ALIMENTAR
Paulo Figueiredo
To my father...
ndice
10
14
17
20
Captulo 6 Amostragem
24
Captulo 7 Protenas
26
Captulo 8 Lpidos
41
58
Captulo 10 gua
70
79
90
94
Captulo 14 Aromas
102
105
126
146
152
Bibliografia
156
2009
Captulo 1
Nomenclatura em Qumica Orgnica
2009
Tabela 1.2
Famlia qumica
Grupo
Frmula
lcool
Hidroxilo
ROH
Frmula grfica
Exemplo
Metanol
Aldedo
Aldedo
RCHO
Acetaldedo
Alcano
Alquilo
RHn
Metano
Alceno
Alcenilo
R2C=CR2
Etileno
Famlia qumica
Grupo
Frmula
Alcino
Alcinilo
RCCR
Amida
Carboxamida
RCONR2
2009
Frmula grfica
Exemplo
Acetileno
Acetamida
Aminas
Amina
primria
RNH2
Amina
secundria
R2NH
Amina
terciria
R3N
Metilamina
Dimetilamina
Trimetilamina
Famlia qumica
Grupo
Frmula
Compostos azo
Azo
RN2R
2009
Frmula grfica
Exemplo
metilo
cido carboxlico
Carboxilo
Alaranjado de
RCOOH
cido actico
ter
ter
ROR
ter dietlico
ster
ster
RCOOR
Butirato de etilo
Haleto de alquilo
Haleto
RX
Cloroetano
Famlia qumica
Grupo
Frmula
Cetona
Cetona
RCOR
Perxido
Peroxi
ROOR
Derivados do
benzeno
Fenilo
RC6H5
Fosfato
Fosfato
ROP(=O)(OH)2
Tiol
Sulfidrilo
RSH
2009
Frmula grfica
Exemplo
Perxido de di-tert-butilo
Cumeno
Gliceraldedo 3-fosfato
Mercaptoetanol
2009
2009
2009
2009
2009
Captulo 2
Reactividade Qumica
Existem
10
2009
11
2009
12
2009
13
2009
Captulo 3
Ligaes Qumicas
As
14
2009
15
2009
16
2009
Captulo 4
Cintica Qumica
(4.1)
17
2009
k
Ea RT ln
A
(4.2)
18
2009
(4.3)
(4.4)
19
2009
Captulo 5
Qualidade dos Dados Analticos
1 N
2
xi
N i 1
1 N
xi x
N 1 i 1
(5.1)
(5.2)
20
2009
s 100
(5.3)
x
Varincia o quadrado do desvio padro. A sua utilidade prtica
advm do facto de os valores serem aditivos.
CV
(5.4)
21
2009
22
2009
x x y y
i
(5.5)
2
2
xi x yi y
23
2009
Captulo 6
Amostragem
24
2009
25
2009
Captulo 7
Protenas
As
protenas
so
grandes
molculas
orgnicas,
compostas
por
aminocidos ligados entre si. Estas ligaes peptdicas (Fig. 7.1) so formadas
entre os grupos carboxilo e amino de dois aminocidos adjacentes. Dos cerca
de 500 aminocidos encontrados na natureza, apenas 20 aminocidos
diferentes so capazes de formar protenas. A composio em aminocidos de
uma protena determina o valor biolgico desta, de onde a importncia do
desenvolvimento de mtodos analticos que permitam a identificao dos
aminocidos resultantes da hidrlise de uma protena.
10 ou 11 destes 20 aminocidos no so sintetizados pelo organismo
humano, sendo apenas adquiridos atravs da dieta, da resultando a sua
classificao como aminocidos essenciais.
26
2009
27
2009
28
2009
(7.1)
(7.2)
(7.3)
(7.4)
Deve ser feito um branco para subtrair o teor de azoto dos reagentes
daquele da amostra.
