Métodos de Conservacion de Alimentos

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
JESSICA AGUILAR MORALES
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular de
los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Jessica Aguilar Morales
Mtodos de conservacin de alimentos
ISBN 978-607-733-150-6
Primera edicin: 2012
Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta
Revisin editorial: Ma. Eugenia Buenda Lpez
DIRECTORIO
Brbara Jean Mair Rowberry

Directora General
Jess Andrs Carranza Castellanos

Director Corporativo de Administracin
Rafael Campos Hernndez

Director Acadmico Corporativo
Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
NDICE
Introduccin
Objetivo general de aprendizaje
Mapa conceptual general
Unidad 1: Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de

alimentos
Mapa conceptual
10
Introduccin
11
1.1 Conservacin de productos alimentarios frescos
12
1.1.1 La industria alimentaria
12
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia
13
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos
16
1.1.4. Fuentes de alimentos
17
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
22
1.2 Conservacin de productos alimentarios frescos de origen

vegetal y animal
29
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos
29
1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos
34
1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin
40
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal
41
Autoevaluacin
46
Unidad 2: La conservacin de alimentos
48
Mapa conceptual
49
Introduccin
50
2.1 La conservacin trmica
51
2.1.1
51
Conservacin por bajas temperaturas
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
51
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico
53
2
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos
55
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y

congelacin
58
2.1.2
61
Conservacin por altas temperaturas
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos

61
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin
62
2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de

escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar
65
2.2 La conservacin qumica
68
2.2.1 Adicin de alcohol
71
2.2.2 Adicin de grasas
73
2.2.3 Adicin de azcares
75
2.2.4 Adicin de sales
78
2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas
81
2.2.6 Ahumado
86
2.2.7 Fermentaciones
88
Autoevaluacin
90
Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin
93
Mapa conceptual
94
Introduccin
95
3.1 Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura 96

3.1.1 Pasteurizacin
99
3.1.2 Esterilizacin
101
3.1.3 Coccin
102
3.1.4 Fritura
105
3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y

liofilizacin
112
3.2.1 Refrigeracin
112
3.2.2 Congelacin
114
3.2.3 Liofilizacin
115
3.3 Conservacin por reduccin del contenido de agua: secado,

concentracin
117
3.3.1 Secado
119
3.3.2 Concentrado
121
3.4 Mtodos biolgicos: fermentacin y antimicrobianos naturales
123
3.5 Antioxidantes y aditivos
129
3.5.1 La funcin de los antioxidantes
129
3.5.2 La utilidad de los aditivos
131
3.6 Mtodos combinados de conservacin de alimentos
135
Autoevaluacin
137
Unidad 4: Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 141

Mapa conceptual
142
Introduccin
143
4.1 Envasado y almacenamiento
144
4.1.1 Definicin de envasado e importancia
144
4.1.2 Tipos de envases
147
4.1.3 Almacenamiento
153
4.2
154
Envasado en atmsfera modificada
4.2.1 Aplicacin e importancia
155
4.2.2 Tipos de gases empleados
156
Autoevaluacin
159
Unidad 5: Mtodos emergentes en la conservacin alimentara
161
Mapa conceptual
162
Introduccin
163
5.1 Altas presiones
164
5.2 Campos elctricos
165
5.3 Campos magnticos
169
5.4 Pulsos luminosos
174
5.5 Irradiacin
175
5.6 Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles
177
5.7 Encapsulacin y liberacin controlada
180
Autoevaluacin
184
Bibliografa
186
Glosario
192
INTRODUCCIN
En este libro titulado Mtodos de conservacin de alimentos, se describen las
diferentes formas de conservar productos y alimentos de origen vegetal y
animal. De este modo, se presenta una clasificacin general con los mtodos
de conservacin tradicionales y los emergentes. Aunque este libro es tcnico,
tambin contiene explicaciones e interpretaciones sobre cada tema, y cuando
se requiere se citan algunos textos que refuerzan el anlisis.
En la primera unidad, se explica cmo se conservan los alimentos
frescos, cules son algunas de las bases de la conservacin, as como sus
efectos positivos y negativos en la industria.
En la segunda unidad, se detalla en qu consiste la conservacin y se
describen las caractersticas de cada mtodo, entre los que se encuentran el
tratamiento trmico, la pasteurizacin, la congelacin, entre otros. Tambin se
indica la funcin de la adicin de grasas, azcares, sales y ahumado, que
adems de conservar los alimentos, le proporcionan un sabor nico al alimento.
En la unidad tres, se explican los mtodos convencionales de
conservacin mediante descripciones muy sencillas y concretas; estos mtodos
son la pasteurizacin, la esterilizacin, la coccin y la fritura. Adems se analiza
la funcin de los antioxidantes y la importancia de los alimentos fermentados.
En la unidad cuatro, se examinan los diferentes tipos de envasado y
almacenamiento de los alimentos; se indican las caractersticas acerca de la
aplicacin de las atmsferas modificadas que se emplean en la industria; y se
analiza el campo de accin en las empresas y sus limitaciones reales.
La ltima unidad refiere los mtodos de conservacin emergentes en la
industria, que son aplicaciones actuales que complementan los mtodos
tradicionales, y que en algunos casos los sustituyen, sobre todo en las grandes
empresas con amplios recursos y espacios. Estos mtodos son: la alta presin,
los campos elctricos, los campos magnticos, los pulsos luminosos y la
irradiacin.
OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE

El propsito de este libro es que los estudiantes comprendan con claridad los
diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.
En
este
tradicionales,
libro,
el
mtodos
estudiante
lograr
emergentes.
diferenciar
Tambin
entre
comprender
mtodos
que
la
conservacin de los alimentos depende de la naturaleza del alimento, as como

de la temperatura y de los tiempos en los que son aplicados los distintos
mtodos, y que la proliferacin de los microorganismos que descomponen los
alimentos,
tambin
requieren
determinada
temperatura
condiciones
especficas para sobrevivir.

El objetivo de este libro es ofrecer un amplio panorama, clsico y actual,
de la conservacin de los alimentos, de este modo, se plantea desde el inicio
hasta el final del libro: la importancia de conservar los alimentos.
MAPA CONCEPTUAL
Conservacin de productos
alimentarios frescos
alimentarios frescos
alimentarios frescos de origen
vegetal y animal
La conservacin trmica
La conservacin de alimentos
La conservacin qumica
Conservacin por calor
Conservacin por eliminacin

de calor
Mtodos de
conservacin de
alimentos
Mtodos convencionales de
conservacin
Conservacin por reduccin

del contenido de agua
Mtodos biolgicos
Antioxidantes. Aditivos
Mtodos combinados de
conservacin de alimentos
Envasado y almacenamiento
Importancia del envasado en la
conservacin de los alimentos
Envasado en atmsfera
modificada
Mtodos emergentes en la
conservacin alimentara
UNIDAD 1
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS Y MTODOS DE

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de alimentos,
adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas y mtodos de
conservacin de alimentos.
TEMARIO
1.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS
1.4 CONSERVACIN
DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL

MAPA CONCEPTUAL
La industria alimentaria
La conservacin de
alimentos desde un
punto histrico
Conservacin de
productos alimentarios
frescos
Bases de la
conservacin de
alimentos
Fuentes de alimentos
La alteracin de los
alimentos, causas y
consecuencias
Clasificacin de los
sistemas y mtodos
de conservacin de
alimentos
Cmo conservar los

alimentos frescos?
Deterioro microbiano de
los alimentos
Conservacin de
productos alimentarios
frescos de origen
vegetal y animal
Criterios para la
seleccin del mtodo de
conservacin
Los mtodos de
conservacin, una
clasificacin universal
10
INTRODUCCIN
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en
especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y
conservacin son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a
travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos
frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los
alimentos para su consumo.
Es importante que el estudiante conozca cmo preservar los alimentos
de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de
alimentacin.
En esta unidad se abordar el papel que tiene la industria alimentaria en
Mxico, cmo surgen los mtodos de conservacin, las fuentes alimentarias
para el consumo humano y las bases tericas que se deben considerar para
aplicar un mtodo de conservacin.
Tambin se estudiar el impacto de los microorganismos en el deterioro
de los alimentos. Se detallar la aplicacin de mtodos de conservacin en los
alimentos frescos, tanto de origen animal como vegetal, adems se indicar un
conocimiento sistemtico para una clasificacin general de los mtodos de
11
1.1.
CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS

Para comprender por qu se deben conservar los alimentos, se debe establecer
un contexto econmico e indicar la importancia nacional de los alimentos.
A nivel macroeconmico, la industria alimentaria es la tercera ms
importante en Mxico:
1) Industria petrolera.
2) Industria qumica bsica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida,

son actividades clave en la economa nacional; las relaciones ms importantes
de estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadera y la pesca,
debido a que constituyen su fuente principal de materias primas; tambin
interactan de manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y
con el sector comercial.
La rama alimentaria est conformada por trece divisiones:
a) Productos crnicos y lcteos.
b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de caf.
f)
Azcar.
g) Aceites y grasas comestibles.

h) Alimentos para animales.
i)
Otros productos alimenticios.
j)
Bebidas alcohlicas.
k) Cerveza.
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
pp. 19-20.
12
l)
Refrescos embotellados.
m) Tabaco.2
De ah la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada

sector la conservacin de las materias primas mediante la aplicacin de
diversas tecnologas de conservacin.
La alimentacin es una necesidad fundamental del hombre, por ello la
importancia de la conservacin de alimentos. Para comprender qu es la
conservacin de alimentos y cmo se clasifican los diferentes mtodos que
existen, es necesario conocer cmo surgieron y los factores que influyeron para
su desarrollo. En los siguientes apartados de esta unidad se describirn estos
puntos.

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo
lo orillaba slo a la caza. El hombre consuma los alimentos en estado natural;
no obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el
hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir
a la supervivencia.3
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera
emprica formas y mtodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos
mtodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las
necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde
luego, provoc una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir
mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera
la recepcin, el manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes mtodos de
conservacin, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los
Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, nm. 4,
volumen 38, 1992, pp. 45-49
3
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp.11-17.
13
mtodos de conservacin de alimentos ms comunes se encuentran: el salado,

el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.
En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las
pocas ms importantes donde se originaron los diferentes mtodos de
conservacin de alimentos o la base para el desarrollo de stos, que
actualmente se siguen aplicando, y en la mayora de los casos, se van
especializando.
Tabla 1. Los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la historia.4
poca
Tiempos primitivos
Mtodo utilizado
Utilizacin de sal comn, hielo, col,
aire.
En esta regin se utilizaban una serie
Regin egipcia
de lquidos como el aceite, los

derivados del vinagre, y en algunos
lugares tambin se usaba la miel.
Reino de los persas
Adicin de azcares.
Griegos
Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua Roma
Adicin de dixido de azufre (SO2) al

vino.
Anterior al siglo XV
Empleo del adobo.
Siglo XVIII
Empleo del brax.

Aplicacin de sulfitos a carnes.
Pasteurizacin.
Siglo XIX
En esta etapa, ocurrieron una serie

de descubrimientos como el papel de
los cidos orgnicos: brico, frmico,
saliclico, benzoico.
Siglo XX
Congelacin de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.
14
cantidad
de
nuevas
incluyendo
tecnologas,
innovadores
conservadores qumicos.
Irradiacin.
Liofilizacin
Envasado asptico.
Procesos no trmicos: alta presin,
pulsos elctricos, etc.
Los procesos descritos en la tabla 1 son el origen de la evolucin de la

Por otra parte, cul ha sido el impacto de los medios de comunicacin
en la promocin de valores alimenticios? La tecnologa y los medios masivos de
informacin han propiciado que los consumidores requieran productos mejor
elaborados, con mayor proporcin de nutrientes y que los costos sean
accesibles para cualquier persona. Los medios han contribuido a fortalecer
nuevos hbitos de consumo y que stos sean lo ms sanos posibles. Si se
puede lograr que el sistema de distribucin sea ms eficiente, podra beneficiar
en una reduccin de costos.
Ahora, es fundamental establecer las bases necesarias para una
seleccin y aplicacin adecuada de un mtodo de conservacin, lo cual se
detallar en el siguiente apartado.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1
Actividad: Realizar un resumen del punto 1.1 al punto 1.1.2, con nfasis
en la industria alimentaria y la conservacin de alimentos.
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar

textos.
Material necesario: Libro de texto.
Indicaciones:
15
1) Apertura: Leer y comprender el texto.

2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el
cual depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros.
El trmino conservacin, de manera breve se define como modo de
mantener algo sin que sufra merma o alteracin.5
La conservacin de alimentos, en su contexto ms amplio se puede
definir como la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y
disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegindolos de microorganismos patgenos y otros agentes responsables de
su deterioro, y as permitir su consumo futuro.
La conservacin de alimentos utiliza mecanismos tradicionales as como
nuevas tecnologas, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la
textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la
conservacin no cumple su propsito.
La conservacin de alimentos, requiere por parte de la industria
procesadora de:
1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de

tecnologas con miras al mejoramiento de operaciones.
2) Reduccin del costo de produccin.
3) Aunado a un incremento del volumen de la produccin.
4) As como a la optimizacin de la calidad de los productos que se ofrecen al
consumidor.6
5
6
Diccionario de tecnologa de los alimentos, Mxico, Alhambra mexicana, p. 91.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p. 11.
16
Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las caractersticas de

los alimentos, para aplicar un proceso de conservacin determinado. As, se
puede establecer la siguiente clasificacin:
a) Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, con la

finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los
existentes.
b) Retrasar el proceso de descomposicin de productos y alimentos, a
travs de la aniquilacin de sus enzimas y alentar las reacciones
qumicas naturales que tienen los alimentos (hidrlisis, oxidacin, etc.)
c) Prevencin de las alteraciones que se deben a insectos (plagas),
animales superiores (roedores), microorganismos, etc.

Los nutrientes necesarios para el hombre se obtienen del reino vegetal y
animal, los ms importantes son: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
agua.
Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformacin que
tienen a travs del tiempo. Las fuentes de alimentos, tanto de origen animal
como de origen vegetal, indispensables para la alimentacin humana se pueden
dividir en seis grandes grupos. A continuacin se describen brevemente sus
caractersticas qumicas y cmo influyen en su conservacin.
Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirmide nutricional y son consumidas en abundancia
por el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua
(Aw) tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de
almacenamiento (locales hmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden
elevar su Aw por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos,
disminuyendo la calidad organolptica y el riesgo de producir micotoxinas.
17
Los cereales ms importantes son el maz, el trigo, el arroz, la cebada, y

el centeno, y cada variedad est adaptada a cada tipo de clima en el mundo. 7
Legumbres, frutas y hortalizas frescas

Otra fuente de alimentos son las legumbres que se consideran las ms
importantes despus de los cereales.
La alteracin microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas, se debe
por un lado a los microorganismos fitopatgenos que atacan a las plantas antes
de la cosecha y por otro, a los grmenes (no patgenos para la planta) que
suceden a los patgenos y atacan legumbres y plantas sanas.
Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes
de productos durante el crecimiento o almacenamiento refrigerado.
Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms
importante entre legumbres y frutas se debe al pH8, en frutas pulposas es de
4.5 y en legumbres en general est entre 5.5 y 6.5.
La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras
o mohos (moho gris o Botrytis cinerea; varias especies de Rhizopus causando
manchas negras y ablandamiento; Aspergilus y Penicillium que originan mohos
negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposicin;
mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la
accin de las bacterias (del gnero erwinia carotivora y algunas pseudomonas).
Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la
facilidad de producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido
vegetal, por ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos
microorganismos se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos,
quienes atacan ms fcilmente a este grupo de alimentos si reciben daos
mecnicos, por esta razn la necesidad de tomar precauciones durante la
colecta, el transporte y la manipulacin.
Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, pp. 247-260.
Grado de acidez del alimento.
18
Leche y productos lcteos

La leche es un medio de cultivo para numerosos grmenes y su pH
(aproximadamente 6.5), permite el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos,
por lo cual es muy perecedero; se vincula a grmenes patgenos para el
hombre (mycobacterium tuberculosis, salmonella, brucella). Estas bacterias
ocasionan modificaciones en el sabor y olor de la leche, debido a la produccin
de lipasas que hidrolizan la materia grasa, o de enzimas que la oxidan; que son
putrefacientes como la Clostridium o algunos coliformes como levaduras, que
originan alcohol y diversos compuestos aromticos.
La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, y
esto est en funcin del estado sanitario de los animales de donde proviene, de
los cuidados tcnicos durante el ordeo, de la limpieza de los aparatos y
recipientes, de la rapidez de refrigeracin, entre otros procesos de manipulacin
hasta llegar al consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en
todos los productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la
mantequilla, el queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que
constituyen defectos o alteraciones en otros productos, y que para la
elaboracin del queso son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos
lmites.
Para destruir los grmenes patgenos, la leche se somete a diferentes
tratamientos trmicos como la pasteurizacin, entre otros mtodos que se
describirn en las siguientes unidades.
Carnes y productos crnicos

En un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulacin, y los otros
tejidos
utilizados
para
el
consumo
humano
no
contienen
ningn
microorganismo.
Cules son los riesgos de la contaminacin de los alimentos? Desde el
sacrificio del animal, las posibilidades de contaminacin son numerosas y
variadas, las medidas de higiene que se ejecuten para desangrarlo (por
ejemplo, si se riega en todo el organismo la sangre contaminada con
19
grmenes), eviscerarlos y descuartizarlos representan un aspecto importante en

la conservacin posterior.
La carne fresca, debido a su Aw y pH, y riqueza de nutrientes, constituye
un excelente medio de cultivo para gran nmero de microorganismos como
Enterococcus y Clostridium que producen gas y hacen a la carne blanda y
esponjosa, o la Clostridium botulinum altamente patgena. De igual manera, se
producen aminas (Putrescina, cadaverina), caractersticas del desagradable
olor de carne en estado de descomposicin y que producen una toxicidad
elevada.
Tambin interviene la humedad de la superficie y la temperatura en la
que se almacena la carne, as como las condiciones de higiene y seguridad de
manejo previo al sacrificio y los tratamientos que se realicen hasta llegar al
consumidor.
Aves (domsticas) y huevos

La mayora de las aves que existen en los mercados del pas se sacrifican,
despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser
refrigeradas a unos 0C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o
tres semanas.
Si esta actividad se realiza con un mnimo de precauciones de higiene, la
carga microbiana es relativamente baja. La flora de alteracin se forma por
bacterias aerobias psicrtrofas (Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes)
que se desarrollan sobre la piel y en la cavidad intestinal de las aves,
provocando olores anormales y la aparicin de una capa pegajosa.
Con respecto a los huevos de gallina, stos son estriles en su interior,
pues su estructura y composicin ofrecen una proteccin bastante efectiva
contra contaminacin por microorganismos. Sin embargo, la superficie del
huevo siempre est contaminada por una infinidad de microorganismos que
junto con una superficie hmeda, pueden traspasar los poros de la cscara y
desarrollarse lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de
cultivo muy favorable para originar putrefacciones. Las Pseudomonas,
20
Achromobacter, Proteus y Serratina, y Salmonellas, son microorganismos

bastante comunes que atacan solamente a los huevos de pata.
Tambin se pueden desarrollar mohos en la superficie del huevo, que
despus penetran al interior si son almacenados en condiciones muy hmedas.
Pescados, crustceos y moluscos marinos

La gran diversidad de especies marinas hace complejo conocer la flora
bacteriana de los pescados y otros animales marinos.
La conservacin temporal en hielo a bordo de barcos, desde la captura y
posterior distribucin o entrada a la fbrica, es la regla ms comn actualmente,
salvo que el pescado sea congelado inmediatamente a bordo (como es el caso
de los grandes atuneros).
Cul es la importancia del fro en la conservacin del alimento? El
producto en hielo (a una temperatura de 0C) no presenta ninguna alteracin
perceptible durante aproximadamente una semana, cuando es descongelado, la
carga microbiana comienza a presentarse despus de un periodo de dos a tres
das y despus de diez das comienzan a manifestarse olores anormales,
clasificados como ligeramente dulzainos o afrutados; en el da trece o
quince, se inicia el olor ptrido (ocasionado por la formacin de sulfuro de
hidrgeno, amoniaco, trimetilamina) derivado de la contaminacin de diversos
microorganismos como Pseudomonas presentes en el 90% de los casos, y el
resto por Moraxella; en algunos casos de agua dulce se originan por Clostridium
botulinum, entre otros.
Los crustceos y moluscos (pulpo, sepia, calamar) se alteran al igual que
los pescados. No obstante, como en el caso de la carne y el pescado, el
examen organolptico es lo mejor para detectar la presencia microbiana.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Identificar fuentes de alimentos.
Tiempo estimado de duracin: 15 minutos.
21
Objetivo de la actividad: Desarrollar la habilidad de anlisis de los

estudiantes al estudiar el tema 1.1.4 (fuentes de alimentos).
Material necesario: Libro didctico.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer el subtema 1.1.4.
2) Centramiento: Elaborar un cuadro comparativo de las diferencias
que existen en cada grupo de alimentos.

3) Desarrollo y cierre: Incluir cinco ejemplos de alimentos que formen
cada grupo, y sealar cules son los ms perecederos. Indicar el

aporte ms significativo del tema y comentarlo en grupo.

Debido a los cambios climticos y a la ausencia de condiciones para conservar
los alimentos, la industria ha establecido una clasificacin general:
1) Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que
tienen una vida til muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de
descomposicin muy rpido. Los productos de primera necesidad que se
venden frescos son los que estn ms expuestos. Algunos ejemplos de este
tipo de alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las
hortalizas.
Desde su obtencin hasta consumo o procesado, pueden tener una vida til
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o das a
temperatura ambiente.
2) Alimentos semiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Como las races o tubrculos, granos o
cereales, ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas
secas.
3) Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad,
en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada
una plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles
secos (leguminosas) y el azcar (miel). Siendo estos alimentos ms
22
estables, donde su vida til puede ser de meses o aos, debido

principalmente a su baja actividad de agua.9
La industria de los alimentos clasifica a los productos frescos como

aquellos que tienen ms riesgos de descomponerse, aunque tambin cuentan
con mayores valores nutricionales. Entonces, cmo se puede mantener su alto
valor nutricional y adems conservarlos el mayor tiempo posible?
La conservacin de productos animales o vegetales ha sido objeto de
innovaciones y de una constante actualizacin de las medidas tradicionales.
Cules son las principales causas de la alteracin del alimento? En el
mbito acadmico, se ha estudiado cul es la principal causa de la
descomposicin de los alimentos, como se aprecia a continuacin.
Tabla 2. Alteraciones de los alimentos, orgenes y consecuencias.10
Agentes
Factor que intervine en la alteracin

de los alimentos
Mecnicos
Temperatura
Agentes fsicos
Humedad, sequedad
Aire
Luz
Los
agentes
qumicos
miden
la
reaccin de oscurecimiento (Maillard)

Agentes qumicos
Oxidacin de vitaminas
Descomposicin proteica (mal olor)
Fermentacin glcidos (sabor picante)
Enranciamiento de lpidos
Enzimticos
Agentes biolgicos
Parsitos
Microorganismos
Bacterias
Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 25

Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, pp. 35-54.
10
23
Hongos
Levaduras
El control de mecanismos fsicos acta en los diversos procesos de la

industria de los alimentos. Se refiere a la seleccin de las semillas, los
instrumentos para levantar los frutos o vegetales, etc. Cuando se acta de
manera tradicional, se privilegia no adicionar nada que no sea natural.
Cuando la industria no vigila los mecanismos de planta y cosecha de los
productos, puede causar una modificacin, prdida o contaminacin, lo cual
produce invariablemente prdidas millonarias. Entre estas alteraciones
destacan las siguientes:
a)
Existen aspectos que alteran la utilidad y sanidad de los
productos, as por ejemplo, una mala transportacin y manipulacin

puede daar los productos.
b)
La actividad qumica de los alimentos puede aumentar al doble la
velocidad de reaccin cada 10C, en consecuencia, esto puede actuar

como un acelerador del proceso descomposicin. Existen otros
alimentos que tambin son sensibles, por ejemplo, los que sus
propiedades pueden ser afectadas por el calor (vitaminas) fcilmente se
descomponen, principalmente por el cambio de temperatura en su
contenido de agua.
c)
La
humedad
principalmente
en
facilita
la
el
superficie
desarrollo
de
los
de
microorganismos,
alimentos
durante
el
almacenamiento.
d)
El ambiente tambin puede originar la alteracin en las protenas,
lo cual afecta de manera directa su apariencia y color. Si el aire entra en

contacto con los productos, se facilita la oxidacin, y su calidad y
utilidad disminuye.
24
e)
La luz tambin puede afectar que un alimento sea atractivo a la
vista del consumidor. La luz desgasta el color, y en determinadas

situaciones afecta los nutrientes.
Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural, que

experimentan cambios qumicos, lo cual puede disminuir el efecto de los
nutrientes al absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el
almacenamiento de los alimentos, provocan efectos negativos en stos,
inhibiendo su consumo.
Entre las alteraciones ms notables destacan:
a) El efecto de oscurecer el alimento (reaccin Maillard), el cual se

produce por la combinacin de los derivados de las azcares y
determinadas protenas. Cuando se mezclan en los alimentos producen
un cambio en el color (pigmentacin de color caf). Esto puede originarse
de manera natural o bien, mediante la tecnologa; en algunos casos, este
efecto es deseable, por ejemplo al elaborar cajeta, alimentos dorados,
entre otros productos.
b) En bastantes casos, un efecto que se produce es que el producto se
arrancia, lo cual produce un sabor desagradable al paladar. En trminos
simples, ocurre una combinacin de hidrlisis y oxidacin. El sabor rancio
produce un sabor y olor desagradable. Fsicamente, podra aparentar
estar en buen estado, sin embargo, al probarlo provoca un sabor
desagradable al consumidor. Entre los productos que ms se arrancian
se encuentran las frutas secas, los pescados que se descomponen muy
rpidamente y una variedad de aceites.
Estos aspectos producen cambios y modificaciones a los alimentos,

generalmente las degradaciones y la descomposicin ocurren de manera
natural, en estos casos los cambios se denominan biolgicos, y pueden ser
25
intrnsecos,
como
las
enzimas;
extrnsecos,
como
parsitos
microorganismos.
Enzimas
En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen
un alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de
reaccin de sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente
imagen:
11
Las enzimas tienen la habilidad de modificar la apariencia y por lo tanto,

la estructura de los alimentos, es decir, pueden actuar como acelerador en dos
posibilidades:
Obtener un estado ms blando de los alimentos.

Que los alimentos maduren ms rpido.
La consecuencia natural en ambas posibilidades es su descomposicin,
como en la mayora de las frutas y hortalizas.
Parsitos
Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del
animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacin
sangunea y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de
contaminacin en los alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:
11
www.fao.org
26
12
En esta categora se encuentran los parsitos, diversos insectos y aves,

los cuales entran en competencia por ganar alimentos; y los microorganismos,
que proliferan muy rpido.
En determinados momentos, existen riesgos que pueden afectar la
salud de la poblacin. Uno de los riesgos es contraer infecciones que pueden
convertirse en un problema de salud pblica. Por ello, es indispensable aplicar
prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin de los alimentos, ya que
algunos parsitos pueden estar presentes en el alimento, y otros pueden ser
causa de una contaminacin cruzada desde la recoleccin hasta el
procesamiento del alimento. Por ejemplo, la carne de cerdo puede estar en
contacto directo con suciedad, lo que origina la contaminacin del alimento.
Bacterias
Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por
su elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
12
www.ssa-sin.gob.mx
27
13
A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar

los microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de
productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene
implicaciones culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se
describirn ampliamente los productos fermentados.
Mohos y levaduras
En otra clasificacin se encuentran los mohos que producen una gran variedad
de
toxinas,
que
son
capaces
de
resistir
condiciones
que
otros
microorganismos no soportaran.
14
13
www.boyaca.gov.co
14
www.foodsafety.gov.
28
En este grupo tambin se encuentran las levaduras, que ayudan al

proceso de fermentacin de los alimentos; de igual forma que los
microorganismos, a veces se busca favorecer su desarrollo, para conferir
propiedades a los productos fermentados.
Como se mencion, la naturaleza de cada alimento ser determinante
para la seleccin y aplicacin de un mtodo de conservacin. En el siguiente
apartado, se analizarn los factores que afectan la descomposicin de los
alimentos frescos, as como la clasificacin general de los mtodos de
Actividad: Esquema general de las caractersticas de las enzimas,

bacterias y mohos.
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos
Objetivo de la actividad: Caracterizar las propiedades de los alimentos en

sus procesos de descomposicin.

