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Especialista Tcnico

Mario Valenzuela
Lugar de Edicin
INACAP Capacitacin
Numero de Serie
MAT-0500-00-008

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REA HOTELERA,
REA
GASTRONOMA
HOTELERA, GASTRONOMA
Y TURISMO
Y TURISMO

Tcnicas de Bar y

CONTENIDOS
PGINA

CAPTULO I HIGIENE

INTRODUCCIN
CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE
REGLAS DE HIGIENE
CONTAMINACIN CRUZADA
HIGIENE DEL PERSONAL
RESUMEN DE LOS NORMAS BSICAS DE HIGIENE

3
5
6
7
8
10

CAPTULO II MISE EN PLACE

11

LIMPIEZA DE LA BARRA
APARADOR
CONTRABARRA
LIMPIEZA DE ANAQUELES
LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERAS
LAVADO DE APARATOS ELCTRICOS

11
12
12
12
13
13

LIMPIEZAS DE UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQU, CRISTALERA Y LOZA

14

CAPITULO III LA BARRA EN EL BAR

17

LA BARRA Y SUS PARTES

17

CAPTULO IV EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR

20

CAPTULO V CRISTALERA

23

CAPTULO VI HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS


DEL BAR

24

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CAPITULO VII TRATO AL CLIENTE EN LA BARRA

26

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL BAR


CREMAS O LICORES
VINOS
CERVEZA

27
31
32
33

CAPITULO VIII TCNICAS DE LAS


PREPARACIONES

35

CAPTULO IX RECETARIO NACIONAL

36

APERITIVOS
COCKTAILS
TRAGOS LARGOS
TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE
TRAGOS A BASE DE CERVEZA

36
41
42
47
50

CAPTULO X RECETARIO INTERNACIONAL

51

MILKSHAKES
FLIPS
DAISIES
LOS FIZZES
LOS CRUSTAS
TRAGOS DE FANTASA

51
52
54
54
55
56

GLOSARIO

58

SIMBOLOGA TCNICA PROFESIONAL

58

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

CONTENIDOS
PGINA

INTRODUCCIN
La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la simple cocina del
hogar hasta la mas sofisticada central de alimentacin, sin embargo, todas ellas
tienes en comn a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual
conoce infinidad de recetas o formas de preparar una comida o bebida, pero
Sabe realizar preparaciones higinicamente? Mejor dicho, Sabe lo que es
higiene?, Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que
ocuparan esos puestos maana, Tienen respuestas para estas preguntas?
INACAP, ha creado este manual con el objeto de ensear las normas bsicas de
higiene, para esto se entregan conocimientos bsicos de; Qu es higiene?,
Cmo se hace higiene?, Dnde se hace higiene?.
Esta informacin servir como consulta a lo largo del curso y posteriormente en la carera profesional,
pues en el lugar de trabajo USTED es el responsable de la higiene, y por ende, del salud de sus clientes.
Si se busca en un diccionario la definicin de higiene, leer: Rama de la medicina que estudia por una
parte las causas de las enfermedades y los mtodos aptos para combatirlas, y por otra, todos los
remedios que pueden aumentar las resistencias orgnicas.
Pero entonces, Cmo aplicar la higiene en el bar y la cocina?, o mejor dicho, Cmo obtener
condiciones higinicas en bar o una cocina?. La respuestas es trabajar en un ambiente que asegure la no
transmisin de enfermedades, para lograr esto se debe comprender como se transmite una enfermedad.
La enfermedades se producen debido a la presencia en el organismo de bacterias y/o virus nocivos para
la salud.
Las bacterias y virus no son visibles al ojo humano y solo pueden ser estudiadas utilizando microscopios,
por lo tanto, esto les confiere una ventaja sobre el hombre, dado que no se ven, no se pueden decir, sin
efectuar un anlisis de laboratorio sin un lugar esta higinico o no, es decir, si esta libre de bacterias o
no.

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CAPTULO I / HIGIENE

Las bacterias estn en todos los lugares: En el aire, en el suelo y en los alimentos. Esto implica que ellos
pueden estar tanto en su ropa como en su cuerpo.

QU NECESITAN LAS BACTERIAS PARA VIVIR?


Requieren las mismas condiciones de cualquier otro ser viviente para crecer y multiplicarse alimentacin,
humedad y calor, todas condiciones siempre presentes en lugares como: bares, cocinas, bares ,talleres,
baos, bodega y lugares de proceso en general.

CMO LES AFECTA LA TEMPERATURA A LAS BACTERIAS?


A las bacterias le gustan las temperaturas tibias, pues es la temperatura ideal para multiplicarse
rpidamente, por esta razn mantenga refrigeradas las materias primas y exponga la menor cantidad de
tiempo posible los alimentos a temperatura ambiente, trabaje siempre con cantidades pequeas de
materias primas sacando lo que requiera para su consumo inmediato.
La mayora de las bacterias muere cuando son expuestas a temperaturas altas, sobre los 70 C, mientras
que cuando son congeladas, no mueren, pero no consiguen desarrollarse.

