Anda di halaman 1dari 21

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan

(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
HASIL PERIKANAN
(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)
Toni Yulman, Rika, Putria
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Setiabudhi 193 Bandung 40153
INTISARI
Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan
antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, tripang, kepiting, cumicumi, rumput laut dan sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak
dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang
paling banyak dikonsuksi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan
menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi
sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.
Tujuan dari percobaan pengetahuan bahan pangan hasil
perikanan tentang pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah
untuk mengenal secara lebih dekat hasil-hasil perikanan dan untuk
mengetahui cara penanganan atau cara pengolahannya. Tujuan dari
percobaan bahan pangan hasil perikanan tentang menghitung
bagian yang dapat dimakan adalah untuk mengetahui persentasi
bagian yang layak dimakan. Tujuan dari percobaan pengetahuan
bahan pangan tentang hasil perikanan tentang kesegaran ikan
adalah untuk menentukan mutu dan kesegaran ikan.
Prinsip dari percobaan pengetahuan bahan pangan hasil
perikanan tentang pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah
berdasarkan pengamatan sifat fisik seperti warna, bentuk, struktur
fisik, dan struktur bagian dalam atau daging. Prinsip dari percobaan
bahan pangan hasil perikanan tentang menghitung bagian yang
dapat dimakan adalah berdasarkan pemisahan bagian yang layak
dimakan dan yang tidak layak dimakan. Prinsip dari percobaan
pengetahuan bahan pangan tentang kesegaran ikan adalah
berdasarkan proses pembusukan yang disebabkan oleh rendahnya
kadar glikogen dan tingginya pH daging ikan.
Hasil pengamatan struktur fisik pada ikan kembung bentuk
lonjong pipih, warna bagian dalam bintik-bintik ungu keputih-putihan,
struktur bagian dalam halus, daging putih, berat keseluruhan 83
gram, berat setelah dikuliti 83 gram, Uji Eber sedikit terbentuk gas

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)
putih, Uji Pastman terjadi pembusukan, Uji H2S terdapat gas jadi
kualitas ikan jelek.
Kata kunci : ikan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kepulauan Indonesia daerah continental dengan perairan
campuran arus dari samudra Indonesia dan samudra fasifik
dan dengan perairan yang sanagt luas, kaya akan sumbersumber perikanan. Dua juta orang atau %% dari tenaga kerja
seluruh bangsa mendapatkan penghidupan dari hasil
perikanan sepenuhnya tau sebagian, Akan tetapi produk hasil
ikan tahunan hanya sedikit diatas satu juta ton sedangkan
potensi perianan di Indonesia kira-kira mencapai 8 juta ton
dari laut dan perikanan darat (Eddy, dan Evy, 1999).
Perikanan hanya memberikan andil yang kecil pada
penghassilan nasional kurang dari 3%, tetapi produk ikan
merupakan sumber protein hewani utama dalam Negara
meskipun konsumsi ikan per tahun hanya 10 per kapita.
Alasan mengapa tingkay konumsi ikan rendah tidak jelas,
tetapi adaa suatu kemungkinan bahwa adanya produk protein
nabati yang lebihmurah, adanya tingkat persediaan, harga
ikan,
dan sisitem pemasaran
yang
berubah-ubah
(Eddy, dan Evy, 1999).
Komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain
ikan, udang, kerang/tiram, kepiting, cumi-cumi, rumput laut
dan lain sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak
dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut
yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi oleh
masyarakat (Eddy, dan Evy, 1999).
Operasi pencaharian ikan laut terpusat disepanjang pantai
utara jawa, panti timur Sumatra, terutama diselat malaka.
Perairan ikan yang intensif selama bertahun-tahun di perairan
ini terdapat peraturan perikanan yang lemah sehingga masih
bayak penyeludupan ikan-ikan yang terjadi dicuri oleh Negaranegara yang miskin akan ikan. Hal ini menyebabkan
persediaan ikan bagi nelayan sederhana sangat terbatas,

