Avanos recentes em Viticultura e Enologia

22 de Novembro de 2011 Dois Portos , Portugal

A inovao e a tradio a partir de

destilados vnicos: licor de mirtilo e
"aguardente de zimbro

Equipa - Instituies

Daniel Lopes

Daniela Nunes

Oflia Anjos

Ilda Caldeira

Enquadramento
DESTILADOS DE ORIGEM VNICA
matria prima

Produtos
tradicionais

Desenvolvimento
de novos produtos

Inovao - objectivos
Iniciar os estudos de desenvolvimento de licor de mirtilo

Delineamento experimental

Aguard. Vinica
74,4% V/V

Aguard. Bagaceira
42,6% V/V

gua

Acar branco comercial

Mel de rosmaninho
(lavandula spp.)

Mirtilo ONeal

Delineamento experimental
Vnica (V)

Aguardente

Adoante

Acar (A)

Quantidade
de Mirtilo

VA+

VA-

Bagaceira (B)

Mel (M)

Acar (A)

VM+ VM-

BA+

Mel (M)

BA-

BM+

Duas repeties de cada modalidade de ensaio

BM-

Anlises efectuadas - anlise sensorial

Prova de ordenao

Painel treinado em vinhos e

aguardentes - 12 elementos e
painel sem experincia de prova
18 elementos

Consistiu em ordenar de forma
crescente, a intensidade da cor, a
qualidade do aroma,
a qualidade do sabor e a qualidade
global.

As amostras foram apresentadas, de acordo com um

quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem
de prova e da posio relativa das amostras (Wiiliams,
1949).

Avanos recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011

Anlises efectuadas - anlise fsico-qumica

Determinaes efectuadas
Ttulo alcoomtrico volmico
Acidez total
Resduo seco solvel (Brix)
Extracto seco
Acares redutores
pH
Cor A520nm
Metanol, acetato de etilo e lcoois superiores

Resultados e discusso
Anlise sensorial
Soma das ordenaes da qualidade global

80

c
bc

70

bc

bc

60

abc

abc

50

ab

40

30
20
10
0
Mirtilo-

Mirtilo+

Mirtilo-

Acar

Mirtilo+
Mel

Ag. Vnica

Mirtilo-

Mirtilo+

Mirtilo-

Acar

Mirtilo+
Mel

Bagaceira

Resultados e discusso
Anlise sensorial
Soma das ordenaes da qualidade global

80
60
40
20
0
Mirtilo -

Mirtilo +

Mirtilo -

Acar

Mirtilo +
Mel

Aguardente vnica

Painel sem experincia de prova

Resultados e discusso
Soma das ordenaes da qualidade global
80

bc

60

abc

abc

bc

bc
ab

40

20

Acar

Mel
Ag. Vnica

Acar

Mirtilo+

MirtiloMirtilo

Mirtilo+

MirtiloMirtilo

Mirtilo+

MirtiloMirtilo

Mirtilo+

MirtiloMirtilo

Mel
Bagaceira

Ext. seco (g/dm3)

d

260,0
255,0
250,0
245,0
240,0
235,0
230,0
225,0
220,0
215,0
210,0

cd
cd
bc

Mirtilo-

Mirtilo+

ab

Mirtilo-

Acar

Mirtilo+

Mel
Ag. Vnica

Mirtilo-

Mirtilo+

Mirtilo-

Acar

Mirtilo+

Mel
Bagaceira

Resultados e discusso
Soma das ordenaes da qualidade global
80

60

bc
abc

abc

bc

bc
ab

40

20
0
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Acar

Mel
Ag. Vnica

Acar

Mel
Bagaceira
Acidez total (g/dm3)
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00

d
a

d
b

Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+

Acar

Mel
Ag. Vnica

Acar

Mel
Bagaceira

Consideraes finais licor de mirtilo

Nas condies experimentais utilizadas, os resultados obtidos sugerem uma maior
qualidade global associada aos licores obtidos a partir de aguardente vnica relativamente
aguardente bagaceira. Tambm os licores adoados com acar revelaram uma
qualidade global superior aos licores adoados com mel de rosmaninho. No que respeita
quantidade de mirtilo os resultados no so concordantes.

Os parmetros fsico-qumicos analisados sugerem que o tipo de aguardente, o adoante

e a quantidade de fruto determinam diferenas de composio muito acentuadas, sendo a
quantidade de fruto o factor mais discriminante.

Assim, sero necessrios estudos posteriores de modo a aprofundar os resultados

obtidos neste trabalho

Tradio- objectivos
Caracterizar a produo de aguardente de zimbro

Para terminar a refeio saboreie o

famoso licor ou aguardente de Zimbro, a
bebida tpica da Regio;

Venha deliciar-se com um queijo da

Serra da Estrela, degustando tambm um
belo presunto e j agora no se esquea
de provar a bela aguardente de zimbro.

