Contratacin del Personal

Requerido en la Cocina
Funciones y normas dentro del
equipo de trabajo.

Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Lester Barea
Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Unidad I:

Organigrama necesario para lograr la calidad en el servicio.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Ejecutar el proceso de contratacin del personal requerido en la cocina, para lograr la
eficiencia y la calidad del servicio que demanda los clientes

Unidad I: Organigrama necesario para lograr la calidad en el servicio.

Personal y cargos necesarios.

Desarrollaremos un organigrama de una empresa de servicios gastronmicos del nivel jerrquico mas alto
hasta el ms baj, En la gestin de organizacin de la cocina. Tomando en cuenta los siguientes parmetros.

Graficar atravs de un organigrama la estructura organizativa de una empresa.

Analizar estructuras organizativas con espritu crtico.
Disear estructura organizativa en forma creativa y acorde con los objetivos organizacionales.
Analizar comparativa mente diversas propuestas de estructura.

Gerente de Alimentos y Bebidas

Chef de cocina
Sub. chef de cocina
Chef de cocina caliente

Chef de cocina de fra

Chef de banquete

Chef pastelero

Chef steward

Cocinero

Cocinero

Cocinero

Pastelero

Steward

Ayudante de cocina

Ayudante de cocina

Ayudante de cocina

Ayudante de cocina

Instancias jerrquicas
Jerarqua: es el orden de los elementos de una serie segn su valor. De igual modo, es la disposicin de
personas, animales o cosas, en orden ascendente o descendente, segn criterios de clase, poder, oficio,
categora, autoridad o cualquier otro asunto que conduzca a un sistema de clasificacin.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

Tcnicas para el diseo de un organigrama de una empresa de servicios Gastronmicos, con nfasis en la
cocina.

Contratacin del personal requerido en la Cocina

En una determinada sociedad, la jerarqua es el orden de los elementos existentes, ya sean polticos,
sociales, econmicos u otros.
Las organizaciones jerrquicas son aquellas que piensan que todo tiene un valor, las personas, las cosas, los
animales, todo. Son aquellas personas que se juntan y forman un grupo cuyo objetivo es determinar el valor y
la posicin de personas y cosas.
La jerarqua es la estructura social ms frecuente en el mundo de los animales, ya que establece un orden
de dominacin: la superioridad de un animal sobre los dems suele ser resultado de relaciones agresivas. El
grado de poder y fuerza de un animal determina su posicin en este orden, que es reconocida por los dems
miembros del grupo. Las estructuras jerrquicas benefician a la supervivencia de algunas especies, ya que
pueden reducir el nmero de luchas e intensificar la supervivencia de los seres ms fuertes, manteniendo el
desarrollo gentico de las especies.
En el ser humano, existen y existieron culturas sin jerarquas estables, otras totalmente igualitarias, u
otras de carcter anrquico. En cambio, son ms frecuentes las sociedades con jerarquas prcticamente
inamovibles, a pesar de claras desigualdades sociales desfavorables a las clases ms bajas. Al cambio rpido
de este orden se le denomina revolucin. La jerarqua es en si un orden reglamentario de una especie en
cadena

Jerarqua Normativa
Es aquella jerarqua que impone la subordinacin de las normas de grado inferior a las de rango superior.
Nos ayuda para evaluar un nivel en una empresa.

Jerarqua en la gestin de las organizaciones:

El concepto de jerarqua tambin es ampliamente aplicado a la gestin de las organizaciones para designar la
cadena de mando que comienza con los gestores de alta direccin y sigue hasta los trabajadores no gestores.

Instancia administrativa.
Este nivel persona o conjunto de personas que lo integran o el grado administrativo se encargan de marketing,
finanzas, recursos humanos, produccin, logstica. Cocina que lo conforman los siguientes integrantes gerente
de alimentos y bebidas, chef de cocina, sub. Chef.
Gerente de alimentos y bebidas: es el gestor de direccin ms alto a nivel de grandes hoteles y restaurantes
el organiza, planifica, dirige y controla a los niveles mas bajos de jerarqua se relaciona con todas las reas
relacionadas con la cocina como compras, recursos humanos, mantenimiento, etc.
Chef de cocina: Es el jefe de cocina. Sus funciones son la direccin de la brigada, divisin de trabajo, y
supervisin del orden y limpieza. Debe realizar los clculos de costos y ejercer un control en las compras. Se
relaciona con los niveles jerrquicos ms altos y bajos de la cadena de mando de la empresa relacionada a la
cocina.
Sub. Chef: Remplaza al chef de cocina y generalmente ocupa las jefatura de partidas.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Instancia operativa

Diseo de fichas perfil de cargos.

Estructura organizativa de la instancia operativa de la cocina
Brigada de cocina:
Se llama brigada de cocina al conjunto de personas que trabajan dentro de la cocina. Haremos la descripcin
de brigada completa que generalmente en la actualidad poseen las grandes cocinas de hoteles.
Se llama partidas a las diferentes secciones en que divide el personal de cocina.

Numero de personas por cargos

Generalmente cada establecimiento determina su brigada o cantidad que la conforman. Estn conformadas
por chef, sub. Chef, jefes de partida que son los encargados de un aceptor especfico de la cocina.
Organizacin: por definicin una organizacin de pequea o mediana es en la que trabajan diez personas
como mximo que incluye el personal de economato y limpieza y lavado de vajilla.
La cocina intermedia esta conformada por 17 a 18 personas por 80 a 100 clientes.

Funciones
Las funciones asignada por cargo operativo del personal de cocina esta compuesta:
Sub.-chef: Remplaza al chef de cocina y generalmente ocupa la jefatura de partidas.
Chef de lnea caliente: es el que se encarga de buffet y men a la carta del restaurante.
Chef de banquete: se encarga de elaborar buffet de (banquete) bodas, cumpleaos, quince aos,
seminarios.
Chef pastelero: es el que se encarga de organizar las funciones de sus subordinados.
Pastelero (patissier): Es cargado de todos los postres, panes, y masas dulces.
Cocinero: el que se encarga de la elaboracin de los platillos nacionales e internacionales
Salsero: Es el encargado de la elaboracin de fondos y las salsas.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

Esta instancia se encarga de todo lo procedimientos operativo de cocina Que son las elaboracin de
buffet, banquete, comida a la carta, postres, panes, cocina fra, limpieza de los diferentes ambientes. Que
encontramos en la cocina de hoteles y restaurantes las integran las siguientes instancias. Chef de lnea
caliente, chef de banquete, chef pastelero, cocinero, salsero, cocinero de las guarniciones, cocinero de la
cocina fra, panadero, ayudantes de cocina y pastelera etc.

Contratacin del personal requerido en la Cocina

Entremetier: guarniciones. Es el encargado de las

Garde manger: Tiene a su cargo la cocina fra.
Palillero:(rotisseur): Es encargado de la parrilla y a veces de las comidas al horno y las freidoras.
Panadero: es el que se encarga de de la elaboracin de panes y repostera
Ayudante de pastelera: su funcin es mantener todas las preelaboraciones.
Ayudante de cocina: Su funcin es ayudar al cocinero a tener listas todas las preelaboraciones.
Chef steward: es el encargado de los steward en la limpieza de la cocina.
Steward: Es el responsable de la limpieza del piso en la cocina y el lavado de vajillas.
Carnicero: este se encarga de tener listos los cortes de las carnes de todo tipo que venda

el

establecimiento.