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

karena jumlah peralatan sangat sdikit, masih sederhana,


pemasaran yang kuang baiak, kurangnya sisitem pendinginan,
dan pengangkutan terlambat (Eddy, dan Evy, 1999).
Operasi perikanan laut di Indonesia dibedakan mejadi dua
cara yaitu perikanan penangkapan skala tradisional dan
peningkaan perikanan skala industri. Nelayan tradisional yang
berjumlah lebih dari 1 juta menggunakan cara-cara trdisional
dan jarang mencari ikan lebih dari 50 km dari pantai dengan
perahu-perahu kecil, biasanya bertenaga layer dan tidak lebih
dari 10 m panjangnya, ketergantungan pada perahu-perahu
kecil, tetapi ketingalan zaman ini menyebabkan lambatnya
perkembangan perikanan di Indonesia lebih dari 200 species
ikan ditangkap di pengairan tropis di Indonesia, dan berbagai
ikan batu karang di Indonesia, selain itu juga bayak terdapat
udang, , udang karang besar, scallops, dan molusca
lainnya(Eddy, dan Evy, 1999).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari pengamatan uji bagian yang dapat dimakan
pada ikan agar kita biasa mengetahui dengan jelas bagian
makanakah yang dapat dimakan, dan mengandung gizi tinggi
karena tidak semua ikan dapat dimakan, dan kita bias
mengetahu bagian manakah yang terbuang.
Tujuan pengamatan uji kesegaran ikan agar kita biasa
menentuka dengan jelas ikan yang masih berada pada
kondisi segar atau tidak, dengan mengetahui kondisi segar
ikan maka kandungan gizi pada ikan akan semakin baik
sehingga dapat ditentukan kualitas ikan.
Tujuan pengamatan secara subjektif agar kita bisa
dengan jelas secara kasat mata mengetahui sifat-sifat
morfologi dari ikan yang masih dlam kondisi baik atau segar,
sedangkan secara objektif kita biasa mengetahui dengan jelas
tingkat
kesegaran
ikan
melalui pengujian
dengan
penambahan bahan kimia yang bereaksi dengan komponenkomponen yang ada dalam ikan, Uji eber sebagi indicator
kebusukan dengan adanya gas H2S, uiji postma idikator
kebusukan dengan perubahan kertas lakmus merah menjadi

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

biru, dan uiji H2S indicator kebusukan dengan ditandai adanya


warna coklat pada kaertas saring.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan keadaan stuktur fisik ikan berdasarkan
perbedaan atau ciri-ciri secara morfologi jenis ikan yang masih
dalam keadaan baik dan segar.
Prinsip pengamatan ikan yang dapat dimakan yaitu
berdasarkan pada bagian-bagian ikan yang dapat dimakan
dengan ditentukan % beratnya dan % berat bagian yang tidak
dapat dimakan.
Prinsip penentuan kesegaran ikan secara subjektif yaitu
berdasarkan sifat morfologi dari ikan dilihat dari keadaan
mata, kulit, warna, tekstur, sisik, ingasng, aroma, dan tekstur.
Sedangkan pengujian secara objektif yaitu berdasarkan pada
penambahan zat kimia yang dapat bereaksi dengan
komponen-komponen yang terkandung didalam ikan yang
dapat dijadikan sebagi indicator tingkat kebusukan, uji ber
debngan menggunakan reagen eber, uji postma dengan
mengunakan zat kimia MgO, dan uji H2S dengan mengunakan
larutan Pb asetat.
TINJAUAN PUSTAKA
Kandungan Gizi Ikan
Secara umum, hampir semua ikan dan produk ikan
mempunyai kandungan protein yang cukup tingggi . Dengan
demikian ikan sangat baik digunkan sebagai sumber protein
dalam lauk pauk makanan. Produk ikan laut memiliki
kandungan mineral lebih baik dibandingkan ikan tawar,
sehingga baik dikonsumsi (Wijdanarko, 2000).
Selain banyak mengandung vitamin A, ikan juga banyak
mengandung sumber-sumber mineral yang penting dalm
tubuh, seperti zat besi, fosfor, iodine, kalsium, magnesium,
selenium, seng, dan tembaga, iodine telah diketahui sengat
penting untuk mencegah terjadinya penyakit gondok serta
keratin (kekrdilan, yang disertai dengan kemunduran tingkat
kecerdasan). Ikan mudah dicerna, shingga baik dikomsumsi