%N = N HCl x
(7.5)
29
2009
Tabela 7.1
Alimento
Ovos ou carne
Lacticnios
Trigo
Outros cereais e oleaginosas
Amndoas
Amendoins
Coco
Factor
6.25
6.38
5.70
6.25
5.18
5.46
5.30
30
2009
31
2009
32
2009
33
2009
34
2009
35
2009
Esta tcnica tambm pode ser utilizada para calcular pesos moleculares de
protenas, fazendo eluir em conjunto protenas de peso desconhecido e padres
de peso molecular conhecido. Um grfico do volume de eluio para cada
protena em funo do logaritmo do seu PM d uma recta.
A electroforese permite separar protenas a partir de uma mistura
complexa, por migrao diferencial destas atravs de uma matriz slida, qual
aplicado um campo elctrico. A tcnica mais utilizada para separar protenas
a electroforese de zona e os gis de poliacrilamida, as matrizes mais utilizadas.
A separao depende da frico da protena na matriz e da sua carga, de
acordo com:
Mobilidade =
(7.6)
36
2009
Rm =
(7.7)
37
2009
isoelctrica, com base na sua carga, sendo depois separadas por SDS-PAGE,
segundo os seus tamanho e forma.
38
2009
39
2009
40
2009
Captulo 8
Lpidos
41
2009
42
2009
O corpo humano capaz de sintetizar todos menos dois dos cidos gordos
de que necessita. Estes dois, o cido linoleico e o cido -linolnico,
considerados cidos gordos essenciais, encontram-se amplamente distribudos
em leos vegetais.
Os fosfolpidos so semelhantes aos triacilgliceris, com a excepo de
que um dos grupos hidroxilo do glicerol est ligado a um grupo fosfato, o qual
por sua vez se encontra ligado a um outro grupo orgnico (Fig. 8.1).
Os cidos gordos insaturados podem sofrer ataques por parte de agentes
oxidantes levando formao de flavours desagradveis. Frequentemente, a
oxidao ocorre atravs de reaces radicalares, nas quais se formam
compostos intermdios, denominados hidroperxidos, os quais se degradam a
aldedos e cetonas volteis, que so os responsveis pelo forte flavour final.
O teor lipdico total de um alimento habitualmente determinado a partir
de mtodos de extraco com solventes orgnicos. A polaridade dos solventes
influencia a solubilidade dos lpidos e a quantificao dos mesmos. Para alm
destes mtodos, outros baseados nas propriedades qumicas e fsicas, so
utilizados para a determinao do teor em gordura dos alimentos.
A preparao da amostra para anlise de lpidos depende do alimento e
dos lpidos presentes. Por tal razo, no existe um mtodo nico para a
extraco de todos os tipos de lpidos em todos os alimentos. Um factor em
43
2009
44
2009
(8.1)
% Gordura =
gordura na amostra/g
x 100
amostra seca/g
(8.2)
45
2009
(8.3)
46
2009
x 100
(8.4)
47
2009
48
2009
Vd (n1 n2 )
W (n2 n)
(8.5)
49
2009
50
2009
51
2009
(8.6)
(8.7)
(8.8)
ndice de iodo
B S xNx126.9 x100
W
(8.9)
ndice de saponificao
B S xNx56.1 x100
W
(8.10)
52
2009
% FFA(como oleico) =
V x N x 282
x 100
W
(8.11)
53
2009
(8.12)
(8.13)
( S B) x N
x 1000
W
(8.14)
(8.15)
54
2009
55
2009
56
2009
57
2009
Captulo 9
Hidratos de carbono
Designa-se
58
2009
59
2009
60
2009