Requisitos
El personal de base u operativo de la cocina debe cumplir los siguientes requisitos que son los conocimientos.
Habilidades, conocimiento, cualidades para desempear los diferentes puestos en la cocina.

Conocimiento de tcnicas bsicas de cocina.

Experiencia en el cargo o estudios de la materia
Sexo (ambos)
Edad de 18 aos a 60.
Tcnicas de elaboracin de men y platos.
Elaboracin segn pedidos
Preelaboraciones y elaboraciones para el servicio del da o en das posteriores.
Participacin en las nuevas creaciones culinarias.
Limpieza de reas de trabajo equipos y herramientas etc.
Aprovisionamiento para prximos servicios
Manipulacin de alimentos.
Higiene personal.
Practicar la prevencin de riesgos laborales
Formacin contina. (Actualizacin)

Solicitud de empleo.
Tcnicas para la elaboracin de perfiles de empleo y procedimientos para la contratacin.
Para elaborar un perfil de empleo tomaramos en cuenta tcnicas y procedimientos que teniendo en cuenta
que el objetivo del empleo es suministrar a la organizacin en cada momento que se necesite las personas
necesarias en calidad y cantidad para desarrollar de una manera ptima los procesos de produccin y servicio,
debemos dar mucha importancia a los procesos de seleccin que conducirn a la incorporacin del candidato
idneo para el puesto de trabajo requerido. Por lo tanto, la pieza clave para que el engranaje humano
funcione, es el diseo y ejecucin de un proceso de seleccin correcto y funcional.
Para llevar a cabo esta bsqueda y captura del sujeto adecuado se manejan diversas tcnicas e instrumentos
que, a travs de mi curso, podr aplicar para su propio proceso de seleccin.
Tcnicas o primer paso antes de realizar una contratacin, saber qu es exactamente lo que est buscando,
qu habilidades y conocimientos tendr que tener la persona para ese puesto y en la organizacin.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Tendr que definir el puesto y para ello tendr que conocer:

Qu tareas y responsabilidades principales tendr que desempear el candidato.
La formacin y experiencia requerida para el puesto.
Las habilidades y caractersticas personales requeridas.
Los factores clave de la cultura de su organizacin.
El estilo de direccin y su s implicaciones en una relacin laboral efectiva.
Informaciones que se deben obtener:
Las informaciones que necesitamos para llevar a cabo un anlisis del puesto efectivo, se dividen en los (4)
aspectos siguientes:

Identificacin y naturaleza del puesto.

Descripcin del puesto.
Requerimientos de capacidad.
Otros requerimientos.
Identificacin y naturaleza del puesto:

El seleccionador debe identificar el puesto y localizar su ubicacin departamental y geogrfica. Deber

definir el tipo de trabajo, si corresponde al trabajo cualificado en el rea de profesional universitario o del
nivel tcnico, o es trabajo manual o semi calificado, o de administracin general. En esta etapa se determinar
si el ttulo del nombramiento concuerda con la funcin especfica.
Descripcin del trabajo:
Se trata de obtener informaciones referentes a qu trabajo especfico tiene signado el puesto y al esfuerzo
fsico y/o mental requerido para realizar el trabajo. La descripcin del trabajo deber proporcionar datos que
permitan determinar cmo se ejecuta el trabajo.
Una descripcin del trabajo debidamente elaborada facilita la fase de anlisis. Cuando sucede lo contrario,
el anlisis del puesto resultar lo ms complejo y arduo de todo el proceso de descripcin y evaluacin.
Requerimiento de capacidad:
El anlisis del puesto, al valorar las diferentes tareas del trabajo y determinar su nivel de complejidad
y dificultad, permitir definir los requerimientos de capacidad y experiencia necesarios para desempear
efectivamente el trabajo.
Otros requerimientos:
Un exhaustivo anlisis del trabajo debe procurar obtener otras informaciones, tales como:

Grado de discrecionalidad para tomar decisiones.

Responsabilidad del puesto.
Condiciones de trabajo.
Riesgo de trabajo.
Adiestramiento necesario.

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Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

Contratacin del personal requerido en la Cocina

A partir de toda esta informacin, usted deber preparar un formulario a la medida de sus necesidades para
la recogida de todos estos datos,
Las empresas del momento van a poder desarrollarse si las competencias de sus trabajadores son, no solo
tcnicas sino tambin aquellas que permitan el trabajo en equipo las buenas relaciones y el clima laboral
excelente el liderazgos compartido, la comunicacin y las habilidades sociales es decir todo lo que promueve
el contacto positivo con el cliente externo e interno.
Ejemplos:

El diseo de productos y servicios que estn dirigidos o un segmento del mercado concreto
La presentacin de los servicios con estilo e identidad propia en relacin ala competencia.
La utilizacin de la nueva tecnologa
Desarrollar una poltica de calidad con el compromiso colectivo.
Desarrollar poltica de prevencin de riesgos laborales
Contribuir con las buenas prcticas medio ambientalistas.
Procedimiento para la contratacin:

Siempre que lo juzgue necesario, el reclutador debe solicitar informacin adicional ponindose en contacto
con el gerente que solicit el nuevo puesto.
Planificacin de gerente de recursos humanos a partir de la solicitud de gerente de reas que identifica las
vacantes, informacin del puesto y comentarios del gerente de rea y requerimientos del puesto los mtodos
a utilizar para el reclutamiento y los candidatos satisfactorios.

Informacin
Del Analisis
De Puestos

Planeacin de los
RRHH

Requerimientos
Del Puesto

Identificacin
De una
Vacante
Solicitudes
Especificas

Comentario
Del
Gerente

Metodos
De
Reclutamiento

Conjunto
Satisfactorio
De Candidatos

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Informacin y comunicacin

Las expectativas de los administradores o gerentes de las empresas, la creciente competencia a nivel
internacional y el incremento de la diversidad en la fuerza de trabajo constituyen un desafo para el Gerente
de Recursos humanos de una organizacin.
Los departamentos de recursos humanos en la actualidad son ms dinmicos, adems de contribuir al
objetivo de incrementar la ventaja competitiva de la organizacin, tambin debe cubrir objetivos de carcter
social, funcional y personal.
El estudio de la administracin de recursos humanos debe de considerar al trabajador como un valioso
elemento el cual posee conocimientos, aptitudes y actitudes para poder crecer y desarrollarse dentro de la
empresa, por lo cual el reclutamiento y la seleccin son una herramienta muy valiosa para conocer el potencial
de los candidatos.

Definicin de reclutamiento
Al Interesar candidatos capacitados para llenar las vacantes de la organizacin. El proceso de De acuerdo
con Werther, William B. Jr. (2000), reclutamiento es el proceso de identificar e reclutamiento se inicia con la
bsqueda de candidatos y termina cuando se reciben las solicitudes de empleo.

Proceso de reclutamiento
Existe un proceso de reclutamiento que en general los reclutadores llevan a cabo en varios pasos. El
reclutador identifica la vacante mediante la planeacin de recursos humanos a peticin de la direccin. El
plan de recursos humanos puede mostrarse especialmente til, porque ilustra las vacantes actuales y las que
se contemplan a futuro.
Ese plan permite al reclutador actuar en forma prctica, al poseer informacin sobre las necesidades
de personal presentes y futuras. El reclutador se referir tanto a las necesidades del puesto como a las
caractersticas de la persona que lo desempee.
Se recomienda que los gerentes de rea entreguen al departamento de Recursos Humanos una requisicin
de personal la cual contenga los requerimientos y el perfil del candidato que se esta solicitando.

