MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD FINAL

Grupo 211618-5

TUTOR: Hernando Enrique Bohrquez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA

Y A DISTANCIA UNAD
JUNIO 2012

INTRODUCCION

La produccin de de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en

los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de estas
industrias son:

Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de

procesamiento.
Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes.
Programas amplios de publicidad y mercadeo.
Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del
producto, as como productos saludables y agradables.
Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor
almacenamiento en casa.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La

importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como
alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la
produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de
jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene gran nfasis en la
calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de
la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas.
Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo,
la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia,
la inversin en esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable.

CONTENIDO

Objetivo
La Guayaba

 Descripcin del proceso

Balance de materiales
Descripcin del proceso en su etapa de Recibimiento, seleccin,
clasificacin y separaciones y descripcin detallada de las Mquinas y
Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso
que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas material
de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas)
Descripcin del proceso en su etapa de Transformacin de las Materias
Primes en producto terminado y descripcin detallada de las Mquinas y
Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso
que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas material
de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas)
Descripcin del proceso en su etapa de Empaque, almacenamiento
Descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de procesos auxiliares y
de Control ambiental (Produccin de Vapor, Produccin de aire comprimido,
Control de emisiones atmosfricas) y sus respectivas Variables de proceso
que se manejan y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin,
estado de automatismo, ventajas y desventajas)
Conclusiones
Referencias Bibliogrficas (Bibliografa y Cablegrafa)
Anexos (Figuras y Fotografas de los diferentes tipos de mquinas y
Equipos de cada una de las etapas del proyecto Relacin de los principales
proveedores de los equipos)

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

El objeto del presente proyecto es la de identificar los equipos necesarios para la
implantacin de una planta productora de jugo de guayaba.
Partiendo del conocimiento adquirido previamente con relacin a los temas
tratados durante el curso el proyecto definir las tcnicas y los procesos
necesarios para obtener el jugo, as como la maquinaria requerida para poder
llevar a cabo dicha implantacin.
Identificar los equipos utilizados en el proceso de elaboracin del jugo de guayaba
en especial equipos de transferencia Momento, de Calor y de Masa y Calor
simultneos y sus respectivas, las variables de proceso que se manejan en cada
operacin y las especificaciones de fabricacin del equipo, estado de
automatismo, ventajas y desventajas.

GUAYABA (Psidium guajava)

CARACTERSTICAS GENERALES
Nombre Comn: Guayaba

Nombre cientfico: Psidium guajava

Origen: Amrica
Familia: Myrtaceae
Genero: Psidium
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA GUAYABA NATURAL

Grados brix: 8.0%

Slidos en suspensin: 30 50%
Acidez como cido ctrico: 0.4 0.8%
Ratio: 10 - 20%
Viscosidad (30 r.p.m. sp2): 600 1200 cps PH: 3.8 + 0.2%

Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso

que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja
adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su
desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en
la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los mismos sean de
buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del
tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia
orgnica.
Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro
cuando empiezan a madurar.
Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada,
terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee
vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias
secundarias que resaltan a simple vista.
Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran
cantidad de estambres y un solo pistilo.
Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la
variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se
observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo
rosado.
Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica,
posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es
una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y
subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su

origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al
Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes
desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar.
La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se
obtienen con temperaturas entre 23C y 28C
Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como
materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos,
nctares y bocadillos.
Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos,
catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries,
inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y
deshidratacin.
POST COSECHA
Operaciones bsicas de acondicionamiento:
ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el
estado verde-maduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde
los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los
consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados
firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de
larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para
mercados locales.
ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma,
pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y
pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas
(esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco,
amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor);
intensidad del aroma; slidos solubles y acidez.
La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por
100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A.

