LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Egi Febrian
: 123020203
:I
:3
: Rully Meilisa Kusuma Atmaja
: 20 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.
PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Telur merupakan bahan pangan yang memiliki semua kandungan zat gizi
kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur mengandung vitamin B12 yang dapat
memperbaiki fungsi saraf, yang biasanya terdapat pada daging. Selain itu, telur
juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang banyak mengandung cholin.
Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam pemindahan kolesterol melalui
peredaran darah, dan merupakan komponen penting pada membran sel dan
jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam amino esensial yang tidak dapat
diproduksi tubuh (Wirakusumah, 2005).
Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur
ayam negri (ras). Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan
telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih
berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna
putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda
(Muchtadi, 2010).
I.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk
mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh, baik secara objektif maupun
subjektif.

Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada

kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau
tidak.
Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai
gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut .
I.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi
kulit telur (kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur) kantung udara (kedalaman,
volume, dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling).
Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori
pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue, larutan tersebut akan
masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka
semakin poros kulit telur tersebut.
Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur
dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang
konsenterasinya berbeda-beda.

II.

Bab

METODOLOGI PERCOBAAN

ini

menguraikan

mengenai

(1)

Bahan-bahan

yang

digunakan, (2) Alat - alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.
II.1

Bahan-alat yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur
adalah telur bebek, telur ayam ras, methylen blue dan air.

II.2

Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah
jangka sorong, candling, timbangan, kaca dan gelas kimia.

II.3 Metode Percobaan

II.3.1 Pengamatan telur utuh

Gambar 1. Pengamatan Telur

Prosedur

pengamatan

telur

adalah

diamati

keadaan

kulit

(kebersihan & keretakkan) dan isi telur (volume dan posisi kantung udara,
posisi kuning dan putih telur) dengan cara candling atau peneropongan.

II.3.2 Pemeriksaan Isi Telur

1. Indeks putih telur =

Tinggi putih telur

Diameter putihtelur

2. Indeks kuning telur =

3. Nilai Z =

x 100%

Tinggi kuningtelur
Diameter kuning telur

x 100%

10 x Tinggi kuning telur

3 x Berat utuh

4. Unit Haugh = 100 Log h -

G(30 x W 0,37100)
+1,9
100

Gambar 2. Pemeriksaan isi telur

Prosedur pemeriksaan isi telur adalah menimbang telur kemudian

dilakukan pemecahan. Dilakukan pemeriksaan secara objektif yaitu
mengukur diameter dari kuning dan putih telur sehingga didapat indeks
kuning telur, indeks putih telur, nilai Z dan unit Haugh.
II.3.3 Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Pengukuran kulit telur

Prosedur pengukuran ketebalan kulit telur yaitu diukur tebal kulit

telur yang telah dipecahkan mengguakan jangka sorong.

II.3.4 Pengamatan Spesifik Grafity Telur
Konsentrasi Larutan NaCl

1,060

1,065

1,070

1,075

1,080

1,085

1,090

1,095

1,100

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1,075 maka kualitas telur kurang baik
Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1,075 maka kualitas telur baik
Gambar 4. Pengamatan spesifik gravity telur
Prosedur pengamatan spesifik gravity telur yaitu dimasukkan telur

dalam lautan garam dengan konsentrasi tertentu kemudian diamati

keadaan telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1,075 maka
kualitas telur kurang baik dan jika mengapung pada nilai spesifik grafity
>1,075 maka kualitas telur baik.
II.3.5 Pengamatan Porositas Telur

Gambar 5. Pengamatan porositas telur

Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan

air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue
sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil.
Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan
selama 1 jam. Setelah 1 jam, telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya
bintik biru.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)
Pembahasan.
III.1

Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan percobaan pengetahuan bahan pangan pada telur
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan keadaan telur
Pengamatan
Hasil Pengamatan

Sampel
Keaadaan kulit
Kebersihan
Keretakan
Kantung udara
Volume kantung udara
Putih telur
Kuning telur
Sumber : Kelompok I, Meja 3 (2014)

Telur bebek
Cukup baik
Tidak bersih (Kotor)
Tidak ada keretakan
Tidak terlihat
Tidak terlihat
Tidak terlihat
Tidak terlihat

Tabel 2. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif

Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Putih telur
Kebersihan
Kuning telur
Putih telur
Kebersihan
Kuning telur
Putih telur
Warna
Kuning telur
Putih telur
Ketegaran
Kuning telur
Sumber : Kelompok I, Meja 3 (2014)

Telur bebek
Jernih bersih
Oranye mengkilap bersih
Jernih
Oranye mengkilap
Bening
Oranye
Encer
Tegar

Tabel 3. Hasil pengamatan ketebalan kulit telur

Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Ketebalan kulit
Sumber : Kelompok I, Meja 3 (2014)

Telur bebek
1 mm

Tabel 4. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif

Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Berat telur
Tinggi kuning telur
Diameter kuning telur
Indeks kuning telur
Nilai Z
Tinggi putih telur
Diameter putih telur
Indeks putih telur
Unit Haugh
Sumber : Kelompok I, Meja 3 (2014)

Telur bebek
58,7 gram
15 mm
46,9 mm
0,3198
0,0851
1,5 mm
146,7 mm
6,8 x 10-3
4,409

Tabel 5. Hasil pengamatan ketebalan kulit telur

Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Hasil
Sumber : Kelompok I, Meja 3 (2014)
III.2

Telur ayam BURAS

Kualitas telur sudah jelek

Pembahasan
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan
angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan.
Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Telur ayam banyak mengandung
berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam
amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan
mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12,
choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan
termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar
mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah, 1985).
Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan
dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan
dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan
pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan
ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.
Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam
inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur
yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara
biasa. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur,
ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,
bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.

