ASC HT175

Versin 12
Conocimientos bsicos de BPM
Cules son las 10 Reglas de Oro de BPM?
1. Lavarse las manos.
2. Baarse diariamente.
3. Usar las uas cortas y sin pintar.
4.
5. Llevar el cabello corto o amarrado y protegido.
6. Usar correctamente la indumentaria (vestimenta) de trabajo.
7. No comer en tienda.
8. No fumar en tienda.
9. No usar joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, canguros, etc.).
10.
No conversar mientras se trabaja.
11.
Avisar al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesin o
herida.

Conocimientos bsicos de Limpieza y Desinfeccin

1.- Describir procedimiento de Lavado de manos.
a. Abrir la llave del cao
b. Mojarse desde las manos hasta los codos
c. Cerrar la llave del cao
d. Aplicarse 1 dosis de Jabn desinfectante
e. Restregar hasta los codos de 20 a 60 segundos: frotarse bien las
manos y entre los dedos
f. Abrir la llave del cao
g. Enjuagarse con abundante agua para eliminar la espuma
h. Secarse con papel toalla
i. Con el mismo papel toalla que se sec, cerrar la llave
j. Eliminar el papel toalla en la papelera
2.- Qu significa limpieza y qu desinfeccin?
- Limpieza: Es eliminar la suciedad o mugre visible.
- Desinfeccin: Es la eliminacin del 99.9% de los microorganismos
causantes de enfermedades.
Nota: - Una superficie limpia no necesariamente est desinfectada.
- Una superficie desinfectada siempre es una superficie limpia.

Aseguramiento de la Calidad
1

3.- Cules son las caractersticas de un desinfectante cuando est

en la concentracin establecida de 200 ppm (partes por milln) de
cloro?
a.- Es transparente
b.- Consistencia lquida, no viscosa
c.- Moderado olor a cloro
4.- Describir procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Utensilios
y/o Superficies.
PROVEEDOR: JOHNSON
a. Pre limpieza: eliminar suciedad grosera (pre-enjuagando,
barriendo, etc.)
b. Limpieza principal: remover suciedad y grasa adicionando
detergente.
c. Enjuagado: eliminar el detergente de la superficie y la suciedad
disuelta.
d. Desinfeccin: dejar actuar el desinfectante por 15 minutos.
e. Enjuagado final: eliminar los restos de desinfectante.
f. Secado: sobre una superficie limpia.
PROVEEDOR SKILLCHEM
a. Pre limpieza: eliminar suciedad grosera (pre-enjuagando,
barriendo, etc.).
b. Limpieza y Desinfeccin: aplicar detergente-desinfectante
SKILLOCIDE SP, escobillando o refregando con esponja. Luego,
rociar o sumergir el rea a tratar y dejar actuar por 10 minutos.
c. Enjuagado final: eliminar los restos del detergente-desinfectante
SKILLOCIDE SP.
d. Secado: sobre una superficie limpia.

Nota: Se les recuerda utilizar los productos qumicos como

detergente y desinfectante hasta 1 da antes de su fecha de
vencimiento.
5.- Describir procedimiento de Blanqueado de tablas.
a.- Preparar una dilucin de 200 ml de leja tradicional 200 ml de
Saniclhor Plus (Skilchen) 260 ml de Suma D44 (Johnson) en
10 litros de agua.
b.- Sumergir la tabla limpia y dejarla toda la noche remojando.
c.- Enjuagar la tabla con abundante agua hasta eliminar el olor a cloro.

Aseguramiento de la Calidad
2

d.- Frecuencia: Mnimo 1 vez por semana o cuando se requiera

para que la tabla siempre est blanca.