Recoleccin: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para

alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos:
Recolectar la fruta manualmente.
Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas.
Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se
debe recolectar independientemente.
La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de
contaminacin y de animales domsticos.
La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya
su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80
y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de
recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta
prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta.
Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las
moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases.
Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por
inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta
con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control
de insectos es la irradiacin.
Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o
plagas, que no se pueden comercializar.
Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas
comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color,
tamao, forma, peso y sanidad.
Limpieza y desinfeccin: con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta
labor se puede realizar por dos mtodos:
Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco

Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y

circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua
limpia y abundante.
Almacenamiento: el xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la
temperatura de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad
relativa de 90-95%.
Temperatura ptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba
fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas
verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3
semanas), de 5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de
almacenamiento = 1 semana)
Tasa de Respiracin:
Temperatura

ml CO2 / Kg h

10 C (50F)

4-30

20 C (68F)

10-70

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440 para obtener
Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.
Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de
respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez
fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh.
Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la
maduracin de las
guayabas del estado verde maduro al completamente
amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar
tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en
las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez
fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa.
Efectos de las Atmsferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en
guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de
10C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con

madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas

concentraciones de bixido de carbono.

Temperatura de
almacenamient
o C
5 a 10

Humedad
Relativa %
90 a95

Vida de
Produccin Susceptibilidad
almacenamiento
de etileno
al etileno
Aproximada
Baja
Moderado
2 a 3 semanas

Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o

a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en
horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de
transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte
refrigerado.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. La fruta luego de recibida es sometida a un proceso de lavado para eliminar
rastros de hojas, barro y dems partculas ajenas al fruto.

2. La fruta pasa a un molino donde son cortadas en trozos, se le agrega

azcar y enzimas para un ptimo resultado en la extraccin de jugos.
3. Esta mezcla pasa por la prensa hidrulica para all terminar la eliminacin
de cscara, tallos y semilla.
4. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada en el
tanque homogenizador.
5. Jugo de fruta concentrado, aditivos varios, y si se desea, pulpa de fruta son
aadidos al agua azucarada y mezclados completamente.
6. Esta solucin es bien bombeada a travs de un cambiador tubular de calor
para su pasteurizacin.
7. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de
almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y
posteriormente a las botellas plsticas.
8. Las botellas plsticas son selladas y colocadas en un almacn refrigerador
hasta su comercializacin.

DIAGRAMA DE FLUJO

Inspeccin
Inspeccin
en bandas
en bandas

Fruta
inspecciona
da
5% hojas
total peso
recibido

Lavador de
Lavador de
frutas
frutas

Agua con cloro e

impurezas 1% peso
recibido

20% peso
recibido torta
con semillas,
piel y tallos
Partculas
suspendidas
2% peso zumo

65oC x 30
min

0.1%jugo
citrato Agua
potable
sodio
microfiltra
da

Agua con
cloro
Fruta
limpia y
desinfecta
Molino o
Molino da
o
triturador

Mezclador No. 1
Mezclador No. 1
Tanque
Tanque
o
enfriamiento 5
C
enfriamiento 5oC

triturador

Fruta
trituradas
Prensa
hidralica

Filtro
Filtro

Zumo
de fruta
Zumo
filtrado

Agua fra Agua

caliente
Pasteurizador
Pasteurizador

Vapor
condensados

Almacenami
ento

3.0%jugo;
0.5%jugo
azcar
+
pectina

Pulpa fruta
10% del
jugo

cido
ctrico 0.5%
jugo

Jugo fruta sin

saborizantes, colorantes
ni conservantes
Conservante
Mezclador No. 2
s 0.1%jugo
Mezclador No. 2

Colorantes
artificiales
0.1%jugo
Saborizantes
artificiales
0.3%jugo

Tanque
Tanque

95oC x 10 min

Jugo de
fruta

Embotelladora o
Embotelladora o
embasado
embasado

Almacenamiento y
Almacenamiento y
refrigerado
refrigerado

Vitamina
C

3. BALANCE DE MATERIALES
Para 100000 Kg de jugo final
Balances Mezclador 2
Colorante artificial sale

= Colorante artificial entra

= 100000 Kg x

Colorante artificial sale

= 100 Kg

Conservante artificial sale = Conservante artificial entra

= 100000Kg x
Conservante artificial sale = 100 Kg
Saborizante artificial sale = Saborizante artificial entra
= 100000 Kg x
Saborizante artificial sale = 300 Kg