PUEDEN CAUSAR DAOS IRREPARABLES?


Las bacterias producen venenos que originan enfermedades e incluso la muerte de las personas, por lo
tanto, usted que manipula alimentos o bebidas que sern consumidos por otras personas, tiene la
responsabilidad de cuidar la salud de la gente que confa en usted.

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DNDE ESTN LAS BACTERIAS?

SUCIEDAD
Es todo conjunto de sustancias residuales cuya presencia es nociva para el hombre, a la vez que daa
las superficies a las cuales est fijada. Ejemplo: La tierra es suciedad en cualquier bar o cocina, pero
no lo es en el patio o la calle. Un filete es apetitoso en un plato, pero es suciedad en la alfombra.

LIMPIEZA
Consiste en la remocin de suciedad mediante agentes fsicos y qumicos.

SANITIZACIN
Consiste en la remocin y eliminacin de bacterias a niveles que no son perjudiciales a la salud humana.

HIGIENE
Consiste en efectuar, en dos etapas sucesivas, limpieza y sanitizacin.

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CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE

1) Al lavar los equipos y utensilios, raspe bien las superficies muy sucias y bote los
residuos directamente al basurero.
2) Para lavar, utilice siempre agua tibia para lavado manual (40C) y caliente para
lavado en mquina automtica (65 C).
3) Cambie siempre el agua cuando est sucia o con grasa.
4) Siempre enjuague con mucha agua, tibia para lavado manual (40C) y caliente para
lavado en mquina automtica (85C).
5) Evite la utilizacin de paos para el secado, ya que trasmiten bacterias.
Simplemente dejar secar.
Recuerde, las bacterias son resistentes y siempre van a tratar de permanecer en los alimentos y
superficies. Si usted no quiere que toda la preocupacin en la manipulacin de los alimentos se pierda,
lave correctamente los utensilios y sus manos, as estar elevando la calidad de su trabajo y cuidando la
salud de otras personas.

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REGLAS DE HIGIENE

La contaminacin cruzada es una forma de contaminacin que se produce si:


a) El manipulador , no se ha efectuado un correcto aseo personal, contamina las preparaciones que
realiza.
b) Las manos del barman, cocinero o manipulador estn bien lavadas, pero tocan un mesn mal lavado
o sucio, un alimento crudo, o parte de su cuerpo, se contaminan sus manos y a su vez contaminan
otras preparaciones.
Por lo tanto, es necesario efectuar higiene en todo lugar en donde puedan existir las condiciones para el
desarrollo de bacterias, es decir, todas las reas de produccin del bar y los utensilios que ah se usan.
Sin olvidarse de uno de los factores mas importantes: La higiene personal de cada uno de las personas
que manejan alimentos en las diferentes reas.
No se olvide, las bacterias necesitan de humedad y alimento para vivir, los alimentos crudos,
especialmente las carnes, lcteos, huevos y alimentos ricos en protenas, pueden tener bacterias que
solo sern destruidas en la coccin, por lo que:
Mantenga limpios los equipos y superficie utilizados en la preparacin de los alimentos.
Mantenga la basura siempre en los basureros, asegurndose que estos estn siempre
completamente limpios, en buen estado, tapados, y alejados del rea de produccin.
A objeto de ordenar la forma de efectuar higiene, es necesario crear una programa, en la cual quede
claramente definido que higienizar primero y quien ser, la persona responsable, y con que producto,
se realizara. Para apoyar esto, se han creado o los planes de higiene para cada seccin, en los que
ustedes encontrara claramente definidos los sectores, productos y procesos para efectuar una
correcta higiene.

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LA CONTAMINACIN CRUZADA

El reglamento sanitario de los alimentos establece que los manipulares de alimentos estarn sujetos a las
siguientes obligaciones:
No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente piel.
Los barman o manipulares menores de treinta aos de edad, debern estar vacunados contra fiebre
tifoidea, de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que debern mantener en
buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial, de sus manos. Las uas debern estar cortas,
limpias y sin barniz.
No debern atender los pagos de publico, o sea recibiendo dinero o entregando dinero, realizar
tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar de
trabajo.
Debern lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y dejan
reiniciarlo.
Para realizar las labores con un margen de seguridad, el barman o manipulador deber tener siempre su
uniforme completo y limpio. Lavarse correctamente las manos para esto:
1)

Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2)

Aplicar jabn germicida esparcindolo por toda el rea (manos y brazos).

3)

Utilizar su escobilla personal para limpiar sus uas.

4)

Enjuagar con abundante agua.

5)

Secar sus manos y brazos con papel absorbente descabale o aire caliente.

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HIGIENE DEL PERSONAL

Baarse todos los das, al comenzar y finalizar su jornada laboral.


Lavarse correctamente las manos:

Antes de comenzar a trabajar.


Despus de ir al bao.
Despus de haber fumado.
Al cambiar de alimentos crudos a cocidos.
Toda vez que reingrese al bar o la cocina.

