Anda di halaman 1dari 12

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan

Sampel Minyak atau Lemak


BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari
asam lemak dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari
berbagai macam sumber, baik dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa
sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain-lain maupun dari hewan.
Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis
lemak berbeda sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat
fisika dan kimianya dapat ditentukan tindakan apa yang harus
dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut sebelum digunakan
untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan
margarin.
Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam
linoleat yakni asal lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat
disintesis oleh tubuh, asam linoleat dianggap sebagai asam lemak
esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa lapar sesudah makan
karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahan-lahan.
Lipid atau lemak mudah dibedakan dari karbohidrat, protein dan
asam nukleat karena kelarutannya dalam pelarut organik nonpolar.
Dalam hal ini, sifat-sifat kimia lemak atau minyak yang sering
dianalisis antara lain bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam
lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida. Untuk mengetahui hal
tersebut, maka dilakukan praktikum ini, yaitu dengan menggunakan
analisis penentuan bilangan asam dan bilangan penyabunan pada
sampel minyak dan lemak itu sendiri.
1.2 Maksud Praktikum
Mengetahui dan memahami bilangan asam dan bilangan
penyabunan sampel minyak atau lemak.
1.3 Tujuan Praktikum
Menentukan bilangan asam dan bilangan penyabunan sampel
minyak Kunci Mas.
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori Umum
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak
nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar
tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di
seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose
dan sumsum tulang (Anwar, 1996).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari
gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida
dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril
dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga
disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu
sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak
tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya
trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida
jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang
dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan
sebagai berikut : (Sudarmadji, 1989)
O
O
O
O
O
O

R1
R2
R3

R1COOH

CH2OH
3H2O

CHOH

R2COOH
R3COOH

CH2OH

Trigliserida
gliserol
asam lemak
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalamipemanasan yang
berlebihan, bagian molekulnya yaitu gliserol akan mengalami kerusakan
dan

minyak

tersebutakan

mengeluarkan

asap

biru

yang

sangat

mengganggu lapisan selaput mata. Molekul-molekul gliserol tersebut


Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
menjadi kering dan membentuk aldehida tidak jenuh yang disebut
akrolein. Titik asap suatu minyak goreng bergantung pada kadar gliserol
bebasnya. Semakin tinggi titik asapnya, semakin baik mutu minyak goreng
tersebut (Wijaya, 2005).
Tabel II.1 Standar Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI
SATUAN
SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa
Normal
Air
%b/b
Maks 0,30
Asam lemak bebas (dihitung
%b/b
Maks 0,30
sebagai asam larutan)
Sesuai SNI 022-M dan Permenkes
bahan makanan tambahan
No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran logam
- Besi (Fe)

Mg/kg

Maks 1,5

- Tembaga (Cu)

Mg/kg

Maks 0,1

- Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0,1

- Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 40,0

- Timah (Sn)

Mg/kg

Maks 0,005

Mg/kg
Maks 40,0/250,0)*
- Seng (Zn)
Arsen (As)
%b/b
Maks 0,1
Angka Peroksida
%mg 02/gr
Maks 1
Catatan *Dalam kemasan kaleng
(Sumber : SNI 01-3741-2002 Standar Mutu Minyak Goreng)
tujuan utama proses pemurnian minyak adalah menghilangkan
rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, serta
memperpanjang

masa

simpan

minyak

sebelum

dikonsumsi

atau

digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Kotoran-kotoran yang


ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak.
Komponen yang tidak larut alam minyak adalah lendir, getah, abu, dan
mineral. Komponen dalam bentuk suspensi koloid adalah fosfolipid,
karbohidrat, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Komponen yang
larut dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon,