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

maka mereka yang tengah mengalami masalah pencernaan


dapat
mengatasinya
dengan
memakan
ikan
(Sudarsiman, 1997).
Omega-3 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acid, PUFA). PUFA dibagi menjadi dua
grup penting yakni asam lemak omega-3 dan asam lemak
omega-6. Contoh asam lemak omega-3 ialah asam
eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA).
EPA dan DHA dikenal sebagai asam lemak tak jenuh dengan
satu ikatan rangkap pada atom C ketiga. Karena ikatan
rangkap pada atom C ketiga, maka disebut omega-3. Contoh
asam lemak omega-6 ialah asam linoleat dan asam
arakhidonat. Omega-3 berasal dari beragam jenis ikan
semisal lemuru, tuna, cakalang, kembung, makarel, herring,
salem (Sudarsiman, 1997).
Jenis-Jenis Ikan
Di pasaran, kita dapat menemukan jenis ikan yang baisa
dikonsumsi oleh masyarakat. Berdsarkan stuktur fisiologis
asal maupun cara olahannya, secara umum produk ikan dapat
dibedakan menjadi bebrapa bagian diantaranya yaitu :
a.Ikan segar bersirif fin fish yang bersal dari air tawar, air
payau, maupun air laut, baik utuh maupun Fillet.
b.Ikan segar tak bersirip shell fish misalnya udng, kerang,
kepiting, rajungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang, bulu
babi.
c. Ikan olahan tradisional, misalnya ikan kering, ikan asin, ikan
pindang, ikan kayu, ikan peda, terasi, ebi, petis, bekasam,
kerupuk, bakso ikan.
d.Ikan oahan modern, misalnya ikan mackerel, sarden, atau
ikan tuna
dalam kaleng, artificial crab meat,
abalone(Sudarisman, T, 1997).
Semua jenis ikan ini hidup di air permukaan. Dalam
pandangan secara umum daging ikan dianggap lebih baik dari
daging sapi yang merah. Kendati antara daging dan ikan
kandungan gizi dan proteinnya relatif sama, tetapi ikan unggul
dalam kandungan omega-3 dan omega-6. omega-3 bisa
melarutkan kandungan kolesterol yang tinggi di dalam tubuh.

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Kolesterol adalah jenis lemak yang sebagian besar dibentuk di


dalam hati dan dapat ditemukan dalam beragam makanan.
Kolesterol dibutuhkan tubuh dalam jumlah tertentu untuk
membentuk asam empedu, hormon, vitamin D, dan dinding
sel. Tapi kolesterol yang berlebihan akan mengendap pada
dinding pembuluh darah yang dikenal dengan arteriosklerosis.
Pengendapan ini membuat dinding arteri menebal. Hal ini
akan memblokade dan mengurangi diameter arteri sehingga
darah platelets (sel darah yang mengontrol penggumpalan)
menempel pada dinding arteri dan bisa memacetkan urat nadi,
atau trombosis. Khasiat ikan yang tinggi tak selalu dibarengi
dengan harga yang mahal. Bahkan lemuru harganya
tergolong murah antara Rp 500,- - Rp 1.000,- per kg. Berikut
beberapa contoh jenis ikan yang kaya omega-3 yaitu :
Lemuru(Sardinellalongiceps)
Jenis ini hidup di perairan pantai, lepas pantai, dan
laut dalam. Makanan utamanya plankton. Dapat mencapai
panjang 20 cm, tapi biasanya 10 - 15 cm. Tubuhnya berwarna
biru kehijauan di bagian atas, putih perak pada bagian bawah.
Konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan sekitarnya,
termasuk selatan Sumbawa dan timur Sumba, dan Kalimantan
Utara. Ikan yang oleh orang Madura disebut soroi ini
dipasarkan dalam bentuk segar, asin kering, kalengan, asin
rebus (pindang).
Tuna (Thunnus obesus)
Jenis ikan yang di Indonesia Timur sering disebut tuna
mata besar ini hidup di perairan lepas pantai mulai dari
permukaan sampai kedalaman 250 m. Panjangnya bisa
mencapai 236 cm, umumnya 60 - 180 cm. Ikan berbadan
memanjang dan langsing ini tergolong buas, karnivor, dan
predator. Dipasarkan dalam bentuk segar yang dibekukan,
harganya terbilang agak mahal. Wilayah penyebarannya
terutama di Laut Banda, Maluku, Flores, Sulawesi, Samudera
Hindia, dan utara Irian Jaya.

