A. Latar Belakang Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.1 Pasteurisasi susu adalah yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat saat ini, Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi perubahan warna.Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat merusak 38% vitamin B kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan presipitasi mineral tidak terlihat. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar pemikiran di atas, maka masalah yang dapat dirumuskan dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Apa yang dimaksud dengan Pasteurisasi ? 2. Apa tujuan dari pasteurisasi ? 3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi Pasteurisasi ? 4. Apa saja metode dalam Pasteurisasi ?
1 http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/23/pasteurisasi/ 1 | PA S T E U R I S A S I
C. Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan dan Gizi, juga sebagai suatu usaha untuk menambah ilmu juga pengetahuan mengenai pasteurisasi secara umum.
D. Manfaat Makalah ini diharapkan dapat bermanfaat dan berguna dalam meningkatkan kualitas pengetahuan mahasiswa/i selain itu juga menjadi pengetahuan khususnya bagi penulis, masyarakat umum atau penulis lainnya terkait pengetahuan mengenai pasteurisasi.
BAB II PEMBAHASAN
A. Pasteurisasi
2 | PA S T E U R I S A S I
Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tertentu yang memadai untuk
mematikan semua mikroorganisme yang dapat meyebabkan penyakit. Dengan pasteurisasi umur simpan bahan makanan juga diperpanjang, karena selama pemanasan juga terjadi pengurangan populasi mikroorganisme perusak. Menurut kombinasi suhu dan waktu yang digunakan (Cichy, 1984).2 Pasteurisasi juga merupakan perlakuan panas suhu sedang yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim. Karena proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikrob dan tidak mematikan bakteri pembentuk spora maka produk harus diberi perlakuan lain yang dapat meminimalkan pertumbuhan mikroba, seperti : a. Penambahan pengawet b. Pendinginan pada suhu 10oC c. MAP (Modified Atmosphere Packaging) d. Penurunan pH e. Pengaturan air
Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara
fisik bagi makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi perubahan warna. Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat merusak 38% vitamin B kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan presipitasi mineral tidak terlihat.3
2 Tim Dosen Pengampu TPPHP Universitas Brawijaya.2013.Pengolahan Termal 1 Blansing,
Pasteurisasi, dan Sterilisasi. 3 http://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/sterilisasi-dan-pasteurisasi/ 3 | PA S T E U R I S A S I
Proses pasteurisasi dapat berbeda antara satu negara dengan negara lain, sesuai dengan peraturan negara setempat. Persyaratan umum di seluruh negara adalah proses pemanasan harus menjamin musnahnya mikro organisme dan semua bakteri patogenik yang tidak diinginkan, tanpa merusak produk tersebut. Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh franz von soxhlet pada tahun 1886. Di indonesia sendiri, badan standarisasi nasional ( BSN ) telah menetapkan SNI tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar.
B. Tujuan dari Pasteurisasi
Ada beberapa tujuan mengapa dilakukannya pasteurisasi, yaitu : a. Membunuh mikroba vegetatif tertentu terutama patogen. b. Inaktivasi sel vegetatif / spora. c. Inaktivasi enzim, sehingga daya simpan produk pangan meningkat mulai dari beberapa hari seperti susu hingga beberapa gula pada buah dan tetap menjaga perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum. C. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pasteurisasi Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi : 1. Suhu pemanasan 2. Jenis produk pangan yang diproses 3. Waktu pemanasan 4. Media penghantar panas 5. pH produk 6. Resistensi mikroba D. Metode Dalam Pasteurisasi Sistemnya dibagi menjadi 2, yaitu : sistem batch dan kontinyu. 1. Pasteurisasi secara batch/tidak kontinyu. Dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. 2. Pasteurisasi kontinyu. Dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi
4 | PA S T E U R I S A S I
langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu
menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.4 Sedangkan metodenya dibagi menjadi 3, yaitu : 1. LTLT : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu rendah waktu lama yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61OC selama 30 menit. Ex: Pasteurisasi sari kedelai. 2. HTST : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu tinggi waktu singkat yaitu proses pemanasan selama 15 16 detik pada suhu 71,7 75OC dengan alat plate heat exchancger. Ex: Pasteurisasi jus buah. 3. UHT atau Flash pasteurisasi : merupakan proses pemanasan pada suhu 131OC selama 0,5detik. Ex : Pasteurisasi pada susu, pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untukmenghasilkan perputasan dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. Pasteurisasi memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri,berikut adalah dari kelebihan dan kekurangan nya : 1. Kelebihan dari proses pasteurisasi antara lain : Proses Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium
tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
Proses Pasteurisasi dapat memperpanjang daya simpan bahan atau
produk. Proses Pasteurisasi dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk.
4 http://brc053akhwat.blogspot.com/2009/08/pasteurisasi-dan-sterilisasi.html 5 | PA S T E U R I S A S I
Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan
katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
2. Sedangkan kekurangan dari Pasteurisasi adalah Proses pasteurisasi dengan penanganan suhu yang tidak tepat dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu. Penanganan suhu yang salah juga dapat mengakibatkan bakteri pathogen yang tetap hidup di dalam susu, sehingga mengakibatkan ketahanan susu menjadi berkurang, serta beresiko menyebarnya bakteri ke dalam tubuh manusia
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 1. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tertentu yang memadai untuk mematikan semua mikroorganisme yang dapat meyebabkan penyakit. 2. Ada beberapa tujuan mengapa dilakukannya pasteurisasi, yaitu : Membunuh mikroba vegetatif tertentu terutama patogen. Inaktivasi sel vegetatif / spora. Inaktivasi enzim, sehingga daya simpan produk pangan meningkat mulai dari beberapa hari seperti susu hingga beberapa gula pada buah dan tetap menjaga perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum. 3. Ada 3 metode yang dilakukan dalam proses pasteurisasi, yaitu : LTLT : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu rendah
waktu lama. HTST : Merupakan proses pasteurisasi dengan suhu tinggi waktu singkat.
6 | PA S T E U R I S A S I
UHT atau Flash pasteurisasi : merupakan proses pemanasan
pada suhu 131OC selama 0,5detik.
DAFTAR PUSTAKA
A.Purnawijayanti, Hiasinta.2001.Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan.Yogyakarta : kanisius. Dapat dilihat di : http://books.google.co.id/books? id=6ktgJjJK5M4C&pg=PA69&dq=pasteurisasi&hl=id&sa=X&ei=SC86U7H5IMX9rA e6xYDYBg&redir_esc=y#v=onepage&q=pasteurisasi&f=false.Pada 01 April 2014 pukul 10.12 WIB. http://brc053akhwat.blogspot.com/2009/08/pasteurisasi-dan-sterilisasi.html http://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/sterilisasi-dan-pasteurisasi/ http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/23/pasteurisasi/ Tim Dosen Pengampu TPPHP Universitas Brawijaya.2013.Pengolahan Termal 1 Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Dapat diunduh di : https://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CEgQFjAG&url =http%3A%2F%2Fmnurcholis.lecture.ub.ac.id%2Ffiles%2F2013%2F02%2F4.PENGOLAHAN-TERMAL-I-Blansing-Pasteurisasi-Sterilisasi.pdf&ei=Pyw6UeiKoeLrQe51oHABQ&usg=AFQjCNGjvksopMY5pfxYfc8YsKqLA4nU3A&bvm=bv. 63934634,d.bmk. Pada 01 April 2014 pukul 10.12 WIB.