61
2009
62
2009
63
2009
64
2009
-amilase,
65
2009
66
2009
67
2009
R1 R2
2P A
(9.1)
R1 R2
P A B
2
%Fibra =
x 100
m1 m2
2
(9.2)
68
2009
69
2009
Captulo 10
gua
70
2009
(10.1)
(10.2)
P
P0
(10.3)
71
2009
72
2009
(10.4)
(10.5)
73
2009
%Slidos totais =
(10.6)
(10.7)
74
2009
(10.8)
75
(10.9)
2009
(10.10)
KFReq =
(10.11)
76
%H 2O =
KFR eq x K s
S
2009
(10.12)
x 100
0.517 - T
x 100
0.517
(10.13)
77
2009
78
2009
Captulo 11
Vitaminas e minerais
As
vitaminas
so compostos
orgnicos
existentes em pequenas
Designao qumica
Retinides (retinol, retinides, carotenides)
Vitamina B1
Tiamina
Vitamina B2
Riboflavina
Vitamina B3
Niacina, niacinamida
Vitamina B5
cido pantotnico
Vitamina B6
Vitamina B7
Biotina
Vitamina B9
Vitamina C
Vitamina D
Ergocalciferol, colecalciferol
Vitamina E
Tocoferis, tocotrienis
Vitamina K
Filoquinona, menaquinonas
Vitamina B12
79
2009
CH3
CH3
CH3
Retinol
OH
CH3
H3C
CH3
CH3
CH3
Retinal
O
CH3
H3C
CH3
CH3
CH3
H3C
CH3
-Caroteno
CH3
CH3
H3C
CH3
80
2009
AT
x WT x DF
AST
trans-retinol =
V
(11.1)
AC
x WC x DF
ASC
cis-retinol =
V
(11.2)
AT a rea do pico de trans-retinol na amostra, AC a rea do pico de cisretinol na amostra, AST e ASC as reas dos picos dos padres de trans e cisretinol, respectivamente, WT e WC os pesos de amostra, DF o factor de diluio
e V o volume da amostra.
A vitamina E encontra-se nos alimentos sob oito formas diferentes, os
tocoferis , , e e os quatro tocotrienis correspondentes (, , e ).
A anlise de vitamina E feita em HPLC de fase normal, com deteco por
fluorescncia, com excitao a 290 nm e leitura da emisso a 330 nm.
Dependendo da origem da amostra, os procedimentos analticos diferem,
fazendo-se, para a generalidade dos alimentos, uma saponificao sob refluxo,
na presena de pirogalol, seguida por uma extraco com hexano e injeco no
81
2009
DF
WT
82
(11.3)
2009
A B
DF
xS x
CD
WT
(11.4)
teor em tiamina =
S - Sb
C 25 V
x x x o
Std - Std b
A Vp WT
(11.5)
A-C
CS
DF
x
x
B -A
V
WT
83
(11.6)
2009
Os
84
2009
(11.7)
(11.8)
85
2009
(11.9)
(11.10)
(11.11)
A = C
(11.12)
86
2009
87
2009
% cinza =
(11.13)
em que:
% slidos
100
(11.14)
88
2009
89
2009
Captulo 12
Aditivos Alimentares
Aditivos
alimentares
so
substncias
adicionadas,
em
pequenas
90
2009
12.3 Edulcorantes
So compostos naturais ou sintticos que transmitem uma sensao de
doura, possuindo pouco ou nenhum valor nutricional. No se incluem neste
grupo os hidratos de carbono.
12.4 Conservantes
So sobretudo compostos com actividade antimicrobiana, cujo uso se
destina a substituir ou complementar processos fsicos de eliminao da
microflora contaminante dos alimentos. Tem havido pouca evoluo nas
substncias utilizadas, pois difcil encontrar compostos simultaneamente com
largo espectro antimicrobiano, baixa toxicidade e custo razovel. A maioria
destes so cidos fracos, como os cidos srbico, benzico, propinico e actico
e seus derivados. Tambm utilizados para este efeito so o SO2 e os sulfitos,
nitritos e nitratos.