Control de Proceso de Produccin

1.- Quin es un manipulador de alimentos?
Es toda aquella persona que est en contacto con los alimentos.
2.- Describir procedimiento de desinfeccin de insumos (vegetales,
frutas y huevos).
a.-Lavar los vegetales con agua de flujo continuo.
b.-Preparar una solucin de 5 ml de leja Clorox tradicional por
cada litro de agua, homogenizar.
c.-Con el papel indicador medir la concentracin de
desinfectante, esta debe marcar 200 ppm (virar a color
prpura). Si la concentracin no cumple con lo requerido,
descartar y preparar una nueva.
d.-Proceder a sumergirlos por 15 minutos para frutas y verduras
en general; excepto fresas a granel y huevos que slo debe
tratarse por 10 minutos.
e.-Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de
cloro.
Slo para los siguientes productos: Apio, culantro, perejil,
cebolla china, espinaca y huacatay, aplique un chorro de agua
hirviendo (en ebullicin) luego de realizada la desinfeccin (use
un colador limpio).
Nota: Slo se deben desinfectar aquellas frutas, verduras o huevos que
no pasarn por coccin. En el caso de panadera, es igualmente
necesario desinfectar los huevos aunque stos vayan a entrar al horno.
Para la Seccin de Frutas y Verduras: vlido para la fruta que se
vende partida en mitades o cuartos (sanda, pia, papaya y
meln).
a.- Lavar la fruta con abundante agua (en el caso de la papaya
asegurarse de eliminar la goma natural del fruto durante el
lavado).
b.- Preparar la solucin desinfectante (5 ml de leja
Clorox tradicional por 1 litro de agua), homogenizar.
c.-Con el papel indicador medir la concentracin de
desinfectante, esta debe marcar 200 ppm (virar a color
Aseguramiento de la Calidad
3

prpura). Si la concentracin no cumple con lo requerido,

descartar y preparar una nueva.
d.- Pasar un pao limpio humedecido con la solucin
desinfectante (5 ml de leja Clorox tradicional en un litro
de agua) sobre la superficie de la fruta.
e.- Dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar y dejar escurrir.
f.- Proceder a partir la fruta y cubrirla con film de
inmediato.

Importante: 5 ml = 2 cucharitas al ras (cucharita descartable blanca distribuida

por economato)

Nota: Se les recuerda utilizar Clorox Tradicional hasta finalizar

el tercer mes a partir de su fecha de produccin. EJMP: Leja
Clorox con F.P01.01.12 deber utilizarse hasta 01.04.12
3.- Cul es el procedimiento que se realiza con los enlatados
utilizados como insumos en cocina y pastelera?
a.- Sumergir el pao wettex en el recipiente de solucin
desinfectante.b.- Escurrir el pao wettexc.- Pasar el pao wettex sobre la
superficie de la lata (por donde se abrir).
4.- En Panadera se realiza el tamizado de todos los insumos secos,
sabes por qu se realiza?
Se realiza el tamizado con la finalidad de prevenir el paso de algn
peligro fsico que pueda venir en los insumos secos, por ejemplo:
presencia de vidrio, metales, piedras, astillas y otros.
5.- Cul es el procedimiento que realizamos con el Queso fresco
antes de usarlo para la preparacin de ensaladas (ejemplo: solterito)
y qu se evita con este procedimiento?
El queso debe pasarse por agua hirviendo (en ebullicin).
Este procedimiento se realiza cuando transferimos queso fresco en
trozos de Fiambres, para evitar la presencia de microorganismos
patgenos (listeria, salmonella, shigella) que causan enfermedades.
6.- En cocina, cuntas tablas utilizan y para qu?
Se usan ocho tablas diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
- Cuadrado grande
=
Carnes rojas crudas
- Cuadrado grande sin puntas
=
Carnes blancas crudas
- En forma de pescado
=
Pescado crudo
Aseguramiento de la Calidad
4

Redonda
Rectangular chica
Rectangular mediana
desinfeccin
Rectangular grande
desinfectadas
Cuadrada chica

Carnes cocidas y embutidos

=
Frutas
=
Verduras
crudas
sin
=

Verduras

crudas

Verduras cocidas

7.- Qu es contaminacin Cruzada?

Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a
la comida.
Ejemplos de contaminacin cruzada que puedes detectar en tu
seccin.
a.- Colaborador luego de realizar limpieza, sin haberse lavado las
manos, manipula alimentos listos para el consumo.
b.- Almacenar productos crudos junto con cocidos.
c.- Cuando colocamos jabas con producto directamente en el piso.
d.- Cuando utilizamos la misma cortadora para quesos y embutidos sin
previa limpieza y desinfeccin.
e.- Cuando utilizamos la misma tabla de picar para alimentos crudos y
luego para cocidos sin haber realizado procedimiento de limpieza y
desinfeccin.
8.- Cul es el rango de temperaturas de peligro para los alimentos?
El rango de peligro es de 5 a 60C.