Balances mezclador 1
Citrato de sodio

= Citrato de sodio entra

= 100000 Kg x

Citrato de sodio sale

= 100 Kg

(Azcar + Pectina) sale

= (Azcar + Pectina) entra

= 100000 Kg x

(Azcar + Pectina)

= 3500 Kg

Acido ctrico sale

Azcar 3000Kg

Pectina = 500 Kg

= cido ctrico entra

= 100000 Kg x

Acido ctrico sale

= 500 Kg

Pulpa de fruta entra

= pulpa de fruta sale

= 100000 Kg x

Pulpa de fruta entra

= 10000Kg

Agua presente en el jugo x Balance global mezclador 1 y 2

Salidas

= Entradas

Jugo de Fruta
colorantes +

= pulpa + citrato + agua + (azcar + pectina) + cido ctrico +

Saborizantes + conservantes

100000 Kg = 10000 Kg + 100Kg + Agua + 3500 Kg + 500 Kg + 100 Kg + 300 Kg

+ 100 Kg
Agua = 100000 Kg - 14600 Kg
Agua =

85400 Kg

presente en jugo final

Finalmente se conoce que el rendimiento del proceso de obtencin de pulpa es

aproximadamente:
(100 % - 5% - 1% - 20% - 2%) = 72%
Entonces para obtener los 10000 Kg de pulpa se requieren:
Fruta entera = 10000 Kg x

= 13888888.89 Kg de fruta de los cuales:

5 % = 694444.4 = hojas

1% = 138888.8

= impurezas

20%= 2777777.7 = semillas y tallos

2%= 277777.7

= partculas suspendidas

72%= 10000000 Kg = pulpa

4. Descripcin del proceso en su etapa de Recibimiento, seleccin,

clasificacin y separaciones y descripcin detallada de las Mquinas y
Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso
que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas
material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas).

Recepcin:

En el momento de la recepcin se debe realizar un muestreo aleatorio, para

realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, color u
otro factor de calidad.

Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de

recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los
instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato
de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su
tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando
cuanto antes las fracciones daadas.
Inmerso en la seleccin se encuentra:
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas
que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o
an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla,

sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para

proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.
Separacin:
Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy,
curuba o lulo. Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de
cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de
recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar
la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir
con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del
medio ambiente.
Descripcin de las maquinas y equipos utilizados
Proceso

Recepcin

Equipo utilizado

Banda transportadora de seleccin

Las cintas transportadoras se usan como

componentes en la distribucin y almacenaje
automatizados. Combinados con equipos
informatizados de manejo de pals, permiten
una distribucin minorista, mayorista y manuf
acturera ms eficiente, permitiendo ahorrar
mano de obra y transportar rpidamente
grandes volmenes en los procesos, lo que
ahorra costes a las empresas que enva o
reciben grandes cantidades, reduciendo
adems el espacio de almacenaje necesario.

Actividad dentro del proceso Limpieza de

Materia Prima, inspeccin en bandas,
transporte de materiales

Variables operativas
Ancho de Banda
45 cm, Longitud 1,70 mt, con un moto
reductor trifsico de 0.25 hp, elaborada en

material teflonano atoxico,

Proceso

Manejo de slidos

Equipo utilizado

Molino o triturador

Actividad dentro del proceso Un

triturador de frutas es aplicado para
triturar frutas en pequeos pedazos
para los procesos siguientes de
precalentamiento y despulpado. Hay
tres tipos de trituradoras de fruta como
trituradora de martillo, trituradora de
jaula, y trituradora de trozos. Estas
trituradoras de fruta son elegidas de
acuerdo a diferentes variedades y
caractersticas de la fruta.
Variables operativas
Rebana
frutas Molino en acero inoxidable
Capacidad del Molino: 40 ton,
dimensiones: 1300 x 870 x 900,
Potencia: 22 KW, Modelo: TW4A-35,

5. Descripcin del proceso en su etapa de Transformacin de las Materias

Primes en producto terminado y descripcin detallada de las Mquinas y
Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso
que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas
material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas).

