Gua de la FAO/OMS

para desarrollar y mejorar

sistemas nacionales
de retiro de alimentos

Gua de la FAO/OMS
para desarrollar y mejorar
sistemas nacionales
de retiro de alimentos

Organizacin de las Naciones Unidas

para la Alimentacin y la Agricultura
y Organizacon Mundial de la Salud
Roma 2012

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que

aparecen presentados los datos que contienen no implican, de parte
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura , juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases,
territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de
la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas
o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no
implica que la FAO o la OMS los aprueben o recomienden de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
La Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura han adoptado todas las
precauciones razonables para verificar la informacin que figura en
la presente publicacin, no obstante lo cual, el material publicado se
distribuye sin garanta de ningn tipo, ni explcita ni implcita.
El lector es responsable de la interpretacin y el uso que haga de este
material, y en ningn caso las Organizaciones podrn ser consideradas
responsables de dao alguno causado por su utilizacin. El presente
informe recoge la opinin colectiva de un grupo internacional de
expertos y no representa necesariamente el criterio ni la poltica de la
FAO ni de la OMS.
Cita recomendada: FAO/OMS [Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la
Salud]. 2002. Gua de la FAO/OMS para desarrollar y mejorar sistemas
nacionales de retiro de alimentos. Roma. 72 pp.
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin
de material contenido en este producto informativo para fines
educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita
de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique
claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin de material contenido
en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales
sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de
autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al
Jefe del Servicio de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de
Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos, Investigacin y
Extensin de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia),
o por correo electrnico a copyright@fao.org, o bien a Ediciones de la
OMS, 20 Avenue Appia, 1211 Ginebra, 27 (Suiza). Las solicitudes de
autorizacin para reproducir o traducir las publicaciones de la OMS
ya sea para la venta o para la distribucin sin fines comerciales deben
dirigirse a Ediciones de la OMS a travs de la pgina web de la OMS
(http://www.who. int/about/licensing/copyright_form/en/index.html).
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ISBN 978 92 5 307290 3 (FAO)
FAO and OMS 2012

Para ms informacin sobre las actividades conjuntas de FAO/OMS,

dirigirse a:
Divisin de Nutricin y Proteccin del Consumidor
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia)
Fax: +39 06 57054593, Correo electrnico: proscad@fao.org,
pgina web: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/
o
Departmento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis
Organizacin Mundial de la Salud
20, Avenue Appia, 1211 Ginebra, 27 (Suiza)
Fax: +41 22 7914807, Correo electrnico: foodsafety@who.int,
pgina web: http://www.who.int/foodsafety

ndice

Agradecimientos .................................................................. 5
Siglas ..................................................................................5

1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

Introduccin................................................................ 9
Antecedentes ............................................................... 9
Objetivo del documento ............................................ 10
Destinatario .............................................................. 10
Alcance del documento .............................................. 10
Cmo utilizar el presente documento .........................

11

2.

Terminologa pertinente al retiro de alimentos

y la rastreabilidad....................................................... 12
2.1 Definiciones de trabajo que utilizan
la terminologa del Codex ..........................................
12

2.2 Objetivo del retiro de alimentos .................................

13

2.3 Varios tipos prcticos de retiro de alimentos ................

14

3.

Etapas preliminares para desarrollar y/o mejorar

sistemas nacionales de retiro de alimentos .................. 15
Etapa 1. Entendiendo la importancia de
las responsabilidades compartidas ............................... 15
Etapa 2. Examen del sistema nacional de retiro
de alimentos vigente .................................................. 16

Gua de 3
la FAO/OMS para desarrollar
Gua de
y mejorar
la FAO/OMS
sistemas
para nacionales
desarrollarde
y mejorar
retiro desistemas
alimentos
nacionales de retiro de3alimentos

Etapa 3. Examen de cuestiones generales ....................

16

Etapa 4. Consideracin de cuestiones especficas

de cada pas ............................................................... 18
4 Sistemas nacionales de retiro de alimentos .................. 20
4.1 Elementos de los sistemas nacionales de retiro
de alimentos .............................................................. 20
4.2 Rastreabilidad ............................................................ 28
4.3 Sistema de recopilacin e intercambio de datos ............
30

Establecimiento y funcionamiento de
un sistema nacional de retiro de alimentos .................. 31
5.1 Medidas previas a un retiro de alimentos e inicio
del retiro ................................................................... 31
5.2 Ejemplo de un rbol de decisin para un retiro
de alimentos .............................................................. 32
6 Gestin del retiro de alimentos................................... 34
6.1 Elementos de la gestin del retiro de alimentos
............ 34
6.2 Ejemplo de flujo de trabajo relativo al retiro
de alimentos .............................................................. 38
6.3 Ejemplos de escenarios de diferentes tipos de retiros
de alimentos .............................................................. 44
6.4 Ejemplos de instrumentos tiles .................................
45

Conclusiones ............................................................. 68

Recursos............................................................................. 69

Agradecimientos

La FAO y la OMS desean manifestar su gratitud y profundo reconocimiento a los

especialistas y colegas que contribuyeron a la elaboracin del presente documento. El
documento fue preparado por la FAO y la OMS y ha sido el resultado de los
esfuerzos conjuntos de muchos colaboradores. La coordinacin de su preparacin
estuvo a cargo de Jean-Michel Poirson (FAO), Masami Takeuchi (FAO), Peter Ben
Embarek (OMS)
y Carmen Savelli (OMS). La FAO y la OMS expresan su agradecimiento a los
expertos internacionales que participaron en el taller de redaccin, a saber, Gabriela
Catalani (Agroalimentarias Internacionales Ministerio de Agricultura, Ganadera y
Pesca, Argentina), DongMi Choi (Administracin de Alimentos y Medicamentos de
Corea, Corea del Sur), Lauren Heins (Autoridad Alimentaria Australia - Nueva
Zelandia, Australia), Robert M. Kilonzo (Ministerio de Salud Pblica y Sanidad,
Kenya), Eunjeong Kim (Administracin de Alimentos y Medicamentos de Corea,
Corea del Sur), Kim Leighton (Instituto Internacional de Ciencias de la Vida del
Pacfico, Australia), Ken Marcynuk (Organismo Canadiense de Inspeccin de los
Alimentos, Canad), Rosa M. Peran i Sala (Comisin Europea, Pases Bajos), Alan
Reilly (Autoridad de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda, Irlanda), Bob
Reinherd (Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, Amrica del Norte, Estados
Unidos de Amrica), Sudhanshu (Autoridad de la India para el Fomento de la
Exportacin de Productos Elaborados y Alimenticios), Marianne Tegel (Autoridad de
los Alimentos de Nueva Gales del Sur, Australia), Rudolf Walter (Federacin
Internacional de Lechera, Suiza), Armando Zamora (Administracin de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos de Amrica) y Rima H. Zumot (Consultora en
Inocuidad
Alimentaria, Jordania). Asimismo, el documento fue objeto de una revisin por
pares a cargo de Thouraya Annabi Attia (Agencia Nacional de Control Sanitario y
Medioambiental de los Productos, Tnez), Melanie Fisher (Autoridad Alimentaria
Australia Nueva Zelandia, Australia), Steve Hathaway (Ministerio de Industrias

Primarias de Nueva Zelandia), Claus Heggum (Consejo Dans de Agricultura y

Alimentacin, Dinamarca), Jan van Kooij (Instituto Nacional de Salud Pblica y
Medio Ambiente, Pases Bajos), Noraini bt. Dato Mohd. Othman (Ministerio de
Salud, Malasia) y Steven Solomon (Administracin de Alimentos y Medicamentos de
los Estados Unidos de Amrica); Sarah Binns se encarg de la edicin tcnica.
Asimismo, expresamos nuestro profundo agradecimiento por sus aportaciones de
carcter tcnico a Cornelia Boesch (FAO), Jeffrey Farber (FAO), Caroline Merten
(FAO), John Ryder (FAO), Jenny Bishop (Oficina Regional de la OMS para el
Pacfico Occidental), Ashok Bhurtyal (Oficina Regional de la OMS para Asia
Sudoriental), Barbara J. Butow (OMS) y a otros colegas de la FAO/OMS.
Metodologa

Un grupo de expertos, seleccionados por la FAO y la OMS, participaron en la

redaccin del presente documento. La seleccin se llev a cabo de conformidad con
los siguientes criterios:
1) Procedencia de una autoridad nacional competente relacionada con la
inocuidad de los alimentos, que haya establecido sistemas de retirada de
alimentos en el pasado o que tenga una gran experiencia en llevar a cabo
retiradas de alimentos
y disear herramientas como sistemas de rastreabilidad, y
2) Capacidad para intercambiar marcos y procesos nacionales documentados de
retirada de alimentos en situaciones de emergencia y enseanzas adquiridas, o
3) Representacin de los intereses del sector industrial y comercial con
amplia experiencia en cooperacin con las autoridades pblicas en
situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos,
tambin por lo que se refiere a llevar a cabo retiradas de alimentos a nivel
nacional e internacional.
Una vez seleccionados los expertos, se propuso un primer esbozo del documento
en un grupo de trabajo virtual. A continuacin, se solicit a los participantes que
intercambiaran todos los documentos pertinentes de sus pases u organismos
respectivos antes de la reunin. La reunin presencial tuvo una duracin de cinco
das, durante los cuales se llev a cabo la redaccin del documento. Seguidamente, se
seleccion a un grupo de examinadores para que revisaran el documento con base en
las orientaciones de los participantes a la reunin. La FAO y la OMS examinaron
todas las observaciones antes de llevar a cabo la edicin tcnica y ultimar
el documento.

Siglas

FAO
APPCC
INFOSAN
EPMD
OMS
OMC

Organizacin de las Naciones Unidas para la

Alimentacin y la Agricultura
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control
Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos
Empresas pequeas y menos desarrolladas
Organizacin Mundial de la Salud
Organizacin Mundial del Comercio

1. Introduccin

1.1

Antecedentes

La FAO y la OMS han determinado que el desarrollo de la capacidad en materia de

preparacin y planificacin de una respuesta frente a una emergencia relacionada con la
inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental para prevenir las emergencias
relacionadas con la inocuidad de los alimentos y mitigar sus efectos socioeconmicos y en
salud pblica. Se elabor un marco relativo a la planificacin de las emergencias
relacionadas con la inocuidad de los alimentos con el fin de ayudar a los pases en la
formulacin y la aplicacin de planes de respuesta ante situaciones de emergencia
relativas a la inocuidad de los alimentos.1 En este contexto, se reconoci que era
necesario seguir prestando orientacin con el fin de garantizar que los pases estuvieran
preparados para abordar las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.2
El presente documento es una gua adicional y esencial sobre el retiro de alimentos del
mercado para asistir a los pases en el establecimiento y la aplicacin de un sistema
nacional eficaz de retiro de alimentos del mercado que pueda ser utilizado tambin
durante las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
El retiro de alimentos del mercado es un instrumento fundamental de la gestin
de riesgos en respuesta a los casos y las situaciones de emergencia relativos a la inocuidad
de los alimentos. Algunos pases siguen precisando un sistema de retiro eficaz y de la
infraestructura necesaria para sustentarlo. Por ejemplo, es necesario el establecimiento de
un marco jurdico y reglamentario bsico y slido, protocolos eficaces y la colaboracin
necesaria entre las autoridades competentes y los empresarios del sector alimentario.
Adems, los alimentos y los ingredientes de los productos alimenticios son producidos,
procesados y consumidos cada vez ms frecuentemente en diferentes partes del mundo.
1

FAO/OMS. 2010. Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia
relativas a la inocuidad de los alimentos. (http://www.fao.org/docrep/013/i1686s/i1686s00.pdf).
2
FAO/OMS. 2011. Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. (http://www.fao.org/docrep/015/ba0092s/ba0092s00.pd f).

Gua de 9
la FAO/OMS para desarrollar
Gua de
y mejorar
la FAO/OMS
sistemas
para nacionales
desarrollarde
y mejorar
retiro desistemas
alimentos
nacionales de retiro de 9
alimentos

Esto plantea nuevos desafos en la puesta en marcha de actividades bsicas asociadas con
el retiro de alimentos del mercado, como las actividades necesarias de rastreo hacia
adelante
y rastreo hacia atrs en caso de que se sospeche o se confirme que un alimento es
insalubre.3 Incluso los pases que han establecido los sistemas nacionales de control de
los alimentos basados en la ciencia ms avanzados pueden verse desafiados por la
globalizacin de los mercados de alimentos.

1.2 Objetivo del documento

El objetivo del documento es prestar apoyo a los pases en el establecimiento y la
aplicacin de un sistema nacional eficaz de retiro de alimentos ante casos o
situaciones de emergencia relativos a la inocuidad de los alimentos. Basndose en las
mejores prcticas demostradas, se describen los elementos de un sistema nacional
eficaz de retiro de alimentos y el proceso para establecerlo, examinarlo y/o mejorarlo
como componentes fundamentales de un sistema nacional de control de los
alimentos.4
1.3 Destinatario
El destinatario principal comprende las autoridades competentes y todas las
dems autoridades nacionales que trabajan en la esfera de la inocuidad de los
alimentos.
Si bien se elabor principalmente para organismos gubernamentales, el presente
documento puede ser tambin til para otras organizaciones que se dedican a
actividades en dicha esfera, entre ellas las del sector privado. Reconociendo la
importancia de recurrir a sistemas nacionales eficaces de control de los alimentos en
la aplicacin de los anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos durante
emergencias, el presente documento aborda tambin las necesidades especficas de los
pases que estn desarrollando sus sistemas nacionales de control de los alimentos.
1.4 Alcance del documento
En el documento se expone el modo de: 1) desarrollar o mejorar, 2) examinar y
3) aplicar sistemas nacionales eficaces de retiro de alimentos como una opcin
fundamental de la gestin en la repuesta ante casos o situaciones de
emergencia relativos a la inocuidad de los alimentos.
El presente documento no ha de considerarse una norma adicional ni un
modelo para el retiro de alimentos, sino como una orientacin basada en una
recopilacin

Alimento insalubre se define de conformidad con la legislacin nacional.