2) Centramiento: Elaborar un esquema de las caractersticas de las
enzimas, bacterias y mohos.
3) Desarrollo y cierre: Indicar las diferencias y similitudes ms
importantes.
1.2 CONSERVACIN
DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL

En general, los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de
carbohidratos, protenas y grasas, disueltos en agua con sales minerales,
vitaminas y pigmentos, pero con diferente composicin, por ello la diversidad de
los mtodos de conservacin que se pueden aplicar.
29
Generalmente, los tejidos vegetales son ricos en carbohidratos; por su

parte, los tejidos animales son ricos en protenas.
Por ejemplo: Una manzana puede tener 16% de carbohidratos, 0.2% de
protenas, 0.8% de grasa, 2.0% de cenizas y 81% de agua; mientras un
msculo magro puede contener 2.0% de carbohidratos, 20% de protenas, 2.0%
de grasa, 2.0% de cenizas y 74% de grasa.15
Algunos alimentos como las hortofrutcolas, presentan una mayor
dificultad para su conservacin, en ese caso la logstica y procedimientos de
distribucin deben ser eficientes y contar con polticas de calidad e higiene.
La conservacin de productos frescos es muy limitada, segn los
productos y el embalaje, lo que ocasiona que la vida til dependa del tipo de
producto fresco del que se trate.
La vida til de un alimento es un concepto que permite al consumidor,
identificar el tiempo que ste permanece aceptable para el consumo, antes de
convertirse en desagradable o nocivo. De acuerdo a este concepto, la vida til
vara en un amplio rango entre los diferentes alimentos, tal como se muestra en
la tabla 3.
Tabla 3. Vida til en almacenamiento de productos de origen animal y vegetal.
Alimento fresco
Pescado fresco
Vida til
Un da
Alimentos que son preparados por coccin De uno a dos das

como pescado y carne
Leche que pasa por diversos procesos De dos a tres das
como pasteurizacin o esterilizacin
Aves
De uno a dos das
Carne cruda
Puede permanecer entre cuatro o

cinco das
Verdura cruda
Una semana
Races comestibles
De siete a veinte das
Frutas
De uno a siete das
15
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 17.
30
Huevos
Tres semanas
Semillas secas
Un ao o ms
Derivados de la leche como el queso Estos productos poseen tiempo

maduro, fresco, y otros productos suaves especfico de conservacin, es
como la nata, mantequilla y el yogurt
decir, se etiqueta la fecha de

caducidad.
La conservacin de alimentos, en particular de frutas y hortalizas, permite

disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados,
tanto nacionales como extranjeros, pero lo ms importante es reducir las
prdidas que se generan debido a su carcter altamente perecedero.
Hasta este momento, se han explicado diferentes mtodos de
conservacin, algunos tradicionales y otros tecnolgicos. Ahora, es necesario
agregar un mtodo simple: la conservacin de alimentos frescos por bajas
temperaturas, es decir por el fro.
El metabolismo de los tejidos vivientes est en funcin de la temperatura del
medio ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura ptima para su
crecimiento y el fro es efectivo para reducir la velocidad a la cual se efecta la
respiracin, por lo que las bajas temperaturas son importantes en la
conservacin de alimentos por corto tiempo. No solamente porque disminuyen
la velocidad de respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que
tambin es retardado el crecimiento de muchos microorganismos, causantes de
sus descomposicin.16
Para regular la temperatura se requiere un ambiente controlado menor a

4 C. Si los alimentos se mantienen frescos con esta temperatura, la posibilidad
de que se desarrollen microorganismos ser muy baja, aunque esto no significa
que sean eliminados, porque se pueden activar cuando la temperatura
aumenta, ya que el crecimiento es retardado, no detenido.
16
Ibdem., pp. 67-93.
31
Para mantener la integridad de los alimentos como la carne o pescado

fresco, es muy importante que stos sean inmediatamente refrigerados en la
seccin diseada para ellos, para evitar que se contaminen o que comience el
proceso de descomposicin. Lo mejor es comprarlos y refrigerarlos. Si se
descongelan entonces deben consumirse al momento.
Si el consumidor almacena los alimentos para efectos de salud y buen
sabor, es crucial conservarlos en lugares adecuados en el refrigerador. No es el
mismo olor de un limn refrigerado a un pescado en malas condiciones. La
salud y la higiene determinan que otros alimentos, que tambin han sido
almacenados sean contaminados.
De
acuerdo
lo
establecido
en
la
NOM-120-SSA1-1994,
el
almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos debe cumplir con lo

siguiente:
a) Los productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en
instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con
los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos
(aquellos que crecen a bajas temperaturas).
b) Mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un
control de temperatura y humedad en el almacn que permita la
conservacin adecuada del producto.
c) La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.
d) Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
e) Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas
iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin.
f)
Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a

temperaturas tales que eviten su descongelacin.17
17
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
32
Como se mencion en el prrafo anterior, los alimentos deben

almacenarse en lugares adecuados. Si se agregaran etiquetas a los alimentos,
se podran clasificar en los siguientes grupos:
1) Carnes rojas.
2) Carnes blancas.
3) Variedad de mariscos y pescados.
4) Lcteos.
5) Embutidos.
6) Granos y cereales.
7) Vegetales y platillos.
8) Confituras.
Los diferentes alimentos como las carnes, la mayora de las frutas y los
derivados de la leche son elaborados de manera cuidadosa, y rpidamente son
llevados a bajas temperaturas para evitar su descomposicin, pero si estos
procesos no se realizan en condiciones adecuadas, disminuye la calidad de los
alimentos.
Los alimentos de alta calidad para el hombre y con mayor demanda,
resultan tambin los ms perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms
perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin
adecuada de la tecnologa actual. Con esta aplicacin de tecnologas
comerciales, los alimentos perecederos se pueden conservar y aumentar su
disponibilidad, contribuyendo al bienestar humano. Adems, se mejora su
suministro, alentando o iniciando prcticas intensivas de produccin de
alimentos, reduciendo las prdidas debido a la descomposicin y degeneracin
en los alimentos cosechados, y en la mayora de los casos, al aumentar el
suministro, baja su costo.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE No. 4
Actividad: Organizando el refrigerador.

33
Objetivo de la actividad: Aplicar lo aprendido en clase y llevarlo a la

prctica, organizando la refrigeracin de los alimentos.
Material necesario: Libro didctico, refrigerador, etiquetas, productos de

limpieza.
Indicaciones:
1) Apertura: Elabora un diagrama de tu refrigerador con la
organizacin que tiene, y elabora otro con la organizacin ideal,
de acuerdo a lo establecido en el subtema 1.2.1.
2) Centramiento:
Realiza
una
comparacin,
detectando
las
oportunidades de mejora en cuanto a la organizacin de tu

refrigerador.
3) Desarrollo
y cierre: Limpia tu refrigerador y reorganzalo
adecuadamente, rotulando los lugares donde se debe colocar

cada grupo de alimentos (en caso de que el refrigerador no lo
indique). Comenten los puntos de mejora, y los beneficios de tener
adecuadamente organizado el refrigerador.

Como se indic en los apartados anteriores, los microorganismos tienen un
papel determinante en la conservacin de los alimentos.
En la tabla 4, se describe la accin que ejercen los diferentes mtodos de
conservacin de alimentos sobre los microorganismos.
Tabla 4. Clasificacin de los mtodos de conservacin.18
Accin sobre los
microorganismos
Destruccin
Forma de actuacin
Por accin del calor
Por radiaciones ionizantes
18
Mtodo empleado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Irradiacin
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 391.
34
Alcohol
Por accin de antispticos
cidos
Por accin mecnica
Conservadores qumicos
Altas presiones
Por accin mixta: calor-
Coccin-extrusin
mecnica
Se conserva por las bajas
Refrigeracin
temperaturas
Congelacin
Por utilizacin de atmsferas Vaco
Mezcla de gases inertes
pobres en oxgeno (O
2)
Por reduccin del contenido

Efecto barrera
Atmsferas controladas
Deshidratacin
Liofilizacin
de agua
Concentracin
Salazn
Inmersin en salmuera
Proteccin por incorporacin Recubrimientos con materias
y recubrimiento con
grasas
inhibidores
Recubrimientos con azcar (frutas

escarchadas)
Inmersin en cidos (como el
Eliminacin
Cmo
Por separacin fsica
se
desarrollan
los
Filtracin
esterilizante
vinagre: encurtidos)
Ultrafiltracin
Fermentacin
microorganismos?
Para
que
los
microorganismos tengan un efecto sobre los alimentos es necesario que los

microorganismos dispongan de materia nutritivas para su supervivencia, en
caso contrario mueren y no desarrollan ninguna actividad biolgica, sea de
descomposicin o no.19
Adems, se requiere que existan condiciones de vida favorables
como:
19
Cheftel, Jean-Claude, op. cit., pp.237-247
35
1) La temperatura que depende de la tolerancia de los microorganismos al

fro o calor, para lo cual se necesita conocer la resistencia trmica de
cada microorganismo.
En trminos generales, los microorganismos se clasifican en:
a) Psicrfilos (temperatura baja -15C, pseudomonas)

b) Mesfilos (temperatura media 20-45 e.coli)
c) Termfilos (temperatura ptima, es decir, altas 45 a 80,
lactobacillus)
d) Hipertermfilos (temperatura muy alta, 80 o ms, cianobacterias,
clostridium, lcticas)
2) Actividad de agua (Aw), que es el contenido de agua libre de cada

alimento para el desarrollo de ciertos microorganismos.
De manera general, en la siguiente tabla se muestran los

microorganismos que son inhibidos en diferentes rangos de Aw de alimentos
especficos.
Tabla 5. Clasificacin de la actividad del agua en los alimentos.20
Medicin
del rango
Microorganismos inhibidos
Alimentos dentro de este rango
Grado
La clasificacin incluye los
En este rubro se integran diversos
entre
siguientes organismos:
0- 0.95
Pseudomonas, Escherichia,
enlatados, vegetales, pescado, carne,
Proteus, Shigellas, Perfringes,
leche y sus derivados. Estos alimentos
Klebsiella, Bacilos,
incluyen un alto porcentaje de sacarosa,
Clostridium, as como ciertas
que puede ser hasta de 40 % y otro
levaduras.
porcentaje de cloruro de sodio, en
de Aw
alimentos
frescos
otros
como
general de 7%.
20
Ibdem, pp. 243.
36
En este tipo se clasifican ciertos quesos,
Grado
algunas carnes y los que se denominan
entre 0.95
Clostridium botulinum,
concentrados de fruta. El contenido
0.91
Lactobacillus, Salmonella,
nutrimental incluye un 55% de sacarosa
Vibrio Parahaemoliticus,
o bien, un 12% de cloruro de sodio.
ciertos mohos y algunas

levaduras como Rhodotorula,
Pichia.
En este rubro, los alimentos contienen
Grado
un 65% de sacarosa saturada o 15% de
entre
cloruro de sodio. Los alimentos son
0.91
Micrococcus, Candida,
algunos embutidos fermentados como el
0.87
Torulopsis, Hansenula.
salami.
La mayora de los mohos se
En este rubro se ubican los lquidos
Grado
pueden clasificar en los
azucarados y sus derivados como los
entre 0.87
siguientes: Micotoxigenic,
0.80
Penicillia, Staphylococus
jugos concentrados, maple y frutas.
Aureus, tambin se incluye a

la mayora de los
Debariomicetes
Sacaromicetes.
Grado
Aqu se incluyen las bacterias
entre 0.80
halfilas, Aspergilli
0.75
Micotoxignico, aunque
Jaleas, mermeladas, frutas glaseadas.
tambin pueden agregarse

otras.
Grado
Aqu se clasifican los que se
Aqu se clasifican a los cereales de
entre
denominan mohos Xerfilos:
avena,
0.75
Saccharomyces Bisporus,
concentracin alrededor de 10% de
0.65
Aspergillus Chevalieri, A.
humedad. Tambin se pueden incluir a
Candidus, Wallemia Sebi,
las jaleas, y las frutas secas, entre otros.
los
cuales
poseen
una
entre otros.
Grado
En este rubro se ubican las
En este rubro se ubican las frutas secas
entre 0.65
levaduras osmfilas,
que contienen aproximadamente entre el

37
0.60
Sacaromyces Rouxii, as como
15% y 20% de grado de humedad.
ciertos mohos como el

Aspergillus Echinulatus,
Monascus Bisporus.
0.50
No ocurre multiplicacin y
Aqu se ubican una gran variedad de
efectos microbianos.
pastas, las cuales requieren un 12% de

grado de humedad.
0.40
En
este
rubro
se
encuentra
el
denominado huevo deshidratado, el cual

integra slo el 5% de humedad.
0.30
Otro alimento que contiene un nivel
mnimo de humedad, son las galletas, y

lo que se denomina miga de pan. stos
slo poseen un grado de humedad entre
3% a 5%.
0.20
Aqu se ubican diversos vegetales y
cereales que tienen una deshidratacin,

aunque tambin se incluye a la leche en
polvo. Estos slo presentan entre 2% y
3% grados de humedad.
3) Potencial redox (oxido-reduccin): La capacidad oxidante o reductora de

un medio, algunos microorganismos slo se desarrollan en medios
relativamente oxidantes (en presencia de aire, conocidos como
aerobios), y otros exigen medios reductores y slo crecen en ausencia
de aire (anaerobios).
4) Valor de pH: Grado de acidez del alimento, el cual vara bastante,
dependiendo de las caractersticas qumicas de stos. Se consideran en
dos categoras:
Acidfilos: Crecen a pH bajos

Alcalfilos: Crecen a pH altos
38
Cul es la importancia del almacenamiento de los alimentos? El tiempo

de almacenamiento tambin es uno de los factores determinantes para la
proliferacin de microorganismos. Entre ms largo sea este tiempo, mayor
riesgo para el alimento de tener proliferacin microbiana.
La alteracin es reconocible por la actividad que los microorganismos
ejercen sobre los alimentos. Para que se desarrollen bacterias y otros
microorganismos, requieren de condiciones favorables. Si en el almacenaje y
distribucin se cumplen las normas de calidad, esto se controla. Sin embargo,
cuando un alimento est contaminado continan ciertas etapas sucesivas:
a) Fase inicial: La cantidad de microorganismos es muy reducido.

b) Etapa de aceleracin del microorganismo: Su capacidad de movilidad
y desarrollo comienza.
c) Etapa logartmica: Los microorganismos se multiplican rpidamente,
en consecuencia las toxinas aparecen degradando el alimento.
d) Etapa de aceleracin negativa: En esta etapa ya no se multiplican las
toxinas, pero la cantidad de grmenes continua.
e) Etapa estacionaria: La cantidad de grmenes es estable y constante.
f) Etapa de eliminacin acelerada.
g) Etapa de eliminacin o declive: La cantidad de grmenes y
microorganismos va en desaceleracin.
La conservacin de los alimentos requiere mantener al mximo la vida

til del producto, por ello es de vital importancia controlar las etapas de latencia
y aceleracin positiva del grado de descomposicin. El objetivo es que se
desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra
evitando la contaminacin con recipientes y utensilios; creando condiciones
desfavorables para el crecimiento microbiano; y aplicando accin directa sobre
algunos microorganismos a travs de un mtodo de conservacin.
39

Para seleccionar un mtodo de conservacin es muy importante considerar que
el mtodo que se utilice, garantice la mxima capacidad de conservacin del
alimento, es decir que su vida til sea prolongada al mximo posible.
Otro factor primordial, es lograr cambios mnimos en las caractersticas
organolpticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de
ptima calidad.
Debido a la inversin que puede generar la aplicacin de un mtodo de
conservacin, es fundamental tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para
alimentos similares como para los que no lo son, junto con un costo mnimo,
aumentando la eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no
dae la salud del consumidor.
La industria de los alimentos se enfoca en que las condiciones de
estabilidad, seguridad e higiene eviten que los alimentos se descompongan y
que ofrezcan frescura, buen sabor y una fecha de caducidad amplia.
De acuerdo a la composicin de los alimentos, y de los efectos que
causa cada mtodo de conservacin sobre ellos, existen varias formas de
clasificarlos.
Aunque existen mltiples tcnicas, la conservacin por la accin del calor
sobre los constituyentes de los alimentos, es una de las ms importantes y ms
utilizadas en la preservacin de la mayora de los alimentos. Este proceso de
tratamiento trmico se clasifica en dos grandes sistemas de conservacin:
Por bajas temperaturas, como el fro.
Por altas temperaturas en el caso del calor.
A su vez, los diferentes tipos de conservacin se pueden agrupar en tres

grandes bloques:
40
a) Sistemas de conservacin que destruyen o inactivan los grmenes,

conocidos
como
bactericidas,
entre
los
que
se
encuentran
la
esterilizacin, la pasteurizacin, la radiacin, las altas presiones, etc.

b) Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes,
inhibiendo su crecimiento y proliferacin en el alimento, conocidos como
bacteriostticos, entre los que se estn la refrigeracin, la congelacin, la
deshidratacin, el ahumado, la adicin de sustancias qumicas, etc.
c) Sistemas de conservacin que evitan la recontaminacin como el
empaquetado, el procesado asptico, el almacenamiento higinico,
considerando la aplicacin de sistemas de calidad y buenas prcticas de
manufactura.
Los mtodos empleados en la conservacin de alimentos, han ido
mejorando paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia
de tecnologas, cuya finalidad es la preservacin de los alimentos de una forma
eficaz y eficiente. En el ltimo apartado de esta unidad, se describir una
clasificacin general de todos los mtodos de conservacin que existen hasta el
momento.

Es importante destacar que los principios bsicos del procesamiento se pueden
aplicar a la gran mayora de los alimentos, aunque existen amplias y claras
diferencias entre los distintos grupos, por lo que la adaptacin de procesos
creados para un alimento en particular no siempre resultan convenientes para
otros.
Existe un mtodo perfecto? A pesar del avance de la tecnologa,
todava no existe un mtodo que ofrezca una conservacin ilimitada. Cualquier
producto, natural o procesado tiene una fecha de caducidad.
A continuacin, se explican los mtodos ms utilizados, as se ofrece una
clasificacin universal, aunque los avances tecnolgicos estn en constante
desarrollo.
41
Con anterioridad, se explic que las bajas temperaturas conservan los

alimentos
mayor
tiempo.
Mediante
el
control
de
la
velocidad
de
microorganismos y bacterias se asegura una mayor disponibilidad de los

productos. El fro retrasa la aparicin de grmenes y permite por un tiempo
regular que el alimento conserve propiedades nutrimentales.
42
Tambin se indic que aunque el fro mantiene frescos los alimentos, no

elimina la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se activan
despus de descongelarlos.
Por otro lado, las altas temperaturas producen el efecto de terminar con
las bacterias, pero tambin terminan con los nutrientes de los alimentos. Por lo
tanto, es fundamental controlar la temperatura exacta para eliminar el riesgo y
conservar lo benfico del alimento.
Otro mecanismo para conservar un alimento se orienta en el control del
agua. Las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua,
de este modo, si existe un control de la humedad se reduce la posibilidad de
contaminacin. Entre menos agua, menor capacidad de reaccin de las
enzimas y desarrollo de microorganismos. La deshidratacin es un mecanismo
que ayuda a la conservacin.
Para la conservacin de los alimentos tambin se requieren mtodos
qumicos, los cuales se utilizan para aumentar su capacidad de resistencia y
vida til; son muy utilizados por la industria alimentaria, esto es positivo, porque
de este modo posibilita tener mayor acceso y mayor durabilidad.
Los mtodos de conservacin qumica se pueden clasificar en dos
grupos: los que conservan las propiedades naturales del alimento y aquellos
que alteran sus caractersticas organolpticas.
1) Mtodos que no alteran las cualidades organolpticas de los

alimentos: aqu se incluyen los conservadores qumicos y aquellos
compuestos con propiedad antisptica.
2) Mtodos que alteran las cualidades organolpticas de los alimentos,
como:
a. Agregar sal, se incluye el proceso de salazn y curado.
b. Proceso de ahumado.
c. Agregar algunos tipos de cidos naturales, que producen mtodos
como el marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y
escabeche.
43
d. Agregar cantidades controladas de azcar: mermelada, graceado,

grajeado.
e. Mtodos biolgicos: fermentaciones (alcohlica, actica, butrica).
Cul ha sido el impacto de las nuevas tecnologas en la elaboracin de

alimentos? Debido a los cambios tecnolgicos, ha sido necesario introducir al
mercado productos sanos, orgnicos y atractivos en su sabor. Existen nuevas
formas de conservacin que aumentan su calidad, estos mtodos son
conocidos como no trmicos o emergentes: radiaciones, ionizante (irradiacin),
y el mtodo no ionizante (microondas).
Otro mtodo es el uso de altas presiones, as como el uso de campos
elctricos. Con el avance de la tecnologa actual, con base en la produccin
masiva y multinacional, se agregan nuevos mtodos como el envasado al vaco,
que asegura la eliminacin total de contaminacin; de igual forma, la aplicacin
de atmsferas modificadas para el embalado.
Cada uno de estos mtodos de conservacin se describir de manera
amplia en las siguientes unidades.
En conclusin, la conservacin de alimentos es muy amplia, y los
avances tecnolgicos aumentan a diario, adems la sociedad se encuentra en
constante movimiento. En este sentido, una gran ventaja al aplicar un mtodo
de conservacin a los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, lo
cual permite trasladarlos a cualquier lugar y consumirlos en cualquier momento,
sin que causen dao a la salud. Sin embargo, una gran desventaja de los
mtodos de conservacin son las alteraciones de las cualidades nutricionales y
organolpticas del alimento que ocasionan, as como el aumento en su costo
dependiendo del mtodo de conservacin empleada y la necesidad de
condiciones especiales de almacenamiento.
Actividad: Identificar mtodos de conservacin de alimentos en tu

alacena y refrigerador.
44
Objetivo de la actividad: Aplicar los conocimientos adquiridos de forma

prctica.
Indicaciones:
1) Apertura: Lee el subtema 1.2.3 y 1.2.4, y explora tu alacena y
refrigerador.
2) Centramiento: Elabora un listado de veinte alimentos contenidos
en tu alacena y refrigerador, donde se aplique un mtodo de

3) Desarrollo y cierre: Realiza un cuadro indicando el tipo de
alimento, el mtodo de conservacin aplicado y la clasificacin a

la que pertenece. Comntalo en clase.
45
AUTOEVALUACIN
1. Define qu significa conservacin:
2. Explica brevemente la funcin de la conservacin de alimentos:
3. Cmo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad? Realiza

un breve esquema de las caractersticas ms importantes.
4. Cules son los diferentes agentes causantes del deterioro de

alimentos?
5. Menciona los principales criterios para la seleccin de un mtodo de

conservacin:
6. Cul es el mtodo ms comn para conservar los alimentos frescos?

Compralo brevemente con otros mtodos:
7. Explica brevemente en qu consiste la clasificacin de los mtodos de

conservacin de alimentos:
46
RESPUESTAS
1. Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteracin.
2. Consiste en la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida

til y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegindolos
de
microorganismos
patgenos
otros
agentes
responsables de su deterioro, para permitir su consumo futuro.
3. Alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos no

perecederos.
4. Los agentes fsicos, agentes qumicos y agentes biolgicos.
5. Tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares

como para los que no lo son, junto con un mnimo costo para aumentar la
eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la
salud del consumidor.
6. Aplicacin de bajas temperaturas: fro, proporcionado por la refrigeracin.
7. Los mtodos de conservacin de alimentos se clasifican de acuerdo a la

conservacin trmica (altas y bajas temperaturas), a la modificacin del
contenido de agua (deshidratacin), a la conservacin qumica (adicin
de azcares, sales, aditivos qumicos, etc.) y a los mtodos emergentes
en la conservacin alimentaria (irradiacin).
47
UNIDAD 2
LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Comprender en qu consiste la conservacin trmica y qumica de los
alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, tanto baja como alta, y
los aditivos qumicos sobre la calidad de los diferentes alimentos, as como en
la salud del consumidor.
TEMARIO
2.1 LA CONSERVACIN TRMICA
2.1.1Conservacin por bajas temperaturas
2.1.1.1
La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos

congelacin
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas
2.2 LA CONSERVACIN QUMICA
1.2.6 Ahumado
48
MAPA CONCEPTUAL
Cul es la relevancia de
conservar la temperatura
en los alimentos?
Factores para determinar

un tratamiento trmico
Conservacin por bajas
temperaturas
El fro y su aplicacin
para
conservar alimentos
Mtodos de conservacin
aplicando bajas
temperaturas:
refrigeracin y
congelacin
La
conservacin
trmica
La aplicacin de altas
temperaturas en la
preparacin de
alimentos
Conservacin por altas

temperaturas
LA
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Adicin de alcohol
Aplicacin de calor a los

alimentos para su
conservacin
Mtodos de
conservacin aplicando
altas temperaturas: la
funcin de escaldar, el
efecto de pasteurizar y la
tcnica de esterilizar
Adicin de grasas
Adicin de azcares
La
conservacin
qumica
Adicin de sales
Adicin de otras
sustancias qumicas
Ahumado
Fermentaciones
49
INTRODUCCIN
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms fcilmente para
controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque tambin se
pueden utilizar otros agentes como algunos compuestos qumicos.
Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los
factores ms importantes que se deben considerar.
Las altas temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los
microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan
considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar
microorganismos.
No existen mtodos de conservacin infalibles, mucho menos cuando
se trata de refrigeracin y congelacin. Estos mtodos slo detienen el
desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura
aumenta, los microorganismos se activan nuevamente.
De igual forma, el aprovechamiento de las propiedades conservadoras
de muchas sustancias qumicas ha originado numerosos mtodos de
conservacin que el hombre desde tiempos antiguos, aun cuando desconoca
una base cientfica, ha utilizado para la preservacin de sus alimentos por ms
tiempo.
En esta unidad, se describe la importancia de la temperatura en la
conservacin de alimentos, y lo fundamental de estabilizar y conservar los
alimentos, adems se indica su utilidad y funcin.
Tambin se detallan los diferentes mtodos de conservacin qumica y la
manera de emplear productos qumicos para conservar los alimentos, pues esto
debe estar estrictamente controlado.
50
2.1 LA CONSERVACIN TRMICA

En la antigedad, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores, se
utilizaba el calor en la coccin, pero no se usaba para conservar los alimentos.
El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la nica forma de
conservar los alimentos, lo cual cambi radicalmente con la introduccin de la
energa elctrica y la implementacin de tecnologa, desde el siglo XV.
Las bajas temperaturas conservan los alimentos por un corto tiempo, lo
cual es la mayor limitacin cuando la temperatura aumenta.
Fue hasta 1755 que surge la primera mquina frigorfica, y hasta finales
del siglo XIX surge la conservacin de alimentos a gran escala.21
Los verdaderos tratamientos trmicos industrializados se desarrollaron
hasta la mitad del siglo XIX, cuando surgen los trabajos de Pasteur.
En un recorrido muy breve por la historia, fue as como el hombre
comenz a utilizar los beneficios de la temperatura en la conservacin de
alimentos.
2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas

2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
La temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera
general se refiere a una cualidad fsica que puede ser calor o fro.
La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas
estn en equilibrio trmico uno con respecto al otro.22
La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto.
La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se
encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and
Drug Administration), es importante mencionar que en este caso, los alimentos
no deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la
temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en
trminos de seguridad alimentaria.
21
22
Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia, pp. 477-466
Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.
51
En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los

que se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el
consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4C
o por encima de los 60C.
A menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver
con la sensacin trmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente
y fro son trminos puramente relativos que pueden ser comparados con la
utilizacin de una unidad C o F.23
La escala del termmetro convencional es de 0 a 100C o de 32 a 212F;
las frmulas para realizar la conversin de una escala a otra son: C = (F32)/1.8 y F=32+1.8 (C).
Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos
trmicos, son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin
adecuada del nmero normal de microorganismos, a la vez que producen un
mejor sabor y apariencia.24 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar
la descomposicin de los alimentos, se debe controlar la temperatura.
23
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67
24
dem.
52
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de Temperature guide
to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.).

