Cultivo de cogumelos saprfitos

III Jornadas Micolgicas de Corno de Bico

Pedro Capela

Paisagem Protegida de Corno de Bico

Paredes de Coura

19 de Novembro de 2011

Os macrofungos so recursos naturais que ao longo de

todo o ano surgem espontaneamente nos nossos
campos, bosques, jardins, etc., sempre que as condies

do meio o permitirem. No entanto com o cair das

primeiras

chuvas

que

cogumelos sai da terra.

uma

maior

quantidade

de

Na Idade Mdia
Consideravam os cogumelos como exalaes da terra
hmida que subitamente apareciam no solo dos bosques,
montes ou prados, sem nenhuma explicao lgica.

Hoje
O que chamamos de cogumelos so os aparelhos reprodutores
(frutificaes) de fungos que vivem sob o solo ou sob matria
orgnica morta (restos de folhas, troncos, estrumes, etc).

CARACTERSTICAS GERAIS DOS FUNGOS

REINO FUNGI
EUCARIOTAS
MULTICELULARES
HETEROTRFICOS

Constituio
Estruturas microscpicas filamentosas e muito ramificadas, designadas
de hifas

Foto: Pedro Capela

Foto: Pedro Capela

Ao crescerem, vo entrelaar-se e formar uma teia branca que se

designa por miclio

Crescimento
Tm crescimento indefinido e
limitado apenas pela
disponibilidade de substrato
Evoluo dos fungos em parceria
com o desenvolvimento dos
vegetais
Maior e mais velho organismo vivo da terra
Armillaria bulbosa 15 ha;
10 ton;
1,500 anos

Reproduo e Constituio de um Cogumelo

Escamas

Carpforo
maduro

Esporos

Chapu

Germinao
Germinao
dos esporos

Anel

P
Volva

Miclio
Primrdios dos
cogumelos

Tipos de Nutrio

Saprfitas
Parasitas
Micorrizicos

Amanita muscaria

Saprfitas
Desde milhes de anos que os cogumelos so o pilar fundamental
de uma eliminao de resduos no contaminantes, decompondo a
matria morta e reincorporando-o no ciclo de vida

Hipholoma fascicularae

Foto: Pedro Capela

Foto: Pedro Capela

So os nicos seres vivos da natureza ( excepo de certas

bactrias), capazes de decompor a madeira nos seus componentes
primitivos

Trametes versicolor

Parasitas
Vivem em hospedados em plantas, atacam as que esto
mais velhas e enfraquecidas

Foto: Pedro Capela

Podem tornar-se patognicos para as mesmas, levando sua

morte

Fonte: Pragas e doenas das plantas, 1999

Armillarea mellea

Micorrzicos
Vivem em simbiose, associadas a espcies de plantas lenhosas
O miclio destes fungos penetra as razes das rvores e aproveitase delas para obter substncias essenciais

Lactarius deliciosous

Foto: Pedro Capela

Foto: Pedro Capela

As razes da rvore aumentam de volume e acabam por ser

envoltas por uma espcie de fina pelcula lanosa chamada
micorriza

Leccinum scabrum

Esquema da micorrizao e seu

efeito nas razes
Melhor nutrio;
Maior capacidade de
defesa;
Adaptao a
condies adversas;

Micorrizas de castanheiro

Produo de Cogumelos Saprfitos

A Importncia da cultura de Cogumelos

Converso de resduos orgnicos com reduzido valor (por vezes so um

problema ambiental) num alimento apreciado;
A eficincia de converso proteica por unidade de terreno, e por unidade
de tempo, muito superior das fontes proteicas animais e vegetais;
Importante papel no ciclo do carbono, reduzindo a acumulao de
resduos orgnicos vegetais;

Os resduos agro-florestais (troncos, palhas, serrim, aparas, restos de

culturas como o milho e linho) podem ser utilizados como substrato, para
produo de cogumelos, permitindo a reduo de custos econmicos e
ambientais.

