tidak cukup untuk menyebabkan ketidak
aktifan. Pengurangan berat dan bagian terbesar dari pengurangan biaya
transportasi bahan pangan dan pengurangan biaya penyimpanan, dimana untuk
beberapa tipe bahan pangan tergantung pada varietas terbesar dan permintaan dari
konsumen. Pengeringan dapat menyebabkan deteriorasi dan mempengaruhi
kualitas makanan dan nilai nutrisi dari makanan. Sebagai contoh dari pengeringan
komersial yang penting adalah pengeringan pada gula, kopi, susu, kentang,
tepung,

kacang,

sereal

sarapan,

biji-bijian,

teh

dan

sebagainya

(Wirakartakusumah,1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu sifat
bahan pangan yaitu sifat fisik dan kimia dari (bentuk, ukuran, komposisi, kadar
air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), dan sifat-sifat

fisik dari lingkungan alat pengering (suhum kelembaban dan kecepatan udara).
Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas) (Buckle, 1987).
Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi
yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu
rendah dan tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula
tinggi, pemanasan suhu 1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada
permukaan bahan (Sudarmadji, 1996).
Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).
Proses blanching dilakukan setelah proses perendaman selesai. Proses
blanching hanya digunakan untuk perlakuan awal dalam menginaktifasi enzim,
dan sebagai persiapan bahan baku sebelum proses pengeringan. Blanching yang
digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas.
Keuntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponenkomponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan
terbatas, membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi
penumpukan bahan pada ayakan (Fellows, 1990).

Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:


1.

Tipe dari buah-buahan dan sayuran

2.

Besarnya ukuran potongan makanan

3.

Temperatur blanching

4.

Metode Pemanasan
Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan
menggunakan bak air panas dan dengan menggunakan uap panas (Fellows, 1990).
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan
menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut
dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya,
menjadi lebih

kecil dan

karena volume

bahannya

dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno,

1992).
Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu 100 mesh,
sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu
berkisar antara 60-80 mesh. Proses pengeringan adalah salah satu proses yang
sangat penting dalam pembuatan tepung, bahkan kadang-kadang dapat
menentukan kualitas yang dihasilkannya. Kadar air yang masih tinggi pada
produk tepung adalah merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan
pada tepung. Hal ini dapat diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran

tepung yang ditandai dengan terjadinya poses penggumpalan. Kadar air yang
sesuai untuk tepung yaitu berkisar antara 4 11 % (Dep.Kes.RI., 1989).
Hal-hal yang dapat mempengaruhi penampilan pada tepung misalnya yaitu
tepung ubi jalar yang berkualitas baik atau diproses secara benar berwarna orange
ke kuningan, tekstur halus, terdapat aroma yang khas dari ubi jalar, sedangkan
yang berkualitas kurang baik berwana orange kecokelatan. Perbedaan kualitas
tersebut tidak mempengaruhi daya gunanya. Namun demikian perbedaan warna
tersebut cukup mempengaruhi penampilan produk akhir yang dihasilkan dari
tepung ubi jalar.
Kandungan bahan yang dapat mempengaruhi penepungan diantaranya
yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat, dan kandungan-kandungan lain.
Semakin tinggi kadar air, maka semakin lama pula pengeringan yang akan
berlangsung, tetapi jika kandungan air pada bahan tidak terlalu banyak, maka
proses pengeringan akan terjadi terlalu lama. Kandungan serat akan berpengaruh
pada tingkat kehalusan tepung, terutama kandungan serat kasarnya. Jika pada
kandungan pati, tepung yang baik itu mengandung sifat khas dari bahan tersebut.
Menurut proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya
dapat mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna, aroma, tekstur
dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang sangat berpengaruh
terhadap kualitas tepung ubi jalar selain nilai gizinya, sehingga perlu dicari
kondisi pengeringan yang optimum terhadap sifat karakteristik tepung ubi jalar
(Desrosier, 1988).