Fuentes de reclutamiento interno

Las empresas cuentan con fuentes de reclutamiento interno, los empleados que laboran en la compaa
constituyen una fuente esencial de posibles candidatos para un puesto.
Tanto si se trata de una promocin, como de un movimiento lateral, los candidatos internos ya

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
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la Cocina

Se refiere ala informacin interna que existe una vacante o puesto de trabajo y la comunicacin con recursos
humanos que utilizara distintos medios para informarla al personal interno como Alos nuevos prospectos del
exterior.

Contratacin del personal requerido en la Cocina

estn familiarizados con la organizacin y poseen informacin detallada acerca de las polticas y los
procedimientos.
Las decisiones de las promociones y transferencias laterales generalmente las toman los gerentes de lnea,
con escasa participacin del departamento de recursos humanos en el proceso.
A continuacin se mencionan las fuentes de reclutamiento interno ms comunes:
Empleados que se retiran. Una fuente de candidatos que a menudo se ignora es la que componen los
empleados que se retiran se la empresa por diversas razones. Muchos pueden marcharse porque otras
obligaciones no les permiten cumplir una jornada normal de 48 horas semanales. Otros permaneceran en la
empresa si pudieran variar sus horarios, o se han visto obligados a retirarse por diversas razones legitimas y
pueden volver a integrarse a la compaa.
Referencias y recomendaciones de los empleados. Una de las mejores fuentes para obtener empleados
que puedan desempearse eficazmente en un puesto de trabajo es la recomendacin de un empleado actual.
Por qu? Porque los empleados rara vez recomiendan a alguien, a menos que crean que esa persona pueda
desempearse adecuadamente. Una recomendacin se refleja en el empleado que la hace, y cuando lo hace
del puesto potencialmente deseado a ocupar.

Fuentes de reclutamiento externo

Cuando las vacantes no pueden llenarse internamente, el departamento de recursos humanos debe identificar
candidatos en el mercado externo de trabajo.
Candidatos espontneos. Todo departamento de recursos humanos recibir en el curso del tiempo solicitudes
de personas que deseen emplearse y ciertos individuos sencillamente pueden presentarse a las instalaciones
de la compaa con el mismo fin.
En ambos casos la prctica mas comn es la de pedir a la persona que llene un formulario de solicitud de
empleo para determinar sus intereses y habilidades.
Referencias de otros empleados. Es posible que los actuales empleados de la organizacin refieran a ciertas
personas al departamento de recursos humanos. Estas referencias presentan varias ventajas, que los empleados
especializados en distintas reas en las que es difcil obtener solicitantes pueden conocer a otras personas con
similares conocimientos.
Agencia de empleo. Estas compaas establecen un puente entre la vacante que sus clientes les comunican
peridicamente y los candidatos que obtienen mediante publicidad o mediante ofertas espontneas.
Generalmente, la agencia solicita al candidato que se presente en las oficinas de personal de la empresa
contratante. El pago de la agencia puede provenir de la empresa contratante o del candidato. Una tarifa
comn es un mes de sueldo o en algunos casos el 10% del ingreso anual del empleado. (Estas tarifas varan de
acuerdo a la agencia de colocacin).

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Compaas de identificacin de personal a nivel ejecutivo. Laborando en un nivel ms especializado que

las agencias, solamente contratan ciertos recursos humanos especficos, a cambio de un pago cubierto por la
empresa contratante. Algunas compaas se especializan en buscar personal de nivel ejecutivo, en tanto que
otras lo hacen en la identificacin de tcnicos.

Asociaciones profesionales. Establecen programas para promover el pleno empleo entre sus afiliados. Algunas
asociaciones llegan incluso a publicar secciones de avisos clasificados, revistas y peridicos que emiten. Los
profesionales que pertenecen en forma activa a una asociacin tienden a mantenerse muy actualizados en su
campo, por lo tanto, es un canal idneo para la identificacin de expertos de alto nivel.
Sindicatos. Cuando el reclutador esta familiarizado con las normas y reglamentos sindicales este canal
puede resultar muy til para la localizacin de tcnicos, obreros especializados, plomeros, carpinteros, etc.
Agencias de suministro de personal temporal. Operan prestando personal a una empresa que requiere llenar
una vacante durante determinado tiempo. Entre las ventajas de este tipo de agencias se cuentan su rapidez
para suministrar personal clave y las tarifas relativamente razonables que cobran por sus servicios.
Personal de medio tiempo. Aunque hay notables variantes en este mercado, muchas empresas continan
mostrndose reticentes a formar un vnculo laboral que para la compaa conlleva todas las responsabilidades
legales sin aportar a cambio los servicios completos del empleado.
Entidades estatales. Con frecuencia los organismos de las entidades oficiales mantienen estadsticas
e informacin diversa sobre los niveles de empleo que se observan en determinados campos y a menudo
sus publicaciones y monografas permiten obtener informacin esencial de las condiciones de empleo en
determinada regin del pas.
Ferias de trabajo. Una tcnica innovadora y hasta cierto punto poco aprovechada es la de impulsar la
participacin de la empresa en las ferias o exposiciones de oportunidades laborales que se organizan en
determinadas comunidades o industrias.

Elementos bsicos de un anuncio de peridico.

Anuncios de peridicos. Los peridicos, y en algunos de los casos las revistas especializadas, ofrecen otro
mtodo efectivo para la identificacin de candidatos. Ya que los avisos pueden llegar a mayor nmero de
personas que las recomendaciones de los empleados o los candidatos espontneos.
Los anuncios de solicitud de personal describen el empleo y las presentaciones, identifican a la compaa
y proporcionan instrucciones de como presentar la solicitud de trabajo. Son la forma ms comn de solicitar
empleados.
Desventajas
Puede producirse un alud de solicitudes o por el contrario encontrar escasa respuesta. Muy pocas personas
suelen presentarse cuando se solicitan vendedores de enciclopedia puerta por puerta por ejemplo. Es muy

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requeridode
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Instituciones educativas. Las universidades las escuelas tcnicas y otras instituciones acadmicas son una
buena fuente de candidatos jvenes que harn moderadas peticiones de salarios.

Contratacin del personal requerido en la Cocina

probable que los candidatos potenciales ya se encuentren trabajando en el rea.

Finalmente cuando se encuentra a la empresa empleadora no es posible buscar candidatos para reemplazar
a un empleado actual. Pueden evitarse estos problemas mediante un aviso sin identificacin, que pida al
candidato que envi su curriculum vitae a la compaa.
Resulta importante redactar los avisos de prensa desde el punto de vista del candidato. En general es
errneo presentar exclusivamente los requerimientos de la empresa. Debido a que el costo del anuncio ser
proporcional a la extensin del texto, siempre es preferible ser breve y conciso. El aviso ideal debe incluir un
mnimo de tres elementos:
Las responsabilidades del empleo (y no ttulo desprovisto de sentido para el lector, como auxiliar o
consejero).
La manera en que el interesado debe solicitar el empleo, especificando los canales que debe emplear y
la informacin inicial que ser necesario presentar. Los requerimientos acadmicos y labores mnimos para
cumplir la funcin.
El reclutamiento no se debe de tomar a la ligera ya que es el inicio de la bsqueda de candidatos, as
mismo se le debe dar la misma importancia a la eleccin de la fuente de reclutamiento ms adecuada para
la empresa (ya se interna o externa) en ambos casos se debe de valorar que es lo que realmente le conviene
a la organizacin, ya que de esto depende el xito de una buena seleccin y la contratacin del candidato
adecuado, es decir que cumpla el perfil deseado.

