PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. INTRODUCCION
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los productos que se
ofertan en esta empresa, se ha establecido procedimientos y tcnicas de
limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas Prcticas de
Manufactura y Gestin.

2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se
establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de
saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal
manipulador.

3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades
relacionadas con limpieza, desinfeccin y saneamiento que debe desarrollar
los colaboradores, en todos los puntos operativos, siempre y cuando la
Gerente Titular no estipule procesos diferentes.
4. DEFINICIONES
4.1.
AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos
organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones
sealadas, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir
efectos adversos a su salud.
4.2.
BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto
y metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza qumica, estos
no generan contaminacin.
4.3.
DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias por medio del
empleo de sustancias qumicas no perfumadas.
4.4.
DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar
microorganismos.
4.5.
DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia
del lavado.
4.6.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que
pueden contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
4.7.
LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto
o mancha.
4.8.
LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas indeseables
4.9.
MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias,
hongos, levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos
y/o en las superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causar
enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento.
4.10. PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor,
mosca o larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier
otro sitio y causan dao o contaminacin de alimentos.
4.11. PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una
actividad.
4.12. PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados

que transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir

personal, finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos.
4.13. PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la accin de
lavado o desinfeccin.
4.14. PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se
realizan con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica,
fsica o biolgica que pueda llegar a los alimentos; esta contaminacin
se pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos,
desechos o personal manipulador.
4.15. UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej.
Cuchillo, cuchara, esptula, etc.
5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5.1.
ASPECTOS A CONSIDERAR
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de
superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe
tener en cuenta

5.2.

No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o

cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una
reaccin y liberar gases que irritan las mucosas.
Utilizar el detergente en polvo siempre disuelto en agua.
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores
desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la
labor de limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
Los utensilios utilizados para la limpieza y desinfeccin de los baos,
es exclusivo para la misma.
Se debe verificar la limpieza y orden de los ambientes de la empresa.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente
deben estar Ej.: escoba bao, escoba almacn.
TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS
5.2.1. ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar
en todos los pisos de las diferentes reas operativas de la
empresa: de almacenamiento, de envasado oficinas, servicios
higinicos, y de almacenamiento de basuras reforzando en estas
reas la desinfeccin.
5.2.2. MATERIALES
Escoba.
Recogedor.
Tacho identificado para basura.
Mopa o trapeador.
Balde o escurridor de trapeadores
Cepillo.
Guantes.
Bolsa para basura
Detergente
Desinfectante
5.2.3. RESPONSABLE

El encargado de la limpieza
El administrador debe verificar la eficiencia del procedimiento.

5.2.4. FRECUENCIA
La limpieza de pisos y gndolas se debe realizar diariamente, la
limpieza y desinfeccin de pisos y paredes semanalmente o cada
vez que se evidencie suciedad.

5.2.5. ACCIONES CORRECTIVAS

Si la limpieza y/o desinfeccin no es satisfactoria volver a realizar
la operacin y anotar las acciones correctivas en registro BPMG

5.2.6. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5.2.6.1.
Con la escoba barra toda la zona, asegurando
que no queden residuos en los rincones, debajo de los
equipos o debajo de parihuelas, etc. Dentro de
lo
posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la
limpieza.
5.2.6.2.
Acumule todos los residuos en un solo sitio, con
ayuda del recogedor pselos a un tacho limpio con bolsa
de basura.
5.2.6.3.
En un balde prepare solucin de detergente y
humedezca el piso con ella.
5.2.6.4.
Refriegue la solucin de detergente en el piso con
un cepillo o con una escoba de cerdas duras destinada
para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra y grasa que
pueda estar adherida al piso.
5.2.6.5.
En un balde con agua limpia humedezca el
trapero con el fin de retirar el detergente que qued en
el piso. Enjuague el trapero en el balde con agua,
cambindola cada vez que se vea con demasiado
detergente.
5.2.6.6.
Despus de terminar el trapeado y verificar que
el piso no haya quedado con detergente, en el balde
prepare solucin desinfectante
5.2.6.7.
humedezca un trapeador limpio en la solucin y
pselo por toda el rea que ya est limpia
5.2.6.8.
Deje secar.
5.3.

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

5.3.1. ALCANCE
El procedimiento de limpieza y desinfeccin de aplica para todas
las superficies: paredes, gndolas, puertas, canastillas, equipos,
etc. que se encuentran en los puntos operativos. Tambin aplica
para las paredes y puertas de servicios sanitarios.
5.3.2. MATERIALES
Escobilln.

