Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Tema 1: Conceptos bsicos

1.1-

Introduccin - Definiciones
La reologa es la ciencia que estudia el flujo y la deformacin de slidos y de fluidos bajo la
influencia de fuerzas mecnicas. Es el estudio fsico de la deformacin y flujo de los materiales, que es
una rama de la Fsica que se puede definir como la ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa de
cuerpos continuos y coherentes, pero tambin de la friccin entre slidos, flujo de polvos, e incluso de la
reduccin a partculas. De este estudio surgen parmetros reolgicos que caracterizan a las sustancias
estudiadas. Estos se clasifican en parmetros reolgicos fundamentales (investigacin, diseo de
equipamiento) y en parmetros reolgicos subjetivos o empricos (control de calidad).
La reologa de alimentos es el estudio de la deformacin y el flujo de las materias primas y
productos elaborados en la industria de los alimentos Los alimentos, adems de ofrecer olor, color y sabor
caractersticos, exhiben determinados comportamientos mecnicos, reaccionan de cierto modo cuando
son sometidos a un esfuerzo o deformacin (duros, blandos, gomosos, quebradizos, que fluyen fcilmente
o no, etc.). Las industrias de los alimentos frecuentemente trabajan con productos en fase lquida en
diversas operaciones que implican la transferencia de masa, calor y cantidad de movimiento (ej.,
concentracin, evaporacin, pasteurizacin, bombeo). Un buen diseo de cada tipo de equipamiento es
esencial para un procesamiento ptimo. En el diseo de cada proceso es necesario el conocimiento de las
caractersticas fsicas de los flujos que los constituyen. Una de estas caractersticas es el comportamiento
reolgico del fluido a ser procesado, que debe ser conocido para evitar bombas, tuberas, evaporadores,
etc. de gran tamao que repercute negativamente en la economa del proceso.
La reometra consiste en aplicar tcnicas experimentales para determinar las propiedades
reolgicas de los materiales o de diferentes productos. Este estudio permite el conocimiento del
comportamiento reolgico de diferentes productos y su aplicacin en distintos campos de la industria. As
las medidas reolgicas de un producto en una etapa de su manufactura pueden ser tiles para el control
de calidad. La microestructura del producto tambin puede ser correlacionada con el comportamiento
reolgico, permitiendo el desarrollo de nuevos materiales La reologa permite lograr la obtencin de
ecuaciones reolgicas aplicadas en ingeniera de procesos, particularmente en procesos que trasferencia
de calor y momento. Finalmente, conociendo la demanda del consumidor, es posible obtener productos
que cumplen con estos requerimientos.
La viscosidad se usa en el clculo de los parmetros de momento y energa de los fenmenos de
transporte, como as tambin en el control de calidad de algunos productos. Por esta razn, las constantes
reolgicas de fluidos procesados intervienen en las ecuaciones de los modelos matemticos establecidos
para diversas operaciones que forman parte de determinados procesos. Para cada caso particular esta
constante reolgica puede ser generalmente determinada por medio de la experimentacin. Por lo tanto, la
caracterizacin reolgica de las corrientes de diferentes fluidos es muy importante, como lo es la
deduccin de las ecuaciones que permiten el clculo directo de la constantes reolgicas en funcin del
alimento considerado y de las variables de operacin. Los alimentos en fase lquida, usados en el proceso
industrial o por los consumidores, incluyen pastas, purs, bebidas no alcohlicas, productos de huevo,
productos lcteos, jugos naturales de fruta concentrados de vegetales y salsas, entre otros.
La textura se refiere a la sensacin humana emanada del comportamiento reolgico de los
alimentos durante la masticacin y la deglucin. Obtener una descripcin cuantitativa de la textura usando
datos de instrumental es muy complicado dado que no hay instrumento que pueda duplicar la capacidad
de sensacin humana. Desde una perspectiva ingenieril, la boca puede ser considerada un sistema
mecnico intrincado y un reactor qumico que puede aplastar, humedecer, degradar enzimticamente,
presionar, bombear, sentir el gusto, la fuerza y la temperatura. En suma, esta maquina de comer tiene un
sistema de control de retroalimentacin sofisticado. A partir de lo anterior se puede concluir que existen
dos formas de expresar y estimar la textura:
i) La textura que incluye todos los atributos reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie) de un
producto alimenticio que pueden ser perceptibles por medio de la medicin mecnica, tctil y de
1

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

receptores auditivos y visuales. (International Organization for Standardization, Standard 5492/3). Esta
textura es la instrumental y se evala mediante instrumentos llamados Texturmetros.
ii) La textura referida a la percepcin humana de los alimentos derivada de su comportamiento reolgico
durante la masticacin. Esta textura es la sensorial y utiliza un panel de catadores que proporcionan la
prueba definitiva sin duplicacin de la textura del alimento. Es un mtodo sensorial Fisiolgico-Psicolgico
que ha sido denominado Haptaestesis (del Griego: tacto, sensacin), es una rama de la psicologa (o la
filosofa sensorial) que trata de la percepcin del comportamiento mecnico a travs de los sentidos. La
psico-reologa da la relacin existente entre las evaluaciones sensoriales y las medidas reolgicas.
Justificacin de los estudios reolgicos: existen cuatro razones para justificar el estudio
reolgico:
1- Contribuye al conocimiento de la estructura del producto, esto es, la relacin existente entre el tamao y
forma molecular de las sustancias en solucin y su viscosidad.
2- En la industria se efectan a menudo medidas reolgicas sobre materias primas y productos en
elaboracin que son de gran utilidad para el control de los procesos, por ejemplo, cabe citar el control
reolgico de la masa durante la fabricacin del pan.
3- La reologa presta una valiosa ayuda al diseo de mquinas; es preciso que las tolvas, tuberas, y
bombas se adecuen a las caractersticas de los productos con los que se van a utilizar.
4- Las caractersticas reolgicas inciden en forma considerable en la aceptacin de un producto. Por
ejemplo, la extensibilidad de la margarina, la viscosidad de los batidos y la dureza de la carne.
1.2- Esfuerzo y deformacin:
Cuando una fuerza (o carga) es aplicada a un cuerpo, la respuesta observada depende del
material. Cuando la fuerza es ejercida sobre un slido elstico este se deforma, y cuando la fuerza deja de
actuar el slido recobra su forma inicial. Sin embargo, si el objeto es un fluido newtoniano, el fluido seguir
movindose al dejar de actuar la fuerza aplicada.
El esfuerzo aplicado () se define como la fuerza (F) actuante por unidad de rea (A). El esfuerzo
puede ser normal y/o tangencial. Incluyendo como esfuerzo normal la elongacin y la compresin.
Consideremos un cuerpo como se muestra en la Fig. 1. Podemos observar que son aplicados tres
esfuerzos en cada uno de los lados del cuerpo, uno en cada direccin. Por lo tanto, tenemos nueve
componentes del esfuerzo y cada uno se nombra con dos subndices.

Figura 1: Esfuerzos normales y tangenciales

El primer subndice se refiere a la seccin de aplicacin y el segundo se refiere a la direccin. As ij
es un esfuerzo aplicado en la seccin i y se transmite en direccin j. Las nueve componentes del tensor
esfuerzo son:

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

(

El tensor esfuerzo es simtrico que implica que

. Por lo tanto, de los nueve componentes
del tensor solo seis son independientes. Los esfuerzos tangenciales son aquellos en los que
, mientras
que el esfuerzo normal
. Los esfuerzos normales de tensin son positivos
mientras que
aquellos de compresin son negativos
.
1.2.1- Slidos Elsticos - Slido de Hooke:
Para resolver la dificultad que supone la casi infinita diversidad de productos, se debe tomar puntos
de referencias (patrones) constituidos por sustancias ideales. Todos los slidos exhiben algunas
caractersticas propias de los lquidos; menos uno, el slido ideal. Al slido ideal se lo llama slido de
Hooke en memoria de Robert Hooke (arquitecto ingls, 1660), y se caracteriza por carecer de viscosidad y
estructura, y es isotrpico (exhibe idnticas propiedades en todas las direcciones). El slido ideal es aquel
slido terico en el que la deformacin es proporcional a la fuerza (o traccin) que la produce, que solo es
una manera de expresar la ley de Hooke:
Todo esfuerzo aplicado a un material produce deformacin. La deformacin puede ser angular o
longitudinal dependiendo del tipo de esfuerzo aplicado. El esfuerzo normal causa deformaciones
longitudinales que pueden ser alargamiento o acortamiento dependiendo si se aplica tensin o
compresin. El esfuerzo tangencial produce deformaciones angulares. La representacin de la
deformacin-tiempo para estos slidos indican que la deformacin y la aplicacin de la fuerza son
simultneas y que cuando esta se retira, la deformacin desaparece de manera completa e instantnea.
Este comportamiento se define como elasticidad ideal. Existen muchas sustancias reales que, a todos los
efectos prcticos son idealmente elsticas si la deformacin relativa no rebasa el 1%.
Mdulo de Young: Si un esfuerzo de tensin normal se aplica a una barra slida de longitud inicial
L0 produce un alargamiento de la barra hasta una longitud final
(Fig. 2).

