CICLO:
2014 - 0
CASTILLA PIURA
18/02/2014
INTRODUCCION
A travs de la historia de la preservacin de alimentos se advierte que los mtodos de procesamiento
han cambiado continuamente y en los ltimos aos hubo mejoras significativas que fueron
Los objetivos del escaldado previo a la apertizacion tienen que ver primordialmente con el proceso
de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminacin de
los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y
no flote en el lquido de gobierno; que la presin en el interior del envase durante la esterilizacin
coincida lo ms exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la temperatura del
proceso y que la concentracin del oxgeno residual en el interior del envase sea mnima, para
impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la durante su vida comercial (Casp & Abril,
2003)
En la congelacin y deshidratacin el objetivo primordial de ste es la inactivacin enzimtica ya
que al contrario de la apertizacion, estos dos sistemas de conservacin no son capaces de controlar
por si mismos la accin de las enzimas, que de otra forma seguirn actuando, produciendo
modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril,
2003)
OBJETIVO:
o
o
o
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
II.1 Escaldado
El escaldado ha seguido al desarrollo de los proceso de conservacin, se trata de un tratamiento
trmico de corta duracin y temperatura moderada que consiste en mantener el producto en
algunos minutos a una temperatura determinada. No es un sistema de conservacin en s
mismo, es una operacin previa de suma importancia en los procesos de conservacin por calor
de productos envasados (apertizacion), congelacin y deshidratado de productos slidos,
mejorando y/o conservando sus propiedades organolpticas y la vida de anaquel.
Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos
productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este mtodo en el pre tratamiento
de conservacin de cereales y leguminosas entre otros.
Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en
diversos sentidos; ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin de que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a
la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y periodo de aplicacin. Adems,
el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un periodo corto, adems, es mejor
un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
principalmente a la prdida de solidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una
bolsa o en un canasto en un balo de agua hirviendo o en un olla que tenga una pequea porcin
de agua formando una atmosfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms
mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena
que se sumerge en un balo de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin embargo,
existen algunas que son de aplicacin mas especifica como el descarozado, el descorazonado, el
palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor
forma de llevarlas a cabo.
II.2 Enzimas relacionadas con el proceso de escaldado
Se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivas las enzimas naturales de dichos
productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)
La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como las
enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una accin
que disminuya la calidad, a efectos de conservar sta resulta importante atravesar esa zona de
temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevacin trmica acelera la inactivacin
enzimtica como consecuencia de la alta energa de activacin. La inactivacin de muchas
enzimas tiene lugar a temperaturas comprendida entre 40C y 70C. (Sielaff, 2000)
Hay 4 grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no
escaldados. Lipoxigenasas, lipasas y proteasas puedan causar disminucin en el desarrollo de
sabores, mientras que las enzimas ppticas y celulazas pueden causar cambios en la textura. La
polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ltimas en menor medida, pueden causar
cambios en el color, la cido ascrbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales. Una reaccin secundaria, es la peroxidacion de lpidos y la produccin de
radicales peroxi por la lipoxigenasa causando perdida de color debido a la clorofila y
carotenoides. (Williams et al. 1986)
Desde un inicio la seleccin de un indicador enzimtico para un buen escaldado ha sido
controversial, la catalaza era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente
esta utilizo en otros vegetales. La catalaza es inactivada entre un 50 y 70 % del tiempo que toma
inactivas la peroxidasa. Esta es tambin menos estable durante el almacenamiento en
refrigeracin, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayora de los
vegetales, la inactivacin de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de
escaldado y la inactivacin de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro
deterioro de calidad. (William et al, 1986)
Otras enzimas que son menos frecuentemente como indicador son la polifenol-oxidasa para la
prevencin de la perdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia
de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frejol soya, y la lipasa en productos de
cereales para la prevencin de la perdida de sabor. (William et al, 1986)
En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de escaldado en
frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la ms estable de las enzimas que producen
deterioro en los alimentos. Sin embargo, los productos congelados despus de un escaldado se
conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5%
dependiendo del producto). (William et al, 1986)
Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de reaccionar con los
compuestos ppticos que constituyen las paredes celulares de los vegetales. En la prctica
producen un reforzamiento de las estructuras de la hortaliza y un endurecimiento del producto.
Tambin en la prctica las hortalizas escaldadas con aguas duras son ms compactas y las
leguminosas pierden menos su almidn en el lquido de gobierno (dando as lquidos de
gobierno menos turbios).
El escaldado ocasiona la disolucin de elementos solubles (azucares, nitratos, vitaminas, etc.).
Estas prdidas dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la temperatura y del
tiempo de escaldado y de la carga orgnica del fluido. Un gua con poca carga al principio de la
fabricacin da lugar a una disolucin baja. Esta aumenta con la presin osmtica debida a la
carga orgnica. (Tirilly &Marcel, 2002)
Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. La prdida de cido
ascrbico (vitamina c) es la ms importante ya que esta molcula es muy sensible al calor en
presencia de oxgeno. Estas prdidas se pueden disminuir con u escaldado a alta temperatura
durante un tiempo corto. Las clorofilas son tambin sensibles al calor y ms en particular la
clorofila, cuya degradacin en feofitina ocasiona un amarillamiento ms o menos pronunciado
de las hortalizas verdes. (Tirilly &Marcel, 2002)
2.6 Mtodos de Escaldado
Una buena tecnica en cuanto a equipo y control de procesos de blanqueado debe asegurar una
distribucion uniforme del calor a cada unidad individual del producto, un tiempo de blanqueado
uniforme para todas las unidades de producto, no debe de daar el producto, alto rendimiento y
calidad del proceso, bajo consumo de energia, facilidad de manejo, montado y limpieza.
