Chocolate:Umaatraoirresistvel.

18/08/2014
Fonte:DiriodoComrcioRejaneAguiar
Halgunsanos,comprarumacaixadebombonssortidosnosupermercadoeraomximoqueumbrasileirodeclasse
mdiaouderendamaisbaixapoderiafazer,nodiaadia,parasatisfazeravontadedecomerchocolatetorcendopara
encontrarnacaixaoseubombomfavorito.
Naverdade,podiatambmescolherbarrasdechocolateaoleiteaeradooucrocante,oque,emtermosdequalidade,d
praticamentenamesma.Noeracomumveralgumsairdecasasparacompraromaisfamosoderivadodocacau:as
pessoasaproveitavamasvisitasmensaisaosupermercadoparacolocarchocolatenocarrinhooucompravamuma
barrinhanorestaurantepertodotrabalhodepoisdoalmoo.
Emboraasredessupermercadistaseosrestaurantesaindasejamcanaismuitoimportantesdevendasparaaindstriae
apesardelojasdechocolatesfinos,parapblicosdemaiorpoderaquisitivo,existiremhdcadas,ocenriohoje
completamentediferente.
Pelomenosnosltimosdezanosganhouforaummodelodenegcioqueagregaprodutosdemelhorqualidadeaum
cuidadoredobradocomembalagemeapresentaodochocolate.Eessemodelodesucessocomeaaatrairo
interesseestrangeiro,comoodasuaLindt,recmchegadaaovarejonacional.
Aoladodemarcasinternacionaispopulares,fabricanteslocaisaoladodossupermercados,lojasexclusivas.
ConsiderandosasduasmaioresredesdevarejofabricantesdechocolatesCacauShowegrupoCRM(detentordas
marcasKopenhageneChocolatesBrasilCacau)hnoPascercade2,5millojasondeosconsumidorespodem
encontrarbombons,barras,caixasparapresenteeoutrosdiversositensrelacionadosaomundodochocolate,almde
apreciarumbomcafexpresso.Tambmcrescempequenasemdiasempresas,baseadasemproduoartesanal,s
vezesorgnica,evendaemmercadoslocais.
Osdadosdeconsumosoprovasdosucessodessemovimentoe,ao
mesmotempo,indicadoresdopotencialdecrescimentodomercado.O
consumodechocolatenoBrasilhojegiraemtornodetrsquilospercapitaporanomuitomaisqueos300gramas
registradosem2002,masaindaaanosluzdoconsumodosalemes,pertodedezquilosanuaisporhabitante.Somos
hojeoquartomaiorconsumidordechocolatesdomundo.

AchegadadacentenriaLindt&SprngliaSoPaulo,comlojasexclusivasnosshoppingsHigienpoliseMorumbi,
comprovaocrescenteinteressedoconsumidorbrasileiropeloschocolatesfinos,quetmsidoimportantesmotoresdo
mercadonoPas.
Historicamente,omercadobrasileirodechocolatescresceaumataxade10%aoano.Nocasodositenspremium,a
expansoanualchegaa20%.Asempresastmacompanhadoasmudanasdehbitosdeconsumofavorecidaspelo
aumentodarendaeoferecemoqueaspessoasmaisprocuram.Essarelaofazacadeiaprodutivaeovarejo
cresceremeseaprimorarem,observaCaioTomazeli,diretoradjuntodechocolatespremiumdaAssociaoBrasileira
daIndstriadeChocolates,Cacau,Amendoim,BalaseDerivados(Abicab).
Foigraasaessaampliaodemercado,alis,queaentidaderesolveucriar,hpoucomenosdeumano,umadiretoria
especficaparacuidardareadechocolatespremium.Soincludosnessacategoriaosprodutosmaiselaborados(no
necessariamentedemaiorpreo),destinadosacanaisdevarejoquenoexclusivamenteosdesupermercadose
grandesatacadistas.
Noprximoms,acidadegachadeGramado,tradicionalpolodefabricaodechocolatesfinos,sediaaterceira
ediodaFeiraBrasileiradoMercadodeChocolate(Febrachoco).Simultaneamente,participantesdosetorvodiscutir
odesenvolvimentodaslinhaspremiumemumadassessesdoCongressoLatinoAmericanodoChocolate
(Chocolatino),tratandodeassuntoscomoqualidadedematriaprima,tcnicasdefabricao,embalagememarketing
deproduto.