Los procesos trmicos se enfocan esencialmente en dos aspectos:
1) La resistencia de los microorganismos.

2) La velocidad para modificar las propiedades de los alimentos, ya sea de
calor o fro.
53
Estos dos factores se emplean para calcular el proceso trmico, y cada

uno depende a su vez de otros factores, que se encuentran expresados en la
tabla 1.
Tabla 1. Factores para la determinacin de un proceso trmico.
Microorganismo base del diseo
Velocidad de calentamiento o
enfriamiento
Resistencia trmica de los
Alimento: composicin, contenido de
microorganismos capaces de
grasa, almidn, partculas en
sobrevivir.
suspensin, (ya que condiciona por
Alimento: pH, composicin y
s mismo el mecanismo de
propiedades fsicas.
propagacin).
Envases: grado de vaco.
Viscosidad.
Concentracin inicial de los
Temperatura inicial.
microorganismos en el alimento.
Envase: geometra, espacio de
Tipo de alimento: fruta, hortaliza,
cabeza (a mayor tamao, se
carne, etc.
requiere mayor tiempo), material,
Manejo previo del alimento, desde la
espacio de cabeza (es ms lento en
recoleccin hasta llegar a la planta.
vidrio que en metal).

Medio o sistema de esterilizacin
empleado: temperatura, agitacin,
medio de calentamiento (agua,
vapor, fuego, aire).
Una vez establecido el proceso para un alimento en particular, ser

especfico para ese nico alimento y para su formulacin, su mtodo de
preparacin, el tamao y el tipo de envase, cuando el alimento lo requiera, en el
cual se procesa, as como el sistema de esterilizacin utilizado.25
25
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
pp. 171-172.
54

Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin
de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por
congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin
de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado:
mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y
disminucin de las prdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones
qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas
bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista
una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin;
de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada,
logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus
propiedades gustativas y nutritivas.
Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de
refrigeracin, son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada
alimento necesita una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas
cmaras son importantes para mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin
debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica
de cada alimento especfico.
Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos,
pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos
los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a
temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos
pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro.
Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se
define como el control permanente de temperatura de un alimento desde su
55
produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al

lugar de expendio, consumidor y posventa.26
A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los
refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir.
Con el diseo de nuevas tecnologas para el almacenamiento en cmaras

fras, diseo de puertas y andenes para evitar las fugas de fro, camiones
refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al
mismo, que es en definitiva quien garantiza el xito de todo el proceso, la
figura 2 ilustra cmo realizar el control de la cadena en fro.27
28
Figura 2. Cadena en fro.
En la cadena en fro, se deben controlar los siguientes puntos:
a) Regular las bajas temperaturas en el almacn del cliente.

b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente.
c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad.
d) Manejo del fro en cmaras de refrigeracin.
e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte.
f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportacin.
g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.
26
Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica
Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6.
27
dem.
28
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.
56
Cmo se ha extendido la utilizacin del fro en la industria? Usar el fro

es un mtodo muy comn en la industria, en los negocios pequeos y en los
hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades
organolpticas de los alimentos.
Para conservar los alimentos con este mtodo, es necesario considerar
las siguientes recomendaciones:
1) Requisitos especficos de temperatura de cada alimento.

2) Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las
cmaras, sean compatibles entre s, para evitar contaminacin o
impregnacin de olores naturales del alimento. Por ejemplo, es un error
almacenar cebollas con productos lcteos.
3) Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos.
4) Identificar la humedad del ambiente.
5) Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenndolos de
acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando el grado ventilacin. Esto
se consigue diseando adecuadamente los espacios de almacenamiento
para proteger la integridad del alimento.
6) Conservar siempre la cadena en fro en los alimentos.
Cumplir los requisitos anteriores, favorecer la economa de las

empresas y negocios, esto incluye el almacenamiento, la distribucin y la
rotacin de los productos.
Las empresas, as como los pequeos negocios, deben emprender
estrategias de educacin y conocimiento en el manejo de la temperatura. Si el
personal est capacitado, los alimentos tienen menor riesgo de descomposicin
o de generar bacterias por contaminacin cruzada.
En la tabla dos, se muestran algunos ejemplos de alimentos perecederos y
los parmetros que se deben controlar.
57
Algunos requisitos bsicos para mantener en condiciones de sanidad a

los alimentos son los siguientes:
a) La circulacin del aire debe ser organizada. Para evitar que los productos
adquieran moho o un grado inadecuado de humedad, deben estar
separados de la pared por lo menos en diez centmetros, 29 y si esta
distancia es mayor es mucho mejor.
b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del techo.
Si se logran estas condiciones, los productos podrn tener la vida til
mxima de la fecha de caducidad.
Tabla 2. Requisitos de temperatura, forma de almacenamiento y distribucin de
de ciertos alimentos perecederos.30

congelacin
Como se indic en la unidad 1, los mtodos de conservacin que se aplican
para la conservacin trmica por bajas temperaturas, se clasifican en:
Bajas
Temperaturas
Refrigeracin
Congelacin
29
Ibdem., pp. 7 y 8
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 7.
30
58
Estos dos mtodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y

estn en funcin de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el
fro, considerando siempre la rentabilidad del proceso.
Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura.
La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a
0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C
en frigorficos domsticos.31
Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito
bsico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una
variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es
una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario se afecta la calidad del
producto.
Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente
frena
su
crecimiento
hasta
un
punto
retrasa
las
reacciones
de
descomposicin, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto.

La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor
nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo
relativamente corto (no ms de quince das para la mayora de alimentos), pero
esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase
que lo proteja.
La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar
alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.
Congelacin
31
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62.
59
A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para

mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por
grandes periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de
verduras, diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados.
La congelacin es una conservacin a largo plazo, que se realiza
mediante la conversin de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a
temperaturas de -18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los
microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.
La congelacin acta a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).32
De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la

congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin,
es importante sealar que si el alimento fresco est en buen estado, el producto
congelado ser de mejor calidad.
El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener
bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura
por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el
producto, se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto
sea congelado.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao
de los cristales de hielo que se generan durante el proceso de congelacin,
entre ms pequeos sean, menos alterarn la estructura del alimento al
descongelarlo.
Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador
comn de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es
32
Ibdem., pp.62-69.
60
importante mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones

qumicas como la oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos.
El estudio detallado de estos mtodos se describir en la siguiente
unidad.
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas

Como ya se indic, el proceso de conservacin de alimentos por calor se puede
considerar como una tcnica muy antigua.
Todas las tcnicas culinarias de coccin, como asados, frituras, hervidos,
etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para
mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo tambin su
conservacin, sin embargo, estos mtodos culinarios no en todos los casos
lograban una esterilizacin del alimento.
Aunque actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa,
una de las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los
alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que
el producto tenga mayor vida til. La transferencia de calor se puede definir
como energa que es transferida de un cuerpo a otro, por radiacin, conduccin
y/o conveccin (ver figura 3).33
Cul es el propsito de utilizar altas temperaturas? La intencin de
utilizar
las
altas
temperaturas
es
la
eliminacin
casi
absoluta
de
microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drsticamente

al producto.
El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se
puede efectuar en dos formas diferentes:
1)
El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado
por un tiempo y temperatura especficos, para lograr su esterilidad comercial:

proceso conocido como envasado convencional.
33
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 67-68.
61
2)
El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para
alcanzar su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se

sella: conocido como proceso asptico.34
Pero, cunto tiempo y a qu temperatura se debe procesar un alimento

especfico, para garantizar su conservacin? Determinar las condiciones y el
proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores:
a) Origen del alimento.

b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere).
c) Conocer los procesos trmicos a utilizar.
d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos.
e) Penetracin de calor.
f) Punto fro.
g) Transferencia de calor.

Los principios que rigen el procesamiento trmico se aplican tanto al alimento
como al envasado convencional para proceso asptico.
Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se debe aplicar a un
alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin daar (o afectar
lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer:
a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada.

b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un
producto.
Esto permite establecer la velocidad de penetracin del calor, es decir, la

velocidad de calentamiento del alimento o producto.
Los factores que determinan la velocidad de penetracin de calor son:
34
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
p.171.
62
a) La naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Ya que por s mismo

condiciona el mecanismo de propagacin de calor. Por ejemplo, el aumento de
azcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento.
As mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetracin de calor es ms
lenta.
b) El tamao y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre
ms grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la
temperatura deseada.
c) El material del envase. La penetracin de calor es ms lenta en el vidrio que en
envases de metal.35
Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el

calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo
general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los
alimentos. Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto
alcance su estado ptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado,
la parte central del alimento no alcanzar su sabor idneo.
El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, es donde
se localiza la regin que normalmente tarda ms en calentarse y se conoce
como punto fro (PF). Es una regin crtica donde hay mucha posibilidad de que
los microorganismos sobrevivan (en la figura 3, se muestra la localizacin del
PF).36
Un tratamiento trmico que alcance este punto, garantiza que todos los
dems puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura.
Otro factor determinante en la aplicacin de un tratamiento trmico, es
conocer como se produce la transferencia de calor en el alimento y en el
envase.
En alimentos slidos, el calor se propaga por conduccin, por ello, el
calentamiento es lento, ya que pasa de una partcula a otra por contacto debido
a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en
35
36
Bello Gutirrez Jos, op. cit., pp. 420-422.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 174-176
63
las partes pegadas al envase o ms cercanas a la fuente de calor, por ejemplo,

las espinacas, los frijoles, las calabazas, los lquidos muy viscosos, la carne y el
pescado.
En alimentos lquidos, el calentamiento es por conveccin, que es la
forma ms rpida de transferencia de calor, ya que se forman corrientes
conectivas dentro de la masa lquida por la disminucin de la densidad del
producto en las zonas ms calientes, por ejemplo, productos fluidos como
sopas ligeras, jugos, nctares y partculas slidas en lquidos claros como
hortalizas en salmuera.
En mezclas de alimentos slidos con lquido, depender de la
proporcin de cada uno, provocando la conduccin-conveccin, por ejemplo,
partculas slidas en lquidos muy viscosos como cremas.37
En la figura tres, se muestra cmo se produce la transferencia de calor
en los alimentos, segn su estado y la localizacin de su PF.
PF
PF
Slido
Lquido
(Conduccin)
(Conveccin)
Figura 3. Localizacin del punto fro en alimentos slidos y lquidos.
Lo que se busca al aplicar un tratamiento trmico por altas temperaturas

a un alimento es su calentamiento y enfriamiento rpido, que permita evitar o
reducir oscurecimientos, as como la prdida del valor nutritivo y evitar el sabor
a quemado o sobrecocido.
A continuacin, se describir cmo se conservan los alimentos aplicando
altas temperaturas.
37
Bello Gutirrez, Jos, 2000, op. cit., p. 421.
64

Como se indic en la primera unidad, los mtodos de conservacin que se
aplican para la conservacin trmica se clasifican en:
Altas
Temperaturas
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
En la actualidad, los mtodos de conservacin que se emplean en la

industria alimentaria, ordenados por la intensidad del tratamiento trmico que se
aplica, son: la tcnica de escaldar, pasteurizar lquidos y esterilizar diversos
productos.
Escaldado
Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un
mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin
preliminar, que se realiza antes de aplicar el proceso especfico, pero debido a
lo que consigue, acta como un mtodo de conservacin, de ah la importancia
de estudiarlo.
El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de
los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar:
a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en

agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy
eficiente
uniforme,
ya
que
el
proceso
se
puede
controlar
adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de

agua requerido y el riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas
y minerales importantes para la nutricin.
b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este
mtodo los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja
65
es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la

inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo
y temperatura, ocasionando daos al producto.
c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores
provocan daos graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa,
ya que stos son muy delicados. Se realiza mediante la adicin de un
qumico, utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que
reaccionan con compuestos fenlicos, inactivando enzimas.38
En el anexo 1, se indican ejemplos de mtodos y condiciones de

escaldado aplicados en algunos productos de origen vegetal.
En estos procesos debe existir un control preciso del tiempo y la
temperatura. La seleccin del mtodo utilizado estar en funcin de la
disponibilidad de agua o de la facilidad de produccin de vapor, del equipo
disponible, as como del producto a tratar principalmente.
Los objetivos del escaldado dependen del tipo de alimento; en general,
se pueden mencionar los siguientes:
a) Ayuda a la inhibicin de la accin enzimtica (peroxidasa y catalasa que

producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones
qumicas y de oxidacin del alimento. Contribuye a un producto de mayor
calidad y valor nutricional.
b) Expulsin de gases (O2 y CO2) generados por el proceso natural de
respiracin de los alimentos, consiguiendo un mejor vaco al momento de
envasar.
c) Suavizacin del alimento, logrando un producto ms manejable para el
proceso de envasado.
d) Facilitacin de operaciones preliminares como el pelado, cortado,
extraccin de pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique.
38
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 93-97.
66
e) Fijacin del color natural de ciertos productos, dando una mejor

apariencia para el consumidor.
f) Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima, que
pudieron adquirir durante el almacenamiento.
g) Adicin de limpieza al producto.
h) Reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente
mohos, levaduras y algunas bacterias que se encuentren en la superficie
de los alimentos.
Por lo tanto, el escaldado contribuye al efecto conservador de operaciones

posteriores, como la aplicacin de mtodos como la congelacin, el
deshidratado, el enlatado o la esterilizacin comercial, etc. El escaldado es ms
utilizado en el caso de frutas y hortalizas, aunque tambin se utiliza de forma
similar en los crustceos y aves para la limpieza y eliminacin de partes no
comestibles.
Pasteurizacin
El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de
bacterias patgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud
del consumidor. La pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido
enfriamiento para eliminar los microorganismos patgenos.
Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas
inferiores a los 100C. Se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos
durante varios das o meses.
Se emplean temperaturas de 60C-65C por tiempos prolongados (de 3 a
4hr.) o de 75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de
pasteurizacin requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas,
en promedio de 4C.
La intensidad del tratamiento trmico y la prolongacin de su vida til se
determinan principalmente por el pH del alimento.39
39
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp.420-421.
67
Este mtodo se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la

leche, el huevo lquido, o en alimentos con pH caractersticamente cido, como
los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc.
Esterilizacin
La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que
puedan estar vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos
que se envasarn de manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un
proceso muy drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre
118C a 120C por tiempos muy cortos (1 min).
El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los
cuales se encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despus de la
extraccin del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo
de caducidad.
Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas
menores de 100C; y se denomina esterilizacin, cuando el alimento se somete
a temperaturas que estn por encima de los 100C.
En muchas ocasiones, estos mtodos de conservacin originan una
disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Estos dos
mtodos de conservacin por altas temperaturas, se describirn ampliamente
en la siguiente unidad.
Cuando los tratamientos trmicos no son los ms adecuados para la
conservacin de alimentos, se emplea la conservacin qumica.
2.2 LA CONSERVACIN QUMICA

El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias qumicas
ha originado una infinidad de mtodos de conservacin.
De acuerdo con la primera unidad, los mtodos qumicos de
conservacin se clasifican de la siguiente manera:
68
a) Modificacin de
las propiedades
sensoriales
Mtodos
Qumicos
b) No modifica las
propiedades
sensoriales
Adicin de
alcohol
Adicin de
grasas
Adicin de
azucares
Adicin de sales
Ahumado
Fermentaciones
Adicin de otras
sustancias
qumicas
La operacin de conservar los alimentos es un mtodo aplicado desde

la prehistoria, aun cuando el hombre desconoca su base cientfica, conoci los
efectos benficos de utilizar sustancias qumicas como la sal y el humo.
Las funciones conservadoras de las sustancias qumicas han tenido
como finalidad prolongar la vida til de muchos alimentos para el consumo,
debido a sus propiedades como:
a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones

enzimticas.
b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones
oxidativas.
c) Antimicrobiana: destruir la poblacin microbiana contaminante, o al
menos inhibir su crecimiento.
De acuerdo con su procedencia se pueden establecer cuatro grupos de

sustancias:
1) Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente en el interior de un

alimento, como en el caso del apio, la almendra y el arndano.
2) Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento,
69
las cuales constituyen los aditivos que se conocen como conservadores

qumicos, como el cido ascrbico, el sorbato de sodio o el cido
benzoico.
3) Sustancias bactericidas, contenidas en algunas especias, o elaboradas por
algunos microorganismos, que tienen una accin destructiva frente a
determinadas especies microbianas formadoras de esporas, e incluso frente
algunas bacterias patgenas; por ejemplo, la nisina que es producida por
algunas cepas de Lactobacillus lactis.
4) Sustancias qumicas, contenidas en las especias, o en sus aceites
esenciales. Adems de contribuir al sabor de los alimentos, algunas de sus
estructuras
qumicas
tienen
un
efecto
inhibidor
frente
muchos
microorganismos. Por su potente actividad destacan las especias: canela, clavo

y mostaza, sobre la dbil actuacin de pimienta y jengibre; a nivel medio se
sitan laurel, cilantro, comino, organo, romero y tomillo.40
Cuando se aplican estos mtodos de conservacin, se distinguen los

efectos benficos que causan a los alimentos, de este modo, se pueden dividir
en dos grupos, los mtodos que slo conservan, y los mtodos que adems de
conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales

Estos mtodos agregan sustancias qumicas que no alteran las cualidades de
los alimentos, esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante
bastante tiempo, o en su caso, el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los
estndares de refrigeracin.
Entre las sustancias qumicas que se utilizan para efectuar este mtodo
se encuentran las sustancias con actividad antisptica, que se conocen como
conservadores qumicos.
Mtodos que modifican las propiedades sensoriales
40
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 462
70
Son mtodos que, adems de conservar, provocan modificaciones profundas en

las caractersticas sensoriales y nutritivas del alimento. 41 Entre stos se
encuentran:
a) Agregar alcohol
b) Agregar grasas
c) Agregar azcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
d) Agregar sales: salazn y curado
e) Acidificacin por uso de cidos orgnicos: encurtidos, escabeches,
marinados y adobos
f) Empleo de componentes del humo: ahumado
g) Mtodos biolgicos: fermentacin alcohlica, actica y butrica.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1
Actividad: Realiza un diagrama de los elementos ms significativos

hasta el punto 2.1

textos, considera slo los temas y categoras ms importantes.
Indicaciones:
2) Centramiento: Seleccionar las ideas ms importantes para realizar
el diagrama.
3) Desarrollo y cierre: Concluye el diagrama relacionando los temas.

Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin de
frutas y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de
41
Ibdem, p. 23.
71
elaboracin es el ms simple de todos los mtodos de conservacin. Por lo

tanto, es un mtodo que se utiliza generalmente de forma artesanal.
La funcin del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos
reemplazando los lquidos que contienen, como el agua.
Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial
las frutas) por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce
das o ms, y en algunos casos se combina el mtodo adicionando azcar.
Para garantizar la penetracin del alcohol y del azcar en el alimento, ste se
debe perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de
conservacin de las frutas.
Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las
cerezas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas
variedades de peras. Estas frutas deben estar firmes y poco maduras.
Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el
vino y el aguardiente.42
El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias y
diversos microorganismos.
El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los envases se
cierran con medidas de seguridad correctas.
Otra aplicacin de este mtodo es en la preparacin de licores de frutas.
Generalmente, los frutos ms utilizados son los de mejor aroma, sabor y color,
como: fresas, grosellas, frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no
obstante, con cualquier fruta se pueden elaborar este tipo de licores.
Por otra parte, tambin se emplean algunos alcoholes como aditivos en
la industria alimentaria, como: propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, los
cuales tambin se conocen como polihdricos o polioles. En la figura 4, se
representan sus frmulas qumicas.43
Figura
42
43
4.
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, pp.141-146.

Badui Dergal, Salvador, Qumica de los alimentos, p. 333.
72
Estructura de los alcoholes polihdricos empleados como aditivos en la industria alimentaria.
La funcionalidad de estos aditivos se basa en el alto nmero de grupos

hidroxilo (OH) que contienen; a diferencia de los azcares, los cuales no tienen
aldehdo ni cetona. Sus propiedades son:
a) Por su estructura son solubles en agua.

b) Tienen capacidad humectante: por lo que se hidratan fcilmente.
c) Son dulces: tienen un poder edulcorante no calrico, 50% ms que el
de la sacarosa, ya que el metabolismo no los asimila como caloras
debido a su baja solubilidad.
d) Son
viscosos:
forman
soluciones
de
diferentes
viscosidades,
dependiendo del tamao de la molcula del poliol.

Tienen caractersticas que retienen y pueden actuar como sinrgicos en
mezclas de antioxidantes para la conservacin de lpidos. Tambin se usan
para conservar la frescura de muchos productos de confitera y para ayudar a la
rehidratacin de alimentos.
Uno de sus principales usos es para controlar la velocidad de
cristalizacin de los azcares utilizados en confitera, ya que en muchos
productos se requiere evitar la formacin de cristales que no son aceptados
organolpticamente por el consumidor.44

La conservacin y mantenimiento de los productos que son sometidos a
tcnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad
de los cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el agua del alimento al
sellarlos.
El principal uso de los aceites y las grasas en la conservacin de
alimentos, tanto de origen animal o vegetal, es a travs de la fritura. Frer es
44
Ibdem., p. 334.
73
una tcnica culinaria que ha sido muy utilizada a travs de la historia y que
actualmente sigue vigente.
En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado
adecuado. El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales.
La fritura se puede definir como la coccin total de un alimento por
inmersin en una grasa caliente, dando lugar a la formacin de una costra,
dorada.45
Otro proceso que se emplea bastante en el rea de la gastronoma es el
salteado, que consiste en un cocimiento completo o en partes. La fritura se
expone directamente al fuego mediante aceite o un aditivo adicional.
Como resultado de aplicar este mtodo de conservacin, se distinguen
tres cambios en el alimento:
1) El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua,
por lo que todo el interior del alimento, sufre una coccin a 100C.
2) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez
que se incrementa su contenido en grasa.
3) Se produce una deshidratacin total en la parte externa de la corteza, que
favorece los fenmenos de caramelizacin y pardeamiento no enzimtico,
que cambia el color de la superficie del alimento.46
Por lo tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de microorganismos

dainos para el consumidor, por su reduccin del contenido de Aw.
A diferencia de otros mtodos, su objetivo es producir la caramelizacin y
pardeamiento no enzimtico, para favorecer la palatabilidad, dorar la superficie
de los alimentos y proporcionar un sabor atractivo al consumidor.
Este mtodo se puede aplicar a la mayora de los alimentos de origen
animal como diferentes tipos de pescados, as como a las carnes y sus
derivados. Tambin es aplicable a algunas hortalizas y pastas.
45
46
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., p.148-150.

Ibdem., pp. 157-159.
74
Una desventaja de este mtodo es la rpida oxidacin del alimento, esto

lo provoca la reaccin de la grasa con el aire, y con la luz, creando los sabores
caractersticos de rancio, desagradables para el consumidor; en la unidad tres,
se profundiza en este tema.

A travs de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de
azcares, son ms estables que otros que carecen de azcar.
La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar
invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica,
dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del
aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte, cuando la
concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.47
Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracin de mermeladas y jaleas,
as como en confituras y leche condensada.
Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se
agrega azcar con base en la cantidad del producto y la concentracin que se
desee lograr.
La concentracin de azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling,
y se determina mediante un hidrmetro o refractmetro.
El azcar que se utilizar depende del producto que se desee conseguir.
En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan
bsicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla
tres.
Tabla 3. Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes.48
Edulcorante
Sacarosa
(refinada, morena, caa o remolacha)
Fructosa
47
48
Grado relativo de dulzura

100
173
Bello Gutirrez Jos, op. cit., p. 471-472.

75
(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa,

conocida como azcar invertido)
Glucosa
74
Jarabe de maz o dextrinas

(oligosacridos: cadena de 3-8 glucosas;
30
hidrlisis cida del almidn)

Miel
97
Sacarina
30,000
Entre los productos a los que se aplica la adicin de azcar estn:
Mermeladas y jaleas
Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades qumicas de
ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades especficas de
azcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final.
Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azcar. Asimismo, se
recomienda que estos productos sean envasados al vaco, para aumentar su
vida til y prevenir el desarrollo de moho, comnmente causado por el
porcentaje de agua que tienen.
Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de fruta,
pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe
agregar para conseguir la consistencia caracterstica de gel, adecuada y
deseada por el consumidor. De este modo, existe una distincin entre los frutos:
los ctricos son muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos
rojos como las frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta
sustancia. La cantidad de pectina depende de la fruta, as como de su calidad y
de su pH (3.2 para formar el gel).
Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la
inversin de azcar que se proporciona en el transcurso del tratamiento trmico
de las frutas, favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la cristalizacin,
y un mayor dulzor por la formacin de fructosa ms glucosa.
76
Leche condensada
La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche comercializados
exitosamente hace casi un siglo.
La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extraccin del
agua. En este proceso se adiciona azcar, y se consigue un producto duradero.
A continuacin, si se trata de leche entera, se le agrega 30% de azcar, pero si
es leche descremada se aade hasta el 50% de azcar.
Al producto se le da un ligero tratamiento trmico a 100C y no es esterilizado,
el alto contenido de azcar acta como conservador, consiguiendo as una triple
accin:
a)Destruccin de la mayora de los microorganismos.
b) Destruccin de las lipasas.
c) Efecto estabilizador.49
Glaseados y grageados
Glasear un alimento consiste en utilizar azcar cristalizada en su superficie, lo
cual potencializa su sabor y le da un color brillante.
En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se
genera un color caf tostado.
El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporcin de azcar se queda
adherida al alimento, y despus se agrega un polvo ms fino. Si se pretende un
color caf torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que la azcar se
caliente y se cristalice lo suficiente. La reglamentacin en Mxico exige que la
capa del glaseado sea delgada.
Cuando la operacin de proteccin se lleva a cabo mediante el empleo de
jarabes se denomina grageado, mtodo aplicado para la conservacin de
49
Alais, Charles, Ciencia de la leche, pp. 545-546.
77
avellanas, almendras, piones, etc., 50 el producto resultante se conoce como

garapiado.
En el grageado se aplica un jarabe que incluya azcar y que permita que
sta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, stas
se pulen entre s, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones, el jarabe
se puede adicionar con algn colorante para ofrecer mayor variedad a los
productos, por ejemplo, las manzanas baadas.
En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de azcar, se
favorece que el alimento est ms expuesto al desarrollo de microorganismos.
Actividad: Realiza un resumen de 150 palabras.

textos.
Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar un resumen de 150 palabras como
mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo acerca de
las grasas, las mermeladas y los azcares.

Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.
El uso de sal complementa otros mtodos de conservacin, ya sean
naturales o qumicos.
50
Bello Gutirrez Jos, pp. 471-472.
78
La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el

hombre para la conservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la
proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se
basa en someter un alimento a:
1) La accin del cloruro sdico (sal comn).

2) Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.
Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en

algunos quesos y en la conservacin de algunos pescados como el salmn y el
bacalao, y en ocasiones, se puede combinar con el mtodo de ahumado, para
brindar un mejor sabor y propiedades al alimento.
Adems de prolongar la vida til del alimento, tambin proporciona
caractersticas muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales,
originando las denominadas salazones.51
En trminos simples, la curacin es extraer el agua y agregar cantidades
controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduracin y
desecacin.
La utilizacin de sal se explica por las siguientes razones:
1) El sabor es ms atractivo debido al sodio que contiene la sal. El

producto presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar
dependiendo de la industria que lo aplique.
a) Las protenas generan un catin de sodio.
b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En
determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la
sensibilidad.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del
catin de sodio.
51
Ibdem., pp. 464-467.
79
2) Accin sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y

pescados. Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen
cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentracin
del 4 % de sal en la fase acuosa.
3) Un efecto adicional es que aumenta la retencin de agua. Accin
sobre los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero
frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del
agua (Aw).52
Su accin es una funcin de la concentracin en la fase acuosa, es decir, su

porcentaje de salmuera estimado de acuerdo con la siguiente ecuacin:
Porcentaje de salmuera =
%NaCl
x 100
%NaCl + % H2O
La concentracin de salmuera se puede expresar en Be (Baum indican el
soluto disuelto en agua) o en Salomtricos que expresan la concentracin en
funcin de la densidad.
1Be = 1% NaCl
En la prctica industrial, se emplean varios tipos de sal (cloruro sdico),

cuyas propiedades dependen de varios factores: origen (sal marina o sal gema),
modo de obtencin y tratamientos recibidos.
En cuanto a la pureza, la sal es susceptible de contener niveles de
impurezas variables, entre 0,1 y 8%, debido a la presencia de otras sales, como
el cloruro magnsico y los sulfatos de sodio, magnesio, calcio, etc. La impureza
de la sal, puede causar serios inconvenientes a la eficacia de la actividad del
cloruro sdico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y
afecta a la permeabilidad de las clulas de los tejidos musculares de carnes y
pescados.
52
Ibdem, p.p. 464-467.
80
La sal comn se comercializa bajo diversas formas: fina, en grano,

cristalizada; todas ellas higroscpicas, lo que significa que la velocidad de su
solubilidad, ser ms rpida cuanto ms fina sea la sal.
Las propiedades de estos productos se deben a las acciones
complementarias de la sal comn asociada con nitratos y nitritos, aunque de
modo eventual pueden intervenir otros aditivos, como los azcares.

Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos
son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o
bacteriosttico, los cuales poseen caractersticas como reducir la actividad
conservadora del alimento y retrasar la va metablica o en su caso, inactivar a
los microorganismos.
El progreso de las tcnicas ha originado el surgimiento de nuevos
mtodos, y esto ha sido posible debido a la aparicin de nuevas sustancias
qumicas, as como al avance de la tecnologa. Por ello, actualmente en la
industria se utilizan cidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de
descomposicin, como el cido saliclico, brico, frmico, y benzoico, sin
embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son txicos.
Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por
sus propiedades antispticas, pueden ser consideradas como agentes
conservadores al prolongar la vida til de los alimentos producidos.
Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una
actividad antimicrobiana pueden aplicarse en la proteccin de los alimentos que
han de ser almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas
pueden representar un peligro para la salud del consumidor.
Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos,
los aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar
o detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un
81
alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de
sus actividades metablicas.53
Los beneficios que proporcionan los aditivos qumicos son:
1) Un efecto bacteriosttico: inhibicin de la multiplicacin de los

microorganismos.
2) Un efecto bactericida: destruccin de la vida celular microbiana.
Los aditivos qumicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos

debido a que actan sobre la pared y/o membrana celular, as como en el
material gentico o en la actividad enzimtica del citoplasma celular.
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al
alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no
incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.54
Cuando la sustancia se elimina del alimento o queda en cantidades casi

imperceptibles que no causan ningn efecto, se determina que no es un aditivo,
sino un elemento ajeno que se adiciona durante la manufactura del producto.
Para adicionar aditivos qumicos a los alimentos para su conservacin,
se deben cumplir los siguientes requisitos:
1) Proporcionar un modo econmico de conservacin.

2) Usarse cuando no pueda aplicarse otro mtodo.
53
54
Ibdem., p. 477.
Norma General del Codex para los aditivos alimentarios Codex stan 192-1995.
82
3) Tener la capacidad de prolongar la vida til del alimento.

4) No reducir la calidad sensorial del alimento.
5) Ser fcilmente soluble.
6) Ejercer una actividad antimicrobiana dentro de toda la gama de pH
propia de la naturaleza del alimento.
7) Ser inocuo a los niveles aceptables de su utilizacin.
8) Poder valorarse con facilidad por anlisis qumico.
9) No obstaculizar las actividades de las enzimas digestivas.
10) No originar compuestos de mayor toxicidad, ya sea por reacciones,
por compuestos del alimento o por su metabolismo en el organismo
humano.
11) Poder distribuirse de modo homogneo por todo el alimento.
12) Poseer un amplio espectro antimicrobiano.
En la actualidad, los productos qumicos que ms se utilizan para la

conservacin de alimentos son los siguientes:
a) cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de

frutas y refrescos.
b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se
utiliza para conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para
conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de
frutas, embutidos, productos lcteos, sidra, cerveza y vinos.
d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn,
carnes curadas, cecina y algunos quesos.
e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar
pan, harina, dulces y budn de navidad.55
55
Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 31.
83
Adems de los conservadores mencionados, a muchos alimentos

procesados tambin se les agregan antioxidantes para evitar o prevenir los
cambios oxidativos que enrancian los alimentos.
Uno de los ms utilizados es el L-cido ascrbico, que se aade a
bebidas de frutas, harinas y masa de pan. Otros antioxidantes que se utilizan
son los tocoferoles para los aceites vegetales y alimentos para bebs basados
en cereales. El hidroxianisol butilado se utiliza en los cubos de caldo y queso
para untar.
Por otra parte, la utilizacin de cidos orgnicos (cido actico conocido
como vinagre), para la acidificacin de alimentos se utiliza bastante
culinariamente, ya que adems de conservar los productos, produce
propiedades organolpticas deseadas por el consumidor. Entre los mtodos
que utilizan cido actico para la conservacin de alimentos se encuentran los
siguientes:56
Encurtidos
El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en
un lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar
acompaado por hierbas aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de
acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una
concentracin protnica que resulta completamente inadecuada para la vida de
la mayora de los microorganismos.
Esta tcnica se aplica fundamentalmente en la conservacin de
hortalizas, destinadas al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones:
cebollitas, coles de Bruselas, pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc.
Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de
sidra, de malta, de miel, aunque el ms frecuente e indicado es el de vino.
Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas
hierbas aromticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia,
tomillo, etc.
56
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp. 70-72.
84
Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos

importantes:
a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas.

b) Seleccionar y condicionar el vinagre.
c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto.
d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12C puede durar un
ao.
Adobos, marinadas y escabeches

Se trata de un conjunto de tratamientos que, primero aparecieron como
mtodos de conservacin, y actualmente constituyen, en algunos casos, una
operacin previa a la aplicacin de diversas tecnologas culinarias: asado, a la
plancha, estofado, etc.
El adobado se usa desde la antigedad para la conservacin de algunos
alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y pescados.
El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden a ser
duros y correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes, pescados y
verduras, que son blandos por naturaleza.
El adobado y el marinado se aplican por inmersin en lquidos siempre
fros, durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos lquidos
pueden ser:
1) Aceite: protege y preserva al alimento.

2) cidos: vinagre, vino o zumo ctrico, modifica la textura. Algunas
veces, proporcionar firmeza, como el pescado marinado en zumo de
limn; en otros casos, romper el tejido conectivo y har ms suaves las
fibras musculares, como sucede con la carne de res marinada en vino
tinto. Permite la degradacin y ablandamiento del tejido conectivo.
3) Productos aromticos: por fenmenos de osmosis y difusin hacen
que sus componentes aromticos solubles, ya sea en agua o en aceite,
85
penetren en el interior del alimento y proporcionen caractersticas

organolpticas especficas; algunos de esos productos son: ajos,
cebollas, pimentn dulce, pimienta, laurel, perejil y tomillo.
El tiempo en el que un alimento es sumergido puede variar dependiendo

del producto, del tamao y del peso.
Primero surgieron los escabeches para tratar de conservar aquellos
alimentos, que ya estaban preparados, y as no se descompusieran.
Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre,
sal, aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por
lo menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen.
La refrigeracin permite conservar los alimentos en escabeche en un
estado ms estable y permite prolongar su vida til.
Actividad: Realiza un ensayo de una cuartilla sobre los puntos 2.2.4 y

2.2.5.
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de intercalar ideas,

comprender y sintetizar textos.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y analizar el texto.
2) Centramiento: Elaborar un ensayo sealando la relevancia del
texto, la importancia del tema y las implicaciones prcticas.

3) Desarrollo y cierre: Indicar una conclusin.
2.2.6 Ahumado
En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades
organolpticas a los alimentos.
86
El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los

alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos,
pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.57
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el
cual se produce por la combustin de materias primas como resinas,
provenientes de rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros.
Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el
efecto de esterilizar, adems agrega un sabor caracterstico, agradable al
paladar del consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar
entre 43C-71C, y los tiempos son muy variados.
El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados,
jamn, carnes, entre otros productos de origen animal.
El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un
acabado final al alimento, adicionando sabores agradables y color. Adems,
funciona como conservador ya que destruye microorganismos.
Generalmente, se usan maderas duras, como castaos; a veces se
utilizan las maderas blandas, como lamos y abedul, aunque es muy raro; o
tambin se usan las resinosas, como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan
con plantas aromticas, como tomillo o laurel.
Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y
esta penetracin se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos
que se depositan sobre el producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en
segundo lugar, estos compuestos se difunden hacia el interior, producindose
una absorcin del humo.
En la absorcin influye el tipo de envoltura, el grado de humedad y los
niveles de grasa de cada producto.
Actualmente, el efecto bactericida del humo ya no se utiliza con tanta
frecuencia, su lugar ha sido ocupado por los efectos organolpticos.
En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al
alimento, aunque siempre existen riesgos para la salud, principalmente por el
57
Vase, Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
87
alfa-benzopireno, pero si se utilizan las medidas necesarias, se puede eliminar

este tipo de sustancia.
El mtodo de ahumado se puede realizar en dos formas:
1) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente una temperatura

inferior a los 30C. Este proceso suele tener una duracin bastante
prolongada, y por consiguiente, puede implicar prdidas a menudo
elevadas.
2) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto recibe un
calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a
la accin de humos densos y calientes, muy hmedos y fuertemente
agitados.58
Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en

primer lugar, a que los humos calientes provocan una desecacin superficial del
producto, con prdidas entre 10 y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere
el interior del mismo. Con ello, la superficie del alimento se convierte en un
medio hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw.
El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antispticas en el
humo, por ello se ejerce una accin conservadora.
Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el
periodo de consumo de algunas materias primas.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de
azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de
las bacterias de crecer en un medio cido.59
Se aprovecha la flora natural, no patgena, que contienen los alimentos,
para crear productos con sabores muy caractersticos y apariencia muy peculiar
58
Bello Gutirrez Jos, op. cit., pp. 467-469.
59
88
que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la conservacin del

alimento.
La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras,
ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la
industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un
sabor nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en
todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran comestibles
en ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne
como los embutidos; productos de panificacin; aceitunas, etc. En la industria
se aplica constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas.
Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria
alimentaria, y dependen del alimento a conservar:
Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter,

que transforma el alcohol en cido actico (vinagre).
Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino,
la cerveza, la sidra, etc.
Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico),

con formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias
butricas de la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores.
Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el

producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran
los yogures y los quesos.
89
AUTOEVALUACIN
1) Qu factores determinan un tratamiento trmico?
2) Qu es la cadena de fro?
3) Cules son las dos formas que se pueden aplicar del proceso trmico
por altas temperaturas a los alimentos?
4) Cmo se define la penetracin de calor?
5) Cmo se define el punto fro?
6) Cmo se realiza la trasferencia de calor en alimentos slidos?
7) Cmo se dividen las sustancias utilizadas en los mtodos de

conservacin qumicos, de acuerdo con su procedencia?
8) Cul es la finalidad de las sustancias qumicas como conservadoras de

alimentos?
90
RESPUESTAS
1) Conocimiento de la resistencia trmica de los microorganismos en cada
producto especfico. La determinacin de la velocidad de calentamiento
de dicho producto (penetracin de calor) o el tiempo que se necesita
para enfriarlo.
2) Es el control permanente de temperatura de un alimento desde su

produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento,
traslado lugar de expendio, consumidor y posventa.
3) Envasado convencional y proceso asptico.
4) Velocidad de calentamiento del alimento o producto.
5) El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, donde se

localiza la regin que normalmente tarda ms en calentarse.
6) El calor se propaga por conduccin.
7) Sustancias antimicrobianas, formadas en el interior de un alimento.

Sustancias
antimicrobianas,
adicionadas
al
alimento
de
modo
intencionado (conservadores qumicos). Sustancias bactericidas y

sustancias qumicas contenidas en las especias, o en sus aceites
esenciales.
8) Antipardeamiento, antioxidante y antimicrobiana.
91
ANEXO
1) Anexo 1. Mtodos de escaldado aplicados en algunos vegetales.60
60
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96
92
UNIDAD 3
MTODOS CONVENCIONALES DE CONSERVACIN

OBJETIVO
Conocer los mtodos convencionales ms utilizados en la industria alimentaria
y culinaria para la conservacin de alimentos.
TEMARIO
3.1
CONSERVACIN
POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,
FRITURA
3.1.1 Pasteurizacin
3.1.2 Esterilizacin
3.1.3 Coccin
3.1.4 Fritura
3.2
CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y
LIOFILIZACIN
3.2.1 Refrigeracin
3.2.2 Congelacin
3.2.3 Liofilizacin
3.3
CONSERVACIN
POR
REDUCCIN
DEL
CONTENIDO
DE
AGUA:
SECADO,
CONCENTRACIN
3.3.1 Secado
3.3.2 Concentrado
3.4
MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES
3.5
ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS

3.6
MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
93
MAPA CONCEPTUAL
Pasteurizacin
Esterilizacin
Conservacin por
calor
Coccin
Fritura
Refrigeracin
Conservacin por
eliminacin de calor
Congelacin
MTODOS
CONVENCIONALES DE
CONSERVACIN
Liofilizacin
Conservacin por
reduccin del
contenido de agua
Secado
Concentracin
Mtodos biolgicos
Antioxidantes.
Aditivos
Mtodos combinados
de conservacin de
alimentos
94
INTRODUCCIN
La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia variedad
de alimentos sanos y de calidad en cualquier poca del ao, adems de facilitar
la comercializacin de productos alimenticios entre diferentes pases, sin
importar su ubicacin, ha innovado en diversas tecnologas.
La aplicacin de procesos trmicos como: pasteurizacin, esterilizacin,
coccin, fritura, refrigeracin, congelacin y liofilizacin, son los mtodos ms
utilizados para la conservacin de alimentos.
En la preparacin de alimentos interviene en gran medida la temperatura,
ya sea que aumente o se elimine, por ejemplo en la leche, en la coccin de
hortalizas, en la elaboracin de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas,
para el caf instantneo, etc.
Existen otros mtodos muy aplicados, los cuales regulan el contenido
acuoso, aplicando secado y concentracin a una infinidad de productos como
frutas secas o carnes.
El aprovechamiento de microorganismos tambin se aplica bastante para
la elaboracin de productos fermentados, como quesos, bebidas alcohlicas,
etc.
Adems de buscar el crecimiento de los microorganismos, se intenta
aplicar un mtodo de conservacin eficiente para hacer que los alimentos
conserven en lo posible sus caractersticas originales y no perjudiquen el valor
nutritivo.
De este modo, estn otros mtodos muy aplicados, los cuales son la
adicin de antioxidantes y aditivos.
Tambin se puede recurrir a mezclar diferentes tecnologas para obtener
mayor tiempo o calidad de conservacin en los alimentos.
El propsito de esta unidad es presentar los argumentos tericos que son
la base de la aplicacin cientfica de stos diferentes mtodos de conservacin
de alimentos.
95
3.1 CONSERVACIN
POR
CALOR:
PASTEURIZACIN,
ESTERILIZACIN,
COCCIN,
FRITURA
Como se ha indicado, la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria, ha

permitido que en cualquier poca del ao se disponga de todo tipo de
alimentos, sin importar su estacionalidad. El consumidor tiene a su disposicin,
en cualquier centro comercial o mercado sobre ruedas, una gran variedad de
productos frescos e industrializados.
Una de las tecnologas que se utiliza mayormente en la industria
alimentaria es la aplicacin de altas temperaturas, es decir, calor.
Los parmetros ms destacados y determinantes para la conservacin
de alimentos son el tiempo que se mantienen y las temperaturas que alcanzan,
pues de ellos depender la calidad final del producto que se presente al
consumidor.
Como se ha indicado en unidades anteriores, un criterio relevante a
considerar,
son
las
condiciones
que
favorecen
la
proliferacin
de
microorganismos, en los que el factor determinante es el rango de temperatura

para favorecer el crecimiento microbiano (ya sea en el interior o exterior de los
alimentos), as como el dao que pueden causar al consumidor.
Utilizar una u otra temperatura, depende de si se requiere disminuir la
carga microbiana del alimento, destruir la mayora de los microorganismos
patgenos o conseguir la asepsia total.
En una escala de 0C a 100C, se pueden establecer diferentes zonas
de peligro, en la figura 1 se muestran claramente estos rangos de temperatura:
96
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptada de Temperature guide
to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.)
a) Rango de congelacin: Se origina en un margen menor a 0C; el

alimento se congela inactivando las bacterias, evitando que se
desarrollen, lo cual ocurre una vez que se descongela el alimento.
b) Rango de enfriamiento: Se produce de 0C a 4C; en este rango, las
temperaturas fras mantienen un lento crecimiento o casi nulo de algunas
bacterias que causan descomposicin, por lo cual, los alimentos deben
ser almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo.
Normalmente, los alimentos perecederos son los que se conservan a
97
estas temperaturas en los refrigeradores convencionales, siendo las

carnes las ms susceptibles, por ello no se deben conservar por ms de
tres a cinco das en refrigeracin.
c) Rango
peligroso:
Entre
4C
60C,
los
alimentos
pueden
descomponerse y contaminarse con toxinas, ya que es en este rango

cuando ms se favorece el crecimiento de microorganismos dainos
para el consumidor, debido a que la proliferacin bacteriana se produce
con rapidez. Es recomendable que los alimentos se mantengan fuera de
este rango despus de dos o tres horas de haberlos conservado a estas
temperaturas. Este rango peligroso, aplica a la mayora de alimentos que
se conservan a temperatura ambiente (comida al aire libre, buffet,
etctera), tanto alimentos perecederos, como a los que se les ha
aplicado alguna leve coccin.
d) Rango de prevencin: Se origina en temperaturas mayores a 60C y
hasta 74C; estas temperaturas de calentamiento previenen el
crecimiento y proliferacin de los microorganismos, pero permite la
supervivencia de algunos.
e) Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores a 74C y hasta
100C; en este rango, los alimentos se someten a tratamientos trmicos
moderados (escaldado, pasteurizado), esto beneficia la destruccin de la
mayora de bacterias, principalmente las patgenas, evitando un dao a
la salud del consumidor. Entre mayor sea la temperatura, menor ser la
supervivencia de microorganismos. En estas temperaturas normalmente
se cocinan los alimentos.61
En temperaturas mayores a 100C, se aplican los tratamientos trmicos

severos, los cuales garantizarn la destruccin de la gran mayora de los
microorganismos, sobre todo de los patgenos, responsables de daos al
consumidor, pero existe el riesgo de que si no se controla adecuadamente el
tiempo al que son expuestos, causan graves daos nutricionales y
61
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, pp. 68-71.
98
organolpticos a los alimentos. A partir de estas intensas temperaturas, se

aplican mtodos de esterilizacin, ultrapasteurizacin, enlatado, etctera, estos
mtodos se describirn ms adelante.
El tratamiento trmico que necesita cada alimento est en funcin de su
naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya que
afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas altas no
producen daos o alteraciones.
En trminos generales, en la industria alimentaria y culinaria, los
tratamientos trmicos se aplican con el objetivo de que productos y alimentos
sean comestibles, que presenten una apariencia atractiva y una temperatura
adecuada al consumirlos.
A continuacin, se describirn estos tratamientos trmicos que son
aplicados convencionalmente a los alimentos.
Los mtodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la
intensidad del tratamiento trmico que aplican, son los siguientes: coccin,
fritura, pasteurizacin, esterilizacin comercial y esterilizacin.62
3.1.1 Pasteurizacin
El mtodo pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico
francs Louis Pasteur, debido a que fue quien descubri este proceso.
La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico al que se
someten los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y
tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin
de enzimas de algunos alimentos.63
En este mtodo, la aplicacin de calor es poco drstica, pues se efecta
a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua (100C), es decir, es
un tratamiento trmico de baja intensidad (en un rango de 60 a 80C). Por lo
tanto, este mtodo se emplea para aumentar la vida til de los alimentos
durante varios das, como la leche, o incluso meses, como la fruta embotellada,
62
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 425.
63
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
99
ya que su objetivo es la destruccin selectiva de microorganismos patgenos

(algunas bacterias, mohos y variedades de levaduras) presentes en los
alimentos, as como controlar la actividad de enzimas y procurar modificaciones
mnimas en la composicin nutritiva y caractersticas propias del alimento.
Las condiciones de pasteurizacin se deben definir para cada producto,
segn la composicin de microflora y las propiedades del medio, considerando:
a) La temperatura que debe alcanzarse
b) La duracin de la exposicin a esta temperatura.64
Otro factor determinante en la pasteurizacin es la naturaleza qumica

del alimento a conservar:
1) En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el

proceso est orientado a eliminar las bacterias patgenas y la
disminucin de flora banal.
2) Por otro lado, en alimentos con un pH cido, como jugos de frutas
ctricos, vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos
que causan la modificacin e inactivacin enzimtica, lo cual puede ser
un riesgo.65
En
general,
se
aplican
dos
grandes
grupos
de
tecnologas
de
pasteurizacin:
La pasteurizacin alta se define como la aplicacin de altas temperaturas
(75-90C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minutos, afectando a los
microorganismos, pero no a los componentes qumicos; se aplica a productos
como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.
Por otro lado, tambin se puede lograr la pasteurizacin bajando la
temperatura a 62C por tiempos ms prolongados, por lo menos media hora. Se
aplica a los productos y derivados de la leche.
64
65
Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.334

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 427.
100
La pasteurizacin prolonga la vida til del alimento, no obstante su

efectividad no es absoluta, ms bien, debe ser entendida como relativa, por ello,
generalmente se utilizan mtodos complementarios para asegurar la integridad.
3.1.2 Esterilizacin
De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos implicara la
destruccin de cualquier tipo de vida, incluyendo la destruccin de los mismos.
Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin segura
de los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin comercial, que se define
como el tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos
los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos
capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin.66
Este mtodo es el ms fuerte, ya que el alimento se expone a altas
temperaturas, superiores a los 100C (en un rango de 115 y 120C) por tiempos
cortos.
Para efectuar un proceso de esterilizacin, se debe considerar la
cantidad y la resistencia del pH de los alimentos, adems de la
termorresistencia de los microorganismos.
En este sentido, los microorganismos patgenos conocidos como
esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen
una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales estn el clostridium
botulinum que es muy riesgoso.
En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High
Temperature), cuya aplicacin se produce en un rango de temperaturas de
entre 135 y 150C por tiempos muy cortos, de cuatro a quince segundos, y que
garantiza la eliminacin de microorganismos que generan esporas dainas para
la salud.
66
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
101
Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como

zumos de frutas, derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos. 67
Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de
mantenimiento y vida til. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo
menos asegura tres meses sin refrigeracin; otros alimentos pueden perdurar
hasta por cinco aos.
En general, este mtodo de conservacin se realiza en autoclaves o en
esterilizadores modernos.68
Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de
manera previa a su envasado.
Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos
experimenten ms temperatura de la adecuada, puede provocar la prdida de
nutrientes y afectar su nutrimento y sabor.
3.1.3 Coccin
Otro mtodo de conservacin muy utilizado en la industria alimentaria, sobre
todo como una tcnica culinaria bsica, que emplea altas temperaturas, es la
coccin.
El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible,
agradable a la vista y que sea preparado a la temperatura correcta para
mejorar sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin
tiempo-temperatura.69
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves,
el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la coccin es
utilizada para la preparacin de alimentos, no puede ser considerada como un
mtodo de conservacin como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente
de calor, favorece el comienzo de la descomposicin gradual por los
67
68
69
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.113.
102
microorganismos que no se destruyeron y comienzan la liberacin de toxinas

dainas a la salud del consumidor.
Uno de los inconvenientes es lograr que la coccin termine con los
potenciales riesgos. Para que los alimentos mantengan su estructura y sean
sanos y libres de bacterias, se necesita considerar lo siguiente:
a) El tamao y grosor del alimento.
b) El calentamiento y si la temperatura del lquido es adecuada, en este
caso del agua, o bien del aceite.
c) El tiempo de cocimiento del alimento.70
Entre las tcnicas y mtodos para aplicar coccin, los que ms se

utilizan se pueden clasificar de la siguiente manera:
1) Cocciones en medio no lquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la
plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, bao mara).
2) Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.
3) Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y
coccin al vapor.
4) Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer.
5) Cocciones especiales: Coccin al vaco, coccin con microondas.71
Estos mtodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de

los alimentos, y se aplican a una gran cantidad de alimentos como carnes,
pescados, cereales, leguminosas, hortalizas, etctera. El asado requiere de
aceite artificial o natural, adems de la combinacin del aire, que origina una
reaccin que produce asado en el alimento.
El propsito de este mtodo es conservar el alimento mediante la
eliminacin o inhibicin de microorganismos que pueden prevalecer en la
70
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, pp.115-116.
71
103
superficie del alimento o estar en su interior. Los microorganismos pueden

sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como se ha mencionado en
unidades anteriores, la deshidratacin es muy til para reducir al mximo este
riesgo.
Entre los mtodos de conservacin, el asado es de los que menos vida
til ofrece al alimento. En trminos simples, si el alimento no se somete a
temperaturas de coccin y posteriormente se consume, pierde su estabilidad,
disminuyendo su vida til. Por ello, este mtodo de coccin se debe combinar
con otro mtodo de conservacin como el refrigerado y el envasado.
En el caso del horneado, la coccin es diferente, el alimento no se cuece
por exponerlo al agua o al aceite, ms bien el calor se distribuye por los lmites
del horno, esto permite que el calor sea uniforme y que el alimento mantenga
una coccin equilibrada y constante. Una aplicacin muy comn de esta tcnica
culinaria es en carnes y repostera (pasteles, galletas). La utilizacin del horno
permite que la temperatura se distribuya por conveccin, y en un segundo
momento por conduccin.72
La coccin con microondas tambin es un mtodo muy utilizado. Esta
tecnologa se basa en el efecto de las ondas electromagnticas (microondas);
en trminos generales, las ondas en el interior de los alimentos se trasforman
en calor. Este tipo de herramienta permite que las molculas activen el agua en
el interior del alimento y por lo tanto, por dentro se active el calor, aumente su
temperatura y ocurra la coccin.73
Aunque el uso de microondas en la cocina permite obtener resultados
rpidos, esto no significa que en el interior del alimento siempre se obtenga el
mismo resultado, ni en el sabor ni en la profundidad del producto. De acuerdo al
producto, frescura y densidad, el resultado puede variar. De hecho, en algunas
etiquetas existe una leyenda indicando que los resultados pueden variar a la
imagen de la presentacin del producto alimenticio.
72
73
Charley, Helen; op.cit, pp. 59-63.