Con esto estaremos disminuyendo los riesgos de una contaminacin cruzada. Adems, no se olvide de
evitar malos hbitos, tales como:
Peinarse en el bar o la cocina.
Fumar durante la produccin.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir.
Limpiar su nariz.
No olvide que cuando esta enfermo tiene mas bacteria de lo normal, por lo que cualquier indisposicin
deber comunicarla oportunamente a su superior especialmente cuando este:
Resfriado.
Con dolor de garganta.
Con dolor de estomago.
Con diarreas.
Con furnculos.

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Recuerde que las bacterias estn en todas partes, inclusive en su cuerpo, por lo tanto:

Baarse diariamente.
Lavar correctamente las manos cada vez que est expuesto a contaminacin.
Llevar cabello corto o tomado.
Rasurarse diariamente
Usar de uniforme limpio incluido los zapatos y con calcetines adecuados al uniforme.
No portar reloj o joyas.
No sentarse o pararse sobre las materias primas.
Fumar slo en reas definidas para ese fin , nunca mientras manipula alimentos o bebidas.
No beber, comer , escupir , mascar chicle ni toser en reas de proceso.
Tampoco tocarse la nariz ni el pelo durante el proceso de produccin.
Mantener protegidos y limpios los desages.
Guardar los objetos personales en reas asignadas para ese fin.
Procurar un plan de limpieza y sanitizacin que comprenda todos los utensilios, mquinas y reas a
tratar.
Emplear slo productos comerciales autorizados para la limpieza y sanitizacin, asegurando su uso
y dosificacin de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Informar inmediatamente a su superior si hay evidencias de algn tipo de plaga.
Por ltimo recordar que la prevencin es la mejor alternativa para controlar cualquier tipo de
contaminacin.

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RESUMEN DE LAS NORMAS BSICAS DE HIGIENE

LIMPIEZA DE LA BARRA
La limpieza de la barra, mostrador o, tambin llamada
frente de la barra, es importante para la higiene y buena
imagen del bar, ya en ella es donde se preparan las
bebidas que los clientes habrn de consumir. Los pasos
que se recomiendan a seguir son:
Retirar
cualquier sobrante del mostrador o
barra.
Con un
trapo hmedo retirar la basura y grumos que
pudieran haber quedado, sobre todo en esquinas y
uniones.
Enjuagar con agua fra y secar perfectamente con trapo seco y limpio.
Se recomienda poner atencin especial a la ranura; o zanja de la barra.
Limpiar primero la parte baja de la barra se limpia primero, retirando cualquier sobrante.
Se procede a la limpieza de refrigeradores y anaqueles, se lavan y se secan.
A continuacin se lava el piso, para lo cual, en caso de que haya tarima se debe lavar con cepillo y
detergente en agua caliente. Posteriormente se enjuaga y se seca.

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CAPTULO II / MISE EN PLACE

El aparador o display de la barra es un importantantsimo


elemento de promocin y venta , que influye en el cliente, por lo tanto su
limpieza deber ser prolija.
Para limpiar el aparador, lo primero que se realiza es retirar todas las botellas
que se encuentren, as como tambin cualquier otro elemento que estorbe a
las actividades de limpieza.
El parador, generalmente es un espejo, se limpia con una franela humedecida
con limpia vidrios, iniciando de arriba hacia abajo y cubriendo toda la
superficie. Posteriormente se seca y saca brillo con un pao seco.
A continuacin se procede a colocar las botellas limpias en sus sitios
correspondientes.

CONTRABARRA
La limpieza de la contrabarra se realiza siguiendo los
mismos pasos que en el punto anterior, teniendo
cuidado en lo relativo a anaqueles,
refrigeradores y hieleras, como se explicar
a continuacin.

LIMPIEZA DE ANAQUELES
Se lleva acabo de acuerdo a los siguientes pasos:
Tener a la mano un a cubeta, trapos y
detergentes. En la cubeta se vaca agua caliente y detergente, revolviendo hasta disolverlo por
completo.
Se vacan los anaqueles y se quitan basuras y grumos con un trapo seco.
A continuacin se humedece un trapo con agua jabonosa y se procede a frotar el interior de los
anaqueles, si los entrepaos se pueden sacar, es conveniente hacerlo con el fin de realizar una
mejor limpieza, se debe poner especial cuidado en esquinas u uniones. Se enjuaga con un trapo
limpio, empapado con agua tibia, hasta eliminar cualquier rastro de jabonada.