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
monogliserida, digliserida, dan zat warna yang terdiri dari karotenoid dan
klorofil (Ketaren, 1986).
Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan
minyak goreng bekas, yang hasilnya dapat digunakan sebagai minyak
goreng kembali atau sebagai bahan baku produk untuk pembuatan sabun
mandi padat. Tujuan utama pemurnian minyak goreng ini adalah
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang kurang
menarik dan memperpanjang daya simpan sebelum digunakan kembali
(Wijaya, 2005).
Adsorben atau bahan penyerap berupa karbon aktif yang
digunakan dapat meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas,
dimana karbon aktif akan bereaksi menyerap warna yang membuat
minyak bekas menjadi keruh. Cara pelarutan yang terbaik adalah dengan
menambahkan adsorben berupa karbon aktif sebanyak 10% dari bahan
minyak goreng bekas yang digunakan. Adsorben dilarutkan dalam minyak
selama 1-1,5 jam pada suhu 150 oC, kemudian minyak disaring (Yuliana,
2008).
2.2 Prosedur Kerja (Anonim, 2015)
1. Penentuan bilangan asam
Timbang seksama lebih

kurang

5,0

gram

sampel

(lemak/minyak), masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 50 mL


alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan
sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak
bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan larutan baku
KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein (PP). akhirnya titrasi
apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30
detik. Apabila cairan berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut
yang cukup banyak dan atau menambahkan indikator bromotimol-biru
sampai terbentuk warna biru. Hitunglah bilangan asam.
2. Penetapan bilangan penyabunan
Timbang seksama kurang lebih 5 gram minyak atau lemak,
masukkan kedalam erlenmeyer 200 mL dan tambahkan 50 mL larutan
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan pendingin balik, didihkan
dengan hati hati selama 30 menit. Selanjutnya dinginkan dan
tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein dan titrasi kelebihan
KOH dengan larutan baku HCL 0,5 N. untuk mengetahui kelebihan
larutan KOH ini maka lakukan titrasi blangko, yaitu dengan prosedur
yang sama tanpa mengandung sampel (lemak/minyak). Hitunglah
angka penyabunan.

BAB 3 METODE KERJA


3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah buret,
corong, erlenmeyer 200 mL, kondensor, pipet volum, statif, dan
timbangan analitik.
3.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
alcohol 95% netral, indikator feolftalein (PP), indikator bromotimol-biru,
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
larutan baku KOH 0,1 N, larutan KOH-etanolik, larutan baku HCL 0,5
N, tissue dan sampel minyak (kunci mas).
3.3 Prosedur Kerja
1. penetapan bilangan asam
Pertama ditimbang sampel minyak (kunci mas) sebanyak 5
gram, setelah itu masukan dalam Erlenmeyer 200 mL dan di
tambahkan 50 mL alcohol netral. Kemudian di tutup dengan
pendingin balik yaitu dengan menggunakan kondensor panaskan
hingga asam lemak bebasnya terlarut, setelah semuanya telah
terlarut asam lemak di titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dan
menggunakan indikator fenolftalein (PP) akhir titrasi apabila
terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
Apabila yang terbentuk warna gelap maka ditambahkan pelarut
yang cukup banyak atau di tambahkan indikator bromotimol biru
sampai terbentuk warna biru dan dihitung bilangan asamnya.
2. penetapan bilangan penyabunan
Pertama di timbang sampel minyak (kunci mas) sebanayak
200 gram masukan dalam Erlenmeyer 200 mL dan ditambahkan 50
mL KOH-etanolik. Setelah itu di tutup dengan pendingin balik yaitu
dengan menggunakan kondensor di panaskan selama 30 menit.
Setelah itu di dinginkan dan di tambahkan indikator fenolftalein dan
dititrasi kelebihan KOH dengan menggunakan larutan baku HCL
0,5 N. untuk mengetahui kelebihan larutan KOH makan lakukan
titrasi blangko, kemudian di hitung bilangan penyabunannya.

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil praktikum
a. Tabel
No
1
2
3
4

Sampel (berat)
Kunci mas (5,039 gram)
Provit (5,0169 gram)
Susu SGM (5,005 gram)
Susu dancow (5, 0173 gram)

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

Volume titran
2
2,6
12,4
10,2

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
- Penyabunan
Volume titran blanko
115,5

Volume titran sampel


67,2

b. Perhitungan
1. Penetapan asam
Bilangan asam

VKOH x NKOH x 56,1


berat sampel

Kelompok 1

Bilangan asam =

2 x 0,1 x 56,1
5,039

11,22
5,039

= 2,226 gram
2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan =

V HCLblanko VHCL sampel

x N HCL x 56,1
berat sampel

Di ketahui :