9.- Qu termmetros se emplean para medir la temperatura de los

equipos?
Se usan los termmetros analgicos que son calibrados como mnimo 1
vez por semana, nunca se emplean los displays de las cmaras o
vitrinas.
Nota: Recordar que los termmetros analgicos deben usarse en
perfectas condiciones: no doblados, sin la luna rajada, etc.
10.- Qu es Trazabilidad?
Son aquellos datos que nos permiten reconstruir la historia de un
producto; como (los insumos que intervinieron, fecha y turno de
produccin, operarios que intervinieron en el proceso, etc.).
Generalmente est asociado al nmero de lote o fecha de produccin.
Aseguramiento de la Calidad
5

11.- Sobre el llenado de los formatos tener presente lo siguiente.

Los formatos deben permanecer en los ambientes de trabajo donde se
usan.
Deben llenarse con letra legible.
Todo espacio que no se llene debe ser tachado y colocarse el motivo,
por ejemplo: No hay produccin, No hay tercer turno, etc. NO debe
quedar ningn espacio en blanco para evitar preguntas y confusiones.
Se deben almacenar por 1 ao.

Conocimientos de HACCP
1.- Qu significa HACCP (se pronuncia jasap)?
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
2.- Por qu empleamos HACCP?
Es un sistema de seguridad alimentaria que nos sirve para garantizar
la inocuidad de los alimentos, es decir, que los alimentos NO le causen
DAO a la salud de las personas que los consumen. (alimento inocuo =
alimento sano). El resultado es que vamos a incrementar la confianza
de nuestros consumidores.
3.- Qu es un peligro?
Es un agente fsico, qumico o biolgico que al estar presente en el
alimento puede causar dao a la salud de los consumidores.
4.- Cuntas clases de peligros podemos detectar?
Peligros Fsicos: vidrio, metal, piedras, madera, plstico, chinches,
alfileres, etc.
Peligros Qumicos: detergente, desinfectante, limpia-vidrios, pesticidas,
residuos veterinarios, alrgenos, etc.
Peligros Biolgicos: insectos, bacterias, parsitos, virus, micotoxinas,
etc.

5.- Qu son los alrgenos?

Son aquellos productos o ingredientes que contienen ciertas protenas
que pueden causar reacciones adversas en organismo de las personas.
La nica manera de prevenirla es evitando el consumo de dichos
alimentos.
Los alrgenos se consideran dentro de los peligros qumicos.
Las reacciones alrgicas que se pueden presentar son:
Aseguramiento de la Calidad
6

Entre
-

Piel enrojecida o erupciones

Sensacin de escozor o comezn de la boca
Hinchazn en el rostro, lengua o labios
Vmitos y/o diarreas
Mareos o vrtigos
Dificultades al respirar
Perdida del conocimiento
los alimentos alergnicos ms comunes tenemos:
Leche
Huevo
Pescado
Mariscos
Frutos secos: almendras, nueces
Trigo
Soya
Manies

6.- Bacterias patgenas ms comunes presentes en los alimentos.

Bacteria

Dnde
encuentran

se

Medida de control

Escherichia
(E.coli)

coli En los intestinos del El manipulador de alimentos

hombre
debe lavarse las manos despus
de ir al bao.
Staphylococus
En las fosas nasales, Uso
de
mascarilla
cuando
aureus
garganta y piel.
manipulamos alimentos
Salmonella
En los huevos
Desinfectar los huevos antes de
usarlos.
Listeria
En
ambientes Realizar una eficiente limpieza y
monocytogenes
refrigerados,
se desinfeccin de los ambientes
evidencia
como refrigerados
de
trabajo
manchas rosceas
(cmaras, laboratorios)
Clostridium
En fiambres y carnes Controlar que las temperaturas
perfringes
cuando no se cumplen de las cmaras y vitrinas
las
temperaturas cumplen
con
los
lmites
establecidas
establecidos
Clostridium
En
productos No usamos latas hinchadas o
botulinum
enlatados:
latas abolladas en produccin.
hinchadas.