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.180-181.
104
Un efecto negativo y riesgoso se produce al eliminar el agua del interior

del alimento mediante la evaporacin, ya que algunos microorganismos pueden
sobrevivir en las superficies del alimento, en el plato, etc. Por lo tanto, el uso del
horno de microondas tambin presenta sus limitaciones, aunque este tema es
polmico y no existe todava un parmetro que pueda medir las consecuencias
del uso de ondas en los alimentos, tal vez este debate se genere en las
prximas generaciones.
Para contrarrestar el efecto de la utilizacin del horno de microondas, se
prefiere la coccin tradicional, ya que aunque sta es lenta, no produce efectos
secundarios y se puede controlar la limpieza y la higiene.
3.1.4 Fritura
La fritura es una de las tcnicas culinarias ms utilizadas para consumir y
preparar alimentos. Este mtodo se puede definir como la coccin total o
parcial de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la
formacin de costra o corteza dorada.74
Este tipo de productos son de fcil acceso; existe una gran variedad de
productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande. El
consumidor tiene una amplia variedad para elegir, as como disponibilidad
inmediata.
Los diferentes tipos de frituras tambin se conocen como comida rpida
fast food; esta comida es de preparacin sencilla y econmica, y actualmente
se ha extendido bastante.
En la comida rpida, un elemento crucial en la preparacin y
procesamiento de los alimentos es que se utilizan altos grados de temperaturas
con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece una textura crujiente,
atractiva y de buen sabor, aunque no necesariamente implique buenos
nutrientes.
Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de
coccin debido a que provoca sobre el alimento un calentamiento rpido y
74
105
uniforme, con formacin de corteza o costra. Para conseguir un acabado

crujiente, el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre 160 y 200C
para cumplir con el objetivo de transformar las propiedades organolpticas de
productos y alimentos.75
La fritura deshidrata y destruye trmicamente todos los microorganismos
que puedan descomponer el alimento, debido a que se reduce la Aw al mnimo,
en la superficie expuesta del alimento.
Esto ocurre cuando se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y
comienza el proceso de coccin lentamente. Se pueden utilizar una gran
variedad de detonantes, como grasas, aceites vegetales u orgnicos, mantecas,
etc.
Se determina o se clasifica como aceite o grasa segn el punto o grado
de fusin del producto. Se denomina aceite cuando cumple con el requisito de
ser lquido, y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia ms
slida a temperatura ambiente.
Es ms eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por mtodos
como el horneado, o al hervir los lquidos como el agua. Cuando un alimento es
fredo, logra una apariencia, una textura y un sabor que no se puede obtener
con otro mtodo.
La fritura desde un punto de vista industrial, es un mtodo que incluye un
proceso fsico-qumico, que puede ser utilizado para frer carnes blandas,
papas, pescado, productos empanizados, entre otros.
Otro aspecto positivo de este mtodo es que por ejemplo, la carne queda
con mayor sabor y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayora de sus
cualidades de sabor y estructura.
Los alimentos que son expuestos a la fritura adquieren una textura
dorada y crujiente, lo cual no se logra por otro medio, y esto es debido a que se
favorece la reaccin de Maillard76 al caramelizar la superficie del alimento.
75
76
La reaccin de Maillard es el oscurecimiento que sufren los carbohidratos que contienen los alimentos al calentarse.
106
Existen determinados cambios al momento de frer, los cuales se deben

contemplar cuando se utilice este mtodo; son los siguientes:
a) Calidad y tiempo de caducidad del aceite que se va a utilizar.
b) Cualidades del alimento o producto.
c) Proceso de la fritura a utilizar.77
Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se

enlistan a continuacin:
a) Grados de temperatura
b) Periodo de tiempo de coccin
c) Contenido de algunos metales
d) Presencia de oxgeno
e) Cantidad de luz
f) Contenido de antioxidantes
g) Cualidades tcnicas de la herramienta para frer, si es nueva o tiene
demasiado tiempo
h) La constancia en el cambio de aceite
Los aceites se deben cambiar constantemente porque ocurre un proceso

natural como la hidrlisis, la oxidacin y la polimerizacin. Si se utiliza un aceite
fresco se obtiene un mejor desempeo sensorial del producto. Los olores se
adhieren mejor cuando el aceite es fresco, por lo tanto, se origina una
conservacin ms efectiva; pero si el aceite no es fresco, esto puede provocar
alteraciones desagradables y la higiene del producto se pondra en riesgo.
Entonces, es recomendable cocinar con aceite nuevo cada vez, es decir,
un alimento que fue fredo con pescado absorber el olor y sabor del alimento; y
si despus se cocina una carne con el mismo aceite, quedar con el sabor del
primer aceite. Lo ms sano es desechar el aceite usado.
77
107
Si se considera que en la industria se utiliza una gran cantidad de aceite,

entonces, resulta rentable la produccin de un alimento. Sin embargo, los
pequeos consumidores, generalmente reutilizan el mismo aceite, lo cual ofrece
un producto de mala calidad, y de poca higiene y nutricin.
La fritura de los alimentos se puede realizar de dos maneras bsicas:
a) Fritura superficial o con poca profundidad: El producto o alimento se

expone poco tiempo y con una cantidad mnima de aceite en un
recipiente o sartn de poca profundidad, por lo cual el alimento no se
sumerge en aceite, esto asegura que no quede grasoso. Las grasas que
puede contener el alimento ayudan a frerlo.
b) Fritura profunda:78 El producto se sumerge completamente en el aceite,
de modo que se produce una fritura uniforme por toda la superficie del
alimento.
En la produccin masiva de alimentos procesados, se utilizan freidoras

industriales; el uso de estas herramientas especficas es muy importante. Las
freidoras son un elemento crucial para que el producto resulte perfecto y en las
condiciones ms atractivas para el consumidor. Una maquinaria deficiente, dar
como resultado productos en mal estado o con defectos constantes, lo cual
producir prdidas.
Entre los requisitos para frer estn los siguientes:
a) Utilizar materiales adecuados como el acero inoxidable.
b) Evitar al mximo el roce entre el producto y el acero.
c) Sistema de ventilacin adecuada y buen sistema de extraccin de gases y
humo.
d) Evitar que existan goteras en las maquinas, stas pueden producir olores y
sabores desagradables.
e) Controlar la temperatura adecuada de la maquinaria.

78
108
f) La velocidad de coccin debe estar bien regulada, es decir, el producto debe

entrar el mismo tiempo y a la misma temperatura, esto asegura que el alimento
salga de manera homognea.
g) Desde luego, la higiene y la limpieza es un tema muy importante.79

En la industria, existen diferentes freidoras, a continuacin se describen
de manera general:
a) Freidoras discontinuas:80 Generalmente, se utilizan en negocios como
los hoteles. El procedimiento se realiza por lotes de productos, esto
produce que los nuevos alimentos slo entren en la freidora cuando los
que estn listos se retiran. Son las ms utilizadas y existe una gran
variedad de modelos.
b) Freidoras comunes o domsticas: Se utilizan en la mayora de los
hogares o negocios pequeos.
c) Freidoras que utilizan una cmara con lquido (agua): Pueden contener
hasta un nivel de agua entre cinco y veinticinco litros de capacidad. Los
residuos se depositan en el fondo del agua. Se ocupa una separacin
por densidad.
d) Freidora con elementos giratorios: La cesta ocupa un mecanismo
circular. Este procedimiento genera una alternacin en el alimento.
e) Freidoras
por
calentamiento
en
mecanismo
espiral:
El
aceite
esencialmente retiene el calor de manera uniforme.

f) Freidoras con mecanismo continuo: Son las ms utilizadas en las
grandes empresas. Si procesan grandes cantidades de producto
requieren una capacidad promedio de 300 hasta 1000 litros.
g) Freidoras de quemador: En este tipo de freidoras, la temperatura es alta
y se localiza en un punto especfico: en el quemador.
79
80
109
En las siguientes imgenes se muestran algunos tipos de freidoras:
Freidora convencional.
81
82
Freidora doble.
83
Freidora industrial.
81
www.ferreteriavinas.es
82
www.ferreteriavinas.es
110
Freidora continua.84
Como se seal en prrafos anteriores, la higiene y el manejo correcto

de las maquinarias es muy importante, sobre todo si se desea mantener un alto
nivel de calidad.
Para realizar prcticas eficientes en las frituras, se deben considerar los
siguientes aspectos:
Se debe utilizar un aceite que contenga un alto grado de resistencia a las

altas temperaturas, es decir que no se queme en exceso y demasiado
rpido.
Evitar utilizar aceites como los de maz, soja y colza, pues no son aptos
para cantidades industriales.
Preferentemente usar aceite de oliva.
Al calentar el aceite si humea, es que se pas del punto mximo de

temperatura.
Utilizar la temperatura correcta, es decir, un fuego moderado.
Secar perfectamente los alimentos, ya que si hay densidad de agua,

provoca que sta brinque al contacto con el aceite.
En conclusin, para aplicar un tratamiento basado en altas temperaturas,

se debe considerar lo siguiente:
83
www.sanmarcoperu.com
84
www.sanmarcoperu.com
111
El calor y el tiempo al que est expuesto el alimento afectarn su

consistencia y sus caractersticas sensoriales.
Establecer un proceso que permita conocer el tipo de microorganismos.
Es necesario, determinar el grado de calor que resistir el alimento.
Identificar el grado de viscosidad, si sta es elevada o no, de igual forma

determinar si es o no nutritivo.
Un elemento muy significativo es identificar si los alimentos contienen

almidones, azcares y protenas.
3.2 CONSERVACIN
POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y
LIOFILIZACIN
A travs del tiempo, el ser humano mediante la experiencia ha aprendido que el

uso de temperaturas, ya sean bajas o altas, permiten conservar los alimentos.
Por ejemplo, comprendi que el fro permita que los alimentos
permanecieran ms tiempo en su estructura bsica. El congelamiento es muy
til para que los alimentos puedan estar ms tiempo disponibles para el
consumo.
A continuacin, se describirn los principales mtodos de conservacin
aplicados por el efecto de las bajas temperaturas: refrigeracin, congelacin y
un mtodo que, adems de las bajas temperaturas, utiliza deshidratacin: la
liofilizacin.
3.2.1 Refrigeracin
La refrigeracin es el mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un
producto a una temperatura mxima de 7C.85
Como mtodo que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la
congelacin, sobre todo porque la temperatura no es tan baja como para
asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.
85
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
112
La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se

elimina o retarda con mayor eficacia con el empleo de calor o fro, pero el fro
tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de
muchos productos.86
En esencia, la refrigeracin es la absorcin del calor para retardar su
efecto y que comience el proceso de descomposicin de los alimentos, debido a
que el calor acelera el crecimiento y desarrollo de diversas bacterias, y el fro
detiene este proceso.
Existen dos formas bsicas de refrigeracin: naturales y mecnicas:87
En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelacin como

el hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se
introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la
temperatura y no permite que se acelere su deterioro.
Las formas mecnicas se basan en un proceso de evaporacin del

refrigerante lquido que est en el interior de una maquinaria, esto
permite que el fro recorra constantemente el refrigerador y que la
temperatura est regulada de manera artificial, y muy por debajo de la
temperatura del medio ambiente.
Comnmente, la temperatura de un refrigerador domstico, en buenas

condiciones, en cualquier hogar, mantiene una temperatura que puede variar
entre 5 y 12C, lo cual no garantiza detener la aparicin de microorganismos en
los alimentos.
El tiempo de caducidad de un producto en refrigeracin es muy corto, por
ejemplo, algunos alimentos pueden durar frescos antes de la descomposicin
entre uno y dos das, lo cual es muy poco; otros pueden resistir hasta quince
das. De este modo, la refrigeracin es menos efectiva que la congelacin.
Un elemento adicional en el ambiente interno de un refrigerador se
enfoca en su grado limpieza. Por ejemplo, la mezcla de diferentes tipos de
86
87
Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 26

dem.
113
alimentos, algunos con grasa y otros como frutas de estructura suave, es el

caso de las fresas, pueden descomponerse rpidamente y los microorganismos
pueden transferirse de un alimento a otro.
Una recomendacin prctica es sellar perfectamente los productos antes
de introducirlos al refrigerador, esto evitar que se contaminen, o bien, que
contaminen a otros alimentos.
En el caso de las hortalizas, la temperatura mnima para mantenerlas
debe ser de -1C, sino existe esa temperatura, se pueden descomponer muy
rpido.
3.2.2 Congelacin
La congelacin se define como un mtodo de conservacin que no consiste en
esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicacin de
los microorganismos.88
Existen otros mtodos que pueden ser ms efectivos para eliminar
bacterias o microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelacin es
preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algn conservador.
Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es as, la
congelacin no requiere de inversin, es decir, no se necesita agregar algn
qumico costoso, slo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en
el caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita un
refrigerador de proporciones industriales.
La congelacin no esteriliza, slo conserva; esto es positivo, ya que
tambin previene que los agregados qumicos se trasladen a otros alimentos.
Una limitacin de este mtodo, es que si existe alguna contaminacin, sta
tambin se congela, y se activar al descongelar el alimento, debido a que
algunos microorganismos sobreviven al fro. Por ello, cuando se ha
descongelado el alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los
microorganismos comiencen a degradar el alimento.
88
Ibdem, p. 27
114
Cul es la temperatura adecuada para congelar los alimentos? Para

conocer esta respuesta, se deben considerar las temperaturas a las cuales se
inhibe el crecimiento microbiano. As, las bacterias dejan de producirse de -5 a
-8C, las levaduras de -10 a -12C y los hongos de -12 a -18C.89
Si al almacenar los alimentos, se desea conservarlos por un tiempo
suficiente para comercializarlos, se debe cumplir con el mnimo de grados de
congelacin.
En un refrigerador de cualquier hogar, los alimentos generalmente se
conservan a una temperatura de aproximadamente -18C, la cual est en el
lmite. En la industria, los congeladores no slo poseen una gran capacidad en
metros cuadrados, sino que adems pueden alcanzar una temperatura de hasta
-29C.
En la industria, adems del proceso de congelacin, tambin se aplica el
proceso de ultracongelacin, el cual consiste en una conservacin a largo
plazo, mediante la conversin del agua del alimento en hielo con gran rapidez y
almacenamiento a temperaturas superiores a -18C.90
La ultracongelacin, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya
que alarga la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este
proceso (mnimo cuatro meses), entre los cuales se pueden encontrar
productos de carne, pescados, verduras, as como productos semi-elaborados
como croquetas, hamburguesas, pescados empanizados, entre otros. Este
mtodo, tambin se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar
materias primas.
3.2.3 Liofilizacin
La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de
los mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin
de calor.
Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de
elevado costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los
89
90
Ibdem., p. 27.
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.396.
115
alimentos, y una excelente reconstitucin a diferencia de los mtodos de

secado.
Esta tecnologa consiste en someter al alimento a un proceso de bajas
temperaturas (congelacin) y bajas presiones, seguido de una sublimacin.91
Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua,
que permite el paso del agua slida a vapor directamente, sin pasar por lquido,
como se aprecia en la siguiente figura:
92
Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas:

a) Ultracongelacin (siempre por debajo de -20C)
b) Desecacin (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso).93
Es recomendable aplicar este mtodo en alimentos que son muy

inestables, es decir, sensibles a tratamientos trmicos severos, que necesitan
una excelente y rpida reconstitucin, y reduccin de peso.
Actualmente, este mtodo se aplica a productos que requieren una
excelente reconstitucin, que los mtodos convencionales de secado no
91
92
93

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p.396.
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 443-445
116
ofrecen, como: caf instantneo, t instantneo, extracto de especias, huevo en

polvo, championes, mariscos para sopas en polvo; materias primas para
alimentos procesados como carne en trozos, verduras, productos lcteos,
fresas para la fabricacin de helados, entre otros.
Otra aplicacin muy importante es para la preparacin de alimentos
destinados a hospitales y para astronautas.
Actividad: Realiza una tabla con las caractersticas ms importantes

desde el punto 3.1 hasta el 3.2.2.
Objetivo de la actividad: Organizar de forma prctica los conocimientos

adquiridos en estos apartados.
Material necesario: Libro didctico
Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos sealados.
2) Centramiento: Elaborar una tabla con tres columnas (por lo
menos).
3) Desarrollo y cierre: En cada columna agrega los siguiente puntos:
a) caractersticas, b) limitaciones, c) proyeccin a futuro.
3.3 CONSERVACIN
POR
REDUCCIN
DEL
CONTENIDO
DE
AGUA:
SECADO,
CONCENTRACIN
El proceso de secado es una de las tecnologas de conservacin ms antiguas

que existen, en la que se utilizan las propiedades del sol para secar carne o
pescado. Por lo tanto, los mtodos de conservacin por reduccin del contenido
de agua se basan en este principio de la naturaleza.
Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y
cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservacin, a
diferencia de los dems alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se
117
necesita reducir el contenido acuoso, para evitar la proliferacin de bacterias,

principalmente patgenas y enzimas.
En la actualidad, de forma artesanal, se siguen utilizando las propiedades
del sol para el secado de diversos productos como: carnes, pescados, frutas
(higos, uvas, dtiles, ciruelas, etc.).
Las desventajas de este mtodo son: la dependencia del clima; el largo
tiempo que dura el proceso; no es muy til para la mayora de alimentos; y la
reduccin del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la
estabilidad del alimento al almacenarse.
Otro aspecto importante que se debe considerar, es no confundir el
secado intencionado de un alimento con la prdida de agua que se produce en
algunos procesos de elaboracin de alimentos, como embutidos, quesos, pan,
caf tostado, etc., ya que incluso est prdida de agua, en algunos casos puede
ser no deseable. 94
Por otro lado, las tecnologas modernas se basan en un secado artificial
en cmaras bajo condiciones controladas. Algunos autores, emplean diferentes
denominaciones de acuerdo al resultado final:
a) Desecacin cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento,
hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente.
b) Deshidratacin cuando la eliminacin de agua es prcticamente casi
total.95
Los principales objetivos de utilizar este mtodo en la industria

alimentaria, adems de aumentar la vida til del alimento, son: mayor
estabilidad al almacenarlo, practicidad de empleo al consumidor, disminucin de
costos de transporte y almacenaje, que implica la disminucin de peso y
volumen.
94
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.434.
95
Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.44.
118
Otro proceso muy utilizado para conservar los alimentos es la

concentracin de alimentos lquidos (jugos de frutas), en la cual, la disminucin
del agua se realiza a travs de tcnicas como: evaporacin, deshidratacin
azeotrpica, smosis inversa, y ultrafiltracin.
A continuacin, se describir cada mtodo por reduccin del contenido
de agua:
3.3.1 Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los alimentos.
La conservacin se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en
los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos,
inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones qumicas y bioqumicas,
por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento.
El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporacin del
agua que contiene el alimento y por la eliminacin del vapor de agua que se
forma. La deshidratacin del alimento se puede realizar de forma parcial o total,
depende de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable
cuidar la velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los
siguientes factores:
a) La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a
desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del
aire que rodea al alimento, mayor ser la velocidad de secado.
b) Velocidad del movimiento del aire, entre ms rpido fluya el aire en torno
al alimento, la velocidad de secado aumentar.
c) Si la presin atmosfrica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de
ebullicin.96
96
Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.148.
119
Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar

aplicando las siguientes tecnologas:
a) Secado por aire o por contacto: 97 Se realiza a la presin atmosfrica
normal, aplicando la transferencia de calor por conduccin (se emplea
una superficie de contacto caliente) o conveccin (se emplea aire).
Los equipos deshidratadores que se utilizan para provocar este secado
artificial son: secadores solares (naturales o semiartificiales) y secadores
por gas caliente (de horno, de bandeja, de tnel, por arrastre neumtico y
por atomizacin).
b) Secado al vaco: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vaco que
facilita la evaporacin del agua. Se realiza con equipos de bandeja al
vaco.
c) Crio-deshidratacin o liofilizacin: Como ya se indic, consiste en
someter al alimento a un proceso de congelacin seguido de una
sublimacin (paso del agua de estado slido a vapor directamente, sin
pasar por lquido).
La principal ventaja que presenta este mtodo, a diferencia de otros, es

que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos se
hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; adems, con este mtodo
hay una gran reduccin de costos al transportar y almacenar los alimentos. Una
de sus desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los
productos naturales, adems de que no son completamente estriles, debido a
que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras
de esporas), adems, se pueden presentar algunas reacciones enzimticas,
reacciones de oxidacin de las grasas y prdida de vitaminas (cido ascrbico).
Algunos de los alimentos que se someten con mayor frecuencia al
mtodo de conservacin por secado estn las ciruelas, los higos, los dtiles, las
97
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 436, 439.
120
uvas, entre otros; y entre los productos que se deshidratan estn la leche en
polvo, el huevo en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etctera.
3.3.2 Concentrado
En este mtodo de conservacin se disminuye el agua a tal grado que la Aw del
alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.
En la industria alimentaria, este mtodo es muy empleado para
concentrar alimentos lquidos como jugos de frutas, y para la obtencin de
nctares, jarabes, entre otros.
La concentracin aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido
a que, adems de disminuir la Aw, aumenta la concentracin de azcar o sal,
inhibiendo la proliferacin de microorganismos.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios de la Secretara de Salud, se definen los concentrados
dependiendo del alimento que se emplea:
a) Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromticas
artificiales, que puede estar adicionado de sustancias aromticas naturales,
jugos de frutas y aditivos.
b) Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su
composicin a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos
50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo
concentrado.
c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que
contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su
equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con
excepcin de sustancias aromticas sintticas artificiales.
d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la
fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que
puede estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con
excepcin de sustancias aromticas artificiales.
121
e) Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los

aceites esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas
y otros aditivos, con excepcin de sustancias aromticas artificiales.98
Las tecnologas que se aplican para realizar la concentracin en

alimentos, dependen del tipo del alimento a concentrar y de los fines que se
requieran, entre las ms aplicadas estn:
1) Evaporacin:99 El agua se elimina por la aplicacin de calor, hasta que
el producto alcance la concentracin de solutos que se desea. Se aplica
en la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas.
2) Congelacin: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formacin de
cristales en el lquido, los cuales son retirados por centrifugacin. Este
proceso se aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de caf,
jarabes de azcar, entre otros.
3) Deshidratacin azeotrpica: Es un proceso actual, que consiste en la
combinacin de un disolvente (como etanol), formando con el agua un
alimento azetropo, seguido de una destilacin para separar el exceso
del disolvente y del azetropo; este proceso es aplicado principalmente
para concentrados de zumo de frutas.
4) smosis inversa y ultrafiltracin: Es un mtodo que se basa en la
utilizacin de membranas permeables al agua, que permiten un paso
selectivo de molculas, dependiendo de su tamao. Es aplicado para
productos lcteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.
En conclusin, la eficacia de estos mtodos de conservacin se reflejar

al reconstituir los alimentos (rehidratacin) con la adicin de agua y ser capaces
de recuperar sus propiedades como el alimento original.
98
99
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, Secretara de Salud.

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 436, 439.
122
Actividad: Preparar un resumen ejecutivo.
Objetivo de la actividad: Redactar en forma prctica los conocimientos

adquiridos en este apartado.
Material necesario: Libro didctico
Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos 3.3 hasta el 3.3.2.
2) Centramiento:
Distinguir
entre
ideas
generales
ideas
secundarias.
3) Desarrollo y cierre: El resumen debe incluir por lo menos cinco
palabras clave y tener una extensin de media cuartilla.
3.4 MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES

Los fermentados y la utilizacin de antimicrobianos naturales, han sido bastante
utilizados a travs de la historia. Como referencia, a partir de los romanos, su
uso y explotacin en los alimentos y bebidas (cerveza y vino) se extendi
considerablemente.
En general, se puede definir como el proceso biolgico que tiene lugar
cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos
orgnicos para sus procesos metablicos especficos, alguna de las estructuras
que integran la composicin qumica de ese alimento.100
Una de las aplicaciones ms comunes y ms rentables en trminos
econmicos se orient a la cerveza.
La fermentacin requiere de otros elementos para la elaboracin y
produccin de bebidas. La fermentacin utiliza alcohol o cido actico y una
bacteria controlada que permita generar un fermentado manejable para la
industria. Cabe destacar que tambin se usa en otros productos muy
comerciales, como vinos, aceites, diversos tipos de vinagre y otras aplicaciones
prcticas como las especias.
100
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.472
123
En la industria, la fermentacin es muy til, su aplicacin se ha extendido

debido a la demanda de productos de consumo bsico como diversos
embutidos, aceitunas verdes o negras, y una gran variedad de quesos.
A continuacin, se indican algunas caractersticas del mtodo de
fermentacin:
a) Genera sabores nicos y distintivos, as como cualidades fsicas y

visibles que sean agradables.
b) Conserva el alimento.
c) Este mtodo depende directamente de la inclusin correcta de azcares,
y del factor de las bacterias para producir un cido.
Es importante utilizar bacterias para la fermentacin, aunque stas deben

ser controladas de manera efectiva para evitar que el producto se
descomponga y se desperdicie. Para evitar este riesgo, se utiliza la sal (cloruro
de sodio), la cual evita la proliferacin de grmenes dainos que afectan al
producto.
Con base en las investigaciones, el tipo de fermentacin puede ser
generada por los siguientes factores biolgicos:
a) Bacterias
b) Levaduras
c) Mohos o ambas.101
Generalmente, los alimentos en los que ocurre la fermentacin y se

desarrollan las bacterias, las levaduras o los mohos, son: todos los tipos de pan
(con trigo), embutidos de carne, variedad de vinos (con uvas), los tipos de
vinagre normal y balsmico, las cerveza (con cebada), ron (con melazas),
sidras (con manzanas), sake (con arroz), hortalizas y frutas como aceitunas de
mesa, encurtidos de pepinillos, dtiles madurados, y desde luego, los quesos
101
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.287
124
(cheddar, edam, gouda, roquefort, emmental, cabrales, gruyere, por mencionar

algunos). En el caso de los quesos, en ciertos pases europeos se degustan
quesos muy fuertes, los cuales son altamente fermentados, y su olor y sabor
son muy penetrantes; de este modo, el consumidor es el que decidir el grado
de fermentacin que desea consumir, y definir la calidad del alimento
fermentado.
En la siguiente tabla se muestra cmo es que debido a diferentes
microorganismos, se pueden obtener productos naturales, con una amplia
aplicacin biotecnolgica e industrial, como lo son las enzimas.
Tabla 1. Enzimas obtenidas a partir de microorganismos con importante
aplicacin industrial.102
Enzimas
Microorganismos
Hidrolasas
productores
Aplicaciones
Glucoamilasas
A. awamori, A. oryzae, A. saitoi,

A. niger, Rhizopus niveus, R.
A.
Micor
pusillus, M. rouxianus
delemai;
-amilasas
A. oryae, A. niger, A. sojae,

Penicillium expansum, Rhizopus
A, oryzae, A. niger
Cervecera (ayuda a la filtracin)
sp.
Aspergillus sp. Mortierella vinacea Azucarera (cristalizacin del azcar,
conversin de rafinosa en sacarosa)
A. niger
Transformacin del lactosuero
Mejora de la calidad de la leche
Penicillium funiculosum,
Azucarera
Trichoderma sp.
A. niger, A. ochraceus, Penicillium Industrias de vinos y zumos de frutas
Glaucum
(clarificacin, degradacin de las
pectinas)
A. niger
Industria del vino (eliminacin de turbios)
A. niger
Eliminacin del amargor de los zumos
de ctricos
A. niger, R. delemar, Geotrichum Industria quesera (factores de calidad)
candidum, Mucor javanicus, M.
tniehei, Absidia butleri
-glucanasa
-galactosidasa
(-galactosidasa
(lactasa)
Dextranasas
Pectinasas
Pentosanasas
Naringinasa
Lipasas y esterasas
Panadera industrial
Cervecera
Bebidas azucaradas
Confitera (sacarificacin del almidn)
dem
Proteasas
Proteasas acidas
Proteasas neutras
Proteasas alcalinas
M. pusillus, A. oryzae, A. saitor,

A. niger, Trmeles sanguineara
A. oryzae
A. oryzae
Hidrlisis de la protena de soja

Panificacin (reduccin de la viscosidad
de la pasta)
Ablandamiento de la carne
Maduracin de los quesos.
Oxidasas
Glucosa oxidasa
102
A. niger, P. glaucum, P. notatum
Antioxidantes (eliminacin de trazas,

de glucosa en el polvo de huevo seco;
estabilizacin del color y del sabor
de cervezas y bebidas azucaradas)
Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, p.100.
125
Transformacin de la glucosa en cido

glucnico.
Otro mecanismo de conservacin de alimentos es el encurtido, en el cual

se combinan tcnicas tradicionales con estndares innovadores de alta
tecnologa. La combinacin bsica es la adicin de sal junto con la
fermentacin. La adicin de sal permite que crezcan las bacterias de cido
lctico naturalmente presentes, y produzcan rpidamente la cantidad de cido
suficiente para suplementar la accin de la sal.
Entre los productos ms frecuentes y con mayor demanda en el consumo
se encuentran: pepinos, pepinillos en su forma encurtida, variedades de coles,
aceitunas, adems de ciertos tipos de vegetales y frutas.103
Es vital cuidar la produccin de microorganismos en estos procesos, ya
que un control inadecuado puede crear alimentos con mala calidad. A
continuacin, se describen algunas de las causas ms comunes, por las cuales,
los alimentos se descomponen:
a) Las condiciones de la fermentacin no son ptimas, por lo cual se

descontrola y las bacterias atacan de ms al producto.
b) La oxidacin en exceso de los cidos utilizados permitieron que se
desarrollaran microbios, por lo tanto, el producto se contamina en sus
cualidades bsicas como el sabor, la presentacin ante el consumidor y
el color pierde su composicin natural.
c) Si no existe un ambiente controlado, preferentemente fro, los derivados
de los fermentados y encurtidos estn en riesgo de descomponerse.
La industria utiliza las tcnicas de fermentacin porque maximiza las

ganancias de sus cosechas y no arriesga su produccin. Al emplear este mtodo,
se pueden conservar los productos para cuando sean requeridos y utilizarlos todo
el ao, segn su demanda.
Algunos tipos especficos de fermentacin son:
103
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.307
126
Fermentacin actica: Esta fermentacin es causada por bacterias como

la acetobacter, la cual transforma el alcohol en cido actico
(CH3COOH). Entre sus aplicaciones, produce por ejemplo, el vinagre.
Este tipo de bacterias, si se comparan con las levaduras que generan
alcohol, necesitan un suministro generoso de oxgeno para su desarrollo.
Su composicin qumica, es la siguiente:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
etanol + oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua"104
Fermentacin
alcohlica:
En
esta
fermentacin,
se
utiliza
preferentemente etanol, el cual requiere completa ausencia de aire (O2).