(Porsdal, 1986)
o
o
o
o
o
Escaldado en agua
Escaldadoras de tornillo helecoidal, son las mas utilizadas, un tornillo helecoidal,
parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en el agua caliente.
Escaldadoras de agua por aspersion, permite el escaldado y el enfremiamiento del
producto en un mismo aparato. El agua roca permanentemente el producto y se recicla
continuamente.
Escaldado con vapor
Escaldadoras de tnel atmosferico, el producto se transporta por una cinta metalica a lo
largo del todo el tnel. El vapor inyectado por debajo de la cita se extiende por el
conjunto del tnel.
Escaldadoras de tnel hidrostatico, limita las prdidas de vapor, ya que las cintas
transportadoras del producto estan en cajones cuya barra descansa sobre un anal de
agua formando una junta hidrostatica.
Escaldadoras a presion, se conciben como autoclaves. La salida y entrada del producto
estn aseguradas por esclusas. La presin interna es de 0.5 bares. La homogeneidad de
la temperatura es excelente y permite un optimo escaldado.
Escaldado quimico, zambrano et al 2008, pone de manifiesto que la pulpa de mando
escaldado durante 6 minutos y con adicion de cido ctrico al 0,3 % y benzoato desodio
al 0,1% pudo tolerar almacenamiento durante 120 dias a 0 0.5C con caracteristicas
quimicas y calidad sensorial aceptable.
2.7 Aplicaciones del Escaldado
Dandamrongrak et al. en el 2002 estudiaron los efectos que cuatro tratamientos previos
(escaldado, refrigeracion, congelacion, y combinado escaldado y congelacion), utilizados antes
del secado, la velocidad del sevado y la calida de los plstivas fueron las variables estudiadas,
los resultados de este estudio demostraron que los tratamientos previos, como la congelacion y
blanqueo combiando y la congelacion puede incrementar significativamente la velocidad del
secado, y por lo tanto disminuir el tiempo de secado de bananas.
III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Reactivos
Solucin de guayacol
Perxido de hidrogeno (agua oxigenada)
IV.
PROCEMIENTO
Procedimiento Experimental
o
Prueba de peroxidasa:
En dos ollas agregar agua y llevarla a temperatura de ebullicin (98 a 100C).
Luego, someter el producto (brcoli y vainitas) a temperatura de ebullicon ( 98
a 100C) controlando el tiempo con cronometro o reloj:
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:
En las tablas 01 y 02 podemos observar cmo cambia el color original de las hortalizas y
verduras durante las variantes de minutos, y tambin durante el tiempo que se inactiva la
peroxidasa.
Tabla N01:
Tiempo (brocoli)
minuto
1 y minuto
2 minutos
2 y minuto
3 minutos
3 y minuto
4 minutos
4 y minuto
5 minutos
Tiempo (brocoli)
1 minuto
3minuto
5 minutos
7 minuto
9 minutos
11 minuto
IC
Color verde similar
a la muestra patrn
Color verde
Color verde
Color verde brillante
con marchas
Color verde brillante
con marchas
Prdida del color
verde
Prdida parcial del
color verde
Prdida parcial del
color verde
Prdida total del
color oscuro
Tabla N02:
IP
Color negro intenso
Color negro
Color pardo intenso
Color pardo
Color ligeramente
pardo
Color similar al
producto (inactiva la
enzima )
Color similar al
producto
Color similar al
producto
Color similar al
producto
IP
Color negro intenso
Color negro
Color pardo intenso
Color ligeramente pardo
Color similar al producto (inactiva
la enzima )
No ocurre nada
13minutos
15 minuto
No ocurre nada
No ocurre nada
Muestras escogidas
Materiales y reactivos
Brocoli a hirviendo
Brocoli
patrn
brocoli cocidos con guayacol y H2O2
Vainita
vainitas con guayacol y H2O2
patrn
DISCUSIONES
La prdida de color que se pudo observar en las muestras presentadas tanto las de
brcoli como las vainitas, sta ltima se debe a que su contenido tiene alta
actividad enzimtica (peroxidasa) (Ayward & Haisan 1969) y la exposicin a
temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de
ellos.
De acuerdo con Voirol (1972) y Whitaker (1976) la peroxidasa tambin tiene
importancia en el oscuramiento enzimtico de frutas y hortalizas. El guayacol es
uno de los principales sustratos para la determinacin de la peroxidasa. Al utilizar
mtodos de factores combinados, para prolongacin de la vida til de las frutas, se
debe tener presente el efecto de los sistemas enzimticos sobre tejidos vegetales
intactos o daados.
Datos que encontramos en la bibliografa, afirman que para el caso del brcoli, es
suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100C. Para la gran
mayora de vegetales, se estima un promedio entre 1 y 4 minutos. (Orrego, 2003)
VI.
CONCLUSIN
VII.
Se recomienda realizar la practica con los implementos necesarios para llevar a cabo un
buen trabajo de experimentacin y as obtener buenos resultados
No debemos dejar por mucho tiempo hervir los alimentos porque pierden su valor nutritivo.
BIBLIOGRAFIA
Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad de Polifeniloxidasa y Peroxidasa).
http;//www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencia/IPA28/IPA
Badui S. Quimica de los alimentos. 3ed. 5 reimpresion. Editorial Alambra Mexicana.
Mexico (1999) 648 p.
http://www.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/labo-02-blanqueado-tecno-agroiund-1
http://www.tecnologiaenalimentos.com/2013/08/blanqueado-o-escaldado.html
http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos