Anda di halaman 1dari 7

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan
suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh
sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau
pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan
pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu
rendah dapat tahan 1 minggu.1
Pasteurisasi susu adalah yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat saat
ini, Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik
bagi makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak
terjadi perubahan warna.Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang
diakibatkan oleh pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat
merusak 38% vitamin B kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses
ini berlangsung, dan presipitasi mineral tidak terlihat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar pemikiran di atas, maka masalah yang dapat dirumuskan
dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Pasteurisasi ?
2. Apa tujuan dari pasteurisasi ?
3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi Pasteurisasi ?
4. Apa saja metode dalam Pasteurisasi ?

1 http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/23/pasteurisasi/
1 | PA S T E U R I S A S I

C. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah
Teknologi Pangan dan Gizi, juga sebagai suatu usaha untuk menambah ilmu juga
pengetahuan mengenai pasteurisasi secara umum.

D. Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat bermanfaat dan berguna dalam meningkatkan
kualitas pengetahuan mahasiswa/i selain itu juga menjadi pengetahuan khususnya
bagi penulis, masyarakat umum atau penulis lainnya terkait pengetahuan mengenai
pasteurisasi.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pasteurisasi

2 | PA S T E U R I S A S I

Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tertentu yang memadai untuk


mematikan semua mikroorganisme yang dapat meyebabkan penyakit. Dengan
pasteurisasi umur simpan bahan makanan juga diperpanjang, karena selama
pemanasan juga terjadi pengurangan populasi mikroorganisme perusak. Menurut
kombinasi suhu dan waktu yang digunakan (Cichy, 1984).2
Pasteurisasi juga merupakan perlakuan panas suhu sedang yang bertujuan
membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim. Karena
proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikrob dan tidak mematikan bakteri
pembentuk spora maka produk harus diberi perlakuan lain yang dapat meminimalkan
pertumbuhan mikroba, seperti :
a. Penambahan pengawet
b. Pendinginan pada suhu 10oC
c. MAP (Modified Atmosphere Packaging)
d. Penurunan pH
e. Pengaturan air

Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara


fisik bagi makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga
tidak terjadi perubahan warna. Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak
yang diakibatkan oleh pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi
dapat merusak 38% vitamin B kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein
selama proses ini berlangsung, dan presipitasi mineral tidak terlihat.3

2 Tim Dosen Pengampu TPPHP Universitas Brawijaya.2013.Pengolahan Termal 1 Blansing,


Pasteurisasi, dan Sterilisasi.
3 http://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/sterilisasi-dan-pasteurisasi/
3 | PA S T E U R I S A S I

Proses pasteurisasi dapat berbeda antara satu negara dengan negara lain, sesuai
dengan peraturan negara setempat. Persyaratan umum di seluruh negara adalah
proses pemanasan harus menjamin musnahnya mikro organisme dan semua bakteri
patogenik yang tidak diinginkan, tanpa merusak produk tersebut.
Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh franz von soxhlet
pada tahun 1886. Di indonesia sendiri, badan standarisasi nasional ( BSN ) telah
menetapkan SNI tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang
dihasilkan dari susu segar.

B. Tujuan dari Pasteurisasi


Ada beberapa tujuan mengapa dilakukannya pasteurisasi, yaitu :
a. Membunuh mikroba vegetatif tertentu terutama patogen.
b. Inaktivasi sel vegetatif / spora.
c. Inaktivasi enzim, sehingga daya simpan produk pangan meningkat mulai dari
beberapa hari seperti susu hingga beberapa gula pada buah dan tetap menjaga
perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum.
C. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pasteurisasi
Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi :
1. Suhu pemanasan
2. Jenis produk pangan yang diproses
3. Waktu pemanasan
4. Media penghantar panas
5. pH produk
6. Resistensi mikroba
D. Metode Dalam Pasteurisasi
Sistemnya dibagi menjadi 2, yaitu : sistem batch dan kontinyu.
1. Pasteurisasi secara batch/tidak kontinyu.
Dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu
pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik
pengisian hot filling.
2. Pasteurisasi kontinyu.
Dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat
exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi

4 | PA S T E U R I S A S I

langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu


menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat
dibandingkan metode batch.4
Sedangkan metodenya dibagi menjadi 3, yaitu :
1. LTLT : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu rendah waktu lama yaitu
proses pemanasan susu pada suhu 61OC selama 30 menit. Ex: Pasteurisasi sari
kedelai.
2. HTST : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu tinggi waktu singkat yaitu
proses pemanasan selama 15 16 detik pada suhu 71,7 75OC dengan alat plate
heat exchancger. Ex: Pasteurisasi jus buah.
3. UHT atau Flash pasteurisasi : merupakan proses pemanasan pada suhu 131OC
selama 0,5detik. Ex : Pasteurisasi pada susu, pemanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi untukmenghasilkan perputasan dan mencegah terjadinya
pembakaran susu pada alat pemanas.
Pasteurisasi memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri,berikut adalah dari
kelebihan dan kekurangan nya :
1. Kelebihan dari proses pasteurisasi antara lain :
Proses Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri
yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia.
Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium

tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.


Proses Pasteurisasi dapat memperpanjang daya simpan bahan atau

produk.
Proses Pasteurisasi dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada
produk.

4 http://brc053akhwat.blogspot.com/2009/08/pasteurisasi-dan-sterilisasi.html
5 | PA S T E U R I S A S I

Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan

katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.


2. Sedangkan kekurangan dari Pasteurisasi adalah Proses pasteurisasi dengan
penanganan suhu yang tidak tepat dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu
hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu. Penanganan
suhu yang salah juga dapat mengakibatkan bakteri pathogen yang tetap
hidup di dalam susu, sehingga mengakibatkan ketahanan susu menjadi
berkurang, serta beresiko menyebarnya bakteri ke dalam tubuh manusia

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tertentu yang memadai untuk
mematikan semua mikroorganisme yang dapat meyebabkan penyakit.
2. Ada beberapa tujuan mengapa dilakukannya pasteurisasi, yaitu :
Membunuh mikroba vegetatif tertentu terutama patogen.
Inaktivasi sel vegetatif / spora.
Inaktivasi enzim, sehingga daya simpan produk pangan
meningkat mulai dari beberapa hari seperti susu hingga
beberapa gula pada buah dan tetap menjaga perubahan
karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum.
3. Ada 3 metode yang dilakukan dalam proses pasteurisasi, yaitu :
LTLT : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu rendah

waktu lama.
HTST : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu tinggi
waktu singkat.

6 | PA S T E U R I S A S I

UHT atau Flash pasteurisasi : merupakan proses pemanasan


pada suhu 131OC selama 0,5detik.

DAFTAR PUSTAKA

A.Purnawijayanti, Hiasinta.2001.Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan


Makanan.Yogyakarta : kanisius. Dapat dilihat di : http://books.google.co.id/books?
id=6ktgJjJK5M4C&pg=PA69&dq=pasteurisasi&hl=id&sa=X&ei=SC86U7H5IMX9rA
e6xYDYBg&redir_esc=y#v=onepage&q=pasteurisasi&f=false.Pada 01 April 2014
pukul 10.12 WIB.
http://brc053akhwat.blogspot.com/2009/08/pasteurisasi-dan-sterilisasi.html
http://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/sterilisasi-dan-pasteurisasi/
http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/23/pasteurisasi/
Tim Dosen Pengampu TPPHP Universitas Brawijaya.2013.Pengolahan Termal 1 Blansing,
Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Dapat diunduh di : https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CEgQFjAG&url
=http%3A%2F%2Fmnurcholis.lecture.ub.ac.id%2Ffiles%2F2013%2F02%2F4.PENGOLAHAN-TERMAL-I-Blansing-Pasteurisasi-Sterilisasi.pdf&ei=Pyw6UeiKoeLrQe51oHABQ&usg=AFQjCNGjvksopMY5pfxYfc8YsKqLA4nU3A&bvm=bv.
63934634,d.bmk. Pada 01 April 2014 pukul 10.12 WIB.

7 | PA S T E U R I S A S I