Nuncaosbrasileirosviajaramtantoparaoexteriorquantonaltimadcada,oquelevouaspessoasaconhecero
varejoespecializadodechocolates(principalmentenaEuropaenosEstadosUnidos)easeencantarcomessaslojas,
comosefossemparquesdediversoparaadultos.Serianatural,portanto,queessesconsumidorestambmquisessem
encontrarmodelosparecidosporaqui.
nessecontextoqueaLindtchegaaoPas,pormeiodeumajointventurecomogrupodeCRM,donodeumadasmais
tradicionaisoperaesdechocolatesfinosnoBrasil,aKopenhagen,fundadaem1928.Comosevemtodoovarejo
especializadoemchocolates,alojadaLindtagradvel,acolhedoraetemumdesenhoquepermiteaoconsumidor
pegarosprodutosquedesejar.Nosprimeirosdiasdeoperao,nofimdejulho,filasseformaramnaportadaunidade
doHigienpolis,oquedumaideiadopotencialdessesegmento.Achocolateriasuaoperaemcercade100pasese
iniciousuajornadanaAmricadoSulpelaArgentina.OsprodutosvendidosnaslojasLindtnoBrasilsotodos
importados.
Aprocuradoconsumidorporbomchocolateapreosacessveis,portanto,
ascendente.Umdesafioetantoparaasempresas,considerandoas
particularidadesdaproduodecacau(ofatodeofrutoexigircolheitamanualumadelas).

Omercadodechocolateviveumambientedeexpansodademandacomassafrasdecacaucrescendoemritmomais
lento,oquenaturalmenteelevaospreosdasmatriasprimas.Cadaindstriatemsuaestratgia,mas,emgeral,as
empresastrabalhamcomblends(misturas)detiposdecacauvindosdevriaspartesdomundo,escolhidosparacada
linhadeprodutos.Assim,elaspodemmodificaracombinaodamatriaprimaemcasodeescassezouencarecimento
exageradodealgumtipodecacausemalterardemaneiraperceptvelosabordoprodutofinal.
OBrasilproduzatualmentecercade50%docacaunecessrioparaabasteceraindstrianacionalorestante
compradodegrandesmercadosprodutores,comoGanaeCostadoMarfim,fornecedoresdegigantesmultinacionaisde
alimentos(Nestl,Hersheys,Kraftfoods)edegrandeschocolateirossuosebelgas.Daproduointerna,amaiorparte
vemdoscacaueirosdaBahia,queaindaserecuperamdepoisdadevastaocausadapelapragadavassourade
bruxaapartirdoinciodosanos1990(antesdeessefungoacabarcomdoisterosdasplantaesdecacau,oBrasil
chegouaseromaiorprodutormundialdecacau).
EsseinteresseporqualidadetemsidoumfatorfundamentalparaaevoluodomercadodechocolatesnoBrasil,avalia
Tomazeli,daAbicab.Oqueaconteceu,econtinuaacontecendo,noBrasilmuitocurioso.Oaprimoramentodo
mercadofoiinduzidopelademandadoconsumidor,queajudouamelhorartodaacadeiaprodutiva,atchegar
fazendadecacau.
Amudanasaiudapontaechegouaoinciodacadeia,afirmaodiretordaentidade.Existe,ainda,outroaspecto
importantenessahistria.caractersticadoconsumidorbrasileiroestarsempreembuscadenovidades,oqueobriga
asempresasainovarconstantemente,criandocombinaespoucousuaisdeingredienteseoferecendo,novarejo,
experinciassensoriaiscomoaharmonizaodechocolatecombebidasalcolicas.
CampanhasparadatascomemorativasalmdaPscoa(diasdasmes,dosnamorados,dospais,dosavs,doamigo
etc)jfazempartedodiaadiadosdepartamentosdemarketingdasmarcasqueoperamnomercadonacional.Tudo
paraagradarumconsumidordispostoadestinarumaparcelacadavezmaiordooramentoaoprazerdedegustaro
maisimportantederivadodocacaufrutocujonomecientfico(Theobromacacao)bastanteapropriado:dogrego,o
alimentodosdeuses(theo=deusbroma=alimento).

Daterrabarra,arevoluobaiana.

Osegredodochocolateestnafazenda.AafirmaoresumebemaconvicodojovemsciodabaianaAmma
Chocolate,DiegoBadar,fervorosodefensordabiodiversidadedaMataAtlntica.
Maisdoqueproduzirchocolategourmetorgnico,dequalidadejhalgunsanosreconhecidapelosprmiosquea

marcarecebeunoBrasilenoexterior,Badarusaaproduodoscercade100milcacaueirosdesuaspropriedadesna
regiodeItacar,nosuldaBahia,parapreservarafloresta.
Plantadeorigemamaznica,parasedesenvolverocacaueiroprecisadasombraedaumidadequeasrvorestropicais
degrandeportegarantem.Semmatanohcacaumuitomenoscacaudequalidade.Badarconsideraqueocultivo
dofrutoumvetordapreservaodoambientelocal.

Trabalhomanualentreoscacaueirosquedoamatriaprimapara
oschocolatesAmma.Fotos:Divulgao

EssaconscinciadaimportnciadaMataAtlntica,queacabougarantindoaoschocolatesproduzidospelaAmmaem
umafbricadeSalvadorumbelodiferencialdemercado,apenasrecentementeganhoucorponosuldaBahia,em
grandeparteporiniciativadeBadar,de33anos.

