Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

Tema 2

Bases de la conservacin de alimentos.

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Introduccin

La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo impulsado por

diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los constituyentes iniciales, a la
desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o txicas, producto del
catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de
microorganismos.
La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento
permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida til,
entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos, tal y como se
muestra en la siguiente tabla

Como se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras 1 o 2 das de
almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilizacin de algn mtodo de conservacin si
se quiere llevar a cabo su comercializacin. Otros alimentos como nueces o semillas, por el contrario, se
degradan desde el principio pero a un ritmo mucho ms lento, llegando a permanecer tiles por periodos
de tiempo del orden del ao.
La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el tipo de
cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos:
Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo
(enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor.
El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo
advierta. Tales cambios incluyen prdidas de sustancias vitamnicas y molculas complejas que son
degradadas por el propio metabolismo.
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor
y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o transformaciones en componentes
mayoritarios del alimento. As la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de
colores extraos. Diversas reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y
sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora de
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los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos. Especial atencin
merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la degradacin o colapso de la estructura del
tejido del alimento, ya que adems de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes
contaminaciones microbianas.
Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo
estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo txico o infeccioso y
adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la
infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora de los casos se hace evidente al
consumidor, en algunos casos permanece indetectable organolpticamente incluso en fases muy
avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo).

Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de

alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:
Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos
y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestiblidad del alimento, pero s a su valor
comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin
mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.
Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es
debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia
pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento,
pardearmiento, etc.
Bologicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:
Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de
las frutas.
Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no
slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados
por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de
infecciones provocadas por microorganismos.
Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las
alteraciones ms frecuentes y ms graves.
Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas
citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la
intervencin de causas microbiolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente causas qumicas
y biolgicas.
Las causas actan de forma diferente dependiendo de algunos factores externos o ambientales.
2.1

2.1. Factores ambientales

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y ms particularmente
el oxgeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la
degradacin de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el periodo transitorio en el
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cual la calidad de alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las
influencias destructoras.
TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver ms adelante, el fro y el
calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos, (10 a 38C),
para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas,
incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones enzimticas como de las no enzimticas.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y
reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado
y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacin tambin puede producir el
deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc.
El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de
congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y hortalizas como pltanos, limones,
calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a
temperaturas inferiores a 10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que aparecen en frutas y
hortalizas.

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (actividad)

Aparte de provocar defectos cosmticos en la superficie de muchos alimentos, la presencia de
agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos, como se ver ms
adelante. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin
de bacterias o el desarrollo de mohos. De ah la necesidad de controlar las atmsferas de almacenamiento.
Por otra parte la actividad del agua (recuerda la definicin?) es un factor fundamental en la
proliferacin de microorganismos. Como se muestra en la tabla siguiente, los microorganismos necesitan
una determinada actividad el agua para crecer.

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La comparacin de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su susceptibilidad

al ataque por los microorganismos

AIRE Y OXGENO
Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, el aire y
el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre
los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos
crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable del oxgeno sobre
la mioglobna y la hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemogiobina, es el origen de la vivacidad
del color rojo de la carne. La oxidacin transforma el hierro ferroso en hierro frrico en la mioglobina
provoca la fmiacin de metamiogiobina marrn.
El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variables en
funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos grasos insaturados son ms sensibles
cuando estn libres, su grado de insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin.
El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas vegetales y animales,
entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la biosntesis del etileno (en el caso de los
vegetales) y los procesos de oxidacin, catalizados por polifenoloxidasas y que tienen lugar entre el
oxgeno y, un sustrato fenlico.
El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por medio de un gas inerte.
LUZ
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la
vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos.

