DEL
CERVECERO
Y
F A B R I C A N T E
IMP."SIMN
BAON
Y~MM-.,
CALLE
DE
ERFUBTH,
ENCICLOPEDIA
HISPANOAMERICANA
MANUAL
DEL CERVECERO
Y
FABRICANTE
LORENZO
CON
CAMPANO
L A M I N A S
PARIS
L I B R E R A DE ROSA Y BOURET
25,
C A L L E
V I S C O N T I ,
1869
i'ropiedid de los editores
25
- \
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN.
con la
produccin agrcola.
Por lo dems, como solo los Estados-Unidos Norte
Americanos esplotan la fabricacin de esta bebida,
puede muy bien decirse, en el resto del globo, y
c o m o no dudamos que en la parte Central y Sud de
Amrica hay elementos propsito para dar vida
esta industria, no hemos vacilado un momento en
escribir el presente Manual
del fabricante
de
cer-
INTRODUCCIN.
de las
MANUAL
DEL C E R V E C E R O
Y
FABRICANTE
PRIMERA PARTE
CAPTULO
CONSIDERACIONES
I
GENERALES
10
11
15
De estas cuatro indispensables condiciones resultan otros tantos fenmenos en la fermentacin alcohlica vinosa :
El movimiento del lquido fermentescible;
Su calentamiento;
El desprendimiento del cido carbnico con produccin de e s p u m a ;
El reposo gradual del liquido y la clarificacin que
de esto resulta, con separacin de levadura.
Trasegado ya el lquido claro obtenido, conservndolo en vasos bien tapados y paraje fresco, una
lenta imperceptible fermentacin se contina todava, la cual es llamada ulterior. Por ella, la cantidad
de alcohol y de cido carbnico que existe en el lquido se aumenta espensas del azcar, que la
fermentacin principal no ha concluido de descomponer, y la operacin no termina mientras la materia azucarosa exista.
Todas las partes componentes del gluten que el
lquido encerraba, se trasforman en levadura, es
decir, en un producto con el cual se puede provocar
una fermentacin mas regular que con el gluten
mismo. Adems, se forman tambin sustancias volliles particulares, las cuales, cuando son de olor
agradable, constituyen el aroma del licor fermentado.
En la fabricacin de la cerveza solo es necesaria
la fermentacin alcohlica, por lo que liaremos omi-
CAPTULO
PRIMERAS SUBSTANCIAS
II
EMPLEADAS
DE L A
EN LA
FABRICACIN
CERVEZA
El agua, los cereales y el lpulo son los tres productos naturales que sirven para la fabricacin de la
cerveza.
La primera, agente el mas general de disolucin
en la naturaleza, se emplea al efecto en proporcin
considerable, no solo como disolvente, sino tambin
como elemento principal de esta bebida, por lo que
debe preferirse el agua que contenga menor cantidad de materias estraas.
El hidrgeno y el oxgeno, bajo la forma lquida,
constituyen sus elementos esenciales. Estos dos gases
se encuentran en las mismas proporciones en toda
clase de agua, y en todas las sustancias en que el
agua entra como parte componente. Pero nunca se
encuentra, en su estado natural, qumicamente
p u r a ; siempre encierra materias estraas, acciden-
10
100,09 (5)
Sabemos, pues, que el oxgeno es no solo uno de
los elementos del aire atmosfrico, un gas necesario
todos los seres -vivientes y la germinacin de los
g r a n o s , sino tambin que se encuentra en el agua
en cantidad preponderante. E n cuanto al otro g a s ,
elemento componente del agua, incoloro lo mismo
que este, pero mucho menor en cantidad, es catorce
veces mas ligero que el aire atmosfrico.
Por
agua,
viesa,
el aire
Las aguas de que mas comunmente pueden disponer los cerveceros son de fuente, de pozo, algunas
veces de lluvia de nieves, y muy raramente de
iago y de estanque.
La de pozo es la que contiene mas cido carbnico.
La de r i o , por el contrario, conliene muy poca
cantidad; y o l cido carbnico posee la virtud de
17
18
19
el trigo, la espelta el
La cebada, especie cereal procedente de la Tartaria, por razn de sus partes constitutivas, es el grano
que mejor se presta al intento ; es mas barato que
el trigo, encierra mas a l m i d n , y aunque no tan
abundante en gluten como aquel, en la germinacin
adquiere una virtud sacarfera mas enrgica, y las
cervezas que produce no solo se clarifican con ma-
20
70,05
18,75
11,20
100,00
MATERIAS
P O R 10
EN SU ESTADO NATURAL.
Almidn
Dextrina
Materias albuminosas;
gluten y albmina
vegetales
Celulosa
Crasas
Inorgnicas.. . . . .
Agua
Otras sustancias.. . .
PARTES
55,8
4,E>
9>7
7,7
2,1
2,5
18,6
1,1
DE
PESO.
Almidn
Dextrina
Materias albuminosas;
gluten y albmina
vegetales
Celulosa
Crasas
Inorgnicas
Otras s u s t a n c i a s . . . .
05,7
5,5
11,8
0,4
'i,5
3,1
2,0
100,0
100,0 I
El mejor grano al efecto es el que est en la plenitud de su fuerza vital, toda vez que lia de destinarse preliminarmenle la germinacin. As, pues,
no puede destinarse al maltage la cebada que tenga
mas de dos aos se halle atacada del tizn, que
Nombre con el cual se designa la preparacin de la ceIjada con destino la fabricacin de la cerveza. En el curso
de la obra haremos uso de l y de su derivado mallage.
1
->2
'25
24
25
27
crito al caso de exigirlo as el gusto de los consumidores. Por lo dems no tiene utilidad alguna.
El lpulo se cultiva de una manera especial en
jiiuchas localidades para la fabricacin de la cerveza. En el estado salvaje crece en casi todas las
comarcas de Europa. Solo se utilizan para la fabricacin de esta bebida las pinas hembras de la planta,
que son verdes, escamosas, umbeliformes, ovales,
y se dividen en precoces y tardas, siendo las mejores por su aroma y tamao las primeras.
El buen lpulo fresco debe ser de u n color amarillento brillante verde oliva plido, perfumoso,
algo narctico, de sabor amargo parecido al de la
especia y, al mismo tiempo, con abundante lupulina entre las escamas de la pina, sustancia de la
cual carece el macho. Debe mostrarse viscoso al
taclo, y despus de comprimido entre la mano enderezarse poco p o c o .
La recoleccin de esta planta se hace antes de su
total madurez, fin de que las pinas no se abran demasiado y se vierta la lupulina. Es tiempo oportuno
el momento en que principian amarillear y esparcir un olor muy fuerte, y conviene secarlas esponindolas al aire en los graneros.
1
28
29
30
Esto en cuanto las observaciones del trato. Veamos las del gusto y el olfato. Mascando una pequea
parte debe producir un amargo a g r a d a b l e ; pero
si cruje entre los dientes, entonces existe la falsificacin por el ocre; si el lpulo ha sido blanqueado
quimcamente se reconoce por su olor de azufre y,
para mejor asegurarse, se practica una maceracion
con agua pura en estado tibio, se esperimenta en seguida y recobra el primititivo color mientras el liquido habr tomado eldel azufre; pero si esto ltimo
no ha tenido l u g a r , con solo verter unas gotas de
disolucin de sulfato de barita se turbar el agua
produciendo un precipitado blanco.
Hay adems una seal visible que indica el azufraje; los cabos de las pinas difieren en el color que
suele ser verde oscuro en el lpulo no falsificado.
Pero para convencerse mejor de la buena calidad
del gnero se praticar su examen interior por medio de un lente de aumento, y el lpulo nuevo y
sano se presentar del modo siguiente :
Los glbulos de lupulina aparecern abundantes,
granados, lustrosos, sin asperezas y de un color de
limn claro, y las hojas de la pina ofrecern interiormente un matiz regular amarillo claro.
Si estas circunstancias no se descubren, si por el
contrario los glbulos no estn diseminados con
regularidad, si se encuentran arrugados y sin brillo
de color mas fuerte, y si esto ltimo se verifica
51
CAPTULO
FABRICACIN
DE
LA
III
CERVEZA
Montado el establecimiento conforme las n s truccioncs que en el correspondiente capitulo ofrecemos, vamos tratar de la manera de proceder en
la fabricacin, presentando las mejores indicaciones
al efecto, fin de que los resultados coronen los esfuerzos del fabricante.
E l principal problema descansa en obtener con
el agua, el malt y el lpulo, u n lquido limpio, refrigerante, nutritivo y reparador de las fuerzas, cosa
fcil de conseguir, si desde el principio al fin se
procede en las operaciones con esmero y un pleno
conocimiento del arte.
Como anteriormente llevamos dicho, la limpieza,
tanto en las materias que se empleen como en los
instrumentos necesarios la fabricacin, es una de
las principales bases sobre que descansa, no solo
esta, sino toda industria; la menor falla bajo este
34
35
PREPARACIN
DEL
MALT
La preparacin del malt, primer trabajo de la fabricacin de cerveza, practicado hasta hoy rutinariamenle, es una ciencia necesaria, cuyas causas y
efectos conviene conocer con perfeccin. Su objeto
es el de despertar en el grano, por medio del calor
y la humedad, la fuerza vital, hacindola obrar
hasta cierto punto interrumpiendo su accin sbitamente, una vez obtenida la trasformacion que se
desea. La trasformacion que se efecta en el grano
por medio de la germinacin artificial, aumenta la
fuerza sacarfera de la mucina en el gluten, trasformndole en diastasis m u c h o mas sacarfera, y obra
sobre el almidn, del cual una parte es convertida
en dextrina y en azcar.
56
DE
LA
HUMECTACIN
57
38
5'
I -
10
41
complementaria. Consiste en pasar el grano un segundo cubo toda vez que est suficientemente b l a n d o .
Este cubo se encuentra colocado debajo del primero;
en l se deja la cebada por espacio de 12 15 horas
antes de tenderla en el germinador. Veces hay en
que, segn la temperatura, permanece mas de las
15 horas en dicho c u b o ; en cuyo caso es necesario
removerla para evitar que se recaliente. Tanto en
este como en el procedimiento de Viena se atiende
obtener el regular reblandecimiento del grano sin
privarle, como en el mtodo antiguo, de las sustancias tiles la fabricacin de la cerveza.
GERMINACIN
Varios son los sistemas empleados para la manipulacin de la cebada mientras la germinacin artificial, segn las diferentes localidades. Algunos cerveceros siguen el llamado de sudor fro que da un
malt c o r t o ; otros, usando de mayor temperatura en
el montn, dan mas latitud la germinacin y las
raicillas de la cebada adquieren cerca dos veces la
largura del g r a n o ; pero ambos mtodos ha hecho
ver la esperiencia que son estremosos, por lo que
debe optarse por un trmino medio. Este es el que
vamos seguir con preferencia.
Trasladada la cebada en el grado de humectacin
42
43
centgrados en que se manifiestan las primeras raicillas. A menor temperatura que 10 centgrados
convendra no practicar la operacin; pero en caso
de necesidad, y corno por escepcion, se dar al montn de 4 6 centmetros mas en su altura y se calentar el local por medio de estufa al grado necesario para provocar el sudor y poder operar sin
riesgo de que el aire eslerior interrumpa el desarrollo del g e r m e n . En tal caso el esparcimiento del
grano en el volteo debe ser evitado.
En tiempo clido hay que procurar, por el contrario, que el calentamiento del grano no se verifique
precipitadamente, haciendo el montn de unos 18
centmetros y voltendolo mas m e n u d o .
De todos los medios empleados por los prcticos
para reconocer el estado de calor de germinacin de
la cebada elmejor y mas seguro es el que proporciona el termmetro, pues, introducindolo en diferentes partes del montn, da un conocimiento infalible,
En cuanto el montn adquiere la temperatura de
17 i 8 centgrados se le da una vuelta y, as que
vuelve adquirir el mismo calor, el sudor se manifiesta de nuevo, brotan 5 4 raicillas que se entrelazan en seguida. Reprodcese el volteo hasta 4 veces, abajando gradualmente el montn, hasta que la
cebada haya germinado lo bastante, y entonces se
estiende en capa delgada, dejndola as de 8 10
horas antes de trasladarla al granero.