6.- Qu es un Punto Crtico de Control (PCC)?

Es una etapa del proceso de produccin que es esencial controlar para:
Aseguramiento de la Calidad
7

 Prevenir
Eliminar o
Reducir,
un peligro relacionado con la inocuidad del alimento
7.- Qu es un lmite crtico?
Son parmetros mximos o mnimos que se deben respetar para que
los alimentos no sean peligrosos.
8.- Cules son los Puntos Crticos de Control (PCC) identificados en
tu seccin y cules son sus respectivos lmites crticos?
Seccin Carnes:
PCC
ALMACENAMIEN
TO
EXHIBICIN

LIMITE CRITICO
Temperatura entre 0-2C (refrigeracin)
Temperatura menor igual a -18C (congelacin)
Temperatura entre 0-2C (refrigeracin)
Temperatura menor igual a -18C (congelacin)

Seccin Pescados:
PCC
ALMACENAMIEN
TO
EXHIBICIN

LIMITE CRITICO
Temperatura entre 0-3C (refrigeracin)
Temperatura menor igual a -18C (congelacin)
Temperatura entre 0-3C (refrigeracin)
Temperatura menor igual a -18C (congelacin)

Seccin Fiambres:
PCC
LIMITE CRITICO
ALMACENAMIEN Temperatura entre 0-4C (refrigeracin)
TO
EXHIBICIN
Temperatura entre 0-4C (refrigeracin)

Seccin Lcteos:
PCC
ALMACENAMIEN
TO
EXHIBICIN

LIMITE CRITICO
Temperatura entre 0-4C (refrigeracin), menor igual a -18C
(congelacin)
Temperatura entre 0-4C (refrigeracin), menor igual a -18C
(congelacin)

Secciones Frutas y Verduras:

Aseguramiento de la Calidad
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PCC
DESINFECCIN

LIMITE CRITICO
Para la fruta que se picar en trozos
- Concentracin de desinfectante: 5 ml de leja / 1 litro
de agua
PCC
LIMITE CRITICO
- Tiempo de desinfeccin: sumergir por 15 minutos
HORNEAD
Temperatura
mayor
igual a 80C
(frutas,
vegetales
de hojas ), 10 minutos las
O
fresas a granel y los huevos.
EMBOLSA
Temperatura
menor
igual a
- Nota:
Las fresas
El28C
Anden slo requiere lavado
DO
ALMACENAMIEN Temperatura entre 6-9C
TO
EXHIBICIN
Temperatura entre 6-9C

Seccin Panadera:
Seccin Pastelera:
PCC
HORNEADO
EMBOLSADO
DESINFECCIN

LIMITE CRITICO
Temperatura mayor igual a 80C
Temperatura menor igual a 28C
- Concentracin de desinfectante: 5 ml de leja / 1
litro de agua
- Tiempo de desinfeccin: 15 minutos (frutas,
vegetales de hojas ), 10 minutos las fresas a
granel y los huevos.
Nota: Las fresas El Anden slo requiere lavado.

ALMACENAMIE
NTO
EXHIBICIN

Temperatura entre 0-4C

Temperatura entre 0-4C

Seccin Comidas Preparadas:

Aseguramiento de la Calidad
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PCC
DESINFECCIN

LIMITE CRITICO
- Concentracin de desinfectante:5 ml de leja / 1 litro
de agua
- Tiempo de desinfeccin: 15 minutos (frutas,
vegetales de hojas); 10 minutos para fresas
granel y huevos.
Nota: Las fresas El Anden slo requiere lavado.

TRATAMIENTO
TRMICO*

Temperatura mayor igual a 80C = Alimentos horneados o

cocidos
Temperatura mayor igual a 74C = Alimentos salteados
Temperatura mayor igual a 65C = Alimentos salteados SLO
en base a carne de res (lomo saltado)
Temperatura entre 0-4C
Temperatura mayor igual a 74C

ENFRIADO *
RECALENTAMIEN
TO*
ALMACENAMIENT
O
EXHIBICIN *

Temperatura entre 0-4C

Temperatura entre 0-4C (fros), mayor igual a 60C (calientes)

Nota: Las temperaturas se miden en el centro del alimento.