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APARADOR

LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERAS


Para la limpieza de refrigeradores se requieren los siguientes pasos:
Tener a la mano una cubeta, trapos, detergente, cepillo, esponja, fibra y guantes.
Sacar todos los artculos y colocarlos en otro refrigerador en funcionamiento con el fin de que no se
descompongan.
Desconectar el refrigerador y eliminar las capas de hielo.
Preparar un a solucin limpiadora: colocando en una cubeta agua caliente a la mitad y aadir
detergente agitando la solucin, hasta que se disuelvan por completo.
Retirar parrillas y contenedores, y llvelos al fregadero. Lvelos con la solucin limpiadora, enjuague
con agua caliente y deje secar al aire.
Lavar el interior del refrigerador con la solucin limpiadora, aplicada con esponja, teniendo especial
cuidado en las puertas, esquinas, empaques y canal del drenaje.
Enjuagar con un trapo limpio empapado en agua caliente hasta eliminar por completo el jabn.
Seque con un trapo seco que no suelte pelusa.
En caso que el refrigerador guarde malos olores, lvelo con trapo mojado sobre el cual se habr
espolvoreado polvo de bicarbonato y proceda a frotar las paredes del interior del refrigerador,
contenedores y rejillas. Posteriormente se procede a enjuagar y secar de la manera antes descrita.
Lavar el exterior del refrigerador con la solucin limpiadora, enjuagar y secar de la manera antes
descrita.
Colocar las parrillas y contenedores en sus respectivos lugares.
Conectar el refrigerador y esperar a que enfre para empezar a colocar en su interior los artculos
correspondientes.
Lavar y secar todo el equipo de limpieza y guardar en su lugar correspondiente.

LAVADO DE APARATOS ELCTRICOS


El lavado de los aparatos elctricos desconectados previamente, se realiza desmontando las partes que
se puedan quitar para su lavado en el fregadero (vasos, aspas, tapas, etc.) de acuerdo a las instrucciones
antes sealadas. La limpieza de la parte que contiene al motor se realiza aplicando una franela
humedecida con agua caliente al motor se realiza aplicando una franela humedecida con agua tibia y se
seca con un trapo seco.
Evite mojar las partes elctricas, arme el equipo y pruebe su funcionamiento si es necesario.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQU ,


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Finalmente se procede a secarlo con un trapo seco que no suelte pelusa. Se colocan los
entrepaos o bandejas y se surten los anaqueles.

Para la limpieza de utensilios de trabajo como plaqu, cristalera y loza se deben tener a la mano: fibras,
cepillo, detergentes, cubeta, esptula, fregadero, escurridor, bote de basura y guantes de hule.
Verificando que estn completos y en condiciones adecuadas de trabajo.
El lavado se inicia con el retiro de todos los sobrantes de los utensilios, depositndolos en la basura.
Aquellos utensilios que requieran remojarse, se debern colocar en la cubeta , en la cual se coloca agua
caliente con detergente.
Se deben retirar costras de alimentos a los utensilios con esptula y lavar con fibra o cepillo, segn sea
necesario y posteriormente enjuagarlos.
El enjuague de cada uno de los utensilios se realiza de preferencia con agua caliente, de chorro de la
llave.
Se debe tener cuidado de no dejar sobre la tina del fregadero cuchillos u otros objetos cortantes que
puedan provocar cortaduras.
Los utensilios se colocan sobre el escurridor, disminuyndolos adecuadamente para que circule el aire.
Cocteleras, vasos, mezclador, colador de bar, copas, vasos etc., se colocan hacia abajo.
Posteriormente, se colocan en palanganas bien limpias y se trasladan a los sitios de almacenamiento
correspondientes. Evite tocar las superficies donde van contenidos los alimentos y bebidas que estarn
en contacto con la boca del comensal.
Lave y seque todo el equipo de lavado y gurdelo en su lugar correspondiente, teniendo el cuidado de no
maltratarlo.

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CRISTALERA Y LOZA

Nada resulta ms atractivo a los ojos de los clientes que el acomodo simtrico y con gusto de las copas,
vasos y dems cristalera que se emplea en el servicio de persuasivos ganchos de venta, por lo tanto, es
muy importante que el barman conozca los aspectos bsicos en uso y manejo.
La cristalera que se usa en un bar se puede clasificar en: Vaso, copas y artculos complementarios, las
compaas que se dedican a la fabricacin de estos elementos han estandarizados sus medidas, lo cual,
facilita su adquisicin y uniformidad en el uso.

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LIMPIEZA DE LA CRISTALERA

Con este trmino se denomina los artculos de metal que se usan en el servicio de alimentos y bebidas,
en la actualidad el material ms utilizado es el acero inoxidable, por su precio, duracin e higiene.
Recomendaciones para su limpieza:
Trapear el plaqu con un pao hmedo y secarlo.
Durante el servicio transportar los cubiertos en el plato que tenga como base un mantel
Manejar las cucharas, tenedores, cuchillos, etc., por su mango.
Recomendaciones:
Repasar toda la cristalera antes de usarla, con el fin de que siempre se vea limpia y brillante.
No dejar huellas de los dedos en la cristalera.
Manejarla con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobrecargar las bandejas.
Almacenar las copas boca abajo.
Vasos y copas siempre deben ser transportados en bandejas durante el servicio.