Ventajas del reclutamiento Interno

Es ms econmico para la empresa, pues evita gastos de aviso de prensa u honorarios de empresas de
reclutamiento, costo de recepcin de candidatos, costos de admisin, costos de integracin de nuevos
empleados, etc.;
Es ms rpido, dependiendo de la posibilidad de que el empleado se transfiera o se ascienda de inmediato,
y evita las frecuentes demoras del reclutamiento externo, la expectativa por el da en que se publicar el aviso
de prensa, la espera de los candidatos, la posibilidad de que el candidato escogido debe trabajar durante el
perodo de preaviso en su actual empleo, la demora natural del propio proceso de admisin, etc.;
Presenta mayor ndice de validez y de seguridad, puesto que ya se conoce al candidato, se le evalu durante
cierto perodo y fue sometido al concepto de sus jefes; en la mayor parte de las veces, no necesita perodo
experimental, integracin, ni induccin en la organizacin o de informaciones amplias al respecto;
Es una poderosa fuente de motivacin para los empleados, pues stos vislumbran la posibilidad de progreso
dentro de la organizacin, gracias a las oportunidades ofrecidas a quienes presentan condiciones para un
futuro ascenso;
Aprovecha las inversiones de la empresa en entrenamiento de personal, que muchas slo tiene su retorno
cuando el empleado pasa a ocupar cargos ms elevados y complejos;

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Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Desarrolla un sano espritu de competencia entre el personal, teniendo presente que las oportunidades se
ofrecern a quienes realmente demuestren condiciones para merecerlas.

Exige que los empleados nuevos tengan condiciones de potencial de desarrollo para poder ascender, al
menos, a algunos niveles por encima del cargo donde estn ingresando, y motivacin suficiente para llegar
all; si la organizacin realmente no ofrece oportunidades de progreso en el momento adecuado, se corre el
riesgo de frustrar a los empleados en su potencial y en sus ambiciones, causando diversas consecuencias, como
apata, desinters, o el retiro de la organizacin con el propsito de aprovechar oportunidades fuera de ella;
Puede generar un conflicto de intereses, ya que al explicar las oportunidades de crecimiento dentro de
la organizacin, tiende a crecer una actitud negativa en los empleados que por no demostrar condiciones,
no realizan esas oportunidades; cuando se trata de jefes que por largo tiempo que no tienen ningn ascenso
en la organizacin o que no tiene potencial de desarrollo para ascender ms all de suposicin actual, stos
pueden pasar a tratar de ocupar los cargos subalternos con personal de potencial limitado, con el propsito de
aprovechar nuevas oportunidades en el futuro o entonces pasar a sofocar el desempeo y las aspiraciones
de los subordinados cuando notan que, en el futuro, podran sobrepasarlos;
Cuando se administra de manera incorrecta, puede conducir a la situacin que Laurence Peter denomina
principio de Peter, las empresas, al promover incesantemente a sus empleados, los elevan siempre a
la posicin donde demuestra, en principio, competencia en algn cargo, la organizacin, para premiar su
desempeo y aprovechar su capacidad, lo asciende sucesivamente hasta el cargo en que el empleado, por
mostrarse incompetente se estanca, una vez que la organizacin quiz no tenga cmo devolverlo a la posicin
anterior;
Cuando se efecta continuamente, puede llevar a los empleados a una progresiva limitacin de las polticas
y directrices de la organizacin, ya que stos, al convivir slo con los problemas y con las situaciones de su
organizacin, se adaptan a ellos y pierden la creatividad y la actitud de innovacin; aunque la organizacin
puede desarrollar esfuerzos destinados a presentar soluciones importadas de otras empresas;
No puede hacerse en trminos globales dentro de la organizacin; la idea de que cuando el presidente se
ausente, la organizacin puede admitir un aprendiz de escritorio y promover o ascender a todo el mundo,
ya que desapareci hace mucho tiempo y en este caso se presenta una gran descapitalizacin del patrimonio
humano de la organizacin, por cuanto se pierde un presidente y se gana un aprendiz de escritorio novato e
inexperto; para no perjudicar el patrimonio humano, el reclutamiento interno slo puede efectuarse a mediad
de que el candidato interno a una situacin tenga efectivamente condiciones de (al menos) igualar a corto
plazo al antiguo ocupante del cargo.

Ventajas del reclutamiento externo

Trae sangre nueva y nuevas experiencias en la organizacin, la entrada de recursos humanos ocasiona
siempre una importacin de ideas nuevas y diferentes enfoques acerca de los problemas internos de la
organizacin, y casi siempre, una revisin de la manera como se conducen los asuntos dentro de la empresa.
Con el reclutamiento externo, la organizacin como sistema se mantiene actualizada con respecto al ambiente
externo y a la par de lo que ocurra en otras empresas.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

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Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

Desventajas del reclutamiento interno

Contratacin del personal requerido en la Cocina

Renueva y enriquece los recursos humanos de la organizacin sobre todo cuando la poltica consiste en
recibir personal que tenga idoneidad igual o mayor que la existente en la empresa;
Aprovecha las inversiones en preparacin y en desarrollo de personal efectuadas por otras empresas o por
los propios candidatos. Esto no significa que la empresa deje de hacer esas inversiones de ah en adelante,
sino que usufructa de inmediato el retorno de la inversin ya efectuada pro lo dems, hasta tal punto que
muchas empresas prefieren reclutar externamente y pagar salarios ms elevados, precisamente para evitar
gastos adicionales de entrenamiento y desarrollo y obtener resultados de desempeo a corto plazo.

Desventajas del reclutamiento externo

Generalmente tarda ms que el reclutamiento interno. El perodo empleado en la eleccin e implementacin
de las tcnicas ms adecuadas, con influencia de las fuentes de reclutamiento, con atraccin y presentacin
de los candidatos, con recepcin y preparacin inicial, con destino a la seleccin, a los exmenes u otros
compromisos y con el ingreso, no es pequeo; y cuando ms elevado el nivel del cargo, resulta mayor ese
perodo;
Es ms costoso y exige inversiones y gastos inmediatos con anuncios de prensa, honorarios de agencias de
reclutamiento, gastos operacionales relativos a salarios y obligaciones sociales del equipo de reclutamiento,
material de oficina, formularios, etc. En principio, es menos seguro que el reclutamiento interno, ya que los
candidatos externos son desconocidos y provienen de orgenes y trayectorias profesionales que la empresa
no est en condiciones de verificar con exactitud. A pesar de las tcnicas de seleccin y de los pronsticos
presentados, las empresas por lo general dan ingreso al personal mediante un contrato que estipula un perodo
de prueba, precisamente para tener garanta frente a la relativa inseguridad del proceso.
Cuando monopoliza las vacantes y las oportunidades dentro de la empresa, puede frustrar al personal,
ya que ste pasa a percibir barreras imprevistas que se oponen a su desarrollo profesional. Los empleados
pueden percibir el monopolio del reclutamiento externo como una poltica de deslealtad de la empresa hacia
su personal.
Por lo general, afecta la poltica salarial de la empresa al actuar sobre su rgimen de salarios, principalmente
cuando la oferta y la demanda de recursos humanos estn en situacin de desequilibrio.