FAO 2006. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades
de fortalecimiento de la capacidad. (ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0601s/a0601s00.pdf)
4

de ejemplos de buenas prcticas demostradas facilitadas por expertos de varias partes

del mundo.

1.5 Cmo utilizar el presente documento

El documento consta de siete captulos. En el primer captulo figura la introduccin,
en la que se describen los antecedentes, el objetivo, el destinatario y el alcance. En el
segundo se presenta la terminologa relativa al retiro de los alimentos y la
rastreabilidad, y comprende las definiciones de trabajo para este documento, as como
las diversas finalidades y tipos de prcticas de retiro de alimentos. En el tercer
captulo, Fases preliminares para desarrollar y/o mejorar sistemas nacionales de retiro
de alimentos, se expone la orientacin relativa a las actividades preliminares
desempeadas por los pases al iniciar el proceso para desarrollar y/o mejorar los
sistemas nacionales de retiro de alimentos. En el cuarto captulo, Sistemas
nacionales de retiro de alimentos del mercado, se examinan los elementos
fundamentales de un sistema nacional de retiro de alimentos. En el quinto captulo,
Establecimiento y funcionamiento de un sistema nacional de retiro de alimentos, se
describen a grandes rasgos las medidas prcticas que son tiles para estudiar el
momento de aplicar un sistema nacional de retiro de alimentos. En el captulo se
incluye tambin un ejemplo de rbol de decisiones de medidas relativas al retiro de
alimentos. En el sexto captulo, Gestin del retiro de alimentos, se resumen los
principales factores que resultan esenciales en la gestin del retiro de alimentos,
utilizando un ejemplo de flujo de trabajo del retiro de alimentos, as como numerosos
ejemplos de escenarios relativos a diferentes tipos de retiros de alimentos, y ejemplos
de instrumentos, listas de comprobaciones, preguntas y formularios. En el ltimo
captulo se presentan las conclusiones y la orientacin general para el desarrollo de
sistemas nacionales eficaces de retiro de alimentos.
Si bien este documento se puede utilizar como un recurso independiente, se
recomienda firmemente que se lea junto con los siguientes documentos de la FAO/OMS:
Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos y la Gua FAO/OMS para la
aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de emergencia
relativas a la inocuidad de los alimentos (vase Recursos).

2. Terminologa pertinente al retiro de alimentos

y la rastreabilidad

2.1 Definiciones de trabajo que utilizan la terminologa del Codex

En el presente documento se emplean algunos trminos tcnicos que se basan en los
trminos generalmente utilizados en varios documentos del Codex Alimentarius5. Sin
embargo, se ha reconocido que varios aspectos de la terminologa y las definiciones son
especficos del retiro de alimentos. stos varan de un pas a otro, y las traducciones en
los diferentes idiomas aumentan la confusin asociada a la terminologa. A fin de
evitar dicha confusin, se han adoptado las siguientes definiciones de trabajo a los
efectos de la presente publicacin. Se advierte a los lectores que stas no son
definiciones oficiales de la FAO/OMS, son trminos que se han utilizado en el presente
documento con objeto de reducir al mnimo las posibilidades de malentendidos.
Retiro de alimentos (o retirada de alimentos): La accin de retirar alimentos del
mercado en cualquier fase de la cadena alimentaria, incluidos los alimentos que que
ya estn en posesin de los consumidores. En el presente documento, el retiro de
alimentos del mercado se examinan en relacin con cuestiones relativas a la inocuidad
de los alimentos. Una nota sobre terminologa: el trmino withdrawal (retiro) se
utiliza en general en relacin con la accin de retirar alimentos. Sin embargo, el sentido
del trmino vara significativamente entre los diferentes pases e idiomas. Por ejemplo,
algunos pases utilizan el trmino withdrawal para indicar la recuperacin de un
producto alimenticio que no haba llegado a los consumidores, mientras que otros
pases utilizan el mismo trmino para indicar la recuperacin de un producto
alimenticio por motivos no relacionados con la inocuidad (por ejemplo, la calidad).
Adems, otros pases
lo utilizan para indicar la recuperacin de un producto alimenticio por los empresarios
5

Comisin del Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org/

del sector alimentario, a diferencia de una accin adoptada por la autoridad nacional.
Para evitar dicha confusin, en la versin en ingls del presente documento no se
utilizan trminos especficos, como withdrawal , que en algunos casos se utilizan
para indicar tipos concretos de retiro de alimentos.
Plan de retiro de alimentos: Los procedimientos y los acuerdos que un empresario
del sector alimentario puede poner en marcha para recuperar los alimentos y los
productos alimenticios de la cadena alimentaria si se presenta un problema.
Sistema nacional de retiro de alimentos: El sistema o marco que los gobiernos
nacionales ponen en marcha para llevar a cabo retiros efectivos de alimentos. Dicho
sistema o marco puede incluir el marco jurdico, orientacin, capacitacin,
mecanismos de comunicacin, mantenimiento de registros, evaluacin, etc.
Empresario del sector alimentario: La persona o empresa que lleva a cabo
actividades, ya sean con fines lucrativos o no, relacionadas con alguna de las etapas de
la cadena alimentaria.
Autoridad competente: El organismo/ministerio/autoridad/unidad/grupo
gubernamental pertinente que se encarga de garantizar que existan sistemas de retiro
de alimentos que funcionan de conformidad a los requerimientos de cada pas. Por
ejemplo, la autoridad competente puede regular, hacer cumplir, aplicar,
inspeccionar, realizar auditoras y verificar los retiros de alimentos del mercado
llevados a cabo por los empresarios del sector alimentario.
Rastreabilidad: Segn la Comisin del Codex Alimentarius por rastreabilidad de un
producto en la cadena alimentaria se entiende la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su
produccin, transformacin y distribucin.6

2.2 Objetivo del retiro de alimentos

Por lo que respecta a las autoridades competentes, el objetivo principal de un retiro
de alimentos es proteger la salud pblica, asegurando que:
3
se produzca una eliminacin rpida del alimento insalubre en todas
las posibles etapas de la cadena de produccin;
6

Comisin del Codex Alimentarius. Manual de procedimiento. 21 edicin.

 se informe a los consumidores y los clientes interesados, y

el alimento que se retira ha sido recuperado, destruido o reelaborado.
A fin de determinar si es necesario o no retirar el alimento, la Gua FAO/OMS
para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones
de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos 7 brinda orientacin sobre la
aplicacin del anlisis de riesgos y las diversas opciones de gestin de riesgos, entre las
que figuran los retiros de alimentos.

2.3 Varios tipos prcticos de retiro de alimentos

Varios pases han establecido categoras y han clasificado distintos tipos de retiro de
alimentos que responden a sus situaciones particulares de funcionamiento, legislacin
y organizacin. Al desarrollar un sistema nacional de retiro de alimentos, se podran
establecer, segn proceda, diferentes categoras y clasificaciones de retiro con el fin de
adaptar la situacin a un pas determinado. Sin embargo, esta gua no pretende
diferenciar, comparar o evaluar las diversas opciones de retiro de alimentos, sino que
documenta las opciones eficaces y los posibles criterios de seleccin para ayudar a los
pases a adoptar las decisiones ms acertadas al crear, mejorar y aplicar sistemas
nacionales de retiro de alimentos.

FAO/OMS. 2011. (http://www.fao.org/docrep/015/ba0092s/ba0092s00.pdf).

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la FAO/OMS para desarrollar
Gua de
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sistemas
para nacionales
desarrollarde
y mejorar
retiro desistemas
alimentos
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alimentos

3. Etapas preliminares para desarrollar y/o mejorar

sistemas nacionales de retiro de alimentos

Etapa 1. Entendiendo la importancia de

las responsabilidades compartidas
La primera etapa en el desarrollo o la mejora de un sistema nacional de retiro de
alimentos del mercado es comprender y poner de relieve la importancia de la
responsabilidad compartida entre el gobierno o la autoridad competente y la
industria alimentaria. Ello comporta el actuar de manera rpida y decisiva para
eliminar el alimento insalubre3 del mercado e informar a los consumidores del
problema una vez que dicho alimento haya llegado a ellos, con objeto de proteger la
salud pblica.
En los sistemas nacionales de retiro de alimentos eficaces, los empresarios del
sector alimentario son los encargados de retirar los alimentos bajo la orientacin y
supervisin de la autoridad competente. En consecuencia, la autoridad competente
debera consultar a la industria alimentaria, preferiblemente a sus organismos
representantes y organizaciones de minoristas y comerciales, durante el desarrollo del
sistema nacional de retiro de alimentos. Entre las responsabilidades de la autoridad
competente figuran las siguientes: supervisar, asesorar, realizar seguimiento, aplicar y
coordinar las medidas entre todos los empresarios del sector alimentario y colaborar
con otras autoridades nacionales que intervengan en el retiro de alimentos; prestar
asistencia y orientacin a los empresarios del sector alimentario en la ejecucin de un
retiro de alimentos y en comunicacin con las partes interesadas, entre ellas las
organizaciones de consumidores, los organismos internacionales pertinentes y las
autoridades competentes de otros pases.
En concreto, los empresarios del sector alimentario son los principales
responsables de la eliminacin del alimento insalubre3 del mercado en
cooperacin con la autoridad competente. Los beneficios que se derivan del
establecimiento de
responsabilidades compartidas en un sistema nacional eficaz de retiro de alimentos
son la proteccin de la salud pblica y la mitigacin de los daos a la reputacin del

empresario y el sector alimentario, manteniendo al mismo tiempo la confianza en

la cadena de produccin.

Etapa 2. Examen del sistema nacional de retiro

de alimentos vigente
Al desarrollar un sistema nacional de retiro de alimentos, y con el fin de aprovechar
o mejorar la situacin actual cuando sea necesario, es importante estudiar si en el
sistema vigente se incluyen los siguientes elementos fundamentales:
un marco jurdico que posibilite las facultades de la autoridad competente;
asignacin bien definida de las funciones y las responsabilidades de los
asociados en la ejecucin (empresarios del sector alimentario y
autoridades competentes);
capacidad para adoptar decisiones eficaces y oportunas en materia de
gestin de riesgos;
suministro/disponibilidad de materiales de orientacin y capacitacin;
un mecanismo eficaz para el intercambio de informacin entre los
asociados en la ejecucin de un retiro de alimentos;
procedimientos para la comunicacin eficaz con los medios de comunicacin
y los consumidores;
procedimientos para documentar y mantener registros de manera detallada;
mecanismos eficaces para la verificacin y la evaluacin.
Es fundamental que la autoridad competente lleve a cabo el examen con
asociados de los sectores pblico y privado que tengan conocimientos y experiencia en
los elementos que componen un retiro de alimentos.
Etapa 3. Examen de cuestiones generales
Es conveniente que el sistema nacional de retiro de alimentos se establezca como una
parte importante de un sistema nacional eficaz de control de los alimentos. Sin
embargo, la falta un sistema nacional de control de los alimentos bien desarrollado no
impide el desarrollo de un sistema nacional de retiro de alimentos.
Antes de desarrollar o mejorar un sistema nacional de retiro de alimentos se
pueden examinar las siguientes cuestiones generales.
La existencia de un mecanismo de coordinacin multisectorial entre
organismos a nivel nacional como elemento fundamental de un
sistema nacional eficaz de retiro de alimentos.

Consejo til: Para evaluar el sistema vigente de retiro de alimentos se ha

de examinar la existencia y la eficacia de una serie de cuestiones
Entre ellas pueden figurar las siguientes:
una poltica en materia de inocuidad de los alimentos que aborde el retiro de alimentos;
un marco jurdico, formado por leyes, reglamentos, normas y cdigos de prcticas:
leyes que exijan a los empresarios del sector alimentario que retiren los alimentos
insalubres del mercado;
leyes o normas que estipulen el modo de evaluar si un alimento es insalubre (por
ejemplo, mtrica, lmites mximos);
requisitos (o exenciones) para que los empresarios del sector alimentario dispongan
de sistemas de rastreabilidad;
leyes que establezcan las facultades de las autoridades competentes para hacer
cumplir el retiro de alimentos;
requisitos para que los empresarios del sector alimentario dispongan de planes de
retiro de alimentos;
requisitos para que los empresarios del sector alimentario notifiquen a la autoridad
competente si tienen motivos para creer que el alimento que han suministrado es
insalubre;
funciones y responsabilidades de los diversos organismos de los diferentes niveles de
gobierno;
funciones y responsabilidades de los empresarios del sector alimentario;
un punto de contacto en el seno de la autoridad competente relativo a los retiros de
alimentos;
un mecanismo que permita la coordinacin central durante los retiros de alimentos;
acuerdos vigentes sobre el intercambio de informacin durante los retiros de alimentos
entre la autoridad competente y los asociados regionales e internacionales;
mecanismos vigentes para la notificacin de un retiro de alimentos a las redes regionales
e internacionales (por ejemplo, la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN);
disposiciones vigentes relativas a la comunicacin de riesgos (que incluyan la gestin de
los medios de comunicacin y la informacin a los consumidores);
niveles de conocimiento y experiencia del personal encargado de la aplicacin del
sistema nacional de retiro de los alimentos, incluido un plan de capacitacin constante;
mecanismos y requisitos de documentacin de los retiros de alimentos;
mecanismo para examinar peridicamente el sistema nacional de retiro de alimentos.

