CARNITAS.

REALIZAR UNA PROYECCION DE VENTAS POR SEMANA.

De acuerdo a tus proyecciones debes calcular la cantidad de carne a
comprar, tomando en cuenta que ciertas piezas de carne son ms
vendidas que otras y por lo tanto debes comprarla en diferentes
proporciones (si no se tiene una idea clara se recomienda comprar de un
100%; el 40% de maciza, el 20% de costilla y el otro 40% de buche,
trompa, oreja, cuero, nana, lengua y panza. Tomando en cuenta que la
carne ya viene por piezas.
Una vez calculada la carne a comprar, tambin se debe calcular la
cantidad de verdura en proporcin a la cantidad de carne, esta se debe
comprar solo para 3 o 4 das; ya que si se compra para ms das puede
llegar a su descomposicin y por lo tanto habra prdidas econmicas.
Adems visualizar la variedad de salsas a realizar y dependiendo de eso
es el tipo de verduras a comprar, por ejemplo nosotros hacemos los
siguientes tipos de salsas: roja, guacamole, rajas, mexicana.
Lo que necesitamos para la salsa roja es: jitomate, ajo, chile de rbol y
sal.
Para el guacamole utilizaremos: aguacate, chile cuaresmeo, cilantro,
chile habaner, cebolla y sal.
Para las rajas: cebolla, rabano, chile habanero, limn y sal.
Para la mexicana: chile cuaresmeo, cebolla, cilantro, jitomate y sal.
Tambin se debe comprar limn para el consumo de los clientes durante
el dia, asi como otros productos (sal, leche Carnation, colorante( el
colorante es azcar quemada).
Ir a comprar la carne en tu transporte al rastro ms cercano, la verdura y
los productos antes mencionados los puedes encontrar en la central de
abasto. Esto es para que economices en gastos.
Ya que tienes todos los insumos comprados debes refrigerar la carne y la
verdura para evitar su descompocision.
Al llegar el dia de la venta se saca del refrigerador la cantidad de carne a
vender en ese dia, tomando en cuenta que la proyeccin de ventas se
hizo por semana y por lo tanto ya se tiene una idea concreta de cuanta
cantidad de carne se va a vender por dia.
Recuerda del 100% de carne que saques a vender en el dia el 40% es de
maciza, 20% de costilla y el otro 40% buche, trompa,oreja
Mientras uno est sacando la carne del refrigerador, los otros
trabajadores realizan diversas labores como: armar el puesto, poner
fijamente el caso para poder vaciar cierta cantidad de manteca en
proporcin a la carne que se quiera cocer , conectar el quemador en el
tanque de gas y as posteriormente poner a calentar la manteca,
siempre y cuando tomando ciertas precauciones. Posteriormente ya que

la manteca esta caliente se echa la carne al caso adhirindole la leche

Carnation, la sal y ajo al gusto.
El tiempo aproximado de cocido para las carnitas es de 2 hrs(durante
ese tiempo hay que estarle moviendo con la pala para evitar que la
carne se queme), al mismo tiempo que se cocen se aprovecha para lavar
la verdura y picarla para posteriomente hacer las salsas.

Ya estando preparadas las salsas se ponen en casos para su consumo,

asi como los limones ya rebanados, posterioemente se realiza el aseo
del rea de trabajo para que llegando la hora en la que las carnitas estn
listas se comience a sacarlas del caso y tambin mandar a comprar las
tortillas.

Para darse cuenta que ya estn cocidas el buche que es la parte mas
dura debe estar suave y esto lo compruebas enterrndole el dedo. Para
sacarlas del caso se necesita una coladera, tenazas, pichanchas y asi
con la coladera y las tenazas las sacas del caso, la echas a la pichancha
para que se escurra la manteca antes de llegar a la charola que es
donde se exhibe la carne para que el cliente la escoja al gusto.

Ya que llega el cliente y escoge el tipo de carne que quiere en su taco el

picador le realiza el taco, se lo entrega y el cliente le pone salsa,sal y
limn al gusto.