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Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por
medio de envases que no permitan su paso.
pH
Por diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes hasta
variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmnte
detener, el crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente
de informacin sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un
mtodo de conservacin. Esta informacin se deduce de la comparacin de las tablas que se presentan a
continuacin
Intervalos de pH que posibilitan el crecimiento de algunos microorganismos.

pH de algunos alimentos

ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES

Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se produce la actuacin
simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de ellos desencadena la de los dems. De la
misma forma que, como se ha dicho, pueden actuar simultneamente varias causas para alterar los
alimentos, as mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y
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actividad de los mieroorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los alimentos,
Por lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al mnirno la actuacin de
todos estos factores,
Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el producto se ha
esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos !os microorganismos que pudieran estar presentes,
a la vez el tratamiento trmico ha inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto
esterilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y
que tambin impide el paso de la luz, que podra deteriorar su color y su valor nutritivo. La lata impide
tambin que hayan intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidratar. Antes del cerrado del envase se habr producido un vaco, o bien se habr realizado un barrido con
nitrgeno para eliminar el oxgeno, luego este factor tampoco afectar. Por ltimo, las latas se
almacenarn en un lugar fresco y durante un tiempo limitado. Se puede apreciar, pues, que en la
produccin de una conserva de carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son
causa de la descomposicin de los alimentos.

Procesos de alteracin de los alimentos

Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos pueden ser de
naturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado que las causas fsicas y las parasitarias,
incluidas dentro de las biolgicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los
microorganismos. En consecuencia, las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios
son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los daos econmicos
producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.
3.1

CAUSAS QUMICAS

Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos
particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las grasas.
Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)
Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales. y
en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y, producir una
serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que
en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se
desarrollan durante el almacenamiento).
El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo,
rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidacin.
El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones
de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.
El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo aldehdo o
cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas, va
acompaado por una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la
produccin de sabores extraos.
El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una serie de reacciones en
las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:
Paso inicial (no hay produccin de color):
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1.

Condensacin azcar-amino para formar una glucosilarnina-N-sustituida. Reaccin

reversible.

2.

Reordenamiento de de Amadori, la glucosilamna se transforma en una cetosimina o

aldosamina.

Paso intermedio (formacin de colores amarillos y produccin de olores desagradables).

3.

Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, dependiendo del pH y de la

actividad de agua del sistema.

4.

Fragmentacin de azcares, se forman diversos compuestos (hidroxicarbonilicos,

glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona, diacetilo, etc).

5.

Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas formadas en el paso

(3) forman aldehdos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms CO.

Paso final (formacin de pigmentos):

6.

Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados

con propiedades fluorescentes.

7.

Polimerizacin de aldehidos con aminas.

En la figura se muestra el diagrama de reacciones, de acuerdo con Hodge (1953), que resume
todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de oscurecimiento de Maillard.
Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los citados aldehidos y
CO, nuevos compuestos, carbonlicos que pueden reaccionar entre s, con los aldehidos o con las
sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas,
entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas
chips. Esta reaccin se utiliza para producir los aromas caractersticos de ciertos alimentos, como el
chocolate, la miel y el pan.
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las
melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen
sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s
mismas.

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Enranciamiento de los lpidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor
nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que producen olores y sabores
desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace ster de los acilglicridos puede sufrir una
hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra, a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones
de oxidacin. En general, el trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los ms
susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por
las grasas animales.
El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento
hidroltico y enranciaimiento oxidatvo.
El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los
triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre
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las insaturaciones de los cidos grasos. En este apartado. referente a las causas qumicas de deterioro, se
tratar nicamente el enranciamiento oxidativo.
Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el principal es la accin
directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente
formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpidos
con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en
la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular, que
producen olores y sabores desagradables en el alimento.
La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las
condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersin de la grasa, tipo
de cido graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempea un
papel importante en la velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacin
as como la aireacin.
3.2

CAUSAS BIOLGICAS

Como ya se ha indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en el deterioro de los
alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las producidas por las enzimas
naturales de los alirnentos y las causadas por microorganismos.