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Ada enam spesies ikan tuna yang besar di dunia yakni


albakora, tuna sirip kuning, tuna sirip hitam, tuna mata besar,
tuna sirip biru, dan tuna ekor panjang.
Tuna sirip biru dari Laut Tengah dan Samudera Atlantik,
sering hanya disebut tunny, dan merupakan spesies besar
yang mencapai panjang 4,3 m dan bisa berbobot 816 kg.
Sementara tuna sirip kuning adalah spesies besar yang
mencapai panjang 2,4 m dan dapat mencapai panjang 2,4 m
serta berat 204 kg. Tetapi tuna ekor panjang berukuran agak
kecil, beratnya sekitar 13,4 kg.
Tenggiri (Scomberomorus commerson)
Termasuk ikan buas, predator, karnivor. Menyukai ikanikan kecil (sardin, tembang, teri), dan cumi-cumi. Hidupnya
menyendiri di perairan pantai atau lepas pantai. Dapat
mencapai panjang 200 cm, umumnya 60 - 90 cm.
Penyebarannya seluruh perairan Indonesia. Dipasarkan dalam
bentuk segar dan asin setengah kering.
Ikan herring (haring)
Ikan ini merupakan famili penting yang tersebar luas di
seluruh dunia. Dalam kelompok ini ada sekitar 200 spesies.
Ikan haring spesies Clupea harengus adalah anggota paling
terkenal dari famili ini. Ia berbadan silindris dan perutnya agak
licin. Panjangnya dapat mencapai 43 cm, tetapi biasanya
cuma 30 cm. Jenis ini suka berkelompok dan berkumpul
dalam jumlah yang luar biasa besar untuk mencari makan
atau untuk bertelur pada saat-saat tertentu dalam setahun.
Stuktur Anatomi
Badan ikan pada umunya mempunyai bentuk dan ukuran
nya yang simetris dan dapat dibagi menjadi tiga bagian ayitu
bagian kepala, badan, ekor. Bagian kepala yaitu bagian ujung
mulut terdepan
hingga ujung tertutup ingsang paling
belakang. Pada bagian ini terdapat mulut, rahang atas, dan
bawah, gigi, sungut, hidung, mulut, insang, mata, tutup insang,
otak, jantung. Bagian badan adalah bagian yang terletak
antara tutup ingsang paling belakang hingga permulaan sirip
dubur. Pada bagian ini terdapat sirip punggung,sirip dada, sirip