VHCLblanko
VHCLsampel
NHCL
Berat sampel

= 111,5 mL
= 67,2 mL
= 0.5 N
= 5, 0168 gram
( 115,567,2 ) x 0,5 x 56,1
Bilangan sampel =
5,0168

= 270,053 gram
Kelompok 2
Bilangan penyabunan

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

2,6 x 0,1 x 56,1


5,0661

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak

14, 506
5,0661

= 2,879 gram

Kelompok 3

Bilangan penyabunan

12,4 x 0,0992 x 56,1


5,0051

69,0074
5,0051

= 13,797 gram
4.2 Pembahasan
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak
nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian,
akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak
terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam
jaringan adipose dan sumsum tulang.
Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya, sebaliknya jika angka asamnya rendah maka kualitas
minyak tersebut bagus dan layak untuk dikonsumsi. Parameter yang
penting untuk mengetahui kualitas minyak adalah dari angka asam.
Pada penetapan bilangan asam dilakukan penimbangan sampel
minyak (kunci mas) sebanyak 5 gram, setelah itu masukan dalam
Erlenmeyer 200 mL dan di tambahkan 50 mL alcohol netral,
digunakan alkohol netral karena alkohol adalah pelarut yang baik
untuk minyak. Kemudian di tutup dengan pendingin balik yaitu dengan
menggunakan kondensor panaskan hingga asam lemak bebasnya
terlarut, setelah semuanya telah terlarut asam lemak di titrasi dengan
Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak
larutan KOH 0,1 N untuk menetralkan asam lemak bebas yang ada
pada minyak kunci mas. kemudian menggunakan indikator fenolftalein
(PP), indikator ini merupakan indikator yang sering digunakan selain
itu merupakan bentuk asam lemak. akhir titrasi apabila terbentuk
warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila yang
terbentuk warna gelap maka ditambahkan pelarut yang cukup banyak
atau di tambahkan indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna
biru dan dihitung bilangan asamnya.
Kemudian

untuk

penentuan

bilangan

penyabunan

yaitu

dilakukan penimbangan sampel minyak (kunci mas) sebanayak 200


gram masukan dalam Erlenmeyer 200 mL dan ditambahkan 50 mL
KOH-etanolik. Setelah itu di tutup dengan pendingin balik yaitu
dengan menggunakan kondensor di panaskan selama 30 menit.
Setelah itu di dinginkan dan di tambahkan indikator fenolftalein dan
dititrasi kelebihan KOH dengan menggunakan larutan baku HCL 0,5
N. untuk mengetahui kelebihan larutan KOH makan lakukan titrasi
blangko, kemudian di hitung bilangan penyabunannya.
Pada percobaan penentuan bilangan asam mendapatkan hasil
yaitu 2,226 gram dan pada penentuan bilangan penyabunan
didapatkan hasil 270,053 gram.

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak

BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun hasil dari percobaan untuk penentuan bilangan asam
mendapatkan hasil 2,226 gram dan pada penentuan bilangan
penyabunan mendapatkan hasil 270,053 gram.
5.2 Saran
Diharapkan kepada teman-teman agar tidak rebut pada saat
praktikum sedang berlansung.

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan


Sampel Minyak atau Lemak

DAFTAR ISI
Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Edisi
1, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Perkins, 1967, Pelatihan Pemurnian Minyak Goreng Bekas,
http://www.pelatihan pemunian minyak_goreng_bekas. Html
diakses tanggal 10 September 2011SNI 01-3741-2002 Dewan Mutu
Minyak Goreng, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian.
Yogyakarta, PAU Pangan dan Gizi UGM.
Wijaya, S., dkk., 2005, Pengolahan MinyakGoreng bekas, Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Yuliana, dkk., 2008, Penggunaan Adsorben untuk mengurangi Kadar
Free Fatty Acid, Peroxide Value dan WarnaMinyak Goreng
bekas, Jurnal Teknik Kimia Indonesia

Putri Atthohiriyah B M
150 2012 0247

La Ode Muhammad Sarif S.farm