Figura 2: Deformacin por esfuerzo normal

La deformacin se suele expresar como la deformacin de Cauchy ( )

L L

1
L0 L0

(2)

Para grandes deformaciones es preferible utilizar la definicin de la deformacin de Hencky (

L
H ln
L0

(3)

A medida que aumenta el esfuerzo sobre una muestra de un determinado material slido, causar
como respuesta tambin un aumento en la deformacin. La relacin entre el esfuerzo y deformacin es
uno de los comportamientos reolgicos ms fundamentales que se debe observar de los materiales
slidos. Los slidos elsticos son aquellos que se deforman cuando estn sujetos a una fuerza de tensin
pero ellos recuperan la forma original cuando las fuerzas desaparecen. Los slidos que no recuperan la
3

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

forma original cuando se detienen las fuerzas son conocidos como slidos plsticos. Los slidos
elastoplsticos son los que estn entre estos dos tipos; esto es, si el esfuerzo aplicado es ms bajo que un
cierto valor, ellos se comportan como elsticos, pero una vez superado ese valor de esfuerzo, ellos no
pueden recuperar su forma inicial, comportndose como un slido plstico. Esta relacin puede ser
analizada matemticamente construyendo un grfico simple, en el que se representa el esfuerzo vs la
deformacin correspondiente, como se muestra en Fig. 3. Esta representacin muestra que el material
exhibe una relacin lineal entre el esfuerzo y la deformacin que comienza en el origen, pero slo hasta
cierto punto en el diagrama. En esta regin lineal del grfico la deformacin es proporcional a la fuerza
ejercida sobre el slido (Ley de Hooke), esto es el esfuerzo normal (ii) es directamente proporcional a la
deformacin de acuerdo a:
donde E es el mdulo de Young o mdulo de elasticidad (no debe confundirse con la elasticidad o grado
de elasticidad de un material). A esfuerzo constante, cuanto menor sea el mdulo de Young mayor ser la
deformacin elstica, y por consiguiente tanto ms fcil ser la deformacin elstica del material.

Figura 3: Diagrama de Esfuerzo- deformacin de un material con distintos lmites de elasticidad.

Continuando con la Fig. 3, se puede ver que a partir de un cierto valor del esfuerzo la curva
comienza a desviarse de la lnea recta. Este punto en el cual el grfico deja de comportarse en forma lineal
se llama el lmite proporcional o lmite elstico ( ); posteriormente, a partir de este punto
se produce
la deformacin no lineal. En el punto de
, el slido comienza a fluir o ceder, pero slo temporalmente,
ya que el esfuerzo es capaz de aumentar una vez ms con el aumento de la deformacin hasta un nivel
mximo en el diagrama. En el punto de fluencia, la deformacin es capaz de seguir aumentando con poco
o nada de esfuerzo. Si se conociera el esfuerzo en este momento, la muestra mantendra su deformacin
permanente (ha sido deformado por el flujo, y por tanto es una deformacin no elstica o plstica). En un
momento dado, la deformacin llega a un lmite ms all de la cual la muestra ya no puede sostener su
estructura original, y se produce la rotura o la fractura, ese es el punto en donde la curva termina. Para la
mayora de los slidos este punto se produce en el valor mximo de esfuerzo alcanzado en el ensayo. En
cualquier caso, el valor de esfuerzo mximo alcanzado se llama mxima resistencia del material, y el
esfuerzo que produce la rotura se denomina resistencia a la ruptura. Una vez ms, para los materiales
ms slidos, la resistencia mxima y resistencia a la ruptura a menudo son las mismas. Se debe tener en
cuenta el uso convencional de la terminologa aqu, en el que, toda vez que se hace referencia a un
esfuerzo especfico donde algo sucede (el lmite de elasticidad, la tensin mxima, tensin de ruptura,
etc.), esto es mencionado como la "resistencia" (mxima, de ruptura, elstica, etc.).
Muchos alimentos y materiales biolgicos slo dan una curva suave en un diagrama de esfuerzodeformacin que puede comenzar como una lnea recta, pero slo gradualmente se curva lejos de la
linealidad de tal manera que se puede ver claramente el lmite de elasticidad distintos (matemticamente,
la curva de tensin-deformacin es montona), como se muestra en la Fig. 4.
En este caso, es difcil determinar en qu momento el material va a hacer la transicin de un
comportamiento elstico a plstico. En este tipo de situacin puede ayudar una tcnica especial llamada
tensin lmite de 0,2%. Esta tcnica propone un lmite de elasticidad tcnico que se utiliza para especificar
el esfuerzo en el que la tensin permanente alcanza un valor de 0,2%. La Fig. 4 muestra el uso de esta
4

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

tcnica como un ejemplo, en donde
es el lmite tcnico de la elasticidad para el lmite de deformacin
del 0,2 %. La pendiente de la recta da el mdulo de elasticidad E. El punto ( ) es la resistencia mxima
del material, y B es el punto de rotura (resistencia a la ruptura)

Figura 4: Diagrama de tensin-deformacin de un material con un perfil suave que no muestran distintos
lmites de elasticidad.
La elasticidad es una caracterstica comn a todos los slidos (madera, hierro, hormign, etc.) y es
debida a la deformacin de los enlaces interatmicos. El mdulo de Young de los slidos ordinarios es del
orden de 1010-1011 N/m2. Si el material se alarga ms de un 2-3%, se rompe. El caucho posee otro tipo de
elasticidad, alta elasticidad. Puede estirarse hasta alcanzar varias veces su longitud inicial sin romperse.
Su mdulo de Young es pequeo 105 N/m2. Para que un producto ofrezca este tipo de alta elasticidad, es
preciso reunir las siguientes caractersticas: i) estar constituido por molculas de cadena larga cuyos
enlaces puedan rotar libremente; ii) ofrecer fuerzas intermoleculares dbiles; iii) poseer, en varios puntos a
lo largo de la cadena molecular, fuertes enlaces cruzados intermoleculares.
En la Tabla 1 se recogen los mdulos de Young de algunos productos. Muchos de ellos pueden
cambiar de estructura y composicin; estos cambios, y los experimentados por la temperatura, modifican
ligeramente los valores de sus respectivos mdulos.
Tabla 1- Mdulos de Young (N/m2)
Gomaespuma
1x102
Patata
6-13 x106
Lana
0,3 x1010
Goma
8x105
Manzana
7-14 x106
Hormign
1,7 x1010
Pltano
1-3 x106
Pera
12-19 x106
Vidrio
7,0 x1010
6
10
Melocotn
10 x10
Espaguetis secos
0,3 x10
Hierro
18 x1010
Mdulo de Rigidez: Otro tipo de deformacin es el corte de cizalla simple. Si el esfuerzo
tangencial se aplica sobre la parte superior de material rectangular, la deformacin puede ocurrir, como se
muestra en la Fig. 5 donde la parte inferior se mantiene sin deformarse todava.

Figura 5: Deformacin de cizalla de un cubo

En este caso la deformacin producida se suele expresar como el ngulo de deformacin (),

Para pequeas deformaciones se tiene que

. Si el esfuerzo tangencial

se aplica a un

material slido, y si la relacin entre el esfuerzo aplicado y la deformacin de corte o corte () es

proporcional, entonces:

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

donde la constante de proporcionalidad G es llamada mdulo de corte o de rigidez. Este tipo de material,
el cual es linealmente elstico y no fluye, cumple con la Ley de Hooke. La deformacin de corte
permanece constante hasta que el esfuerzo es eliminado; luego el material vuelve a la forma original. El
mdulo de rigidez es dos o tres veces inferior al mdulo de Young. La Tabla 2 muestra algunos ejemplos
de valores de rigidez para distintas sustancias.
Tabla 2: Mdulos de Rigidez (N/m2)
Lquidos
0
Hormign
0,7 x1010
Gelatina (80%H2O)
2x105
Vidrio
2 x1010
Goma
2,9x105
Cobre
4 x1010
Seda
0,1x1010
Hierro
7 x1010
10
Plomo
0,2 x10
Acero
8 x1010
Para definir un cuerpo elstico, si es isotrpico, bastan los mdulos de Young y el de rigidez; sin
embargo, es frecuente que se midan otras dos constantes: el coeficiente de Poisson y el mdulo de
compresin o mdulo de volumen.
Coeficiente de Poisson: Casi siempre que un cuerpo se alarga o acorta cambia de anchura. Al
comprimir un cilindro, su dimetro aumenta y al alargarlo disminuye. Al cociente entre la contraccin lateral
(expresada como fraccin del dimetro) y el alargamiento longitudinal, o deformacin (relativa o unitaria)
dentro del rango elstico se le denomina coeficiente de Poisson ( ), que es adimensional.

La Tabla 4 muestra los valores del coeficiente de Poisson para algunos compuestos representativos. En
los materiales en que la deformacin tiene lugar sin cambio de volumen (la goma se aproxima a esta
definicin) el coeficiente de Poisson vale 0,5. El corcho y la miga de pan tienen coeficiente de Poisson
cero; pueden comprimirse sin aumentar de dimetro. Las patatas, por contener menos aire tienen un
coeficiente de Poisson ms alto que el de las manzanas.
Tabla 4: Coeficientes de Poisson
Queso Cheddar
0,50
Maz sin cscara
0,40
Vidrio
0,24
Masa de harina
0,50
Manzana (tejidos)
0,37 Piedra arenisca 0,10
Gelatina(80% H2O)
0,50 Endospermo maz
0,32 Corteza de pan
0
Patata (tejidos)
0,49
Cobre
0,30
Corcho
0
Goma
0,49
Acero
0,30
Mdulo de Compresin o Volumen: Si un cuerpo es sumergido en agua se comprime a
consecuencia de la presin ejercida por el lquido situado por encima. A la deformacin causada por la
presin hidrosttica, que se ejerce con igual intensidad en todas las direcciones, se la denomina
deformacin volumtrica relativa
, donde V es el volumen original y V el cambio de volumen.
La relacin entre la presin hidrosttica V y la deformacin volumtrica relativa est dada por:
siendo K el mdulo de volumen o de compresin. En la tabla 5 se informa algunos mdulos de volumen
Tabla 5: Mdulos de compresin (N/m2)
Gas (a 1 atm.)
1,0x105
Plata
10 x1010
Masa
1,4x106
Acero
16 x1010
Goma
1,9x107
Nquel
17 x1010
Lquidos
1,0x109
Diamante
55 x1010
10
Granito
3,0x10
El mdulo de volumen mide la compresibilidad. Como todos los productos son, en cierto grado,
compresibles, todos ofrecen un mdulo de compresin. Es la nica constante elstica de lquidos y gases.
En un gas ideal este mdulo no es una constante; adquiere el valor de la presin. La menos compresible
de todas las sustancias es el diamante.
6

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Solo en cuerpos istropos son inter-convertibles las cuatro constantes elsticas consideradas.
Conociendo dos se puede evaluar las dos restantes. Para ello se deben mantener las unidades de
medidas (m y kg). Las constantes se encuentran vinculadas mediante las siguientes expresiones:

1.2.2- Fluidos Newtonianos

En el estudio del comportamiento ideal de los fluidos, se asume que una muestra est contenida
entre dos placas paralelas separadas una distancia h, como se muestra en la Fig. 6, en donde la placa
inferior permanece fija, mientras que la superior se mueve a velocidad constante
cuando se le aplica
una fuerza.