44
45
40
47
la operacin de
el malt que se
En Francia se fabrican cervezas de trigo procediendo del modo mismo que hemos sealado para
la cebada, pero minorando el tiempo de la humectacin causa de la mayor finura de la pelcula
en este cereal, que solo necesita un remojo de 24
56 horas cuando m a s . En el germinador se hace
tambin el montn mas b a j o , cuidando que la temperatura no esceda de los 15 centgrados, interrumpiendo la germinacin por medio del esparcimiento p a l a cuando aparecen y se desarrollan tres
raicillas hasta el tamao mismo del grano. Si no
apareciere mas que una sola es seal de que el trigo
ha sido humedecido demasiado tiempo. La plmula, cuyo color es blanco en un principio, no debe
crecer sino imperceptiblemente. Tan luego como
las raicillas tienen la largura que se desea, esto es,
la conveniente, hay que esparcir inmediatamente el
grano, pues de lo contrario la plmula se desarrolla con rapidez y brota al lado opuesto del grano
con u n color verde amarillento. Y mientras el oreo
para secar bien el malt antes de llevarlo al tostador,
preciso es voltearlo esmeradamente lo menos cuatro
veces al dia.
La espelta, especie bastarda de trigo, puede suplir muy bien la cebada en aos de escasez; su
48
49
50
Por eso es indispensable el frecuente oreo del local destinado germinador; debe pues procurarse
la renovacin del aire atmosfrico cuando el tiempo
est templado y, sobre todo, en el momento de dar
la vuelta al montn, cuidando siempre de mantener
la frescura y limpieza del local, cuyo suelo se lavar
tan luego como el grano pase al tostador y antes
de principiar otra nueva germinacin.
Ahora bien, conocido todo esto, rstanos saber
bajo el punto de vis!a de la utilidad en el arte del
cervecero, cul es la trasformacion que durante
la germinacin se efecta en los granos sometidos
ella.
La germinacin tiene por objeto la inmediata separacin de los dos principales elementos ntimamente
ligados en el grano; estos s o n : el gluten y el almidn.
En el primero se forma tambin la diaslasis, sustancia cuya existencia en el malt era antes desconocida y que la ciencia ha descubierto. La fuerza
de la diastasis, que solo existe en el grano germinado, es tan considerable y maravillosa que, bajo la
accin simultnea del calory la humedad, una parte
pura suya basta para transformar en dextrina y azcar 2000 partes de a l m i d n . Pero semejante fuerza
tiene su l m i t e ; pasando de los 75 centgrados
pierde su accin sacarfera, hasta concluye por
desaparecer en el punto de ebullicin. Por ltimo,
la germinacin prepara el grano desagregarse
51
52
Dextrina
Glutina soluble en
alcohol insoluble en agua. . .
Sustancia
albuminosa coagulable
Dos cuerpos no
coagulables, albuminosos y solubles en a g u a . .
Albmina insoluble
Materia crasa. . .
Inorgnica. . . .
Agua
Materia extractiva
CEBADA.
En estado
natural.
Despojado
del agua.
Iin estado
natural.
Despojado
57,0
4,5
07,9
5,4
55,8
4,5
05,7
5,5
del agua.
0,42
0,5
0,28
0,5
0,4G
0,5
0,28
0,5
1,55
1,9
1,55
1,9
9,27
1,8
0,1
1,7
10,0
11,0
2,1
7,2
2,0
7,59
2,1
7,7
2,5
18,1
9,5
2,5
9,4
5,1
1,4
100.0
1,7
1,0
2,0
100,0
100,0
100.0
to
100 P A R T E S
DE
PESO.
CFB.VDA,
Privada de ngun.
Almidn
Dextrina
Azcar
Celulosa
Materia albuminosa (albmina vegetal y elementos del gluten. .
Materia crasa
Cenizas
MAI.T.
Privada de agua.
07,0
5,6
0,0
9,6
58,1
8,0
0,5
1 \A
12,1
2,6
5,1
15,6
2,2
5,2
100.0
100,0
OHEO
DEL
MALT
55
D E LA
TOSTADURA
La tostadura del malt tiene dos objetos : interrumpir totalmente la germinacin por medio de la
desecacin de las raicillas y de la plmula, y dejarle en disposicin de ser quebrantado mas fcilmente ; fabricar despus con l una cerveza que
pueda conservarse sin temor de que se acidule
pronto.
Las observaciones que hemos hecho de paso
acerca de la secadura en el tostador, vamos concretarlas en una regla general, y es : que el malt no
debe ser espuesto en la estufa tostadura al principio de esta operacin, sino un calor suave, y
que, despus de su completa evaporacin, la temperatura debe irse elevando c/radualmente, poco poco,
50
la desecacin
57
tear el grano, sirvindose de pala. Los mejores tostadores son los de doble platillo de lela metlica,
porque la graduacin del calor puede practicarse con
mas acierto, y no hay tanta esposicion darles una
temperatura inconvenientemente elevada y brusca.
La primera vuelta se practicar las 2 o horas
de estendido el grano en el tostador, como hemos
indicado, en capa que tenga de 12 14 centmetros
de espesor, y la segunda y tercera se harn intervalo menor. Una vez que el malt est bien seco, se
voltear de tres en tres cuartos de hora. En los ! t a ladores de doble platillo metlico, del nuevo sistema, en que la tostadura se verifica durante 4 G h o ras, los intervalos de uno otro volteo deben ser
mas cortos. Este mtodo es el seguido en Inglaterra
y Escocia, donde el malt verde, eslendido en capas
de 20 25 centmetros de altura, y de 57" 58"centgrados de calor, no es volteado sino dos veces al
dia.
Esta observacin respecto al espesor de la capa,
trae consigo un mayor retardo en la terminacin de
la tostadura. En todo caso, para lograr un malt
dulce, friable pulverizable, y de un color paja amarillento, se necesita emplear de 2 y 1/2 o das. En
osla operacin, lo mismo que en la usada en el germinador, se atiende especialmente no precipitar
la desecacin del inalt, fin de obtenerlo en buenas
condiciones de fabricacin. Para conseguir la mas
58
59
. . .
21 29 k i l .
37 45
15 27
Estas diferencias en la misma clase de combustible son debidas sin duda alguna la construccin
de los tostadores.
Asi que la desecacin del malt ha sido terminada,
se tiende sobre el tablado que est contiguo, y mientras conserva el calor los obreros calzados de zuecos
chanclos lo pisan marchando sobre l con el fin de
hacer que los grmenes se desprendan para apartarlos en seguida mas tarde por medio de una limpiadera especial. E n las grandes fbricas se sirven al
intento, en vez del pisoteo, de una mquina movida
ya al vapor, ya con caballeras merced un manubrio.
La separacin del germen es muy necesaria si se
0-1
quiere evitar el que la cerveza sea de difcil imposible clarificacin, y que su sabor no se haga desagradable. Este despojo puede utilizarse para abono
como alimento del ganado. La prdida de peso en
la cebada por este concepto se eleva a u n 5 por 100.
El uso del malt para la fabricacin, cuando todava
no se ha enfriado, debe evitarse, porque as que ha
perdido el calor es mucho mas fcil y de mejores
resultados su laboreo.
DE
LA
LIMPIEZA
Y CONSERVACIN
DEL
MALT
62
05
BENDIMIENTO
DEL
MALT
El maltaje hace perder considerable peso la cebada. Los ensayos hechos este efecto prueban que
la prdida no baja del 20 por 100. De esta prdida
hay que deducir un 8 10 por 100 de la humedad
propia del g r a n o . Siempre quedar de u n 10 12
por 100 de perjuicio por el acto de la germinacin.
Pero mientras que por este concepto el peso disminuye, en cambio, como el volumen aumenta, se
ve que, pesar de la separacin de los granos falsos
y de las raicillas, el malt da por resultante una m e -
64
65
66
ENSAYO S O B R E
LA
CALIDAD
DEL
MALT
Para conocer el rendimiento de sustancia til (estracto) que contiene el malt, se practican maceraciones en pequea escala y se v cunto por ciento
de estracto puede dejar. Este ensayo preliminar se
hace del modo siguiente :
Se machacan 100 granos de malt en un mortero
lo mas finamente que se pueda; se toma en un vaso,
el cual se pesa de antemano para hacer la tasa, la
cantidad de 433 gramos de agua y se le aade la
molidura obtenida, mezclndola bien. Despus, por
medio del bao-mara se calienta la mezcla lentam e n t e , abrando sobre ella hasta la temperatura de
58 0 del termmetro de Raumur,pero sin pasar
de dicha elevacin y retirando el vaso, se tapa y deja
en reposo durante el espacio de una hora.
67
Con esta operacin se disuelven todos los principios del malt, trasbrmando el almidn en dextrina
y azcar, y si el liquido se clarifica bien, tomando
una apariencia oscura y negruzca, si los despojos se
posan con prontitud, no queda duda de la buena
germinacin del malt y de. sus aparentes condiciones
para la maceracion, en la cual el mosto manifestar
despus la riqueza del estracto.
Esta riqueza se conocer tomando por decantacin
una cantidad de mosto bien clarificada y bastante
llenarla p r o b e t a ; y dejndolo enfriarse hasta los 14
de R a u m u r , por medio del sacarmelro se ensaya su
concentracin.
El total era de 555 g r a m o s ; pero como en 100 gramos de malt, por trmino medio, pueden descontarse
55 de despojos, resultar una cantidad de 500 gramos
de mosto. No habr, pues, mas sino multiplicar por
5 el grado sacarimtrico observado, para obtener en
gramos la cantidad de estracto contenida en 100 del
malt ensayado.
Supongamos que el sacarmetro seale 12 por 100
de extracto; en los 500 gramos habr en este caso
5 veces 12, lo que es lo mismo 60 gramos, producto de los 100 de malt, lo cual probar la buena
calidad. Pero si el mosto no da por resultado sino el
11 10 y 1/2 por 100, la riqueza del malt disminuiria un 5 7 y 1/2 por 100. Mas claro : 100 kilogramos de este mall rendiran en el primer caso 55 k i -
G8
DEL
MALT
COLORANTE
09
gramos de colorante, y, mezclndolos b i e n , se mueve y bracea la mezcla por el mtodo ordinario, con
lo cual se lograr hacer una cerveza mas fuerte y
mas oscura que la que podria obtenerse tratando
de tostar todo el malt necesario una fabricacin de
este gnero, tal como antes se acostumbraba hacerlo.
Tambin se emplea como colorante el extracto de
mosto caramelizado y otros productos qumicos, al
intento preparados en Bruselas y Pars.
CAPITULO
DEL
IV
BRACEO
DE
LA
ROCIADURA
DEL
MALT
72
lioso. l a rociadura debe practicarse en un sitio enladrillado al intento, sino en el granero mismo y
cerca del en que lia sido limpiado.
La operacin de la limpieza debe haber sido ejecutada con grandsimo esmero, pasando luego formar montones largos, poco espesos y con una vaciadura en el centro, sobre la parte superior del m o n tn. Se vierte el agua poco poco, y mientras una
persona moja el malt, otra lo apalea, dando siempre
principio en todas las paladas de junto al suelo,
operacin que se repite (la de la vuelta pala) de
4 a 6 veces. Despus se deja igual nmero de horas
en reposo. La cantidad de agua que para esto es necesario emplear depende de varias circunstancias,
li aqu las dos p r i n c i p a l e s : el malt procede inmediata y directamente del tostador, de un almacn
donde ha permanecido algun tiempo. Fcilmente se
comprender que en el segundo caso se necesitar
menos agua que en el primero; como trmino medio
se calcula que 12 litros de agua son suficientes para
cada 100 kilogramos de malt.
Como la escesiva humedad podria ser nociva al
malt, al rociarlo, conviene pecar siempre por punto
menos, pues cuando est demasiado h m e d o , se
hace pastoso en el m o l i n o , y las partes farinceas,
especialmente la diastasis, padecen m u c h o , causa
del calor producido por el frotamiento en la molienda. A consecuencia de esto, en el caso dado, durante
75
DE
LA
MOLIENDA
MANUAL D E L C E R V E C E R O .