Lavado y Desinfeccin:

Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es
disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae

en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito
de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos
del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el
cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con
agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la
superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso
siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante
ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se
puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante
crear resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de
las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que maracuys
limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms
cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con
fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as
repetir por tres lotes.
El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el
olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin
desinfectante.
Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin

con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en

tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana
y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la
pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos,
mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten
cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras
ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los
mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los
mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y
necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

Despulpado:

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos

como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer
pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que
comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje
que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva
a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs
de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un
colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas
son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la
malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;
con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho.
Tambin se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada
aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adicin directa.
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Homogenizado:

Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin

se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino
coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conos
metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La
distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula
que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de
molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado
como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta
aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Filtrado:

El jugo se pasa por un filtro doble para la purificacin de diferentes tipos de

impurezas slidas en suspensin.

Pasteurizado:

El jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin).

Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido
del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que
inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al
calor.

Descripcin de las maquinas y equipos utilizados

Proceso

Lavado

Equipo utilizado

Tanque

Actividad realizada Se utiliza para lavar frutas y hortalizas de hasta 10 cm. Utilizando
para ello un tanque de inmersin con turbulencia y una ducha de aspersin plana para
terminar el lavado superficial del producto.
Variables operativas Limpieza de Materia Prima, bombe de agua para lavado
Sistema de lavado por aspersin e inmersin, capacidad: 2 mt, inmersin
Dimensiones: Frente 1028 mm.
Largo 2233 mm.
Altura 1738 mm.
Peso: 250 kg.
Dispositivos de potencia: Bomba Gould (acero inoxidable).
Potencia HP1.5 HP (1.12 kW).
Motorreductor FLENDER SC63.
Potencia 1.2 HP (0.9 Kw).
Especificaciones
Elaborado en acero inoxidable 304
Ventajas:
Lavado eficiente del producto.
Reduccin en consumo de agua durante la operacin del equipo.
Menor dao del producto y baja manipulacin del mismo.
Economa en tiempo de lavado.
Versatilidad para usarlo en gran variedad de productos.

Proceso

Despulpado

Equipo utilizado

Prensa hidrulica

Actividad realizada Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros

productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos, nctar o pur.
Variables operativas
Separacin pulpa
Poder: 30 hp/26 kw,
Capacidad/hora: 680 a 909 Kg/hora,
Potencia: cualquier tipo de voltaje estndar trifsico 50/60 Hz
Especificaciones
Capacidad 250 Kg/h
Motor monofsico de 1 HP
Fabricada totalmente en acero inoxidable
Incluye 2 tamices intercambiables
Tolva de alimentacin
Peso 48 Kg
Dimensiones:
- Alto: 102 cms- Alto: 83 cms- Ancho: 38 cms

Proceso

Mezcla

Equipo utilizado

Tanque

Actividad realizada Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros

productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos, nctar o pur.
Variables operativas Homogeniza el jugo Modelo QHS-1500
Capacidad 1500kg/h Dimensin 120010001800mm
Temperatura 0-4
Peso 600kg
Potencia del 1.1kw

Especificaciones
La mezcladora de bebidas QHS se disea para la precisin de proporcin de agua,
jarabe y dixido de carbono. Adopta la ltima tecnologa del extranjero para reducir el
grosor de la superficie del agua y acelerar el tiempo de carbonizacin, garantizando buen
efecto de mezcla de bebidas; Aplica el reflujo de dixido de cabono para la desoxidacin;
Sistema perfecto de control automtico compuesto por bomba hidrulica y equipos
elctricos Siemens, alta atomizacin y es aplicable para la mezcla de varios tipos de
bebidas, como gaseosa, jugos y coca-cola,etc

Proceso

Filtracin

Equipo utilizado

Manejo de slidos (Filtro)

La filtracin es un proceso en el cual las partculas slidas que se encuentran en un fluido

lquido o gaseoso se separan mediante un medio filtrante, o filtro, que permite el paso del
fluido a su travs, pero retiene las partculas slidas. Unas veces interesa recoger el
fluido; otras, las partculas slidas y, en algunos casos, ambas cosas.
Actividad realizada
Separacin de impurezas
Retencin de partculas
Variables operativas del proceso
Especificaciones 0.15m2
Flujo 3T/h
Dimensin total (L*A*A)
1050X420X1087
Especificaciones El filtro doble est hecho en acero inoxidable SUS304 de alta calidad y
se compone de dos barriles redondos. La superficie interna y externa esta pulida 0.4m.
En la parte superior de nuestro filtro doble est equipado con un medidor de presin y
una vlvula de escape.