Por lo tanto, se trata de un ambiente anaerobio. Los productos que se
obtienen, por la presencia del microorganismo que convierte a los
azcares (ejemplo: Saccharomyces ellipsoideus) por este medio, son los
siguientes:
a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como

etanol. Su composicin qumica es: CH3-CH2-OH. Se utiliza para
elaborar bebidas alcohlicas: cerveza, sidra, vino.
b. CO2: El resultado tambin puede ser la produccin de dixido de
carbono (CO2) como gas.
c. ATP: Se libera energa en forma de molculas de ATP (energa
que consume el microorganismo):
Azcar simple + Levadura = Alcohol + Dixido de carbono.105
Utilizar algunas levaduras y determinadas bacterias es comn en
la fermentacin de las uvas, y en los cereales como el trigo, la
cebada, el arroz y el centeno.
104
105
Ibdem, p. 301 y 305

Ibdem, p. 300 y 304
127
Fermentacin lctica: Esta fermentacin utiliza un tipo de azcar

(glucosa) como mecanismo proveedor de energa, para producir cido
lctico, con el cual se elaboran una gran variedad de yogures naturales,
bebidas probiticas y quesos en todas sus presentaciones. En algunos
casos, la fermentacin lctica puede pasar a una fermentacin ptrida, la
cual genera alimentos malolientes y manchas. Esto genera que
aparezcan hongos que proporcionan un olor especfico deseado en
algunos productos, por ejemplo, el olor y aspecto caracterstico del queso
roquefort.
Un ejemplo de la fermentacin lctica es la que se utiliza para la
acidificacin de la leche, a continuacin se indican algunas de sus
caractersticas:106
a. Se desarrollan las bacterias (lactobacillus, streptococcus).

b. Cuando se fermenta la lactosa, se produce energa, la cual utilizan
las bacterias para sobrevivir.
c. El cuajado de la leche se genera debido a que existe una
precipitacin y alteracin de las protenas de la leche. El pH
desciende por el cido lctico.
d. Cuando se presenta el cido lctico se provee de propiedades que
conservan ms tiempo a los alimentos.
En conclusin, las fermentaciones dependen en gran medida del gusto

del consumidor, as como de la cultura y la tecnologa que se aplique.
Actualmente, este mtodo es muy utilizado, siendo un pilar en la industria
de la panificacin, de las bebidas alcohlicas, de la industria lctica y de
infinidad de productos probiticos, que por el aprovechamiento adecuado de los
microorganismos generan un bienestar a la salud del consumidor, lo cual no
ocurre con otros mtodos de conservacin que se expusieron en esta unidad.
106
Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.297
128
Actividad:
Realizar
un
esquema
comparativo
de
las
diferentes
fermentaciones que pueden tener los alimentos.
Objetivo de la actividad: Identificar las caractersticas y la aplicacin de

los diferentes tipos de fermentaciones que se pueden emplear.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto a partir del punto 3.4.
2) Centramiento: Elaborar un esquema comparativo que integre los
beneficios y debilidades de los tipos de fermentaciones.
3) Desarrollo y cierre: Concluir el esquema con una breve opinin
personal sobre el tema.
3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS

En la actualidad, la industria alimentaria aprovecha las propiedades de los
compuestos qumicos, utilizndolos para la conservacin de alimentos, ya que
por sus cualidades, favorecen la proteccin de los nutrientes de los alimentos,
as como su sabor y su textura, estas caractersticas favorecen su consumo,
garantizando la inocuidad microbiana al consumidor. Por otra parte, es tan
amplia la variedad de aditivos que existen, que se debe tener cautela en su
utilizacin.
Entre los compuestos qumicos que ms se emplean estn los
antioxidantes y los aditivos. A continuacin, se describir la funcin de los
antioxidantes, as como la utilidad de los aditivos en la industria alimentaria.

Los antioxidantes, que de manera natural se encuentran en las grasas,
previenen los cambios oxidativos que producen ranciedad. Entre los principales
antioxidantes que contienen algunos alimentos estn la vitamina E, la cual se
encuentra en mayor cantidad en alimentos de origen vegetal que en alimentos
129
de origen animal. Sin embargo, estos antioxidantes no se encuentran en

cantidades suficientes para evitar en su totalidad los cambios oxidativos que
surgen cuando se almacenan los alimentos, por lo cual es imprescindible
agregar antioxidantes que cumplan esta funcin de conservacin.107
La rancidez oxidativa es el principal enemigo de las grasas y aceites, y
en consecuencia de los productos elaborados con grandes concentraciones de
estos elementos (pasteles, galletas), ya que los alimentos son afectados por el
aire, la luz, el calor, la humedad, los metales pesados y la presencia de
antioxidantes naturales.108
La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidacin
de los compuestos del alimento, principalmente de los lpidos que sufren
reacciones de rancidez.
Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, evitando que se
propague la oxidacin de las grasas contenidas en los alimentos, produciendo
que stos se hagan estables al almacenamiento y se prolongue su vida de
anaquel.
Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales, artificiales y
sinrgicos de antioxidantes.109
Antioxidantes naturales
Entre los antioxidantes naturales que se emplean en la industria alimentaria
estn los siguientes:
a) cido L-ascrbico que se utiliza en confitera, bebidas de frutas y

conservas.
b) Palmitato de ascorbilo.
c) Tocoferoles, la mayora se extraen de forma natural, se utilizan en
aceites naturales o alimentos para bebs elaborados con cereales.
107
Fox, Brian A.; Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p.384
108
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.359.

Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104.
109
130
Antioxidantes artificiales
Los antioxidantes artificiales ms utilizados son:
a) Galatos de propilo y octilo, se utilizan en aceites vegetales y gomas de

mascar.
b) Butilhidroxianisol, un poderoso antioxidante utilizado en mantequillas,
mantecas y margarinas.
c) Butilhidroxitolueno, utilizado para prevenir la oxidacin de productos
grasos.
Sinrgicos de antioxidantes
Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro
antioxidante o con un compuesto que por s slo no tiene poder antioxidante,
aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar
solos, esto ayuda a que se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos
compuestos se les denomina sinrgicos de antioxidantes, entre ellos se
encuentran:
a) cidos grasos y sus sales, como el cido lctico, cido ctrico.
b) Secuestradores de metales, que bloquean metales e impiden que
stos favorezcan otras reacciones no deseadas.
c) Existen otras sustancias como la lecitina que es utilizada en gomas de
mascar y pastas para untar, y en ciertos productos derivados del
romero.110

Los aditivos para alimentos son aquellas sustancias que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para
110
Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104-105.
131
proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o

para su conservacin.111
En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos es
para la conservacin de los alimentos, aumentando su vida de anaquel, sin
daar las propiedades nutricionales ni sensoriales del alimento, cumpliendo las
expectativas del consumidor.
Se debe sealar que no en todos los casos es intencionada la adicin de
estas sustancias a los alimentos, de ah que los aditivos comnmente se
dividen en dos categoras:
a) Aditivos intencionales que se agregan al producto alimenticio con un

objetivo especfico: vitaminas, conservadores, colorantes y antioxidantes.
b) Aditivos no intencionales o incidentales son aquellos que no tienen una
funcin especfica en los productos pero que contaminaron al alimento en
alguna fase de su proceso de elaboracin (recoleccin agrcola,
procesamiento, envasado o almacenamiento): pesticidas, insecticidas,
detergentes, plomo, etctera.112
De acuerdo con el actual Reglamento de Control Sanitario de Productos

y Servicios de la Secretara de Salud, los aditivos (intencionales) se clasifican
de acuerdo a la funcin que desempean, en:
Acentuadores de sabor
Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes
111
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
112
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y
hortalizas, p.49.
132
Colorantes y pigmentos
Conservadores
Edulcorantes no nutritivos
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Enturbiadores
Enzimas (catalizadores biolgicos)
Espumantes
Gasificantes para panificacin
Humectantes
Ingredientes para goma de mascar
Leudantes
Oxidantes
Saboreadores, saborizantes o aromatizantes
Clarificantes
Acondicionadores de masa
Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color
Miscelneos y otras funciones.113
Adems, este reglamento establece que nicamente se deben utilizar los

aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto que se desea obtener,
cuidando siempre que no se excedan los lmites legales establecidos por la
Secretara de Salud, vigilando que no contengan alteraciones, descomposicin
o seales de putrefaccin que puedan causar dao al consumidor.
La aplicacin de estos aditivos se utiliza en gran medida en la industria
alimentaria, y la cantidad de aditivos que existen es muy variada, y dependen
del rea de procesamiento al que se dirige.
Con respecto a la legislacin en la utilizacin de aditivos, existe una gran
polmica entre pases europeos y americanos, por lo que cada pas establece
sus reglamentos y normativas para regular los aditivos permitidos en la industria
alimentaria, siempre con el objetivo de preservar la salud del consumidor, quien
113
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud en Mxico.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
133
tiene derecho a estar informado de los aditivos que contienen los productos que
consume.
Entre los aditivos ms utilizados y aprobados que se pueden encontrar
en la mayora de productos estn:
Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo-8'carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre, betacaroteno,
capsantina, licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha.
Acidulantes: cidos ctrico, tartrico, adpico y succnico y gluconodelta-lactona.
Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sdico o potsico

isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol.
Potenciadores del sabor: Glutamato monosdico o monopotsico, guanilato

sdico y maltol.
Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato clcico.
Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado.
Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de cidos grasos.
Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y

celulosa.
Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arbiga.
Humectantes: Lactato sdico.
Conservantes: cido srbico y sus sales sdica o potsica, cido benzoico,

parahidroxibenzeato de etilo, dixido de azufre y sulfito sdico, nisina, nitrito
potsico o sdico y los cidos orgnicos actico, lctico, propinico y
mlico.
Almidones modificados: Almidn oxidado, almidn acetilado e hidroxipropil

almidn.
Gasificantes: cido L(+) tartrico, carbonatos de sodio, de potasio o de

amonio.
Gelificantes: Alginato sdico, agar-agar y pectinas.
Sales fundentes: Ascorbato clcico, lactato potsico, ortofosfato, polifosfato.
134
Agentes de tratamiento de la harina: cido ascrbico, fistena, cistina.114
Para conocer los aditivos permitidos en Mxico se deben consultar las

normas mexicanas que establecen los lmites permitidos y los productos en los
que se pueden utilizar.
Actividad: Investigacin documental.
Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de aditivos y cantidades

permitidas.
Material necesario: Consultar en internet el siguiente sitio:

http://201.159.134.50/Federal/PE/APF/APC/SSA/Normas/Oficiales/NOM213-SSA1-2002.pdf
Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar un listado de los diferentes aditivos y
antioxidantes permitidos, as como sus cantidades y aplicacin.
3.6 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En los alimentos conservados mediante calor se producen reacciones fsicas y
qumicas que influyen en el valor nutritivo. La posibilidad de usar mtodos de
conservacin basados en dos o ms principios reduce la intensidad del
tratamiento trmico y mantiene las cualidades organolpticas en el producto
final. La tecnologa de barrera o mtodos combinados mejora la calidad de los
114
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 141-142
135
alimentos mediante una combinacin de obstculos que aseguran la estabilidad

y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas.115
La aplicacin de los mtodos combinados permite conservar los

productos elaborados a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad
microbiolgica, 116 por ejemplo: elaborar conservas de hortaliza aplicando un
escaldado, y adicin de qumicos como acido ctrico, lctico y actico.
Estos mtodos combinados, tambin se emplean para la conservacin
de nctares, ya que los tratamientos trmicos son muy agresivos, y como se ha
indicado con anterioridad, provocan una disminucin en la calidad nutricional y
organolptica del alimento (como la desnaturalizacin de las vitaminas) y lo que
se requiere es conservar estas propiedades.
Debido a que los microorganismos son los principales enemigos que se
deben atacar, as como las reacciones bioqumicas naturales que sufren,
entonces se manipulan las temperaturas con tratamientos no tan severos, pH,
adicin
de
antioxidantes,
combinacin
de
aditivos
(disminuyendo
las
concentraciones), oxgeno y Aw, para lograr que el alimento conserve su valor

natural, sin la presencia de tantos conservadores que pueden ser nocivos para
la salud, y as aumentar la va til del alimento.
Para finalizar, en esta unidad se describieron una gran gama de mtodos
de conservacin que se aplican actualmente en la industria de alimentos y
culinaria. Su aplicacin se basa principalmente en la naturaleza y composicin
del alimento a tratar; en los costos; en causar el menor dao a los nutrimentos
del alimento y a sus caractersticas naturales (olor, sabor, textura, etc.); y sobre
todo, no afectar la salud del consumidor y obtener su satisfaccin, que es quien
tiene la decisin final de escoger entre uno u otro producto, de acuerdo a su
necesidad, hbitos, estilo y calidad de vida.
115
Fernndez de Rank, Elena, Susana Monserrat, y Sluka, Esteban, Tecnologas de conservacin por mtodos combinados en
pimiento, chaucha y berenjena, Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2. Ao 2005. 73-81.
116
Ibdem, p.73
136
AUTOEVALUACIN
1. Menciona los dos factores ms importantes que se deben considerar en
la conservacin de alimentos:
2. Menciona las dos formas en las que se puede realizar el proceso de

fritura:
3. Cmo se aplica la coccin a los alimentos?
4. Cules son los principales objetivos al aplicar calor a los alimentos?
5. Qu efecto tiene la esterilizacin comercial sobre los microorganismos?
6. A qu alimentos se aplica la pasteurizacin?
7. En qu consiste la ultra congelacin?
8. Cules son las ventajas de aplicar liofilizacin para conservar los

alimentos?
9. Define el concepto de desecacin:
10. Qu es la concentracin de alimentos?
11. Cules son los objetivos de la fermentacin de alimentos?
12. Menciona algunos productos fermentados que se comercialicen en

Mxico:
137
13. Cules son los principales antioxidantes empleados en la industria

alimentaria?
14. Qu criterios se deben considerar para elegir adicionar un aditivo a los

alimentos?
15. Menciona algn mtodo combinado de conservacin de alimentos:
138
RESPUESTAS
1. Temperatura y tiempo.
2. Superficial (sahllow frying) y profunda (deep frying).
3. Cocciones en medio no lquido: con fuego directo (asar a la parrilla, a la

plancha) y con fuego indirecto (asar al horno, gratinar, bao mara);
cocciones en medio graso: salteado y fritura; cocciones en medio
acuoso: sancochado, cocer o hervir, escalfar y coccin al vapor;
cocciones mixtas: estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer; cocciones
especiales: coccin al vaco, coccin.
4. Convertir a
los alimentos en digeribles,
hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.
5. Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en los

alimentos para evitar que crezcan en almacenamiento y daen la salud.
6. Se aplica a los productos y derivados de la leche, jugos de frutas, vinos,

y hortalizas encurtidas, principalmente.
7. Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento

en hielo con gran rapidez y almacenamiento a -18C o inferiores.
8. Ofrecen una excelente reconstitucin, mantiene la apariencia y textura de

los alimentos.
9. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su
humedad se equilibra con la del ambiente.
139
10. Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua a tal grado que

la Aw de alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos.
11. Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables, y ayudar

a la conservacin de alimentos.
12. Una gran variedad de yogures naturales, bebidas probiticas y quesos

en todas sus presentaciones.
13. cido L-ascrbico, palmitato de ascorbilo, tocoferoles, galatos de propilo

y octilo butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno.
14. Se deben utilizar los aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al

efecto que se desea obtener, cuidando siempre que no se excedan los
lmites legales establecidos por la Secretara de Salud, vigilando que no
contengan alteraciones, descomposicin o seales de putrefaccin que
puedan causar dao al consumidor.
15. Elaborar conservas de hortaliza aplicando un escaldado, adicin de

qumicos como acido ctrico, lctico y actico.
140
UNIDAD 4
IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS
OBJETIVO
Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservacin de
alimentos, estudiando el proceso de envasado, as como los diferentes
materiales y tecnologas que se aplican a este proceso.
TEMARIO
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
4.2
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

141
MAPA CONCEPTUAL
Definicin de
envasado e
importancia
Envasado y
almacenamiento
IMPORTANCIA DEL
ENVASADO EN LA
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Tipos de
envases
Almacenamiento
Aplicacin e
importancia
Envasado en
atmsfera
modificada
Tipos de gases
empleados
142
INTRODUCCIN
Aplicar mtodos de conservacin a los alimentos, ayuda a que aumente su vida
til, desde la cosecha hasta la produccin.
Los cuidados despus de aplicar un mtodo de conservacin, son
fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al
consumidor, para ello se aplica la tcnica de envasado a una gran diversidad de
productos.
En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como
cocinados o procesados, se comercializan en una gran diversidad de tipos de
envases, que protegen al alimento del contacto con el exterior, y aumentan
considerablemente su vida de anaquel.
En esta unidad, se estudiar la importancia de envasar los alimentos para
conservarlos, as como los diferentes materiales que se utilizan para este fin y
las diferentes tecnologas que se aplican, como el empleo de las atmsferas
modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados.
143
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Como se ha indicado en unidades anteriores, aplicar un mtodo de
conservacin a los alimentos para aumentar su vida til es fundamental, y
cuando se ha aplicado el mtodo ms idneo de acuerdo a las caractersticas
de un alimento, garantizando que se mantenga en condiciones inocuas para el
consumidor, es primordial prepararlo para su almacenamiento, distribucin y
venta, aumentando su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta
que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya definidas.
Por ello, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje
adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la
higiene y calidad que se adquiri al aplicar el mtodo de conservacin al
alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy importante en la
comercializacin de los alimentos.

El trmino envase se puede definir como todo recipiente destinado a contener
un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad
fsica, qumica y sanitaria.117
De acuerdo con esta definicin, se puede establecer que la finalidad del
envase es proteger al alimento del exterior, de cualquier contaminacin de
microorganismos o partculas del ambiente, de alguna adulteracin o algn
dao fsico o qumico, que se pueda presentar durante el periodo de
almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del
alimento en su distribucin.
Por otra parte, el proceso de envasado se define como el proceso para
la conservacin de alimentos mediante la combinacin de sellado hermtico de
un recipiente y en otros casos, la aplicacin de calor para destruir
117
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
144
microorganismos que deteriorarn al alimento o patgenos que causarn dao

al consumidor, as como para inactivar enzimas.118
El proceso de envasado fue un invento, a diferencia de los mtodos de
conservacin que se describieron anteriormente como el ahumado, la
congelacin, las salmueras, el salado, entre otros, que se originaron en la vida
cotidiana desde la prehistoria, como consecuencia de la misma naturaleza y
que poco a poco se fueron aplicando y mejorando intencionalmente para
utilizarse como mtodos de conservacin.
El primero en aplicar la tecnologa del envasado de alimentos utilizada
para su conservacin, fue Nicols Appert (1750-1840), qumico francs y
confitero, que invent el envasado por calor, en la era napolenica. Este
qumico comenz a preservar algunos alimentos cocinados, los cuales
guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando
bao mara. El descubrimiento de Appert, se utiliz para las provisiones de los
ejrcitos de Napolen, por lo cual recibi un premio por el gobierno de su pas
en 1809. Las desventajas de su invento, como la fragilidad al transportar los
envases, y el aire que pudiera quedar en el interior del alimento, ocasionando
que los microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, condujo a diversos
cientficos a investigar ms sobre el tema, como Peter Durand (1810), que fue
el primero en sugerir el empleo de envases metlicos (hojalata), as se origin
la industria del enlatado, aplicada a vegetales y carne principalmente. Esta
tcnica se enriqueci aos despus (1860) con los descubrimientos de Louis
Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la
descomposicin de los alimentos.
La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas
armadas, constituy un factor importante para estimular a la industria
alimentaria a buscar e implementar nuevas tecnologas a travs de la historia, y
aplicarlas para todos los consumidores, y utilizarse en la gran mayora de
alimentos.
118
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y
hortalizas, p.33.
145
La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro

razones:
1) Proteger al producto alimenticio de la contaminacin por insectos, por

cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daos mecnicos.
2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el
oxgeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros.
3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso,
retardar este proceso.
4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad,
higiene y calidad.
Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia

de venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el
producto alimenticio al consumidor. Y desde el punto de vista legal, es un
medio para informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental,
ingredientes e instrucciones de uso, as como almacenamiento y vida til.119
Por lo tanto, el envase de un alimento no debe afectar las caractersticas
del producto debido a la interaccin que se crea entre ste y el alimento; debe
soportar el proceso de llenado; de esterilizacin en caso de que se requiera; y
la distribucin del producto. Por otra parte, debe ser esttico y funcional; otro
parmetro importante a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para
no incrementar en gran medida el costo total del producto; y debido a las
condiciones y tendencias ambientales, as como ecolgicas que existen, si es
posible, el envase debe ser reciclable o reutilizable.
Otro parmetro importante a considerar en el envasado son las
sustancias que se emplean como recubrimiento del interior del envase y que
estn en contacto directo con el alimento. De acuerdo a lo establecido en el
reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de
119
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.123 y 124.
146
Salud, las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases de
los alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos:
a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies.

b) Ser insolubles o inactivas.
c) No ser txicas.
d) Quedar totalmente exentas de los compuestos voltiles que se utilicen
para su disolucin y aplicacin.
e) No contener metales pesados.

f) Impedir la corrosin del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto.120
Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en
su exterior como en su interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su
composicin y repercuta en su calidad final.
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la
elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear
solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una
infinidad de diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del
envase y del consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos,
semirrgidos o flexibles.
Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en
esta categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para
infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en
escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las caractersticas
que hacen a estos envases los ms utilizados estn:
120
Reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de Salud
147
a) Su alta resistencia mecnica, ya que ofrecen al alimento envasado una

proteccin contra golpes, magulladuras, etctera, adems evitan que se
aplaste el alimento.
b) Su adaptacin a las lneas tradicionales de envasado y cerrado de
envases.
c) Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente
armados estos envases.
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales

plsticos y la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado
que existan una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de
plstico, recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin
de envases rgidos en la industria alimentaria.
Estos envases se fabrican generalmente a partir de pelculas flexibles de
un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes caractersticas:
a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de
costo de transportacin y almacenaje.
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las
plantas procesadoras.
e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.
f) Tienen resistencia mecnica e impermeabilidad a gases y a vapor de
agua, cuando son combinados los materiales.
Estos envases rgidos, semirrgidos y flexibles se pueden clasificar,
segn el material con el cual se fabrican en: envases metlicos, envases
de vidrio, envases de papel y cartn, envases de plstico y envases
148
combinados.
121
continuacin
se
describen
brevemente
las
propiedades generales y ms importantes de cada uno:
Envases metlicos
Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms
empleados para conservar alimentos en la industria.
Entre sus ventajas est su excelente proteccin del alimento contra
cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico y
al vaco que se logra en su interior; adems de su gran resistencia a los
tratamientos trmicos (esterilizacin); su resistencia mecnica; su adaptacin a
los procesos continuos en lnea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y
su facilidad de manejo y almacenado.
Bsicamente, se utilizan dos tipos de envases metlicos: envases de
acero y envases de aluminio.
Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido
desplazados sobre todo por los de plstico, debido a su elevado costo en
relacin con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues
son susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento
envasado, sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes alimentos,
como por ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de
pescados, frutas en almbar, comida para mascotas, leche evaporada, bebidas,
por mencionar algunos.
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con
altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido
a su fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por
cambios bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricacin) y por
su mala conduccin de calor.
121
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.
149
Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y

hortalizas (mermeladas, jugos, ctsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y
en la industria refresquera.
Una de sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente inerte,
por lo que no reacciona con los alimentos, ni aade sabor ni olor; es
impermeable al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar
hermticamente con una tapa adecuada (puede ser de plstico, corcho, metal,
etc.), tambin se puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de
formas y tamaos del envase; es totalmente reciclable y por su transparencia
permite presentar de forma visible el alimento al consumidor, aunque tambin
se puede elaborar en color mbar para evitar el paso de la luz.
Envases de papel y cartn