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

perut, dan organ-organ dalam seperti hati, usus, gonand,


gelembung renang, ginjal, limpa, sirif ekor. Bagian ekor yaitu
bagian yang terletak antara penutup ingsang paling belakang,
pada bagian paling belakang ini terdapat anus, sirip dubur,
sirip ekor, kadang-kadang juga ditemukan scute dan finlet
(Sudarisman, T, 1997).
Cumi-Cumi
Cumi-cumi sebagai komoditi ekspor non migas yang saat
ini mulai digalakkan budidayanya. Jenis cumi-cumiyang
dikembangbiakan. Meskipun demikian, nelayan kita ada yang
menangkap jenis cumi-cumi untuk diperdagangkan.
Seperti hanya ikan, cumi-cumi terdiri atas bagian kepala,
perut, dan ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan
kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah
bagian badannya (Sudarisman, T, 1997).
Dalam keadaan segar, cumi-cumi terlihat mengkilap dan
transparan. Cumi-cumi yang telah mati biasanya cepat sekali
menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh,
(Sudarisman, T, 1997).
Pola penurunan mutu dari berbagai jenis dan asal cumicumi tidak banyak berbeda secara enzimatik, kimiawi
(oksidatif), dan bakterial . Laju deteriorasinya sangat
dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu pantai yang
tinggi
38.50C-32.20C. Udang tambak sudah ditolak mutunya pada
penyimpanan 6 jam, padahal kalau disimpan dalam es mutu
kesegarannya dapat bertahan menacapai lebih dari seminggu.
Suatu gejala yang memberatkan bagimutu kesehatan cumicumi adalah timbulnya bercak hitam. Bercak hitam ini
biasanya timbul antara 2-4 hari pada cumi-cumi yang
langsung diberi es sejak ditangkap. Noda ini mulai
berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit lanjut
meluas pula ke sirip, kaki perangkap dan kaki perenang
sehingga seluruh mengalami penghitaman. Gejala bercak
hitam atau melanosis disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak
hitam ini adalah senyawa melanin, sesudah cumi-cumi mati
enzim oksidatif tyrosin (substrat) menjadi melanin yang
berwarna hitam (Sudarisman, T, 1997).

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Proses melanosis tergantung pada adanya substrat


tyrosin pada kulit chitin cumi-cumi oksigen molekuler, enzim
tyrosinase. Selama proses deteriorasi, ikan dan hasil-hasil
perikanan mengalami perubahan-perubahan organoleptik
yang dapat diamati untuk menilai derajat kesegaran ikan dan
hasil-hasil perikanan (Sudarisman, T, 1997).
METODOLOGI PERCOBAAN
Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan
pengetahuan bahan pangan terhadap hasil perikanan adalah
ikan Kembung dan cumi-cumi, reagen Eber, MgO, aquadest,
Pb. asetat.
Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan
bahan pangan terhadap hasil perikanan adalah timbangan,
pisau, cutter, talenan, loyang, baskom, pipet, gelas ukur,
cawan petri, tabung reaksi, kawat tembaga, kapas minyak,
kertas lakmus, blender, kertas saring, dan bunsen.

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Metodologi Percobaan
1) Pengamatan Struktur Fisik
Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan
bahan pangan pengamatan struktur fisik ikan dapat dilihat
pada gambar 1 :

Gambar 1. Pengamatan Struktur Fisik

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

2) Edible Portion
Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan
bahan pangan pengamatan edible Portion dapat dilihat pada
gambar 2 :

Gambar 2. Edible Portion

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

3) Pengamatan Kesegaran Ikan Secara Subjektif


Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan
bahan pangan pengamatan Kesegaran ikan secara subjektif
dapat dilihat pada gambar 3 :

Gambar 3. Kesegaran Ikan secara Subjektif


4) Pengamatan Secara Objektif
a. Uji Eber
Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan
bahan pangan pengamatan uji eber dapat dilihat pada gambar
4:

Gambar 4. Uji Eber

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

b. Uji Postma
Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan
bahan pangan pengamatan uji postma dapat dilihat pada
gambar 5 :

Gambar 5. Uji Postma

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

c. Uji H2S
Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan
bahan pangan pengamatan uji H2S dapat dilihat pada gambar
6:

Gambar 6. Uji H2S

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pada percobaan yang telah dilakukan
maka diketahui :
PENGAMATAN
Sampel
Struktur
Hasil
Fisik
Pengamatan
Bentuk
lonjong
Warna
putih
S. Bagian
tidak berserat
Dalam
Tekstur
keras
Daging
Struktur fisik
Ikan
Berat Utuh
83 gr
Hasil Perikanan Kembung
Berat
83 gr
Bersih
Bagian
46 gr
yang dapat
dimakan
gambar

Edible Portion

Kesegaran
perikanan
Secara
Subjektif

Cumicumi

Ikan
Kembung

% Daging

80 %

Warna
Keadaan
Mata
Kulit
T. daging

Putih
Merah

Keadaan
Sisik
Keadaan

halus
keras tidak
berserat
kecil-kecil tipis
merah pucat

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Insang
Aroma
Mutu
Uji Eber
Kesegaran
Perikanan
Secara Objektif

Ikan
Kembung

Uji Postma
Uji H2S

amis
kurang bagus
ada
gas/gelembung
Lakmus merah
jadi lakmus biru
kertas saring
berwarna coklat

(Sumber : Kelompok 4,Meja, 2007)


Pembahasan
Berbagai jenis produk ikan yang biasa dikonsumsi dapat
ditemui di pasaran. Berdasarkan struktur fisiologis, asal,
maupun cara pengolahannya, secara umum produk ikan
dapat dibedakan sebagai berikut.
1) Ikan segar bersirip (fin fish) yang berasal dari air tawar, air
payau, maupun air laut, baik utuh maupun fillet (irisan
daging ikan.
2) Ikan segar tak bersirip (shell fish) misalnya udang, kerang,
kepiting, raungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang, bulu
babi, dan sebagainya.
3) Ikan olahan tradisional misalnya ikan kering, ikan asin,
ikan pindang, ikan asap atau ikan kayu, ikan peda, terasi,
ebi, petis, bekasam, kerupuk, bakso yang berasal dari
ikan atau udang, dan sebagainya.
4) Ikan olahan modern, misalnya ikan mackerel, sarden, atau
tuna dalam kaleng, abalone, dan sebagainya.
(Sudarisman, 1997).
Ciri-ciri ikan segar :
1. Kulit berwarna terang dan jernih, masih kuat membungkus
tubuh, dan tidak mudah sobek terutama di bagian perut.
Warna-warna khusus yang ada pada kulit masih terlihat
jelas.
2. Sisik berkilap, menempel kuat pada tubuh dan sulit dilepas.
3. Sirip elastis, bila ditarik atau dikembangkan kembali ke
tempat semula.

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

4. Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung.


5. Insang berwarna terang, dan lamella insang terpisah.
Selain itu insang masih tertutup lendir berwarna terang.
6. Daging masih melekat kuat pada tulang. Warna putih
cemerlang.
7. Bila ditekan dengan jari, tidak tampak bekas lekukan.
Daging terasa kenyal (ikan fase pre-rigor) atau tegang
(ikan fase rigor).
8. Daging perut masih utuh.
9. Bau segar, khas bau ikan.
10.Bila ditaruh dalam air ikan akan tenggelam, tidak
mengapung (Sudarisman, 1997).
Ciri-ciri ikan yang mulai busuk :
1. Kulit warna suram, pucat, dan banyak lendir. Terlihat
mengendur di beberapa tempat tertentu dan mudah sobek.
2. Warna-warna khusus akan hilang.
3. Sisik kurang berkilap dan mudah terlepas dari tubuh.
4. Sirip kaku, bila ditarik atau dikembangkan akan koyak.
5. Mata tampak suram, tenggelam, dan berkerut.
6. Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella
insang berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau
asam, menusuk hidung.
7. Daging yang lunak menandakan fase rigor sudah selesai
(post-rigor).
8. Bila ditekan dengan jari maka daging terasa lembek dan
tampak bekas lekukan. Daging pun mudah lepas dari
tulang.
9. Isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning
kemerah-merahan terutama di sekitar punggung.
10.Bau tak enak, lama kelamaan menjadi anyir.
11. Bila ditaruh dalam air maka ikan akan mengapung
(Sudarisman, 1997).
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah busuk.
Pembusukan dapat terjadi antara lain oleh perlakuan ikan
sebelum mati. Ikan yang tidak berontak sebelum mati akan
segar lebih lama daripada ikan yang banyak berontak.
Penyebabnya adalah ikan yang banyak berontak sebelum