Walupun demikian, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui
dengan cara candling ini. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit
telurnya. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih
dan tidak ada kotoran apapun. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan
kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan
keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. (Djannah, 1985)
Prinsip pengawetan telur adalah untuk:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono, 2007).
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya
antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono, 2007).
Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya
gravitasi dan berat jenis telur. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke
dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat
keadaan telur tenggelam atau mengambang. Hal ini bisa terjadi karena adanya
perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam.
Selain karena perbedaan berat jenis, lama waktu penyimpananpun sangat
berpengaruh pada spesifikasi grafity telur. Telur yang berkualitas buruk akan
mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1,085. Telur

yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Berat jenis telur lebih
kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan
mengambang. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai
kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga
berat jenis air serta kualitas telur menurun. Terjadinya pencairan pada telur
disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk
dan merombak komponen di dalam telur. Air garam tidak dapat masuk ke dalam
telur karena perendaman yang sebentar (Muchtadi, 2010).
Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari
pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat fungsional
telur diantaranya:
1. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk
cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat
disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam
lain seperti urea.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada
suhu 60-70oC. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.
2. Daya Buih (foaming)
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk
akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovumusin (salah satu komponen telur).

3. Daya Emulsi
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
4. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam
pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis, halus, serta selalu basah.
5. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dan
xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banak
dimanfaatkanseperti sifat lain, hanya digunakan dalam beberapa produk
(Muchtadi, 2010).
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak
terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak
daging atau bercak darah. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur
pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas, sehingga dapat dikatakan
bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik.

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Untuk
telur berkualitas tinggi, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah.
Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna
dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik, sehingga bisa
dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik.

Gambar 6. Grade Telur

Berdasarkan sifat fisik tersebut, kualitas telur dapat dibedakan menjadi
empat, yaitu :
1. Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal.
2. Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya normal.

3. Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan
kulit), tidak pecah dan tidak retak.
4. Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan
kulit), tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno, 2003).
Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung
udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena
hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman
kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :
1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.
Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut, ada juga yang
menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas, yaitu :
1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0,3 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,2 0,6 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0,7 0,8 cm.
4. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0,9 cm (Suharno, 2003).
Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur,
yaitu menjadi :
1. Kualitas AA, putih telur terlihat jernih, tidak berwarna, masih statis.
2. Kualitas A, putih telur terlihat jernih, dan agak tidak statis.
3. Kualitas B, putih telur terlihat jernih, sudah agak cair, sudah tidak statis.
4. Kualitas C, putih telur mulai berair, dan ada sedikit noda darah.

Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian

kualitas telur, yaitu menjadi :
1. Kualitas AA, kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur,
bayangannya tidak terlihat, bebas dari noda kuning telur, cembung atau tidak
datar.
2. Kualitas A, kuning telur sudah agak ke pinggir, bayangan masih cerah,
cembung, dan bebas noda.
3. Kualitas B, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan gelap, bentuknya
sudah lebar dan datar, dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar.
4. Kualitas C, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan jelas, bentuknya lebar
dan datar, dan mulai terlihat bakal anak itik, tetapi tidak ada noda berat
(Suharno, 2003).
Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut.
Dari pengamatan yang dilakukan, misalkan didapatkan berat telur ayam yang
digunakan adalah 70 gram, sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi
telur jumbo dengan kisaran berat > 68,5 gram. Kualitas telur berdasarkan beratnya
dapat digolongkan menjadi 6 golongan, yaitu :
1. Telur jumbo dengan berat telur > 68,5 gram/butir
2. Telur sangat besar dengan berat telur 61,4 gram/butir
3. Telur besar dengan berat telur 54,53 gram/butir
4. Telur medium dengan berat telur 47,2 gram/butir
5. Telur kecil dengan berat telur 40,2 gram/butir
6. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani, 1999).

Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi:

1. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72.
2. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60-72.
3. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31-60.
4. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani, 1999).
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas
telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apapun. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya.
Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit
telurnya utuh serta tidak retak. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah
diamati, ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun, begitu juga
dengan kulit telurnya, tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus.
Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0,44 mm, itu menunjukkan bahwa
kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah, 1985).
Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk
mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak
layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada
bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan
terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkan karena adanya
pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan
selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang
telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar
yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak diinginkan,

termasuk

di

dalamnya

adalah

mikroba

yang

mengakibatkan

cepatnya

pembusukan. (Muchidin, 1998)

Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori
telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama, telur yang direndam
akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada
telur.
Struktur bagian telur dapat dilihat pada

Gambar 7. Struktur Bagian Telur (Mine, 2008)

Lapisan telur paling luar merupakan bagian yang keras dengan ketebalan
0.2 0.4 mm yang mempunyai kandungan kalsium karbonat berfungsi memberi
perlindungan pada telur bagian dalam. Warna cangkang telur bervariasi dari putih
hingga kecoklatan tergantung jenis unggasnya. Secara keseluruhan, warna ini
tidak mempengaruhi kualitas isi telur. Pada telur ayam broiler, cangkang telur
yang berwarna coklat lebih tebal daripada yang berwarna putih, sehingga
cenderung lebih awet. Bagian luar kulit telur ini dilapisi protein mucin, yang dapat
dilalui aliran gas namun tidak dapat dilalui cairan melalui pori-porinya. Membran

sel berbentuk seperti dinding pelapis yang berfungsi untuk mencegah masuknya
bakteri ke dalam telur. Ketebalannya bervariasi, minimal 0.02 mm. Gas dan uap
air dapat mengalir masuk melewati membran sel melalui proses osmosis. Bagian
putih telur (albumin) mengandung 78% air, sehingga cairan ini tidak berwarna.
Sedangkan bagian kuning telur mengandung 16% protein dan 32 35% lemak.
Kandungan lemak di dalamnya terdiri dari 66% trigliserida, 28% phospholipid,
5% kolesterol, dan sisanya jenis lemak lainnya. Warna kuning telur ini bervariasi
dari kuning muda hingga oranye (Wirakusumah, 2005). Kuning telur dikelilingi
oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang (United States Department of
Agriculture, 2000).
Komposisi telur mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur
terdiri atas beberapa bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah
dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga
berbeda-beda (Fardiaz, 1992).
Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus
dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Telur yang segar
biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu
telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. sedangkan standar
normal telur berkisar antara 75-100, itu berarti kualitas telur bebek termasuk
dalam standar telur yang normal.
Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut
ooforfirin, dan dapat bervariasi dari warna putih, cokelat muda sampai cokelat tua.
Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut.

Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih,

sedangkan ayam varietas Amerika, misalnya Plymount Rock, memproduksi telur
dengan kulit berwarna cokelat. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa
nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan
telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Sebaliknya,
auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Akan tetapi, warna
kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Hal ini
sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. Di
Indonesia, telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi, karena
disenangi (Winarno, 2002).
Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat
digunakan untuk menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur
yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah, serta tidak terdapat
bercak darah maupun bercak daging. Putih telur yang segar adalah putih telur
yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA, putih telur harus bebas
dari titik daging dan titik darah (Sudaryani, 1999).
Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang
disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Pigmen ini tidak
mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam
ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta
karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari
kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang modern kini diberi tambahan
dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak

berwarna, tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna
kuning indah (Winarno, 2002).
Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik
dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya
bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah,
dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
IV.1

Kesimpulan
Kesimpulan percobaan pengetahuan bahan pangan telur pada pengamatan

keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki
kualitas baik. Pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat
disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan kurang baik karena
putih telur sudah encer. Pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif
dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas A. Pada pengamatan ketebalan
kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki tebal
1mm sehingga kualitasnya baik. Pada pengamatan porositas kulit telur terhadap
telur ayam buras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah
banyak seingga kualitasnya jelek. Pada pengamatan kualitas telur metode spesifik
gravity terhadap telur ayam buras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki
kualitas yang kurang baik.
IV.2

Saran
Sebaiknya praktikan sudah menguasai prosedur pada saat praktikum

sehingga hasil yang diperoleh dapat maksimal dan sebaiknya peralatan yang ada
di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam
melakukan percobaan.

V.

DAFTAR PUSTAKA

Djannah, Sulistyani. 1985. Beternak Puyuh. CV. Simplex: Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.
Margono, Tri. (2007). Pembuatan Telur Pindang. http://www.ristek.go.id.
(Diakses: 21 November 2014).
Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science
University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc.,
Publication.
Muchidin, Apandi. 1998. Teknologi Telur. Bandung Raya: Bandung.
Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan edisi kedua. Penerbit
Alfabeta: Bandung.
Suharno. Bambang. 2003. Beternak Itik Secara Intensif. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Sudaryani. 1999. Kualitas Telur. PT. Penebar Swadaya: Jakarta.
United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual.
Federal Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC.
Winarno, F.G. 2002. Pangan, Gizi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Tinggi putih telur
Diameter putihtelur

4. Indeks putih telur =

x 100%

0,1cm
14,67 cm

= 6,8 x 10-3
Tinggi kuningtelur
5. Indeks kuning telur = Diameter kuning telur
=

3. Nilai Z =

x 100%

1,5 cm
4,69 cm

= 0,3198
10 x Tinggi kuningtelur
3 x Berat utuh
10 x 15 mm
3 x 58,7 gr

= 0,051 mm/gram
5. Unit Haugh = 100 Log h -

G(30 x W 0,37100)
+1,9
100
0,37

= 100 Log 1,5 = 4,409

32(30 x 58,7 100)

+ 1,9
100