Su aplicacin depende de su procedencia (hidrlisis cida o alcalina de la pulpa
de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato).
El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofn (para
productos de panadera, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el
acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), as como
pelculas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar
bolsas, se emplean como capas internas para envases de pan o para
laminados, principalmente con polietilenos de baja densidad y aluminio (para
caf, frituras).
Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones
como cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy
utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa
tetra-pack, tetra-brick, etc).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases
han sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso,
adems de que aportan mayor vida de anaquel.
Envases de plstico
150
En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados en
la industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que
los avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros
(plsticos), que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para
formar diversos envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre los
ms utilizados estn:
a) Polietileno: Utilizado en bolsas o pelculas flexibles para envasar arroz,

frijol, frutas secas, nueces, entre otros. As como envases semirrgidos o
rgidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc.
b) Polipropileno: Es una pelcula translucida, brillante y muy resistente,
impermeable y fcil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para
envasar ctsup, salsas, mostaza, mantequilla lquida.
c) Polister: Es flexible, elstico y muy estable, el ms conocido es el PET
(tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos
congelados, y por su resistencia trmica, se emplea tambin para
productos que se calientan con agua a ebullicin como arroz precocido,
sopas, hortalizas deshidratadas, etc.
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor
de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar
aceites y concentrados de frutas. Un copolmero derivado del cloruro de
polivinilideno, conocido como sarn, tambin es muy utilizado como
envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto),
termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como salchichas,
jamn, entre otros.
e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseados
para calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la
radiacin.122
122
151
Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se

describieron anteriormente debido a su bajo costo de fabricacin; su bajo peso,
lo cual repercute en un bajo costo de transportacin y distribucin; su alta
resistencia a la corrosin, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad
(son blandos y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su
durabilidad, ya que son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado
a gran velocidad.
Envases combinados
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros
para hacerlos ms flexibles.
Se forman mediante pelculas laminadas para mejorar su aspecto, su

resistencia mecnica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean
en sopas deshidratadas, caf, pan, leche en polvo, pastelera, hortalizas
congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etctera.
Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su

impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como
envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos.
Se pueden crear con pelculas coextruidas formadas por extrusin de

ms de dos capas de polmeros (como las olefinas, estrenos o
polmeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor
impermeabilidad, hacindolo mucho ms delgado y ms econmico.
Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas,
productos lcteos, carne, fruta y alimentos esterilizados.123
La gran variedad de materiales que existen para la elaboracin de

envases, ha originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier
gusto y necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor.
123
Fellows, P., Tecnologa del procesado de los alimentos, p. 610.
152
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un
mtodo de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden
los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta razn, el
almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental
para mantener la calidad del producto alimenticio.
El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, as
como del consumidor, ste ltimo debe seguir de manera precisa las
indicaciones que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas
las caractersticas nutricionales y organolpticas que ofrece el alimento, como
fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de una
fecha especfica; requisitos de almacenamiento (lugares hmedos, secos,
control de la temperatura, exposicin a la luz); si se requiere refrigeracin;
condiciones de manipulacin o fragilidad del envase, entre otras.124
Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa necesaria
para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, adems
debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulacin y
almacenamiento para el consumidor.
El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los
productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.125
Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales
resistentes que garanticen una apropiada proteccin a los alimentos y a los
envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o en el
exterior. Entre ms fcil sea la manipulacin de estos productos, resistiendo el
traslado y distribucin, se garantizar un adecuado almacenamiento.
Actividad: Realizar un resumen desde el inicio de la unidad hasta el

punto 4.1.3.
124

Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.
125
153
Objetivo de la actividad: Reconocer los materiales que se emplean en el

envasado de alimentos.
Indicaciones:
mximo, as como un cuadro comparativo de las ventajas y

desventajas de los diferentes materiales utilizados en el envasado
de alimentos.
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

Cmo se prolonga la vida til (caducidad) de los alimentos? Para prolongar la
vida til de los productos alimenticios al almacenarlos, tanto frescos como
cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones oxidativas
causadas por la exposicin de los alimentos al oxgeno atmosfrico, para
eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos aerobios.
De este modo, se han desarrollado diversas tecnologas de envasado
que cumplan este objetivo, como envasar alimentos al vaco o bajo una
atmsfera controlada.
Este envasado se logra empleando gases que utiliza el ser humano en el
proceso de la respiracin, pero en condiciones controladas. El aire que est en
contacto con el alimento se enriquece con gases como nitrgeno (N2), oxgeno
(O2) y dixido de carbono CO2, lo cual modifica el medio para hacerlo ms
favorable para la conservacin del alimento.
La cuidadosa seleccin de las caractersticas de permeabilidad a los
gases ofrecidas por los materiales empleados para el envase, permite
154
establecer en su interior una atmsfera adecuada para conseguir que los

alimentos tenga una prolongada estabilidad.126

En la actualidad, la tcnica de envasado en atmsferas modificadas es muy
utilizada, debido a la oferta comercial de diversos productos alimenticios, ya que
adems de aumentar la vida til de los productos, por su fcil manipulacin,
preparacin y disponibilidad, hace ms accesible su consumo.
Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de
origen vegetal como frutas y hortalizas, las cuales se presentan de forma muy
diferente a la convencional, en la que se llevara ms tiempo su preparacin, ya
que se pueden envasar crudas, cortadas, desinfectadas, etc., listas para su
consumo. Entre las hortalizas que ms se utilizan estn: lechugas, escarolas,
espinacas, acelgas, apios, coles, brcoli, zanahorias, chicharos, entre una gran
variedad. Este envasado tambin se aplica a ciertos productos de origen animal
como algunos quesos, jamn, salchichas y embutidos, que generalmente se
comercializan en bolsas de plstico a las que se les aplica vaco en su interior.
Esta tcnica tambin se emplea para productos cocinados o semielaborados que se envasan dentro de materias que impiden el paso de los
gases del exterior, dependiendo del tipo de alimento a conservar.
Este envasado siempre se debe acompaar de un adecuado
almacenado en fro, es decir, debe estar en refrigeracin.
El envasado en atmsferas modificadas ofrece varias ventajas como:
a) Se conserva perfectamente la composicin nutricional de los alimentos

de origen vegetal, como las vitaminas.
b) Facilita la venta de alimentos fileteados o en trozos como los embutidos,
carnes y pescados.
c) Facilita la venta de alimentos en pequeas porciones como los quesos.
126
Bello Gutirrez, Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.47
155
Es importante sealar que la manipulacin y almacenamiento adecuado

de los alimentos envasados con esta tcnica depende de los consumidores, ya
que no se puede pensar que los alimentos se mantendrn frescos slo por estar
empacados con envolturas plsticas, como los embutidos (jamn), filetes de
pescado, frutas y hortalizas, etc., como se mencion se prolonga su vida til si
se mantienen en refrigeracin, pero es necesario vigilar su fecha de caducidad,
ya que una vez abiertos los productos quedan susceptibles a la exposicin del
aire atmosfrico y con ello a la proliferacin de microorganismos que acelerarn
su descomposicin.

Las principales propiedades de los gases que se emplean para envasar con
atmsferas modificadas son:
a) N2: Se utiliza debido a que es un gas inerte; entre otras propiedades es

inspido, incoloro, inodoro, insoluble en agua y en lpidos. Cuando se
aumenta la concentracin de este gas, disminuye de manera importante
el O2 evitando la proliferacin de microorganismos aerobios y frenando
las reacciones de oxidacin. Tambin es ideal para mantener firme la
forma y el volumen del envase.
b) O2: Al igual que el N2 es un gas incoloro, inodoro e inspido, pero no es
inerte. Al contrario, es un gas altamente reactivo, responsable de las
reacciones de oxidacin (como: oxidacin de lpidos), pero es necesario
para el metabolismo de frutas y hortalizas, permitiendo que maduren.
Como conservador, evita el desarrollo de microorganismos aerobios
altamente patgenos como el clostridium botulinum.
c) CO2: Tambin es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor cido.
Tiene un efecto fungicida y bacteriosttico que ayuda a la conservacin
del alimento, impide la formacin de hongos y el crecimiento de bacterias
nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos
156
alimenticios. Estas caractersticas aumentan en gran medida si se

acompaan por bajas temperaturas.127
Actualmente, estos son los gases que ms se utilizan para aplicar

atmsferas modificadas a los alimentos, aunque en algunas ocasiones se
emplean otras mezclas, esto depende del tipo y caractersticas del alimento que
se conservar, principalmente de su contenido de agua, lo cual determina su
vida til. En la siguiente tabla, se muestra el gas que se emplea para el
envasado en atmsfera modificada, dependiendo de las caractersticas del
alimento.
Tabla 1. Atmsfera modificada aplicada dependiendo de las caractersticas del
producto alimenticio.128
Caractersticas del
producto alimenticio
Atmsfera modificada
Aplicacin
Caf, frutos secos,
Productos estables: con un

contenido menor al 20% de
agua
Mezcla del 98% N2 y

2% O2
papas fritas, papillas,

leche en polvo, zumos
deshidratados, entre
otros
Productos inestables
(semiperecederos): con un
Mezcla compuesta
Pasta fresca, pan,
contenido entre el 20% y
por N2, CO2 y poco O2 bollera, embutidos y
60% de agua
pizza
Productos muy inestables
Carne, pescado,
(perecederos): con un
Mezcla de N2, CO2 y
productos frescos (frutas
contenido mayor al 60% de
muy poco O2
y hortalizas), etctera
agua
En conclusin, el tipo de gas a utilizar depende de la naturaleza y de las

caractersticas del alimento a envasar.
127
128
Kuklinski, Claudia, Nutricin y Bromatologa,p.148

Elaboracin propia con base en Kuklinski, Claudia, op. cit., p.151
157
Actividad: Investigacin de campo.
Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para

conocer la aplicacin prctica de las atmsferas modificadas.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto; visitar una tienda de
autoservicio.
2) Centramiento: Visita una tienda de autoservicio e identifica marcas
comerciales de los diferentes productos enlistados en la tabla 1 de
esta unidad, donde se aplican las atmsferas modificadas.
3) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que
encontraste,
sepralos
por
marcas,
menciona
sus
caractersticas y comntalo en clase.
158
AUTOEVALUACIN
1. Define envase:
2. Cules son las ventajas y desventajas de los principales materiales

utilizados para el envasado de alimentos?
159
RESPUESTAS
1. Cualquier recipiente destinado a contener un producto y que est en
contacto con el mismo producto, conservando su integridad fsica,
qumica y sanitaria.
2. Envases metlicos: Son los ms empleados para conservar alimentos en

la industria porque ofrecen una excelente proteccin del alimento contra
cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre
hermtico y al vaco que se logra en su interior.
Envases de vidrio: Son muy utilizados para alimentos que son
conservados con altas temperaturas, aunque ha disminuido su empleo
considerablemente por su fragilidad, por su costo (peso y fabricacin) y
por su mala conduccin de calor. Sus principales ventajas es que el
vidrio es qumicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos,
ni les aade sabor ni olor.
Envases de papel y cartn: Sus principales ventajas son su menor costo,
aportan mayor vida de anaquel y su bajo peso.
Envases de plstico: Tienen grandes ventajas como su bajo costo de
fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de
transportacin y distribucin; su alta resistencia en contra de la corrosin,
a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y
flexibles) para moldearse en infinidad de formas; su durabilidad ya que
son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado a gran
velocidad.
Envases combinados: Son muy flexibles, tienen gran resistencia
mecnica e impermeabilidad, adems son muy delgados y ms
econmicos.
160
UNIDAD 5
MTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN

ALIMENTARIA
OBJETIVO
Estudiar las nuevas tecnologas que han surgido como alternativas a los
tratamientos
trmicos,
conocidos
como
mtodos
emergentes
para
la
conservacin de alimentos, as como analizar sus ventajas y aplicaciones.
TEMARIO
5.1 ALTAS PRESIONES
5.2 CAMPOS ELCTRICOS
5.3 CAMPOS MAGNTICOS
5.4 PULSOS LUMINOSOS
5.5 IRRADIACIN
5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA
161
MAPA CONCEPTUAL
Altas presiones
Campos elctricos
Campos
magnticos
MTODOS
EMERGENTES EN LA
CONSERVACIN
ALIMENTARIA
Pulsos luminosos
Irradiacin
Tratamientos de
superficies y
revestimientos
comestibles
Encapsulacin y
liberacin
controlada
162
INTRODUCCIN
El objetivo de esta unidad es presentar una descripcin general de los
principales mtodos en la conservacin de los alimentos. Este desarrollo es
importante debido a que cada mtodo utiliza ciertos conceptos y trminos
tcnicos, por lo tanto, para explicar las caractersticas generales de cada
mtodo su descripcin es la mejor herramienta de investigacin.
Para describir cada mtodo, se utilizarn categoras; se expondr su
definicin y sus caractersticas ms importantes. Cabe destacar que la reflexin
de esta unidad se realiz a partir de una revisin exhaustiva de cada tema en
libros especializados, aunque se ofrece una interpretacin de cada aspecto.
Los mtodos de conservacin de los alimentos requieren procesar los
productos, para ello se utilizan diversos mtodos, entre los cuales se
encuentran la alta presin hidrosttica; los pulsos elctricos denominados de
alta intensidad; y la tcnica de irradiacin como un mtodo emergente en la
conservacin y distribucin de los alimentos. Al final de la unidad, se describe el
mtodo de recubrimiento y encapsulado, as como una breve presentacin de
los envases y sus materiales de fabricacin.
Debido al avance de la tecnologa, en la actualidad se utilizan adems
los pulsos lumnicos como mtodo de conservacin, que se refiere a la
aplicacin de campos magnticos en los alimentos y a la posibilidad de agregar
oscilantes bioqumicos.
163
5.1 ALTAS PRESIONES

En el mbito acadmico, al concepto de alta presin se le conoce como
procedimiento de alta presin hidrosttica (APH), y actualmente este
conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los alimentos.
Este mtodo se aplica en plantas industriales a gran escala y uno de los
pases con mayor crecimiento en esta tcnica es Espaa, no obstante otros
pases estn considerando los nuevos avances para las industrias locales. Es
importante
destacar
que
este
esfuerzo
no
proviene
de
acciones
gubernamentales sino de la iniciativa privada.

Este mtodo reemplaza la utilizacin de qumicos y en algunos casos, a
los procedimientos trmicos tradicionales. El mtodo de alta presin presenta
muchas posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros
mtodos, ste no se limita a la conservacin de los alimentos, sino que se
ampla para maximizar sus cualidades gustativas, as como de composicin y
forma fsica.
Un aspecto fundamental de este mtodo, es que utiliza alta tecnologa
para inactivar las enzimas en los alimentos, y aunque otros mtodos tambin lo
ofrecen, la alta presin conserva una mayor proporcin de nutrimentos, sabores
y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.
Por lo tanto, la alta presin asegura que los alimentos que son sometidos
a este procedimiento mantienen un sabor que con otros mtodos no se logra.
Se conserva el aroma y un sabor fresco ms consistente.
Sin embargo, este mtodo tiene algunas desventajas, principalmente su
elevado costo y las dificultades para la manufactura de las cmaras de alta
presin. De este modo, las cuestiones logsticas representan un obstculo para
pequeas empresas que no tienen posibilidad de acceder a este tipo de
tecnologa.
As, la alta presin se origina como una tecnologa emergente en la
industria de los alimentos. Este mtodo es eficiente en lquidos, as como en
slidos, a diferencia del mtodo de pulsos elctricos, el cual se utiliza
164
generalmente en los lquidos, o la tcnica de irradiacin que se orienta a los

alimentos slidos. Por lo tanto, la alta presin tiene una posibilidad ms amplia.
La alta presin alcanza temperaturas muy altas, en cambio los pulsos
luminosos slo pueden aplicarse para pasteurizar ciertos tipos de superficies y
alimentos, especficamente diferentes materiales y tipos de envase.
La alta presin hidrosttica (APH) se usa para disminuir los efectos
agresivos que otros mtodos producen, por ejemplo, la agresividad de los
qumicos.
No obstante, el tratamiento trmico es muy til si se combina con altas
presiones de manera controlada y equilibrada. Diversos estudios han
comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede
incrementar con calor, un pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos,
ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la
nisina).129
Los equipos de alta presin hidrosttica (APH) se integran por una
cmara que genera alta presin a la temperatura. La cmara se cierra y los
alimentos quedan en el interior. Los elementos que integran la APH incluyen
agua, la cual se comprime con algunos agentes anticorrosivos. Ocurre una
presurizacin hasta que se llega a la presin deseada. La presin puede llegar
hasta 3,000 atm, durante un lapso de 10 minutos.130
5.2 CAMPOS ELCTRICOS

Otro mtodo aplicado a los alimentos son los campos elctricos. El tratamiento
mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como
fuente energtica. El campo elctrico es aplicado al alimento en forma de
pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de
milisegundos.131
Existen productos que son encapsulados con burbujas de aire, pero
stos no son los ms adecuados para un procedimiento con campos elctricos,
129
Ravents Santamara, Merc, Industria alimentaria, tecnologas emergentes, p. 4.

Caldern Miranda, Mara Luisa, Mtodos no trmicos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., julio-agosto,
Mxico, 1998, p. 30.
131
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 449.
130
165
debido a que el encapsulado con aire presenta un riesgo muy alto de que se
rompa con el paso del campo elctrico.
Los campos elctricos provocan la eliminacin de los microorganismos,
pero se requieren varios factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel
o grado y la intensidad de los campos elctricos, aunque tambin se considera
el lapso de tiempo del procedimiento.
Otro elemento crucial es el tipo de temperatura del producto y por lo
tanto, los tipos de microorganismos que se deben eliminar. No es lo mismo una
carne roja que un pescado, cada alimento debe tratarse de manera diferente.
Existen otras tcnicas adems de los campos elctricos, como los
campos magnticos oscilantes, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, aditivos
qumicosbioqumicos y tecnologa de barreras. 132 Cada mtodo tiene sus
propiedades especficas, sus ventajas y sus limitaciones. Ms adelante, se
detallar cada uno.
Los campos elctricos pueden originar que los microorganismos y
diversas enzimas se mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga
elctrica afecta a las bacterias, es decir, las cargas mnimas pueden no afectar
a los microorganismos, pero una carga intensa puede provocar que se
detengan hasta el consumo.
La intensidad de las reacciones elctricas se mueven mediante lo que se
denomina biolgicamente membrana celular. Cuando los campos elctricos
superan el valor critico, se desarrolla cierta cantidad de poros o grietas en el
interior de la membrana celular, y por esas grietas se introducen las cargas
elctricas.
Un efecto natural en los alimentos es que la permeabilidad de la
membrana celular se eleva, esto se puede revertir si el grado de poder o fuerza
del campo elctrico externo permanece igual o es mayor al valor crtico. El
potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como del
medio en el que los microorganismos o enzimas estn presentes.133
132
133
Barbosa-Cnovas, Gustavo V., Conservacin no trmica de alimentos, p. 1

Barbosa-Cnovas, Gustavo V., op. cit., p. 53.
166
Para efectuar el procedimiento de campos elctricos, esencialmente se

realiza un proceso que usa campos elctricos pulsados por alta tensin; este
mtodo requiere de componentes especficos como una fuente de poder, una
fuente de condensadores, un interruptor que regule la energa, una cmara de
tratamiento de los alimentos, un medidor de voltaje y temperatura.
Un elemento fundamental es que la maquinaria elctrica cuente con los
elementos bsicos para el envasado en condiciones aspticas.
Fuente: Gustavo V. Brabosa-Cnovas, Conservacin no trmica de alimentos, p. 53.
El procedimiento de conservacin por campos elctricos es el siguiente:

la potencia carga una fuente de condensadores y mediante un botn se
descarga la energa elctrica hacia la cmara para tratar los alimentos.
Los productos o alimentos tienen dos posibilidades, situarse en una
cmara esttica o en una cmara continua. La cmara esttica se utiliza
mayormente en los laboratorios, en un ambiente controlado bajo condiciones
estrictas de esterilizacin e higiene; la cmara continua se usa en la industria de
los alimentos transnacionales y en las grandes empresas locales.
Despus de tratar al alimento mediante campos elctricos, se envasa de
manera asptica, y se almacena a temperatura de refrigeracin. Cuando se
aplica este mtodo, es necesario utilizar otras formas de conservacin
167
complementarias, es decir, se necesitan bajas temperaturas para asegurar que

los alimentos no desarrollen microorganismos.
Cmaras estticas y continuas

En el mercado hay una gran variedad de cmaras de tratamiento de los
alimentos, ya sea de tipo industrial o para pequeas y medianas empresas, es
decir, la diversidad permite escoger la mejor opcin.
Existen diversos diseos y caractersticas de las cmaras, en los que
influye el costo y el tamao. Adems, se debe considerar la cantidad de
alimento a procesar y la cantidad de producto que se almacenar.
Para un buen mtodo de almacenaje y posterior distribucin, es
necesario mantener el alimento fresco en las condiciones idneas, lo cual
requiere una buena circulacin, as como una ruta de distribucin adecuada del
producto terminado.
Para la eleccin de las cmaras, la logstica de la industria es muy
importante, si existe un sistema de calidad adecuado se aprovechar al mximo
la capacidad de la cmaras, de lo contrario se desperdiciar dinero y recursos
humanos.
Entonces, el procedimiento mediante campos elctricos consiste en el
uso del alto voltaje, a travs de una maquinaria elaborada que transfiere cargas
controladas de energa para eliminar riesgos potenciales de microorganismos;
utilizar diferentes electrodos permite inactivar o controlar los microbios que se
pueden desarrollar en los alimentos.
Resulta claro que los campos elctricos no se pueden combinar con
frecuencia con el encapsulado, ya que se pueden romper las burbujas, por lo
tanto, se deben evitar al mximo aquellos productos que no sean compatibles
con los campos elctricos.
Para concluir, se puede mencionar que durante el tratamiento por pulsos
elctricos de alta intensidad (PE) los productos y alimentos son expuestos a un
campo elctrico de gran magnitud por un corto tiempo. 134 El objetivo es
134
Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 32.
168
manejar y controlar la polaridad negativa y positiva de los alimentos para reducir

al mnimo la proliferacin de bacterias.
Actividad: Realiza un resumen de los puntos 5.1 y 5.2.
Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de los mtodos no

trmicos (altas presiones y campos elctricos) en algunos productos
alimentarios.
Indicaciones:
mximo.
5.3 CAMPOS MAGNTICOS

En la industria de los alimentos, existen otros mtodos alternativos a los que se
mencionaron. El mtodo de campos magnticos es una nueva tecnologa que
est abriendo camino y ser una de las ms utilizadas en el futuro.
Cada mtodo se enfrenta a problemas y oportunidades de aplicacin
para la industria. Como se indic, algunos problemas se enfocan en la logstica,
y otros se orientan a la falta de recursos para la adquisicin de maquinaria o
cmaras.
Un problema adicional es el tipo de regulacin legal de las nuevas
tecnologas, as en ocasiones la tecnologa est ms avanzada que la propia
ley. Entonces, la reflexin se enfoca en la validez y fiabilidad del mtodo, as
como en el avance de la regulacin para distribuir los productos.
Cuando un alimento sale al mercado debe cumplir con todas las reglas y
certificaciones del pas de origen y si se requiere exportar, tambin debe
169
cumplir con la reglamentacin del pas a donde se dirige el producto. Por

ejemplo, Estados Unidos y la Unin Europea tienen restricciones sanitarias, y
son quienes demandan estrictos estndares de calidad y conservacin.
Estas regulaciones son ms estrictas cuando se trata de alimentos
novedosos y que estn por entrar al mercado, en este caso existe mayor inters
cuando su mtodo de conservacin es mediante campos magnticos.
En este tipo de productos se debe garantizar la salud del consumidor, y
se debe demostrar con evidencias que los campos magnticos no son dainos.
Los productos tratados por este mtodo deben asegurar altas medidas de
seguridad y confianza, no slo en los medios de comunicacin y campaas
publicitarias, sino que el producto sea reconocido en el mercado interno como
confiable.
El mtodo mediante campos magnticos se puede utilizar en la
conservacin de la leche, en especfico la leche cruda, para prolongar su vida
til y su conservacin. Por ejemplo, para la leche se utilizan campos
magnticos de grado o variacin de 1,2 Tesla (T), no obstante los resultados en
las investigaciones fueron desfavorables en el desarrollo bacteriano 135, lo cual
genera algunas dudas sobre la efectividad de este mtodo en una variedad ms
amplia de alimentos.
Aunque las pruebas no son concluyentes, este mtodo es una nueva
posibilidad cuando no es posible utilizar los mtodos tradicionales para
conservar los alimentos. El uso de los campos magnticos ofrece la posibilidad
de una tcnica alternativa o emergente para conservar la leche cruda que no se
refrigera.
En una comparacin entre los mtodos de conservacin por campos
elctricos y mediante la tcnica de infusin de maz, se obtienen resultados
interesantes. El maz se conserva a partir de campos magnticos que controlan
las bacterias y microorganismos regulando la polaridad de los alimentos. Una
de las limitaciones es que la resistencia magntica no perdura por demasiado
tiempo.
135
Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar, Revista electrnica
de veterinaria, vol. VIII, nm.4, Abril, Espala, 2007, p. 2.
170
Los procedimientos para conservar alimentos se clasifican en:
Procedimientos fsicos que incluyen el uso de refrigeracin, la aplicacin

de pasteurizacin, y los campos magnticos.
Procedimientos qumicos, los cuales agregan elementos qumicos

diversos como dicromato de potasio, formaldehido, azida de sodio, as
como perxido de hidrgeno.
Utilizar el mtodo de campos magnticos en la leche es una gran

oportunidad desde el punto de vista econmico, principalmente si a las
empresas les interesa ahorrar en sustituir el mtodo de la alta presin, el cual
requiere de cmaras de costos muy elevados.
En prrafos anteriores, se mencion la aplicacin de este mtodo en la
leche cruda. De acuerdo a las pruebas con alcohol, se observ que agregando
la infusin de maz, el mtodo permite aumentar por ms de tres horas el
periodo de tiempo de conservacin de la leche con respecto al grupo control, y
en el caso de la tratada se prolong hasta seis horas despus del grupo control,
alcanzando este ltimo caso en total 16 horas sin deteriorarse.136
As, la leche tratada mediante campos magnticos puede conservarse
durante mayor tiempo, si a sta se le agrega un campo magntico de polaridad
norte, es decir, disminuir el lapso de tiempo en la polaridad sur. Algunos
estudios, han demostrado que la reaccin magntica del polo sur propicia el
desarrollo y multiplicacin de una gran variedad de contaminantes.137
Otros estudios tambin han demostrado que la aplicacin de campos
magnticos tiene gran utilidad en los alimentos. Pothakamury, 138 en sus
investigaciones seala dos teoras que analizan los tipos de mecanismos que
permiten estabilizar las clulas que son puestas en los campos magnticos,
estas teoras son la oscilante y la esttica.
136
Ibdem., p. 25.
Barbosa-Cnovas, Gustavo V. op. cit., p. 53.
138
Pothakamury, U.R, Inactivation of microorganisms by oscillating magnetic fields, p. 479.
137
171
La teora oscilante indica que existen campos magnticos dbiles, que

rompen los enlaces entre los iones y las protenas, es decir, su funcin es
destruir estructuras, por lo tanto, si aplica para romper cualquier estructura,
tambin aplicar para debilitar a los microorganismos y enzimas.
La otra teora se enfoca en la reaccin de los campos magnticos
estticos y oscilantes que ocurren en los enlaces de iones de calcio que se
pegan a las protenas, por ejemplo el calmoduln. Este proceso ocurre de la
siguiente manera:
Generalmente, los iones de calcio se encuentran en una posicin
giratoria cercana con el enlace del calmoduln. Cuando se aplica un campo
magntico inmvil al calmoduln se produce una variacin del plano, es decir, se
orienta la direccin del campo magntico a una frecuencia similar a otra
frecuencia que se denomina ciclotrn del enlace del calcio. En palabras ms
simples, el proceso es la carga magntica de un polo que iguala la polaridad de
otros elementos qumicos.
En este mtodo de carga de campos magnticos ocurren diversas
oscilaciones entre los polos, que generan una activacin suficiente para afectar
al alimento. El mtodo podra provocar que los enlaces en las molculas de los
alimentos se rompan y que los microorganismos no se junten y descompongan
el alimento porque tienen una polaridad diferente.
En las investigaciones de este innovador mtodo se debe citar a
Hoffman, quien indica que para que sea ms efectiva la utilizacin de los
campos magnticos oscilantes se debe usar una intensidad de flujo mayor a 2
T.139 Al igual que Barbosa-Cnovas, Hoffman ha sealado que si la intensidad
de las cargas son superiores o ms altas a los 500 kHz tienen menos efectos
positivos en los microorganismos, por lo cual, el nivel correcto de energa es de
gran importancia. Debido a que entre ms energa, ms se calienta el alimento,
y esto puede provocar que las bacterias se desarrollen rpidamente, por lo cual,
no se debe rebasar un mnimo de oscilacin del campo magntico.
139
Hofmann, G.A., Deactivation of microorganisms by an oscillating magnetic field, p. 4.
172
As, se puede concluir que el campo magntico oscilante puede reducir la

poblacin de los microorganismos entre 102 y 103 microorganismos por gramo.
El grado de intensidad del manejo de la energa del campo magntico debe
cumplir con los siguientes parmetros: una variacin entre 2-25 T y un tipo
especifico de frecuencias que vayan de 5-500 kHz.140
En la industria de los alimentos, este mtodo se est abriendo paso a
gran escala. No obstante, su aplicacin todava es experimental y slo para
grandes consorcios.
Las cargas magnticas producen reacciones elctricas, que permiten
aumentar la permeabilidad de las membranas celulares por la compresin y
porosidad de la membrana.141 Sin embargo, esto es difcil de aplicar en una
pequea empresa para orientar este mtodo a su produccin.
En este apartado se ofreci una revisin muy breve del mtodo por
campos magnticos, pero se justifica porque no hay una aplicacin
generalizada a gran escala en el campo de los alimentos.
Con base en las investigaciones actuales de este mtodo, la mayor
aplicacin de los campos magnticos se destaca debido a que disminuye la
tensin superficial en los productos, lo cual genera transformaciones en las
estructuras conformacionales de las membranas. Esto produce el efecto de
cambiar la polaridad positiva a negativa, que es mucho mejor para la
conservacin de los alimentos, porque produce un control estricto de la sal para
mejorar su caducidad y su sabor.
Por lo tanto, de manera similar al proceso de pulsos elctricos, en este
mtodo tambin se expone al alimento a un campo magntico, sin embargo, a
pesar de los buenos resultados en los laboratorios, su efectividad para la
inactivacin microbiana no ha sido del todo comprobada.142
140
Ibdem, p.4.
Vega-Mercado, H., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields, p. 117.
142
141
173
5.4 PULSOS LUMINOSOS