Proceso

Pasteurizacin

Equipo utilizado

Intercambiador de calor de placas

Actividad realizada
Calentamiento del producto para eliminar microorganismos patgenos

Variables operativas
"(PLC) Manual o automticamente controlado
TEMPERATURAS ENTRE 65C to142C
Used materials: 1.4301 (AISI 304)/ Titanium
10 A 20 SEGUNDOS
500l/h to 100.000l/h
Ventajas
Flexible y planificacin individual
Fcil adaptacin a cambios en la produccin en el futuro
Disponible con sistema integrado CIP
Cada sistema se puede producir como MONOBLOCK
Instalacin de cliente posibles
Un alto grado de fiabilidad / baja tasa de fracaso
Fischer AG dispone de un amplio stock de todas las principales piezas de repuesto

6. Descripcin del proceso en su etapa de Empaque, almacenamiento

Empacado:

Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un
espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao
interno del envase
Las fbricas de jugos han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de
vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y
funcionalidad a estos empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml,
200 ml, 500 ml. 1 kg y volmenes institucionales.
Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,
dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
Almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la
fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas
para su almacenamiento en refrigeracin.

7. Descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de procesos auxiliares y

de Control ambiental (Produccin de Vapor, Produccin de aire
comprimido, Control de emisiones atmosfricas) y sus respectivas
Variables de proceso que se manejan y Especificaciones (entre ellas
material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas)
7.1 Proceso Limpieza

Equipo utilizado Sistema CIP

La limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de enjuague y
las soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin
necesidad de desmontar los quipos. (esto solo es aplicable al flujo en tuberas,
intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, centrfugas, etc.).
Variables operativas de proceso
Temperatura de agua 60C
Capacidad tanques 250L
Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo,
ventajas y desventajas)
Piezas en contacto con el producto
AISI 316L
Otras partes
AISI 304
Aislamiento
Lana de roca
Juntas (vlvulas, bombas, conexiones)
EPDM

7.2Proceso Extraccin gases

Equipo utilizado Torres lavadoras de gases tipo Venturi
Una torre lavadora de tipo ventura se considera como de alta capacidad de coleccin
de partculas existiendo diversidad de diseos desarrollados ltimamente.
En una torre lavadora de tipo Venturi, el gas contaminado entra a una ventura en
donde choca con el lquido lavador. En el cuello hmedo, a medida que los gases
pasan por un orificio anular, se adquieren velocidades entre 3600 y 6000 m/min.
(12000 a 20000 pies/min.)
Debido a estas altas velocidades el lquido se pulveriza formando infinidad de gotas
pequeas. La gran diferencia entre la velocidad de la corriente gaseosa y la de las
gotas finalmente divididas, aumenta la posibilidad de contacto partcula-gota de agua.
A medida que el gas abandona la seccin ventura y se desacelera, tambin hay
impacto entre las partculas y las gotas de agua luego el conglomerado es removido
centrfugamente en la seccin sincrnica.
La cada de presin en una torre lavadora de tipo ventura en alta, y aumenta a medida
que se incrementa la velocidad de gas.
La torre lavadora de tipo ventura tiene una aplicacin casi exclusivamente para la
remocin de partculas submicrnicas, generalmente con cadas de presin entre 10 y
60 pulg. de agua
Variables operativas de proceso
Remueve partculas entre 0.2 y 10 micras
Capacidad mxima del equipo: 2800m3/min. (100000pie3/min.)
Concentracin de partculas:<0.1 gramos/pie3
Eficiencias de coleccin:>99%
Cadas de presin: 10-60 pulg. de agua
Consumo de agua: 400-1600 de agua/1000m3 (3-12 GAL de agua/pie3 gas)
Velocidad de los gases en la torre: 3600-12000 m/min. (12000-40000pie/min.)

Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo,

ventajas y desventajas)
Cada de presin = 15-20 pulgada de agua
Eficiencias = 90%
Tamao de partculas de 2 a 5 micras
Las ventajas de la torre lavadora es la de poder remover partculas y gases
simultneamente. Tambin, en lugar de agua, se pueden utilizar soluciones cidas o
alcalinas para neutralizar los gases
Entre las desventajas de una torre lavadora esta la remocin de las partculas del
lquido lavador en el efluente. Esta separacin debe hacerse por sedimentacin
centrifugacin, etc., para no convertir un problema de contaminacin atmosfrica en
una contaminacin de aguas.

8. Conclusin

A travs del desarrollo de este trabajo se identific la maquinaria necesaria

para la elaboracin de jugos y la relacin de cada mquina con su proceso, se
pudo establecer que es de suma importancia el conocimiento previo de los
diferentes proveedores y las caractersticas de las mismas para lograr as un
excelente aprovechamiento de nuestra materia prima y un ptimo desempeo
de todo el proceso productivo.

9. Referencias Bibliogrficas (Bibliografa y Cablegrafa)

Mdulo maquinaria y Equipos de Alimentos

Software Plantas virtuales
Restrepo Francisco. Control de Contaminacin en Procesos Industriales.

Medelln. 1975. Mimeografiado

http://www.beverage-machinery.es/rcgf_juice.html
http://www.foodmachinery.es/5a-duplex-filter-1.html
http://www.proton-colombia.com
Fuente: FAO
Guayaba - http://www.exoticseeds.com/0177s.jpg
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol
Guayaba.shtml

10. Anexos (Figuras y Fotografas de los diferentes tipos de mquinas y

Equipos de cada una de las etapas del proyecto Relacin de los
principales proveedores de los equipos)

LAVADORA DE FRUTAS

$18,084,400,00.

Sistema de lavado por Inmersin y Aspersin. Provista de Banda transportadora

de 1.70 mts. Dotada de Tanque de lavado para inmersin de 2 mts aprox.
Elaborada en acero inoxidable 304. Caractersticas de la Banda: - Longitud: 1.70
mts Ancho: 45 cms. Elaborada en material teflonado atoxico y modular
(importado) Dotada de motoreductor italiano trifsico de 0.25 h.p. Sistema: La
fruta se introduce en el tanque, donde se dispone de agua con desinfectante,
para lavar por inmersin, de aqu sale la fruta automticamente por la Banda
transportadora dispuesta para elevar a 30 grados; en cuyo transito se dispone de
un sistema de aspersores mltiples (importados) que terminan de lavar, antes de
caer la fruta por gravedad a otros recipientes, o directamente a la tolva de
despulpe

Despulpadora de Frutas ref. 1.000

$8,004,000,00.

DESPULPADORA DE FRUTAS Es tambin trozadora, licuadora y refinadora.

Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del
equipo. Sistema: Horizontal con corrector de inclinacin que la convierte en

semihorizontal, para mayor rendimiento. Garanta absoluta de rendimiento, ya que

el sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco,
(libre de pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla.
Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta
dificultad. -Medidas: Altura: 1,20 cms Ancho: 80 cms Profundidad: 60 cms - Peso:
85 kilos - Motor: SIEMENS 5 h.p. (1.750 r.p.m.) - Capacidad: 1 Ton / h. a 1.5 Ton/h.

BANDA TRANSPORTADORA CON MESA

$ 4.469.073,97
Datos del producto
Datos bsicos
Lugar del origen: China (continente) Marca:
KINGPACK
Nmero
de
JZB-PD01
Material:
acero inoxidable
Modelo:
Caracterstica
Transportador de
Aceite resistente Estructura:
material:
correa
Transportador de
Tipo:
Condicin:
Nuevo
la gravedad
Capacidad
de
Transportador de correa
1000KG
KINGPACK
Carga:
con la tabla de trabajo:
Especificaciones
Transportador de correa con la lnea 2.Min 1set 3.C-steel 4.KINGPACK de la tabla
de trabajo 1.Assemble
Transportador de correa largo de la tabla de trabajo
El equipo es ampliamente utilizado en las aplicaciones electrnicas, de energa
solar, elctricas, el alimento, la medicina, el hardware, la maquinaria, las industrias
en grande del centro de distribucin, del tabaco, del automvil y de las piezas de
automvil. Y tenemos porciones de casos para muchas empresas bien conocidas
en el pas y en el extranjero.
Nuestras instalaciones bien equipadas y control de calidad excelente a travs de
todas las etapas de la produccin nos permiten garantizar la satisfaccin de cliente
total

