INTRODUCCION

Este Parte:
2da.
es, deMash
todos para
los procesos,
Principiantes:
el queCoccin
hace que los dems tengan razn de ser, el qu
convertir el azcar de tu mosto en alcohol y co2. O hacs cerveza porque te gusta la malta?

Aqu
hay un le
factor
queaes
el fundamental:
Lacaractersticas
temperatura. nicas
De hecho,
la bebida:
primera eldivis
Este proceso
va a dar
tu cerveza
una de las
de esta
am

hacemos
de lpulo.
las cervezas
no esmas
porcosas
su color
o por sus
sino lapor
su tempera
15/11/2006
producto del
Hay muchas
interesantes
parasabores,
saber, como
caramelizacin

Esta serie Mash parafermentacin:

Principiantes Ales
est o
dirigida
a quienes
an no hicieron
cerveza,
para las mas fcil
Lagers.
Nos
ocuparemos
aqu su
deprimera
las
Ales,
ya queovoltiles
son
agregado
de algn
adjunto
en
esta
etapa,
la evaporacin
de1
compuestos
y, aparte,
quienes ya se animaron
con la primera
y estn
al
borde
la locura,
cuando
noANT
del divorcio.
MAS
H de
PARA
PRINCI
PI
ES
p arte

arrancar,
perosutilezas.
como vamos
a recomendar
un estricto control
de la temperatura,
las Lagers
muchas otras
VaPero
m o s reiterando
a t r a t a r e neleconcepto
s t a p r i m ede
r a estas
p a r t e notas,
d e s d etrataremos de concentra
pronto
a tu alcance,
cuando
poco
en
aquellas
cosas
imprescindibles,
inicialmente
del
resto
tratando
de simplifi
l a s e l edomines
c c i n para
d eunl asepararlas
r e c emas
t a h alos
s t aprocesos.
que
Hay tanta informacin dando vueltas en la red, que a veces resulta difcil distinguir las cosas que son
m a n d producto
a m o s n u ems
s t r orpido.
m o s t o Para
a h e rel
v iresto
r,
proceso
y
obtener
un
mejor
hay
tiempo
mientras
degus
absolutamente fundamentales, las que son necesariamente
i n t e n t a n d o importantes
a b a r c a r s y,l ofinalmente,
l o s t e m a las
s que resultan en todo
una rica
cervecita
casera.
caso interesantes. Siempre
recuerdo
un mail
de Roberto Esturo cuando alguien, que an no haba hecho su
fundamentales, tratando de ver los posibles

primer cerveza, se preocupaba y debata por lai nactuacin

( ?!?).
c o n v e n i eenzimtica
n t e s , s u sde
s olal umaceracin
c i o n e s y, sescalonada
obre
Su respuesta fue: Muchachos
antes
de hilar
t o dfino,
o , a hilen.
e v i t a r Yl aes
s cnecesariamente
o m p l i c a c i o n e s as:
d e antes de hacer la
Llenando
En
dondede
nos
la olla
quedamos?
interesa
n t ehacer
s t e m cerveza.
a s q u e pYo d
m opuedo
s d e j aayudar
r p a r a a que esa
cerveza perfecta, necesariamente tendremos primero
que
sie yo
incursionar mas adelante, mientras
cerveza sea lo mas rica posible, mejor.