Los pulsos lumnicos estn limitados para el tratamiento, esterilizacin y
pasteurizacin de determinadas superficies; de este modo, est tcnica se
aplica a los materiales y envases lquidos o slidos.
Este mtodo es de los ms usados recientemente en las grandes
empresas, debido principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige
que se ofrezca a los consumidores, productos que puedan estar en los
anaqueles mayor cantidad de tiempo.
Al igual que los mtodos que se explicaron anteriormente, esta tcnica
tiene ventajas y desventajas; algunas de sus ventajas es que asegura un nivel
muy alto de sanidad, higiene y esterilizacin, sin embargo, se limita a las
grandes empresas debido a los elevados costos de produccin, adems,
algunos esterilizados cuentan con patente y se debe pagar por su uso y
explotacin comercial.
En este apartado, se reflexiona sobre la pertinencia de actualizar los
mtodos de conservacin en los alimentos, de este modo, se incluye el mtodo
de pulsos luminosos que requiere un mecanismo dielctrico que origina una
dispersin y prdida de polarizado.
En los pulsos luminosos es muy importante considerar los medios de
propagacin, tanto en los materiales, como en el control de calidad del producto
terminado. Esta aplicacin se utiliza para esterilizar el interior de la capa del
envase, de tal forma que se envasa al vaco, debido al grado de confianza en el
material esterilizado por este mtodo.
Al igual que el mtodo de campos elctricos, este proceso tiene muy
poca aplicacin en la pequea industria; y como el mtodo de campos
magnticos, su gran limitacin es el conocimiento que se requiere para aplicar
frmulas y planteamientos a una pequea fbrica, lo que no ocurre con
empresas transnacionales que cuentan con recursos, as como tcnicos
especializados para su funcionamiento.
Por ejemplo, en una pequea empresa, el ingeniero encargado conoce el
funcionamiento de los pulsos luminosos, sin embargo, probablemente los
174
dems empleados no tengan el conocimiento necesario en caso de una falla de

emergencia, obviamente esta es una situacin extrema, aunque si es
complicado el manejo de esta tecnologa en una fbrica con limitaciones
tcnicas y de recursos humanos especializados.
Para concluir, a continuacin se indica una definicin bsica de este
mtodo. Para esta tcnica, se utilizan rayos de luz de alta intensidad por
milisegundos. El material o alimento que se va a esterilizar se expone por lo
menos a un pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de
onda que van del ultravioleta hasta el infrarrojo.143
5.5 IRRADIACIN
Hasta aqu se han descrito mtodos actuales en la conservacin de los
alimentos, algunos son ms apropiados para la industria a gran escala; otros
tienen una aplicacin ms terica; y algunos ms se utilizan slo en
laboratorios, principalmente por su poca accesibilidad y sus altos costos.
Cada tecnologa tiene sus ventajas y desventajas en la aplicacin hacia
los alimentos. Como se ha indicado, algunos mtodos se utilizan para la
conservacin, otros para preservar el sabor y los nutrimentos, y otros se
enfocan en el procesamiento de los alimentos. Sin embargo, todos los mtodos
tienen como objetivo comn destruir o inactivar los microorganismos.
En este contexto, la irradiacin de los alimentos es una tecnologa que
est avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que
utilicen esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una
alternativa, especficamente en el sector de los alimentos slidos.
La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de
pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelacin. La
irradiacin ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores
qumicos que se pueden considerar riesgosos.
La irradiacin utiliza ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos
como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias
143
175
y microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y

los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable.
Existen dos elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el
cobalto 60 y el cesio 137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles
como subproductos de la industria energtica nuclear. 144 Cuando se utiliza la
irradiacin se consigue eliminar por completo las amenazas que descomponen
los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras.
Para la aplicacin de la irradiacin existe una norma o regla conocida
como dosis de radiacin, es decir, hasta dnde es seguro radiar un alimento.
Esta dosis se denomina (Gy) grados de gray. Un gray se puede considerar
como una dosis por kilogramo. Cuando se usa la radiacin, los rayos gamma
que son los que actan en los alimentos, son capaces y eficaces de entrar en
los alimentos o en cualquier sustancia. La radiacin logra su objetivo, eliminar a
los microorganismos.
Este mtodo de conservacin no es nico, es decir que existen
variaciones sobre su aplicacin, como la irradiacin relativa y no absoluta.
Existen tres niveles de tratamiento por radiacin:
Radurizacin: bajas dosis-menores de 1kgy
Radicidacin: dosis moderadas 1 a 10 Kgy
Radapertizacin: dosis elevadas mayores de 10 Kgy.145

La irradiacin tambin se puede definir como el proceso tecnolgico que
aplica radiaciones ionizantes a un alimento con la finalidad de mejorar su

estabilidad y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje. 146
La diferencia de este mtodo con otros como la congelacin, el refrigerado o
hasta la alta presin, es que ninguno utiliza radiacin para eliminar los
microorganismos.
144
Cameron, Allan, Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p. 399.

Ibdem., p. 400
146
145
176
La irradiacin es altamente efectiva, pero tiene dos grandes limitantes,

una de ellas es su costo bastante elevado, y la otra se refiere a la seguridad
para realizar los procedimientos. Por lo tanto, se puede concluir que no es
mtodo para pequeas o medianas empresas, sino para grandes industrias que
controlan ciertos insumos y productos bsicos.
De este modo, las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones
que desplazan electrones de las bacterias, por lo tanto, cuando existe
separacin de las bacterias o microorganismos, stas no pueden sobrevivir
porque no hay unin entre ellas.
Existen dos subtipos de irradiacin ionizante, las radiaciones beta y los
rayos gamma.147
Actividad: Realizar una tabla comparativa entre el mtodo de campos

magnticos y la irradiacin.
Objetivo de la actividad: Conocer las diferencias y similitudes entre

ambos mtodos aplicados a los alimentos comerciales.
Indicaciones:
2) Centramiento: Elaborar una tabla con las diferencias y similitudes
entre el mtodo de campos magnticos y la irradiacin.

5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES

En la actualidad, existen bastantes productos en el mercado que presentan
envases atractivos, con recubrimientos que no slo garantizan la esterilizacin,
sino que adems utilizan la ms alta tecnologa.
147
Ibdem., p. 451
177
En este contexto, se combinan los recubrimientos tradicionales con los

ecolgicos y modernos. Por ejemplo, el plstico que se utiliza para conservar
los diversos tipos de quesos podra cambiarse por nuevos materiales como los
polisacridos naturales, los cuales tienen una cualidad positiva: reducen al
mnimo la aparicin de elementos patgenos.
La competencia masiva en la industria de los quesos es cada vez ms
exigente, por lo cual, la tradicin de revestir a los quesos con sustancias
sintticas, se est reemplazando por nuevos terminados.
Por ejemplo, la gran demanda de este producto en Mxico seala que
utilizar polisacridos naturales abrir una nueva etapa de recubrimientos y
terminados que son comestibles, lo cual ser muy atractivo para el consumidor,
ya que no hay peligro en la ingesta. Adems, no slo se eliminan sustancias
qumicas artificiales, sino que tambin se modifica el color y la presentacin sin
riesgos.
Estas nuevas tecnologas estn disponibles para la industria, no
obstante, como se ha mencionado en los otros mtodos de conservacin,
tambin existen limitaciones de accesibilidad. Por ejemplo, los pequeos
productores de quesos, quienes elaboran su producto con mtodos artesanales,
tendrn que seguir con los recubrimientos tradicionales, ya que cambiar sus
mecanismos de preparacin y terminado requerira una gran inversin.
Para quienes tienen acceso y recursos a las nuevas tecnologas, estos
novedosos mtodos servirn como una nueva ruta no slo para los quesos,
sino para otros productos slidos.
De manera breve, la forma tradicional para elaborar un queso es como
sigue: se prepara el queso, y se voltea constantemente para conservar su
forma; el revestimiento es plstico, el cual evita que se forme moho.
Con las nuevas tecnologas y recubrimientos naturales comestibles, el
queso tiene su forma asegurada desde el principio, y no es necesario voltearlo
porque la forma est determinada. Desde luego, esto es un gran avance en
trminos de tiempo y rapidez en la produccin.
178
El revestimiento natural o artificial procura que el queso madure y su

funcin
principal
es
mantenerlo
alejado
de
bacterias
dainas
de
microorganismos que lo descompongan. En este sentido, es muy importante

indicar la diferencia entre lo que se denomina corteza del queso y el
revestimiento natural o artificial; en la industria, la distincin es muy clara.
Cuando el queso est madurando, preferentemente en un lugar natural
con una temperatura controlada, se comienza a conformar una capa semicerrada, que se denomina corteza. Esta corteza se forma por la masa del
queso, que al principio posee la misma estructura que el interior del queso;
aunque al principio son similares, cuando el proceso contina, adquiere una
composicin diferente a la parte interna del queso. Una caracterstica es que su
sabor es amargo, y no tan dulce o salado como el resto del queso.
Con los nuevos recubrimientos, siguiendo con el caso del queso, ste
puede revestirse previamente a la maduracin, en el lapso de tiempo de la
maduracin, e incluso cuando el producto ya est madurado.
El objetivo principal de los recubrimientos es controlar los grados de
humedad y alejar el alimento de los microorganismos. El revestimiento de los
quesos cuando ya estn madurados se efecta con el propsito de protegerlos
contra microorganismos y librarlos de contaminacin. Adems, el revestimiento
protege contra riesgos durante la distribucin y venta del producto.
En la industria de los quesos, el recubrimiento se puede realizar
mediante dos diferentes vas:
a) Generar una ligera capa de acetato de polivinilo, la cual controla el nivel

de humedad en el transcurso de la maduracin y mantiene a salvo el
queso de los microorganismos.
b) Agregar una ligera pelcula de cera o plstico ligero, el cual tiene una
capacidad resistente a la humedad. El propsito es proteger al queso,
posterior a la maduracin, contra bacterias, enzimas y dems
microorganismos. En otros casos, tambin ayuda a mejorar la apariencia
del producto final.
179
Como mtodo, el recubrimiento es muy importante para conservar los

alimentos. Tambin existen los revestimientos denominados recubrimientos
funcionales, que han innovado a partir de tres diferentes polisacridos. Entre los
nuevos materiales, se encuentran el galactomanano, heteropolisacrido
obtenido de la leguminosa gleditsia triacanthos; el quitosn, polisacrido natural
biodegradable, biocompatible, no txico y un excelente formador de pelculas; y
agar de gracilaria birdiae, proveniente de una alga roja rica en polisacridos.148
Con base en estos nuevos materiales, se produce un nuevo polisacrido,
el cual puede utilizarse para sustituir los revestimientos tradicionales; se puede
emplear con quesos que se designan como semi-curado.
El objetivo principal de los recubrimientos en los alimentos slidos como
los quesos, es garantizar la seguridad y la confianza del producto ante el
consumidor final.
El queso es un alimento que se produce mediante el cuajo de leche
normal o pasteurizada de vaca, o de otro tipo de animales. A travs del cuajado,
y por el proceso, se coagulan la casena, las bacterias lcticas y otros
elementos que permiten que se vaya solidificando el producto.
A continuacin, se describen brevemente las diferentes propiedades que
deben tener los plsticos que se utilizan como revestimientos:
a) Propiedades mecnicas (elasticidad y resistencia)

b) Propiedades trmicas (temperatura)
c) Propiedades pticas (transparencia y absorcin de luz)
d) Propiedades qumicas (solubilidad)
e) Propiedades de barrera (permeabilidad a gases y vapores).149
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA

Existen otros recubrimientos no slo para quesos, tambin se incluyen por
ejemplo, los que se utilizan para la carne y sus derivados como los embutidos,
148
Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el comercio, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin
y Salud, A. C., julio-agosto, Mxico, 1998, p. 8.
149
Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., enero-febrero,
Mxico, 2009, p. 36.
180
as estn el jamn, las salchichas, la longaniza, entre otros. Los recubrimientos

que se utilizan son externos, no estn adheridos directamente al alimento, con
excepcin de la longaniza.
Los recubrimientos externos permiten que los alimentos se almacenen y
se distribuyan sin problema, es decir, estn envasados de tal forma que no hay
peligro de contaminacin, mientras no estn abiertos.
Al
momento
de
abrirlos,
la
exposicin
la
generacin
de
microorganismos ocurren como en cualquier otro alimento.

Los mtodos de encapsulacin surgieron desde por lo menos la dcada
de 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un
tinte a partir de gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de
coacervacin.150 La expansin de las microcpsulas se diversific en diferentes
mbitos y productos.
Una de las caractersticas principales del encapsulado es que no guarda
olores, es decir, el sabor que tiene el producto es el sabor y olor propio del
alimento; no hay contaminacin por el encapsulado, esto elimina cualquier
contaminacin interna.
La encapsulacin se presenta en diferentes colores, tamaos y formas,
no hay lmite para utilizar este mtodo. De acuerdo a las exigencias de la
industria y del requerimiento publicitario se elige el tipo de encapsulado. Ahora
no slo se requiere que el producto sea libre de microorganismos, sino que el
encapsulado sea atractivo para el consumidor.
El uso de este mtodo se extiende a diversos sectores como perfumes,
drogas, fertilizantes y precursores en impresiones. 151 El encapsulado que
comenz con los alimentos, ahora es utilizado por diferentes industrias. Las
membranas y empaques de variedades de nylon han sido empleadas para
encapsular diversas toxinas.
La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas
sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula
de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y consistencia; se
150
151
G. O. Fanger, Microencapsulation, p. 3.
L.M. Popplewell, Food Technol, p. 5.
181
protegen de reacciones que puedan provocar oxidacin por el calor, la luz o el

oxgeno.
Otra de las ventajas del encapsulado es que libera los conservadores
gradualmente al alimento, es decir, no se libera todo de inmediato, sino que se
va se liberando poco a poco.152
A continuacin se describen los materiales que se utilizan para la
encapsulacin; como se mencion, se pueden encapsular todo tipo de
materiales, lquidos, slidos hasta enzimas y microorganismos. Otros productos
que se encapsulan son los almidones de papa, el trigo, el maz, y el arroz
principalmente.
Los alginatos son hidrocoloides extrados de algas, los cuales
reaccionan con iones calcio para la formacin de geles estables; stos son
utilizados para atrapamiento de sabores a temperatura ambiente.153
Existen otros materiales a base de protenas de soya, caseinatos y
derivados de la grenetina. A partir de estos productos y materiales, se posibilita
una gran variedad de encapsulados que son determinados por su uso,
produccin y costo.
Una empresa utilizar la encapsulacin por varias razones:
a) El producto lo requiere.
b) El costo de produccin es recuperable.
c) Genera ms ganancias, en comparacin con otros mtodos.
Adems, es necesario mencionar los diversos envases, empaques y

encapsulados para los alimentos, los cuales tienen como objetivo primordial,
contener y conservar la calidad y los nutrimentos sanitarios, as como las
propiedades organolpticas de los productos durante el periodo de tiempo que
el producto est en los anaqueles de los centros comerciales o pequeos
negocios. Es muy importante seleccionar el envase ms adecuado y que ste
152
153
M.I. R, Drying Technol, p. 16

D. Gorski, Dairy Foods, p. 65
182
no afecte la calidad del producto. Las variedades de los materiales son amplios,
tales como el vidrio, el metal, papel hasta los ms verstiles plsticos. 154
Actividad: Investigacin de campo.
Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para

conocer la aplicacin prctica de los mtodos estudiados en los puntos
5.6 y 5.7.
Indicaciones:
4) Apertura: Leer, comprender el texto y visitar una tienda de
autoservicio.
5) Centramiento: Visita alguna tienda de autoservicio e identifica
marcas comerciales de los diferentes productos donde se aplican
los mtodos estudiados en los puntos 5.6 y 5.7.
6) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que
encontraste,
sepralos
por
marcas,
menciona
sus
caractersticas y comntalo en clase.
154
Soto Valdez, Herlinda, op. cit., p. 32.
183
AUTOEVALUACIN
1. Cules son los mtodos emergentes utilizados en la conservacin de
alimentos?
2. En qu consiste la aplicacin de altas presiones?
3. Cmo se aplican los campos elctricos en la industria alimentaria?
4. En qu consiste el mtodo de pulsos luminosos?
5. Cmo se utiliza la irradiacin en los alimentos:
6. Cul es el objetivo principal de los recubrimientos comestibles?
7. Qu es la encapsulacin?
184
RESPUESTAS
1. Altas presiones, campos elctricos, campos magnticos, pulsos
luminosos e irradiacin.
2. El procedimiento de alta presin hidrosttica maximiza las cualidades

gustativas de los alimentos, as como su composicin y forma fsica.
3. El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la

electricidad como fuente energtica. El campo elctrico se aplica al
alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero
extremadamente breves (milisegundos).
4. El material o alimento que se esterilizar se expone por lo menos a un

pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda
que van del ultravioleta al infrarrojo.
5. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de

pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelacin y
ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores
qumicos que se pueden considerar riesgosos.
6. El objetivo principal de los recubrimientos comestibles es controlar los

grados de humedad y alejar al alimento de los microorganismos.
7. La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas

sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una
cpsula de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y
consistencia; adems, se protegen de reacciones que puedan provocar
oxidacin por el calor, la luz o el oxgeno.
185
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Normas oficiales
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higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-185-SSA1-2002,
Productos
servicios.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos

fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos

envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados

- informacin comercial y sanitaria.
Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y

bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
191
GLOSARIO
Aditivos: Sustancias que se agregan a diferentes tipos de alimentos y bebidas,
los cuales intensifican sus propiedades de aroma, color o sabor; adems de
aumentar su conservacin.
Aerobios y aerbicos: Este tipo de organismos requieren de oxgeno, el cual es

un elemento indispensable para que se puedan desarrollar.
Agua libre: Es el agua que contiene un alimento y que se pierde al aumentar la

temperatura y se congela al disminuirla.
Ahumado: Mtodo a base de humo para agregar consistencia, color y sabor al

alimento.
Almacenamiento: Puede estar a cargo de la empresa procesadora o del

consumidor. Para el correcto almacenaje se deben atender indicaciones como
la fecha de caducidad y los requisitos de almacenamiento (lugares hmedos,
secos, control de las temperaturas, expuestos o no a la luz).
Alta presin: Mtodo que permite guardar una mayor proporcin de nutrimentos,
sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.
Antioxidantes: La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la

oxidacin de los compuestos del alimento, principalmente los lpidos, que sufren
reacciones de rancidez.
Aw: Es el contenido de agua libre de cada alimento, para el desarrollo de ciertos

microorganismos.
192
Brax: Sustancia que proviene de las sales o steres del cido brico o de sus
productos de deshidratacin, y existe en la naturaleza como especie mineral.
Campo elctrico: Tratamiento de pulsos elctricos de alto voltaje que transmiten

electricidad mediante una fuente energtica.
Campo magntico: Inactiva los microorganismos mediante la variacin de los

polos elctricos.
Caramelizacin y pardeamiento no enzimtico: Mecanismo de pirlisis que

corresponde a una de las cuatro principales reacciones de oscurecimiento de
los alimentos.
Concentrado: Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua del

alimento a tal grado, que la Aw es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos.
Coccin: El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible,

agradable a la vista y que sea preparado a una temperatura correcta para
mejorar sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin
tiempo-temperatura.
Contaminacin cruzada: Los alimentos pueden contaminarse por el contacto

con diversas sustancias.
Desecacin: Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta
que su humedad se equilibra con la del ambiente.155
Deshidratacin: Cuando la eliminacin de agua viene a ser prcticamente casi
total.156
155
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p.434
193
Escaldado: Consiste en someter al alimento (materia prima) a un calentamiento

durante algunos minutos, por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de
ambos, todo depende del alimento a tratar.
Encapsulacin: Este mtodo no guarda olores, conserva el sabor del producto,

elimina la contaminacin, y facilita la transportacin y el almacenaje.
Encurtidos: Tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un

lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado
por hierbas aromticas y especias.
Envasado: Se refiere a preparar el alimento para su almacenamiento,

distribucin y venta. Aumenta su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o
largo, hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya
definidas.
Esterilizacin: De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos

implicara la destruccin de todo tipo de vida, incluyendo la destruccin de los
mismos.
Evaporacin: En este procedimiento, el agua se elimina por la aplicacin de

calor, hasta que el producto alcance la concentracin de solutos deseados. Se
aplica en la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas.
Fermentacin: Proceso por el cual los azcares se convierten en cidos. Esto

se genera por la utilizacin controlada de microorganismos, aunque tambin
puede provocar la descomposicin de stos.
Fiambres: Grupo de origen crnico denominado embutido.
Flora banal: Microorganismos que contiene un alimento de forma natural.

156
dem
194
Fritura: Coccin total, o parcial, de un alimento por inmersin en cuerpo graso

caliente, dando lugar a la formacin de costra, corteza, dorada.157
Glaseado: Consiste en recubrir de modo superficial el producto alimenticio con
una fina capa de azcar cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante. 158
Hidrmetro o refractmetro: Aparato que sirve para medir los grados Brix.
Humedad relativa: Proporcin entre la presin parcial del vapor de agua en el

aire hmedo, y la presin de vapor de agua a la misma temperatura, indicando
el grado de saturacin del aire.
Irradiacin: Es la utilizacin de ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos

como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para la eliminacin de
bacterias y microorganismos.
Liofilizacin o crio-deshidratacin: Es una variante de los mtodos de

conservacin por reduccin del contenido de agua y eliminacin de calor.
Lixiviacin: Proceso de extraccin con un disolvente de las sustancias solubles

que contiene un slido (extraccin solido-lquido).
Operacin preliminar: Son todas aquellas que independientemente del producto

final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico.
Osmosis inversa y ultrafiltracin: Es un mtodo que se basa en la utilizacin de

membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de molculas,
dependiendo de su tamao. Es aplicado para productos lcteos, zumos de
frutas, bebidas entre otros.
157
158
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 148

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 471
195
Palatabilidad: Cualidad de ser grato un alimento al paladar.159

Pasteurizacin: Tratamiento trmico al que se someten los productos,
consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la
destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos
alimentos.160
pH: Escala que mide la concentracin de iones de hidrgeno en un alimento.
Pulsos luminosos: Es un mtodo que esteriliza mediante pulsos de luz. El

espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda que van del ultravioleta
hasta el infrarrojo.
Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores de 74C a 100C; en

este rango, los alimentos son sometidos a tratamientos trmicos moderados
(escaldado, pasteurizado), lo que beneficia la destruccin de la mayora de
bacterias, principalmente las patgenas, evitando daar la salud del
consumidor.
Rango de congelacin: Se produce en un margen menor a 0C, el alimento se

congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre
una vez que se descongela el alimento.
Rango de enfriamiento: Se produce de 0C a 4C, en este rango, las

temperaturas fras impiden un lento o casi nulo crecimiento de algunas
bacterias que causan descomposicin, por lo cual, los alimentos deben ser
almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo.
159
Diccionario de la Real Academia Espaola

Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
160
196
Rango de prevencin: Se produce en un rango mayor a los 60C y hasta los

74C, donde las temperaturas de calentamiento previenen que crezcan y
proliferen los microorganismos, pero se permite la supervivencia de algunos.
Revestimiento: Garantiza la esterilizacin y la conservacin del producto.
Secado: Proceso en el cual se elimina el agua en forma de vapor de los

alimentos lquidos o slidos, siendo su finalidad prolongar la vida til de los
alimentos.
Sinrgicos: Es la relacin interdependiente que ocurre entre dos tipos de

frmacos.
Slidos solubles: Propiedad de ciertos slidos de formar mezclas homogneas

con algn disolvente.
Vida de anaquel: Tiempo que un alimento o producto puede permanecer en
condiciones normales de almacenamiento sin que sufra cambios fsicos o
qumicos que provoquen rechazo del consumidor.161
Vida til: Periodo de tiempo que posee un producto en buen estado para ser
consumido sin ocasionar daos a la salud.
161
http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf
197

Métodos de Conservacion de Alimentos

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Métodos de Conservacion de Alimentos

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MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

JESSICA AGUILAR MORALES

RED TERCER MILENIO

Brbara Jean Mair Rowberry

Jess Andrs Carranza Castellanos

Rafael Campos Hernndez

Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Objetivo general de aprendizaje

Mapa conceptual general

Unidad 1: Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de

1.1 Conservacin de productos alimentarios frescos

1.1.1 La industria alimentaria

1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia

1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos

1.1.4. Fuentes de alimentos

1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias

1.2 Conservacin de productos alimentarios frescos de origen

1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos

1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos

1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin

1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal

Unidad 2: La conservacin de alimentos

2.1 La conservacin trmica

Conservacin por bajas temperaturas

2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos

2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico

2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos

2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y

Conservacin por altas temperaturas

2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos

2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de

2.2 La conservacin qumica

2.2.1 Adicin de alcohol

2.2.2 Adicin de grasas

2.2.3 Adicin de azcares

2.2.4 Adicin de sales

2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas

Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin

3.1 Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura 96

3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y

3.3 Conservacin por reduccin del contenido de agua: secado,

3.4 Mtodos biolgicos: fermentacin y antimicrobianos naturales

3.5 Antioxidantes y aditivos

3.5.1 La funcin de los antioxidantes

3.5.2 La utilidad de los aditivos

3.6 Mtodos combinados de conservacin de alimentos

Unidad 4: Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 141

4.1 Envasado y almacenamiento

4.1.1 Definicin de envasado e importancia

4.1.2 Tipos de envases

Envasado en atmsfera modificada

4.2.1 Aplicacin e importancia

4.2.2 Tipos de gases empleados

Unidad 5: Mtodos emergentes en la conservacin alimentara

5.1 Altas presiones

5.2 Campos elctricos

5.3 Campos magnticos

5.4 Pulsos luminosos

5.6 Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles

5.7 Encapsulacin y liberacin controlada

OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE

conservacin de los alimentos depende de la naturaleza del alimento, as como