12.5 Antioxidantes
A oxidao lipdica pode ser retardada pela remoo do oxignio ou pela
adio de antioxidantes. Estes so, na maioria, compostos fenlicos (naturais
ou sintticos) e so mais eficazes se usados em simultneo com um agente
quelante. Os antioxidantes mais importantes so os tocoferis, steres do cido
ascrbico, steres do cido glico, BHT (butilhidroxitolueno) e BHA
(butilhidroxianisole). Os agentes quelantes contribuem para a estabilizao das
91
2009
92
2009
12.9 Humectantes
Alguns poliis, como o glicerol e o sorbitol, possuem propriedades
higroscpicas especficas, o que possibilita a sua utilizao como humectantes,
isto agentes que retm a textura e suavidade de um alimento, impedindo
tambm a cristalizao.
93
2009
Captulo 13
Contaminantes Alimentares
Os
diversas provenincias:
94
2009
95
2009
Semi-quantitativo ou qualitativo
TLC
Inibio enzimtica
GC
HPLC
GC
HPLC
Ensaios imunolgicos
96
2009
97
2009
98
2009
99
2009
100
2009
101
2009
Captulo 14
Aromas
As
102
2009
103
104
2009
2009
Captulo 15
Tcnicas de Separao
Sistema de fases
Lquido-lquido
Lquido-slido
Gs-lquido
Gs-slido
Lquido-lquido
Lquido-slido
Lquido-slido
Lquido-lquido
Lquido-slido
Lquido-lquido
Fluido supercrtico-lquido ou slido
Lquido
Lquido-slido
105
2009
106
2009
107
2009
108
2009
Fig.
15.6
109
2009
Fig.
15.7
Cfase estacionria
Cfase mvel
(15.1)
110
2009
Este indica que, quanto maior D, mais lento ser o progresso do soluto
atravs do sistema cromatogrfico.
VR VM kVM
(15.2)
VR FtR
(15.3)
Rf
111
(15.4)
2009
L
H
(15.5)
112
2009
t
N 16 r
l
2
(15.6)
tr
N 5.54
l
h
2
2
(15.7)
Rs
2 tr tr
l A lB
B
(15.8)
113
2009
RS
tr'B
tr' A
N 1 kB
4 1 kB
k B'
k A'
(15.9)
(15.10)
114
2009
B
C.u
u
(15.11)
115
2009
116
2009
117
2009
inerte e poroso, que serve de suporte a uma fase estacionria lquida ou semi-lquida. Para utilizao em GSC, as colunas tm uma fase estacionria slida.
Estas colunas so mais baratas que as capilares, mas possuem menor eficincia
de resoluo.
118
2009
hidroxilo, carbonilo e amino podem ser feitos reagir com reagentes adequados,
de modo a converter esses grupos polares em derivados menos polares e mais
volteis (metilo, trimetilsililo ou trifluoroacetilo). Entre os compostos mais
frequentemente sujeitos a derivatizao para anlise em GC contam-se os
cidos gordos, hidratos de carbono, fenis e aminocidos.
A identificao dos compostos separados em cromatografia gasosa pode
ser efectuada por comparao dos seus tempos de reteno com padres, por
recolha e posterior anlise com outras tcnicas ou hifenando outros mtodos
com o GC, atravs de uma interface.
Uma dessas tcnicas hifenadas a espectrometria de massa. A principal
dificuldade em juntar estes dois mtodos o facto de que o espectrmetro de
massa trabalha a baixa presso enquanto o gs sado do cromatgrafo vem
presso atmosfrica. No entanto, a evoluo tecnolgica permite que hoje em
dia esta seja uma das tcnicas mais relevantes para identificao de compostos
em GC.
Uma outra a juno da espectroscopia de Infra-vermelho com a
cromatografia gasosa, embora a sua menor sensibilidade contribua para um
reduzido sucesso da tcnica.