degustamos una rica cerveza de nuestra

Si leste la primera parte
, tendrs el
p r o d u c c i n a n t e r i o r.
bienescribo
clarificado
y fluyendo
La mayor parte de lomosto
que aqu
se debe
a que he sido un obsesivo de algunos de estos temas
En
el artculo
sobre
coccin,
wort
en realmente
condiciones
de inocular la le
interesantes (consecutivamente),
y me anterior,
fui dando
cuenta
a lodelargo dejbamos
de cinco aoselqu
cosas
hicieron
desde
el macerador
hacia
la olla
Bien,
repasemos
condiciones.
un cambio fundamental
en mi
cerveza,
yesas
peor,
me encend
di cuentaelde que las podra haber hecho mucho antes.
hervido.
No esperes
mas!,
Escrib en el artculo mechero
sobre Prioridades
el armado
del Equipo como priorizar la compra o armado de
de la ollaenmientras
se llena
algunas partes sobre otras,
con la misma
idea que
propongo aqu: el de poner prioridades en funcin de los
lentamente
as ahorrs
tiempo,
saltos de calidad, como me gusta llamar a esos pequeos cambios que hacen grandes diferencias en el sabor
mientras vas agregando el agua de
de la cerveza.
lavado
al mash.
Acordate
la
a) El wort
debe estar
entrede
19cortar
y 24 grados,
no ms para levaduras Ale.
entrada del mosto cuando la
Mi objetivo ser que ustedes estn orgullosos de su cerveza, lo que sin duda los incentivar a investigar,
densidad
seallenar
menor
1008, o
23/01/2007
Debemos
losa yfermentadores
a no mas
de cervecera.
de capacidad.
probar y, en definitiva, b)
estarn
haciendo
crecer
aportando a nuestra
comunidad
cuando la mezcla en la olla tenga la
MAS
H
PARA
PRINCI
PI
ANT
ES 2 p arte
densidad que ests buscando (unos
Los envos se dividirnc)
enBailar
cuatrouna
temas:
Maceracin,
Coccin,
Fermentacin
Embotellado.
danza
tribal
para
airear
el
wort,
tratando
dey que
el aire se disuelva en el lqui
puntos menor a la densidad inicial de
unos
3
minutos
de
agitacin
contnua
est
bien.
Esto
es
muy
importante
porque provee el
la receta).
En esta segunda parte, veremos desde que
utilizar
la levadura
para
reproducirse,
y
luego
fermentar.
Si llegaron hasta aqu, que
supongo
que tendrn
a mano
el
equipo
y
la
determinacin,
as
que
ah
vamos
tenemos la olla llena de mosto listo para
c o c i n a r, h a s t a q u e t e n g a m o s e l w o r t l i s t o

ara inocular la levadura.

d) Tener preparada la plevadura
para inocular. Inicialmente te recomiendo las levaduras sec
Una
cosa
importante:
esrecomendaciones
deseable que pasen
visibles
al fallan. (bah! casi nunc
fciles de hidratar (segunolas
del slidos
proveedor)
y nunca
hervor (cscara), porque aportaran un montn de cosas que no
queremos (turbidez, astringencia, etc.). Si hiciste lentamente el
e)
Lo ideal es
la levadura
este pero
a dospor
grados
por debajo
la temperatura
del wort, a lo
recirculado
no que
debera
pasar nada,
las dudas
podsde
poner
un
la
misma
temperatura,
ya
que
si
hay
diferencias
sustanciales,
pods
provocarles
un stre
colador pequeo a la salida de la manguera para asegurarte de que no
cuesta
arrancar)
caiga nada
de cscara.
19/04/2007

Mientras se llena la olla retirar la espuma que se forma en la superficie,

MAS H PARA PRINCI PI ANT ES 3 p arte
ya que esta contiene mayormente
S i l l e g a r o n impurezas.
h a s t a a q u ,Pero
e s t ojo!
n a l no
b osaques
r d e d e mas
Con
a los rfermentadores,
nada respecto
luego de agregar
el
e c lpulo.
i b i r s e d e C e ren
v e cmi
e r o experiencia
s . P o r q u ?personal
P o r q u e acreo que lo nico re
importante es que estn
o acero inoxid
p a limpios.
r t i r d e aSi
h oson
r a , acnicos,
p a r t i r dde
e qvidrio,
u e s e plstico
i n i c i e l alimentario
a
ferm
e n t a c i n t e n d r notable
n C E R Ven
E Z este
A ! ! ! momento de tu carrera cervecera
va
a
hacer
una
diferencia
extremadamente
Amargor

Ahora vamos a lo ms importante:

la lupulizacin. Es importante
tener ya preparado el lpulo, ya
que en general la primera adicin
Si hiciste todo bien, inoculaste el wortse
(meterle
levaduras
hace nilas
bien
empieza ya sacudir
hervir para mezclar), est
etapa de la dulce espera.
el mosto.