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LIMPIEZA DEL PLAQU

LA BARRA Y SUS PARTES


Es el rea donde trabaja el barman, que se tiene los utensilios, equipos y materiales necesarios para
preparar tragos y ccteles.
a) Mostrador o frente de la barra.
b) Contrabarra o display.
c) Parte baja de la barra.

MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRA


Es el rea donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas, la superficie es lisa y a prueba de agua y alcohol,
generalmente de formalita u otro tipo de material plstico laminado. Al frente de la barra existe un descansabrazos para el
cliente y en su parte posterior un hueco o cauela donde se preparan las bebidas a la vista del cliente, en la parte baja,
frente al cliente hay un descanso para los pies. En algunas barra se suele colocar en la parte superior un compartimiento
donde se pueden guardar copas y almacenar algunas botellas.

Espejo
Contrabarra

Hueco o cauela

Descansabrazos

Parte baja de la barra


Compartimiento
para botellas

Pared

Descansapis

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CAPTULO III / LA BARRA EN EL BAR

B) la contrabarra o display
Esta tiene la funcin de almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y estimulante,
las marcas, formas y coloridos de las mismas, por lo general, el fondo de la contrabarra consiste en un
espejo, el cual sirve para darle profundidad al local y observar el movimiento de las personas en la barra y
el bar. La parte baja de la contrabarra es utilizada para almacenar botellas, refrescos, latas, etc., colocar
refrigeradores u otros equipos.
A)
B)
C)
D)
E)
F)
G)
H)
I)
J)

D
A

G H

Depsito para hielo


Depsito para botellas
Depsito para botellas ms solicitadas
Batidora
Licuadora
Depsito para vasos y copas sucias
Canal o ranura
Depsito para condimentos
Anaquel
Alacena o gabinete

I
J

F
F

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LA CONTRABARRA O DISPLAY

Es el rea clave en la elaboracin de las bebidas, ya que aqu se deben conjugar la eficiencia y rapidez,
para conservar las formas y sabores de los elementos que componen la preparacin de una bebida. Por
lo que los refrigeradores, maquinas para producir hielo, tarjas y dems equipos que aqu se colocan
deben estar perfectamente diseados y planeados para cubrir adecuadamente tal funcin.
A)
B)
C)
D)
E)
F)
G)
H)
I)
J)
K)
L)
M)
N)

M
B

D
N

M
B

Depsito para hielo


Depsito para botellas
Depsito para botellas ms solicitadas
Batidora
Licuadora
Lavabo
Refrigerador
Fregadero
Escurridor
Maquina de cepillos lava - vasos
Depsito para vasos y copas sucias
Canal o ranura
Depsito para condimentos
Parrilla con jara para caf

F
C

L
C
D
E

I
J
C
G
M

H
H

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LA PARTE BAJA DE LA BARRA

DEPSITO PARA HIELO


Son compartimientos donde se pueden almacenar hielo de diferentes clases, los hay con tapa y sin tapa.
Dependiendo del tamao y afluencia de la clientela en el bar se puede tener una maquina para hacer
hielo en la contrabarra o en otro sitio fuera de la barra , con el fin de que siempre exista una dotacin
suficiente en el servicio.
Formas y presentacin del hielo:
Hielo on the rock (cubos).
Hielo pill (picado).
Hielo frapp (molido).

DEPSITOS PARA BOTELLAS Y FRASCOS


Son compartimientos en los cuales se pueden mantener fros los jugos, mezclas previamente preparadas,
leche, cremas etc., el enfriamiento se logra al pasar el fro a travs de las paredes de depsito para hielo.

BATIDORA
Esta maquina sirve para batir el contenido de algn cctel, en el cual se emplea jugo de frutas, huevo,
azcar, leche, crema u otros ingredientes que no se mezclan rpidamente con los licores.

DEPSITO PARA LAS BOTELLAS MS SOLICITADAS


En ellos se colocan las botellas cuya marca es sea ms solicitada, en algunos casos los clientes no los
llaman por el nombre de la bebida, sino por su marca, las bebidas ms solicitadas en nuestro pas son:
Brandy, Ron, Tequila, Vodka y Whisky , los dems licores se exhiben en el display y mostrador.

LICUADORA
Con este aparato se pueden realizar mezclas que requieren de la aplicacin de ms fuerza para su
combinacin adecuada, por ejemplo: bebidas que llevan fruta o hielo picado.

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

CAPTULO IV / EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR

Es en el cual se realizan labores de limpieza de los utensilios o de higiene de las manos del personal de
la barra.

REFRIGERADOR
Permite tener fros los refrescos, cervezas, jugos, alimentos perecederos, frutas etc., en algunos casos se tienen para
mantener fros los tarros de cerveza, vasos y copas para las bebidas.

FREGADERO O REPOSTERO
Sitio en el cual se lavan los vasos, cristalera y dems equipo de la barra, tiene integrado un escurridor.

ESCURRIDOR
El cual permite escurrimiento de los utensilios ya lavados, en algunos casos se tiene integrada una mquina de cepillos y
lava-vasos.