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

mati akan mengalami fase kaku (rigor) lebih cepat


(Sudarisman, 1997).
Istilah yang dikenal dalam proses pengolahan yaitu fase
pre-rigor, rigor, dan post-rigor. Fase pre-rigor adalah fase
sebelum ikan mengalami rigor. Sementara fase post-rigor
adalah fase sesudah ikan mengalami rigor. Jika fase pre-rigor
dan rigor dapat diperpanjang berarti kesegaran ikan dapat
dipertahankan lebih lama (Sudarisman, 1997).
Cumi-cumi adalah hewan laut berbadan lunak yang
memiliki daging yang gurih dan kenyal. Orang biasa
menikmatinya setelah digoreng atau diolah menjadi
bermacam-macam masakan (Sudarisman, 1997).
Ciri-ciri cumi-cumi segar adalah sebagai berikut:
1. Dagingnya
berwarna
putih
cerah
atau
agak
kemerah-merahan.
2. Tentakel atau kaki kepalanya masih lengkap.
3. Bila direndam dalam air akan tenggelam.
(Sudarisman, 1997).
Ciri-ciri cumi-cumi yang sudah tak segar lagi adalah
sebagai berikut:
1. Tekstur dagingnya lunak.
2. Sel pigmen pada epidermis pecah dan seluruh permukaan
daging cumi-cumi menjadi merah.
3. Kantong tinta pecah.
4. Bau amisnya menyengat.
(Sudarisman, 1997).
Untuk mempertahankan kesegaran ikan, konsumen
dapat melakukan cara-cara seperti berikut :
1. Membuat ikan tetap hidup. Caranya dengan menampung
ikan dalam wadah berisi air.
2. Menurunkan suhu ikan mati. Penurunan suhu diperlukan
karena pada suhu yang rendah pembusukan bisa
diperlambat. Cara menurunkan suhu yang dapat dilakukan
di dalam rumah tangga mencakup antara lain.
a. Pembasahan dengan air atau menutup ikan dengan kain
basah maupun rumput kering yang dibasahi dengan air.

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Cara-cara ini kurang menguntungkan dan tidak dianjurkan


karena hasil yang diperoleh tidak memuaskan.
b. Pendinginan dengan es. Dapat dilakukan dengan
memberikan pecahan es batu atau es batu yang ditambahi
garam. Dengan es batu saja bisa diturunkan sampai 4 oC,
sedangkan bila ditambahkan garam, suhu yang dicapai bisa
lebih rendah lagi. Kedua cara ini tidak dapat mempertahankan
kesegaran dalam waktu lama, kecuali sering mengganti
esnya.
c. Pendinginan dalam refrigerator , yaitu bagian dalam lemari
es yang berbentuk rak-rak. Suhu refrigerator biasanya diatur
antara 05oC. Dengan penanganan yang baik pendinginan
pada suhu 0oC dalam refrigerator dapat memperpanjang daya
awet ikan sampai 12 hari. Meskipun demikian, ikan yang
disimpan dalam refrigerator sebaiknya dikonsumsi melewati
7 hari.
d. Pembekuan dalam freezer, yaitu bagian dalam lemari es
yang biasa digunakan untuk membuat es. Suhu dalam freezer
biasanya antara -240oC, meskipun ada juga yang bisa
rendah dari -30oC (Sudarisman, 1997).
Agar ikan yang disimpan tetap baik, sebelum dan
sesudah penyimpanan konsumen perlu melakukan beberapa
hal sebagai berikut.
1.
Pencucian awal. Bertujuan untuk menghilangkan
lumut, kotoran, dan lendir, sehingga dapat mengurangi
mikroba yang ada di permukaan ikan.
2.
Penyiangan (dressing). Bersihkan sisik, isi perut, dan
insang, potong kepala dan badan untuk ikan-ikan yang
berukuran besar. Penghilangan isi perut, insang, dan kepala
diperlukan karena mikroorganisme tidak hanya menyerang
dari bagian permukaan saja tetapi juga dari bola mata, insang,
dan isi perut.
3.
Pencucian
ulang.
Ulangi
pencucian
untuk
menghilangkan bekas sisik, darah, dan kotoran lain. Bila tidak
dicuci ulang maka penampakan ikan tidak baik, di samping
menyebabkan ikan cepat busuk. Untuk menghilangkan bau
amis, saat mencuci tambahkan garam dan asam jawa. Untuk