Pero las preguntas son: qu

lpulo usar? Cuntas adiciones
Asegurate de que el fermentador
tienePRINCI
la temperatura
MAS H PARA
hacer?
PI ANTlo
ESmas
4 pestable
arte posible. Con muy po
pods armar un equipo de temperatura controlada, fijate ac
1ra. Parte: Mash para Principiantes: Maceracin
A q u t e n d r e m o sRespuesta:
q u e u t i l i z asiempre
r e l i n g rdepende
e d i e n t e de
Cmo sigue?
hacs
m a s c o d i c i a d o plao rreceta.
l o s c eSi
rve
c e r o srecetas
la
a c i e n c i ade
. Lla
o
nprobadas
i c o hasta
q u e lcomo
eque
f a lmandamos
t arecomendamos,
a t u c e rnuestro
v e z a mosto a
Vamos a tratar en esta primera parte desde la pseleccin
receta
es el gas. Ests a punto de disfrutar el
hervir.
aparte
del
blend
de
maltas
vas a
resultado de unas semanas de dedicado
tener
indicado
el
nivel
de
amargor
trabajo, felicitaciones!
Este ser un proceso al que seguramente consagres el resto de
tus das,
dadadelalpulo
cantidad
desevariables y
y el tipo
La experiencia indica que aunque no (ibus)
haya
actividad
visible,
loque
ideal
es dejarla por lo men
efectos que puede producir en tu cerveza. Pero vamos a tratar slo
los
temas
fundamentales,
tratando
de ver
usa en
el
estilo. que estuvo en actividad.
semana,
esperando
que
decante
toda
la
levadura
Puede t
los posibles inconvenientes, sus soluciones y, sobre todo, a evitar las complicaciones de interesantes temas
siguiente
aspecto,
posible degustamos
ver algo asuna
como
luchade
intestina
que podemos dejar para
incursionar
masinclusive
adelante,esmientras
ricauna
cerveza
nuestraentre aliens v
produccin anterior. mientras se desarrolla esta etapa:
Cmo se calculan los Ibus? Lo ms recomendable es la planilla Criolla
Mashreceta
(link),hago?
que te permite ir jugando con la cantidad de gramos y los
Primero lo primero: Qu
tiempos de las adiciones, hasta tener los ibus de tu cerveza.
10/06/2007

Ante esta reiterada pregunta, lo que yo sugiero siempre es hacer una cerveza liviana, con levadura ale
(fermentacin a temperatura
complicaciones),
poco lupulada.
que mas
acerca a estos
Lo queambiente,
hay que sin
saber:
cuanto ms ytiempo
hierve elLa
lpulo
en elsemosto,

Lo mas importante que tenemos que tener en cuenta es

que a partir de ahora el recipiente que contenga la cerveza
ser el que la conserve hasta su consumo, por lo que,
independientemente de tu eleccin a la hora de carbonatar,
hay que asegurarse de la limpieza y sanitizacin del
recipiente final. Esto es imprescindible, ya que nuestra
cerveza seguir evolucionando durante el estacionamiento
en la botella y cualquier agente extrao en el recipiente
derivar en contaminaciones o variaciones del sabor
desagradables.
Ms all de esto, tenemos para elegir varios mtodos que
difieren en cuanto a la complejidad y el equipo necesario,
que detallaremos a continuacin.

La Carbonatacin

Tenemos varias alternativas para carbonatar nuestra cerveza. La primera clasificacin

que podemos hacer es por carbonatacin natural o artificial.
La idea de la carbonatacin natural es que se produzca una pequea fermentacin en
el recipiente ya cerrado, forzando al gas que se produce a disolverse en el lquido. Por
otro lado, la carbonatacin artificial se produce inyectando directamente el gas en el
recipiente. Generalmente es anhdrido carbnico (co2), que es el mismo gas que se
produce en la fermentacin. Solo a nivel informativo, te cuento que hay cervezas
nitrogenadas, tipo la Guinness Dry Stout, en la que se disuelve una proporcin de
nitrgeno en el Co2, para carbonatar la cerveza con burbujas mucho mas pequeas,
logrando una espuma mas cremosa y persistente.

En la carbonatacin natural, se puede usar azcar de caa (el

azcar blanca comn) o de maz directamente en granos, en un
almbar, o bien utilizando una pequeacantidad de mosto. La
levadura que se encuentra en suspensin (aunque no se v)
fermentar estos azcares generando el gas necesario para
carbonatar. Si bien los resultados pueden variar de un tipo de
azcar a otro, a nivel inicial, te recomiendo no complicarte mas
all del azcar de caa o maz, usando preferentemente este
ltimo.
Los diferentes grados de carbonatacin estn dados segn el
estilo de cerveza que hacemos. Se mide en volmenes de Co2
disuelto.

Tabla de Referencia para Carbonatacin

Cervezas de Baja Carbonatacin o Estilo Britnico

2.00 a 2.40 volmenes

Cervezas en General

2.40 a 2.85 volmenes