Revisin de Curriculum Vitae

Elementos de evaluacin de Curriculum Vitae:
Titilacin o experiencia laboral: elementos para conocer el grado de preparacin y experiencia (si tiene
titulo de que y de donde)
Referencias personales: lo que nos dice al constatar con las referencias dadas por el solicitantes
Seleccin: es el procedimiento para escoger al solicitante de un puesto de trabajo para asegurarse que este
sea el candidato apropiado sea seleccionado.
Valides: cualquier criterio de evaluacin que seleccione un Gerente de HR por ejemplo, formulario de

12

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

solicitud examen terico o practico entrevistas investigaciones de antecedente tendr que demostrar su
valides

CURRICULUM VITAE
DATOS PERSONALES
Nombre y Apellidos: Eduardo
Fecha de nacimiento: 12 de Agosto de 1970
Lugar de nacimiento: Alicante
D.N.I. nmero: 28.887.887-Z
Direccin:
Telfono:
Email:

FORMACIN ACADMICA
2001-2002 Master
1995-2001 Licenciado en Admin.

OTROS CURSOS Y SEMINARIOS

2002

Alternativas Empresariales, por la Universidad de Alicante. (20h.)

2001
Gestin y Creacin de Empresas, por el Centro de Creacin de Empresas de la Comunidad

Valenciana. (25h.)

2000
Jornadas sobre las Nuevas Leyes Europeas, por el Centro de Estudios Europeos de Madrid.

(10h.)
2000
Estudio Econmico de la Comunidad Valenciana , por el Departamento de Estudios del
Ministerio de Economa y Hacienda. (150h.)

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

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Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

Fiabilidad: capacidad de un elemento auxiliar de seleccin para. Medir el mismo parmetro en forma
consistente.

Contratacin del personal requerido en la Cocina

EXPERIENCIA PROFESIONAL
1998-1999 Convenio en prcticas; mediante el programa gestionado por el Gabinete de Iniciativas Para
el Empleo (GIPE) de la Universidad de Alicante; en el Dpto. de Contabilidad de la multinacional ASELA, S.A.,
realizando durante ocho meses tareas administrativas y contables.
1999-2000 Contrato de seis meses en la Empresa BASIN, S.L., realizando tareas administrativas en
general.

IDIOMAS
INGLS

Nivel Alto. Ttulo de la Escuela Oficial de Idiomas.

FRANCS Nivel Medio. Cursando Tercer Curso en la Escuela Oficial de Idiomas. VALENCIANO

INFORMTICA
Conocimientos medios-altos a nivel usuario:
Windows
Procesadores de Texto: WordPerfect, Microsoft Word
Hojas de Clculo: Excel, Lotus 123
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OTROS DATOS DE INTERS

Carn de conducir B-1, Vehculo propio, Disponibilidad para viajar.

REFERENCIAS
Adems de los puestos de trabajo relacionados, les podr ofrecer las que consideren oportunas en caso de
que me las soliciten.

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Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Entrevista

Entrevista, conversacin que tiene como finalidad la obtencin de informacin. Hay diversos tipos de
entrevistas: laborales (para informarse y valorar al candidato a un puesto de trabajo), de investigacin
(realizar un determinado estudio), informativas (reproducir opiniones) y de personalidad (retratar o analizar
psicolgicamente a un individuo), entre otras. En una entrevista intervienen el entrevistador y el entrevistado.
El primero, adems de tomar la iniciativa de la conversacin, plantea mediante preguntas especficas cada
tema de su inters y decide en qu momento el tema ha cumplido sus objetivos.
El entrevistado facilita informacin sobre s mismo, su experiencia o el tema en cuestin. La entrevista como
instrumento de investigacin ha sido utilizada de forma ambiciosa por antroplogos, socilogos, psiclogos,
politlogos o economistas. Es por ello que gran parte de los datos con que cuentan las ciencias sociales
proceden de las entrevistas.
Los cientficos sociales dependen de ellas para obtener informacin sobre los fenmenos investigados y
comprobar as sus teoras e hiptesis La palabra entrevista deriva del latn y significa Los que se ven entre s.
Una entrevista es un hecho que consiste en un dilogo entablado entre dos o ms personas: el entrevistador
o entrevistadores que interroga y el o los que contestan. Se trata de una tcnica o instrumento empleado en
diversas investigaciones, medicina, seleccin de personal. Una entrevista no es casual sino que es un dilogo
interesado, con un acuerdo previo y unos intereses y expectativas por ambas partes.
Tambin la entrevista puede significar mucho para otras personas ya que pueden ayudar a conocer personas
de mxima importancia.
La entrevista se distingue fundamentalmente por lo siguiente:

Un evidente inters hacia la persona entrevistada

Pericia en el manejo de la tcnica de pregunta y respuesta
Voluntad manifiesta de difundir el resultado en un medio de comunicacin
Tener un conocimiento previo del solicitante
El entrevistador tiene que favorecer al solicitante
El orden que se obtiene durante la entrevista influye en la entrevista

Pero adems de una tcnica, utilizada por los profesionales para recabar informacin, la entrevista es sobre
todo un gnero periodstico. La entrevista es una de las tcnicas ms utilizadas.

Negociacin y contratacin
La negociacin es el proceso por el que las partes interesadas resuelven conflictos, acuerdan lneas de
conducta, buscan ventajas individuales o colectivas o procuran obtener resultados que sirvan a sus intereses
mutuos. Se contempla generalmente como una forma de resolucin alternativa de conflictos.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

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Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

La palabra entrevista deriva del latn y significa Los que se ven entre s. Una entrevista es un hecho que
consiste en un dilogo entablado entre dos o ms personas: el entrevistador o entrevistadores que interrogan y el o los entrevistados que contestan. Se trata de una tcnica o instrumento empleado para diversos
motivos, investigacin, medicina, seleccin de personal. Una entrevista no es casual sino que es un dilogo
interesado, con un acuerdo previo y unos intereses y expectativas por ambas partes.