Figura 6: Perfil de velocidades entre placas paralelas

La velocidad es debida a la aplicacin de una fuerza F por unidad de rea (Se asume que la placa
tiene extensin infinita y que no existe efecto de contorno). Las capas de fluido en contacto con el plato se
considera que se mueve a la misma velocidad de la superficie con la que est en contacto, asumiendo que
no desliza en la pared. El fluido se comporta como una serie de capas o placas paralelas, cuya velocidad
es proporcional a la distancia desde el plato inferior. A un dado tiempo, esta velocidad se define como:

Para mantener esta velocidad es necesario ejercer una fuerza por unidad de rea (12) en la placa
superior. El perfil de velocidad se desarrolla a lo largo de la altura del fluido (eje x2) como se muestra en la
Fig. 6. Este tipo de flujo es llamado esfuerzo de corte (cizalla) simple y est caracterizado por una
velocidad de deformacin o de corte de tipo lineal (flujo laminar) y un ngulo de deformacin o de corte
().
El ngulo de corte se calcula de acuerdo a la ecuacin:

En el caso de pequeas deformaciones, el ngulo de cizalla en radianes coincide con su tangente: tan
.
La velocidad de deformacin es uno de los conceptos ms difciles de ser comprendidos en el
estudio de reologa de lquidos, es una conceptualizacin fsica de lo que se entiende por velocidad de
corte o de deformacin, la que est definida por:

dv p
dy

d x d x d

dy t dt y dt

(13)

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Una manera ms general de observar la deformacin continua del ngulo de corte, es analizar la
deformacin creciente del ngulo causado por la rotacin circular del radio de un crculo fijo, como lo
muestra la Fig. 7. La misma deformacin puede ser descripta por el ngulo , o por la distancia a lo largo
del permetro ds.

Figura 7: Deformacin angular y tangencial

La velocidad de deformacin es

d
dt

(15)

El ngulo de corte (para ngulos pequeos), se puede expresar matemticamente como:

tan

ds
r

(16)

d
ds

dt dt . r
Usando la velocidad tangencial: v

(17)

ds
dt

La velocidad de deformacin ser:

v
r

(18)

Una definicin ms general es: dv dr . A partir de estas expresiones es posible calcular la velocidad de
deformacin entre dos placas en movimiento.
Ley de Newton: El esfuerzo tangencial aplicado 12 y la velocidad de deformacin

son

directamente proporcionales de acuerdo a la siguiente expresin:

12

F
dv

A
dy

(19)

donde es el coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad. Esta expresin es conocida como ley
de Newton de la viscosidad (matemtico naturalista ingls, 1670), ley basada en la definicin del lquido
ideal (fluido que no posee estructura y es isotrpico).
1.2.3- Funciones Viscosimtricas
Para estudiar completamente el flujo de fluidos, es necesario correlacionar el esfuerzo de corte y la
velocidad de deformacin en tres dimensiones. El esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin son
tensores cada uno de los cuales tienen nueve componentes. Sin embargo, para estado estacionario y flujo
de deformacin simple, el tensor esfuerzo se reduce a:

11 12 0

ij 21 22 0
0 0
33

(20)

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

El flujo de deformacin simple se llama tambin flujo viscomtrico y es el tipo de flujo que ocurre en
el flujo rotacional entre cilindros paralelos concntricos, flujo axial en tubos y flujo rotacional entre platos
paralelos y plato-cono.
Solo se requieren tres funciones para describir el comportamiento de fluidos con flujo de
deformacin simple. Estas se llaman funciones viscosimtricas, incluyendo la funcin viscosidad aparente
y la primera y segunda funcin del esfuerzo normal 1 y 2 .
Estas funciones se definen como:

12

(21)

El coeficiente de la primera diferencia de tensiones normales ser:

1 2

11 22

(22)

El coeficiente de la segunda diferencia de tensiones normales ser:

2 3

22 33

(23)

En algunos casos, la primera y segunda diferencias del esfuerzo normal son definidas como:
N1 = 11 - 22
(24)
N2 = 22 - 33
(25)
Estos parmetros son particularmente importantes en los alimentos viscoelsticos. Generalmente
N1 es mucho ms grande que N2 y dado que la medida de esta ltima funcin es difcil de realizar,
podemos asumir que este valor es nulo.
1.3- Clasificacin Reolgicas de Alimentos Fluidos - Modelos
La distincin entre lquidos y slidos fue clara en la mecnica clsica y sus comportamientos fueron
descriptos mediante leyes fsicas separadas; los slidos fueron representados por la Ley de Hooke y los
lquidos por la Ley de Newton. Estos slidos y lquidos constituyen autnticos lmites del comportamiento
reolgico. Ningn producto real, por anmalo que sea, es ms slido que el slido de Hooke ni ms lquido
que el lquido newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen tomos) son isotrpicos y siguen con
precisin sus respectivas leyes. Son sustancias ideales. Sin embargo, existe una gran variedad de
productos que cuando son sometidos a flujo presentan un comportamiento comprendido entre esos dos
extremos. Tal es el caso de una gran cantidad de alimentos. Para optimizar el uso de esos alimentos en la
industria, se necesita caracterizarlos reolgicamente.
En lneas generales, la distincin primaria entre alimentos fluidos puede hacerse con un
comportamiento newtoniano o no-newtoniano, dependiendo de que su comportamiento reolgico pueda o
no describirse por la Ley de Newton de la viscosidad. Tambin, el comportamiento de algunos alimentos
depende del tiempo que el esfuerzo de corte acta sobre l. Los fluidos cuyo comportamiento es funcin
solamente del esfuerzo de corte son llamados independientes del tiempo, y su viscosidad, a una dada
temperatura, depende de la velocidad de deformacin. Los fluidos dependientes del tiempo son aquellos
cuya viscosidad depende no solo del gradiente de velocidad, sino que tambin del tiempo en que dicho
gradiente acta. Finalmente, hay alimentos que presentan comportamientos entre fluidos viscosos y slido
elsticos son los fluidos viscoelsticos.
La clasificacin de alimentos fluidos se puede realizar usando las funciones viscosimtricas
definidas anteriormente. As, para fluidos newtonianos la viscosidad es constante, y su valor es la
viscosidad newtoniana

. En fluidos no-newtonianos, esta funcin no es constante y puede

ser independiente o no del tiempo, que permite distinguir entre fluidos no-newtonianos dependientes o
independientes del tiempo. En fluidos no-newtonianos, no se puede hablar de viscosidad, dado que la
relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y la velocidad de deformacin no es constante. La viscosidad
se llama viscosidad aparente y es funcin de la velocidad de deformacin:

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

12
cte

(26)

De esta forma podemos clasificar a los alimentos fluidos de acuerdo al siguiente esquema:
Flujo Newtoniano
Flujo No-newtonianos
1. Independientes del tiempo
Fluidos plsticos (plsticos de Binghan)
Fluidos seudoplsticos (adelgazamiento por corte)
Fluidos Dilatantes (espesamiento por corte)
2. Dependientes del tiempo
Fluidos Tixotrpicos
Fluidos Reopcticos
Comportamiento viscoelstico
1.4- Flujo Newtoniano
El flujo viscoso de un fluido newtoniano implica la deformacin no recuperable. Este
comportamiento est representado por la Ec. 19, y lo presentan mltiples sustancias, entre ellas, lquidos
simples, soluciones verdaderas, solventes de bajo peso molecular, dispersiones macromoleculares
diluidas, soluciones polimricas sin interacciones y pastas con muy bajo contenido de slidos. Estas
caractersticas de flujo estn presentes en muchas bebidas, incluyendo t, caf, cerveza, vinos y
refrescos, y tambin pueden incluirse las soluciones de azucares. Muchos investigadores han estudiado la
viscosidad de soluciones azucaradas dado que ellas se usan para la calibracin de viscosmetros (ver
Tabla 6). La viscosidad de soluciones mezclas de azucares son ms o menos aditivas y pueden
determinadas fcilmente.
Tabla 6 - Viscosidad de soluciones de sacarosa a 20C
Sacarosa% g/100g de agua Viscosidad (mPa.s)
20
25.0
2.0
25
33.2
2.5
30
42.9
3.2
35
53.8
4.4
40
66.7
6.2
45
81.8
8.5
50
100.0
15.5
55
122.2
28.3
60
150.0
58.9
65
185.7
148.2
70
233.3
485.0
75
300.0
2344.0
La leche, que es una emulsin acuosa con glbulos de grasa de 0,0015 a 0,001 mm de dimetro y
contiene alrededor del 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azcar (lactosa) y 3% de protenas (casena) es
un lquido newtoniano. Fernndez y Martn (1972) registraron que la viscosidad de la leche depende de la
temperatura, concentracin y del estado fsico de la grasa y protenas, que a su vez son afectadas por los
tratamientos trmicos y mecnicos. Ellos tambin afirman que la leche concentrada es un lquido no
newtoniano y que presenta una pequea dependencia con la deformacin.
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera dado que la viscosidad aumenta con
el contenido de grasa. La viscosidad tambin se incrementa con el contenido de slidos no grasos, pero
ninguna de las dos relaciones es simple. Por eso han fracasado todos los intentos de detectar la
adulteracin de la leche mediante aguado a travs de determinaciones de viscosidad. La viscosidad de la
leche decrece con el aumento de la temperatura, como todos los lquidos.
Los aceites son normalmente newtonianos, pero a valores muy altos de esfuerzos de corte
muestran diferentes comportamientos (referidos como seudoplasticidad). Esto puede deberse al
10