MAQUINA DE LAVA-VASOS
Con la que se realiza el lavado de copas y vasos, empleando el cepillo adecuado al tamao y forma de los mismos, los
cepillos estn conectados a un motor elctrico el cual al entrar en contacto con los vasos o copas se pone en movimiento.

DEPSITO PARA VASOS Y COPAS SUCIAS


En este compartimiento se colocan los vasos, copas y dems utensilios que van siendo retirados del servicio, para que
posteriormente ese compartimiento se retire con los utensilios para su lavado.

CANAL O RANURA PARA COLOCAR LAS BEBIDAS


Este est a desnivel de la superficie de la barra y ah se colocan las bebidas para su posterior servicio a los clientes.

DEPSITO PARA CONDIMENTOS


Es un contenedor donde se pueden colocar rebanadas de limn, aceitunas, pedazos de fruta, twist , etc.

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LAVA COPAS

Permite el almacenamiento de botellas de reserva para el servicio.

ALACENA O GABINETE
En donde se almacenan artculos que no requieren de refrigeracin y que son de uso constante en el bar: Servilletas,
palillos, etc.

PARRILLA CON JARRA PARA CAF


Permite tener el caf a la temperatura adecuada en el momento en que el cliente lo solicite.

EQUIPO DE CERVEZA DE BARRIL


Consta de un barril que acta como depsito de la cerveza, refrigerador de la cerveza que sirve tambin de gabinete, el
grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o lnea que une el grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o lnea
que une el grifo con el barril y la manguera que une al barril con el tanque de CO (bixido de carbono).

Cerveza

CO2

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ANAQUEL PARA BOTELLAS

Copa Vino
Blanco

Copa Agua
Copa de
Margarita

Copon
Vaso Short Drink
Vaso
Cervecero
o Cordial
Tumbler Mediano
Copa Vino
Copa Singular
Vaso
Rojo
para Flips
Tumbler Largo

Copa Champagne
Copa para
Copa para
Maria Antoniete
Jerez o Sherry
licor fino
Copa Champagne
Copa para
Copa Baln para
Tulipn
Martini
Cognac o Brandy

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CAPTULO V / CRISTALERA

BAR

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CAPTULO VI / HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL

Coctelera

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Abrelatas.
Jarros transparentes con tapa.
Coctelera.
Mquina para moler hielo.
Colador para hielo.
Mix-Glass o vaso mezclador.
Mix-Glass o vaso mezclador.

Colador para hielo.

Cuchara de bar (C:B:)


7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Cuchara de bar ( C:B:)


Picador de hielo.
Pocillos varios.
Cuchillo de bar.
Rallador para nuez moscada.
Descochador.
Tablas de cortar.
Exprimidor y colador.
Frascos transparentes con tapa.
Dosificadores - medidores.
Hielera.
Licuadora.
Pinzas.

Cuchillo de bar

Descorchador

Exprimidor y colador

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1.
2.
3.
4.
5.
6.

Licuadora

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Pinzas.

Los siguientes pasos sirven de gua en las


tareas para atender directamente a los
clientes en la barra:

las
bebidas
deben
Presentarla al cliente con una frase amable.

Saludar
amablemente al cliente y ponerse a
sus ordenes, siempre con una
sonrisa franca.
Tomar la
orden y colocarla de tal manera
que el cliente pueda observarla.
Preparar la bebida sin
esconder las etiquetas de la
botella y servir su contenido
frente al
cliente, sobre la barra.
Todas
servirse con blonda, portavasos o servilleta.
Verificar
cambio de cenicero.
Entregar
en caja comanda del pedido del Cliente.

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CAPTULO VII / TRATO AL PBLICO EN LA BARRA

ORIGEN Y CLASIFICACIN:
Dentro de esta unidad hay que distinguir dos tipos de alcoholes: metlico y etlico.
Alcohol Metlico: Se obtiene de la refinera del petrleo y un compuesto orgnico de la familia del metanol, aromtico
con caractersticas apropiadas para la utilizacin de alcoholes, para la industria qumica farmacutica.
Es nocivo mortal para el hombre.
Alcohol Etlico: Se obtiene de la destilacin de materias primas tales como: Frutas, cereales,
para obtener un producto alcohlico determinado. Se distinguen tres grandes grupos:
1. Fermentados
2. Destilados.
3. Macerados.
Destilados:
Proceso bsico de destilacin: Consiste en colocar lquidos fermentados a base de cereales y/o frutas,
en un aparato llamado alambique, que mediante la accin del calor obtenemos un nuevo producto
llamado aguaviva o aguardiente cuya graduacin alcohlica es de 90.
Para obtener un caldo de cualquier materia prima, se deja macerar en recipientes de acero inoxidable o
bien en toneles de madera, se le agrega azcar y levadura para que se produzca una fermentacin y
pueda producir alcohol y anhdrido carbnico (CO 2).
Ejemplos de destilados:
Pisco: Es un destilado de vino blanco que se produce en la tercera y cuarta regin, todo producto que se
produce fuera de esa regin no se pueden llamar Piscos, se les conoce como aguardiente su graduacin
alcohlica va de 30 a 50.
Tipos de piscos:
Corriente: 30
Especial: 35
Reservado: 40 a 45.
Ambar
Gran Pisco: 50

Se almacena o guarda en vasija de madera, lo que le da un color

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PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL BAR

COGAC: 40 A 42
Es un doble destilado de vino blanco que se produce en una regin determinada de Francia llamada
Cogac, y se almacena en vasijas de madera de Roble de donde se obtiene su color caracterstico. Todo
lo que se produce fuera de esta regin se llamar Brandy
Siglas y Smbolos para determinar antigedad del Cogac:

: 1 a 2 aos de guarda.
: 3 a 5 aos de guarda.