O cultivo de cogumelos para consumo, data do ano 600 A.C., na China, no entanto foi
em Frana a partir do sculo XVII que o cultivo se popularizou e evolui at chegar
produo industrial.
Das espcies comestveis a nvel mundial:
80 foram submetidas a cultura experimental;
40 apresentam interesse econmico;

20 so comercialmente cultivadas;
apenas 8 a 10 atingiram a escala industrial.

Enokitake

Ganoderma lucidum

Auricularia auricula-judeae

Nesta apresentao vamos abordar a produo de 2 espcies:

Lentinus edodes, cogumelo preto do Japo;
Pleurotus ostreatus, cogumelo do Choupo, cogumelo ostra;

Lentinus edodes

Pleurotus ostreatus

Caractersticas dos fungos cultivados:

Elevada taxa de crescimento;
Elevada capacidade saprfita;

Reduzidas exigncias nutricionais (so capazes de sintetizar a grande maioria

dos compostos que necessitam para o crescimento e reproduo).

Factores condicionantes para o crescimento do miclio: temperatura,

arejamento e pH do substrato.
Substratos
A actividade enzimtica dos fungos permite-lhes degradar compostos orgnicos,
como a celulose e a lenhina, de modo a obterem o carbono que necessitam para
crescimento e reproduo.
Enzimas: celulases, lacases transformam a celulose e a lenhina para obteno
de carbono.

De um modo geral o cultivo de cogumelos tem que passar pelas seguintes

fases:
COMPRA
COMPRA/
Elaborao
prpria

1. Preparao das culturas puras do fungo;

2. Preparao do inoculo (spawn);

3. Preparao do substrato/composto;
4. Inoculao do substrato/composto;
5. Incubao;

6. Frutificao;
7. Colheita e Comercializao;
8. Desinfeco do substrato.

Estas podem variar de espcie para espcie, nomeadamente no tipo de

composto a utilizar, assim para cada espcie vamos estudar o seu ciclo de
produo.

Lentinus edodes (Shiitake)

Cogumelo Preto do Japo
2 Espcie mais comercializada
Faz parte da cultura Oriental

Alimento de paladar agradvel

Propriedades medicinais

Pode ser produzido em troncos de madeira (forma tradicional) ou em

resduos celulsicos (forma intensiva)
Degrada celulose, hemicelulose e lenhinha

Cultivo em Troncos

Devem-se utilizar troncos de

espcies de folhosas castanheiro
e carvalho so as mais eficientes,
no entanto btulas, amieiros,
eucaliptos e choupos tambm
podem ser utilizadas
Cortar os toros na poca de
repouso vegetativo
No danificar a casca da rvore
serve de barreira natural
entrada de fungos e outros
agentes patognico

Dimenses: Dimetro 10 a 25 cm; Comprimento 60 a 100 cm

Perfurar a 1,5 a 2 cm de profundidade do toro e com um dimetro de 1 a 1,5 cm,
com distncias entre 20 a 30 cm no sentido longitudinal e 6 a 12 no transversal
N. de furos = (dimetro do toro/3) x (comprimento do toro/20)

Esquema de furao

Deixar uma caixa de ar entre o tronco e o

pellet inoculado, de modo a facilitar o
desenvolvimento do miclio.

Inoculao
De preferncia efectuar a inoculao no Outono;
Colocar o inoculo dentro de cada buraco e veda-lo com uma rolha de
madeira pincelando depois com parafina lquida ou substncia isolante
(flinkcoat, cera, parafina, etc)

Introduo de um pellet inoculado em castanheiro

Tronco selado com isolante nos locais das furaes

Incubao
Os toros ficam alinhados na horizontal, uns sobre os outros (os da base no
devem entrar em contacto com o solo), nunca ultrapassando 1 metro de altura
Temperatura ptima de incubao 22 a 25 C