AGROINDUSTRIA
BANDA TRANSPORTADORA VERTICAL
Es un sistema de transporte continuo formado bsicamente por una banda
continua que se mueve entre dos tambores.
La banda es arrastrada por friccin por uno de los tambores, que a su vez es
accionado por un motor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de
accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la banda. La banda es
soportada por rodillos entre los dos tambores.
Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es
transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta
en sentido contrario. En esta zona el material depositado sobre la banda es vertido
fuera de la misma.
Descripcin detallada del producto:
Banda transportadora vertical
Casa Rural - Acero inoxidable de acero al carbono galvanizado Seccin de
aluminio
Anchos de la banda: 50-1200mm
Final Drive (estndar)
Modo de conduccin - Reductor del motor
Ayudas ajustables del piso disponibles
Reversible (con Center Drive)

Llenadora asptica en frio para jugos y nctares

GEA Procomac disea, construye y brinda servicio en lneas completas de
llenado asptico en frio para jugos y nctares en botellas PET.
Ahora es posible envasar nctares de fruta y jugos en envases PET por medio de
un sistema de procesamiento asptico debido a mejoras en las barreras UV y
oxigeno de los envases PET.
Beneficios:

Vlvula de llenado especial desarrollada para los sistemas aspticos de

llenado, permite el procesamiento de jugos con alto contenido de pulpa y
fibra.
Alto nivel de esterilizacin va acido peracetico.

La pasteurizacin flash conserva mejor los sabores y nutrientes.

Rpido cambio para productos sensibles.

Baja proporcin de elementos defectuosos.

La tecnologa de aislacin microbiolgica Procomac es empleada en el bloque que

esteriliza, enjuaga y llena. Esto permite un estricto control de calidad en el
ambiente de trabajo y una operacin fcil de la lnea por parte de los operadores,
evita la necesidad para el personal de planta de emplear un cuarto especial.
Cada secuencia durante el proceso de llenado asptico es monitoreada para
mxima seguridad. Procomac disea, construye y suministra equipamiento de
proceso con la mas alta calidad requerida para obtener beneficios, agua estril y el
manejo de las soluciones de esterilizacin. La preparacin de producto (ej. sala
de preparacin de jarabe) y el equipamiento final de la lnea pueden suministrarse
del modo llave en mano. Esto permite lograr una perfecta integracin de la
totalidad de los componentes de la lnea y garantizar una operacin armnica del
proceso en su conjunto.
La performance de la lnea llave en mano Procomac est garantizada. La
proporcin de defectos al final de la lnea es muy baja: 1 en 100000 botellas de
nctares o jugo.
La calidad del producto al final de la lnea es superior a otras tecnologas gracias a
la pasteurizacin flash, la cual conserva todos los sabores y propiedades
nutricionales de las frutas.
Tropicana USA emplea la tecnologa de llenado asptico en frio para sus
mundialmente reconocidos jugos. Como parte de la lnea de proceso, Procomac
instala una manga etiquetadora. Esta caracterstica adicional protege el jugo de

los rayos UV. El empleo de esta manga etiquetadora en combinacin con el diseo
del envase les proporciona una presentacin personal e innovadora, la cual ha
tenido un gran xito comercial en su rango de productos 100% jugo de naranja
Premium.

PASTEURIZADOR REDA Jugos

El equipo REDA para jugos de fruta, de
verdura, concentrados de fruta y bebidas puede ser diseado de acuerdo a la
necesidad como intercambiador tubular o a placas.
Las temperaturas de esterilizacin varan entre 90 125 C y tiene una seccin de
recupero de energa del 90 92 %.
El equipo viene en muchos casos dotado de un equipo de desgasificacin con
recupero de aromas.