Contratacin del personal requerido en la Cocina

Dada esta definicin, uno puede ver que la negociacin sucede en casi todas las reas de la vida. En el
rea de la abogaca, un negociador experto sirve como defensor de una de las partes y procura generalmente
obtener los resultados ms favorables posibles a la misma.
En este proceso el negociador procura determinar el resultado mnimo que la otra parte (o las partes)
quiere aceptar, ajustando entonces sus solicitudes consecuentemente. Una negociacin acertada en esta
rea se produce cuando el negociador puede obtener todos o la mayora de los resultados que su parte desea,
pero sin conducir a la parte contraria a interrumpir permanentemente las negociaciones.
Contrato individual de trabajo es aquel por el cual una persona fsica denominada el trabajador se obliga a
prestar servicios personales para una persona fsica o jurdica denominada el empleador bajo la dependencia
y subordinacin de ste quien, a su vez, se obliga a pagar por estos servicios una remuneracin determinada.
Caractersticas del Contrato individual de trabajo
Es un contrato nominado, ya que se encuentra reglamentado en la ley laboral.
Es un contrato dirigido, esto altera la regla contractual por cuanto el Estado fija los lmites mnimos o
mximos del contrato (jornada, remuneracin, etc.), esto con el objeto de nivelar la desigualdad entre
las partes.
Es un contrato bilateral, ya que produce obligaciones para ambas partes.
Es un contrato oneroso, porque ambas partes esperan y obtienen una ventaja econmica (utilidad) de la
prestacin de la contraparte.
Es un contrato conmutativo, debido a que las prestaciones se miran como equivalentes
Es un contrato de tracto sucesivo, ya que las obligaciones de las partes se cumplen sucesivamente a lo
largo de la duracin del contrato.
Es un contrato consensual ya que basta con la voluntad de las partes para que este se realice.
Es un contrato normado, porque gran parte de su contenido proviene de fuentes externas, es decir, de
leyes, convenios colectivos, disposiciones administrativas, etc.
Es un contrato intuito persona o contrato personalsimo respecto del trabajador.
No es un contrato de adhesin, ya que permite que las dos partes incluyan clusulas.

Obligaciones que impone el contrato de trabajo

Las obligaciones principales son: para el trabajador la prestacin del trabajo bajo dependencia y
subordinacin, y para el empleador el pago de la remuneracin. Existen tambin otras obligaciones adicionales
tanto para una como para la otra parte.

Obligaciones para el trabajador

En general, sin considerar las particularidades de cada ordenamiento jurdico, pueden resumirse de la
siguiente manera:
Prestar servicios personales. Que sean personales significa que debe hacerlo por s mismo, sin posibilidad
de enviar a un sustituto en su lugar. Esto, debido a que el empleador celebra el contrato en atencin a las
caractersticas fsicas, intelectuales o psicolgicas de la persona misma del trabajador, y no de acuerdo al
patrimonio que ste tenga (cual es el caso, por ejemplo, de los contratos comerciales)
Prestar a esta baja dependencia y esta subordinacin. El elemento caracterstico del contrato de trabajo es
la dependencia del trabajador con respecto al empleador, que lo diferencia, por ejemplo, del contrato de

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Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Obligaciones para el empleador

En general, y salvando las peculiaridades propias de cada ordenamiento legal, son las siguientes:
Pagar la remuneracin. Pagar un salario por los servicios prestados por el trabajador, es la obligacin bsica
del empleador. Para cumplir con ella, debe hacerlo adems en el tiempo y forma convenidos, el que debe
ceirse a la reglamentacin legal correspondiente.
De igualdad de trato (no discriminacin). El empleador no puede hacer diferencias entre sus empleados por
motivos de raza, religin, nacionalidad, sexo y edad. Algunas legislaciones amplan las restricciones.
Cumplir obligaciones anexas al contrato de trabajo. Por el hecho del contrato de trabajo, el empleador se
constituye frente a terceros en agente de retencin por obligaciones que el trabajador contrae ante ciertas
instituciones por el hecho de ser tal. Estas instituciones pueden ser de carcter previsional (el empleador
debe pagar los aportes previsionales que estn a cargo del trabajador) o tributario (el empleador debe
pagar los impuestos que el trabajador genere con su remuneracin, que constituye renta para efectos
tributarios).
Ofrecer la plaza de trabajo. Es la obligacin correlativa a la propia del trabajador de prestar servicios en
un determinado lugar, siempre y cuando antes haya sido pactado por mutuo acuerdo de las partes. Si es
fuera del lugar de residencia del trabajador, el empleador deber pagar los gastos que de ello deriven tales
como, hospedajes, viticos, alimentos, etc.
Cumplir con la reglamentacin sanitaria laboral. El empleador, como dueo o representante de la empresa,
tiene la obligacin legal de mantener condiciones saludables de trabajo. Esto implica que debe realizar
de su propio bolsillo todos aquellos desembolsos que impliquen mejorar razonablemente la seguridad del
lugar de trabajo, as como de obligar a los trabajadores al uso de implementos de proteccin, pudiendo
incluso aplicarle sanciones disciplinarias si se niegan a hacerlo.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

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Aprovisionamiento
y Control
Contratacin
del personal
requeridode
enAlimentos.
la Cocina

locacin de obra y del contrato de locacin de servicios, en los cuales la obra o el servicio son ejecutados sin
dicha dependencia. La relacin de dependencia se expresa en varios aspectos. La dependencia econmica
est dada por la circunstancia de que, en general, la remuneracin es indispensable al trabajador para
satisfacer sus necesidades primarias de vida, as como tambin en que el empleador es quien tiene la
propiedad o disponibilidad de los medios materiales necesarios para la prestacin de los servicios. La
dependencia tcnica se expresa en que, en general, el empleador es quien dispone, en forma directa o a
travs de los servicios de otros trabajadores, del conocimiento tcnico relativo a la ejecucin del trabajo.
Finalmente, el aspecto ms importante es la dependencia jurdica, que consiste en la potestad que tiene
el empleador de dar rdenes al trabajador dentro de los lmites legales y contractuales, y la obligacin
del trabajador de cumplirlas.
Cumplir con los lugares y tiempos estipulados para trabajar. Esto significa apegarse a un horario preestablecido
(en trminos particulares en el contrato, o generales en la reglamentacin de la empresa del empleador),
y hacerlo en el lugar al cual se le destine. Este lugar puede encontrarse dentro de la sede del empleador
(en la mayora de los casos), fuera de ella (como por ejemplo el trabajo de los conductores de vehculos o
de los viajantes o corredores) e incluso en el domicilio del propio trabajador (caso del trabajo a domicilio
o de nuevas modalidades como, por ejemplo, el teletrabajo.
Ceirse a la reglamentacin interna de la empresa. Si el empleador ha fijado algunas reglas al interior de
la empresa, que regulan el comportamiento y manera de trabajar que se deben observar en su interior,
entonces el trabajador debe ceirse a stas. Como contrapartida, algunas legislaciones ofrecen la posibilidad
de que el trabajador influya de alguna manera en la fijacin de esta reglamentacin interna, o bien que
sta pueda ser objeto de negociacin colectiva a travs de los sindicatos.

Unidad I:

Realizacin del trabajo de cocina en relacin a otras reas.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Establecer normas y procedimientos para la realizacin del trabajo y de cocina, en su
relacin con otras reas y a lo interno del equipo.

Unidad I: Realizacin del trabajo de cocina en relacin a otras reas.