3.2.1

Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en ,gran parte, sobrevive a
la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las
reacciones enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal
que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la
planta retirada del campo.
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos,
algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables,
por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne.
Pero ms all del lmite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los
tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la transformacin
post-mortem del msculo en carne, dando ternura por la proteolsis post-mortem y sabor por diversas
degradaciones de la mioglobina.
La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las
enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacridos), las enzimas
de la va de la biosntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros
sistemas desempean un papel importante en los procesos de maduracin del vegetal y, cuando se alcanza
este estado, en los procesos de alteracin de la clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta a nivel
macroscpico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa fsica de deterioro)
aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de hidrolasas
contenidas en las vacuolas y porque estimulan la produccin de etileno. As mismo, los cristales de hielo
formados durante la congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las
mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.

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3.2.2

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Microorganismos

El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que est

condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por
la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la
presencia o ausencia de oxgeno.
Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista, es un fenmeno
til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarrollan toda una serie de transformaciones de la
materia orgnica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En
otras palabras, la accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin ltimo la mineralizacin
de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da
lugar a la formacin de toda una serie de compuestos siempre ms simples que, en la mayor parte de los
casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la
aparicin de fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo
humano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud.
Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin y
transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas seguidas
fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin.
Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es tal que pueden atacar simultneamente a
la mayor parte de los sustratos, las vas metabolcas se exponen separadamente segn el grupo principal
del sustrato (hidratos de carbono, lpidos, prtidos, etc.), adems hay que sealar que, los metabolitos
formados de la escisin de un compuesto determinado pueden ulteriormente ser metabolizados siguiendo
una va metablica propia de otro grupo de sustancias.
Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente
energtica. Generalmente, salvo raras excepciones, los polisacridos son primero escindidos en
monosacridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1, 2, 3 y 4 tomos de carbono.
Segn los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de fermentacin:
alcohlica, lctica, etc.
Los lpidos presentes en varios productos alirnentarios sufren la accin, muy destructora, de los
microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir los. microorganismos lipolticos. No obstante
hay que sealar que las alteraciones de los lpidos producidas por microorganismos son mucho menos
importantes que las de naturaleza puramente qumica.
Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo de lpidos afectados, as
se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos grasos insaturados y saturados en el caso de la
escisin de los glicridos; o bien glicerina, cido ortofosfrco y un aminocido en el caso de los
fosfolpidos. Los compuestos que as se forman sufren tambin una escisin ulterior siguiendo vas
metablicas, tpicas de las sustancias no nitrogenadas o de las nitrogenadas, as el glicerol es escindido
como triosas, mientras que los aminocidos siguen la va de las sustancias nitrogenadas.
De cualquier modo los productos ms interesantes de la escisin de los lpidos son los cidos
grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (cido actico, propinico, butrico,
caprnico) pueden producir olores y sabores desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar
principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pia) o el isovalerianato
de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes que se originan de la fermentacin de los azcares.
Adems hay que recordar que estos cidos grasos son directamente responsables de la aparicin del fenmeno de rancidez, que se manifiesta con la aparicin de un sabor y olor caracterstico.
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Los prtidos representan el componente ms importante de los productos alimentarios de origen