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

alineamiento de las unidades celulares a altos esfuerzos de corte, que puede causar un decrecimiento de
la friccin interna. Todos los aceites tienen alta viscosidad debido a su estructura molecular de largas
cadenas (Palmtico y esterico 16 y 18 tomos de carbono respectivamente). Cuanto mayor sea la cadena
carbonada de los cidos grasos, mayor es la viscosidad. Aceites polimerizados (reaccin de los dobles
enlaces de cidos grasos) tienen una viscosidad ms alta que un aceite no polimerizado. La viscosidad de
los aceites tambin se incrementa con la saturacin del doble enlace de los tomos de carbono. Los cidos
grasos saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida, pueden
empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van der Waals con tomos
de cadenas vecinas (el nmero de enlaces, adems, est en relacin directa con la longitud de la cadena).
Por el contrario, los cidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no
pueden empaquetarse tan fuertemente (menor viscosidad).
En general, se observa que interacciones moleculares grandes resulta en un aumento en la
viscosidad. Los principales constituyentes del aceite de castor es el cido ricinoleico que contiene 18
tomos de carbono con un grupo hidroxilo en posicin 12. Los grupos hidroxilos forman enlaces con los
hidrgenos, por esta razn el aceite de castor tiene ms alta viscosidad que otros aceites similares.
Algunos jugos de fruta tambin tienen flujo newtoniano, tal como jugo de manzana con pectina por
arriba de 30 Brix y con slidos superiores a 50 Brix, y el jugo de naranja filtrado de 10 y 18 Brix. Este
comportamiento se verific en un rango de temperatura de 20 a 70C. Los jugos clarificados de diferentes
frutas tales como manzana, peras y duraznos, a los cuales se les ha removido las pectinazas, tambin
presentan un comportamiento newtoniano. Existe un extenso listado de productos que presentan este
comportamiento en un trabajo de revisin presentado por Barbosa- Cnovas.
Otros tipos de alimentos importantes que presentan ste comportamiento son jarabes como miel,
jarabes de cereal, y mezclas de sacarosa y melazas. Munro (1943) muestra que el efecto de la
temperatura en la viscosidad de la miel presenta tres diferentes estados. Cuando la miel fra se calienta
hasta temperatura ambiente se produce una disminucin muy alta en la viscosidad; un calentamiento
adicional reduce la viscosidad, y sobre 30 C prcticamente no se produce ningn efecto.
1.5- Flujo No- Newtoniano Modelos Reolgicos
Casi todos los alimentos lquidos, con excepcin de los citados en el punto anterior, ofrecen
propiedades no newtonianas. A pesar de esto, son escasas las investigaciones reolgicas fundamentales
sobre sistemas tan complejos. Los flujos no-newtonianos se caracterizan por poseer una viscosidad
aparente (dependen de la velocidad de deformacin) y estn comprendidos en dos grandes grupos, los
independientes de tiempo, y los dependientes del tiempo.
1.5.1- Flujo Independiente del Tiempo
A pesar que muchos gases simples y lquidos presentan comportamiento como fluidos newtonianos
en la regin de flujo laminar, varios sistemas, incluyendo emulsiones, suspensiones, soluciones de
molculas largas y fluidos de masa macromolecular, se aproximan a un comportamiento newtoniano solo a
bajos esfuerzos de corte o bajas velocidades de deformacin. A alto niveles de corte, dichos sistemas
pueden desviarse del comportamiento newtoniano ideal en una o varias formas como se ilustra en la Fig. 8
donde se muestra una grfica del esfuerzo de corte vs velocidad de deformacin.

11

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Figura 8 - Fluidos: a) Newtoniano; b) Dilatante; c) pseudoplstico; d) Plstico de Bingham; e)
seudoplstico con lmite de fluencia.
La lnea recta representa un fluido newtoniano (a). La curva (c) tambin pasa por el origen
representa un fluido seudoplstico. Para dichos fluidos, la viscosidad no es constante es funcin de la
velocidad de deformacin. La viscosidad tiene un valor a distintas velocidades de deformacin y es
conocida como viscosidad aparente. De forma similar la curva (b) pasa por el origen, pero al contrario que
un fluido seudopltico, la curva es cncava hacia el eje de esfuerzo de corte. En este caso, la viscosidad
aumenta a medida que la velocidad de deformacin aumenta. Estos fluidos se llaman dilatantes y
generalmente estn limitados a pastas o suspensiones concentradas.
Otro fenmeno importante relacionado con el flujo es la existencia de un valor umbral. Ciertos
materiales pueden fluir bajo suficiente cizallamiento, pero no fluyen si el esfuerzo de corte es ms pequeo
que un cierto valor. Este es llamado valor umbral o punto de fluencia. Una vez que se excede el punto de
fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo de corte, como es caso de fluidos
newtonianos. Un fluido que se comporta de esta manera es conocido como plstico de Bingham (d) (E.C.
Bingham, cientfico norteamericano). Hay materiales que exhiben punto de fluencia pero presentan un
comportamiento no lineal en la relacin esfuerzo de corte vs velocidad de deformacin y se llaman fluidos
seudoplsticos con lmite de fluencia (curva e). Su viscosidad es conocida como viscosidad plstica
aparente (
.
Modelos Reolgicos: Todos estos tipos de comportamiento en el flujo estn referidos como en
estado estacionario, o flujos independientes del tiempo (tal estado es alcanzado durante el experimento
en un tiempo relativamente corto). Para expresar el flujo de forma cuantitativa y ajustar los datos
experimentales en general, el modelo ms aplicado es la ecuacin de la potencia o el modelo HerschelBulkley:

k n c

(27)

La Ec. 27 incluye el esfuerzo de corte (), punto de fluencia (c), ndice de consistencia (k), velocidad
de deformacin () y el ndice de comportamiento de flujo (n) que puede representar a fluidos newtonianos
(n=1, c=0), pseudoplsticos (n<1, c=0) y dilatantes (n>1, c=0), plstico de Bingham (n=1, c>0),
pseudoplsticos con dilucin o con lmite de efluencia (n<1, c>0), plstico con espesamiento (n>1, c>0) .
Es importante hacer notar que la Ec. 27 slo es vlida para el rango medido.
La dependencia con respecto a la velocidad de deformacin indica la existencia de una estructura
particular dentro del sistema.
Productos pseudoplsticos: el comportamiento seudoplstico indica una continua fractura o
reorganizacin de las estructuras en su estado de reposo, dando como resultado una disminucin en la
resistencia cuando se aplica una fuerza. Estos fluidos se los conoce como fluidos con viscosidad
estructural, y el comportamiento seudoplstico puede ser debido a la presencia de:
1. Compuestos con altos pesos moleculares o partculas largas a baja concentracin
2. Interaccin alta entre partculas, causando agregacin o asociacin de enlaces secundarios
3. Relacin axial grande y asimetra en las partculas, requiriendo una orientacin a lo largo de lneas
de corrientes
4. Variacin de la forma y tamao de las partculas, que permite el apilamiento
5. Partculas no rgidas o flexibles que pueden sufrir un cambio en su geometra o en su forma
Un nmero de alimentos lquidos exhiben comportamiento seudoplstico, entre ellos: jugos
comerciales de naranja, manzana, uva; cremas, muestras fundidas de huevos enteros congelados, clara
de huevo sin mezclar, etc. En general, el pur de frutas y vegetales son fluidos pseudoplsticos. La
consistencia de estos productos es un parmetro importante de calidad y usualmente son medidas en un
solo punto usando consistmetros de Adams y Bostwick, viscosmetros rotacionales y pipetas de flujo. La
consistencia del pur de tomate depende del modo de preparacin y de los mtodos mecnicos a los que
las muestras son sometidas, as como la variedad y madurez del tomate. Harper y El Sarhigi (1965)
estudiaron el comportamiento de concentrado de tomates entre un rango de slido totales entre 5,8% a
30% en peso. El modelo de la potencia describe adecuadamente el comportamiento de flujo de estos
12

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

concentrados. Watson (1968) usaron el modelo de la potencia para caracterizar el comportamiento
reolgico de purs y concentrados de manes verdes y maduros.
Las propiedades reolgicas y el comportamiento de flujo de diversos purs de frutas han sido
determinadas apropiadamente con el modelo de la potencia. Los productos ms estudiados son salsa de
manzana, pur de: banana, durazno, pera, y batata. Es bien reconocido que el ktchup y la mostaza
obedece a la ley de la potencia con punto de fluencia. En la tabla 7 se muestran los parmetros
caractersticos de la ley de la potencia para algunos productos pseudoplsticos.
Tabla 7- Parmetros (Ec. 29, c=0) de productos derivados de frutas y hortalizas
Producto
TS (%)
T(C)
n
k
Sopas y salsas
13
0,51
3,6-5,6
Salsa de manzana
24
0,65
0,5
Pur de banana
24
0,46
6,5
Jugo de tomate
5,8
32
0,59
0,22
Jugo de tomate
12,8
32
0,43
2,0
Jugo de tomate
16,0
32
0,45
3,16
Jugo de tomate
25,0
32
0,41
12,9
Jugo de tomate
30,0
32
0,40
18,7
Otros productos que presentan propiedades seudoplsticas son las disoluciones hidrocoloidales de
gomas. Las caractersticas ms importantes de las gomas (carbohidratos), es la modificacin que
introducen en las propiedades reolgicas de los alimentos a los que son agregados. Existen muchas
gomas de este tipo, que pueden ser clasificadas como sigue:
a)
exudados de goma (goma arbiga, goma de tragacanto, goma de karaya)
b)
de algas (agar, algina, carrageno)
c)
de semillas (pectina, goma de guar, gomas de cascarilla de maz y trigo, goma de membrillo y goma
de algarrobas)
d)
derivados del almidn y la celulosa (amilosa, amilopectina y celulosa sustituidas, como la metil y etil
celulosa)
Todas son carbohidratos macromoleculares e hidrfilos. Slo hay una goma de aquellas utilizadas en
la industria alimentaria, que no es un carbohidrato y ofrece propiedades hidrofbicas; es el chicle (sabia
del rbol Manikara-Zapota) empleado para la fabricacin de la goma de mascar. Todos los carbohidratos
en agua dan disoluciones muy viscosas, suspensiones o geles. Las propiedades reolgicas de estas
disoluciones acuosas dependen de la estructura de estos polmeros.
Polmeros de cadena lineal: como las molculas son hidrfilas, interaccionan con las de agua
adyacentes y las inmovilizan. Las molculas adquieren mayor volumen debido a su mayor dimetro
aparente, las molculas rgidas giran en el disolvente y barren un gran volumen esfrico (Fig. 9 a). Por
este motivo la viscosidad aparente es ms grande en relacin con su peso molecular, y aumenta
rpidamente con la concentracin. Si los polisacridos son neutros, la viscosidad aparente no se ve
mayormente afectada por el pH, o las sales, a menos que se formen complejos. Cuando las molculas de
polisacridos lineales giran, colisionan entre si desprendiendo agua y produciendo una aglomeracin de
las mismas. De este modo, las partculas aumentan su tamao y terminar precipitndose.
Polmeros de cadena ramificada: los polisacridos neutros ramificados tienen una viscosidad
aparente muy inferior a la de los polmeros lineales de igual peso molecular, porque ocupan mucho menor
volumen (Fig. 9 b). Estos polmeros ramificados entran en colisin, pueden interactuar entre ellos, y a
concentraciones altas formar un gel. Como las molculas no estn fuertemente adheridas, la asociacin no
es muy alta y raras veces precipitan espontneamente. Esta es la razn por la cual estos polmeros no
forman pelculas fuertes, como los polmeros lineales, pero se rehumedecen rpidamente y por esto se
usan como adhesivos.
Polmeros de cadena lineal-ramificada: estos polisacridos (Fig. 9 c) forman disoluciones muy
viscosas como los lineales, pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Se redisuelven
fcilmente, mostrando caractersticas tpicas de un polmero ramificado. Un ejemplo de estos compuestos
13

