Anda di halaman 1dari 9

MAKALAH

PEMBUATAN ASAM SITRAT dengan MENGGUNAKAN JAMUR


(Aspergillus Niger)

Disusun Oleh :

Nama

: MOCHAMAD NASRULLAH

NIM

: 21030114060084

Kelas

: 2014 B

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

ABSTRAK

Asam sitrat termasuk jenis asam lemah yang ditemukan pada tanaman genus sitrus. Senyawa ini
dapat digunakan sebagai pengawet alami dan penambah rasa asam pada makana dan minuman. Selain
itu dapat dimanfaatkan dalam bidang farmasi dan tambahan dalam makanan ternak. Selain itu juga
dapat digunakan sebagai zat pembersih lingkungan dan antioksidan.asam dapat diproduksi secara
kimiawi yaitu melalui proses fermentasi. Kebutuhan dunia akan asam sitrat terus meningkat dari
tahun ke tahun dan produksi asam sitrat tiap tahun meningkat 2 3%. Hingga sampai tahun 1920,
semua asam sitrat dihasilkan dari lemon dan jus jeruk. Guna memenuhi permintaan yang terus
meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari.
Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dpat ditentukan banyaknya substrat yang
digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Pada umumnya terdapat faktor yang mempengaruhi
proses produksinya sehingga dapat berjalan secara maksimal. Pada hal ini proses pembuatan asam
sitrat dengan cara fermentasi memerlukan bantuan mikroorganisme untuk mempercepat proses
fermentasi. Banyak mikroorganisme yang dapat digunakan tetapi sedikit yang berhasil salah satunya
menggunakan jamur.
Jamur merupakan tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil dan bersifat heterotrof. Jamur
mempunyai benang benang yang bersikat yang disebut hifa. Kebanyakan jamur tumbuh di tempat
yang lembab dan mempunyai sedikit pancaraan sinar matahari.Jamur di alam sangat banyak
jumlahnya yang dapat dikembang biakan melalui berbagai proses. Jamur dapat kita manfaatkan dalam
proses pembuatan asam sitrat dengan cara fermentasi. Beberapa jenis Jamur dapat proses dalam
pembuatan asam sitrat tetapi yang sering digunakan adalah jenis jamur aspergillus niger.
Pada pembuatan asam sitrat jamur aspergillus niger biasanya digunakan untuk makanan dan
minuman, pengawet serta pemberi rasa masam. Asam sitrat harus dimurnikan dari substrat fermentasi
sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak. Aspergillus niger juga dapat mengkontaminasi
makanan misalnya pada roti tawar, pada jagung yang disimpan dan sebagainya. Para ilmuan biasanya
menggunakan jamur ini dengan mengembang biakan nya yang ditambah dengan sukrosa agar
membentuk asam sitrat.

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang

Asam sitrat termasuk jenis asam lemah yang ditemukan pada tanaman genus
sitrus. Senyawa ini dapat digunakan sebagai pengawet alami dan penambah
rasa asam pada makana dan minuman. Selain itu dapat dimanfaatkan dalam
bidang farmasi dan tambahan dalam makanan ternak. Selain itu juga dapat
digunakan sebagai zat pembersih lingkungan dan antioksidan.asam dapat
diproduksi secara kimiawi yaitu melalui proses fermentasi. Kebutuhan dunia akan
asam sitrat terus meningkat dari tahun ke tahun dan produksi asam sitrat tiap
tahun meningkat 2 3%. Hingga sampai tahun 1920, semua asam sitrat
dihasilkan dari lemon dan jus jeruk. Guna memenuhi permintaan yang terus
meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari.
Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dpat ditentukan banyaknya
substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Pada umumnya
terdapat faktor yang mempengaruhi proses produksinya sehingga dapat berjalan
secara maksimal. Pada hal ini proses pembuatan asam sitrat dengan cara
fermentasi memerlukan bantuan mikroorganisme untuk mempercepat proses
fermentasi. Banyak mikroorganisme yang dapat digunakan tetapi sedikit yang
berhasil salah satunya menggunakan jamur.
Jamur merupakan tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil dan bersifat
heterotrof. Jamur mempunyai benang benang yang bersikat yang disebut hifa.
Kebanyakan jamur tumbuh di tempat yang lembab dan mempunyai sedikit
pancaraan sinar matahari.Jamur di alam sangat banyak jumlahnya yang dapat
dikembang biakan melalui berbagai proses. Jamur dapat kita manfaatkan dalam
proses pembuatan asam sitrat dengan cara fermentasi. Beberapa jenis Jamur
dapat proses dalam pembuatan asam sitrat tetapi yang sering digunakan adalah
jenis jamur aspergillus niger.
1.2

Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan jamur (fungi) ?
2. bagaimana klasifikasi atau penggolongan jamur aspergillus niger ?
3. Bagaimana proses pembuatan asam sitrat ?
4. Bagaimana reaksi pembuatan asam sitrat ?