75
DE
LA
MACERACION
77
78
tinuar el batido un largo espacio, dejando enseguida que la masa se repose cerca de una hora,
tiempo durante el cual se opera la sacarificacin y
clarificacin. Si es invierno, mientras los reposos se
cubre l a t i n a , fin de conservar el calor.
Rellnase la caldera en tanto que la tina reposa,
y se calienta poco poco para que venga hervir
hacia el fin del trasiego del mosto, en cuya operacin,
despus de la del batido, no solo se harn correr
de siete ocho cubos, como es costumbre, sino que
se repetir la operacin la media hora, hasta que
se clarifique; y , cerrando la llave de la espita, se le
dejar posar otro espacio de tiempo algo mayor. Do
este modo no se puede temer que el mosto se enturbie con tanta facilidad, y la parte que de l salga
turbia vuelve echarse nueva y lentamente en la tina
como antes.
Uno de los signos que indica la buena maceracion
es que, cuando se opera el batido, abundante espuma blanca aparezca en la superficie, la c u a l , mientras el reposo, se separa y deja ver la misma superficie revestida de un color negro brillante; pero si
la espuma que se forma es morena, ser prueba de
que el agua de la ensalada se emple demasiado caliente y el malt fu sobrecogido, de que este no
habia sido tostado suficientemente, bien que tenia
preparacin fraudulenta.
Hay un buen medio de reconocer el progreso de
79
SO
y repitiendo la prueba del iodo hasta tanto que resulte buena. La adicin del malt fresco lleva al
mosto la diastasis necesaria para operar una c o m pleta sacarificacin.
Despus del reposo conveniente y cuando el mosto
se ha clarificado ya, se pasa al trasiego y de la cubeta o v a l por medio de la bomba se traslada una
tina destinada al mosto, dispuesta mayor altura,
efectuando la operacin con lentitud fin de que los
residuos finos los tegumentos de almidn de los
posos no vayan con el mosto, lo cual, despus del
cocimiento, impediria la completa clarificacin de
la cerveza.
Gusto muy d u l c e , olor franco y color semejante
al del malt empleado, son las condiciones que debe
tener el mosto despus del trasiego. Adems debe
ser trasparente y no enturbiarse sino su enfriamiento ; pero si ofrece un cambiante rojizo blanquecino mate, y forma un precipitado blanco, son
seales evidentes de que en el primer caso la temperatura ha sido escesiva, y en el segundo que el b a tido no se ha verificado bien, el grado de calor de
la maceracion no se ha aproximado al lmite necesario, por lo que el mosto contiene aun muchas partculas harinosas.
1
rverdoir.
81
82
S3
SI
85
SO
aqu qnc partimos do la suposicin que el agua n a tural y el malt estn 12 y 1/2 centgrados. Conforme este principio, la prctica mejor que todas
las esplicacionas tericas pondrn al cervecero en el
caso de apreciar en sus manipulaciones los muchos
y variados detalles que, segn la estacin del ao y
otras diferencias m a s , naturalmente vienen modificar todo precepto relativo al arte de fabricar la
cerveza.
Efectuada que sea la operacin precedente se
quita el agua sobrante de la caldera, que puede emplearse en la limpieza de los utensilios de la cervecera, y se trasladan aquella, por medio de la
b o m b a , como unos 9 hectolitros de la masa, procurando vayan en ellos las partes mas espesas que
sea posible. As que se vuelve poner fuego
la caldera no se cesar de remover la masa hasta
que entre en ebullicin, pues de no hacerlo asi podria quemarse con la mayor facilidad. Esto es lo que
se llama el cocimiento de la primera dickmaische
parte espesa.
Se deja que la ebullicin se prolongue una media
hora, y diez minutos antes se principiar batir en
l a t i n a , la cual se hace pasar la cantidad necesaria
de dickmaische para que la mezcla all contenida
adquiera la temperatura de 52" 55" centgrados,
dejando en la caldera el resto. A esta se pasa entonces la segunda dickmaische, reemplazando la
87
88
segundo mosto, clarificado y trasegado ya, se traslada lo m i s m o , haciendo su vez otro tanto con el
tercero. E l residuo que resulta se aparta y puede
servir para el ganado.
Reasumiendo ahora lo dicho resulta : que tomando por tipo la caldera de 18 hectolitros, para
400 kilogramos de malt se necesitan sucesivamente,
en cada una y el total de las operaciones, 50 hectolitros de agua, por cada 100 kilogramos de mall
cerca de 750 litros de agua, con el fin de obtener
en ltimo resultado un mosto cocido y saturado de
lpulo que una vez fri, ensayado con el sacarmetro los 14" Raumur, sealar un contenido en
estrado de un 11 y 1/2 un 12 por 100. En los
mtodos seguidos hasta estos ltimos aos, en las
proporciones mismas y con las mismas materias, el
mosto que generalmente se obtenia apenas pasaba
del 10 y 1/2 al 11 por 100.
La coccin de las dickmaisches da por resultante :
que la sustancia contenida en el malt se prepara mucho mejor para su estraccion, dando mayor cantidad
de goma y de los dems elementos del gluten la
fabricacin de la cerveza. Algo nos hemos apartado
del mtodo usado en Baviera; pero la esperiencia
ha producido las modificaciones, cuyo fin es el
mismo que en aquel y abordado del mismo modo,
con bastante mayor simplificacin. Otra, pues, de
las que caben en este mtodo es la de no cocer mas
89
90
dar para conocer y comparar la mayor menorbondad de u n mosto aprestado para la fabricacin
de la cerveza, lo cual no es posible. En la marcha
de las operaciones de la maceracion solo el sacarmetro puede hacernos apreciar las circunstancias
mas menos ventajosas del mosto. Solo con este
instrumento se puede llegar la certidumbre en la
comparacin de los diferentes mtodos empleados
para la fabricacin de la cerveza.
E l braceaje con Lautermaische, parte lquida
de mosto turbio, que en varias localidades se practica, pertenece al mtodo de decoccin. De este
mtodo nos ocuparemos en el captulo siguiente al
hablar del cocimiento del mosto con el lpulo,
terminando aqu lo que respecta la maceracion.
COCIMIENTO
DEL
MOSTO CON
EL
LPULO
91
92
95
04
95
esto modo los principios finos del lpulo preponderan en el mosto, y un cocimiento mas largo podria
influir perniciosamente en el gusto de la cerveza,
la cual las hojuelas de la pina y los cabos comunicaran demasiada acritud.
No podemos menos de citar, condenndolos por
brbaros, la adicin de pez la caldera y la tostadura fuerte del lpulo en la m i s m a , rociado con el
mosto, procedimientos practicados aun por algunos
fabricantes. En el primer caso, la clarificacin se dificulta y la cerveza ataca al estmago, causando dolores de cabeza; y en el segundo, las partes finas
aromticas del lpulo se pierden por la volatilizacin. Lo mismo decimos de la costumbre de echarle
cal recien calcinada, concluido el cocimiento, que
adems constituye una verdadera falsificacin y da
la cerveza un sabor desagradable. No citaremos mas
de los malos procedimientos que se practican con
miras siempre mezquinas errneas.
Guando se quiere fabricar una cerveza de color
plido y solo se puede disponer de un malt ordinario de linio oscuro, una vez verificada la coagulacin
albuminosa, se aade la caldera, despus del cocimiento, un poco de carbon de lea, mejor negro
marfil, tal como se emplea en la refinacin del azcar. El modo consiste en ir echndolo en cortas
porciones y haciendo hervir el mosto cada vez de 10
12 minutos. Hecho esto, se filtra por papel de es-
li
97
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ENFRIAMIENTO
DEL
MOSTO
100
101
102
105
lO
que de no proceder asi, pierde el mosto la concentracin y se hace dbil la bebida. Este mtodo, por
lo d e m s , no es perjudicial en manera alguna la
conservabilidad de la cerveza.
Tan luego como el mosto se ha enfriado, natural
artificialmente, hasta el grado necesario, se le deja
correr, trasladndolo la tina Termentadora; y recogiendo las heces que quedan en el fondo de las
balsas, despus de colarlas por un lienzo y obtener
una filtracin clara, la cantidad resultante se agrega
la de la tina. Durante la poca en que el braceaje
es seguido sin interrupcin, en lugar de colar las
heces se pueden aadir la maceracion siguiente,
despus de haber trasegado las ltimas dickmaiches
y concluida la batidura, medio por el cual se utilizan perfectamente y sin peligro alguno. En este caso
quedarn solo las del postrer braceo de temporada
para la filtracin que acabamos de mencionar.
CAPITULO
DE
LA
FERMENTACIN
cantidad de levadura por la fermentacin; la albmina, en fin, que existe disuelta en el mosto crudo,
coagulada durante el cocimiento, se precipita despus y en tal estado desaparece entre los posos.
Necesario es pues descomponer el azcar contenido en el mosto, produciendo alcohol y cido carbnico para lograr esa bebida refrescante, anloga al
vino, conocida con el nombre de cerveza. Esto se
consigue mezclando el mosto con la cantidad necesaria de levadura de cerveza, q u e p r o v o c a y realiza
la fermentacin alcohlica.
Concense dos c l a s e s : la baja y la alia fermentacin. La primera se verifica en el fondo de la tina,
produciendo pequeas ampollas burbujas de gas,
cuya fuerza no es bastante para levantarse hasta la
superficie del mosto; la segunda obra sobre esta superficie, separndose de las sustancias arrojadas
hasla ella por el cido carbnico, que se produce
en abundancia, y vienen formar una capa.
Para las cervezas de conserva se emplea la fermentacin baja y la alta sirve para las jvenes, las
blancas y las dems clases. Pero, como ya lo hemos
indicado en los principios generales, en la fermentacin hay dos, uno el de la fermentacin
principal, otro de la ulterior; y la marcha de la primera,
que es bastante rpida, descompone en alcohol y
cido carbnico la mayor parte del azcar existente
en el mosto, formando tambin la nueva levadura,
107
mientras que la segunda, por el contrario, se verifica con lentitud, la levadura no se produce con
tanta abundancia como en la fermentacin principal, y la dextrina, Irasforinndose en azcar, pasa
luego al estado de alcohol y de cido carbnico.
Los fenmenos esferiores producidos por la fermentacin de la cerveza pueden dividirse en cinco
fases :
Principio de la fermentacin;, fermentacin espumosa; separacin de la levadura; fin de la fermentacin principal, y fermentacin ulterior.
Primera fase. Abraza el espacio de tiempo
intermedio desde la adicin de la levadura al mosto
hasta que ciertos fenmenos vienen declarar su
movimiento.
Segunda fase. D e s d e que la superficie se cubre
de espuma y crece hasta que en el centro, en alguno de los costados de la tina, dicha espuma adquiere una apariencia morena, amarillenta y sucia.
Tercera fase. Desde que la espuma aparece
viscosa, hilante, turbia, amarillenta, ancha y disgregada, hasta q u e , al ltimo, cae de nuevo al fondo
do la tina
Cuarta fase. Desde que la agitacin cesa y la
superficie se cubr: de una capa delgada, de color
moreno, hasta que el mosto principia mostrarse
trasparente, en cuyo punto se trasiega de la tina
destinada la fermentacin.
108
Quinta y ltima fase. E s t a abraza la fermentacin ulterior, dividida en dos grados : El primero
tiene lugar en la pipa tonel de la bodega para minorar la temperatura de la cerveza, en las jvenes,
hasta que arroje por la boca toda la espuma, y en
las de conserva hasta la formacin de una ligera capa
de espuma. El segundo dura hasta que el gas cido
carbnico, se ha desarrollado y adquirido el lquido
el mximun de su clasificacin, en cuyo caso, embotellada n o , puede ser entregada al consumo.
APLICACIN
DE
LA
LEVADURA
Despus de reunido el mosto en la tina fermentadora, que debe estar bien limpia y lavada con
agua hirviendo, para entrarlo en levadura, esto es,
para producir una fermentacin regular, hay dos
maneras de proceder. Vamos esplicarlas.