Humidade da madeira 35 a 55% e Humidade Relativa 75-80%

O local de incubao deve ser quente (boa exposio), ventilado e pouco
hmido (nunca deixar secar por completo os toros)
O perodo de incubao pode durar de 6 meses a um ano

Exemplos de locais com potencialidades para o cultivo de shiitake em troncos

Frutificao
Depende das condies ambientais, principalmente diminuio de
temperatura (16-17 C) e aumento de humidade
Sem interveno humana este perodo corresponderia chegada
do Outono
Induo da frutificao com regas abundantes e colocao dos toros
na vertical
Aps 8 a 16 meses aps a inoculao
Tem a durao de 14-21 dias
Podem produzir durante 2 a 5 anos

8 a 12 ciclos de produo
1 toro mdio produz 100-150 g por ciclo

Formas de colocao dos toros para frutificao

Colheita
Colher quando 50 a 60 % do chapu estiver aberto

Pleurotus ostreatus sp. (Cogumelo do Choupo, Cogumelo Ostra)

Na natureza encontra-se como
saprfita de troncos de rvores
Produo artesanal em troncos de
madeira apanhados no monte
Elevada eficincia biolgica
Fcil cultivo
Apreciado pelos consumidores

Substrato

um cogumelo que pode ser cultivado numa grande variedade

de substratos
O substrato apenas triturado (para facilitar a colonizao), no
necessitando de ser compostado

 Deve possuir uma humidade de aproximadamente 70 -75%

Pasteurizar a 60 80 C durante 1h30m

Colocar o composto num recipiente, podem-se utilizar desde sacos (mais
utilizados) e at caixas plsticas

Os sacos plsticos podem ser transparentes ou pretos e ter 50 cm x 70 cm

Inoculao
Num local pouco ventilado, um pouco
escuro e minimamente assptico
Deixar arrefecer o substrato a 30 C e
efectuar a inoculao
A quantidade spawn a inocular deve estar
entre 1-5% do peso hmido do substrato

Incubao
Encher os sacos, com o substrato at pouco mais de 3/4 (7-10 Kg de susbstrato
hmido) e fecha-los
Fechar os sacos (perfura-los) e coloca-los a uma temperatura ambiente entre
22-26 C e humidade relativa a cerca de 70%
No necessita de luz

 O perodo de incubao cerca de 30 dias ou quando o fungo j

colonizou grande parte do substrato
Sacos que apresentem colnias de outros fungos (geralmente de cor
escura ou esverdeada), devem ser eliminados

Frutificao
Descer a temperatura para 15-20 C e subir a humidade relativa para
85-95%
Iluminar 12 horas por dia

Necessidade de ventilao, manter nveis de CO2 < 500 ppm

O perodo de frutificao pode durar entre 5 a 7 semanas,
completando 3 ciclos
Manter cho e paredes hmidos

 Colher quando os chapus estiverem planos

Regar aps cada colheita
Ateno aos esporos libertados, podem causar irritaes
respiratrias

Lesmas\Caracois

Bolbo seco (Verticillium sp)

Bolbo humido (Mycogone sp.)

Trichoderma sp.

PS COLHEITA E METODOS CONSERVAO

Aps serem colhidos os cogumelos devem ser refrigerados o mais

rapidamente possvel no frio a uma temperatura compreendida
entre de 2 a 4 C e uma humidade relativa 90 95 %, de modo
a:
reduzir a actividade respiratria do cogumelo
diminuio actividade microbiana
reduo processo oxidativo
preservao do valor nutritivo

Em fresco os cogumelos tem um perodo de consumo curto,

pode ir at 10 dias, dependendo do tipo de embalagem
utilizado e das condies de armazenamento e transporte
Transformados, o perodo conservao pode ir at vrios anos:

Desidratados;
Enlatados;
Conserva azeite\vinagre;
Congelamento;
Liofilizados

Garantias de Qualidade
Garantias na Produo
Agricultura Biologica;
Produo integrada;

Garantias Ps-Colheita
HACCP (Analises Pontos Crticos de Controlo)
GlobalGap