Tratamiento trmico: Aplicacin de calor al alimento.
9.- En general, cules son los tres tipos de alimentos que se
manejan en Supermercados Peruanos?
Son:Alimentos Tipo 1:

Son aquellos alimentos que no pasan por la zona de peligro (5 a 60C), no se cocinan
en la tienda.
Ejemplos:
Los cortes de carnes exhibidos en el lineal de la carnicera.
Los pescados y filetes exhibidos en la pescadera.
Los fiambres y quesos que se venden en el lineal de la seccin de fiambres y lcteos.
Productos de proveedor: tamales, aj de pollera, tortas del centro de fabricacin, tortas
de proveedor, etc.
Ensaladas de vegetales o frutas crudas de la seccin de comidas preparadas.
Productos de produccin propia de pastelera: Milhojas.
Tambin incluye aquellos productos que si bien entran en la zona de peligro no alcanzan
temperaturas suficientes para destruir bacterias.
Ejemplos:
Para aquellas tiendas que aun realizan elaboracin propia: Cheesecake y cheesepye (se
derrite el queso crema).
Alimentos Tipo 2: Son aquellos alimentos que pasan la zona de peligro (5-60C) una
sola vez en tienda . El alimento es usualmente cocinado y mantenido en caliente.
Ejemplo:
Aseguramiento de la Calidad
10

Todas las comidas que se preparan y se venden el mismo da en el lineal caliente de la

seccin de comidas preparadas; el pollo rostizado.
Alimentos Tipo 3: Son aquellos alimentos que pasan ms de una vez por la zona de
peligro (5-60C).

Ejemplos:
Seco de carne, aj de gallina, carapulcra, etc., para exhibir en vitrina fra de la seccin de
comidas preparadas.
Torta chantilly de produccin propia de la seccin de Pastelera (porque el bizcochuelo se
hornea y luego se enfra para preparar la torta).
Pan a granel de la seccin de panadera.
Choclo sancochado de la seccin de frutas y verduras.

Nota: Los productos abatidos (enfriados) que se vendan en vitrina caliente

deben ser recalentados antes de exhibirse.

Conocimientos ISO 22000

1.- Qu es ISO 22000?
Aseguramiento de la Calidad
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Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, que combina

varios elementos claves, para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo final.
Elementos:

Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas Pre requisitos
Principios HACCP

2.- Qu es un Programa Pre Requisito (PPR)?

Son condiciones bsicas y actividades necesarias para mantener un
ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria.
Los PPR son:

Buenas Prcticas de Manipulacin

Procedimiento de limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Instalaciones
Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados
Condiciones de recepcin, almacenamiento, exhibicin y distribucin
de alimentos.
Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias
de consumidores.
Sistema de capacitacin de colaboradores.
Control de proveedores y materias primas.
Especificaciones en el control de la produccin y controles de calidad.

3.- Qu es un Programa Pre Requisito Operacional (PPRop)?

Es un programa pre requisito (PPR) que es importante controlar, de lo
contrario es posible que ingresen peligros en los productos o en el
ambiente de procesamiento, (y estos peligros puedan ocasionar la
muerte).
Los PPROP identificados son:

Manejo
Control
Control
Control

de Alrgenos.
de Vidrio, metal y plstico duro.
de Enfermedades infectocontagiosas.
y Manejo de Pesticidas.
Aseguramiento de la Calidad
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4.- Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en

la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin
de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el
consumo.
5.- Correccin: Accin para eliminar una no conformidad.
6.- Accin Correctiva: Accin para eliminar la causa
conformidad detectada u otra situacin indeseable.

de una no

7.- Seguimiento: Es una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar las medidas de control.
8.- Que es un producto potencialmente no inocuo?
Son aquellos productos terminados o productos en proceso de elaboracin
que se encuentran fuera del Lmite Critico de Control, o se ha incumplido el
control de los programas prerrequisitos operacionales.

Poltica de Inocuidad
Garantizar la inocuidad

de los productos elaborados y

comercializados en Supermercados Peruanos, con la finalidad

de proteger la salud de nuestros clientes, en el marco del
cumplimiento de todas las normas legales aplicables y bajo un
enfoque de mejora continua.

Aseguramiento de la Calidad
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