Pengeringan dapat berlangsung apabila ada energi yang diberikan pada


bahan yang akan dikeringkan, juga aliran udara yang befungsi untuk mengalirkan
uap air yang terbentuk supaya cepat keluar dari daerah pengeringan. Pengeluaran
uap air dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan
baik, jika pamanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat dari
bahan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pengeringan diantaranya
adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di
udara dan lama pengeringan.
Suhu pengeringan merupakan faktor yang sangat penting, sebab apabila
suhu yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan waktu
yang sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta
bisa memberikan efek bau yang tidak normal. Makin tinggi suhu dan makin lama
waktu pengeringan, maka makin banyak pula zat warna yang hilang atau berubah
dan sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu kelembaban dan
kecepatan udara). Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas)
(Buckle, 1987).
Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka
dapat mengakkibatkan terjadinya proses pengerakan (Case Hardening) dan reaksi
pencokklatan non-enzimatis (Desroisier, 1988).
Case hardening merupakan suatu keadaan dimana bahan kering dibagian
permukaan dan basah dibagian dalam, hal ini disebabkan karena laju penguapan
air di permukaan lebih cepat dibanding difusi air dari dalam ke luar.

Faktor yang menyebabkan terjadinya case hardening akibat pengeringan


selain penurunan nilai gizi, yaitu bentuk kerusakan yang terjadi apabila penguapan
air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar.
Akibat dari proses case hardening yaitu lapisan permukaan bahan menjadi keras
sehingga uap air tidak dapat menembus apabila dikeringkan lebih lanjut.
Mekanisme

pengeringan

meliputi

dua

proses

perpindahan

yaitu

perpindahan kalor dan perpindahan massa uap air dengan mengkondisikan udara
pengering. Proses perpindahan kalor terjadi karena suhu bahan lebih rendah
daripada suhu udara pengering yang dialirkan di sekelilingnya. Udara panas yang
dialirkan ini akan meningkatkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air
bahan menjadi lebih tinggi daripada tekanan uap air di udara, sehingga terjadi
perpindahan massa uap air dari bahan ke udara.
Apabila tekanan parsial uap air dalam bahan ternyata lebih besar dari pada
tekanan parsial udara sekitarnya, maka uap air akan mengalir dari dalam bahan.
Sebaliknya, apabila tekanan parsial uap air di luar bahan lebih tinggi, maka uap air
akan mengalir masuk ke dalam bahan. Dan apabila tekanan parsial uap air di
dalam bahan sama besarnya dengan tekanan parsial uap di luar bahan maka dalam
keadaan demikian tidak akan terjadi pergerakan uap air serta dalam keadaan
demikian ini terjadi moisture equilibrium content atau kadar air yang seimbang.
Pada saat berlangsung proses pengeringan, laju perpindahan kalor dapat
dihubungkan dengan laju perpindahan massa uap air ke udara.
Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik sebesar 54.
Nilai indeks glikemik ini termasuk kedalam kelompok rendah (<55). Jadi, tepung

ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks
glikemik yang rendah, artinya tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi
jalar lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah.
Dari ketiga hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI, kualitas
tepung yang direndam dengan Na2S2O5 mempunyai mutu yang baik karena bau,
rasa, dan warna sesuai dengan SNI. Tepung yang direndam dengan blanching dan
air mempunyai bau dan rasa yang sesuai dengan SNI, hanya tepung yang
direndam dengan blanching dan air teksturmya lebih kasar dan warnanya lebih
gelap.
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan
sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata
lain CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya
pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap
keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi (Anonim,
2012).
Tahap perndaman dengan air, perendaman dengan Na2S2O5, blanching,
pengeringan, dan pengayakan merupakan CCP (Critical Control Point) dalam
pengolahan tepung ubi jalar karena adanya pengendalian yang dilakukan dan
berpengaruh terhadap keamanan pangan. Tahap perendaman perlu diawasi agar
tidak terjadi browning, bahan harus benar-benar terendam sempurna. Tahap
blanching perlu diawasi aspek suhu yang digunakan dan lama waktu blaching.

