ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

I.

INTRODUCCIN

La fruta en su mayora, en el periodo de poscosecha cuenta con una

actividad del agua cercana a 0.99, la cual acta como facilitador de las
reacciones metablicas: qumicas, enzimticas y microbiolgicas encargadas de
la senescencia del fruto, la alta cantidad de agua disponible en la fruta hace que
su vida til sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad.
Los valores de la disponibilidad de agua (a w) varan de 0,100 para alimentos
secos, hasta 0,999 para los de alta humedad, como frutas y hortalizas frescas
(Lewis 1992).
El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la
calidad y estabilidad del alimento. La disminucin de la a w frena el crecimiento de
microorganismos, las reacciones enzimticas, el pardeamiento no enzimtico y
la oxidacin lipdica. La mxima estabilidad del fruto se alcanza cuando la aw se
encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la mono capa y
permite su conservacin a condiciones ambientales. (Martnez N. et al 2000).
Los alimentos de humedad intermedia poseen valores comprendidos
entre 0.6 y 0.9, en este rango estn protegidos de la accin de algunos
microorganismos, pero se deben mantener en un medio que evite la actividad
enzimtica. Los valores superiores a 0.9, son propios de los vegetales frescos,
los que ofrecen menos estabilidad y calidad por ms tiempo. Para predecir la
vida til de un alimento se debe determinar su a w (Belitz 1997).
Norrish defini la ecuacin 1 para determinar la aw (Norrish 1966), la
cual se ha utilizado para alimentos hmedos o de humedad intermedia (superior
al 25 %) considerando al sistema como un sistema binario (agua-slido) y el
fruto un componente no electroltico ( por ejemplo sacarosa). (Martnez N. et al.
2000)

aW = Xw . exp(-K . Xs 2)
aw = Xw * Exp (-K * Xs2)
Xw: fraccin molar del agua
Xs: fraccin molar del soluto.
K: Constante de proporcionalidad caracterstica de cada soluto.
Conociendo la composicin en slidos solubles y la humedad de la fruta,
es posible calcular la aw y aprovecharla de forma ms eficiente como producto
fresco o materia prima.

II.

OBEJTIVOS

Calcular en aw en la muestra a trabajar (pia), mediante dos mtodos

diferentes. El primer mtodo a usar es mediante un equipo llamado
aqualab, de fcil uso, el siguiente mtodo es por intermedio del secado de
la muestra y posteriormente usando la ecuacin de Norrish con los datos
obtenidos.

Aprender el uso de la ecuacin de Norrish, para calcular el a w.

El resultado del aw debe estar aproximado a 1, debido a que la muestra

presenta una elevada cantidad de porcentaje de agua.

III.

MARCO TERICO

LA ACTIVIDAD DEL AGUA

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de

vapor del aire alrededor de un alimento (P) y la presin de vapor del agua
pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente
se expresa con las siglas a w , Activity Water en ingls. [1]

Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un

alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est
combinada con otros elementos y no est disponible para los
microorganismos. [1]
Las unidades de medida van de 0
a 1 a w y equivalen a la humedad
relativa de equilibrio (ERH) que va
de 0% a 100% H.R. [1] El valor de
la actividad de agua est
relacionado con el de la humedad
relativa (HR) de la siguiente forma:
[2]

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que

hablar de actividad del agua. El contenido de agua o de humedad de un
alimento, hace referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin
hacer referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por
tanto no proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.

Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin

suele aumentar la actividad del agua, no puede establecerse una relacin
lineal entre ambos parmetros. La relacin entre la actividad del agua y el
contenido de agua o humedad a una temperatura dada deben calcularse
empricamente para cada producto, obteniendo las isotermas de adsorcin.
Para un mismo contenido de agua o humedad, no tendr necesariamente
el mismo valor de actividad del agua una isoterma de adsorcin que una
isoterma de desorcin. [1]

APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el

campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador del
crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. En
el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de
un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a
desarrollar. Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la
textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma. [1]
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad
de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta
detencin del crecimiento no suele significar la muerte del microorganismo,
sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo
ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede
ser considerada prcticamente ilimitada. [2]
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad
e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de
actividad para diferentes tipos de microorganismos son, por ejemplo, los
siguientes: [2]

a
c
t
e
r
i
a
s

>
0
.
9
0

l
e
v
a
d
u
r
a
s

h
o
n
g
o
s

f
i
l
a
m
e
n
t
o
s
o
s

>
0
.
8
5

>
0
.
8
0

Como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en

substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho ms secos) de
la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn
se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por
ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por
bacterias. [2]
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy
bajas (toleran valores de a w =0.60). Algunos de estos microorganismos

pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de

desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal. [2]
La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de
agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. [2]

COMPORTAMIENTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua

del producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo
rodea (ERH). Productos con alta actividad del agua tienen una textura
jugosa, hmeda, blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven
resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el
producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea
est ms seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al
ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial
del alimento quede totalmente reseca. Productos con baja actividad del
agua tienen una textura seca, crujiente; cuando sube la actividad del agua
se vuelven blandos, pasados, remojados. Por ejemplo: al dejar una caja de
galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto
las galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio,
quedando las galletas totalmente remojadas. [1]

En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre

migra de alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja
actividad del agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un
producto con baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla
tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el bocadillo
rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede
su humedad al pan. [1]

En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no

suba la actividad del agua porque se apelmazan. Por ejemplo: el azcar se
apelmaza si deja en contacto con el ambiente, quedando totalmente duro.
[1]

MTODOS PARA DETERMINAR EL a w

Existe una gran variedad de mtodos, la seleccin depender de los
costos, intervalos de a w , exactitud, rapidez del mtodo, calibracin y
mantenimiento de cada equipo. [3]
Segn el principio que utilicen para la medicin, se pueden clasificar de la
siguiente manera:
a) Mtodos isopiticos (a presin constante): Se basan en el equilibrio
que alcanza el alimento con algn material de referencia en un sistema
cerrado, puede requerir varios das o semanas. [3]
b) Mtodos de intervalos: Se cortan unas tiras de papel, se humedecen
con la solucin correspondiente y se colocan en las tapas de una caja
Petri. Se secan a T ambiente o en una estufa. El alimento se coloca en
la caja Petri y se cierra y sella, evitando el contacto con las tiras.
Despus de 24 horas se determina que tiras estn hmedas. En
funcin de las sales y T se determina el intervalo de valores
aproximados del a w . [3]
c) Mtodo de interpolacin grfica: La ganancia o prdida de agua de
la muestra se representa grficamente (Peso vs. a w de soluciones
alcalinas), el punto donde no hay ganancia corresponde al Equilibrio de
Humedad Relativa (HRE). [3]
d) Mtodos psicromtricos: Estos basan su principio de operacin en la
mezcla agua-aire. Entre ellos se encuentran:

El de punto de roco: La formacin de roco es detectada

fotoelctricamente u pticamente dependiendo del tipo de equipo.
Como ventaja la medicin se puede hacer cualquier temperatura.
[3]
Termopar psicomtrico: Se fundamenta en la disminucin de la
temperatura de bulbo hmero. El enfriamiento a la muestra hace
que el agua se condense sobre el termopar, la velocidad de
evaporacin de dicha agua est en funcin de la actividad de agua
o equilibrio creado. [3]

e) Mtodos higromtricos: El equipo debe ser calibrado utilizando sales

sobresaturadas con a w conocida. [3]
AquaLab.
El medidor de actividad de agua Aqualab Series 4TE mide la a w
de las muestras siguiendo la metodologa de los sensores de punto
de roco. En este tipo de instrumentos la muestra se equilibra
dentro de una cmara sellada que contiene un espejo que
permite detectar la condensacin en l. En el punto de
equilibrio la humedad relativa del aire en la cmara es el
mismo que la a w
de la muestra. Una clula fotoelctrica y un
termistor detectan el punto exacto en el que se produce la
condensacin y la temperatura, respectivamente. [4]

MODELOS PREDICTIVOS
ALIMENTOS.

a)

DE

LA

ACTIVIDAD

DE

AGUA

EN

Ley de Raoult: Es el modelo ms siempre para predecir a w

soluciones ideales que contienen soluto de bajo peso molecular [3]:

de

a w =X w =

nw
(nw +n s)

X w = Fraccin molar del agua

nw = Moles existentes de agua en 100g de alimento
n s = Moles existentes de soluto en 100g de alimento

b) Ecuacin de Norrish: Para calcular

ln a w =ln X w + K ln X

a w para componentes mltiples. [3]

0,5
2
ln a w =ln X w +[(K 0,5
1 X 1)+( K 2 X 2 )+ .]

X = Fracciones molares de los solutos

K = Coeficientes binarios

c) Ecuacin de Ross: Esta ecuacin es muy til para alimentos de humedad

intermedia. [3]
a w =( aw )1 (aw )2 (aw )3
a w = Actividad de agua de los diferentes componentes que constituyen el
alimento.