: 5 a 8 aos de guarda.

V.O: Very old: 5 aos.


VS.O: Sobre los 5 aos.
V.SOP: 20 aos de antigedad.
X.O: Sobre los 20 aos de antigedad.
Marcas de Cogac Francs: Martell, Curboasier, Napolen, Remy Martn.

VODKA, 40 A 50:
Destilado de origen ruso que se hace a base cereales como trigo centeno, etc.
Tambin lo fabrica Holanda y Suecia.
Las marcas ms famosas de Vodka son:
Stolichnaya.
Absolut.
Danzka
Zubrowka

GIN 40:

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En Per tambin se fabrica Pisco en una regin determinada llamada Ica

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Destilado de origen Holands (Ginebra) que se hace producto de la destilacin de cereales aromatizados
con semilla de Enebro que se hace popular en Inglaterra con el nombre de London Dry Gin y caracteriza
por ser una bebida muy aromtica.

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WHISKY 40:
Es un destilado hecho a base de los
siguientes cereales:
Cebada, ,
Centeno, y Maz.
Tipos de Whisky:
Escocs.
Irlands.
Americano.
Canadiense.
Whisky Escocs:
Destilado hecho a base de cebada
ahumada, de la regin alta y
montaosa de Escocia.
Marcas de Whisky Escocs:
Chivas Regal.
Ballantines.
J.W. et. Roja.
J.W. Et. Negra.
Sundy McDonald.
Whisky Irlands:
Destilado de cebada y malta.
Whisky Americano:
Destilado hecho de maz y otros granos Hay dos tipos: Bourbon y Straighe Bourbon.
Bourbon hecho a base de 51% de maz y 49% trigo.
Straigh bourbon hecho a base de 100% de maz

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Destilado de trigo.y otros granos


Marca conocida: Canadian Club.

RON:
Destilado de origen cubano, hecho a base melaza de caa de azcar hay tres tipos:
Ron blanco.( industrial o Agrcola)
Ron Dorado
Ron Aejo.
La primera casa productora de Ron fue Bacardi.

TEQUILA:
Destilado de origen mexicano hecho a base de Agave Azul y agave Mezcalero.

CACHAZA:
Destilado de origen brasileo hecho a base de la melaza de la caa de azcar.

AGUARDIENTE:
Es un destilado que se produce del orujo de hollejo de la uva. Las regiones de Linares y Chilln son las
principales productoras de este destilado en Chile.

ARRAK:
Destilado hecho a base del arroz lo producen los rabes y japoneses.
AMARGO DE ANGOSTURA
Es un destilado de la corteza del rbol llamado angostura de origen venezolano. Se utiliza solamente por
gotas para aromatizar los tragos.

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Whisky Canadiense:

Son maceraciones de frutas semillas, hierbas, cereales, etc., que mediante la combinacin de un
aguardiente obtenemos un nuevo producto cuya graduacin esta entre los 30 a 40. Se sirven como
bajativos naturales y se caracterizan por ser dulces.
1. Ans: Licor dulce a base de la
semilla de Ans es muy
aromtico. Su pas de origen es
Espaa.
2. Apricot: Licor dulce hecho a
base de damasco.
3. Cherry: Licor dulce hecho a
base de cerezas.
4. Curaao: Licor dulce hecho a
base de naranjas silvestres de la
isla de Curaao. Tenemos 3
tipos: Blanco, Rojo y Azul.
5. Triple Sec: Licor dulce hecho a
base de naranjas.
6. Cointreau: Licor fino de origen
Francs, hecho a base de
naranjas y mandarinas.
7. Grand Marnier: Licor fino de origen Francs, hecho a base de naranjas mas Cogac. Hay dos tipos:
Cinta o etiqueta amarilla, utiliza un Cogac de 3 aos de guarda.
Cinta o etiqueta roja, utiliza un Cogac de 5 aos de guarda.
8. Drambuie: Licor fino de origen Escocs, hecho a base de Whisky y miel.
9. Amaretto: Licor fino de origen italiano, que se hace de las almendras. Marcas famosas: Disaronno y
Galiano.
10. Frengelico: Licor fino de origen italiano, hecho a base de avellanas.
11. Cacao: Licor hecho a base de semilla de cacao.
12. Cassis: Licor de origen italiano hecho a base de grosellas.
13. Kaluha: Licor hecho a base de semilla de caf.
14. Menta: Licor dulce hecho a base de la hierba menta. Existen dos tipos: Menta blanca, menta verde.
15. Manzanilla: Licor dulce a base de la hierba de manzanilla.
16. Cynar: Licor hecho a base de alcachofas, de origen italiano.