Nuevo homogenizador ONE 11TS:

preciado y con calidad de diseo.

simple,

ENFOCADO A NECESIDADES ESPECFICAS

El homogenizador ONE 11TS es un nuevo concepto de mquina/equipo, diseado para satisfacer
necesidades de flexibilidad y simplicidad de pequeas compaas y enfocar las nuevas reas del
mercado, asegurando al mismo tiempo una notable calidad y un excelente rendimiento mediante la
reconocida competencia de Niro Soavi en la homogenizacin de alta presin, junto con el servicio
de post venta y el soporte tcnico.
VENTAJAS Y BENEFICIOS
El homogenizador ONE 11TS es un equipo de fcil instalacin y escaso mantenimiento, para la
integracin simple en plantas bsicas de procesos. Este nuevo homogenizador de alta presin
brinda la mxima flexibilidad a fin de cumplir con los requisitos de procesamiento para una
constante y ptima calidad del producto final, lo que significa nuevas oportunidades de mercado,
tanto para los productos recin desarrollados como los ya tradicionales. Un costo eficaz de
operacin, escaso mantenimiento, diseo sanitario seguro y bajo consumo de energa completan
los beneficios para el usuario final.
APLICACIONES
ONE 11TS es el homogenizador de alta presin ideal para cualquier aplicacin lctea (leche
pasteurizada y saborizada, yogures bebibles, leche para produccin de queso y aderezos en base
a productos lcteos, mezclas de helados) y para otros productos como jugos de frutas, leche de
soja y diversas bebidas.
La ptima eficiencia de su vlvula homogenizadora permite la adecuada micronizacin de
partculas para obtener un producto de excelente calidad y vida til.
SERVICIO Y CALIDAD DEL PRODUCTO
ONE 11TS es un homogenizador de alta presin, simple y confiable, provisto de una completa
documentacin, apoyado por la reconocida competencia tcnica y tecnolgica de GEA Niro Soavi.
Siempre es una tarea fcil para cualquiera la operacin y el mantenimiento del homogenizador
ONE 11TS.
ONE 11TS es un homogenizador lder en calidad y rendimiento gracias a la tradicin de Niro Soavi
por su excelente calidad y tecnologa en la homogenizacin de alta presin.

Una continua innovacin en diseo, investigacin y desarrollo, procesos de fabricacin optimizados

y la seleccin del material, con 60 aos de conocimiento profesional; ventas en todo el mundo y
una amplia red para servicio de post-ventas, con la certificacin Sistema de Calidad EN ISO
9001:2000: todo esto transforma al homogenizador ONE 11TS en la mejor compra de un equipo
con un inigualable rendimiento econmico.
Con el homogenizador ONE 11TS el cliente est en condiciones de asegurarse mucho ms que
una mquina:
La adecuada solucin para pequeas lecheras y plantas de procesos
La calidad, tecnologa y experiencia de GEA Niro Soavi basada en ms de 60 aos
de tradicin
Un equipo completo listo para su instalacin
Soporte tecnolgico para evaluar y optimizar el rendimiento de productos
Una red mundial de ventas y servicios a travs de representantes locales
24 horas de soporte tcnico
Stock de repuestos disponibles, con entrega inmediata
GEA Niro Soavi, forma parte del Grupo GEA, lder internacional en tecnologa de homogenizacin
de alta presin, con ventas a nivel mundial, una importante red de asistencia tcnica y con una
completa gama de homogenizadores de alta presin, para laboratorios, plantas pilotos y plantas de
produccin industrial.

Escaldadora

Informacin detallada del producto Escaldadora

Aplica agua caliente o vapor de agua a toda clase de
frutas y verduras para reafirmar su color, reducir la presencia de microorganismos
y retardar el dao enzimtico.
Se utiliza tambin para ablandar frutas como el mango, facilitando su pelado y
despulpado, e incluso para pelar con sosa custica frutas como durazno y
chabacano.