El primero de estos procedimientos consiste en
mezclar la levadura, en una cubeta, con un poco de
mosto y trasegarlo otra otras, teniendo cuidado
de verter la mezcla lentamente y desde alto. En seguida se cuela por un tamiz de tela metlica muy
fina y se echa al mosto fri de la tina, meneando
largo rato para que la dilatacin de la mezcla de
levadura se estienda perfectamente.
El segundo procedimiento difiere del ya cspli-
10<J
110
Ill
112
grado de tostadura del m a l t ; la calidad de la levadura y la riqueza del mosto; la estacin, el tiempo,
la temperatura del local y la cantidad destinada la
fermentacin. As, pues, y conforme estas observaciones, igual temperatura las cervezas dbiles
de inmediato consumo, piden menos levadura que
las fuertes, tomando como punto de partida, mas
bien que la cantidad, el estracto que contiene el
mosto. Tor lo que hace la naturaleza de la levadura, solo se trata aqu de la que es sana y enrg i c a , porque si se emplea una que no est en tales
condiciones, inmediatamente se forma el cido lctico en la fermentacin, con detrimento de la cerveza.
Por regla g e n e r a l : Cuanto menor es la temperatura del mosto, es proporcionalmente mayor la cantidad de levadura para la fermentacin; y , vice
versa, mayor temperatura menor cantidad proporcional. Si se emplea una levadura lavada en agua
fresca una dos veces, se debe tomar algo m a s , por
cada tres hectolitros un cuarto medio litro de aumento, sino dejar que la fermentacin preparatoria,
hecha en corla escala, se encuentre mas adelantada
antes de reuniria la masa total. La proporcionalidad conforme peso, para una cerveza joven y
7 y 1/2 centgrados de temperatura, siguiendo el
mtodo primero, sin preparacin, es de 1 kilogramo
y 100 gramos, y para el mtodo de preparacin
115
700 gramos de buena levadura cada 100 kilogramos de malt braceado, disminuyendo esta cantidad
un poco cuando se trate de la fabricacin de cervezas conservables.
El mosto de malt muy tostado necesita mas levadura que el obtenido con u n malt mas plido, por
razn de que el fuerte calor de la tostadura ha producido cierta trasformacion en las sustancias, trasformacion que le roba sus buenas cualidades fermentescibles.
E n Inglaterra se emplea solo la fermentacin alta;
pero no se echa al mosto de una vez toda la levadura,
por cuyo m e d i o , cuando el tiempo est clido, se
consigue moderar la actividad de la fermentacin.
DE
LA
FERMENTACIN
ALTA
Dos son los mtodos conocidos para la alta fermentacin : en tinas, por la boca de la pipa; y
la primera se practica por el modo usado en la baja
fermentacin, cosa que ya hemos mencionado al
tratar de ella, sin olvidarse de lo que hemos dicho
respecto la levadura por razn del mayor grado de
calor en el mosto.
La cantidad de levadura en la fermentacin alta,
operacin que ha de practicarse cumplirse de una
manera lenta, es, para un malt medianamente tos-
114
i-
T?.,4
Vilnnp.a
miee]
115
HO
117
DE
LA
FERMENTACIN
BAJA
119
Si el mosto no ha sido cocido hasta el punto necesario, durante la fermentacin se cubre la super
ficie de una capa viscosa, que se apartar inmediatamente, tanto por acelerar la clarificacin como
porque asi se evita la putrefaccin de la levadura, si
se dejase caer al fondo dicha viscosidad.
La temperatura del mosto en esta fermentacin,
prestndole nombre de baja por ser menor relativamente la usada en el otro mtodo, lo repetimos
otra vez, se opera con lentitud, y en esto estriba su
buena condicin de conservabilidad. Si su temperatura la de la atmsfera son mas altas que lo regular, si la cantidad de levadura es escesiva, la fermentacin se precipita, se hace tumultuosa, el cido
carbnico y el alcohol se escapan, queda poca azcar
en el lquido, y siendo su atenuacin mayor de lo
que debiera ser, la fermentacin actita se encuentra
favorecida, la descomposicin de la cerveza se anticipa, y sus condiciones de conservable desaparecen,
como es consiguiente. No hay, p u e s , que perder esto
de vista.
La fermentacin baja, regular, por lo menos exige
de ocho nueve dias, si ha de llenar bien el objeto
que la motiva respecto la conservacin de la cerveza. Sin embargo, veces hay que pesar de haberse
empleado las precauciones necesarias, se anticipa
retarda por causas imprevistas, cumplindose los
6 y los 7 dias, los 11 y los 12, es decir, con al-
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122
125
124
125
DEL
ENTONELAN!IENTO
DE
LA
FERMENTACIN
ULTERIOR
Desde el momento en que la fermentacin principal ha terminado, puede llamarse cerveza la bebida
fabricada y proceder su entonelamiento. Trasladada a l a bodega, tiene lugar la fermentacin ulterior;
por medio de esta queda terminada la fabricacin y
la cerveza clara y potable. Pero hay que observar de
paso que durante la fermentacin principal ha perdido, segn el grado de esta, de un 4 un 5 por 100,
126
prdida que se hace aun mayor durante la fermentacin que le sigue y por el mayor menor tiempo de
permanencia en la bodega.
Al tratar de la fermentacin alta hemos sealado
ya el momento oportuno para proceder al entonelamiento de la cerveza. Cuando esta es producida por
la fermentacin en toneles, se trasiega y pone en
otros nuevos, se trasporta en los m i s m o s , sin trasiego preliminar, la cueva 6 bodega. Aqu se
opera el relleno con cuidado hasta que se clarifique, despus de cuya operacin puede ponerse
la venta.
En algunos puntos, cuando la fermentacin se
hace en tinas se remueve el fondo para que el poso
vaya en parte los toneles; y si la fermentacin ha
sido practicada en estos, se les hace rodar con el
fin de que el poso se revuelva, y , colocados ya en
su sitio correspondiente, se rellenan primero con
cerveza y mas tarde con agua fresca, dejndolos
arrojar la levadura. De este m o d o , y repitiendo la
operacin del rodamiento tres cuatro veces, intervalos regulares, se obtiene una completa y enrgica fermentacin ulterior.
Respecto la fermentacin b a j a , que asi como la
anterior hemos tratado ya, se tiene gran cuidado,
luego de haber entonelado la cerveza, de no trasegar con preparacin de levadura el mosto de la
tina de fermentar fermentadora, como hasta aqu
127
la hemos l l a m a d o . La cerveza joven puede entonelarse algo mas verde q u e i a de conserva, la cual
solo se entonelar cuando est mas clara, esto es,
desembarazada de levadura cuanto sea posible, y
una vez vaciados los vasos se quitarn las impurezas
que haya sobre la levadura depositada en el fondo.
Despus se toma la capa superior de esta levadura
y, envaso especial, se guarda en la bodega; el resto,
que no es otra cosa que las heces del fondo de las
balsas, se recoje separadamente en una cubeta. Hecho esto, se limpiar con esmero la tina empleando
agua fria y tambin caliente. Ya lo hemos dicho
varias veces, y no nos cansaremos de repetirlo, la
limpieza es una de las cosas sobre que hay que desplegar u n celo sin lmites en la fabricacin de la
cerveza.
Pero como todo el esmero no suele veces ser
suficiente para impedir la formacin del cido actico en los poros de la madera, ni aun despus de
haberla escaldado para limpiarla, aconsejaremos
como el mejor preservativo al efecto la disolucin
de rosa en agua para la ltima levadura de las
tinas. Guando haya de emplearse despus alguna
tina lavada por este procedimiento, se fregar con
agua caliente y c o n fria, para quitarle la sosa que
habr quedado adherida sus paredes. La sosa que
se emplee no debe contener azufre, para lo cual se
ensayar vertiendo sobre ella unas gotas de vina-
128
g r e ; y, si es buena, no se desprender olor nauseabundo huevos podridos. Recomendamos este mtodo de limpieza para todos los tiles de madera
empleados en la fabricacin de la cerveza.
Ahora bien, vamos considerar bajo su verdadero punto de vista la fermentacin ulterior. La
principal no cierra la fabricacin, y como la ulterior no puede menos de verificarse, no queda duda
alguna acerca de su importancia; es, p u e s , un complemento que ejerce gran influencia sobre la calidad
de la cerveza. A medida que las operaciones anteriores se realizan en via de la conservacin, el alcohol se aumenta, la cerveza se hace mas vinosa;
pero tambin pierde su dulzura al perder parte del
estracto que contenia. La consecuencia inevitable
de la cesacin de la fermentacin ulterior es el deterioro la acedificacion de la cerveza. Cuanto mas
baja es la temperatura de la bodega, tanto mas lentamente se verifica la fermentacin ulterior; esta
circunstancia no debe desatenderse cuando se trate
de conservar la cerveza.
La fermentacin ulterior no se detiene en su marcha un solo momento, sean cuales fueren las circunstancias del local, y la conservacin de la cerveza es debida tanto al lpulo como la proporcionalidad del estracto que le queda, por el cual
la fermentacin se contina, haciendo que al cido
carbnico se desprenda. Esto es conforme con la es
129
CAPTULO VI
BODEGA
Cuando la cerveza, fabricada por medio de la fermentacin alta, que est en la bodega, se trata de
ponerla pronto la venta, se llenar con agua fresca
una vez al dia, en los primeros tiempos solamente;
y hacindola fermentar por este m o d o , lo cual se
verifica en seguida, arroja una corla cantidad de
levadura. Al cabo de algunos dias la cerveza se clarifica y, segn el orden en que los toneles se deben
ir despachando, de 12 24 horas antes se van rellenando con agua; y para que el cido carbnico no
se escape y haga espumosa la bebida, se taparn
sus bocas de una manera slida. Segn las circunstancias, sobre todo en tiempo fresco fri y si la
cerveza ha sido conservada algo, la operacin que
152
155
154
ulterior en una bodega que est los 11 12 centgrados, bastar dejar tapados los toneles de 12 18
horas, mientras que estando la bodega los 5 6
de igual escala, en las cervezas fermentadas en fri y
trasegadas tambin hace 8 dias de la tina fermentadora, necesitarn, despus de puestos los tapones,
sobre unos 2 3 dias.
o
135
cipia salir, la cantidad de cido carbnico en disolucin que contiene, mengua en razn de la presin
atmosfrica desproporcionadamente, lo que da como
regla segura : que el trasiego de la cerveza
tapada
no se har, ser posible, sino cuando el barmetro
est bajo.
Siempre que la fabricacin se haga en grande escala, atendido el color, la calidad y la igualdad, los
restos de cerveza, toda vez que las partculas de levadura se hayan posado, se recogen en un vaso especial, en el cual habr una corta cantidad de virutas para que se clarifique mas pronto. Despus se
distribuye proporcionalmente en los toneles de la
cerveza acabada de trasegar. Para obtener la igualdad de color, cuando se fabrican varias cantidades,
despus de hecha la fermentacin ulterior se trasieg a , mezclando iguales cantidades de las cervezas fabricadas en las distintas operaciones, es decir, en
distintas v e c e s . Esto se hace particularmente para
entonar las cervezas dbiles, aadindoles la cantidad necesaria de las fuertes. Lo mismo se consigue
por medio de la adicin de azcar de fcula de
melaza de caa, lo cual tambin sirve para modificar
el escesivo amargor, cuando lo tienen.
Para dar toda cerveza joven, caso de exigirlo as
su consumo, un gusto mas fino de lpulo que el que
haya podido obtener por las manipulaciones de costumbre, no hay mas que mezclarle, apenas es tra-
156
DE
LA C E R V E Z A
EN
LA
BODEGA
DE
CONSERVA
157
8.
138
139
140
141
CAPTULO
VII
NOTICIAS I M P O R T A N T E S R E L A T I V A S A L G U N O S
DE LA
PUNTOS
FABRICACIN
144
145
140
MODO
DE
PRESERVAR
DE
DE
LA A C E D I F I C A C 1 0 N
LAS
CERVEZAS
CONSERVA
14'
148
MANUAL
EL CERVECERO.