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

mendapatkan warna daging ikan yang putih dan tetap kenyal


jika dimasak, baluri ikan dengan perasan jeruk nipis atau cuka
setelah dicuci.
4.
Penyortiran.
Kelompokkan
bagian-bagian
ikan
berdasarkan urutan pemasakan
5.
Pendinginan. Dinginkan ikan pada suhu 1oC. Agar
proses pembekuanya lebih cepat, timbun ikan dengan
pecahan es atau masukkan ke dalam refrigerator.
6.
Pembungkusan dan pembekuan. Masukkan ikan ke
dalm kantong plastik kedap air, diberilah air sampai semua
ikan terendam, lalu simpan dalam freezer. Ikan perlu direndam
dalam air sebab jika tidak lemak yang ada pada permukaan
ikan dapat teroksidasi oleh udara dn menimbulkan noda-noda
berwarna gelap, juga menimbulkan bau tengik.
7.
Penyegaran kembali (thawing). Celupkan ikan pada
air dingin yang mengalir ke refrigerator
beberapa jam
sebelum dimasak atau pindahkan agar tidak terjadi
pertumbuhan mikroba. Pada waktu penyegaran kembali ikan
harus tetap berada dalm wadah plastik yang tertutup, dan
penyegaran
harus
dilakukan
dengan
tuntas
(Sudarisman, 1997).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pada pengamatan struktur
fisik hasil perikanan diperoleh untuk kesegaran ikan kembung
dengan pengamatan secara subjektif : warna mata merah,
kulit halus, tekstur keras tidak berserat, sisik kecil-kecil tipis,
aroma amis, mutu kurang bagus, berat keseluruhan ikan = 83
gram, berat daging (tanpa sisikan dan kulit/cangkang) = 83
gram. Untuk pengamatan uji kesegaran ikan diperoleh uji Eber
terbentuk gas berwarna putih (gelembung) artinya ikan
kualitasnya jelek. Uji Postma lakmus merah berubah menjadi
biru, artinya mengandung gas NH3 yang berarti ikan mulai
busuk. Dan uji H2S terdapat warna coklat pada kertas saring
artinya ikan sudah jelek.

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan


(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Saran
Dalam Pengupasan agar hati-hati, supaya tidak ada
bagian yang terbuang.
DAFTAR PUSTAKA
Eddy A, dan Evy L., 1999, Pengawetan Dan Pengolahan
Ikan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sudarisman, T, 1997, Petunjuk memilih Produk Ikan dan
daging, Penebar Swadaya, Jakarta.
Widjanarko, 2000, Pengantar Teknologi Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
LAMPIRAN
1. Nama sampel : Ikan Kembung
Diketahui : Wikan total
= 83 gram
Wdaging
= 83 gram
Wyang dapat dimakan = 46 gram
Pengamatan Edible Portion Cumi-cumi
Cumi-cumi
% Daging

Wikan daging
Wikan total

x 100%

16
20

x100% 80 %

Pengamatan % Berat Daging Keseluruhan


- Ikan Kembung
% Daging

Wikan
Wikankeselu ruhan

x 100%

46
83

x100% 55,42 %