ISI
2.1.

Pengertian Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk serbuk atau
kristal. Maksud dari senyawa intermediet adalah senyawa yang mempunyai Sifat suatu gen dimana
sepasang gen tidak ada dominan dan tidak ada resesif. Jadi, sifat keturunannya merupakan sifat
gabungan dari kedua induknya. Karbohidrat dapat dipecah dengan cara fermentasi atau pembusukan
sehingga dapat menhasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat.
Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah
menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat
melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold)
Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat
menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan farmasi.
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan
genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain
digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam
sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitratyang terjadi dalam mitokondria, yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang
ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran,
namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada
jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Asam sitrat mempunyai rumus kimia
C6H8O7 atau CH2(COOH)-COH(COOH)-CH(COOH) atau dengan nama lain asam 2 hidroksi 1,2,3
propana trikarboksilat.
Bentuk dari senyawa asam sitrat adalah seperti berikut

Gambar 1. Rumus kimia asam sitrat


2.2

klasifikasi jamur aspergillus niger

Aspergillus niger merupakan jamur(fungi) yang terdapat pada filum ascomycetes yang
berfilamen, mempunyai hifa berseptat dan banyak ditemukan melimpah di alam. Fungi ini biasanya
diisolasi dari tanah, sisa tumbuhan, dan udara didalam ruangan. Koloninya berwarna putih pada Agar
Dekstrosa Kentang (PDA) dan berubah menjadi hitam pada saat konidia dibentuk. Kepala konidia
dari aspergillus niger berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian bagian yang lebih
longgar seiring dengan bertambahnya umur.
Aspergillus niger dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada suhu optimum 35-37 0C,
dengan suhu minimum 6-8 0C, dan suuhu maksimum 45-47 0C. Dalam proses pertumbuhan nya fungi
tersebut memerlukan oksigen yang cukup (aerobik). Fungi jenis ini mempunyai warna dasar putih
atau kuning dengan lapisan konodiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam.

Gambar 2. Gambar jamur aspergillus niger


Kondisi spora licin, tidak berwarna atau kuning kecoklatan, lemak atau merupakan campuran
tiga warna atau lebih, konidia berkepala hitam coklat/ungu coklat besar dan berbentuk bola. Dalam
kepala yang besar terdapat bubuk bola yang mengembang. Serbuk pada seluruh permukaan kepalanya
kering, menyusut menyerupai kubah dari konidia spora pendek. Konidia spora terlihat bertangan besar
dan berwarna coklat hitam.
Ciri ciri jamur aspergillus niger adalah sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.

Berasal dari genus Aspergillus, kelas Eurotiomycetes, dan kerajaan Fungi.


Merupakan jenis mikroorganisme aerobik
Tumbuh pada suhu 6C 8C (minimum) dan 35C 37C (optimum).
Memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dan lapisan konidiosporanya tebal serta
halus berwarna coklat gelap kehitaman.
5. Kepala konodianya berukuran 3,5 5 mikron berwarna coklat kehitaman dan berbentuk
bulat hingga semibulat serta memiliki tonjolan pada permukaan.
6. Dinding selnya terdiri dari komponen karbohidrat dan glukosa (73 % 83 %),
hexosamine (9 % 13 %), lipid (2 % 7 %), protein (0,5 % 2,5 %), dan fosfor (0,1 %).

2.3

Manfaat jamur aspergillus niger

Jamur sangat berperan penting di industri makanan dan obat obatan. Pada bidang fermentasi
berbagai jenis jamur dapat digunakan misalnya pada fermentasi pembuatan tempe menggunakan jenis
jamur Rhizopus Stolonifer. Selain contoh tersebut juga banyak jenis jamur yang dimanfaatkan dalam
bidang industri kimia. Beberapa manfaat jamur yang menguntungkan dapat dilihat pada tabel 1
Tabel 1. Jenis jenis fungi dan manfaatnya
Jenis Jamur (Fungi)
Rhizopus stolonifera
Rhizophus nigricans
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus oryzae
Aspergillus wentii
Aspergillus niger

Manfaat
Untuk membuat tempe
Menghasilkan asam fumarat
Untuk membuat tape, roti, minuman sake, dan bir
Mengempukkan adonan roti
Untuk membuat sake, kecap, tauco, asam sitrat,
asam oksalat, dan asam formia
Untuk menghilangkan O2 dari sari buah,
menjernihkan sari buah dan pembuatan asam
sitrat

Penicillium notatum dan P. Chrysogenum


Ganoderma lucidum
Penicillium roquefortii dan P. Camemberti
Trichoderma sp.
Neurospora crassa (jamur oncom)
Volvariella volvaceae (jamur merang),dan
Auri cularia polytricha (jamur kuping)

Menghasilkan penicillin (antibiotik)


Bahan obat
Meningkatkan kualitas (aroma) keju
Menghasilkan enzim selulase
Untuk membuat oncom
Jamur konsumsi