149
FABRICACIN
DE
CERVEZA
CON
AZCARES
ADICIN
DE CEREALES
CRUDOS,
ALMBARES
150
151
152
MTODO
DE
INFUSION
Para la fabricacin por este mtodo, de la cantidad total de agua destinada al braceo se toman las
dos terceras partes y se calientan la temperatura
de 04 65 centgrados. La cantidad conveniente
para el remojo del grano se hace pasar la tina,
donde, poco de su llegada, cuando se encuentra
con 5 grados menos de calor, se vierte el malt,
empastndolo hasta el punto conveniente y dejando
reposar la masa por espacio de quince minutos.
Entonces se le echa la harina de los cereales crudos
y se mezcla bien el t o d o , de manera que no queden
grumos.
Despus de unos 40 minutos de reposo, en cuyo
tiempo se har hervir el agua de la caldera, se remueve la masa, y haciendo llegar el agua hasta la
tina se bracear nuevamente, hasta que la temperatura se aproxime llegue los 75 centgrados.
Hecho esto, se dejar reposar hasta que la sacarificacin se haya efectuado, procediendo entonces al
trasiego del mosto limpio, que se pondr en la caldera.
Tan luego como el primer mosto haya sido trasegado, se tendr especial cuidado en practicar una
fuerte maceracion con agua caliente, fin de apurar
bien los residuos. La cantidad de esta agua ser, por
155
MTODO
DE
DECOCCIN
154
155
humedad, y para ensayarlo, por medio del sacarmetro, se hace una disolucin con 50 gramos de
azcar y 450 de agua. En el estado anhidro la apreciacin sacarimtrica del azcar disuelto seria del
10 por 100, y si en la prueba no seala m a s eme
8,5 por 100 resullar eme el lotal de azcar, despojado de agua, es solo el 85 por 100, que la cantidad
ensayada contiene solo 42 gramos y 1 /2 de azcar.
Este ensayo preliminar es indispensable para la proporcionalidad relativa entre el azcar hmeda y el
estracto del malt. E n cuanto al almbar de c a a ,
diremos que aun es menor su rendimiento y que su
contenido sacarino es de 60 65 por 100, porque el
almbar contiene, adems del azcar, materias azoadas , sales, m u c l a g o , varias sustancias y mayor
cantidad de agua.
Por esta razn, en su empleo para la fabricacin
de la cerveza, estas sustancias eslraas, no fermentescibles, contribuyen por su permanencia la elevacin del peso en el lquido fermentado, por lo que
debe tomarse en almbar una tercera parte mas que
ele azcar cuando se eche mano de l. Una ventaja
tiene el almbar melaza sobre el azcar ele fcula,
y es su condicin mas colorante; pero sea cual fuere
la empleada de estas sustancias, el mosto de ellas
debe tener igual concentracin que el del m a l t , porque, siendo menor, la cerveza resulta dbil y , siendo
mayor, loma una condicin vinosa impropia de esta
ISO
bebida. La nica diferencia que resultar, aun observando esta regla, es la del gusto menos caracterstico siempre que el que tiene la verdadera cerveza
elaborada solamente con buen malt de cebada, cosa
sobre la cual al consumidor toca decidir.
La fabricacin de cerveza por medio de los cereales crudos constituye indudablemente un progreso,
porque sin contar lo costoso de la germinacin en
tiempo, mano de obra, combustible y dems, hay
siempre una prdida real del 8 al 10 por 100 de
sustancias tiles, procediendo por el antiguo sist e m a ; y si bien es cierto que este lleva una ventaja
hoy notable, la del gusto de la bebida, como este es
susceptible de modificarse y aun de cambiar estraordinariamente, llegado este caso posible, el mtodo
de fabricacin con cereales crudos no dudamos ser
el que lo reemplace con ventaja , por lo m e n o s , lo
sustituya en muchas partes, por razn de la economa que en beneficio de los consumidores puede resultar.
FABRICACIN
DE
CERVEZA
DE
PATATAS
A escepcion del gluten contiene la patata las dems sustancias convenientes para la fabricacin de
la cerveza. Resulta de su anlisis que sobre 100 partes de sujpeso encierra:
de 16
-157
20
El rendimiento de fcula depende de varias circunstancias : de la especie de la patata, de su madurez y de su t a m a o ; del terreno, cultura y tiempo
de su vegetacin; de la finura de la p u l p a ; del esLos raspadores rallos son como los usados en la fabricacin del azcar de remolachas.
4
158
mero con que la operacin del lavado haya sido h e c h a ; y, por ltimo, de la estacin en que se practique
el trabajo, el cual da mejores resultados durante los
meses de invierno que durante los de la primavera.
El mas importante de todos los cuidados es el de
no emplear patatas enmohecidas y que la limpieza
de la fcula por el lavado sea esmeradsima. Cuando,
pesar de esto, se manifieste el gusto m o h o , puede
modificarse y aun ocultarlo del todo por medio de
una adicin de malt tostado, aadido al tiempo de
la maceracion.
La patata, segn su calidad, produce en regulares
condiciones el 15 por 100 de su peso en fcula;
siendo buena el 18 por 100, y de la clase superior,
que es la que este fin debe cultivarse, llega dar
el 21 por 100. La prdida real en 100 kilogramos
de patata se eleva cerca un 6 y 1/4 por 100. Para
concluir, diremos que la fcula, despus de seca,
puede conservarse sin alteracin muchos aos.
La manera de obtener la harina de patatas es como
sigue : despus del primer lavado para su limpieza,
con un corta-raices se parten en trozos delgados, se
cuelan con agua caliente en una tina y, con objeto
de auxiliar la penetracin, se le aade el uno 2 por
100 de cido sulfrico. A las 24 horas se retiran y
lavan repetidas veces en agua fresca. Hecho esto se
tienden en granero seco y templado, formando capas
159
delgadas, las cuales se voltean por medio de un rastrillo, trasladndolas por ltimo al tostador con objeto puramente de acabarlas de secar.
Toda vez que la secadura se ha verificado, no
queda ya en la masa otra cosa que fcula y materia
celulosa, propias para una larga conservacin en graneros secos, y de la cual se puede obtener la harina
en todo tiempo por medio de la molienda comn de
los granos.
Entre la fcula y la harina de patata, con destino
la fabricacin de la cerveza, es preferible por varios conceptos el uso de la harina. Comparando se
ve, que adems de utilizarse todo el contenido de
fcula, el modo de proceder para obtener la harina
es mucho mas sencillo y econmico.
Vamos ahora echar una ojeada al rendimiento
de estracto en la fcula y los otros productos de la
patata, en general, relativamente al malt de cebada.
Encontramos q u e , en el mosto, 100 kilogramos de
fcula bien seca dan nmero igual de estracto; los
mismos de fcula, secada al aire, 8 2 kilogramos;
100 de harina dan 74 kilogramos de estracto. As
pues, se pueden reemplazar 100 kilogramos de malt
tostado por 60 de fcula de patatas, completamente
seca, por 75 de fcula, seca al aire y con un 17
por 100 de humedad t o d a v a ; y 100 kilogramos de
malt tostado, por 80 81 de harina de patatas;
igual nmero de fcula hmeda, conforme circunsl
160
401
plean partes iguales malt y fcula harina de p a tatas, en la misma proporcin, se aumenta la diferencia de sus condiciones de atenuacin y gusto,
causa de la diastasis que se produce; y, por l t i m o ,
es de la mayor importancia el no dejar que la maceracion esceda de los 75 centgrados.
Conforme al mtodo de infusion, para producir
i .000 litros de mosto de 12 por 100 de estracto, se
t o m a n : 76 kilogramos de malt amarillo, 56 de malt
moreno, 10 de avena, 80 de fcula secada al aire,
70 al tostador, 4 de lpulo y 1.440 litros de a g u a ,
de los que 1.000 se destinan para la ensalada y la
maceracion y 440 para el lavado de los residuos.
Calintame en la caldera, 68 centgrados, 600 litros de agua, de los que 450 se hacen pasar la tina
y, cuando se ha enfriado los 60, se hace la pasta
con el malt y la avena quebrantados, y la temperatura de la masa desciende los 56 centgrados. Un
cuarto de hora mas tarde se aade la fcula harina de patatas y se agita la masa hasta que descienda los 50 centgrados su temperatura.
Desde el momento que la ebullicin del agua que
hay en la caldera se manifiesta, dase principio al
batido, el cual se prolonga sobre tres cuartos de
hora, y la temperatura de la masa, con la llegada
del agua caliente, sube hasta los 68 69 centgrados. Al cabo de 10 minutos m a s , los ltimos del
batido, la adicin progresiva del agua acerca los
162
165
MTODO
PARA C U R A R
LA A C E D I F I C A C I O N
DE
LA
CERVEZA
165
MODO
DE QUITAR
EL M A L
GUSTO LA
CERVEZA
166
REMEDIOS
CONTRA
LAS C E R V E Z A S
167
HILANTES
CAPITULO VIII
DE L O S I N S T R U M E N T O S N E C E S A R I O S AL F A B R I C A N T E
DE CERVEZA
DEL
TERMMETRO
Y DEL
SACARMETRO
170
ESTADO C O M P A R A T I V O
CON
DE
LOS
LOS G R A D O S
DE
CELSIUS
DEL
Y
TERMMETRO
DE
RAUMUR
FAHRENHEIT
Celsius
Celsius
Reaumur, centgrados. Fahrenheit. llcaumur. centgrados. Fahrenheit.
0
1
2
5
4
5
0
7
S
0
10
11
12
15
10
17
18
19
20
21
22
25
24
25
2G
'27
28
29
50
51
52
55
54
35
50
57
58
59
1"
0
1,25
2,50
5,75
5,00
(1,25
7,50
8,75
10,00
11,25
12,50
15,75
15,00
10,25
17,50
18,75
20,00
21,25
22,50
25,75
25,00
20,25
27,50
28,75
50,00
51,25
52,50
55,75
55,00
56,25
57,50
58,75
40,00
4-1,25
42,50
45,75
45,00
46,25
47,50
48,75
50,00
32
54,25
50,50
58.75
41,00
43,23
43,50
47,75
50,00
52,25
54,50
50.75
5o;oo
01,25
05,50
05,75
08,00
70,25
72,50
74,75
77,00
79,25
81,50
S3,75
80.00
8825
90,50
92,75
95,00
97,25
09,50
101,75
104,00
100,25
108.50
110,75
115,00
115,25
117,50
119,75
122,00
41
42
45
44
45
40
47
48
49
50
51
52
55
54
55
50
57
58
39
00
01
02
05
04
05
te
07
51,25
52,50
53,75
55,00
50,25
57,50
58,75
00,00
01,25
02,50
05,75
65,00
60,25
67,50
08,75
70,00
71,25
72,50
75,75
75,00
70,25
77,50
78,75
80,00
81,25
8-2,50
09
70
71
72
75
74
75
70
77
78
79
80
80,25
87,50
8S.75
90,011
91,25
92,50
95,75
95,00
90,25
97,5'J
98,75
100,00
silloo
124,25
120,50
128,75
151,00
155,25
155.50
157,75
140,00
142,25
144,50
146,75
149,00
151,25
153,50
155,75
.S&:
102,50
104,75
&
171,50
175,75
176,00
178,25
180.50
182,75
185,00
187,25
189,50
191,75
194,00
196,25
198,50
200,75
205,00
205,25
2il7,50
209,75
212,00
172
tanto por la forma en que ha de colocarse en el tostador, que ya hemos descrito en su correspondiente
lugar, cuanto porque en las maceraciones no podria
usarse siendo del tamao ordinario. Seria conveniente que esta clase de termmetros tuviesen lo
menos de 70 80 centmetros de largo.
Vamos ahora ocuparnos del sacarmetro. Para
determinar el contenido de estracto de un lquido
azucarado se pueden usar dos diferentes procedimientos : el uno fundado en su peso especfico y el
otro en el contenido absoluto, espresado en centsimas de su peso.
Por medio de u n pesa-cerveza ordinario de un
aremetro de B e a u m , bien construidos la temperatura uniforme de 14 de R e a u m u r , se puede conocer el contenido absoluto de estracto en el mosto
de la cerveza, con solo hacer la conversion del peso
obtenido en tanto por ciento de estracto, valindose
para estas operaciones de una tabla de reduccin.