Funciones por cargo y delimitacin de responsabilidades.
Matriz de funciones y relaciones por cargos e instancias.
Para los cargos administrativos que lo ejercen los gerentes de alimentos y bebidas, chef, sub. Chef. La matriz
de funciones nos ayuda a Exhibir en el desempeo profesional identificar los diferentes tipos de alimentos,
as como tambin, los Equipos con los que va a desarrollar las tareas productivas de su Profesin. Aplicar
las tcnicas bsicas de la produccin culinaria y servicio al Cliente en base a los conocimientos adquiridos.
Realizar eficientemente las actividades operativas y administrativas en Las reas de alimentos y bebidas de las
empresas e instituciones. Desempear de manera eficaz y profesional actividades referentes a la Planificacin
y costos de alimentos y bebidas en base a la aplicacin de Sus conocimientos de la administracin de las reas
de alimentacin.
De las reas gastronmicas, un conjunto de. Habilidades, destrezas y competencias que le permitan un
desarrollo profesional Integral y de compromiso, de conformidad con los requerimientos del medio y de las
Organizaciones hoteleras nacionales e internacionales. Cultura nacional e internacional, y, conocimientos
sobre recursos para el sector Gastronmico. Poseer una gran capacidad de gestin incluyendo el manejo de
Informacin para la toma de decisiones y plantear alternativas frente a diferentes Situaciones de la organizacin
y del entorno.
Identificar los diferentes tipos de alimentos, as como tambin, los Equipos con los que va a desarrollar las
tareas productivas de su Profesin.

produccin culinaria y servicio al Cliente en base a los conocimientos adquiridos.

Realizar eficientemente las actividades operativas y administrativas en Las reas de alimentacin de las
empresas e institucin Desempear de manera eficaz y profesional actividades referentes a la Planificacin
y costos de alimentos y bebidas en base a la aplicacin de Sus conocimientos de cocina de las reas de
alimentacin.

Identificacin de tareas
Competencia administrativa:
Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades relacionadas con las reas de Produccin Culinaria
nacional como internacional

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Para los cargos de base u operativos que los conforman, chef de lnea caliente, chef cocina fra, chef
pastelero, pastelero, cocinero etc. Debe de cumplir con las funciones Aplicar las tcnicas bsicas de la

 Aplicar eficientemente tcnicas de servicio en cocina

Aplicar procedimientos especficos que satisfagan las necesidades del cliente y de

La organizacin

Demostrar habilidades de creatividad en la preparacin de sus propias recetas y

Mens
Conocer las variedades existentes en la cocina nacional e internacional
Conocer las normas, estndares y procedimientos de seguridad, conservacin y

Sanitaria alimentara
El personal de base u operativo debe cumplir los siguientes responsabilidades para desempear los diferentes
puestos en la cocina.

Cumplir con las tcnicas bsicas de cocina.

Elaboracin segn pedidos
Preelaboraciones y elaboraciones para el servicio del da o en das posteriores.
Participacin en las nuevas creaciones culinarias.
Limpieza de reas de trabajo equipos y herramientas etc.
Aprovisionamiento para prximos servicios
Mantener la Higiene personal.

Practicar la prevencin de riesgos laborales

Distribucin de Responsabilidades

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Los cargos administrativos tienen la responsabilidad de gestionar, organizar, coordinar las actividades de la
cocina correlacionadas con otras reas como compras, bodega, limpieza etc.
Los cargos operativos tienen la responsabilidad de recibir orientacin de su superior acerca del cumplimiento
de pre elaboracin, elaboracin, de men del da o la limpieza de los ambientes en la cocina.

Establecimiento de la carga laboral

Cargos administrativos: 10 a 12 horas.
La jornada laboral de los cargos operativos 8 horas.

Aplicacin de documentos normativos sobre comportamiento disciplinario y laboral.

Procedimientos administrativos y tcnicos para la elaboracin de un reglamento disciplinario.
El Procedimiento administrativo: es el cauce formal de la serie de actos en que se concreta la actuacin
administrativa para la realizacin de un fin. El procedimiento tiene por finalidad esencial la emisin de un
acto administrativo.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Procedimientos administrativos van de acuerdo con las necesidades, intereses de la empresa como la
puntualidad del trabajador el uso del uniforme cantidad de horas trabajadas

Procedimiento tcnico:
Son los propios de la especialidad en este caso la cocina que regula el comportamiento en la misma y
deberes disciplinarios a cumplir en la misma

Aspectos a tomarse en cuenta al elaborar el reglamento

Al elaborar el reglamento se deben de tomar en cuenta: normas de comportamiento, higiene y presentacin
personal, procedimientos para uso de equipos, insumos y materiales y utensilios, procedimientos para lavado
de materiales de servicio y disposiciones generales que el empleado deber dar cumplimiento.

Ejemplo de Reglamente disciplinario en Restaurante o cocina.

En los establecimientos gastronmicos, es de estricto cumplimiento las normas de comportamiento y
presentacin personal que tienen que ver con la disciplina y la higiene tanto del personal del rea que realiza
sus deberes o tareas, as como la conservacin esttica e higiene del local, equipos, materiales y utensilios
y de las dems personas ajenas a la misma y que deben de cumplirlas.

Presentacin personal:
Bien baado diariamente (varones y mujeres)
Usar desodorante seco o antitranspirante (varones y mujeres)
Usar colonias o perfumes que sean de fragancia suave. (Varones y mujeres)
Cabello corto y bien peinado.
Sin barba y sin bigote.
Uas limpias y bien cortadas (varones y mujeres)
Usar el uniforme correspondiente al ambiente,.limpio y bien planchado (varones y mujeres)
Calcetines negros (medias cortas las mujeres)
Zapatos cerrados bien limpios. (Varones y mujeres no muy altos)

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Portar siempre identificacin. (Todos)

Sin exagerar en el maquillaje (Mujeres)
Sin prendas (es aceptable un par de aretes pequeos)
Para ambos sexos No est permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.
Esta permitido el anillo de compromiso

Uso de Equipos, insumos y materiales:

Equipos:
Leer e interpretar correctamente los manuales de uso y manejo de cada equipo antes de su utilizacin y

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

manipulacin cuando sea la primera vez que se utiliza. En el caso de tener duda y no contar con los manuales
consultar al jefe, responsable a cargo o encargado del rea donde se encuentra el artculo.
Antes de manipular cualquier equipo a corriente deber desconectarse para mayor seguridad cumpliendo
las instrucciones para cada caso especfico.
Utilizar los equipos y utensilios luego de verificar que estn debidamente higienizados.
Cumplir con las normas de higiene, uso y seguridad en cada equipo y ambiente adjuntas en cada manual
correspondiente.
Mantener los equipos, limpios tal y cual los encontr, en el caso de que ya no se estn utilizando
desconectarlas.
Siempre que sea el caso, utilizar los equipos con discrecin ya que si hay personas en el restaurante el ruido
de ciertas maquinas es molesto.

Materiales y utensilios:
La vajilla debe de manipularse con seguridad, para no causar roturas, adems se debe de repasar o pulir
antes del su uso o al momento de preparar el mise en place siguiendo las instrucciones de limpieza.
El recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.)se realizar ordenadamente
y tomando en cuenta las reglas de manipulacin para evitar accidentes y conservar en buen estado todo el
material, de esta forma se evita hacer mucho ruido en el ambiente, as se facilita el trabajo, la higiene y el

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

orden de los mismos.

Toda la cubertera deber ser contada antes y despus de cada jornada.
La limpieza y manipulacin de cada uno de los utensilios debe hacerse con delicadeza y mucho cuidado.
La cristalera se manipulara con delicadeza, de esta forma se evitan ruidos excesivos en el rea y roturas
indebidas
Al repasar o pulir las bandejas, cubiertos, utensilios y dems materiales o equipos siempre se har con
paos limpios y secos desprovistos de cualquier olor.

Procedimiento para el lavado de material de servicio

Lavado manual:

Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada)

Sumergir y lavar en solucin detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan
Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y Bandejas
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

 Aplicar solucin enjuagar.