 Un enfoque escalonado es til cuando un pas determinado posee una

estructura de gobierno con ms de dos niveles (es decir, federal, nacional,
provincial, local, etc.) o en los casos en que las responsabilidades en materia de
inocuidad de los alimentos estn divididas entre varios organismos. En estas
situaciones, es
esencial definir claramente las funciones y las responsabilidades de todos los
asociados en todos los niveles (por ejemplo, saben todos los empresarios del
sector alimentario cul es la autoridad competente a la que deben notificar
los casos de retiro de alimentos?).
Es preciso definir claramente la terminologa relativa al retiro de alimentos a
nivel nacional para asegurar la coherencia y el entendimiento unificado entre
las partes interesadas. Es importante tambin sealar que la terminologa y las
definiciones relativas al retiro varan de un pas a otro, incluso en pases con el
mismo idioma.
El retiro de alimentos es una opcin de la gestin de riesgos utilizada por
una autoridad competente, en conjunto con la industria alimentaria, y ha de
considerarse en el contexto de un sistema nacional de control de los
alimentos basado en el riesgo.
El sistema nacional de retiro de alimentos puede aplicarse en el caso de
alimentos insalubres3, as como con respecto a otros objetivos y situaciones (por
ejemplo, inocuidad de alimentos y piensos, incumplimiento, idoneidad, , etc.)
La amplia variacin en la complejidad de la cadena alimentaria (de una
cadena simple de elaboracin y comercializacin hasta un sistema extenso y
complejo) puede influir en el modo de llevar a cabo los retiros de alimentos.
Habida cuenta de la globalizacin del suministro de alimentos, la colaboracin
y el intercambio de informacin a nivel internacional son sumamente
necesarias.

Etapa 4. Consideracin de cuestiones especficas de cada pas

El desarrollo o la mejora de sistemas nacionales de retiro de alimentos conlleva que
se tenga en cuenta la estructura, la organizacin y la capacidad del gobierno, as
como el nivel de desarrollo de los sectores en la cadena alimentaria. Por tanto,
puede que la autoridad competente necesite estudiar la posibilidad de elaborar una
lista
de requisitos mnimos realistas que se puedan aplicar durante la ejecucin de un retiro
de alimentos.
Un sistema nacional eficaz de retiro de alimentos abarca alimentos destinados a
los mercados nacionales e internacionales. Por lo tanto, puede que la autoridad

competente necesite estudiar la situacin de importacin y exportacin del pas a fin

de identificar

los requisitos para llevar a cabo una notificacin detallada y el retiro de productos
de empresas de importacin o exportacin en su plan de retiro de alimentos.
Asimismo, han de tenerse en cuenta a las empresas pequeas y menos desarrolladas
(EPMD), y tambin a los vendedores de alimentos en la va pblica y a los puestos
de los mercados. Puede que en un proceso de retiro de alimentos las EPMD
requieran mayor ayuda de las autoridades competentes y que no sean aplicables
algunas de los elementos de un retiro de alimentos. Reconociendo que sera difcil
para el sector informal llevar a cabo un retiro de alimentos, las autoridades
competentes pueden estudiar una poltica nacional que aliente a dicho sector a
adoptar una estructura ms formalizada.
Algunos pases se pueden enfrentar a problemas especficos, entre ellos la falta de
recursos, que pueden influir en la ejecucin de un retiro de alimentos. Con el fin de
facilitar la asignacin de recursos en caso de un retiro de alimentos, puede que la
autoridad competente estudie tambin la posibilidad de definir diferentes tipos de
retiro de alimentos. Estas determinaciones se pueden basar en el riesgo, por ejemplo,
un sistema de clasificacin del riesgo.
La autoridad competente puede determinar tambin la necesidad de desarrollar
su capacidad para crear un sistema nacional de retiro de alimentos. Las organizaciones
internacionales como la FAO y la OMS pueden brindar apoyo para desarrollar la
capacidad durante el establecimiento y la mejora de dichos sistemas.

4. Sistemas nacionales de retiro de alimentos

4.1 Elementos de los sistemas nacionales de retiro de alimentos

Los sistemas nacionales de retiro de alimentos ofrecen un marco, establecido por
los gobiernos nacionales, para apoyar a las autoridades competentes y a los
empresarios del sector alimentario con objeto de proteger la salud pblica por
medio de la eliminacin eficaz del alimento insalubre del mercado3.
Entre los principios que se tienen en cuenta al desarrollar un sistema
nacional eficaz de retiro de alimentos figuran los siguientes: 1) el marco jurdico,
2) las facultades de la autoridad competente, 3) funciones y responsabilidades
bien definidas, 4) notificacin y comunicacin eficaces, 5) mantenimiento
detallado de
registros, 6) materiales de orientacin y capacitacin y 7) examen del sistema
nacional de retiro de alimentos.
4.1.1 Marco jurdico

En el marco jurdico nacional, slo se debe permitir a los empresarios del sector
alimentario que elaboren alimentos inocuos, la entrada al mercado. Esto debe
incluir tambin una disposicin que exija a dichos empresarios a retirar el alimento
del mercado cuando este sea insalubre.
Los componentes fundamentales ms adecuados de un marco jurdico incluyen:
disposiciones dirigidas a los empresarios del sector alimentario para que
elaboren de planes de retiro de alimentos y los prueben
peridicamente;
disposiciones que confieran a la autoridad competente las facultades necesarias
para hacer cumplir los retiros, cuando sea necesario;
disposiciones dirigidas a los empresarios del sector alimentario para que
dispongan de sistemas de rastreabilidad que, como mnimo, les permitan
registrar a quin compran los suministros y a quin venden los
productos finales (principio de un paso adelante y un paso atrs);

 disposiciones para eximir a los empresarios del sector alimentario que venden
directamente a los consumidores del requisito de mantener registros del
rastreo hacia adelante;
disposiciones dirigidas a los empresarios del sector alimentario para notificar a
la autoridad competente si tienen motivos para creer que el alimento
suministrado por ellos es insalubre;
disposiciones para los empresarios del sector alimentario o las autoridades
competentes para informar a los consumidores de manera adecuada sobre los
peligros para la salud pblica de un alimento insalubre especfico.
Aviso: El retiro de alimentos importados y exportados puede afectar al comercio
internacional. Por consiguiente, los pases que desarrollen o mejoren el marco jurdico
que sustente el retiro de alimentos deben determinar su compatibilidad con sus
obligaciones internacionales, por ejemplo, el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) o el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al
Comercio (OTC), y deben notificarlo a las organizaciones regionales o
internacionales pertinentes (por ejemplo, la Organizacin Mundial del Comercio
(OMC)).
4.1.2 Facultades de la autoridad competente

En el marco jurdico, se debera habilitar a la autoridad competente para que obligue

al empresario del sector alimentario a llevar a cabo un retiro. La autoridad
competente debera poder supervisar a los empresarios del sector alimentario al
momento de llevar a cabo las actividades asociadas con un retiro de alimentos del
mercado cuando consideren o tengan motivos para creer que el alimento que han
suministrado es insalubre. El marco jurdico debera habilitar a la autoridad
competente para que haga cumplir las disposiciones asociadas con el retiro de
alimentos y la rastreabilidad, y adoptar las medidas legales contra los empresarios del
sector alimentario que no han cumplido dichas disposiciones. En tales casos, la
autoridad competente debera ejercer de manera inmediata su autoridad judicial para
detener e incautar el alimento insalubre independientemente de su ubicacin y de
conformidad con el sistema jurdico nacional. El organismo competente debera tener
la autoridad suficiente para investigar el origen y el destino del alimento incriminado,
as como para comunicarse con los empresarios del sector alimentario o el pblico en
general sobre el alimento insalubre, segn corresponda, a fin de garantizar la
proteccin de la salud pblica e iniciar los procedimientos legales necesarios. Para
llevar a cabo esta funcin, se debera conferir la facultad adecuada a la autoridad
competente para que inspeccione a los empresarios del sector alimentario y lleve a
cabo de manera peridica inspecciones y

auditoras, a fin de verificar la documentacin asociada con el plan de retiro y

el sistema de rastreabilidad.
4.1.3

Funciones y responsabilidades bien definidas

Gobierno/autoridad competente
La principal responsabilidad de la autoridad competente es proteger a los
consumidores frente a los riesgos que afectan a la salud. En el marco de un sistema
nacional de retiro de alimentos, la responsabilidad en materia de supervisin,
coordinacin y cumplimiento del retiro de alimentos se puede repartir entre
diferentes organismos8. Por lo tanto, es importante contar con disposiciones
nacionales que establezcan claramente las funciones y las responsabilidades para
garantizar una coordinacin eficaz entre estos organismos.
Las responsabilidades principales de las autoridades competentes encargadas de la
coordinacin y de la observancia de los retiros de alimentos pueden comprender
algunas de las siguientes medidas, en funcin de la naturaleza del retiro:
establecer un sistema nacional eficaz de retiro de alimentos;
3
iniciar un retiro de un alimento insalubre como resultado de un brote de
enfermedad transmitida por los alimentos o de programas de seguimiento y
vigilancia que indiquen un nivel inaceptable de riesgo y exijan a los
empresarios del sector alimentario que eliminen el alimento insalubre del
mercado;
colaborar con los empresarios del sector alimentario a fin de elaborar
directrices sobre el establecimiento, la aplicacin y el mantenimiento de
planes de retiro de alimentos y rastreabilidad;
brindar asesoramiento a los empresarios del sector alimentario sobre la
evaluacin de riesgos y medidas adecuadas de gestin de riesgos;
establecer un sistema o mecanismo que permita a los empresarios del sector
alimentario notificar a la autoridad competente los casos en que tengan
motivos para creer que el alimento que han suministrado es insalubre;
prestar asistencia al empresario del sector alimentario para llevar a cabo
las actividades asociadas con el retiro de alimentos;
verificar la eficacia de las actividades de retiro;
ofrecer un sistema o mecanismo que permita a los empresarios del sector
8

FAO/OMS. 2010. (http://www.fao.org/docrep/013/i1686s/i1686s00.pd f).

alimentario presentar informes sobre la marcha de las actividades de retiro de

alimentos;
cooperar con los organismos gubernamentales pertinentes en los niveles
nacional e internacional;
llevar a cabo una investigacin continua sobre la inocuidad de los alimentos,
cuando proceda, a fin de determinar la posibilidad de que estn implicados
otros alimentos;
ordenar y obligar a realizar un retiro en caso de que un empresario del
sector alimentario no haya cumplido sus obligaciones legales;
garantizar que los consumidores y los clientes estn informados y que sus
preguntas y dudas son gestionadas de manera adecuada;
incautar u ordenar la destruccin, la reelaboracin, el reacondicionamiento
o la utilizacin alternativa de los alimentos retirados, cuando sea necesario;
colaborar con el sector alimentario para asegurar que se adopten las medidas
adecuadas a fin de evitar la recurrencia del peligro que caus la produccin o
la venta del alimento insalubre;
notificar a las autoridades pertinentes si el alimento insalubre3 ha sido
exportado.

Industria/empresarios del sector alimentario

La principal responsabilidad de los empresarios del sector alimentario, una vez que
han identificado o les han comunicado que han suministrado un alimento insalubre3
al mercado, es retirar el alimento con miras a proteger la salud pblica. Las
principales responsabilidades de los empresarios del sector alimentario implicados en
el retiro de alimentos del mercado pueden comprender las siguientes:
establecer y mantener un plan de retiro de alimentos utilizando
los procedimientos operacionales documentados adecuados;
mantener registros de las fuentes de las que han obtenido los alimentos
(tambin de los ingredientes y las materias primas) y de quines los han
comprado, como parte del sistema de rastreabilidad;
establecer procedimientos para la verificacin de la rastreabilidad y el retiro
(por ejemplo, llevar a cabo ejercicios peridicos de simulacin de retiros para
garantizar que las listas de contactos estn actualizadas y el personal est
adecuadamente capacitado);
capacitar a su personal para ejecutar el plan de retiro de alimentos;
eliminar rpidamente el alimento insalubre del mercado;

 informar a los consumidores interesados, si el alimento objeto del retiro ya

ha llegado a ellos;
notificar a la autoridad competente las actividades de retiro, y cooperar
con ella para llevarlas a cabo;
notificar a otros empresarios del sector alimentario pertinentes de la
cadena alimentaria;
comunicar informacin detallada del retiro a las partes pertinentes y
responder a los medios de comunicacin y las preguntas de los consumidores;
gestionar el producto retirado de manera adecuada (eliminacin o
reelaboracin);
llevar a cabo una evaluacin peridica de su plan de retiro de alimentos,
teniendo en cuenta las enseanzas aprendidas de anteriores retiros. Como
resultado de este anlisis puede ser necesario revisar el plan de retiro.
Red internacional (INFOSAN)
La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) es
la red mundial gestionada por la FAO/OMS que se utiliza para intercambiar
rpidamente informacin con las autoridades competentes. INFOSAN ayuda al
gobierno y la industria a retirar el alimento contaminado que ha sido distribuido a
nivel internacional. Ofrece una importante plataforma para el intercambio rpido
de informacin en el caso de casos internacionales y cuestiones nuevas relacionados
con la inocuidad de los alimentos.
En caso de que un alimento objeto de retiro haya entrado en el comercio
internacional, es preciso que la autoridad nacional establezca contacto al inicio con
INFOSAN9 a fin de facilitar el intercambio de informacin con las contrapartes
internacionales.
4.1.4 Comunicacin y notificacin eficaces

Las autoridades competentes deben establecer un mecanismo para que los

empresarios del sector alimentario les notifiquen los casos en los que tienen razones
para creer que el alimento que han suministrado es insalubre3. Es ventajoso designar
un nico punto de contacto para suministrar informacin confiable y coordinar las
actividades de las autoridades competentes y la industria alimentaria durante el retiro.
El sistema de notificacin ha de ser slido y funcional en todos los posibles escenarios
determinados
9

Informacin para ponerse en contacto con la Secretara de INFOSAN: infosan@who.int (principal) y infosan@fao.org.

para un pas o regin. El mecanismo de notificacin puede ser un sistema de

presentacin de informes basado en Internet o, sencillamente, un nico punto de
contacto que se pueda contactar mediante un nmero de telfono o un correo
electrnico. Una vez que se haya establecido el mecanismo, es importante que la
autoridad competente informe a todos los empresarios del sector alimentario del
mecanismo, de manera que puedan notificar a la autoridad competente de
manera uniforme y oportuna. En un retiro de alimentos, es necesario que las
autoridades competentes se comuniquen con otras entidades para aprovechar al
mximo los recursos y garantizar que las actividades se lleven a cabo de manera
eficaz.
Durante un retiro de alimentos, la comunicacin eficaz por parte del empresario del
sector alimentario que la est llevando a cabo es fundamental para garantizar un
intercambio de informacin preciso, detallado y oportuno sobre el alimento retirado. El
intercambio de informacin ha de realizarse con todas las partes interesadas, lo que
incluye a las autoridades competentes, otros organismos gubernamentales importantes,
medios de comunicacin, consumidores y otros empresarios del sector alimentario
pertinentes.
Las autoridades competentes suelen solicitar una comunicacin de riesgos durante
un retiro de alimentos para explicar la naturaleza del problema y sus efectos sobre la
salud de los consumidores, lo que forma parte de un plan amplio de comunicacin de
riesgos durante los casos relacionados con la inocuidad de los alimentos. En la Gua
FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en
situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos 10 se ofrecen ms
principios con respecto a la comunicacin que se pueden aplicar durante lss retiros.
4.1.5 Mantenimiento detallado de registros

Los empresarios del sector alimentario y las autoridades competentes deben

documentar detalladamente y conservar la documentacin, las actividades y la
correspondencia relativas a un retiro. La autoridad competente puede llevar a cabo una
inspeccin o una auditora para verificar la documentacin y los registros asociados con
el retiro, el rastreo y la eliminacin del alimento retirado. Dichos registros pueden ser
requeridos en procedimientos judiciales e investigaciones de seguros asociados.
4.1.6 Materiales de orientacin y capacitacin

Se recomienda firmemente a las autoridades competentes que faciliten materiales de

orientacin y brinden capacitacin a los empresarios del sector alimentario para
10

FAO/OMS. 2011. (http://www.fao.org/docrep/015/ba0092s/ba0092s00.pdf).

ayudarles a establecer un plan de retiro de alimentos slido y aplicable, y llevar a

cabo actividades eficaces con respecto al retiro. Asimismo, puede ser til incluir en la
gua informacin detallada sobre el punto de contacto de la autoridad competente.