Pero como esto no deja de ser inconveniente para
algunos, y como lo que interesa no es el conocimiento del peso especfico, sino mas bien el contenido absoluto de estracto, esta necesidad ha trado
la invencin del sacarmetro, que es simplemente
un aremetro centesimal.
Guando se sumerge este instrumento en una disolucin azucarada, en mosto de malt de cerveza,
en fin en la cerveza m i s m a , una temperatura de
173
174
90
100 10 p.
15
85
100 6 15 p.
20
80
100 20 p.
25
75
100 25 p.
100 de extracto.
100
100
100
100
17G
177
MANUAL DEL C E R V E C E R O .
TAPN
DE
J 79
MANMETRO
180
cerveza la venta instantneamente. Aunque la presencia de dicho cido en formacin se conoce por el
gusto y por los ensayos del sacarmetro, el tapn de
manmetro da la indicacin de una manera mas
sencilla todava. Vamos dar una idea de este tilsimo aparato (fig. 2 ) .
f i g . 2.
181
182
MANUAL DEL
CEHVECEI10.
CAPTULO
IX
DE L O S D I F E R E N T E S MTODOS DE FABRICACIN
M T O D O DE
DAVIE11A
CERVEZA
MORENA
IS i
CERVEZA
BLANCA
-ISO
BOCK-BIER
187
SALUATOR-BIER
188
MTODO
INGLES
PARA
LA
FABRICACIN
DE
LA
CERVEZA
189
100
CERVEZA
FUERTE
ORDINARIA
i UI
192
total de mosto reunido ser de 1)8 barrels; y el enfriamiento se har 16 centgrados. Adense 4 gallons de levadura y la fermentacin se concluye en
dos dias y medio tres, siendo poco mas menos
igual el tiempo necesario para la clarificacin. Durante las primeras 40 horas de las empleadas en clarificar en el espacio de dos dos horas se rellenarn los toneles.
1
BROWN-STOUT
DE
LONDR
495
CERVEZA
DE
CONSERVA
19
ALE
DE
LOMDRES
195
SCOTCH-ALE
El scotch-ale es la mejor y mas fuerte de las cervezas fabricadas en Inglaterra; su color es amarillo
de mbar y su gusto balsmico y sumamente grato
al paladar. Se fabrica en ios meses de invierno
solo se emplean la cebada y el lpulo mas superiores.
Las cantidades son : 7 cuarters y 1/2 de m a l t ,
color de mbar, y 50 libras de lpulo. El a g u a p a r a
la primera maceracion (siempre con malt seco) es
de 12 15 barrels y los 85 centgrados; se bate
mientras aumenta el agua y se vuelve batir m e dia hora despus de haber llegado toda la tina.
Se aaden luego de 5 G barrels, igual temperatura, y continuando el balido otra media hora,
se termina por un reposo de unas 5 horas. Tra-
196
sigase el mosto limpio una nueva caldera, calentando el agua que esl en la anterior 88 centgrados, y as que el trasiego cubre los residuos como
unos 15 centmetros, se emplea esta agua en el p r i mer lavado por medio de la cruz escocesa. A este
lavado se sucede todava otro, cuyo mosto se emplea
en cerveza inferior.
Se cuece el mosto durante una hora poniendo
4 libras de lpulo por cada cuarter de malt; dura
el cocimiento sobre 5 horas y el enfriamiento se
hace 9 centgrados, pasndolo la tina. La cantidad obtenida ser de 11 barrels. La fermentacin
se hace alta, sin embargo, con una libra de levadura en papilla por cada 240 libras de mosto y dura
15 dias por lo m e n o s . En caso de ser algo escasa
la cantidad de levadura, se remedia la falta agitando el mosto dos veces al dia. Tres dias antes de
entonelar para la clarificacin se deja la capa de
levadura alta sin tocarla, y despus se procede al
trasiego de la cerveza clara; el respeto dicha capa
de levadura se hace bajo el punto de vista del obstculo que as se interpone entre el lquido y el aire
atmosfrico. Hecho asi, se pasa la clarificacin en
toneles.
Se ve, pues, que el malt no sufre mas que una
sola maceracion, por la cual se obtiene el mosto
mas fuerte, y que los lavados depuradores que le
suceden no se practican con agua hirviendo, pro-
197
DE CERVEZAS
DOBLES
POR
UN
MTODO
MUY
SENCILLO
19s
199
200
DOBLE
Y SENCILLA
DE
PARIS
En la fabricacin de cerveza doble de Pars se sigue el mtodo de infusion y se emplean dos calderas,
ambas tie la misma capacidad. La proporcin es de
16 17 kilogramos de malt, de 5 0 de almbar de
fcula ordinario y 400 500 gramos de lpulo viejo
para cada hectolitro de cerveza.
El primer mosto concentrado se traslada a l a caldera y se le hace hervir reunido con el lpulo ; el segundo se pone en la otra caldera, y en caso de no
llenarse se practica una tercera maceracion, mas
bien lavado dla tina. Naturalmente el primer mosto
sirve para la cerveza doble, y el otro, con 125 140
gramos de lpulo, para la sencilla. El cocimiento
se deja por la noche en las calderas, pasndolo las
balsas la maana siguiente, la temperatura de 50
52 centgrados si es en tiempo de invierno, y la
de 27 28" si es dorante el verano. Hecho esto,
se le aade el almbar, bien se practica esta adicin al cocer el mosto, y despus se procede la
fermentacin alta. La canlidad de levadura es de un
kilogramo si est prensada, y de 5 y 1/2 en papilla
por cada hectolitro de cerveza.
El contenido de estracto de esta clase de cerveza
doble es de 12 15 y
ensayo sacarimtrico;
generalmente gusta el
caldera, ya en la lina,
201
CAPTULO
DEL
LOCAL
DE
UNA
FBBRICA
DE
CERVEZA
Muchas sonlas condiciones que deben tenerse presentes para la instalacin de una fbrica de cerveza, y las mas importantes son las que conciernen al
local.
Buena esposicion al aire libre, fachada al Norte,
suelo lo mas seco posible, buena agua corriente, y
en su defecto pozos abundantes.
Si la condicin del terreno hiciese imposible la
de poder darle fachada al Norte, la accin del sol
podr modificarse con la plantacin de rboles delante de la entrada principal.
La estension del edificio debe ser proporcionada
la importancia de la fabricacin, pues los estremos
por esceso y defecto son perjudiciales siempre.
Un embovedado de unos 6 metros de altura es
preferible al techo de tabla, causa de los vapores
204
205
menos 50 centmetros; se empedrar con buena piedra y mortero, tanto en uno como en otro caso,
guarneciendo las paredes con un zcalo de losetas,
perfectamente unidas y la altura de unos 40 centmetros.
En el primer caso tampoco estar d e m s la operacin de cubrir el suelo firme de la manera artificial indicada mas arriba. En Alemania lo embaldosan con una especie particular de pizarra de Baviera,
que se eslrae en Solenhofen, pizarra de a cual se
hace gran comercio.
El granero de germinacin se hallar provisto do
ventanas con puertas vidrieras, fin de preservar el
grano de las corrientes de aire intempestivas que
pudieran sobrevenir, cuyo efecto en algunas partes
se construyen tubos canales de ventilacin, que
facilitan la salida del gas cido carbnico que se encuentra sobre la superficie del malt.
Para pasar el grano germinado al local destinado
su oreo, cuyo piso y situacin deben ser de las condiciones que hemos indicado al tratar del malt para
la fabricacin, se sirve de banastas montadas sobre
ruedas de aparatos equivalentes de madera y de
forma oval.
En cuanto las condiciones de ventilacin del granero de oreo deben tomarse todas las precauciones
necesarias para resguardarlo del fri y de la humedad, sus mas terribles enemigos.
12
FILTRADOR
it:.
"i. Filtrador.
2U8
MANUAL DEL
TOSTADOR
CERVECERO.
ESTUFA
210
MOLINO
Q U E B R A N T A DOR
El molino destinado la limpieza del malt es bastante conocido para que nos dispensemos de dar aqu
su diseo y descripcin. Solo diremos que se encuentran muy buenos en la casa citada en la nota relativa
al tostador (fig. 5 ) .
Entre los varios sistemas hemos credo conveniente optar por el que ofrecemos, y nuestra preferencia es debida su sencillez. li aqu la esplicacion de este aparato :
A.
B.
D.
F.
E.
C.
L.
li.
K.
'212
DE
LA
CALDERA
M. Rousseau, chautlronnier,
cel, 42, Paris.
1
rue
d'Orlans-Saint-Mar-
DE
LA C U B E T A
OVAL *
DE
LA
TINA
Y MQUINAS
'13
DE
BRACEAR
En francs se llama
rverdoir.
-li't
M A N U A L DEL
CERVECERO
DE
LA
TINA
a y a e. De la planta, son el falso rondo tie las dos secciones reunidas en //.
(/. Boca de eslraccion terminada por un tubo corvo, provisi de la
llave c.
f /'. Calzadura del fondo que forma la concavidad central.
216
DEL
BRACEADOR
BATIDOR
TINA
O CUBO
PARA
EL
MOSTO
218
219
PLAN
CORTE
DE
UNA
FBRICA
DE
CERVEZA
EN
BAVIERA
Un plano de la planta baja acompaa al corte longitudinal dado por el centro del edificio. Para mayor
simplificacin y mejor inteligencia del lector, en uno
y en otro se emplean las mismas letras, con su intima relacin de correspondencia entre los objetos
por ellos representados.
.1!/. Linea de la seccin dada al edificio.
A y B. Paso de carruajes.
C. Corredor central que sirve de espacio libre para alizar a l u m bre de las calderas.
D. Local embovedado, donde estn las cubas de macerar a a y el
elevador b para ascender el grano y el malt verde sus respectivos locales y al tostador.
E. Tostador estufa de doble platillo metlico '.
F. Espacio libre para instalar en caso necesario otro tostador.
.'ANTA!. D E L C E R V E C E R O .
.". Escalera que sirve para subir al tostador y al granero y para
bajar al germinador.
G. Sitio de la fbrica, propiamente dicha, embovedado con ladrillo.
1!. Calderas para el cocimiento de las dickmaischcs.
.1. Tinas con bombas de dickmaische li.
K. Balsas de clarificar y cubeta oval c.
L. Depsito para la cerveza con su bomba.
0. Chimenea de respiracin de la fbrica. (Todos estos artefactos estn comprendidos en el espacio G de la fbrica.)
H'. Caldera me liana, de un tercio la mitad menos que la principal (vase la planta).
J'. Tina proporcionada esta caldera II' usada en primavera y
otoo para los braceos pequeos, y en verano para la fabricacin de la cerveza destinada la fermentacin alta. En ocasiones sirve como caldera de reserva [valse la planta).
P. Depsito de agua colocado sobre las calderas, dirigido abajo
por el cenducto V de la gran chimenea que la calienta.
0. Depsito de agua fria, en hierro ladrillo revestido con cemento, y bajo un espacio embovedado, sobre el representado
por P.
M. Local destinado los refrigeradores, ocupando la mitad del
ala del edificio que comunica con su fachada.
f. Tubo que sirve para llevar con la bomba el mosto caliente
dichos refrigeradores balsas, colocados en [res pisos diferentes.
S. Espacios destinados dos linas con embudo p y q; ambos estn
embovedados. Sirven en invierno para la baja y en verano para
la alta fermentacin.
K. Obradores para la fermentacin, situados bajo la primera bveda y bajo los pisos de las balsas ele resfriamiento.
fj. Escalera que conduce los compartimientos de este lado del
edificio (vase la planta).
h. Bomba para ascender el mosto fermentado del depsito escavado y de piedra donde viene desde las tinas principales.
. Tonel grande de trasporte, que lleva la bomba h de mosto fermentado, y en el cual se conduce la bodega.
. Germinador colocado debajo de las tinas de macerar y del tostador. Los germinadores se estienden por bajo de la fbrica
contigua al tostador, la cual no puede representarse en el plan.