animal y su demolicin implica siempre cambios notables de sus caractersticas organolpticas. La
demolicin de las protenas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de
proteosas, peptonas, polipptidos, dipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma
considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminocidos son escindidos posteriormente por
medio de dos procesos fundamentales, desaminacin y desearboxilacin, en compuestos ms simples
como cidos saturados o insaturados, cetocidos o hidroxicidos y NH3, 0 bien en las correspondientes
aminas y CO2.
La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos
frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin provoca siempre una depreciacin del valor
comercial del producto. Es en cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno,
en todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los casos es siempre
indeseable cuando la degradacin es intensa hasta lmites tales que producen verdaderos cambios de las
caractersticas organolpticas, dando lugar genricamente a fenmenos de putrefaccin.
Origen de los microorganismos en los alimentos
Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos estn
relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los microorganismos de importancia
alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados
por contaminacin, o han sido aadidos intencionadamente.
En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:
Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, 0 se usan para potenciar su
sabor. Este tipo de microorganismos se estudia n el tema de fermentacin.
Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.
Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que habitualmente se
encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. Otras fuentes son la piel de los animales y las
vsceras la de la carne, la superficie de las ubres la de la leche. Las caractersticas fsicoqumicas del
alimento, son esenciales para favorecer la instalacin de una flora especfica en el misino, por ejemplo los
mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir una transformacin,
las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caractersticas fsico-qumicas del
producto, que provocarn fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies
microbianas.
La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, que se
aaden a las anteriores; tambin en este caso las causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero
adems hay que tener en cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos
industriales, las distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal.
Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son
bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y
cuando stos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de
microorganisnios y contribuyan a una serie de cambios simultneos.
Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en
condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero
cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa ms
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importante de la descomposicin de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos producen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.
Bacterias
Ademas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de algunas bacterias
es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favorables, las esporas no poseen ninguna actividad metablica lo cual les permte sobrevivir en ambiente
desfavorable.
Las bacterias de ms inters, pertenecen a un nmero de familias relativamente restringido
constituido por alrededor de una treintena de gneros diferentes de los que los ms importantes son:
Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, Clostridiuni,
StaphylocociIs, Sireptococcus y Lactobacillus
Algunas especies pertenecientes a alguno de estos gneros son patgenas y particularmente
indeseables en los alimentos:
Salinonella typhi, Staphylococcus aureus, Clostriditim botulinum, Clostridiuni perfringens,
Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli, Campylobacter sp. Versinia enterocolitica,
En la tabla 3 se indican los principales sntomas observados en las infecciones producidas por
estos microorganismos.
Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura ptima de crecimiento se
sita entre 35 y 37C, sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a 45C, aunque a temperaturas inferiores
a el crecimiento sufre un retras considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una
cierta sensibilidad al calor. Las temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia, mientras que la
congelacin provoca un descenso considerable de su nmero. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con
un ptimo de 6,5. Los alimentos ms a rnenudo implicados son las, carnes y los productos crnicos,
algunos productos de charcutera, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros productos
diversos a base de huevo, la leche, la leche en polvo y otros productos lcteos.D
El Closiridiumt botulinum es tartibn una bacteria Gram-positiva esporulada, anaerobia estricta. La
temperatura ptima de crecimiento es 30C y la mnima 5C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud
del tipo E para germnar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los dems
tipos necesitan temperaturas bastante ms elevadas. C. botulinum se desarrolla a pH prximos a la
neutralidad, se considera que por debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de ah el mayor riesgo
de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir a
un tratamiento trmico insuficiente.

El Stapliylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un intervalo de crecimiento entre 6

y 45C con un ptimo entre 37 y 40. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a
una actividad de agua de 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor.
Escherichia coli, es tambin una bacteria no esporgena, que est presente en el tracto intestinal
del hombre y de los animales. Se puede encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, quesos
no pasterizados, etc. Su contaminacin se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani
puladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelacin durante largos periodos.

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Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminacin, a un
crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.
La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante
su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y para producir la
energa necesaria para sus procesos vitales, transforinndolos gracias a sus poderosos sistemas
enzimticos.
Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas, debido a su gran
diversidad y tambin a su notable capacidad de adaptacin.
La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 y 30'C con un ptimo de crecimiento alrededor
de 20-25C, sin embargo algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a
-6C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigorficos. Los mohos resisten temperaturas muy
bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones
normales.
As mismo, las esporas pueden tambin sobrevivir a temperaturas muy elevadas. En los tneles de
secado puede existir una microflora fngica muy abundante, en la que predominan las especies termfilas
o termorresistentes. Ciertos mohos termotolerantes se comportan corno agentes trmicos: Aspergillus
candidus, bastante comn en granos, puede hacer subir espontneamente la temperatura de un silo hasta
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Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