Lavado con maquina:

Recoger la vajilla, platos, vasos, bandejas etc. Y proceder a eliminar el mximo de residuos en ellos.
Preparar la maquina, verificar que las temperaturas del agua en la maquina sean las adecuadas. (65.c. para
el agua de lavado y 85.c. para el agua de enjuague.
La vajilla, cristalera, cubertera, bandeja etc. Deben estar bien colocadas en las cajillas o respectivos
antes de pasarlos por las maquinas.
Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la mquina, retirar las rejillas o filtros para
residuos, para su limpieza. Esto puede variar segn el tipo de mquina

Observaciones:
Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, esptulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse
antes de su uso. Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo. Los platos en posicin vertical. Los
cubiertos lo ms separados posible, o en los porta cubiertos.

Disposiciones generales:
Se supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas. Aplicando segn el caso,
disciplinarias segn convenga.

medidas

La organizacin del rea o ambiente ser siempre excelente, digna de un prestador de servicios.

Prohibiciones bsicas en el rea de saln o ambientes gastronmicos, para los prestadores de servicio en bares
y restaurantes.
Relativas al personal manipulador.

Se prohbe durante el ejercicio de las actividades:

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Saludar con las manos al visitante.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Colocar en los recipientes correspondientes ubicados en las reas establecidas, cualquier tipo de basura
que opaque la limpieza y elegancia del ambiente para conservar presentable sobre todo las reas de servicio
por donde circulan los clientes.

Cdigo laboral vigente

De la higiene y seguridad ocupacional y de los riesgos profesionales
De la Higiene y Seguridad Ocupacional
Art. 100. Todo empleador tiene la obligacin de adoptar medidas preventivas necesarias y adecuadas para
proteger eficazmente la vida y salud de sus trabajadores, acondicionando las instalaciones fsicas y proveyendo
el equipo de trabajo necesario para reducir y eliminar los riesgos profesionales en los lugares de trabajo, sin
perjuicio de las normas que establezca el Poder Ejecutivo a travs del Ministerio del Trabajo.
Art. 101. Los empleadores deben adoptar las siguientes medidas mnimas:
a) Las medidas higinicas prescritas por las autoridades competentes;
b) Las medidas indispensables para evitar accidente en el manejo de instrumentos o materiales de trabajo
y mantener una provisin adecuada de medicinas para la atencin inmediata de los accidentes que ocurran;
c) Fomentar la capacitacin de los trabajadores en el uso de la maquinaria y qumicos y en los peligros que
conlleva, as como en el manejo de los instrumentos y equipos de proteccin;
d) La supervisin sistemtica del uso de los equipos de proteccin.

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Art. 102. El trabajador est obligado a colaborar cumpliendo con las instrucciones impartidas para su
proteccin personal y cuidando del material empleado en la misma.
Art. 103. Los equipos de proteccin personal sern provistos por el empleador en forma gratuita, deber
darles mantenimiento, reparacin adecuadas y sustituirlos cuando el caso lo amerite.
Art. 104. En las reas de los centros de trabajo donde exista peligro, se colocarn avisos alertando tal
situacin y solamente podr ingresar a ellas el personal autorizado.
Art. 105. Ningn trabajador podr prestar servicios en una mquina o procedimiento peligroso, a menos
que:
a) Haya sido instruido del peligro que corre;
b) Haya sido instruido de las precauciones que debe tomar;
c) Haya adquirido un entrenamiento suficiente en el manejo de la mquina o en la ejecucin del procedimiento
de trabajo.
d) Se haya sometido al necesario reconocimiento mdico, que lo califique como apto para ejecutar algunas
tareas que conllevan riesgos especficos, como por ejemplo: altura, fatiga, esfuerzos grandes, etc.; lo mismo
que cuando se trat del manejo de aparatos que produzcan ruidos y vibraciones excesivas.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Art. 106. La organizacin sindical tiene el derecho y la obligacin de promover la mejora de las condiciones
de trabajo y de participar en la elaboracin de los planes y medidas al respecto, a travs de una Comisin
especial y exigir el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes en materia de seguridad e higiene en el
trabajo.
Art. 107. Los trabajadores no deben hacer sus comidas en el propio puesto de trabajo, salvo cuando se trate
de casos que no permitan separacin del mismo. No se permitir que los trabajadores duerman en el sitio de
trabajo, salvo aquellos que por razones del servicio o de fuerza mayor, deban permanecer all
Los empleadores cuando tengan ms de veinticinco trabajadores tienen la obligacin de acondicionar
locales para que puedan preparar e ingerir sus alimentos. En los lugares considerados insalubres o de alta
peligrosidad, estos locales sern obligatorios fuera del rea de riesgo, sin importar el nmero de empleados.
Art. 108. El Ministerio del Trabajo es competente para resolver la suspensin o paralizacin de actividades
de aquellas empresas que infrinjan las disposiciones sobre seguridad e higiene ocupacional, previa audiencia
del empleador y los trabajadores.

Equipamiento necesario en base a las normas de higiene y seguridad.

Equipamiento bsico del personal de cocina.
Gorros: El chef los cocineros usan gorros altos que pueden ser de color blanco de tela o descartables de
papeles especiales. Impide tocarse los cabellos, y en parte los recoge e impide que estos caigan sobre los
alimentos accidentalmente.

Pantalones: De tela normalmente de algodn, generalmente el ms utilizado es el de pata de gallo (cuadros

pequeos negros y blancos) en algunos lugares se utilizan de color blancos.
Delantal: son de color blanco tambin de algodn.
Mandiles: normalmente los mandiles traen pecheras y los cocineros lo utilizan cuando se realizan tareas que
pueden provocar salpicaduras, pueden ser de material sinttico de fcil limpieza.
Limpiones de cocina: se utilizan para poder agarrar los sartenes calientes.
Zapatos: Negro y de cuero si es posible. Cerrado para evitar las quemaduras.

Normativa de uso
La empresa relacionada con la cocina establecer la pauta a seguir en cuanto al uso del uniforme por parte
del personal de cocina.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Chaquetas: Blancas de manga largas y a ser posible de algodn para favorecer la transpiracin. El nylon y
las fibras sintticas son peligrosos en caso de quemaduras.

La empresa dotara del uniforme que a criterio de recursos humanos y de la funcin que desempea, debe
de utilizar el mismo con el objetivo de estandarizar la presentacin y buena imagen del trabajador.
Los equipamientos bsicos de cocina se deben de utilizar estrictamente en horas laborales.
El jefe inmediato ser el responsable de velar por el correcto uso del uniforme as como el cumpliendo de
la poltica establecida

Normas de seguridad para trabajar en cocina:

Funciones y normas dentro del equipo de trabajo.

Realizar cortes conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta
el producto.
Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.
Desplazarse por la cocina con el cuchillo pegado al cuerpo, evitando los movimientos bruscos.
Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.
No meter los chillos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro
de ellas.
Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el
lugar destinado para ello.
Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.
Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. Limpiar inmediatamente).
No correr ni saltar por la cocina.
Utilizar trapos secos para agarrar y lleva los recipientes calientes, (el agua es
Un gran conductor del calor).
Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejndolo abierto unos
instantes para que se ventile.

Tcnicas de organizacin y funcionamiento de la cocina