1;. Bonilla de los pozos, cuyo tubo conductor los depsitos es v,
(Otros tubos la llevan las calderas, las tinas y la bodega.)
/. Escalera de la bodega y los pozos que tambin conduce las
223
CAPTULO
XI
BODEGAS P A R A C E R V E Z A S J V E N E S Y C E R V E Z A S
DE CONSERVA
227
228
MANUAL DEL C E R V E C E R O .
22'J
23(1
MANUAL DEL
CERVECERO.
monte de tabla seca y de manera que, siendo dobles, quede la construccin aislada por medio de
una separacin entre dichos muros establecida,
cuidando de procurarle en la parte esterior la sombra conveniente con plantaciones de rboles, en los
pases donde el calor sea escesivo la situacin
est de modo que los rayos solares la castiguen demasiado. El espacio intermedio se llenar de malos
conductores del calrico.
Para terminar este captulo diremos que, respecto los locales destinados la fermentacin en
tinas, esto es, las cuevas pisos bajos donde estas
sean colocadas, estn en condiciones de buena ventilacin y una temperatura propia al objeto, asunto
de que ya nos hemos ocupado anteriormente.
Tocamos ya la conclusion de nuestro trabajo
relativamente la fabricacin de esta bebida popularizada hoy en la mayor parte de Europa, donde
figura en el rango de las industrias tiles y productivas, y no queremos darle de mano sin consignar antes algunas noticias interesantes que vendrn servirle de llaves.
CAPTULO
N O T I C I A S
Xll
VARIAS
Respecto la calidad del lpulo figura en primera linea el cultivado en la ciudad y cercanas de
Saaz (Bohemia); siguen el de S p a l t , K i d i n g e n , W o l n zach, Mosbach, Stirn, Hersbruck y Weingasten en
Baviera, siendo los tres primeros los preferidos
p a r a l a s cervezas de conserva; el de Schwctzingen,
Sandhausen, Friedrichsthal, llamhrucken, Hockenheim y Walldorf en el Palatinado, cuyo orden responde al de sus clases con e x a c t i t u d ; el de R o temburgo en el W u r t e m b e r g ; el de l l a g u e n a u ,
Oberhoffen, Guemuar, Bischwiller, Rambcrvillers,
Gerbeviller en la Alsaci y Lorena francesas; el do
Boeschipc, Bailleul, Busigny y Les Bonsies en el
norte de Francia; el de Poperinghe y Alost en Blgica; el de Brunswick y Altmarck, en la antigua
254
COMPARACIN
255
LQUIDOS
PESO
Un kilogramo es igual :
A 2 libras 44 centsimas de Rusia.
2
20
inglesasyamericanas.
79 de Austria y de Baviera.
MEDIDA DE GUANOS
MEDIDA DE
LQUIDOS
del
CUADRO
COCIENTES
DE
DESDE
CONCENTRACIN
I'IIIMITIVA
EN
DEL
LOS
FACTORES
DE ATENUACIN
6 A 30
EN
POR
100
Y DE
FERMENTACIN
DE
LOS
DEL
MOSTO
EXTRACTO
FACTORES ALCOOLICOS
para
MOSTO
CENTESIMOS
ALCOOLICOS
LA
LA
ATENUACIN
SACAIMTRICOS.
(i
7
8
10
li
12
13
14
15
16
17
18
10
20
21
22
23
21
25
21!
27
2S
29
30
0,4070
0,4098
0,4117
(1,4137
0,4156
0,4176
0,1195
0,4215
0,4235
(1,4255
0,4275
(1,4296
0,4517
0,4538
0,4560
0,4581
0,4103
0,4425
0,4U8
0,4471
0,4495
0,4517
0,4540
0,4564
0,4588
0,5()M
0,5(151
0,5058
0,5DS5
0,5112
0,5140
0,516)
0,5197
0,522(1
0,5255
0 ,5285
0 .5315
0 45
0.5?575
0,5 OG
O 437
05469
0,5501
0.,5555
0,5566
0,5599
0,5635
0,5666
0,5701
0,5735
Este cuadro est fundado en la prueba sacarimIrica de la cerveza y es obra de Balling. A los es-
258
BARN IZAMIENTO
DE
PROPIOS
LOS T O N E L E S ,
DE
UNA
TINAS Y
FBRICA
DE
DEMS
UTENSILIOS
CERVEZA
239
240
DE
LAS
FUERZAS
MOTORAS
Asi esta como las movidas por medio del vapor de caballeras las construye M. Blumeiitlial, en Darmstad (Hese).
1
MANUAL D E L C E R V E C E R O .
241
PIEDRA
DE
CEREALES
2-2
MANUAL
DEL
CERVECERO.
produelo es de grande importancia para aquellas localidades donde la cebada escasca y mas aun para
las pequeas fbricas que, sirvindose de l , pueden
economizarse las calderas, los tostadores, los graneros y oros tiles necesarios la fabricacin por m e dio del malt. En cuanto las calidades de la bebida,
se pueden obtener lo mismo la fuerte que la ordinaria, as inglesa como bvara y dems.
Tambin la fabricacin de este producto es u n
ramo m a s de industria para los pases ricos en buenos y abundantes cereales, pues la reduccin de su
volumen es favorable al comercio. Por ltimo, la
ventaja grandsima que presenta el zeilitoido la
marina es incuestionable, y el viajero puede llevar
consigo un medio fcil de no carecer de cerveza, sea
cual fuere el pais por donde viaje, siempre que tenga
agua m a n o .
CAPTULO
HISTORIA
DE LA
XIII
CERVEZA
Pelusium
ccrvisia.
240
nombre deriva el de Mer, que hoy le dan los alemanes, quienes fomentaron y propagaron su uso desde
la poca de la introduccin del lpulo en su fabricacin.
Durante el siglo x m adquiri tal nombradla la
cerveza alemana, que el imperio hacia una esporlacion considerable para Inglaterra. Las cervezas de
las Marcas alemanas, de Franconia, de Baviera y de
la Baja Sajonia eran las que gozaban de mayor reputacin.
Tres siglos mas tarde las fbricas de cerveza en
Alemania llegaron al mayor grado de esplendor, y
solamente de L u b e c k , con destino la Gran Breta a , salian mas de 800.000 toneles de cerveza todos
los aos .
l
La fabricacin de la ale y de la cerveza fuerte inglesa data del primer tercio del siglo x v n i . C o n o cida es la importancia que ha llegado alcanzar
despus.
Los chinos fabrican su tara sum con cebada trigo
germinados, y luego d l a operacin del enfriamiento y de haberla aromatizado con la planta llamada
lpulo de la China, la trasiegan toneles enterrados,
donde la hacen fermentar. ntrelos indios se fabrica
tambin con el maz una bebida que tiene cierta anaEn el siglo anterior este es en el XV Uasilius Valentin
escribi un tratado sobre la fabricacin de la cerveza.
1
247
SEGUNDA PARTE
MTODO PARA F A B R I C A R L A S
Y BEBIDAS GASEOSA
CAPTULO
DE L A S
AGUAS
AGUAS
Y BEBIDAS
GASEOSAS
Los caracteres que acompaan los lquidos saturados con el gas cido carbnico son : Un olor
picante y u n sabor agrio muy agradable; forman
mucha espuma por medio de la agitacin por el
contacto con el aire, en cuyo caso el esceso de gas
del lquido se escapa sbitamente, asi que la presin que lo retenia desaparece. Esto mismo esplica
la detonacin que producen los tapones de las botellas lanzados por los lquidos gaseosos, y lo que
ocasiona la espuma en la cerveza, el vino de C h a m p a g n e , etc. Al destapar una botella de todo lquido
saturado de cido carbnico, el gas se desprende
con una viva efervescencia; pero, sin embargo,
bajo la presin atmosfrica conserva siempre dos volmenes mas d l o que naturalmente deberia tener.
Cuando en un lquido gaseoso se sumerje un bizc o c h o , cualquier otro cuerpo poroso, abandonando entonces una nueva cantidad de cido carbnico, el lquido vuelve manificstar la efervescencia. Repetida esta operacin varias veces, da
idntico resultado; pero hasta una prolongada esposicion del liquido al aire libre para que todo el gas
se evapore.
Para la fabricacin de los lquidos gaseosos se si1
Llano de Espaa.
251
253
INTERMITENTE
DE OZOUF
(FIG.
10)
Compeliese de una esfera A formada por dos h e misferios de cobre r o j o , baados de plomo por la
parte interior, y arreglados de manera que forman
una union h e r m t i c a , consolidada por dos crculos de hierro fuertemente cerrados con pernos de
tuerca.
E n esta esfera es introducida el agua por medio
de la bomba aspirante y compresiva B fijada sobre
el zcalo de madera C, sobre el cual descansa todo
el m e c a n i s m o , y cuyo piston es puesto en movimiento por medio de la palanca T). El lquido con1
24
255
250
257
258
250
260
APARATO
SEMI-CONTINUO
(FIG.
Il)
202
MANUAL D E L
CERVECERO.
APARATO
CONTINUO
( F I G . 12)
2C4
. Volante con cigea para mover la bomba aspirante y c o m presiva que desagua en el recipiente R. La misma cigea comunica la vez el movimiento un agitador de alas que en el
mismo aparato productor realiza la saturacin del agua.
f. Anilla abrazadera de tornillo que comunica con el vaso V,
lijada en la llave r; otra hay sujeta la estremidad del tubo de
plomo que arranca debajo del gasmetro, la cual est atornillada en la parte de la bomba opuesta la llave reguladora.
r. Llave colocada en el costado de la bomba y destinada servir
de regulador. Es de cuadrante y por medio de su aguja se abre
cierra mas menos la boca abertura, de manera que la
bomba puede aspirar voluntad del operador el agua y el gas
bien sea juntos separados.
2G5
200
son : asegurarse de que la vlvula s est bien cerrada (esta se cierra bajando y se abre levantando el
travesano); echar por la boca abertura m 12 litros
de blanco de Espaa en polvo y 24 de agua pura,
agitando la mezcla durante algunos segundos con la
cigea m' del molinillo del cilindro ; echar tambin 4 litros de cido sulfrico de 66 grados por la
abertura a; poner en los lavadores L L' la cantidad
suficiente de agua para llenarlos hasta unas dos terceras partes de su capacidad por las bocas e e', cerrndolas, as como todas las d e m s ; quitar una
vuelta, finalmente, al tornillo de la llave de travesano
de la vlvula s, verter una corta cantidad de cido
sulfrico en la mezcla de carbonato y agua, cerrar
en seguida y agitar de nuevo el generador que corresponde a l a c i g e a m ' , y repetir esto mismo hasta
que el gasmetro se llene con el cido carbnico que
por el lavador pasa debajo de la campana.
El agua de los lavadores se renueva todos ios dias
y la del gasmetro puede conservarse cuanto se
quiera, echndole al intento algunos kilogramos de
carbon de lea. En cuanto los residuos de las m a lcras empleadas, se retiran por la llave b.
Una vez preparado el gas, se pasa la fabricacin
del lquido gaseoso.
Puesta la aguja de la llave r entre los nmeros 1
y 2 del cuadrante, se hace funcionar la bomba por
medio del volante Y , tratando despus de colocarla
MANUAL
DEL CERVECERO.
207
2C8
2GD
270
APARATO
CONTINUO
DE
DOS
BOMBAS
(FIG.
14)
271
272
APARATO
CONTINUO
DE
TRES
BOMBAS
MOVIDAS
POR
E L
VAPOR
(FIG.
15
DE
LAS
BOTELLAS
VASOS
PARA
LQUIDOS
GASEOSOS
(FIG.
16
2|)
273
274
S-
1G.
Fig. 17.
Fig. 18.
275
CArTULO II
AGUAS
GASEOSAS
AGUA
DE SELTZ
MEDICINALES
COMN
D E SELTZ
ARTIFICIAL
Sal marina.
Carbonoto do sosa cristalizado.
de magnesia cristalizada
Ilidroclorato de magnesia cristalizada
MEDICINAL
1 gramo y 50 cent.
1
80
30
278
Todas estas sales, en polvo, se ponen en una botella de 75 centilitros, que se llenar de agua g a seosa de G 7 atmsferas de cargazn, y luego se
tapa y ata el corcho.