AhistriadeocupaodessaimensareaemtornodeIlhusnofoinadasustentveloupacfica.Ocacauchegou
BahianosculoXVIIIeseadaptoumuitobemaoambiente,masacorridaporesseourovegetalseintensificounas
primeirasdcadasdosculoXX,simultaneamenteaoaumentodademandaporchocolatenaEuropa.Milharesde
migrantesforamtentaravidaporlcomosonhodeenriquecerenodemoraramaexplodirsangrentasdisputaspor
terras.Muitosdosqueforamfazeravidacomocacauacabaramvirandojagunosdepoderososfazendeiroseoutros
tantosnuncavoltaramparacasa.

Ocenrioficoumuitobemregistradoatnafico,emobrasdeumadasmais
conhecidasfasesdoescritorJorgeAmado.EmTerrasdoSemfim,publicadoem

1943,eledescreveadisputadasfamliasBadareHorcioSilveiraporterrasfrteisparaocultivodocacau.Sinh
Badar,umdospersonagensdoromance,tiobisavdeDiegoBadar,integrante,porsuavez,daquintageraoessa
famliacacaueira.

Foiuminimigoforasteirodenomesugestivoqueencerrougrandepartedasdisputasporterrascacaueirasnosulda
Bahia:Moniliophtoraperniciosa,fungovindodaAmazniadenomepopularvassouradebruxa.Apragaseespalhoude
maneiramuitorpidaapartirdoinciodadcadade1990ediminuiuradicalmenteaproduobaianadecacau,que
antesgarantiaaoBrasilopostodemaiorprodutormundial.Paraseterumaideia,asafranacionalnofimdadcadade
1980eradeaproximadamente300miltoneladasanuaisehojenopassade200miltoneladasporano.

AquedabruscacausadapelavassouradebruxaprovocouabandonodeterrasnaregiodeIlhuseumenorme
desemprego.FoidessadepressoquesurgiuaAmma:hpoucomaisdedezanosDiegoBadar,aindamuitojovem,
resolveuretomarocultivodocacaueironasterrasdafamlia,massobrebasesmuitodiferentesdaquelasescolhidaspor
seusantepassados.

AproduodaAmmatemumaspectobastanteinteressanteemuitovalorizadonomundodoschocolatesgourmet.
BadareseussciosaartistaplsticaLuizaOlivetto(responsvelpelaartenasbelasembalagens)eochocolateiro
norteamericanoFrederickSchillingestoemtodasaspontasdacadeiaprodutiva,docultivoorgnicodocacaus
barrasdechocolateprontas,passandoporcolheita,fermentao,secagem,torra,eproduodochocolate(embarrase
emp)conformeosaromasesaboresdecadalotedematriaprima(aideiaseassemelhamuitodaproduo
tradicionaldevinhos).Emtese,afabricaodochocolatecomumpassaporessasetapas,masdemaneirasdiferentes.

Umexemplo:nasfazendasdeBadar,ostrabalhadorescolhemapenasosfrutosmadurosdocacau,decordourada(o
cacaueirotemessaparticularidadedeabrigaremumamesmaplantafrutosemestgiosdiferentesdematurao).Esse
cuidadogaranteummelhorsabornahoradatransformaodassementesemchocolate,mastambmtornaacolheita
maisdemoradaecustosa(afinal,ostrabalhadoresprecisamvoltarsmesmasplantasvriasvezes).
Naproduoemlargaescala,socolhidosfrutosverdes,meiomadurosemaduros,eassementessotodas
misturadasnasfasesindustriaisseguintes.Outradiferenaestnasecagem.Depoisdefermentadas,assementesso
secasaosoldurante20diasnaAmmaprocesso,quenagrandeproduo,feitaemfornosquenemsempre

garantemumasecagemadequada.Estnessesdetalhesadiferenadospreos.UmabarraAmmade80gramascusta
emtornodeR$16,valorquecaiparacercadeR$5nocasodebarrascomunsde180gramasdechocolateaoleite.

DesdequeretomouasterrasdosBadar,Diegosetransformou
emumimportantefornecedordecacauorgnicoparavriasindstriasetambmemumchocolateiro,comacriaoda
Ammaquehojeexportaboapartedaproduo.Agorachegaaovarejobrasileiro.OschocolatesdaAmmajestoem
redesvarejistasdetodooPas(emSoPaulo,podemserencontradosemsupermercadoscomoSaintMarcheCasa
SantaLuzia),emlojasdeprodutosgourmeteemcafeterias.

NoinciodestemsaempresainaugurouumapequenalojanaCeasinhadoRioVermelho,emSalvador,eembreve
deveterumespaoprprionosJardins,emSoPaulo,paraexposiodeprodutos,vendasnovarejoedegustaes.
PodemserlugaresapropriadosparaaspessoasconheceremjoiasdaAmmacomoainusitadabarradecupuau,planta
tambmabundantenasterrasdosuldaBahia,primadocacau.Intensa,comacidezedouraequilibrada,abarraparece
resumirbemapaixoqueDiegoBadartempelabiodiversidadebrasileira.Alis,onomeAmmaumpalndromo
cuidadosamenteescolhido:comopodeserlidoemqualquerdireo,simbolizaosciclosdanatureza,quevoevmfaz
refernciaaAmazniaeMataAtlnticae,porfim,significamenaturezaemsnscrito.