55"C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patgenas para el hombre o los
animales.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero ms que la
humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a.) el parmetro ms importante. A
25C algunas especies pueden crecer a una k < 0 JO, que evidentemente encontrarn sobre frutas secas,
confituras, leche en polvo, productos de charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin
embargo, la mayora de los mohos prefieren una k ms elevada, de 0,80 a 0,95.
La cantidad de oxgeno disponible es tambin un factor importante en el desarrollo de los mohos,
la mayora son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta.
No son demasiado exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lcteos,
en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las
confituras y en las bebidas.
Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en
alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas organolpticas, en dificultades de conservacin y a
veces en enfermedades profesionales (micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, as algunos
Aspergillus, entre ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son
capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: las aflatoxinas),
Levaduras
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que
provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente
esttica, debida a la presencia fsica de levaduras (turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de
los lquidos) y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar
aumento del pH, aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono orgnicas y nitrgeno
minera u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de
una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento,
Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la
mayora de los casos, por va fermentatva, despus de una fase inicial de crecimiento aerbico.
La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 30-37'C, el valor ptimo se sita hacia
los 25C.. El contenido de agua en el medio es tambin un factor importante para el crecimiento, algunas
levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningn otro
organismo puede desarrollarse.
Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente Candida albicans y
Cryptococcus neoformaris son patgenas. Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos, s
ocasionan alteraciones en alguno de ellos: productos azucarados y cidos.

Cintica del deterioro de los alimentos

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su

aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros. Como se ha indicado anteriormente, los
alimentos son sistemas fsico-qumicos. y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos
es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos.
As pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, despus de su
produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad,
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Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento
correspondiente.
Durante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a un amplio rango de
condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad, oxgeno y luz, que, como ya se ha
indicado, pueden desencadenar mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin. Como
consecuencia de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el consumidor. Es
necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradacin de los alimentos para
desarrollar procedimientos especficos para la evaluacin de su vida til.
La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por medio de
ecuaciones de relacin, Aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica, los cambios en la
calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una funcin de la composicin de los
mismos y de los factores ambientales:

dQ
= F (C i , E j )
dt
donde Ci son factores de composicin, tales como concentracin de algunos compuestos de
reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin microbiana y Ej son factores ambientales
tales como temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de diferentes gases, luz, etc.
La metodologa de trabajo consiste en identificar primero las reacciones qumicas y biolgicas
que influyen en la calidad y seguridad del alimento. Entonces, a travs de un estudio cuidadoso de los
componentes del alimento y del proceso, se determinan las reacciones que se considera que presentan el
impacto ms crtico.
Aunque en general estas reacciones hipotticas de degradacin pueden implicar varios reactivos y
dar rdenes de reaccin complejos, consecuencia de mecanismos complicados, a menudo son comunes
las situaciones:

La concentracin del sustrato degradado es grande y su concentracin no varia en el

periodo de conservacin.

La degradacin la causa un agente (enzimas, ...) presente en mucha menor cantidad que el
sustrato degradado.

El sustrato degradado es un componente minoritario y su concentracin vara mucho mas

que la de otros sustratos.

En estos casos, bastante comunes, y los nicos que se consideran en la prctica, la velocidad de
estas reacciones hipotticas se puede expresar en funcin de una pseudo constante k y un pseudo orden n
segn

dQ
= kQ n
dt

tomando el signo segn sea el atributo de calidad un componente que se pierde (ej. una vitamina)
o un producto de degradacin que aparece. Esta simplificacin da lugar a la siguiente clasificacin.
Reaccin de orden cero
Consideremos un atributo de calidad Q, que disminuye durante el periodo de almacenamiento.
Un orden cero implica que
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Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

dQ
=k
dt

que se integra a:
Q=Q0-kt
donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y, Q es el valor que toma dicho
atributo despus de transcurrido el tiempo t. Una variacin lineal implica siempre orden cero.