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

es la goma de guar, presenta una larga cadena de unidades de D-manosa, y pequeas cadenas laterales
de una sola molcula de D-galactosa.

Figura 9: Diagrama de polmeros en disolucin; a) cadena lineal, b) cadena ramificada, c) cadena linealramificada.
La mayor parte de las disoluciones de estos carbohidratos muestran caractersticas pseudoplsticas, pero
algunas ofrecen una pronunciada tixotropa (alginato de sodio y calcio a concentraciones elevadas). La
goma arbiga, aunque posee un peso molecular muy grande, se encuentra helicoidalmente enrollada,
ofreciendo una forma aproximadamente esfrica; por esta razn sus disoluciones muestran propiedades
newtonianas hasta concentraciones del 10%.
Comportamiento dilatante: la dilatancia (espesamiento por corte) puede ser explicada por la
presencia de partculas fuertemente empaquetadas de diferentes formas y tamaos, lo que hace que el
flujo sea muy dificultoso con el incremento de la presin o del esfuerzo. Con un incremento de la velocidad
de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse, contribuyendo a la dilatacin. Se supone
que, bajo un esfuerzo creciente, el lquido entre las partculas slidas es estrujado hacia fuera aumentando
la friccin entre las partculas. Esto produce un aumento de la viscosidad con el esfuerzo de corte. Este
exprimido tambin causa la dilatacin (un aumento de volumen) de la suspensin produciendo un
comportamiento conocido como flujo dilatante. Algunos productos, tales como los jugos de ciertas
variedades de eucaliptos y cactus, exhiben un comportamiento dilatante.
Comportamiento plstico: Las sustancias plsticas exhiben propiedades de lquidos a valores de
esfuerzo de corte ms altos que limite de fluencia, por lo que pueden ser clasificados como lquido o como
slidos. Tres son las caractersticas que debe presentar la estructura de un producto con alta plasticidad:
a) constituir un sistema bifsico con una fase lquida continua y una fase slida dispersa. Esta fase
slida no necesita estar formada por un autntico slido, basta con que opere como tal. Por
ejemplo, una burbuja de un gas, o una gota de un lquido, puede comportarse como un slido si la
tensin superficial es lo suficiente grande. En la nata batida, o en espumas similares, la fase
slida es un gas provisto de una pelcula superficial. En la mayonesa y emulsiones similares, la
fase slida es un lquido. Por definicin, en un producto lquido monofsico no puede observarse un
autntico valor de deformacin plstica.
b) Hallarse el slido finamente disperso en la fase lquida. No debe producirse exudacin ni
sedimentacin; el conjunto debe mantenerse estable por cohesin interna.
c) Ofrecer una relacin correcta fase slida/fase lquida. Si la fase slida es excesiva, el sistema
tiende a ser quebradizo y si hay demasiado lquido el producto fluir bajo la accin de la gravedad,
y no exhibir un valor de deformacin plstica.
Aunque es preciso que exista una relacin fase slida/fase lquida correcta, el valor de la misma por
debajo del cual fluye el producto vara muy considerablemente con la naturaleza de ste. El pur de
patata, por ejemplo, contiene un 90% de agua, y el chocolate fundido solo un 35% de grasa lquida, y
ambos son productos plsticos. El valor de la deformacin plstica o lmite de fluencia, 0, no est
relacionado con la viscosidad plstica o aparente, y la misma no guarda relacin con la viscosidad de la
fase lquida, como lo demuestra la tabla 8
Tabla 8 Viscosidad plstica y lmite de fluencia de algunos alimentos (T=30C)
Producto
a (Pl)
0 (N/m2)
Catsup
0,08
14,0
Mostaza
0,25
38,0
Mayonesa
0,63
85,0
Oleomargarina
0,72
51,0
14

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Espuma de protena
1,0
40,0
Miel
11,0
0
Algunos ejemplos de alimentos plsticos y su proporcin de fase slida y fase lquida se muestran
en la tabla 9
Tabla 9 Algunos alimentos plsticos con sus fases slida y lquida
Producto
Fase tipo slido
Fase lquida
Mazapn
Azcar, almendras
Disolucin de azcar
Margarina
Cristales de grasa
Aceite
Mayonesa
Aceite+pelcula superficial
Disolucin acuosa
Nata batida
Aire+pelcula superficial
Disolucin proteica
Este tipo de comportamiento se muestra en materiales diferentes tales como tartas congeladas,
yema de huevo batida, entre otros. Cuando se bate clara de huevo en aire, se produce una espuma. El
batido ocasiona surcos que, al principio, crecen rpidamente, debido a las propiedades viscosas de la
clara de huevo. Si se contina batiendo, los surcos permanecen, primero como picos romos y blandos y
luego como picos agudos. A partir de ese momento, la espuma deja de fluir bajo la accin de la gravedad.
Se ha alcanzado el valor de deformacin plstica y la espuma se ha convertido en un producto plstico.
El chocolate es una dispersin, formada por azcar finamente molido y extracto seco de cacao
mezclados en manteca de cacao. La manteca de cacao funde a una temperatura inmediatamente por
debajo de la temperatura bucal, dejando en libertad los productos aromticos del chocolate. El chocolate
lacteado contiene adems grasa y extracto seco magro de leche. Cuando una barra de chocolate se
calienta hasta unos 80C sobre una bandeja, el chocolate se ablanda, pero mantiene su forma. Si
golpeamos bruscamente la bandeja, el chocolate comienza a fluir instantneamente, el golpe ha
sobrepasado el valor de deformacin plstica. Las propiedades plsticas del chocolate fundido son de
importancia industrial porque el chocolate se moldea y se utiliza con frecuencia para revestir otros
productos. Si es demasiado espeso, las burbujas de aire sern difciles de eliminar por agitacin y el
recubrimiento resulta demasiado espeso. Si el chocolate es demasiado fluido, el recubrimiento ser
excesivamente fino, presentar flecos y resultar poco decorativo. La reologa del chocolate no se conoce
a fondo, se sabe que sufre ablandamientos y endurecimientos complejos en condiciones especficas.
Las grasas muestran un comportamiento elstico por debajo del valor de deformacin plstica, que
no ofrece gran inters tecnolgico. Por el contrario, en la industria resulta de suma importancia tanto el
valor de deformacin plstica como la viscosidad por encima de este valor. La industria pastelera utiliza
frecuentemente grasas y precisa que stas sean plsticas. Si se emplean grasas endurecidas se forman
grumos; si se usan aceites los cakes no se levantan adecuadamente. El que un cake alcance un volumen
satisfactorio es principalmente funcin de la estructura cristalina y de la distribucin del aire retenido
durante el amasado de la grasa plstica. La importancia de la deformacin plstica en el amasado de la
margarina es muy conocida: puede extenderse recin sacada de la nevera; ste fue uno de los pocos
slogans de ventas en que figuran las propiedades reolgicas de un producto alimenticio. En la tabla 10 se
establecen las relaciones existentes entre la valoracin sicolgica de las grasas y su valor de deformacin
plstica. Las propiedades reolgicas de una grasa dependen de la temperatura de almacenamiento, del
tratamiento de pasteurizacin, de la velocidad de enfriamiento despus de la pasteurizacin, del amasado
y, en el caso de la mantequilla, de cmo se ha realizado el batido y la temperatura del agua de lavado.
Tabla 10 Valoracin sicolgica de la grasa en funcin de su valor de deformacin plstica
Valoracin sicolgica
0 (x 103 N/m2)
<5
Muy blanda, empieza a poder verterse
5-10
Muy blanda, no extensible
10-20
Blanda, comienza a poder extenderse
20-80
Plstica, puede extenderse
80-100
Dura, pero puede extenderse
100-150
Muy dura, difcilmente extensible
> 150
Demasiado dura para ser extendida
15

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

La figura 10 ilustra el comportamiento reolgico a 20C de la mantequilla y de una margarina bien
amasada. El valor de deformacin plstica de la margarina es menos acusado y sus propiedades
reolgicas se ven menos afectadas por la temperatura que las de la mantequilla. Las curvas ofrecen tres
porciones: 1) una regin de flujo lento; 2) otra de transicin; 3) otra de comportamiento newtoniano.

