R1
R2
R3
R1COOH
CH2OH
3H2O
CHOH
R2COOH
R3COOH
CH2OH
Trigliserida
gliserol
asam lemak
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalamipemanasan yang
berlebihan, bagian molekulnya yaitu gliserol akan mengalami kerusakan
dan
minyak
tersebutakan
mengeluarkan
asap
biru
yang
sangat
Mg/kg
Maks 1,5
- Tembaga (Cu)
Mg/kg
Maks 0,1
- Raksa (Hg)
Mg/kg
Maks 0,1
- Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks 40,0
- Timah (Sn)
Mg/kg
Maks 0,005
Mg/kg
Maks 40,0/250,0)*
- Seng (Zn)
Arsen (As)
%b/b
Maks 0,1
Angka Peroksida
%mg 02/gr
Maks 1
Catatan *Dalam kemasan kaleng
(Sumber : SNI 01-3741-2002 Standar Mutu Minyak Goreng)
tujuan utama proses pemurnian minyak adalah menghilangkan
rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, serta
memperpanjang
masa
simpan
minyak
sebelum
dikonsumsi
atau
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
kurang
5,0
gram
sampel
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
Sampel (berat)
Kunci mas (5,039 gram)
Provit (5,0169 gram)
Susu SGM (5,005 gram)
Susu dancow (5, 0173 gram)
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
Volume titran
2
2,6
12,4
10,2
b. Perhitungan
1. Penetapan asam
Bilangan asam
Kelompok 1
Bilangan asam =
2 x 0,1 x 56,1
5,039
11,22
5,039
= 2,226 gram
2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan =
x N HCL x 56,1
berat sampel
Di ketahui :
VHCLblanko
VHCLsampel
NHCL
Berat sampel
= 111,5 mL
= 67,2 mL
= 0.5 N
= 5, 0168 gram
( 115,567,2 ) x 0,5 x 56,1
Bilangan sampel =
5,0168
= 270,053 gram
Kelompok 2
Bilangan penyabunan
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
14, 506
5,0661
= 2,879 gram
Kelompok 3
Bilangan penyabunan
69,0074
5,0051
= 13,797 gram
4.2 Pembahasan
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak
nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian,
akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak
terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam
jaringan adipose dan sumsum tulang.
Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya, sebaliknya jika angka asamnya rendah maka kualitas
minyak tersebut bagus dan layak untuk dikonsumsi. Parameter yang
penting untuk mengetahui kualitas minyak adalah dari angka asam.
Pada penetapan bilangan asam dilakukan penimbangan sampel
minyak (kunci mas) sebanyak 5 gram, setelah itu masukan dalam
Erlenmeyer 200 mL dan di tambahkan 50 mL alcohol netral,
digunakan alkohol netral karena alkohol adalah pelarut yang baik
untuk minyak. Kemudian di tutup dengan pendingin balik yaitu dengan
menggunakan kondensor panaskan hingga asam lemak bebasnya
terlarut, setelah semuanya telah terlarut asam lemak di titrasi dengan
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
untuk
penentuan
bilangan
penyabunan
yaitu
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun hasil dari percobaan untuk penentuan bilangan asam
mendapatkan hasil 2,226 gram dan pada penentuan bilangan
penyabunan mendapatkan hasil 270,053 gram.
5.2 Saran
Diharapkan kepada teman-teman agar tidak rebut pada saat
praktikum sedang berlansung.
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247
DAFTAR ISI
Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Edisi
1, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Perkins, 1967, Pelatihan Pemurnian Minyak Goreng Bekas,
http://www.pelatihan pemunian minyak_goreng_bekas. Html
diakses tanggal 10 September 2011SNI 01-3741-2002 Dewan Mutu
Minyak Goreng, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian.
Yogyakarta, PAU Pangan dan Gizi UGM.
Wijaya, S., dkk., 2005, Pengolahan MinyakGoreng bekas, Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Yuliana, dkk., 2008, Penggunaan Adsorben untuk mengurangi Kadar
Free Fatty Acid, Peroxide Value dan WarnaMinyak Goreng
bekas, Jurnal Teknik Kimia Indonesia
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247