Avanos recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011

Resultados e discusso
Recolha de informao sobre o processo tecnolgico

Comeo por aproveitar as garrafas de vinho (7,5dl) depois de

bem lavadas e secas e meto l mais ou menos 30 bagos de
zimbro maduro (cor azul/preta), aguardente bagaceira,
vincola ou de medronho e deixo ficar em repouso durante
um ano ou mais.
Numa garrafa de um litro, coloco cerca de 90g de bagas de
zimbro secas e adiciono uma aguardente proveniente de
outros frutos (bagao, vinho, medronho e etc.), e depois
deixar repousar durante algum tempo.

Resultados e discusso
Recolha de informao sobre o processo tecnolgico
Regulamento (CE) N 110/2008

No h destilao de um
fermentado de fruto

Aguardente de Zimbro

Delineamento experimental - amostragem

Anlise de amostras comerciais
Z1
Portuguesas

Z2
Z3

Z5
De outros
pases

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Z7

Anlises efectuadas - anlise fsico-qumica

Determinaes efectuadas
Ttulo alcoomtrico volmico
Acidez total
Extracto seco
pH
Caracterstica cromticas
Metanol, acetato de etilo e lcoois superiores

Anlises efectuadas - anlise sensorial

Painel treinado em vinhos e
aguardentes

Prova descritiva
Classificao de semelhana

Descrio livre do aspecto,

aroma e sabor

Classificao da semelhana dos
vrios pares de produtos

As amostras foram apresentadas, de acordo com um

quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem
de prova e da posio relativa das amostras (Wiiliams,
1949).

Resultados e discusso
Anlise sensorial

Nvel de semelhana sensorial

4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0

Z1 -Z2 Z1-Z3 Z2-Z3

Z1-Z5 Z1-Z7 Z2-Z5 Z2-Z7 Z3-Z5 Z3-Z7

Diferentes pares de bebidas

Z5-Z7

Resultados e discusso
Anlise sensorial cor e aspecto
Frequencia de citao do descritor

30
25
20
15
10
5
0
Z1

Z2

Z3

Z5

Portuguesas

Citrino

Palha

Dourado

Topzio

Z7
De outros pases

Limpido

Brilhante

Partculas em supenso

Incolor

Resultados e discusso
Anlise sensorial aroma
30

25

20

15

10

0
Z1

Z2

Z3

Z5

Portuguesas

Z7
De outros pases

Bebidas zimbradas
Alcool

Floral

Frutado

Alfazema

Flores silvestres

Fresco

Eucalipto

Mentol

Resina

Baunilha

Caramelo

Frutos secos

Noz

Amndoa

Bagao

Mel

Adocicado/doce

Frutos secados

Madeira

Vegetal/herbceo

Citrico/citrino

Rosas

Gin

Especiarias

Resultados e discusso
Anlise fisico-qumica
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Z1

Z2

Z3

Z5

Portuguesas

Z7
De outros pases

Extracto seco (g/l)

pH

Acidez total (g/l)

Etanal

Acetato de etilo

Metanol

2-Butanol

1-Propanol

2-Metil-1-propanol

2-Propeno-1ol

1-Butanol

2+3-Metil-1-butanol

Consideraes finais aguardente de zimbro

Aguardente de Zimbro uma bebida espirituosa que resulta da macerao das bagas
de zimbro com diferentes destilados designadamente aguardente vnica, aguardente
bagaceira e aguardente de medronho.
 Segundo a legislao em vigor, esta bebida no pode ser considerada aguardente de
zimbro, porque no existe fermentao do fruto (baga de zimbro).
 Este tipo de aguardente no tm nenhum processo tradicional comum reconhecido, o
que dificulta alm da sua qualificao no mercado, a sua eventual expanso para novos
mercados internacionais.
 No mercado portugus encontraram-se trs tipos de bebidas espirituosas zimbradas,
que parecem, face aos resultados fsico-qumicos e sensoriais, ter sido elaboradas a partir
de trs destilados diferentes (lcool vnico, aguardente de medronho e aguardente de
bagao.
Os produtos tradicionais, tais como estes apresentados neste trabalho, devem
apresentar caractersticas bem definidas e a sua produo deve ser a partir de
procedimentos ou prticas tradicionais de uma dada regio.

Agradecimentos

Nelson Morgado

Adega Cooperativa da Covilh

Amlia Soares
Deolinda Mota
Otlia Cerveira

Publicaes

Lopes, Daniel 2010 Desenvolvimento de licor de mirtilo com diferentes formulaes. Avaliao fisicoqumica e sensorial. Relatrio de Estgio do curso de Engenharia Biolgica e Alimentar. Escola Superior
Agrria. Instituto Politcnico de Castelo Branco.

Nunes, Daniela 2011 Estudo e anlise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro.
Relatrio de Estgio do curso de Engenharia Biolgica e Alimentar. Escola Superior Agrria. Instituto
Politcnico de Castelo Branco.
Caldeira I., Lopes D., Canas S., Anjos O. 2011 Estudo comparativo da utilizao de mel versus acar em
licores de mirtilo. I Congresso Ibrico de Apicultura 2011; 14-16 Abril 2011 Castelo Branco, Portugal

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22 de Novembro de 2011 Dois Portos , Portugal

Obrigada pela vossa ateno !

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