3
Mantequilla

1
3
2
Margarina

Figura 10: Comportamiento de la mantequilla y de la margarina a 20C

1.5.2- Flujo Dependiente del Tiempo
Algunos materiales exhiben caractersticas de flujo dependientes del tiempo. Este fluido puede
experimentar una disminucin o un incremento en la viscosidad bajo condiciones de esfuerzo y velocidad
de deformacin constante. La Fig. 11 muestra la representacin del esfuerzo de corte en funcin de la
velocidad de deformacin.

Figura 11: Reogramas de flujos no-newtonianos dependientes del tiempo A- Tixotrpicos (T) BReopxicos (R)
Al ser dependiente del tiempo, estas curvas terminan formando un bucle o ciclo de histresis. El
trmino de histresis se aplica al fenmeno del comportamiento elstico aplazado (atrasado); de all que la
definicin general de histresis sea la siguiente: un proceso de deformacin en el que las fases de carga y
descarga no coinciden, por lo que forman un bucle. El primer comportamiento (Fig. 11 A) en el cual el
fluido experimenta una disminucin de la viscosidad es conocido como tixotropa, mientras que el segundo
16

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

caso (Fig. 11 B) fluido se conoce como reopxia y ambos son atribuidos al cambio continuo de la
estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. Los factores que
contribuyen a la tixotropa tambin favorecen a la pseudoplasticidad y los factores causantes de la
reopexia contribuyen con la dilatancia.
La tixotropa es un ablandamiento dependiente del tiempo y es el resultado de la reorganizacin
estructural, con una disminucin de la resistencia al flujo. La representacin grfica muestra una curva
similar a la de la pseudoplasticidad, en cuanto a que la viscosidad aparente disminuye a medida que
aumenta la velocidad de deformacin. Sin embargo difiere de ella en que el descenso de la viscosidad
tambin depender de la duracin de la deformacin (del tiempo).
El comportamiento reopctico implica la formacin o reorganizacin de la estructura. Estos fluidos
presentan un aumento de la resistencia a fluir cuando son sometidos a una velocidad de deformacin y
tambin dependen de su duracin, es un espesamiento dependiente del tiempo. La reopxia es el
fenmeno inverso de la tixotropa, por lo que es igualmente necesario un control riguroso del tiempo en las
determinaciones. En otros trabajos, la descripcin fenomenolgica de las caractersticas del flujo no son
completas, salvo que en las curvas de flujo se agregue un eje que incluya el tiempo. En la Fig. 12
representa las curvas de viscosidad vs. tiempo para fluidos tixotrpicos.

Figura 12. Comportamiento tixotrpico de los fluidos: curva de viscosidad vs tiempo.

Esta representacin muestra que para el caso de fluidos tixotrpicos la estructura tipo gel
inicialmente en reposo es destruida a medida que se aplica el esfuerzo constante (o velocidad de
formacin constante), hasta llegar a un estado final (sol), la solucin a alcanzado su mnimo de viscosidad
y se mantiene constante. En la segunda etapa, se deja de efectuar el esfuerzo y la suspensin inicia su
regreso a su situacin original de reposo (recobra su estructura original). Este proceso de transformacin
depende fuertemente de las caractersticas del lquido tixotrpico (ndice de tixotropa) y de la temperatura.
La estructura tixotrpica puede deshacerse en minutos o segundos, pero en general tarda minutos, horas
e incluso meses hasta lograr que se forme su estructura original, si bien la regeneracin parcial de la
misma (30-50%) puede realizarse en un corto tiempo. En el caso de fluidos reopxicos el comportamiento
es inverso, presenta un aumento de la viscosidad con el tiempo hasta llegar a un valor mximo, y luego
regresa a su estructura original (velocidad de deformacin cero) por un camino distinto, el tiempo
empleado en recuperar su estructura es mayor que aquel empleado en destruirla. Estos fluidos nonewtonianos dependientes del tiempo suelen tener un valor umbral o punto de fluencia, es decir, se
comportan como fluidos a partir de un valor mnimo de esfuerzo o cizalla (0).
Para ilustrar un comportamiento no-newtoniano dependiente del tiempo, se ejemplificar con la
miel, la sopa y las disoluciones coloidales.
La miel: es una disolucin concentrada de azcares, que contiene algunos otros componentes
minoritarios, fabricada por las abejas a partir de los jugos azucarados de las plantas. Las flores exudan
nctar, que es recogido por las abejas, que le aaden invertasa, enzima que escinde la sacarosa
contenida en el nctar, en glucosa y fructuosa. El producto es transferido a los panales en donde pierde
agua.
17

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Nctar

Miel
Invertasa
Glucosa 35%
Sacarosa 20%
Fructuosa 40%
Agua 80%
Prdida de agua
Agua 15%
Otros 10%
En el 10% de otros estn comprendidos: sacarosa ( 2%), protenas, dextranos, cidos orgnicos,
aceites esenciales, vitaminas, minerales, polen, levaduras, bacterias, etc. Aunque representan una
cantidad relativamente pequea, estos componentes ejercen un notable efecto sobre el comportamiento
viscoso de la miel. Muchas mieles, como la de trbol, al igual que las soluciones azucaradas, son
newtonianas (10-50 PI). Sin embargo, es conocido que la miel de brezo forma un gel en los panales y
resulta difcil de extraer por el procedimiento habitual de centrifugacin. Su viscosidad desciende al
agitarla, pero aumenta de nuevo durante el reposo. El incremento de la viscosidad puede llegar a un factor
de hasta 200 en un da. La figura 11 se ha graficado la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de
deformacin de la miel de brezo, en donde se destaca el comportamiento tixotrpico de este producto. Se
demostr que este fenmeno se deba a la presencia de protena (0,2-1,9%). Al eliminarla, la miel adquiri
un comportamiento newtoniano, y cuando el extracto proteico fue agregado, sta volvi a adquirir su
comportamiento tixotrpico.

Figura 13: Comportamiento tixotrpico de la miel de brezo

La miel de eucalipto presenta el efecto contrario. Se espesa al agitarla; constituye un sistema
dilatante reopxico. Este comportamiento puede ser detectado al introducir un dedo en un tarro de miel
procedente de flores de eucalipto, la viscosidad aparente aumenta tanto que al retirarlo, el dedo arrastra
tiras de hasta e metros de longitud. Estas tiras se rompen rpidamente, lo que indica la dependencia del
fenmeno respecto al tiempo. Se determin que la presencia de un 7% de dextrano [(C6H10O5)n, donde
n8000] es el causante del comportamiento reopxico. Extrado el dextrano con acetona, la miel adquiere
un comportamiento newtoniano.
Sopas: muchas sopas espesas de tipo cremoso, como las sopas de almidn, cebada y de tomate,
en reposo presentan una estructura de tipo gel, que cuando son sometidas a un esfuerzo de corte
muestran una histresis, indicando un comportamiento tixotrpico. En la figura 12 se representa el
esfuerzo de corte y la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de deformacin para una sopa de
crema de tomate, indicando un comportamiento tixotrpico.

18

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Figura 14: Representacin tixotrpica de la sopa de crema de tomate
Modelos reolgicos (no-newtoniano dependiente del tiempo):
Muchos investigadores han intentado la difcil tarea de formular relaciones cuantitativas entre los el
esfuerzo de corte, velocidad de deformacin y tiempo. Cheng y Evans (1965) y Petrellis y Flumerfelt (1973)
modificaron la Ec. de Herschel-Bulkley con el objeto de incluir un parmetro estructural que tenga en
cuenta el efecto de la dependencia del tiempo. La expresin es la siguiente

c k n

(28)

donde es un parmetro estructural de tiempo, cuyos valores oscilan entre uno para tiempo cero hasta un
valor lmite de equilibrio e que es menor que uno. De acuerdo a Petrellis y Flumerfelt la disminucin en el
valor de parmetro estructural con el tiempo supone que obedece a una ecuacin cintica de segundo
orden:

d
2
- k 1 - e
dt

para e

(29)

en la que la constante de velocidad o cintica, k1, es una funcin de la velocidad de deformacin, que debe
ser determinada experimentalmente. La evaluacin de k1 es dificultosa porque el parmetro estructural
no se puede determinar en forma explcita a partir de medidas experimentales. Para salvar esta dificultad
los parmetros estructurales instantneo y de equilibrio, y e, respectivamente, son expresados en
trminos de viscosidad aparente:

d
- a 1 - e 2
dt

(30)

donde

a 1

k1
k 1 n
c

(31)

Integrando la Ec. 30 a velocidad de deformacin constante con las siguientes condiciones lmites:
para t = 0
= o ; para t = t
= ; se llega a que

1
1

a1 t
e o e

(32)

Para una velocidad de deformacin dada, cuando se grafica 1/ - e vs tiempo, se obtiene una
lnea recta con pendiente a1. Si el mismo procedimiento se repite usando diferentes velocidades de
deformacin, se puede establecer una relacin entre a1 y , donde k1 se obtiene de la Ec. 31. Tiu y Boger
(1974) emplean el modelo reolgico-cintico para caracterizar el comportamiento tixotrpico de una
muestra de mayonesa.
Otro modelo cintico ha sido propuesto por Figoni y Shoemaker (1983), quienes asumen que el
descenso del esfuerzo de corte es una suma de funciones cinticas de primer orden:

e o,i - e,i exp k i t (33)

n

i 1

en la que e es esfuerzo de corte de equilibrio, o esfuerzo de corte a tiempo inicial y k1 es la constante

cintica de la degradacin estructural.
Tung y col. (1970) usan un modelo matemtico atribuido a Weltmann (1943)
A1 - B1 log t (34)
Otro modelo es el utilizado por Hahn y col. (1959)
log e A 2 - B 2 t

(35)

el cual permite describir el comportamiento tixotrpico de la clara de huevo fresca, vieja e irradiada con
rayos gama. En estas dos ecuaciones anteriores, los coeficientes B1, B2, A1 y A2 denotan el esfuerzo de
corte inicial. Longree y col. (1966) han discutido las propiedades reolgicas de un conjunto de sistemas de
cremas de leche basadas en mezclas de leche, huevo y almidn. Los productos exhiben un
19