AGUA
D E VICHY
ARTIFICIAL
8 gramos y 84 cent.
50
de magnesia
de hierro
Cloruro de calcium
Sal marina
15
0
50
20
SOSA-WATER
(INGLESA)
Los ingleses acostumbran tomar esta bebida despus de comer. Se hace con u n gramo do bicarbonato de sosa; y el procedimiento empleado es el
mismo de las anteriores recetas.
AGUA
OE
279
SEDLITZ
CAPTULO. Ill
BEBIDAS
GASEOSAS
JARABE
DE
LIMONADA
FINA
Agua. . . .
Acido ctrico.
trtrico
Espritu de limn concentrado..
Azcar blanco retinado
27
'00
500
75
50
litros.
gramos.
centilitros.
kilogramo:-.
282
JARABE
DE
LIMONADA
COMN
Agua
Azcar blanco retinado
Espirita concentrado de limn.
Acido trtrico
29
50
00
000
litros.
kilogramos.
centilitros.
gramos.
La misma operacin.
JARABE
DE
GRANADA
Agua
Azcar blanco refinado
Espirita concentrado de naranja.
de limn. .
Acido trtrico
29
50
55
55
000
litros.
kilogramos.
centilitros.
gramos.
La misma operacin.
JARABE
DE
N A R A N J AN DA
Agua
Azcar blanco refinado
Espritu concentrado de naranja..
Acido ctrico
trtrico
La misma operacin.
27
50
00
200
500
litros.
kilogramos.
centilitros.
gramos.
283
JARABE
DE
GROSELLA
50
150
12
12
1
50
kilogramos.
gramos.
litros.
y 1 litros.
centilitros.
CAPTULO I Y
COMPOSICIN
DE L A S
LIMONADA
BEBIDAS
GASEOSAS
FINA
LIMONADA
COMN
280
NARANJADA
Se fabrica como las anteriores bebidas, no empleando sino G centilitros de jarabe de granada para
cada botella.
AGUA
DE
GROSELLA
LIMONADA
PURGANTE
nOO gramos.
2 J a 28 gramos.
ir 18
287
GROG
DE
COAC
'ara cada botella 10 centilitros de jarabe de limonada fina, 5 de aguardiente de Coac (Cognac),
y el resto de agua gaseosa cargada 0 atmsferas.
Las medias botellas necesitan 6 centilitros d e j a r a b e y o de aguardiente. Como en todas estas bebidas,
se tapa, encordela y forra de estao. El grog americano se hace poniendo ron superior en vez de
aguardiente.
AGUA
DE
JENJIBBE
288
AJ ENJO
GASEOSO
PORCHES
GASEOSOS
DE
RON , COAC Y
KIRSCH
RISHOP
AMERICANO
Vino tinto
Jarabe de cido ctrico. . . .
Espritu concentrado de limn.
20 litros.
150 gramos.
15 centilitros.
'89
CERVEZft
GASEOSA
Hay dos maneras de preparar esta bebida. La primera consiste en cargar la cerveza, por medio del
aparato continuo, con 2 cuando mas 5 atmsferas,
y la segunda en poner cada botella 50 centilitros
de cerveza, llenando el resto de agua gaseosa 7
8 atmsferas de presin. Lo mismo se puede practicar con la sidra.
VINOS
ESPUMOSOS
ARTIFICIALES
A todo vino puede drsele la condicin de espum o s o ; pero con preferencia deben elegirse para este
objeto ios ligeros y blancos.
Necesitan preliminarrnente una coladura y dos
trasiegos, y despus se azucaran segn la calidad
m a s menos dulce de cada u n o .
Cuando se trate de imitar el vino de Champagne
se deber usar de azcar candi bien blanco.
i;
<J
M A N U A L
IJL.
CISUVJit'.El'.O.
2;)1
listo licor colranle se obliene con bayas de sabuco puestas en infusion con aguardiente, y cargndolo
bien de color por la canlidad de bayas y la agitacin
que se le comunicar de tiempo en tiempo. Tambin
puede hacerse la coloracin sirvindose devino muy
tinto y echndoselo en la proporcin de un 10
por 100.
Para esta, as como tambin para toda fabricacin
de bebidas gaseosas, es de grande utilidad el serpentn refrigerante de que hemos hecho mencin al
tratar de las mquinas propias para las aguas y bebidas gaseosas.
CAPTULO
ALGUNAS
OBSERVACIONES
GENERALES
El incansable genio de M. Ozouf, con el nuevo aparato de su invencin llamado bomba de jarabes, ha
venido facilitar el medio de llenar los vasos y botellas sifoideas con estos lquidos mas espesos que
el agua de Seltz.
Con solo un pistonazo se obtiene el resultado apetecido, mientras que antiguamente habia que recurrir una medida y un embudo para llenar las botellas de tapn de corcho.
La costumbre de poner echadas las botellas en
paraje fresco tan luego como se han llenado, es conveniente en estrcmo, porque ayuda la conservacin
de esta clase de bebidas, fciles de agriarse por su
particular naturaleza.
Lo mejor es no fabricar sino medida que la necesidad de la venia lo reclame, y cuando esta tenga
17.
29-
MANUAL DEL
CEHVECEliO.
lugar para un punto lejano, con el fin de conservarlas mejor y mas tiempo, esto es, para asegurar su
conservacin : antes de proceder al relleno de cada
botella se le echar una disolucin conteniendo 0
centigramos de sulfato de sosa.
Hasta el presente no se conoce medio mejor que el
que acabamos de indicar, porque el sabor sulfuroso
de esta sal desaparece al cabo de cierto tiempo y su
accin prolonga lo menos un ao la conservacin de
la bebida gaseosa, impidiendo que, como sucede,
llegue adquirir gusto de moho.
n Cuanto mayor es la parte espirituosa de una bebida, tanto menor debe de ser la carga de gas cido
carbnico que se le introduzca, porque el alcohol
lo produce cada vez mas abundante, conforme va
siendo mas vieja.
Al tiempo de llenarlas botellas hay que atender
dejarles un vaco de 5 6 centmetros entre el lquido y el corcho. De no practicarlo as, este ltimo
no saltar tan fcilmente cuando vaya hacerse uso
de la bebida.
Por ltimo, cualquiera que sea la naturaleza del
lquido gaseoso embotellado, se debe procurar conservarlo en paraje fresco, la sombra y poniendo
echadas las botellas.
FABRICACIN
DE
LA
SIDRA
Vamos dar como complemento de nuestro trabajo un mtodo para la fabricacin de la sidra, bebida que de dia en dia va alcanzando mayor boga,
particularmente en aquellos paises donde las condiciones del suelo no se prestan al cultivo de la
via, y la cual viene suplir la falta del vino.
El uso de la sidra es muy antiguo y difcil la investigacin del sitio en que fu hecha por la primera vez; solo puede decirse que su fabricacin,
aunque imperfecta, era ya conocida antes del siglo xiv, y que habindose perfeccionado algo un
siglo mas tarde, era bastante comn en la Baja Normanda, de donde pas Inglaterra.
A partir de esta poca su uso se estendi por el
Noroeste de la Francia, y hoy figura tambin en
varios puntos de Europa, especialmente en las ProI"..
207
298
MANUAL, DHL
CERVECERO.
[ i v
lNTi\OM'i't:inv
I li 1 M E U A
1
PARTE
CAl'iTULO I.
CoNMDKHACIONE-:
Gi;NKK.VI.ES.
CAPTULO II.
Prtl.UEUS
SUSTANCIAS
E.l' I.F.A D A S
KN
LA
CEIIVEZA
CAPITULO III.
I'AMIICACION
UF
I,A
CFIWKZA.
FAImiCAClON
Hi:
I.A
i NDICE
non
G E N E R A L
D E
LA
O B R A .
Germinacin
Del oreo del malt
De la tostadura
De la limpieza y conservacin del malt
Rendimiento del malt
Ensayo sobre la calidad del malt
Del malt colorante
41
53
55
61
65
66
68
CAPTULO I V .
I>F.l. B R A C E O
71
. . . . . . .
71
75
75
90
99
CAPTULO Y.
DE
LA
FERMENTACIN
105
Aplicacin de la levadura
De la fermentacin alta
De la fermentacin baja
Del entonelamiento y de la fermentacin ulterior.,
108
115
118
125
CAPTULO VI.
CUIDADOS
QUE
MIENTRAS
SE
ESTN
DEUEN
TENEII
EN
OIIEGA
LA
CON
LAS
CERVEZAS
JVENES
151
150
CAPTULO VII.
NOTICIAS
IMPORTANTES
RELATIVAS
AI.DNOS
PUNTOS
DE
LA
FABRICACIN
143
1 U
301
de decoccin
153
Fabricacin de cerveza de patatas
156
Mtodo para curar la acediicacion de la cerveza. . 103
Modo de quitar el mal gusto la cerveza
165
Remedio contra las cervezas hilantes.
167
CAPTULO VIII.
Or.
l.OS
INSTRUMENTOS
NECESARIOS
AL
FABRICANTE
DE
CERVEZA.
169
169
,
171
179
CAPTULO I X .
DE
LOS
DIFERENTES
MTODOS
DE
FABRICACIN
Mtodo do Baviera. . .
Cerveza morena
.
Cerveza blanca
Rock-bier.
Salvalor-bier
Mtodo ingls para la fabricacin de la cerveza. . .
Cerveza fuerte ordinaria
Brown-stout de Londres
Cerveza de conserva
Ale de Londres
Scotch-ale
Braceo de cervezas dobles por un mtodo sencillo.
.
Cerveza doble y sencilla de Paris
183
185
183
185
186
187
188
190
192
195
194
195
197
200
3112
CAPTULO X.
DEL
LOCAL
HE
UNA
FBRICA
BE
CERVEZA
20
Filtrador (fig. 3 )
200
Esplicacion de la fig'. 5
207
Tostador 6 estufa (fig. 4}
208
Molino quebrantador (fig. 5 ;
211
De la caldera
212
De la cubeta oval, de la tina y mquinas de bracear. 2 1 3
De la tina dig. 0)
21
Del braceador 6 batidor (fig. 7)
210
Tina cubo para el mosto
210
Plan y corte de una fbrica de cerveza en Gaviera. 2 1 0
Esplicacion de la fbrica (lig. 8 )
219
CAPTULO X I .
UOUEIIAS
PARA
CERVEZAS
JVENES
CERVEZAS,
HE
CONSERVA.
225
229
CAPTULO X I I .
NOTACIAS
VARIAS
235
255
257
238
210
241
CAPTULO X l l l .
HISTORIA
DE
I.A
CI:I;VI:ZA.
215
NDICE GENLHAL DE L A O B R A .
S E G IIXI)A
M T O D O PARA
FABRICAR
50.")
PARTE
LAS AGUAS Y B E B I D A S
GASEOSAS
CAPTTLO I.
DE
I.AS
AGUAS
29
nnnnAs G A S E O S A S
fig.
10;
255
continuo intermitente
200
201
202
270
270
272
' .
272
CAPTULO I I .
MEDICISAI.F.S
277
277
AGUAS
GASEOSAS
artificial medicinal
277
Vicby artificial
278
Sosa-Water (inglesa)
27S
Agua de Sedlilz
27'J
CAPTULO 111.
UEIDAS
2Si
GASEOSAS
de limonada comn
. . .
2M
^'l
304
de Naranjada
de grosella
282
282
283
CAPTULO IV.
COMPOSICIN
DE
LAS
BEBIDAS
GASEOSAS
Limonada na
Limonada comn
Naranjada
Granadina
Agua de grosella
Limonada purgante
Ponche grog de Cognac
Agua de jengibre
Ajenjo gaseoso
Ponches gaseosas de ron, de coac y k i r c h . . . .
Bishop americano
Cerveza gaseosa
Vinos espumosos artificiales
285
285
285
280
286
280
286
287
287
288
288
288
289
289
CAPTULO V.
ALGUNAS
OBSERVACIONES
GEKERALES
293
APNDICE.
FABRICACIN
DE
LA
SIDRA,
295
"OTEC^
BlB
CIONAL
1000543837