A quantificao dos compostos conseguida por integrao dos picos no
cromatograma, sendo que a rea do pico directamente proporcional
concentrao do soluto. Para que tal mtodo possa ser utilizado, necessrio
que as condies de operao sejam padronizadas e que sejam conhecidos os
factores de resposta dos detectores.
Se os componentes de uma mistura forem todos idnticos e forem todos
detectados, pode determinar-se o teor em percentagem de cada um deles
%x
rea do componente x
rea total de todos os componentes
(15.12)
119
2009
120
2009
121
2009
122
2009
Fig.
15.18 Princpio
electroforese.
de
123
operao
da
separao
por
2009
124
2009
125
2009
Captulo 16
Mtodos Espectromtricos
Fig.
16.1
Representao
electromagntica.
esquemtica
de
uma
onda
(16.1)
126
E h
2009
(16.2)
E2 E1 E h
(16.3)
127
2009
n2 g 2
E
exp
n1 g1
kT
(16.4)
128
2009
129
2009
Smbolo
n
l
ml
s
Parmetro
distncia radial
ngulo
ngulo
spin
Valores permitidos
inteiro de 1 a
inteiro de 0 a (n-1)
inteiro de 0 a 1
Uma alternativa mais recente a esta tcnica faz uso de plasma gasoso a
alta temperatura ou de um laser como fontes de excitao, o que permite uma
maior preciso quer na anlise quantitativa quer na qualitativa. As principais
desvantagens da espectrometria de emisso por plasma so a necessidade de
dissoluo da amostra e o preo elevado do equipamento.
130
2009
131
2009
132
2009
133
2009
(16.5)
1
T
(16.6)
(16.7)
134
2009
denominada colorimetria. Nesta tcnica simples no vlida a lei de LambertBeer e no existe compatibilidade entre equipamentos diferentes. Devido a
estas limitaes mais frequente a utilizao da espectrofotometria.
A espectrometria no ultra-violeta e vsivel resulta da absoro de radiao
nessas regies do espectro, a qual origina alteraes na estrutura electrnica
de ies e molculas. uma tcnica apenas vlida para amostras em soluo e
com dificuldades de aplicao em misturas no previamente separadas.
A absoro de radiao nas regies vsivel e ultra-violeta origina transies
electrnicas entre os orbitais moleculares e, devido s relativamente elevadas
variaes de energia, ocorrem simultaneamente variaes nas energias
vibracional e rotacional. temperatura ambiente, todas as molculas estaro
no estado electrnico fundamental e, provavelmente, no nvel vibracional mais
baixo. A absoro de energia provoca transies para qualquer nvel vibracional
no primeiro estado excitado. Devido s interaces entre as molculas do soluto
e as do solvente, no so observadas riscas, mas sim bandas largas. Estas
bandas so caracterizadas pela posio do seu mximo de absorvncia (max) e
correspondente absorptividade molar. Para molculas poliatmicas e complexos
metlicos, o espectro pode ter diversas bandas, resultantes de diversas
transies electrnicas e estruturas vibracionais e rotacionais associadas.
De acordo com a teoria dos orbitais moleculares, a interaco entre
orbitais atmicos conduz formao de orbitais moleculares ligantes e anti-ligantes. Estes podem ser dos tipos ou . Existem ainda orbitais moleculares
no ligantes n, ocupados por electres que no participam na ligao.
135
2009
136
2009
I F 2.303 F I0 Cl
(16.8)
I F kC
(16.9)
137
2009
138
2009
h
2
(16.10)
139
2009
h
B
2
(16.11)
z
Iz
(16.12)
140
2009
141
2009
142
2009
143
2009
m B2r 2
z
2V
(16.13)
144
145
2009
2009
Captulo 17
Ensaios Imunolgicos
146
2009
147
2009
148
2009
149
2009
150
2009
151
2009
Captulo 18
Mtodos Analticos em Biotecnologia
Devido
crescente
introduo
de
alimentos
provenientes
da
152
2009
153
2009
154
2009
155
2009
Bibliografia
156