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

comportamiento altamente no-newtoniano y tixotrpico. Tanto la ecuacin de la potencia como la de
Casson (1959) no dieron resultados adecuados, por lo que fueron probadas otras expresiones
matemticas, encontrndose que algunos datos se ajustaban a la siguiente ecuacin:
(36)
log - e - ct
en el cual es la viscosidad para un tiempo t, e es la viscosidad de equilibrio y c es una constante
emprica.
Higgs y Norrington (1971) estudiaron el comportamiento tixotrpico de leche azucarada
condensada. Esta se comporta como un fluido newtoniano a temperatura entre 40 y 55C, y
comportamiento levemente no newtoniano a bajas temperaturas; sin embargo, presenta un
comportamiento tixotrpico a todas las temperaturas estudiadas. El coeficiente de tiempo para la ruptura
tixotrpica est dada por:
m m2
(37)
B 1
t2

ln

t1
donde m1 y m2 son las pendientes de las curvas de retorno medidas al final de los tiempos t1 y t2
respectivamente y el coeficiente de ruptura tixotrpica debido al incremento de la velocidad de
deformacin M est dada por:
m m2
(38)
M 1
v2

ln

v1
donde v1 y v2 son velocidades angulares. El parmetro de la ley de la potencia y de los coeficientes
tixotrpicos para leche azucarada condensada es presentado en la Tabla 8.
Tabla 8 - Parmetros de la ley de la potencia y Coeficientes tixotrpicos para leche condensada azucarada
Temperatura (C)
k (Pa.sn)
n
B (Pa.s)
M (Pa.s)
25
3,6
0,834
4,08
18,2
40
0,818
1
1,20
8,65
55
0,479
1
0,529
1,88
En estudios de relajacin a una velocidad de deformacin fija, muchos alimentos muestran
inicialmente un crecimiento en el esfuerzo de corte. Este fenmeno es conocido exceso de esfuerzo de
corte. Dickie y Kokini (1981) estudiaron el exceso de esfuerzo de corte en alimentos tpicos usando el
modelo de Bird Leider:

n
rz m 1 b t - 1 exp t

(39)

an
donde m y n son parmetros de la ley de la potencia, velocidad de deformacin impuesta sbitamente, t
tiempo, a y b parmetros de ajuste adecuados y una constante de tiempo. La constante de tiempo en
esta ecuacin se calcula como una funcin de la viscosidad y el primer coeficiente de esfuerzo normal (1)
definida como:

m n 1

(40)

1 11 12 m n 2

(41)

m mn

2m

(42)

Los alimentos usados para estudiar ste modelo fueron ketchup, mostaza, mayonesa, mermelada
de manzana, manteca sin sal, margarina, helados. En la Tabla 9 se muestran los parmetros para 15
alimentos tpicos. Una gran ventaja de esta ecuacin es que, para largo tiempos, sta converge a la ley de
la potencia. Tambin, describe perfectamente el exceso de picos de esfuerzo de corte. Sin embargo, no
describe adecuadamente la parte decreciente de la curva de relajacin. Por esta razn Mason y col. (1982)
modificaron el modelo de BirdLeider adicionando trminos de relajacin, obteniendo la ecuacin:
20

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

b i exp t / i
n
(43)
yx m 1 b o t 1
bi

donde m y n son parmetros de la ley de la potencia, velocidad de deformacin, t tiempo, bo y bi

parmetros de ajuste y una constante de tiempo.
Tabla 9 - Parmetros reolgicos de alimentos. Modelo de Bird Leider
Alimento
m (Pa.sn)
n
m' (Pa.sn)
n
(s)
Mermelada de Manzana
222,90
0,145
156,03
0,566
8,21x10-2
Productos Confitados
355,84
0,117
816,11
0,244
2,90 x100
Miel
15,39
0,989
Ketchup
29,10
0,136
39,47
0,258
4,70 x10-2
Crema de Acalia
563,10
0,379
185,45
0,127
1,27 x103
Mayonesa
100,13
0,131
256,40
0,048
2,51 x10-1
Mostasa
35,05
0,196
65,69
0,136
2,90 x100
Manteca de Man
501,13
0,065
3785,0
0,175
1,86 x105
Manteca en Barra
199,28
0,085
3403,0
0,398
1,06 x103
Margarina en Barra
297,58
0,074
3010,1
0,299
1,34 x103
Margarina Prensada
8,68
0,124
15,70
0,168
9,93 x10-2
Margarina en Tubo
106,68
0,077
177,20
0,353
5,16 x10-1
Manteca Batida
312,30
0,057
110,76
0,476
1,61 x10-2
Queso Cremoso Batido
422,30
0,058
363,70
0,418
8,60 x10-2
Aderezo de Postre Batido
35,98
0,120
138,00
0,309
3,09 x101
1.6- Lquidos-Slidos Visco-Elsticos
1.6.1- Caractersticas Generales
Algunos productos semilquidos que presentan, en forma conjunta, propiedades de flujo viscoso y
slido elstico son llamados viscoelsticos. El conocimiento de las propiedades viscoelsticas es de
mucha utilidad en el diseo y prediccin de la estabilidad de muestras almacenadas.
Si se mezcla agua y harina de trigo en proporciones adecuadas se obtendr una masa, a partir de
la cual puede prepararse con facilidad una tira por extrusin o por un corte de un elemento metlico. Si la
tira de masa es estirada mediante la traccin de sus extremos, se alargar y parecer fluir como un lquido
viscoso. Si la tira estirada es liberada, esta se contraer como una pieza blanda de goma, pero la
recuperacin elstica ser slo parcial; la tira de masa no recuperar su longitud original. Esta prueba
demuestra que la masa exhibe simultneamente propiedades viscosas propias de un lquido y las elsticas
caractersticas de un slido: la masa es visco-elstica.
En los productos plsticos, tratados en el punto 1.5.1, se caracterizaban por tener dos zonas de
comportamiento limitadas por el valor de fluencia o de deformacin plstica, 0. Aunque a tensiones ms
altas que el valor de deformacin plstica subsistan deformaciones elsticas, stas son despreciables si se
comparan con el flujo plstico. En los productos visco-elsticos los componentes elstico y viscoso se
manifiestan simultneamente bajo las condiciones operacionales y la elasticidad es muy fcil de detectar a
tensiones altas, lo que contrasta con el comportamiento de los productos plsticos.
Estructura visco-elstica: Las caractersticas de los productos visco-elsticos varan desde las de
los lquidos viscosos con propiedades elsticas a la de los slidos con propiedades viscosas. En
condiciones normales, no es apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatmicos y
se puede afirmar que la elasticidad de los alimentos visco-elsticos se debe a la deformacin elstica de
las macromolculas (ver alta elasticidad, pg. 9). En los alimentos visco-elsticos es frecuente que slo se
de una recuperacin parcial, porque la red tridimensional elstica se desintegra bajo el efecto de la
tensin. Cuanto ms completa y resistente sea esta red, tanto ms acusada ser la elasticidad. Cuanto
ms fcilmente se desintegre la red, mayor ser el componente viscoso. En la gelatina y en la masa de
harina de trigo se da una relajacin bajo el efecto de la tensin. Se piensa que es debida a la sucesiva
ruptura de los enlaces cruzados, seguida de su neo-formacin para dar una configuracin menos forzada.
21

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

De este modo desaparece la tensin y se mantiene la integridad de la estructura total. En la masa, el
mecanismo responsable fundamental de la relajacin es, probablemente, un intercambio disulfurosulfhidrilo.
Los extremos visco-elsticos pueden visualizarse como una dispersin de piezas elsticas de la red
en una disolucin (si se trata de un lquido visco-elstico) o como una red elstica tridimensional que
tiende a degradarse con mayor o menor facilidad (caso del slido visco-elstico). La expresin de la
discontinuidad del componente elstico es el flujo viscoso.
Existe una gran diversidad de productos visco-elsticos, por lo que se encuentran diversas tcnicas
de ensayos (vibracional, carga-descarga, relajacin, componente normal de la tensin, medidas empricas,
etc.). Estas tcnicas deben estar cuidadosamente diseadas para lograr la separar los componentes
elsticos de aquellos viscosos.
Los materiales viscoelsticos presentan comportamientos caractersticos que lo hacen agudamente
diferentes de los otros fluidos. Por ejemplo, si un lquido newtoniano se hace fluir a travs de un tubo, el
dimetro del chorro de fluido a la salida del tubo es menor que el dimetro del tubo. Por lo contrario, si un
lquido viscoelstico fluye a travs del tubo el dimetro del chorro a la salida del tubo ser mayor. Este
fenmeno es conocido como el efecto de Barus.
Otra caracterstica de estos lquidos es el efecto Weissenberg (Fig. 15), el cual es observado
cuando un lquido en un recipiente es agitado con un pequeo eje o varilla. Si el lquido es newtoniano o
seudoplstico, se formar un vrtice libre con un perfil de superficie despegado del eje, originando un
torbellino. En el caso de lquidos viscoelsticos, el lquido tiende a trepar por la varilla. Este fenmeno ha
sido observado en disoluciones de polmeros, leche condensada almacenada durante largo tiempo, miel
de eucalipto, masa de harina de trigo y, de una manera ms acentuada que otros productos, en el extracto
de malta. El efecto de Weissenberg se define como una fuerza centrpeta que se produce durante la
deformacin rotacional y puede visualizarse del siguiente modo: cuando se estira una tira cilndrica de un
slido, la varilla se alarga y adelgaza; en caso de comprimirla ocurre lo contrario, se acorta y engrosa; si se
sujeta en su extremo inferior un cilindro de hierro y se torsiona por su extremo superior, generalmente no
se alarga, de hecho se romper cuando la deformacin es muy acentuada. Si el experimento se repite con
un cilindro de goma o de un material elstico similar, se observar que si se retuerce mucho, la superficie
superior se comba hacia fuera. Existe un componente de tensin en ngulo recto a la fuerza de cizalla que
es mximo en el centro de la muestra. En un lquido viscoelstico este comportamiento produce el
ascenso del lquido a lo largo de la varilla.