Ejemplo: Orientacin para los empresarios del sector alimentario sobre el retiro
Un material de orientacin sobre el procedimiento para llevar a cabo retiro de alimentos,
elaborado por la autoridad competente, podra recomendar a los empresarios del sector
alimentario que:
establezcan definiciones precisas de los trminos esenciales;
describan el procedimiento de un retiro de alimentos;
definan claramente las funciones y las responsabilidades durante un retiro y capaciten al
personal al respecto;
establezcan un sistema documentado de rastreabilidad hacia adelante y hacia atrs;
conozcan los requisitos legales;
establezcan un mecanismo de comunicacin para informar a la autoridad competente;
establezcan un mecanismo de comunicacin para informar a otros empresarios del
sector alimentario de la cadena de produccin afectada y a los consumidores;
definan claramente las obligaciones de notificacin y su proceso;
establezcan un procedimiento de verificacin relativo a la efectividad del retiro y la
gestin adecuada de los productos que se estn retirando;
lleven a cabo un proceso de revisin.

Ejemplo: Orientacin para los empresarios del sector alimentario

sobre la comunicacin de riesgos
Durante un retiro de alimentos del mercado, se puede tener en cuenta una serie de canales
adecuados para garantizar que la comunicacin llegue a todos los destinatarios interesados,
entre los que figuran las telecomunicaciones, avisos en los establecimientos, peridicos,
medios de comunicacin sociales, la televisin y la radio. Si se pone en contacto
telefnicamente con las partes interesadas se recomienda que se registre la hora y la fecha o
que a la llamada telefnica le siga una notificacin por escrito.
El canal utilizado para la comunicacin y el modo en que se presenta la informacin han
de adaptarse a las necesidades de los destinatarios, seleccionando entre ellos a los que estn
expuestos a un mayor riesgo, y han de tener en cuenta el nivel de alfabetizacin y los idiomas
hablados. Si fuera posible, se debera realizar un seguimiento de la eficacia de la comunicacin
de manera que se pueda cambiar el enfoque en caso necesario.

Los retiros de alimentos del mercado se realizan bajo la presin del tiempo, y la
experiencia ha demostrado que la utilizacin de plantillas electrnicas puede mejorar
la precisin y la coherencia al comunicar a las partes interesadas o involucradas en un
retiro. Puede ser til para las autoridades competentes y los empresarios del sector
alimentario aplicar rboles de decisin (para determinar el momento de retirar un
alimento) y elaborar previamente formularios de notificacin, cartas a otros
empresarios del sector, anuncios pagados, comunicados de prensa y formularios de
presentacin de informes posteriores al retiro que se adapten a las necesidades
previsibles. Para prestar ayuda, puede ser til suministrar dichas plantillas
electrnicas o ejemplos en los materiales de orientacin.
4.1.7 Examen de los sistemas nacionales de retiro de alimentos

Un sistema nacional de retiro de alimentos debera ser revisado peridicamente (por

ejemplo, con pocos aos de intervalo). Contratar un agente independiente podra
facilitar este proceso de revisin y ofrecer un juicio imparcial sobre la eficacia del sistema
nacional. Otra posibilidad es que la autoridad competente elabore un cuestionario para
las partes interesadas en el que se solicite retroalimentacin sobre la eficacia del sistema
de retiro de alimentos. Basndose en los resultados del examen y las enseanzas
aprendidas, puede ser necesario revisar el sistema nacional de retiro de alimentos del
mercado.
Adems, se podra llevar a cabo un examen conjunto inmediato del plan de
retiro, en colaboracin con el empresario del sector alimentario, despus de una
Consejo til: Posibles preguntas para ayudar a revisar y evaluar
la eficacia del sistema nacional de retiro de alimentos
Existe un sistema nacional de retiro de alimentos del mercado documentado?
Hay una base jurdica para este sistema?
Estn suficientemente bien definidas las funciones de la autoridad competente (o las
autoridades competentes)?
Se ha capacitado al personal pertinente para que lleve a cabo sus funciones en caso de
un retiro?
Existe un sistema para verificar si los empresarios del sector alimentario tienen un plan
eficaz de retiro de alimentos?
Cmo se podra seguir mejorando la cooperacin y la comunicacin entre las diferentes
partes interesadas?
Cules son las enseanzas aprendidas durante las anteriores situaciones de
emergencia? (vase la Seccin 6.2.7)

situacin de emergencia a fin de hacer un balance y subsanar, con el tiempo, las

dificultades sealadas durante la fase de emergencia. Como resultado de este anlisis,
puede ser necesario que el empresario del sector alimentario revise el plan de retiro o
tenga en cuenta las enseanzas aprendidas de anteriores retiros con miras a
garantizar que se han adoptado las medidas correctoras o preventivas adecuadas.

4.2 Rastreabilidad
Un sistema de rastreabilidad es un instrumento eficaz con el que los empresarios del
sector alimentario pueden rastrear los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. El
requisito legal ms comn que se exige a los empresarios del sector alimentario es que,
como mnimo, dispongan de un sistema de rastreabilidad hacia atrs y hacia adelante
documentado. Puede que a los pequeos empresarios del sector con una distribucin
limitada no se les exija tener un sistema de rastreabilidad completamente
documentado y se pueden basar solamente en sus registros de compras y ventas, los
que funcionarn como registros de rastreabilidad.
En el contexto de un retiro de alimentos, los objetivos de rastreabilidad son
los siguientes:
1. identificar exclusivamente un lote, una partida o un envo de alimentos de
manera que permita la rastreabilidad del movimiento fsico de los alimentos
a lo largo de la cadena alimentaria y hasta el cliente inmediato y la
rastreabilidad del movimiento fsico de las materias primas hacia atrs hasta
el suministrador inmediato;
2. crear y mantener registros detallados sobre la rastreabilidad que puedan
estar disponibles de manera rpida, permitiendo su uso en un retiro o
disponibilidad a peticin de las autoridades competentes.
Si en el marco reglamentario del pas no se contempla un sistema de
rastreabilidad es necesario desarrollarlo. El sistema no tiene que implicar instrumentos
sofisticados orientados a la tecnologa de la informacin, pero ha de garantizar
procesos eficaces de mantenimiento de registros que sigan el principio de un paso
adelante y un paso atrs. En las etapas iniciales de desarrollo del sistema relativo a una
cadena alimentaria, la autoridad competente puede estudiar la posibilidad de aplicar la
rastreabilidad mediante un sistema escalonado. El sistema podra basarse en las
actividades que son ms importantes por lo que se refiere a la clasificacin de los
riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos del pas, teniendo en cuenta
varios factores de riesgo (por ejemplo, riesgos inherentes a los alimentos, distribucin,
complejidad de la manipulacin, consumidores expuestos al riesgo, nivel de

Importante: Etapas clave para el establecimiento de un sistema de rastreabilidad

Etapa 1. Decidir el alcance del sistema de rastreabilidad.
Etapa 2. Decidir el tamao de la unidad ptima de produccin para efectos de rastreabilidad
(por ejemplo, lote, partida, envo). Consejo: seleccionar unidades de produccin amplias
puede simplificar las actividades de rastreo. Sin embargo, podra significar el retiro de una
mayor cantidad de alimentos si se presentara un caso relacionado con los alimentos.
Etapa 3. Determinar la informacin sobre rastreabilidad necesaria, incluida informacin sobre
los ingredientes, procedimientos internos, material de envasado y productos alimenticios.
Etapa 4. Establecer un sistema de mantenimiento de registros y recuperacin.
Etapa 5. Establecer procedimientos para el examen y el ensayo del sistema de rastreabilidad.
Etapa 6. Documentar el sistema de rastreabilidad.

Ejemplo: Varios tipos de sistemas de rastreabilidad en el sector pesquero

Ejemplo 1 de rastreabilidad bsica:

Una nota adhesiva sobre los productos que
muestre el nmero de remesa/lote/envo es til.
Eurofish

Ejemplo 2 de rastreabilidad bsica:

Un nmero nico escrito en cada pescado.

Ejemplo 1 de rastreabilidad avanzada:

La informacin sobre el producto se puede
mostrar visualizando el cdigo de barras.

Ejemplo 2 de rastreabilidad avanzada:

Cada una de las cajas tiene un cdigo de barras
diferente.

cumplimiento, datos adquiridos de los registros de enfermedades transmitidas por los

alimentos). Puede ser til remitirse a la publicacin de la FAO/OMS Anlisis de
riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: Gua para las autoridades
nacionales de inocuidad de los alimentos para obtener ms informacin sobre la
clasificacin de riesgos y los factores de riesgos.11

4.3 Sistema de recopilacin e intercambio de datos

La autoridad competente debera establecer un mecanismo para recopilar informacin
relativa al retiro de alimentos. Dicha informacin se puede analizar e intercambiar
con las partes pertinentes. Este mecanismo puede ofrecer una plataforma para el
intercambio de informacin con otras organizaciones nacionales y regionales y redes
internacionales (por ejemplo, INFOSAN).

11

FAO/WHO. 2007. (http://www.fao.org/docrep/010/a0822s/a0822s00.htm) .

5. Establecimiento y funcionamiento
de un sistema nacional de retiro de alimentos

5.1 Medidas previas a un retiro de alimentos

e inicio del retiro
Adoptar la decisin de retirar un alimento del mercado puede ser el resultado de
varias situaciones. Un empresario del sector alimentario suele iniciar un retiro
basndose en sus conocimientos o porque tiene razones para creer que un alimento es
insalubre.3
Asimismo, la autoridad competente puede solicitarlo u ordenarlo basndose en la
evaluacin de la informacin que ha recibido de diferentes fuentes, entre las que
figuran sus propios departamentos gubernamentales, otros gobiernos (entre ellos
fuentes gubernamentales internacionales) los resultados de actividades de investigacin
y laboratorios o el consumidor. En todo caso, el modo en que la autoridad
competente obliga a llevar a cabo un retiro especfico puede variar en funcin de la
evaluacin del riesgo. Por ejemplo, la autoridad competente puede determinar el nivel
de recursos necesarios para gestionar un retiro con base en la gravedad del riesgo y/o
la
distribucin del producto que se est retirando.
Antes de que se lleve a cabo un retiro de alimentos que no ha sido iniciada por
el empresario, la autoridad competente suele necesitar llevar a cabo algunas de las
siguientes actividades. Estas actividades pueden hacerse siguiendo diferentes rdenes y
combinaciones.
Determinar casos relacionados con la inocuidad de los alimentos por medio
de diferentes fuentes y canales (por ejemplo, casos de hospitalizacin, quejas
de
los consumidores, informes del sector alimentario, programas de seguimiento
de peligros relacionados con sustancias qumicas).
Iniciar investigaciones de casos relacionados con la inocuidad de los
alimentos o brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre
ellas investigaciones epidemiolgicas y anlisis de laboratorio.
Llevar a cabo una evaluacin rpida del riesgo.

Grfico 1.
Ejemplo de un rbol de decisin sobre un retiro12

Sospecha de riesgo
para la salud

Determinar si el
alimento es insalubre.
Puede comprender una
evaluacin de riesgos

Riesgo
para la salud

No supone un riesgo
para la salud pero
no es conforme12
(vase ms abajo)

Alimento
en el mercados

El alimento
no ha llegado
al mercado

Iniciar un retiro
Medidas correctivas

Retener el producto y
adoptar medidas
correctivas o eliminarlo

No supone un riesgo
para la salud
y es conforme

Posibilidad de
adoptar otras
medidas

No se adoptan
otras medidas
y se vigila,
en caso necesario

Ejemplo: No supone un riesgo para la salud pero no es conforme.

En un pas determinado, un producto viene comercializado en los mercados
nacionales con una etiqueta en la que se indica lactosa. La legislacin del pas
requiere que los alimentos que contienen lactosa muestren una etiqueta propia de
alimentos que contienen alrgenos: leche o productos derivados de la leche. En
este caso, la autoridad competente no ordena un retiro, ya que los consumidores
alrgicos a la leche estaran informados de la presencia de lactosa, sino que
ordenara al empresario del sector alimentario que etiquetara nuevamente los
productos comercializados.