Plumeros
Paos
Cepillo
Guantes
Balde
Detergente
Desinfectante
Toalla

5.3.3. RESPONSABLE
El encargado de la limpieza
El administrador debe verificar la eficiencia del procedimiento.

5.3.4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de superficies debe ser diario,
semanalmente o cuando se evidencie suciedad.
5.3.5. ACCIONES CORRECTIVAS
Si la limpieza y/o desinfeccin no es satisfactoria volver a realizar
la operacin y anotar las acciones correctivas en registro BPMG

5.3.6. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5.3.6.1.
Con el escobilln retire el polvo o mohos de las
paredes de todas las reas de la empresa, asegurando
que no queden residuos.
5.3.6.2.
Prepare solucin de detergente y humedezca la
superficie, dependiendo la cantidad de sucio de la
superficie, restriguela con pao abrasivo o con cepillo
hasta retirar los excesos de mugre y grasa
5.3.6.3.
Despus de terminar la limpieza y verificar que
en la superficie no hayan quedado residuos de
detergente, prepare solucin desinfectante y con ella
empape la superficie a desinfectar.
5.3.6.4.
Deje actuar el desinfectante durante el tiempo
establecido.
5.3.6.5.
Enjuague la superficie.
5.3.6.6.
Deje secar.
5.4.
TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
MENORES
5.4.1. ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de utensilios menores se
aplica para cucharones, recipientes hondos y otros utensilios que
se encuentren en el punto operativo.
5.4.2. MATERIALES

5.4.3.

Recipientes hondos
Pao abrasivo
Guantes
Detergente
Desinfectante
RESPONSABLE

El encargado de la limpieza
El administrador debe verificar la eficiencia del procedimiento.

5.4.4. FRECUENCIA
Cada vez que se utiliza
5.4.5. ACCIONES CORRECTIVAS
Si la limpieza y/o desinfeccin no es satisfactoria volver a realizar
la operacin y anotar las acciones correctivas en registro BPMG

5.4.6. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5.4.6.1.
Prepare solucin de detergente en un recipiente
con agua, sumerja los utensilios.
5.4.6.2.
Con un pao abrasivo refriegue el utensilio.
5.4.6.3.
Enjuague el utensilio utilizando otro recipiente
con agua limpia o en el lavadero con agua a chorro.
5.4.6.4.
Sumerja el utensilio en el recipiente que contiene
el desinfectante por unos minutos.
5.4.6.5.
Retire el recipiente del desinfectante.
5.4.6.6.
Colquelo sobre un escurridor y deje secar
5.4.6.7.
No deje el utensilio recin desinfectado sobre
toallas de algodn.

6. MANEJO DE PLAGAS
No es conveniente para la empresa que en sus almacenes y otras reas se
encuentren moscas, zancudos, cucarachas o roedores Por ello es necesario
buscar la asesora adecuada para mantener un control sobre las mismas y
desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.
Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos
animales, entre ellos estn:

Los excrementos de roedores u otras plagas.

La alteracin de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas.
La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las
plagas lo han daado.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las
caeras.
Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios clidos
y recogidos.

6.1.

PREVENCION DE PLAGAS
Para prevenir la aparicin de pestes dentro del rea de almacn se debe
tener en cuenta lo siguiente:
6.1.1.
Se determinan claramente las zonas posibles de ingreso de
roedores
6.1.2.
Evitar colocar alimentos en el piso.
6.1.3.
Los productos sueltos deben ser mantenidos en recipientes
cerrados
6.1.4.
Se limpiar los lugares poco visibles como debajo de los
conservadoras, refrigeradores, detrs de las cajas, etc.
6.1.5.
Evitar dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios
predilectos para las cucarachas.
6.1.6.
Limpiar adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de
iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

6.2.

AREAS A CONTROLAR
Segn la experiencia registrada por la Empresa y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la
fumigacin se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas
son las siguientes:
Entradas
Oficinas
Almacenes
Baos pblicos

6.3.

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan
impedir el alcance del producto.
Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin
No fumar, comer o beber durante la aplicacin Otras precauciones

6.4.
ACTIVIDADES A REALIZAR EL TECNICO DURANTE
FUMIGACION
Aplicar el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje,
paredes, pisos y techos

6.5.

6.6.

LA

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN

Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la
manipulacin
de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres
das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es
residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL

PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas

condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es
necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:

6.7.

Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de

trabajo.
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a
fin de evitar la presencia de alimentos en descomposicin, pues esto
atrae
a
las
cucarachas.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Segn la variedad de situaciones presentadas se ha estipulado que la
fumigacin debe realizarse con una frecuencia de cada tres meses
Estar a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar control
por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de
Salud y por las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene
acordado realizar seguimiento una semana despus de realizada la
fumigacin.