(a)
(b)
Figura 15: a) lquido newtoniano; b) efecto de Weissenberg, viscoelstico
1.6.2- Modelos Mecnicos Visco-elsticos
Existen expresiones obtenidas a partir de modelos tericos que permiten describir el
comportamiento viscoelstico, en las cuales el esfuerzo de corte es una funcin del flujo viscoso y de la
deformacin elstica. Entre estos modelos, los ms utilizados son aquellos de Maxwell y Kelvin-Voigt,
dependiendo cuando el comportamiento es similar a un slido elstico o a un fluido viscoso.
El modelo de Maxwell (M), Figura 16-a, considera un resorte y un pistn libre de friccin dentro de
un fluido (un amortiguador), ambos colocados en serie. Este modelo representa el comportamiento de un
fluido viscoelstico, en donde se combinan dos elementos que ocurren en serie, uno el resorte o un slido
de Hooke (H) y, el otro el amortiguador cuyo desplazamiento depende de la viscosidad del fluido
22

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Newtoniano (N). Los dos elementos soportan la misma tensin, como dos eslabones de una cadena; por lo
tanto el alargamiento total es la suma de las deformaciones de cada elemento.
La Figura 16-b representa el comportamiento de deformacin en funcin del tiempo de acuerdo al
modelo de Maxwell. En el diagrama de deformacin puede apreciarse el incremento del mdulo de
alargamiento al estirarlo y la subsiguiente contraccin parcial al retirar la carga. Al inicio, al aplicar la
fuerza, solamente el resorte se alarga inmediatamente. Luego, una vez que el resorte no puede
deformarse ms, la deformacin es controlada por el amortiguador (lo hace lentamente). Al retirar la
fuerza, H se contrae, en tanto que N permanece inalterable.
Deformacin
Descarga

Carga

H
M=H-N

H
N

Tiempo

(a)

(b)

Figura 16: Modelo de Maxwell: a) frmula simblica, b) deformacin vs t

El modelo puede enunciarse simblicamente como M = H N, y considera que:
i. El sistema se comporta como incompresible (mdulo de volumen K=0) y sistema es isotrpico (mdulo
de rigidez G=E/3);
ii. A tensiones constantes, el material se alargar instantneamente hasta alcanzar su deformacin
correspondiente a la tensin aplicada (Hooke). Posteriormente, el lquido de Maxwell se comportar
como newtoniano y la deformacin depender de
iii. Si el modelo se extiende en cierto grado (a tensin constante), la tensin interna se relaja (relajacin
del esfuerzo), el fenmeno Hooke anula al Newtoniano hasta que desaparece la tensin, proceso que
se denomina relajacin (tiempo de relajacin tr).
iv. Si se elimina la carga antes de que la relajacin se complete, el sistema se recupera. Recuperacin y
relajacin son propiedades tpicas de los fluidos viscoelsticos y no se dan en los fluidos viscosos.
La ecuacin matemtica que representa el modelo de Maxwell se obtiene a partir de sus
postulados, esto es:
= ()resorte+()amortiguador
(44)
Diferenciando la Ec. 44 con respecto al tiempo e introduciendo las Ecs. 6 y 19, se llega a
d
1 d
(45)

dt
G dt
o

d
d
t r
G dt
dt

(46)

donde tr es el tiempo de relajacin definido como el cociente entre la viscosidad newtoniana y el mdulo
de rigidez (G). Aunque es difcil dar una definicin exacta del tiempo de relajacin, esto puede verse como
el tiempo que tarda una molcula en estirarse cuando es deformada. Los tiempos de relajacin para los
fluidos comunes varan considerablemente. Las expresiones anteriores han sido desarrolladas
considerando que el esfuerzo aplicado es de corte o cizalla. En el caso de esfuerzos uniaxiales de
elongacin o compresin, el tiempo de relajacin deber calcularse a partir de la viscosidad extensional
(e) y del mdulo de Young (E)
El modelo de Kelvin-Voigt (KV) los dos fenmenos (H y N) ahora se acoplan en paralelo (Figura
17); representa un slido viscoelstico. El alargamiento lmite, tras un perodo de tiempo suficientemente
largo, depende exclusivamente de la magnitud de la fuerza y es totalmente recuperable cuando la carga
23

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

cesa o cuando el gradiente de velocidad tiende a cero (modelo de Hooke, slido elstico). Ambos
elementos, H y N, sufren la misma deformacin relativa y la tensin es la suma de las tensiones de cada
elemento. La representacin simblica de este modelo est dada por KV=H/N.
Deformacin

Carga

Descarga

Deformacin lmite

KV=H/N
Tiempo

(a)
(b)
Figura 17. Modelo de Kelvin-Voigt: a) frmula simblica, b) deformacin vs t
La Figura 17 representa grficamente este modelo en donde, cuando la fuerza F es aplicada,
aumenta tanto H como N. Cuando la fuerza cesa, H acorta lentamente a N, lo que da origen al fenmeno
conocido como elasticidad retardada o efecto post-elstico, caracterizado por un tiempo de retardo
(creep), te= /G, definido como la recuperacin retardada de una deformacin elstica. En este modelo,
tericamente la recuperacin tarda un tiempo infinito en producirse; el tiempo para la recuperacin efectiva
depende del tamao relativo de las constantes de los elementos viscoso y elstico.
La expresin matemtica del modelo de Kelvin-Voigt se obtiene a partir de sus postulados, esto es,
ambos elementos sufren la misma deformacin:
= ()resorte= ()amortiguador
(47)
El esfuerzo de corte total causado por la deformacin es el resultante de la suma de los esfuerzos
individuales de cada componente, teniendo en cuenta las ecuaciones 6 y 19, esto puede escribirse como:
(48)
G
Diferenciando la Ec. 48 en funcin del tiempo se tiene que:

1 d
d
d

t e
G dt
G dt
dt

(49)

El tiempo de retardo te es nico para cada sustancia. Si un material es un slido de Hooke, el

tiempo de retardo sera cero, y la mxima deformacin sera obtenida inmediatamente con la aplicacin del
esfuerzo. En los materiales visco-elsticos el tiempo para alcanzar la mxima deformacin es demorado (o
retardado). Si las pruebas son realizadas con esfuerzos de elongacin o compresin uniaxial, el tiempo de
retardo puede expresarse en funcin de viscosidad extensional e y el mdulo de Young, E
Modelo de Burgers: En la industria alimentaria es difcil encontrar productos que se asemejen a
los modelos de Maxwell y Kelvin-Voigt. Sin embargo, el resultante de acoplar en serie ambos modelos, el
llamado modelo de Burgers (B), ofrece considerable inters prctico. El modelo puede representarse
simblicamente como Bu = KV N = (H1/N1) (H2-N2). En la Figura 18 est representado este modelo.
Cuando se aplica una carga o fuerza F, se produce la deformacin inmediata H2. Se denomina elasticidad
instantnea. El modelo de KV es el responsable de la elasticidad retardada y del post efecto elstico (H 1,
N1). Transcurrido un periodo de tiempo suficiente, la elongacin se debe nicamente al componente
viscoso del modelo de Maxwell (N2). Al retirar la carga, H2 determina la recuperacin instantnea; la
recuperacin retardada se debe al comportamiento KV. El conjunto recuperacin instantnea y
recuperacin retardada constituye la elasticidad total. El resto (N2) es la deformacin viscosa.

24

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Deformacin
Carga

H1

Descarga

N1
H2
N2

N2

KV

KV
N2

KV

N2

N2
H2

H2
Bu = (H1/N1) (H2 N2)

Tiempo

(a)

(b)

Figura 18: Modelo de Burgers: a) frmula simblica, b) deformacin vs t

1.6.3- Productos Visco-elsticos
Pocos son los productos que reproducen exactamente los modelos de Maxwell y Kelvin-Voigt. La
sangre coagulada y la nata se aproximan al primer modelo y los geles de gelatina al segundo. El modelo
Burgers, en cambio proporciona una primera aproximacin al comportamiento de numerosos alimentos,
como los geles de almidn-gelatina y los de leche, los helados, fideos cocidos, las manzanas, las espumas
de protena y los granos de maz y trigo.
Lquidos visco-elsticos: todos los lquidos que exhiben el efecto de Weissenberg son viscoelsticos. Sin embargo, son numerosos los lquidos viscoelsticos que no exhiben el efecto Weissenberg.
Se puede demostrar fcilmente las propiedades de un lquido viscoelstico, y es colocar el lquido en un
vaso y hacerlo girar lentamente sobre un plato giratorio. Si la rotacin se detiene bruscamente, la inercia
impulsa la solucin viscoelstica hasta pararse completamente, para que luego el flujo se invierta y solo
tras varias oscilaciones la solucin recupera su estado de reposo. Este comportamiento lo muestran
disoluciones de almidn en agua (1-2 gramos de almidn en 100 ml de agua), disolucin diluida de
gelatina durante el proceso de gelificacin, dispersin de cido oleico en amoniaco diluido, disoluciones
diluidas de agar (modelo de KV)
Geles de gelatina: los geles suelen ser coloides hidrfilos que poseen una red tridimensional de
molculas. En experimentos de duracin corta se puede lograr que los geles de gelatina se comporten
como un slido viscoelstico, con una elasticidad tipo caucho
Masa de harina de trigo: se ha dicho que la masa es, desde un punto de vista reolgico, el ms
complicado de los productos hasta hoy conocidos. Dadas las relaciones existentes entre las propiedades
reolgicas de la masa, las tcnicas utilizadas en panadera y las caractersticas de la harina, existen
numerosos sistemas de ensayos.
Productos de panadera: los ms estudiados han sido los cakes, el pan y las galletas. Los cakes
constan, prcticamente, solo de miga; el pan de una miga interna y una corteza; y las galletas slo de
corteza. La miga se define como la parte blanda e interna del pan o los cakes, o como celdas de aire
aglutinadas por un plstico comestible enriquecido en vitaminas; por lo que presenta propiedades
viscoelsticas. Se ha comprobado que con el envejecimiento crecen tanto el mdulo de Young como el
coeficiente de viscosidad aparente; el primero pasa por un valor de 2x104 a 20x104 N/m2; el segundo
aumenta unas diez veces.

25