12

En el rbol de decisin, el trmino conforme se refiere al cumplimiento de la legislacin nacional en materia de

inocuidad de los alimentos.

 Atribuir el caso relacionado con la inocuidad de los alimentos o el brote

de enfermedades transmitidas por los alimentos a un alimento.
Decidir las opciones adecuadas relativas a la gestin del riesgo que han de
adoptarse para mitigar el riesgo y decidir posteriormente si una de las
opciones es llevar a cabo el retiro.
Como requisito previo a todas las actividades enumeradas ms arriba y durante
los casos que se produzcan durante un retiro de alimentos, es absolutamente necesario
que la autoridad competente conozca y comprenda los principios y los
procedimientos del anlisis de riesgos y sea capaz de aplicarlos en la toma de
decisiones. Para ms informacin, srvase remitirse a la Gua FAO/OMS para la
aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de
emergencia relativas a la
inocuidad de los alimentos.13

Consejo til: Asignacin de recursos

A fin de facilitar la asignacin de recursos en el caso de un retiro, puede ser til que la
autoridad competente establezca previamente unas categoras de riesgos. Un ejemplo
puede ser un sistema de clasificacin basado en el riesgo que comprenda categoras como
riesgo alto, medio y bajo.

5.2 Ejemplo de un rbol de decisin para un retiro de alimentos

En el Grfico 1 (pgina 32) se ofrece un ejemplo general para realizar un retiro de
alimentos. Las medidas mostradas en el diagrama pueden ser llevadas a cabo por la
autoridad competente, el empresario del sector alimentario o ambos.

13

FAO/OMS. 2011. (http://www.fao.org/docrep/015/ba0092s/ba0092s00.pdf).

Gua de 33
la FAO/OMS para desarrollar
Gua de
y mejorar
la FAO/OMS
sistemas
para nacionales
desarrollarde
y mejorar
retiro desistemas
alimentos
nacionales de retiro de33
alimentos

6. Gestin del retiro de alimentos

6.1 Elementos de la gestin del retiro de alimentos

6.1.1 Autoridad competente y enfoque interinstitucional

En la gestin de un retiro de alimentos, es importante que la autoridad

competente dirija las actividades de coordinacin entre los diferentes organismos y
adopte un enfoque interinstitucional a lo largo del caso ocurrido. Un aspecto
importante
de la gestin de un retiro de alimentos es una evaluacin de la distribucin de los
alimentos objeto del retiro para determinar si es necesaria la notificacin de otros
organismos. La notificacin de dichos organismos es fundamental y sirve de alerta
para el retiro.
Consejo til: Preparacin de un enfoque interinstitucional relativo a
la notificacin
Se pueden establecer procedimientos que describan el proceso de notificacin para facilitar
la preparacin interinstitucional. Tales procedimientos son entre otros, los siguientes:
definicin de las funciones y las responsabilidades relativas a la comunicacin y el
intercambio de informacin de la autoridad competente;
determinacin de los puntos de contacto para su notificacin. Por ejemplo:
asociados en el gobierno nacional;
organismos gubernamentales locales (a nivel estatal, provincial o tribal, segn
corresponda);
organismos gubernamentales extranjeros;
asociados internacionales (por ejemplo, puntos de contacto para INFOSAN, OMC,
el Reglamento Sanitario Internacional y sus contrapartes internacionales).

6.1.2 Interaccin entre la autoridad competente y el empresario del sector

alimentario que efecta el retiro

Para que un retiro de alimentos se lleve a cabo satisfactoriamente, es esencial garantizar

una comunicacin oportuna, peridica y eficaz entre la autoridad competente y el
empresario del sector alimentario que la efecta. Los procedimientos establecidos
deberan incluir las fases de comunicacin necesarias, de manera que se pueda
realizar el seguimiento adecuado y se puedan adoptar las medidas apropiadas para
asegurar la marcha satisfactoria y la eficacia del retiro.
La comunicacin entre la autoridad competente y los empresarios del sector
alimentario durante un retiro de alimentos es ms eficaz si se han formulado acuerdos
previos que permitan una comunicacin eficaz en caso de una emergencia. Es
ventajoso establecer contactos y lograr un acuerdo sobre los arreglos durante el perodo
que no se ha producido una emergencia. Para ms informacin srvase remitirse a la
Gua FAO/ OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de
riesgos en
situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos14 (pgina 40).
Ejemplo: Comunicacin eficaz del empresario del sector alimentario que efecta el retiro
Es preciso que la autoridad competente reciba informacin detallada del empresario (o los
empresarios) del sector alimentario. La informacin puede incluir lo siguiente:
una lista de los productos retirados;
una descripcin fsica de los productos, el nombre comercial, la descripcin del envase,
el marcado de la fecha y los tamaos de los lotes;
informacin detallada sobre la distribucin;
la naturaleza del riesgo planteado a la salud y descripcin de los posibles sntomas;
informacin para los consumidores, que comprenda qu es lo que hay que hacer en el
caso de que el alimento retirado haya sido consumido, las medidas adoptadas en
respuesta al retiro (eliminar o devolver el alimento retirado), informacin de una persona
de contacto a quien formular las preguntas sobre el alimento retirado e informacin
sobre los posibles problemas relacionados con la salud;
una lista de los establecimientos en los que el alimento retirado se ha vendido;
tiempo que el alimento retirado ha estado en el mercado;
medidas adoptadas o que ha de adoptar el empresario del sector alimentario que est
llevando a cabo el retiro ;
medidas requeridas por otros empresarios del sector alimentario;
informacin detallada de contacto relativa al coordinador del retiro del sector alimentario
14

que est llevando a cabo el retiro.

FAO/OMS. 2011. (http://www.fao.org/docrep/015/ba0092s/ba0092s00.pdf).

Gua de 35
la FAO/OMS para desarrollar
Gua de
y mejorar
la FAO/OMS
sistemas
para nacionales
desarrollarde
y mejorar
retiro desistemas
alimentos
nacionales de retiro de35
alimentos

6.1.3 Dimensin internacional

La distribucin mundial de alimentos y la mayor complejidad de la cadena de

alimentos exigen un sistema de gestin y una comunicacin eficaces entre las
autoridades competentes a nivel internacional, que comprende la comunicacin de
informacin relacionada con los retiros. Esta comunicacin ayuda a la prevencin y
el control de casos y situaciones de emergencia a nivel mundial relacionados con la
inocuidad de los alimentos. Deberan establecerse procedimientos para comunicar la
informacin relacionada con el retiro y la distribucin de esa informacin a todos los
pases extranjeros que se sepa estn afectados y a los que podran verse afectados. Este
procedimiento debera incluir la identificacin y la informacin de contacto de los
puntos de contacto de las autoridades competentes en los pases extranjeros
pertinentes.
Se debe reconocer que el proceso de retiro es dinmico, por lo que la
informacin puede cambiar a lo largo del suceso debido a que la informacin inicial
sobre el retiro no estaba completa. Ser preciso que la autoridad competente
comunique lo antes posible cualquier informacin nueva, adicional o actualizada,
apenas est disponible, a
todos los pases extranjeros pertinentes.

Ejemplo: Informacin especfica que pueden pedir las autoridades competentes

de otros pases
La informacin notificada a los otros pases puede comprender, entre otras cosas, lo siguiente:
el producto;
cdigos (cdigo o nmero del lote/partida/envo);
nombre del empresario del sector alimentario que efecta el retiro;
motivos del retiro;
volumen del producto en el mercado, cantidad total, cantidad recuperada y eliminada;
distribucin (por ejemplo, nombre del destinatario extranjero);
informacin detallada de la notificacin pblica, cuando corresponda (por ejemplo,
comunicados de prensa);
cuando proceda, y en el caso de situaciones de importacin o exportacin:
nombre del exportador e informacin de contacto;
nombre del importador e informacin de contacto;
informacin detallada del contenedor y la expedicin (incluida el pas de origen, el
puerto de entrada y el puerto de destino);
informacin detallada de los empresarios del sector alimentario que reciben el producto
y del distribuidor (o los distribuidores), as como informacin de contacto pertinente.

Importante: Directrices del Codex para el intercambio de informacin

Tal como se expone en las directrices pertinentes del Codex,15 cada uno de los pases debera
designar un punto de contacto oficial principal para las situaciones de emergencia
relacionadas con la inocuidad de los alimentos, que pueda actuar como punto de contacto
nacional para el intercambio de informacin durante los casos internacionales relacionados
con la inocuidad de los alimentos. La Secretara de INFOSAN mantiene una lista de estos
puntos de contacto nacionales. Los puntos de contacto para situaciones de emergencia de
INFOSAN son los contactos nacionales designados por los organismos nacionales encargados
de coordinar las situaciones de emergencia en los pases relacionadas con la inocuidad
de los alimentos. Sin embargo, dado que la inocuidad de los alimentos es una actividad
multidisciplinaria, rara vez se ocupa un nico organismo de un pas determinado. INFOSAN
comprende tambin otros miembros denominados centros coordinadores de INFOSAN
que actan como contactos en relacin con otras entidades nacionales relacionadas con la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La Secretara de INFOSAN
puede desempear una funcin coordinadora durante los casos internacionales relacionados
con la inocuidad de los alimentos que implican un alimento retirado que ha sido enviado a
nivel internacional, ayudando a facilitar el intercambio de informacin entre los puntos de
contacto para situaciones de emergencia y los centros coordinadores de INFOSAN de los
diferentes pases.

6.1.4 Comunicacin al pblico

La comunicacin al pblico es fundamental en el caso de alimentos que plantean

riesgos graves y peligrosos para la salud pblica y que han llegado a los
consumidores. En la Seccin 6.2.5 se ofrece ms informacin sobre la notificacin a
los consumidores, mientras que la comunicacin de riesgos al pblico en general en
el contexto ms amplio se describe en la Gua FAO/OMS para la aplicacin de
principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas
a la inocuidad de los alimentos16 (pgina 41).
6.1.5 Documentacin de casos de retiro y actividades relacionadas

La documentacin de los casos de retiro y de las actividades relacionadas con el

seguimiento de estos casos es esencial. Se debera tener en cuenta el
establecimiento de una base de datos que contenga informacin de los retiros, que
registre las

15
16

FCAC/GL 19-1995, REV-1 2004.

FAO/OMS. 2011. (http://www.fao.org/docrep/015/ba0092s/ba0092s00.pdf).

Gua de 37
la FAO/OMS para desarrollar
Gua de
y mejorar
la FAO/OMS
sistemas
para nacionales
desarrollarde
y mejorar
retiro desistemas
alimentos
nacionales de retiro de37
alimentos

actividades y la informacin pertinente a fin de mantener un registro de todas las

actividades realizadas a lo largo del proceso de retiro. Este sistema podra incluir
lo siguiente:
el plan de retiro;
el resultado de la determinacin del riesgo para la salud o la inocuidad de
los alimentos;
informacin detallada sobre el inicio del retiro;
las actualizaciones o informes sobre el estado del retiro;
notificaciones y avisos pblicos;
registros de la eliminacin o de la reelaboracin de los productos retirados;
registros de la base para la toma de decisiones, el seguimiento
y la verificacin.

6.2 Ejemplo de flujo de trabajo relativo al retiro de alimentos

6.2.1 Comunicacin inicial con asociados relevantes (gobierno e industria)

El objetivo de la comunicacin inicial es definir el alimento que ha de retirarse y los

motivos para ello por medio de un formato sencillo y bien estructurado. La autoridad
competente debera poner en marcha procedimientos que permitan al empresario del
sector alimentario intercambiar informacin sin retrasos si lleva a cabo un retiro.
Estos procedimientos deberan comprender instrucciones para asegurar que la
autoridad competente reciba toda la informacin de importancia relacionada con el
retiro.
La autoridad competente puede definir tambin la manera en que prefiere
recibir esta informacin. Puede ser apropiado solicitar la informacin inicial por
telfono, a
lo que seguir una confirmacin por escrito por medio de correo electrnico, carta o
Internet. En la Seccin 6.4 figura una plantilla modelo para que el empresario del
sector alimentario suministre la informacin a la autoridad competente.
6.2.2 Iniciacin y ejecucin de un retiro de alimentos a lo largo
de la cadena alimentaria

Cuando se inicia un retiro de alimentos, la primera prioridad consiste en determinar

dnde se ha distribuido el alimento (actividades de rastreo hacia adelante). Ello
garantiza el cese rpido de la utilizacin, la distribucin y la venta de los alimentos
que han de retirarse. Despus de que inicien las actividades de rastreo hacia adelante,
se deberan llevar a cabo las de rastreo hacia atrs junto con el retiro, a fin de
identificar

si hay otros alimentos afectados.

Ejemplo: Informacin de utilidad relativa a la comunicacin inicial

Cabra esperar que la autoridad competente recibiera notificacin de la siguiente
informacin.
1. Identidad del empresario del sector alimentario y la persona encargada del retiro
(y el punto de contacto).
2. Determinacin de los motivos para realizar el retiro:
2.1. Naturaleza del problema o peligro (peligro fsico, qumico o biolgico o alrgeno no
declarado);
2.2. Fecha y hora a las que el empresario determin el problema (y la fecha probable de
aparicin del problema).
3. Identificacin del producto:
3.1. nombre del producto;
3.2. descripcin del producto;
3.3. cdigos de la partida/lote/envo afectados (y pruebas que aclaren las bases para limitar
el retiro a dichas partidas o lotes);
3.4. cantidad de producto afectado;
3.5. pas de origen/certificado relativo a los productos importados ;
3.6. fecha de produccin;
3.7. tiempo de conservacin o fecha caducidad.
4. Informacin detallada de la distribucin (cuando sea posible):
4.1. cmo se distribuy el producto (por ejemplo, mayoristas, distribuidores y minoristas) y
si ellos saben si el producto ha llegado a los consumidores;
4.2. cantidad y cdigo de la partida/lote/envo del producto afectado enviado a cada uno
de los empresarios del sector alimentario;
4.3. el nombre y la direccin de todos los empresarios del sector alimentario que han
recibido los productos objeto del retiro.
5. Otra informacin (cuando se disponga de ella):
5.1. resultados de los ensayos que se han llevado a cabo (muestras y anlisis realizados);
5.2. evaluacin del problema y las medidas adoptadas (o que han de adoptarse).

Actividades de rastreo hacia adelante

La finalidad de la actividad de rastreo hacia adelante es determinar el lugar
fsico del producto afectado en la cadena alimentaria. El objetivo del proceso
del rastreo hacia adelante es obtener la lista ms completa posible de todos los
consumidores o entidades que recibieron el producto afectado e informarles
sobre el retiro y las medidas que se espera que adopten con objeto de eliminar el
producto del mercado. Se debera facilitar a la autoridad competente la lista de

distribucin con informacin detallada sobre los consumidores que han recibido
el alimento.

Importante: La actividad de rastreo hacia adelante determina la estrategia

de comunicacin a los consumidores
Una actividad de rastreo hacia adelante se debera utilizar para determinar si el producto
afectado puede haber llegado al consumidor, en cuyo caso, la estrategia de retiro se debe
adaptar en consecuencia.

El empresario del sector alimentario encargado del retiro debera llevar a cabo
las actividades de rastreo hacia adelante. En caso de que no se pueda
identificar al empresario del sector alimentario responsable o en caso de que
no tenga la
capacidad para llevarlas a cabo, la autoridad competente ser la encargada de
adoptar las medidas apropiadas. Si otros empresarios del sector alimentario
realizaran
una distribucin posterior, tendrn que llevar a cabo tambin dichas actividades
de rastreo.

Consejo til: Las actividades principales de una autoridad competente

durante la fase del rastreo hacia adelante
Supervisar la lista de distribucin del empresario del sector alimentario que est
llevando a cabo el retiro (es decir, la lista de los clientes que han recibido el producto
peligroso).
Analizar la distribucin al consumidor y definir las medidas de seguimiento necesarias.

Actividades de rastreo hacia atrs

La finalidad de las actividades de rastreo hacia atrs es determinar si hay otros
productos en el mercado o en la cadena de produccin de alimentos que
puedan haberse visto afectados por el mismo peligro de los alimentos sujetos al
retiro. La autoridad competente debera trabajar junto con el empresario del sector
alimentario para garantizar que se lleve a cabo una investigacin de rastreo hacia atrs
a fin de asegurarse de que no haya otros alimentos afectados en el mercado.

Consejo til: Importancia del intercambio de informacin

durante las actividades de rastreo hacia atrs
En caso de que se haya identificado al proveedor inicial de un alimento o un ingrediente
contaminado, el empresario del sector alimentario debera facilitar a la autoridad competente
toda la informacin detallada sobre el proveedor y/o el producto. Ello puede dar lugar a una
nuevo retiro de alimentos por otros empresarios del sector alimentario y/o la inclusin de
otros productos. Por consiguiente, puede ser necesario informar a otras partes interesadas o
autoridades competentes en otros pases. Para este intercambio de informacin, se deberan
utilizar las redes internacionales como INFOSAN.

6.2.3 Seguimiento y documentacin del retiro

Es necesario que la autoridad competente realice un seguimiento, verifique y

documente la ultimacin de las medidas de retiro que el empresario del sector
alimentario ha llevado a cabo, y esto es importante tambin en situaciones en las que
es preciso que la autoridad competente incaute o destruya el alimento. Ello implica
el siguiente procedimiento:
El seguimiento y la verificacin de las actividades de rastreo hacia adelante,
que puede incluir la documentacin que constate que todos los
empresarios del sector alimentario que han recibido el producto afectado
han sido
informados y han actuado como deban. Por ejemplo, la autoridad
competente podra seleccionar un porcentaje de los empresarios afectados de la
lista de distribucin con miras a su verificacin. El porcentaje debera
determinarse basndose en el riesgo, el nivel de preocupacin y el registro del
cumplimiento previo de los reglamentos por los empresarios del sector
alimentario afectados.
La autoridad competente puede finalizar, por medio de inspecciones al lugar
o por telfono, el seguimiento y la verificacin de que el producto afectado ha
sido localizado y gestionado de manera adecuada, incluyendo su retiro del
punto de venta al pblico.
La autoridad competente debera mantener todos los registros pertinentes del
proceso de retiro y pedir que los empresarios del sector alimentario hagan lo mismo.
La mayor parte de los pases estipulan en su legislacin un perodo de tiempo
determinado para mantener tales registros y documentos (perodo de retencin). El
mantenimiento de registros se exige principalmente por motivos jurdicos, por lo
tanto, el perodo de retencin se suele determinar con respecto a la legislacin local

y nacional, teniendo en cuenta aspectos prcticos (como la adicin de un

determinado

nmero de aos a la fecha de caducidad de los productos alimenticios). Algunos

pases mantienen todos los registros desde que disponen de sistemas electrnicos para
archivar documentos, mientras que otros conservan copias escritas en sus archivos por
un nmero determinado de aos (por ejemplo, 5 o 10 aos). El perodo de retencin
de registros depende de la situacin del pas, y la autoridad competente debe
informar claramente a los empresarios del sector alimentario de los requisitos.
6.2.4 Verificacin de la recuperacin, la correccin o la eliminacin
de los productos alimenticios afectados

La autoridad competente debera verificar que el alimento afectado ha sido retirado

efectiva y completamente de los canales de distribucin y del mercado. El
procedimiento para verificar la eficacia de las medidas de un retiro puede
comprender lo siguiente:
controles de la situacin real en las empresas alimentarias por medio de
los canales de distribucin, incluyendo el punto de venta;
auditoras o inspecciones de las empresas alimentarias involucradas;
entrevistas telefnicas, cuestionarios escritos o comunicacin por correo
electrnico;
muestreo estadstico del mercado;
comparacin de la auditora llevada a cabo por la autoridad competente con
la documentacin del empresario del sector alimentario.
La verificacin del retiro efectivo puede incluir la comparacin del
producto distribuido y el producto devuelto. El producto recuperado se debera
tratar de manera higinica y puede incluir lo siguiente:
control de la eliminacin del producto;
aprobacin y/o monitoreo del nuevo etiquetado;
aprobacin y/o monitoreo de la reelaboracin o el uso alternativo;
confirmacin de la reexportacin al pas productor despus de la aceptacin de
la autoridad competente de dicho pas.
6.2.5 Ofrecer informacin al consumidor (medidas de la industria y de
los gobiernos)

La finalidad principal de la comunicacin de riesgos a los consumidores por la

autoridad competente es proteger la salud pblica y advertir a la poblacin de que
no consuma el producto afectado. La informacin suministrada a la poblacin debe
ser clara, concisa y dirigida al grupo apropiado (o grupos).

Consejo til: Informacin al consumidor

La comunicacin a la poblacin debera ser sencilla y objetiva, y puede comprender lo
siguiente:
los motivos para llevar a cabo el retiro;
el producto que se ha de retirar, acompaado de una descripcin por escrito y/o
fotografas del mismo;
informacin sobre lo que deben hacer los consumidores en caso de que el producto ya
haya sido consumido;
informacin sobre lo que deben hacer los consumidores que posean el alimento
afectado;
datos necesarios para ponerse en contacto a fin de obtener ms informacin;
breve informacin sobre el peligro planteado, el perodo de incubacin, los sntomas
caractersticos, etc.

Consejo til: Mtodos para ofrecer informacin al consumidor

La comunicacin a la poblacin se puede realizar a travs de:
comunicados de prensa generales en los medios de comunicacin;
anuncios en Internet en la pgina Web de la autoridad competente;
el sitio Internet u otro medio de comunicacin social utilizado por el empresario del
sector alimentario;
avisos pblicos en televisin, radio y prensa escrita;
organizaciones de defensa del consumidor (por ejemplo, redes o asociaciones de
alrgicos);
notificacin en el establecimiento o en el punto de venta.

6.2.6 Medidas de seguimiento para prevenir la reaparicin

de productos insalubres

La autoridad competente puede verificar las medidas adoptadas por la empresa

alimentaria causante del peligro en la cadena alimentaria por medio de un
aumento de inspecciones peridicas y/o auditoras especiales. Los empresarios del
sector alimentario implicados en un retiro deberan adoptar las medidas adecuadas
para evitar que se repitan los problemas relacionados con la inocuidad de los
alimentos que dieron lugar al retiro. Ello comprende la determinacin de la fuente
del peligro y la mejora o la correccin de la gestin de la inocuidad de los
alimentos.

Las mejoras de la gestin de la inocuidad de los alimentos pueden incluir

lo siguiente:
aumento de los controles y/o establecimiento de requisitos ms
estrictos relativos a los suministros y a los proveedores;
mejora de las prcticas generales de higiene (por ejemplo, perfeccionar
las instalaciones, la higiene del personal, el control de plagas y el
saneamiento);
mejoramiento de los procedimientos de seguimiento y/o control de los
peligros transmitidos por los alimentos por medio del uso de sistemas
como el anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC);17
aumento de los estndares alimentarios relativos a los productos finales;
examen minucioso y, en caso necesario, adaptacin de todo el proceso de
produccin.
La autoridad competente puede mejorar tambin los programas de vigilancia y
encuestas, as como el sistema de seguimiento de las quejas de los consumidores por
medio de:
auditoras basadas en el riesgo;
inspecciones basadas en el riesgo;
programas de muestreo que se centren en los alimentos que plantean un
riesgo alto;
reevaluacin de los programas relativos a la inocuidad de los
alimentos existentes;
mejora de los programas de vigilancia;
seguimiento de las quejas de los consumidores.
6.2.7 Evaluacin general del retiro

La autoridad competente puede evaluar el proceso de retiro una vez finalizado

a fin de mejorar el sistema y los procedimientos nacionales de retiro de
alimentos del mercado.

6.3 Ejemplos de escenarios de diferentes tipos de retiros de

alimentos
En esta seccin, se presentan cuatro ejemplos de escenarios de retiros de alimentos.
Es importante sealar que estos cuatro ejemplos no abarcan todos los tipos de retiros
17

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969,
REV 2003

Ejemplo: Ejercicio sobre las enseanzas aprendidas

Por lo que respecta a retiros de gran difusin, puede ser til llevar a cabo un ejercicio sobre las
enseanzas aprendidas, que comprenda:
una revisin del problema;
un anlisis de lo que funcion;
un anlisis de lo que no funcion;
la determinacin de lo que se podra mejorar;
formulacin de recomendaciones;
asignacin de responsabilidades para llevar a cabo recomendaciones complementarias;
elaboracin de lneas de tiempo para la notificacin de problemas relativos a la
inocuidad de los alimentos y eliminacin de productos del mercado.

de alimentos del mercado, pero ofrecen una comprensin general de diferentes

situaciones relacionadas con los retiros de alimentos que requieren diferentes recursos,
procesos y medidas de gestin del riesgo.
El primer ejemplo (Grfico 2) es un retiro sencillo emprendido por un caso
relativo a un alimento producido a nivel nacional. Este caso requiere actividades
intensivas de rastreo hacia adelante con objeto de localizar y retirar los productos. El
segundo escenario (Grfico 3) est planteado por un caso que afecta a un ingrediente
contaminado de un alimento producido a nivel nacional. Este caso requiere
actividades intensivas de rastreo hacia atrs adems de actividades de rastreo hacia
adelante, ya que los productos a granel han de ser investigados a fin de determinar
otros posibles productos afectados. El tercer escenario (Grfico 4) demuestra una
situacin en la que el detonante es un brote de enfermedad transmitida por los
alimentos, que requiere investigaciones iniciales detalladas relacionadas con la
epidemiologa y la inocuidad de los alimentos para determinar la fuente alimenticia
de manera que se pueda iniciar un proceso de retiro. El ltimo ejemplo (Grfico 5)
muestra un caso provocado por un fenmeno o una fuente internacional. En este caso,
en particular, son fundamentales el intercambio de informacin precisa y la
comunicacin a tiempo.

6.4 Ejemplos de instrumentos tiles

En la presente seccin, se presentan dos ejemplos de actividad de retiro. El primero,
un retiro genrico de alimentos (Grfico 6), muestra las actividades que suelen llevar a
cabo los empresarios del sector alimentario (en estrecha colaboracin con la autoridad

competente). El segundo, (Grfico 7) ilustra las medidas que suele aplicar la autoridad
competente durante un retiro de alimentos. En la pgina 53 y siguientes, se presentan
listas de comprobacin, preguntas y formularios (Instrumento 1 a Instrumento 9)
como ejemplos de buenas prcticas para facilitar el flujo de trabajo y la
comunicacin, tal como se presentan en los Grficos 6 y 7. Diversas autoridades
nacionales de
muchas partes del mundo han compilado sus experiencias colectivas en estos
formularios, que pueden ser utilizados como ejemplos y modificarlos y adaptarlos a
las necesidades de cada uno de los pases que se dedican al desarrollo o la mejora de
su propio sistema nacional de retiro de alimentos.

Grfico 2.
Escenario 1: Retiro simple provocada por un alimento contaminado

Elemento activador: alimento contaminado

Investigacin

Evaluacin
(rpida, basada en el precedente)

Decisin relativa
a la gestin del riesgo

Riesgo para la salud

No plantea riesgo
para la salud

Retiro

No se retira
(otra medida)

Eliminacin
del producto

Aviso
(comunicacin)

Examen

Grfico 3.
Escenario 2: Caso provocado por un ingrediente contaminado

Elemento activador: contaminacin de un ingrediente

Eliminacin
del producto

Producto envasado

A granel
(elaboracin posterior)

Investigacin

Investigacin

Evaluacin
(rpida, basada en el precedente)

Evaluacin
(rpida, basada
en el precedente)

Decisin relativa a
la gestin de riesgos

Decisin relativa a
la gestin de riesgos

Riesgo
para la salud

No plantea riesgo
para la salud

Riesgo
para la salud

Retiro

No se retira
(otra medida)

Retiro
Primer nivel de
la cadena alimentaria

Aviso
(comunicacin)

Examen

Grfico 4.
Escenario 3: Caso provocado por un brote de enfermedad transmitido por los alimentos

Elemento activador:
Brote de enfermedad transmitida por los alimentos

Investigacin epidemiolgica en enfermedades

Determinacin de la posible fuente alimenticia

Investigacin sobre inocuidad de los alimentos

Inspeccin de
las instalaciones

Anlisis

Examen de los registros

(tambin del rastreo hacia
atrs y hacia adelante)

Determinacin de la fuente alimenticia

Evaluacin
(rpida y basada en el precedente)

Decisin relativa a la
gestin del riesgo

Eliminacin
del producto

Riesgo
para la salud

No plantea riesgo
para la salud

Retiro

No se retira
(otra medida)

Aviso
(comunicacin)

Examen

Nuevo examen de los

datos en caso de que
no se haya podido
determinar la fuente
alimenticia

Grfico 5.
Escenario 4: Caso provocado por una fuente internacional
Elemento activador: caso/fuente internacional

Recibo de informacin
detallada

Determinar si el producto
se import

Evaluacin
(rpida y basada en el precedente)

Decisin relativa
a la gestin del riesgo

Eliminacin
del producto

Riesgo
para la salud

No plantea riesgo
para la salud

Retiro

No se retira
(otra medida)

Aviso
(comunicacin)

Examen

Grfico 6.
Ejemplos de actividad genrica de retiro de alimentos por los empresarios
del sector alimentario en colaboracin con la autoridad competente
Notificacin del retiro
o
inicio del retiro

Actividades de la
autoridad
competente
durante el retiro:
(vase el Grfico 7)

Actividades de rastreo hacia atrs

y hacia adelante

Identificacin del empresario del sector alimentario

(distribucin)

Comunicacin

Informacin
a los consumidores

Informacin a
otros empresarios
del sector
alimentario
(puede ser
necesario adoptar
otras medidas)

Recuperacin del producto

Informacin a
otras autoridades
competentes de
pases extranjeros
y organismos
internacionales
(como INFOSAN)

Grfico 7.
Actividades de la autoridad competente durante un retiro de alimentos

Inicio

Formar el equipo de retiro

Notificacin de los asociados
Desarrollar la estrategia del retiro de alimentos

Procedimiento
del retiro de alimento

Rastreo hacia atrs

Rastreo hacia adelante Determinacin
del producto afectado Investigacin
en curso
Elaboracin de una evaluacin de los riesgos para la salud
Comunicacin Documentacin
y seguimiento Verificacin

Fin del retiro

Fin formal
Notificacin de los asociados

Evaluacin posterior
al retiro de alimento

Enseanzas aprendidas y medidas de seguimiento,

si se estima necesario

Istrumento 1.
Preguntas que hay que tener en cuenta
al redactar o examinar la legislacin alimentaria
1.

Responsabilidades
Estn bien definidas las funciones y las responsabilidades de las autoridades competentes
y los empresarios del sector alimentario en relacin con un retiro de alimentos?

2.

Facultad para llevar a cabo un retiro de alimentos

Las autoridades competentes estn facultadas para llevar a cabo el retiro de alimentos?

3.

Requisito de los retiros de alimentos

La legislacin reconoce los retiros de alimentos que se llevan a cabo para cumplir los requisitos
de la autoridad competente?

4.

Alcance
Facilita la legislacin el retiro de alimentos de toda la cadena alimentaria?

5.

Velocidad de las medidas

Hay estipuladas medidas oportunas en caso necesario?

6.

Facultades de los inspectores

La legislacin otorga a los inspectores las facultades suficientes o necesarias para llevar a cabo
sus funciones? Esto se puede considerar en funcin de las facultades de entrada, examen
de los productos y las etiquetas, examen de los registros y los requisitos de documentacin,
obtencin de muestras y toma de imgenes fotogrficas.

7.

Declaraciones pblicas
La legislacin otorga a la autoridad pertinente la facultad necesaria para publicar declaraciones
sobre alimentos y su etiquetado para proteger a la poblacin? Tales declaraciones se ofrecen
con la proteccin de inmunidad, siempre que no se haga en mala fe o sin cuidado razonable?

8.

Alimentos retirados
La legislacin permite a la autoridad pertinente tomar el control de los alimentos retirados
y su eliminacin?

Instrumento 2.
Ejemplo de formulario de notificacin al comercio

URGENTE
Retiro de alimentos
Nombre de la empresa

.................

Nombre del alimento

.................

Informacin detallada sobre el alimento

.................

Identificacin del lote/partida/envo

.................

Fecha lmite de utilizacin o

consumir preferentemente antes de

.................

Motivos del retiro

.................

Medidas necesarias

.................

Direccin y datos de contacto

.................

Direccin y datos alternativos de contacto .................

Instrumento 3.
Ejemplo de notificacin en un establecimiento o de anuncio en un peridico de pago

AVISO
Retiro de alimentos
Nombre de la empresa
Nombre/descripcin del alimento
Volumen del paquete
Identificacin de la remesa/lote/envo

Fotografa o dibujo de los alimentos

Informacin detallada sobre el problema del producto

Medidas que el consumidor debe adoptar

Pedimos disculpas por las molestias ocasionadas

Direccin de la empresa y datos de contacto

Instrumento 4.
Hoja de informacin sobre el retiro de alimentos

Retiro realizado por la autoridad competente #:

Fecha:
Motivo del retiro
Motivo del retiro:

Descripcin del motivo del retiro

Medida propuesta:

Retiro

Mtodo de eliminacin:

Indique el mtodo de eliminacin del producto

Deteccin del retiro:

El retiro es el resultado de xx
Cul fue el problema detectado?

Enfermedad/dao:

Indique si hubo informes de enfermedades o daos.

Informacin sobre la empresa

Indique si hubo informes de enfermedades o daos.

Nombre de la empresa:
Direccin de la empresa:
Coordinador del retiro de parte de la
empresa:
Nmeros de telfono de contacto
pblico:

Nombre
Nmero de contacto
Lnea de informacin operativa o nmero de servicio al
consumidor

Informacin sobre el producto

Tipo de alimento:
Nombre del producto (de los
productos):

Categora
Nombre de marca y nombre del producto como aparece en el
envase

Informacin sobre el envase:

Descripcin del envase: Volumen del envase:

Marcado de la fecha:

Consumir preferentemente antes de, fecha lmite de utilizacin,

etc.

Identificacin de la partida/lote/unidad:

Cdigo de la remesa/lote/unidad:

Pas de origen:
Estado/territorio de elaboracin:
Canales de distribucin
Unidades de producto importadas/
elaboradas:
Unidades de producto que quedan en
el almacn:
(contina)

(Contina) Instrumento 4.
Hoja de informacin sobre el retiro de alimentos
Canales de distribucin (contina)
Descripcin del punto de venta:
Tiempo que el producto ha estado en
el mercado:

Tipo de almacenes al mayor y en qu estado o territorio

Tiempo aproximado (tambin la fecha si es posible)

En qu estados o territorios se ha
distribuido:
Distribucin en el extranjero:

Pas:
Unidades:

Plan de comunicacin
Informacin del retiro comunicada a
los consumidores a travs de:

Anuncio en la prensa, notificacin en el punto de venta,

pgina Web de la compaa, etc., y en qu estado o territorio

Otros datos
Otro tipo de informacin:

Cualquier tipo de informacin: informacin sobre la cadena

de produccin al por menor e informacin especfica sobre
el retiro no abarcada en el documento

Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
InFOrMACIn SObrE lA EMPrESA
Informacin de contacto:
Nombre de la empresa:
Direccin:
Direccin de correo:
Nmero de telfono fuera de horario de la empresa:
Nmero de fax:
Correo electrnico:

Direccin de correo electrnico de contacto

Ubicacin de la sede central:

Estado de transformacin:

El alimento ha sido transformado en el estado de origen?

Departamento de salud pblica contactado

Se ha puesto en contacto con el departamento de salud de

su pas, territorio o provincia?

Difusin de la informacin:

La informacin examinada en este informe ser utilizada de

manera oficial por la autoridad competente para notificar a
los departamentos de salud del pas, territorio o provincia el
retiro, los cuales, a su vez, la pueden enviar a los
organismos pertinentes, como los consejos municipales de
sus jurisdicciones para adoptar otras medidas de
seguimiento.
Otras entidades gubernamentales, organismos
internacionales y organizaciones de la industria recibirn
tambin la notificacin oficial del retiro.
La empresa tiene la responsabilidad de notificar el retiro a
todos los consumidores directos y facilitar informacin sobre
los productos afectados.

Datos de contacto sobre la empresa que coordina el retiro

Nombre de contacto:
Nmero de telfono de contacto:
Datos de contacto de informacin al consumidor
Nombre de contacto:
Nmero de telfono de contacto:
Informacin sobre el propietario de la marca
Su empresa es la propietaria de
la MARCA del producto?
(contina)

(Contina) Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
Informacin sobre el propietario de la marca (contina)
Nombre del propietario de la marca:
Nmero de telfono del propietario de la
marca:

Nombre de la empresa del propietario de la marca

Nmero de telfono de la empresa del propietario de la
marca

Control del propietario de la marca:

Se ha examinado el retiro con el propietario de la marca?

Responsabilidad principal

Si no es el propietario de la marca, su empresa asume la

responsabilidad principal de del retiro del producto en el
pas?

PrODUCTO(S)
Nmero total de productos retirados:
Informacin sobre el producto
Nombre:

Nombre del producto con el nombre de marca

Tipo de alimentos:

Categora

Tipo de marcado de la fecha:

Aspecto del envasado:
Nmero de cdigo de la remesa/lote/unidad:
Dimensiones:
Peso:
Descripcin del envasado:

Descripcin del envasado del producto

Imagen del producto:

Facilite a la autoridad competente una copia de la imagen

del producto. Tenga en cuenta que las imgenes facilitadas
puedan ser difundidas a travs de Internet u otros medios
electrnicos.

Informacin relativa a la importacin

Importado:

El producto ha sido importado?

Pas de origen:

De qu pas se import el producto?

Fecha de importacin:

Fecha en que se import el producto.

Nmero de entrada de la aduana:

Nmero de entrada del producto obtenido en la aduana

durante la importacin.

Informacin sobre el importador

Nombre del importador:
Direccin del importador:
(contina)

(Contina) Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
Informacin sobre el fabricante del producto alimenticio
Nombre del fabricante

En caso de que no sea el fabricante, cul es el nombre del

fabricante del producto?

Direccin del fabricante:

Direccin del fabricante del producto:

Informacin sobre el proveedor

Nombre del proveedor:

En caso de que no haya comprado el producto importado al

fabricante, cul es el nombre comercial de la empresa a la
que ha comprado el producto?
Deje en blanco este espacio si compr el producto
directamente del fabricante.

Direccin del proveedor:

Direccin del proveedor del producto.

DISTrIbUCIn DEl PrODUCTO

Mtodo de distribucin

Cmo ha sido distribuido el producto?

Mercados/minoristas

En qu mercados se encuentran estos productos a la venta

al pblico (por ejemplo, cadena de supermercados, tiendas
de alimentos sanos, tiendas pequeas del barrio, etc.)

Notificacin al minorista o distribuidor

Los distribuidores han sido notificados?

Existencias transformadas

Cuntas unidades de las existencias afectadas fueron

transformadas o importadas?

Existencias afectadas en almacn

Cuntas unidades de las existencias afectadas hay en el

almacn, es decir, no han sido distribuidas?
Cunto tiempo ha estado el producto afectado en el
mercado?

Tiempo que ha permanecido en el

mercado

En qu estados, provincias, territorios, etc. ha sido

distribuido el producto afectado y en qu cantidad?

Exportacin

Se ha exportado el producto fuera del pas?

Pases de exportacin y cantidad:

Indique los pases junto con la cantidad:

Pas

Cantidad

Notificacin de la exportacin
(contina)

(Contina) Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
MOTIVOS DEl rETIrO
Descripicin del retiro
Peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos

Descripcin de los motivos del retiro

Cul es el peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos?

Informacin dirigida a los consumidores

Cul es la informacin dirigida a los consumidores?

Deteccin del problema

Cmo se detect el problema?

Anlisis

Se han llevado a cabo pruebas analticas?

Resultados de los anlisis

Cules son los resultados? Por ejemplo, niveles de

contaminacin

Archivo de los resultados:

Facilite una copia de los resultados, de ser posible.

Patgeno serotipado o genotipado?

El patgeno ha sido serotipado o genotipado?

Datos sobre el serotipo:

Facilite ms informacin sobre el patgeno identificado.

Informes de enfermedades?

Ha habido alguna notificacin de casos de enfermedades o

daos asociados al retiro?

Detalles del informe sobre la enfermedad

Describir el episodio de enfermedad o daos

Parte responsable de la decisin de retiro

De quin fue la decisin de retirar el producto afectado?

Eliminacin del producto

Cmo se eliminar el producto?

Indique un mtodo aceptable de eliminacin del producto o
rectificacin del problema relativo a la inocuidad
(reetiquetado) para cada una de las partes interesadas.
El alimento sujeto a un retiro debe separarse del resto de los
alimentos e identificarse claramente.
Las opciones relativas al alimento retirado son:
Destruccin o utilizacin diversa de manera que el
alimento no pueda destinarse al consumo humano
Transformacin posterior para garantizar la inocuidad y la
idoneidad del producto alimenticio.
Para satisfacer los requisitos relativos a la notificacin
posterior al retiro, ser preciso que aporte pruebas de la
destruccin o la rectificacin del producto insalubre. En caso
de que el producto no haya sido eliminado, describa la
manera en que se rectificar el problema relativo a la
inocuidad y ofrezca la confirmacin del modo en que se ha
producido dicha rectificacin.