Si el final de la vida til, tf, se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto valor, llamado
Qf, tendremos:
Qf= Q0, -ktf
y la vida til, tf = (Qf - Qf)/k
El empleo de una ecuacin de orden cero es til en la descripicin de procesos tales como la
degradacin enzimtica, el pardeamiento no enzimtico y la oxidacin de los lpidos que lleva al
desarrollo de olores rancios.
Reaccin de primer orden
Obtenga vd expresiones anlogas para la cintica de pseudo primer orden.

Vida media
En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto, es decir el tiempo de
almacenamiento necesario para que el valor del atributo considerado se reduzca a la mitad de su valor
inicial:
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Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

Teniendo en cuenta que la condicin es que Q=Q0/2, deduzca expresiones que relacionen el
pseudo orden y la pseudo constante con la vida media.

La rnayora de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como de. orden
pseudo cero o de pseudo primer orden. En la tabla 5 se indican algunos ejemplos significativos

4.1

Efecto de la temperatura

Las aproximaciones hechas hasta ahora para definir la cintica de la evolucin de un atributo
asumen que las condiciones ambientales son constantes, pero es un hecho conocido que la temperatura es
un factor tan primordial en la velocidad de degradacin que su sola manipulacin constituye un mtodo
de conservacin por s misma.
Este efecto se puede atribuir en un a un cambio en la constante de la velocidad de la reaccin de
degradacin antes descrita (k). Si bien es cierto que la relacin entre la k y la temperatura puede adquirir
una forma muy compleja, en general resulta muy til representar la relacin k vs T mediante la ecuacin
de Arrhenius

E
k = k 0 exp a
RT
que significa permite deducir valores de la constante de reaccin a diferentes temperaturas si se
conocen los parmetros k0 y Ea
O su forma logartmica, que permite obtener los parmetros de la ecuacin a partir de datos
experimentales.

ln(k ) = ln(k 0 )

Ea 1

R T

Cuestin: Qu puede deducir del principio general que dice que una disminucin de 10C de la
temperatura produce una duplicacin del tiempo de conservacin?
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Tema 2: Bases de la conservacin

Tecnologa de los Alimentos

Cuestin: Para la mayora de los alimentos, los congeladores de 2 estrellas (-12C) permiten 1
mes de conservacin, los de 3 estrellas (-18C) permiten 3 meses y los de 4 estrellas (-26C) un ao.
Cmo relacionara esto con la ecuacin de Arrhenius?
Con frecuencia en la literatura se emplea otro parmetro para describir la relacin entre k y T, el
valor Q10 que se define como

Q10 =

k T +10
kT

donde el subndice T y T+10 denotan la temperatura.

Como vd. mismo podr deducir ocurre que

ln(Q10 ) =

4.2

EA
R

10

T (T + 10)

Prediccin y control de la vida til

Utilizando los conceptos definidos anteriormente, y que probablemente ya le son familiares, es

posible pensar en experimentos que permitan predecir el la vida til de un alimento en determinadas
condiciones o, viceversa, intentar determinar las condiciones necesarias para alcanzar una determinada
vida til. As, el procedimiento a seguir se puede resumir en los siguientes pasos
1.- Determinar el orden de la reaccin de deterioro, o asumir un orden razonable de acuerdo a la
situacin.
2.- Encontrar los parmetros cinticos correspondientes (velocidad de reaccin) a una o varias
temperaturas.
3.- Encontrar la relacin entre k y T, para lo que se pueden usar datos de velocidad a varias
temperaturas, si se dispone de ellos, o el cociente Q10 o parmetros similares (a veces formulados de
forma imprecisa).
CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Como consecuencia de lo expuesto, se presenta la siguiente tabla que clasifica los mtodos de
conservacin o estabilizacin industrial. Usted debe ser capaz de decir el fundamento de cada mtodo, a
qu alimentos es aplicable y tener una idea de su mbito de aplicacin (si es muy usado o poco usado, o si
es experimental)

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Tecnologa de los Alimentos

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