FITATOS

OXALATOS

FITATOS
O cido ftico (C6H18024P6) um cido orgnico, componente
natural da maioria das sementes de leguminosas e cereais. A sua
formao ocorre durante a maturao das sementes e gros de
cereais e encontrado em diversas formas isomricas. (Maga,
1982; Torre et al., 1991). Durante o armazenamento, fermentao,
germinao, processamento e digesto dos gros e sementes, o
cido ftico pode ser parcialmente desfosforilado para produzir
compostos pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e
possivelmente inositol difosfato (IP2) e monofosfato (IP1), por ao
de fitases endgenas (Burbano et al., 1995; Zhou & Erdman, 1995).
Nas sementes de leguminosas o cido ftico contm aproximadamente 70% do contedo de
fosfato, sendo estruturalmente integrado com protenas e/ou minerais na forma de complexos
(Zhou & Erdman,1995). Cerca de 75% do cido ftico est associado com componentes da
fibra solvel presentes na semente (Torre et al., 1991).
A quantidade de cido ftico presente em alimentos de origem vegetal, depende de uma
srie de fatores: tipo de planta, parte da planta utilizada, tipo de adubao e grau de
maturao.
O papel fisiolgico do cido ftico tem sido descrito como depsito de fsforo, reserva de
grupos fosfatos reativos, depsito energtico, fonte de caties (Cheryan, 1980). Alguns
fatores, tais como, pH, concentrao e presena de outros minerais influenciam a ligao de
minerais ao fitato (Wyatt & Triana-Tejas, 1994). Nos alimentos, sob condies naturais, o cido
ftico encontra-se carregado negativamente, o que lhe confere alto potencial para
complexao com molculas carregadas positivamente como caties e protenas (Cheryan,
1980). Entretanto, o cido ftico pode formar complexos com protenas em pH cido ou
alcalino, desde que, as protenas estejam abaixo ou acima do pH isoeltrico (Reddy et al.,
1982).
Sob certas concentraes de fitato, ao aumentar-se o pH, pode ocorrer tanto a interao de
fitatos com minerais ou com protenas (Champagne & Phillippy, 1989), como tambm a
formao de complexos ternrios protena-metal-fitato (Cheryan, 1980; Graf, 1983).
O baixo pH, o cido ftico precipita Fe 3+ quantitativamente; em pH intermedirio e alto, o
cido ftico forma complexos insolveis com outros caties polivalentes, reduzindo a
biodisponibilidade de vrios minerais (Graf, 1983). Sob condies fisiolgicas, o cido ftico
fortemente ionizado e capaz de interagir extensivamente com protenas e ies metlicos
(Reddy et al., 1982).
Em pH 7,4 o fitato forma complexos com metais preferencialmente na seguinte ordem
decrescente: Cu2+>, Zn2+>, Co2+>, Mn2+> , Fe3+>, Ca2+ (Oberleas, 1973).
Um importante fator na precipitao do fitato o efeito sinrgico de dois ou mais caties,
os quais, quando presentes simultaneamente, podem atuar em conjunto, aumentando a
quantidade de complexos fitato-metal precipitados (Cheryan M, 1980)
A habilidade do fitato em ligar-se a metais, particularmente ao ferro, pode explicar sua
ao antioxidante e anticarcinognica (Messina, 1991; Jariwalla, 1992). O fitato um
poderoso inibidor da produo de radical hidroxila (OH -) mediada pelo ferro, devido a sua
capacidade de formar quelato com o ferro tornando-o cataliticamente inativo (Graf & Eaton,
1985). Alm disso, o cido ftico altera o potencial redox do ferro mantendo-o na forma frrica

(Fe3+). Este efeito oferece proteo contra danos oxidativos, visto que o Fe2+ causa produo
de oxiradicais e peroxidao de lipdios, enquanto o Fe 3+ relativamente inerte (Empson et
al., 1991).

Em funo da propriedade antioxidativa, o cido ftico pode ser usado como conservante
natural muito verstil na indstria de alimentos, prevenindo a hidrlise de leo de soja,
rancidez em carnes e estabilizando agentes que conferem cor aos alimentos (Graf, 1983).
Leite de Soja
Grynspan & Cheryan (1989) sugerem que a interao de clcio, fitato e protena de soja,
parece ser afetada pelo pH do meio e pela concentrao dos trs componentes. Em pH baixo
(< 4), o fitato associa-se com a protena da soja para formar complexos insolveis nos quais a
participao do clcio depender da sua concentrao. Quando o clcio est em excesso, este
pode deslocar o fitato do complexo fitato-protena e torn-lo solvel. Com o pH alto (> 6,5) e
concentrao de clcio elevada, o fsforo precipita e a protena permanece solvel como
resultado da formao de complexos clcio-fitato insolveis.
Po
Brune et al. (1992), estudaram a absoro de ferro de vrios tipos de po em seres
humanos. Estes autores concluram que o inositol tri, tetra, penta e hexafosfato inibem a
absoro de ferro sendo que, a fermentao utilizada no processamento de pes melhora a
biodisponibilidade de ferro.
Altos nveis de ingesto de fitato podem estar associados com efeitos nutricionais
negativos ao homem (Heaney & Weaver, 1991a; Khokhar et al., 1994), visto que estes
compostos so conhecidos pela reduo na biodisponibilidade de minerais e protena
(Erdman, 1979; Alli & Baker, 1981; Graf, 1983; Serraino et al., 1985) e inibio de enzimas
proteolticas (Singh & Krikorian, 1982; Knuckles et al., 1985; Messina & Barnes, 1991;
Vaintraub & Bulmaga, 1991) e amilolticas (Thompson & Yoon, 1984).
Surpreendentemente, ainda que, o cido ftico seja capaz de precipitar caties no pH
intestinal, somente em raros casos a presena do cido ftico na dieta pode estar diretamente
associada com deficincias de minerais em seres humanos (Graf, 1983).