Instrumento 6.
Modelo de carta o fax (distribuidores/mayoristas/minoristas/restaurantes)

(Introduzca el membrete de la empresa)

URGENTE
Notificacin de retiro de alimentos
Fecha:
Nuestra empresa est retirando <<el nombre del producto>> debido a <<motivos del retiro >>.
Puede que no cumpla los criterios de calidad de la empresa o puede representar un peligro <<leve,
moderado o grave>> (ELIJA una palabra) para la inocuidad o la salud de las personas que lo utilicen.
Siga estas instrucciones para garantizar un retiro satisfactorio:
Interrumpa inmediatamente la venta o la distribucin de las existencias que tenga de <<marca,
nombre, cdigo del producto, tamao del envase, etc.>>.
Infrmenos de la cantidad de producto que tiene completando la parte de abajo del presente
formulario. Firme el formulario y devulvalo por FAX al nmero<<nmero de fax>> lo antes
posible.
NO ELIMINE el producto. En su lugar: (Elija una de las dos opciones a continuacin)
Espere nuevas instrucciones de <<su representante de ventas>> O
Devuelva el producto retirado a <<nombre de la persona de contacto>> lo antes posible.
Si ha distribuido alguno de los productos retirados, tome inmediatamente alguna de estas
medidas:
Pngase en contacto con sus destinatarios por telfono y por escrito para informarles del retiro.
Traspsele instrucciones para que devuelvan las existencias del producto no utilizado o no
destruido a (empresa o proveedor que est llevando a cabo el retiro).
Entrguele tambin instrucciones para informar a cualquiera de los destinatarios que hayan
podido recibir el producto retirado.
Gracias por su cooperacin. En caso de preguntas relativas al presente retiro, no dude en ponerse
en contacto con <<nombre de la persona de contacto de la empresa>> al nmero de telfono
<<nmero de telfono>>.
Atentamente,
<<Representante de la empresa que realiza el retiro>>

Nombre del cliente:

Cantidad en posesin:

Nombre del propietario En letra de imprenta

cajas/latas/envases (marque una sola opcin)

Firma del propietario

Instrumento 7.
Control de la eficacia del retiro (carta, visita in situ)

Modelo de carta
(Escriba el nombre de la empresa en maysculas)
Control de la eficacia del retiro

Fecha:
A: Nombre y direccin del destinatario

Referencia:

<<Nombre del producto retirado, cdigo del producto, cdigo

de la fecha, nmero de retiro por parte de la autoridad competente>>

Le enviamos la siguiente lista de comprobacin como parte del control de la eficacia del retiro
requerido por <<nombre de la autoridad competente>>. Complete la lista de comprobacin,
frmela, escriba la fecha y envela por correo o por fax a:
<<Nombre de la empresa que efecta el retiro>>
<<Direccin de la empresa, nmero de fax de la empresa que efecta el retiro>>

1) Recibi su empresa alguna notificacin de la <<empresa que efecta el retiro>> acerca del
retiro del producto mencionado?
S

NO

EN CASO AFIRMATIVO, cundo?

2) Su empresa recibi envos del producto retirado? (EN CASO NEGATIVO, firme la carta y envela.)
S

NO

3) Tiene todava algn producto destinado a ser retirado en el inventario?

S

NO

4) Si la respuesta a la pregunta 3 es S, tiene previsto devolver el producto retirado a la

<<empresa que efecta el retiro >> tal como se ha solicitado?
S

Indique la cantidad y la fecha prevista de entrega:

NO

Indique lo que piensa hacer:

(contina)

(Contina) Instrumento 7.
Control de la eficacia del retiro (carta, visita in situ)

5) Ha recibido informes sobre la enfermedad o los daos relacionados con el producto retirado?
S

Ofrezca informacin detallada:

NO

Indique lo que piensa hacer:

6) Envi el producto retirado a otros distribuidores, minoristas o destinatarios?

S

NO

7) Si la respuesta a la pregunta 6 es S, envi un aviso del retiro al destinatario?

S

NO

8) Si la respuesta a la pregunta 7 es S, el destinatario tiene en su posesin algn producto?

S

NO

No se inform

Gracias por su colaboracin. Firme y escriba la fecha de su firma a continuacin.

Firma

Ttulo

Fecha

Empresa

Atentamente,

Ficha y ttulo de

<<nombre de la empresa que efecta el retiro>>

Fecha

Instrumento 8.
Modelo/hoja de trabajo de visita personal/llamada de telfono
Cada vez que se ponga en contacto de manera personal o telefnicamente, asegrese de que est en
contacto con la persona correcta, es decir, la persona que puede encargarse del retiro, llevarlo a cabo o
tiene la autoridad para designar a otra para que lo haga. Escriba el nombre o la informacin de contacto
de la persona en esta hoja. Es fundamental mantener registros precisos y detallados.

Fecha:
Nombre de la empresa:
Informacin de contacto de la empresa:
Nmero de telfono:
Direccin de correo electrnico:

Nmero de fax:
Direccin de la pgina Web:

Buenos das/Buenas tardes:

Me llamo <<nombre de la persona que est llamando>> y trabajo en <<empresa que efecta el
retiro >>. Le llamo con referencia a/El motivo de mi visita est relacionado con el retiro del
<<fecha>> del producto <<marca, tipo, cdigo del producto, cdigo de la fecha>>.
Le llamo/Estoy aqu para efectuar un breve control de la eficacia del retiro de alimentos realizado
en su empresa, con miras a asegurarnos de que hemos hecho todo lo posible para cumplir las
normas gubernamentales. Debo formularle algunas preguntas:

1) Recibi su empresa alguna notificacin de la <<empresa que efecta el retiro >> acerca del
retiro del producto mencionado?
S

NO

If YES, when?
2) Recibi su empresa envos del producto retirado? (EN CASO NEGATIVO, firme el formulario
y envelo)
S

NO

3) Recibi su empresa envos del producto retirado? (EN CASO NEGATIVO, firme el formulario
y envelo)
S

NO

(contina)

(Contina) Instrumento 8.
Modelo/hoja de trabajo de visita personal/llamada de telfono

4) Si la respuesta a la pregunta 3 es S, tiene previsto devolver el producto retirado a la

<<empresa que efecta el retiro >> tal como se ha solicitado?
S
NO

Dgame la cantidad y la fecha en que podemos esperar que se devuelvan a la empresa.

Indique lo que piensa hacer:

5) Ha recibido informes sobre la enfermedad o los daos relacionados con el producto retirado?
S

Ofrezca informacin detallada:

NO

Indique lo que piensa hacer:

6) Envi el producto retirado a otros distribuidores, minoristas o destinatarios?

S

NO

7) Si la respuesta a la pregunta 6 es S, envi un aviso de retiro al destinatario?

S

NO

8) Si la respuesta a la pregunta 7 es S, el destinatario tiene algn producto?

S

NO

No se inform

Gracias por su cooperacin. (En caso de que se entreviste de persona, pida al destinatario que
firme el cuestionario y escriba la fecha.)

Firma

Ttulo

Fecha

Empresa

Atentamente,

Firma y ttulo

<<nombre de la empresa que efecta el retiro>>

Fecha

Instrumento 9.
Modelo de aviso pblico (Salmonella)

Para publicacin inmediata

ALERTA DE PELIGRO PARA LA SALUD EL <<PRODUCTO>>
PUEDE CONTENER LA BACTERIA SALMONELLA
Los archivos de audio estn disponibles en <<enlace de la pgina Web>>
<<Ciudad>>, <<FECHA>> La <<autoridad competente>> y <<nombre de la empresa>> advierten
a la poblacin de que no consuman <<el producto>> ya que puede estar contaminado con
Salmonella.
<<Descripcin del producto (o productos) afectado(s) (nombre comercial, nombre del producto,
tamao, cdigo del producto universal, nmero de lote, otros)>>. Este producto (estos productos)
ha(n) sido distribuido(s) en <<zona de distribucin>>.
No ha habido ningn caso de enfermedad asociado/Se han notificado <<nmero>> episodios
de enfermedades asociados al consumo de este producto (o estos productos).
Los alimentos contaminados con Salmonella pueden no lucir ni oler como alimentos descompuestos.
El consumo de alimentos contaminados con esta bacteria puede causar salmonelosis, una enfermedad
transmitida por los alimentos. En el caso de los nios pequeos, las personas ancianas y las personas
con sistemas inmunolgicos debilitados, la salmonelosis puede causar graves infecciones y, a veces, la
muerte. Por lo dems, en las personas sanas, la salmonelosis puede causar sntomas en el corto plazo
como fiebre alta, dolor de cabeza agudo, vmitos, nuseas, dolor abdominal y diarrea. Dentro de las
complicaciones a largo plazo pueden nombrarse, se incluye artritis severa.
El <<fabricante/importador/otro>> est retirando el producto (o los productos) afectado(s) del
mercado. La <<autoridad competente>> est controlando la eficacia del retiro.
Para ms informacin, los consumidores y la industria pueden llamar a <<la autoridad competente>>
al <<nmero de telfono>> desde las 8.00 hasta las 20.00 de lunes a
viernes. O:
Para ms informacin, los consumidores y la industria pueden llamar a uno de los siguientes nmeros:
<<Nombre y telfono de la empresa>>;
<<Nombre y telfono de la autoridad competente>> <<durante un horario/das especficos de
la semana>>.
Para ms informacin sobre la Salmonella, visite la siguiente pgina Web: <<enlace de la pgina
Web>> Para ms informacin sobre la recepcin de retiros por correo electrnico u otros hechos
relacionados con
la inocuidad de los alimentos, visite nuestra pgina web en <<enlace de la pgina Web>>.
Informacin para los medios de comunicacin:
<<Informacin detallada de contacto de la autoridad competente>>.

7. Conclusiones

El retiro de alimentos es una opcin importante de la gestin de riesgos durante los

casos y las situaciones de emergencia relacionados con la inocuidad de los
alimentos. Los retiros de alimentos pueden evitar adems que un caso relacionado
con la inocuidad de los alimentos se convierta en una emergencia. Dichos retiros
pueden necesitar un volumen considerable de recursos tanto de los organismos
gubernamentales como de la industria alimentaria. Suelen requerir una perspectiva,
medidas e inversiones a largo plazo. Al evaluar la necesidad de dicha inversin, es
importante tener en cuenta los beneficios que se obtienen entre ellos: 1) proteger la
salud pblica, 2) mantener la confianza en el producto, 3) conservar la buena
reputacin de los productos alimenticios del pas y 4) acceso futuro a mercados.
La rastreabilidad es una herramienta muy importante para lograr un retiro de
alimentos eficaz, como se ha demostrado en muchos pases. Un sistema de
rastreabilidad puede empezar con un sistema muy simple utilizando el principio de un
paso adelante y un paso atrs. Los retiros de alimentos sern muy difciles en los casos
en que no exista un sistema de rastreabilidad en funcionamiento.
Durante una situacin de emergencia relacionada con la inocuidad de los
alimentos, la presencia de un sistema eficaz de retiro de alimentos es muy til
para reducir al mnimo los efectos del problema. En caso de que ste tenga
alcance internacional, se puede poner en contacto con INFOSAN para facilitar la
comunicacin entre las autoridades competentes interesadas.

Recursos

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Sanidad y Consumidores, junio de 2007.
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alimentaria, estableciendo la Autoridad Europea de Inocuidad de los alimentos y
los procedimientos en materia de inocuidad de los alimentos (OJ L 31, 1.2.2002, p.
1).
Comisin Europea. 2004. Reglamento (CE) N 882/2004 del Parlamento y el
Consejo Europeos, sobre controles oficiales llevados a cabo para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la legislacin sobre piensos y alimentos,
sanidad animal y normas de bienestar animal (OJ L 191 28.5.2004, p. 1).
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COM (1999) 719, 12 enero de 2000.
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sanidad animal. 26 de enero de 2010.

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septiembre de 2011. Food and Consumer Product Safety Authority, Ministry
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procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la
inocuidad de los alimentos (disponible en http://www.fao.org/docrep/015/
ba0092s/ba0092s00.pdf ).
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FSANZ. 2008. Food Industry Recall Protocol: Manual for government and
industry. Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia, Canberra/
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Australia y Nueva Zelandia, Canberra/Wellington.
FSANZ. 2011. Food Recall Information Sheet. Normas Alimentarias de Australia y
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Food and Drug Administration Department of Health and Human Services
Subchapter A General. Part 7 Enforcement Policy. Revisado el 1 de abril de
2011. Administracin de Alimentos y Medicamentos.
Estados Unidos de Amrica. 2003. Guidance for Industry: Product recalls,
including removals and corrections. Administracin de Alimentos y
Medicamentos, Rockville, MD.
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Recall activities, Subchapter 7.1 Recalls. Administracin de Alimentos y
Medicamentos.
Estados Unidos de Amrica. 2011. Public Law 111353JAN. 4, 2011. To
amend the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act with respect to the safety of
the food supply. Administracin de Alimentos y Medicamentos.
Estados Unidos de Amrica. 2011. Recall procedures. In: CFR Regulatory
Procedures Manual, Chapter 7. Administracin de Alimentos y Medicamentos.
Estados Unidos de Amrica. 2004. The Food Recall Manual. Food Science and
Human Nutrition Department, Universidad de Florida, Gainsville, FL.

El retiro de alimentos del mercado es un

instrumento fundamental de la gestin de riesgos en
respuesta
a los casos y las situaciones de emergencia relativos
a la inocuidad de los alimentos. Algunos pases
siguen precisando un sistema de retiro eficaz y de la
infraestructura necesaria para sustentarlo.
El objetivo del documento es prestar apoyo a los
pases en el establecimiento y la aplicacin de un
sistema nacional eficaz de retiro de alimentos ante
casos o situaciones de emergencia relativos a la
inocuidad
de los alimentos. Basndose en las mejores prcticas
demostradas, se describen los elementos de un sistema
nacional eficaz de retiro de alimentos y el proceso para
establecerlo, examinarlo y/o mejorarlo como componentes
fundamentales de un sistema nacional de control de los
alimentos.

ISBN 978-92-5-307290-3

7 8 9 2 5 3

0 7 2 9 0 3

7 8 9 2 4 3

5 0 4 7 9 7

I3006S/1/12.12