Jamur Aspergillus niger penting pada produksi asam sitrat yang banyak digunakan pada
berbagai makanan dan minuman ataupun sebagai pengawet dan peningkat citarasa. Asam sitrat harus
dimurnikan dari substrat fermentasi sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak. Aspergillus
niger juga dapat mengkontaminasi makanan misalnya pada roti tawar, pada jagung yang disimpan dan
sebagainya.
2.4

Proses Pembuatan
Dalam proses pembuatan asam sitrat cara yang biasanya digunakan oleh para ilmuan adalah

dengan menggunakan jamur aspergillus niger yaitu dengan mengembang biakan kapang Aspergillus
niger yang diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah itu kapang tersebut disaring dari
larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkan nya dengan tambahan
kalium hidroksida yang dapat membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di kembangkan dari
kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat.
Cara lain yaitu dengan mengisolasi asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan cara
ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina kalsium sitrat yang
diikuti dengan mengekstraksi kembali dari larutan organik tersebut dengan air.

2.5

Reaksi pembuatan dan pemurniannya

1. Reaksi pembentukan
(C6H10O5)n(s)

+ nH2O(l)

Karbohidrat
C12H22O11(s)

C12H22O11(s)
sukrosa

+ H2O

C6H12O6(s) + C6H12O5(s)
Glukosa

2C6H12O6(s)

+ 3O2(g)

fruktosa

C6H8O7(s) + 2H2O(l)
Asam sitrat

2. Reaksi pemurnian
2C6H8O7(s)

+ 3CaOH2(l)

Ca3(C6H5O7)(s) + 6H2O(l)
Kalsium sitrat

Ca3(C6H5O7)2(s) + 3H2SO4(l)

3CaSO4(s)

Kalsium sulfat
C6H8O7(s) + 3NaOH(l)

2C6H8O7(s)
asam sitrat

Na3(C6H5O7)(s) + 3H2O(l)
Natrium sitrat

2.6

Faktor faktor yang mempengaruhi

Selain mikrobia sebagai komponen utama dalam fermentasi, factor-faktor pendukung


yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan asam sitrat adalah komposisi nutrisi media,
Mangan dan logam lainnya, pH, kondisi lingkungan, tipe dan konsentrasi gula, pengaruh
senyawa pengkhelat terhadap ion logam, ammonium nitrat dan aeras.

KESIMPULAN

Asam sitrat merupakan senyawa organik yang berbentuk serbuk atau kristal, biasanya
ditemukan di ditumbuhan jenis jeruk jerukan. Senyawa jenis ini digunakan sebagia pengawet yanga
bersifat alami dan dimanfaatkan kedalam berbagai jenis produksi misalnya digunakan untuk
penambah rasa masam pada makanan dan minuman.Asam sitrat kini dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme yang berasal dari kingdom fungi (jamur) yang berjenis aspergillus niger. Jamur jenis
ini biasanya tumbuh di tempat tempat yang lembab pada suhu optimum 35 37 oC.
Pada proses pembuatan sama sitrat sendiri terdapat dua cara yaitu dengan mengembangbiakan
jamur tersebut dengan diberi tambahan sukrosa yang akan membentuk asam sitrat. Kemudian cara
yang kedua dengan mengisolasi asam sitrat dari hasil fermentasi dengan cara ekstraksi menggunakan
larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina kalsium sitrat yang diikuti dengan
mengekstraksi kembali dari larutan organik tersebut dengan air sehingga membentuk senyawa asam
sitrat.
Faktor faktor yang berpengruh terhadap proses pembuatan asam sitrat meliputi nutrisi
media, mangan dan logam lainya, PH, kondisi lingkungan, tipe dan konsentrasi gula, pengaruh
senyawa pengkhelat terhadap ion logam, ammonium nitrat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.tth.asam sitrat. http://lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/ASAMSITRAT1.pdf. (diakses 15 maret 2015)
Anonim.2014.asam sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat. (diakses 15 maret 2015)
Anonim.2011.aspergillus niger untuk fermentasi asam sitrat.
https://penulisilmiah.wordpress.com/2011/05/26/aspergillus-niger-untuk-fermentasi-asam-sitrat/.
(diakses 24 maret 2015)
Khaerina,hafizah.2013.produksi asam sitrat. http://fhyzaa.blogspot.com/2013/06/produksiasam-sitrat.html. (diakses 18 maret 2015)
Hidayat,nur.2008.fermentasi asam sitrat.
https://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/. (diakses 18 maret 2015)
Hidayat,nur.2009.aspergillus dan makanan.
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/02/28/aspergillus-dan-makanan/. (diakses 23 maret 2015)
Maulana,putri.2014.Jamur yang menguntungkan bagi manusia.
http://perpustakaancyber.blogspot.com/2012/12/jamur-yang-menguntungkan-bagi-manusia.html.
(diakses 23 maret 2015)