Tahap pengeringan dalam proses penepungan ubi jalar pada suhu 70C merupakan
CCP (Critical Control Point) karena adanya pengedalian mutu terhadap tepung
ubi jalar, jika tepung ubi jalar dikeringkan lebih dari suhu 70C maka akan terjadi
case hardening. Case hardening terjadi akibat suhu udara yang tinggi dan
kelembaban yang rendah yang mengakibatkan air pada bagian permukaan bahan
yang akan dikeringkan lebih cepat menguap, hal ini dapat berakibat terbentuknya
suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas.
Tahap pengayakan perlu dilakukan pengawasan masalah suhu ruang, screen
ayakan, dan kelembaban udara. Suhu dan kelembaban perlu diawasi supaya
tepung tidak menggumpal, screen ayakan perlu diawasi supaya tidak sampai putus
dan masuk kedalam tepung sehingga bisa membahayakan konsumen. Tepung
yang telah jadi harus dilihat apakah benar-benar bersih. Selain itu produk yang
telah mengalami pengeringan biasanya akan lebih bersifat higroskopis (menyerap
air), sebaiknya setelah diayak tepung ubi jalar langsung dikemas untuk
menghindari hal tersebut agar tepung tidak menyerap air dan tidak menggumpal
sehingga tepung ubi jalar pun menjadi lebih tahan lama dan memiliki kualitas
yang baik.

V KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi jalar dengan cara

blanching didapatkan berat produk 46,6 gram dengan persentase produk 19,75%,
secara organoleptik tepung ubi jalar mempunyai warna orange kegelapan, rasa
manis, aroma khas ubi, tekstur agak kasar, dan kenampakan agak gelap.
Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat
produk 51,1 gram dengan persentase produk 21,5%, secara organoleptik tepung
ubi jalar mempunyai warna orange kekuningan,rasa agak manis, aroma khas ubi,
tekstur halus, kenampakan cerah. Pembuatan tepung dengan cara direndam
dengan air didapatkan berat produk 55,5 gram dengan persentase produk 21,1%,
secara organoleptik tepung ubi jalar mempunyai warna orange pucat, rasa khas
ubi, aroma khas ubi, tekstur halus, kenampakan cerah.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan tepung ubi jalar, dapat disarankan agar
para praktikan berkonsentrasi pada tiap proses pembuatan agar meminimalkan
kesalahan yang dapat terjadi contohnya karena bahan yang digunakan adalah
umbi-umbian yang notabene mudah untuk terjadi browning, maka sebaiknya lebih
cermat dalam perlakuan bahan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, (2012), Sodium Metabisulfit,http://id.wikipedia.org. Diakses: 05 Maret


2015.
Anas, (2012), Pelatihan Penerapan Metode HACCP, European Committee for
Standardisation, Akses : 05 Maret 2015.
Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science
Publishers Limited, London.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., M. Wootton., (1987), Ilmu Pangan,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Desrosier, Norman W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Fellows. P.J.,(1990), Food processing Technology, Ellis forwood. Limited.
England.
Sudarmadji, dkk, (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta.
Widowati, S, (2009), Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahan Pangan.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Malang.
Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya,
edisi ke-4, Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta.
Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan Unit Operasi Industri
Pangan,IPB, Bogor.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!


Jawab :
Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi

bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang


tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi
lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan
mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti
drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat.

Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan


non enzimatis!
Jawab :

Browning enzimatis

Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada
yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada

buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen
yang harus berhubungan dengan substrt tersebut.

Browning non enzimatis

Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu
gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.

Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan


pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut!
Jawab :

Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar


air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar
matahari

Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau


menurunkan kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen.

Kelebihan

Alami
Buatan
- Biaya murah
- Waktu relatif singkat
- Metode sederhana
- Tidak membutuhkan banyak
- Aman dan mudah dilakukan
tempat
- Pengeringan merata
- Sanitasi dan higienis dapat

dikendalikan
- Tidak membutuhkan banyak
tenaga kerja
- Suhu dan laju pengeringan
mudah diatur
Kelemahan - Membutuhkan waktu yang- Biaya lumayan tinggi
- Memerlukan
lama
- Membutuhkan tempat yang keahlian/keterampilan dan
luas
- Pengeringan tidak merata
- Sanitasi dan higienis tidak

peralatan khusus

dapat dikendalikan
- Membutuhkan
banyak
tenaga kerja
- Tergantung dengan cuaca
- Suhu dan laju pengeringan
sulit di atur diatur

Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap


kualitas tepung?
Jawab :
Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya

dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses
pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk
tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu

seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta gluten
ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang akan
mempengaruhi kualitas tepung terigu.

Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance


tepung yang dihasilkan?
Jawab :

Dengan cara bleaching

Dengan cara penambahan anti kempal

Dengan cara menggunakan enzim

LAMPIRAN SOAL KUIS

Apa yang dimaksud dengan Penepungan?


Jawab

Penepungan adalah proses pembuatan tepung dengan cara pengeringan dan


pengurangan kadar air sampai batas tertentu kemudian diteruskan dengan proses
reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung. Pada
umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi
sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang
berbentuk tepung lebih efesien dan efektif dalam hal pengemasan dan
transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat
memperpanjang masa simpannya

Sebutkan Tujuan Prinsip dari Penepungan!


Jawab

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau
enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut.

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan
konveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan
proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.

Jelaskan fungsi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)


Jawab

Natrium metabisulfit merupakan senyawa kimia yang berfungsi sebagai anti


oksidan. Natrium metabisulfit merupakan hablur putih, yang dapat menarik dan
bersifat basa. Larutan alkali metabisulfit normal menunjukkan reaksi basa
terhadap kertas lakmus karena hidrolisis, sedangkan larutan alkali hydrogen sulfit
adalah netral. Na2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat mencegah
kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan salah satu
bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk
mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama
pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan
sayuran (Brennan, 1969).

Hitunglah jika,
Dik : V Labu Takar = 200 ml
PPM

= 300 ppm

Dit : Berapa mg Na2S2O5 ?


Jawab

PPM

300 ppm =

mg
L

mg Na2 S 2O 5
0,2

= 60 mg

Hitunglah jika, perbandingan wortel dan cabai 2:1


Dik : Basis

= 500 gram

Presentasi sayur = 97,56 %


Presentasi garam = 2,44 %
Dit : Berapa gram tiap bahan yang ditimbang?

Jawab

Sayur

97,56
100

x 500

= 487,8

Garam

2,44
100

x 500

= 122

w cabai = 487,8 gram / 3 = 162,6 gram

w wortel = 487,8 gram - 162,6 gram = 352,2 gram

LAMPIRAN SNI

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi
1

Tepung Blanching
W awal
W bahan kering
W tepung halus
W tepung kasar
% Produk tepung halus

% Produk tepung kasar

W Lost product
%Lost product

: 133,6 gram
: 23,6 gram
: 20,5 gram
: 2,5 gram
W Produk
x100%
W Bahan

=
= 20,5 x 100% = 15,34 %
133,6
W Produk
x100%
W Bahan

=
= 2,5 x 100% = 2,54 %
133,6
= 23,6 20,5 2,5 = 0,6 gram
= W lost product x 100%
W. b. kering
= 0,6 x 100% = 2,54 %
23,6

Tepung dengan Na2S2O5

W awal
W bahan kering
W tepung halus
W tepung kasar
% Produk tepung halus

% Produk tepung kasar

W Lost product
%Lost product

: 133,6 gram
: 25,9 gram
: 24,3 gram
: 0,9 gram
W Produk
x100%
W Bahan

=
= 24,3 x 100% = 18,19%
133,6
W Produk
x100%
W Bahan

=
= 0,9 x 100% = 0,67%
133,6
= 25,9 24,3 0,9= 0,7gram
= W lost product x 100%
W. b. kering
= 0,7
x 100% = 2,7 %
25,9

Tepung direndam air biasa


W awal
W bahan kering
W tepung halus
W tepung kasar
% Produk tepung halus

% Produk tepung kasar

W Lost product
% Lost product

: 133,6 gram
: 27,8 gram
: 26,7 gram
: 1 gram
W Produk
x100%
W Bahan

=
= 27,8 x 100% = 19,99 %
133,6
W Produk
x100%
W Bahan

=
= 1 x 100% = 0,75%
133,6
= 27,8 26,7 1= 0,1 gram
= W lost product x 100%
W. b. kering
= 0,1 x 100% = 0, 36%
27,8