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CREMAS O LICORES

Dentro del bar los vinos son mezcla con hierbas aromticas para formar un nuevo producto. Estos vinos
pueden ser blancos, tintos o rosados.
1. Vermouth: Derivados del vino blanco o rosado mezclado con hierbas de Vermouth.
Su pas de origen es Italia y su principal productor en Martni y Cinzano hay tres tipos de Vermouth:
Vermouth blanco dulce.
Vermouth blanco seco.
Vermouth rosso.
2. Campari: Derivado del vino mezclado con cscara y naranjas amargas de origen italiano.
3. Fernet: Derivado del vino mezclado con una gran variedad de hierbas amargas, entre las cuales se
destacan, la ruda, el ajenjo, etc.
4. Jerez: Es un vino que se produce en Espaa, en la regin de Jerez de la frontera y se la caracteriza
por ser un vino seco (mnimo 6 a 7 aos de guarda) todo lo que se produce fuera de esta regin
recibe el nombre de Sherry.
5. Bitter: Derivado del vino, mezclado con hierbas aromticas y amargas.
6. Oporto: Vino dulce y licoroso que se produce en la regin de Oporto, Portugal.
7. Pajarete: Vino fino y licoroso que se produce en la regin de Vallenar, y se obtiene de la
fermentacin de la pasa.
8. Vino aejo: Vino licoroso y dulce que tiene como mnimo 3 aos de guarda o envejecimiento.
9. Champagne: Vino que se produce en la regin de Champagne en Francia. Se caracteriza por ser un
vino espumante que fabrica su propio anhdrido carbnico (CO 2).
Tipos de champagne:
a. Demi sec.
b. Sec.
c. Brut.
d. Extra brut.
10. Sidra: Es un producto que se obtiene de la fermentacin de la manzana.
11. Chicha: Es un producto que se obtiene de la semifermentacin.

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VINOS

1. Granadina: Es un jarabe hecho a base de la fruta llamada granada.


2. Horchata: Es un jarabe hecho a base de almendras.

CERVEZA
Bebida alcohlica que se prepara a partir de la cebada, lpulo, agua y levadura.
Artefactos descubiertos por la cerveza data de 6.000 aos A.C.
En el ao 3.000 A.C. ya se conocan cuatro tipos de cervezas.
Cerveza oscura.
Cerveza Clara.
Cerveza con espuma.
Cerveza sagrada.
La elaboracin moderna de la cerveza se inicia en el ao 1876. Con el desarrollo de la refrigeracin
mecnica y la publicacin del estudio de Luis Pasteurs (estudio de la cerveza). Estos dos
acontecimientos mas la labor del cientfico Dans Emil Hansen hicieron posible la realizacin de la
fermentacin con levaduras que dio origen a una bebida maltosa mas pura y uniforme.
Adems el proceso de la pasteurizacin permiti que la cerveza embotellada tuviera mayor duracin.

ELABORACIN DE LA CERVEZA
Cebada: Es un cereal, cuyo cuerpo harinoso esta formado principalmente por grnulos de almidn.
El germen o embrin constituye la parte vital del grano; al sembrarlo en tierras que renan condiciones
apropiadas de humedad, se desarrolla, dando origen a una semilla cuyo proceso de fermentacin lo har
apto para la preparacin de esta bebida, logrando as poder producir o transformar la cebada en malta.
La primera operacin de la cebada es el remojo.
Remojo: Es una operacin que consiste en colocar en tanques de agua, donde permanecer un tiempo
suficiente para adquirir una gran hmeda a continuacin se dejan en reposos en lminas acero inoxidable
o tambores. Este proceso dura 6 a 7 das.

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Los jarabes son productos analcohlicos:

Oscura (Munchesner).
Clara (Pilsener).
a.

Lpulo: Es la flor femenina de la planta llamada botnicamente Humulus lupudus cuya flor
masculina forman pequeos racimos y las flores femeninas se agrupan en conos de unos 5 cms.

Las flores femeninas son las utilizadas en el proceso cervecero las que le darn el amargo caracterstico
de esta bebida.
b.
c.

Agua: Se utiliza agua potable. Debe estar exenta de turbiedad, olor, color notorio. Adems libre
de bacterias y materias orgnicas en descomposicin.
Levadura: Es un microorganismo que transforma el azcar en alcohol y gas carbnico.

Pasos de elaboracin de la cerveza:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Llegada de la cebada.
Limpieza de la cebada.
Remoja de la cebada (dura 2 das) se convierte en malta.
Germinacin de la malta (7 das).
Secado de la malta.
Mezclado de malta con H2O (de 8 a 10 horas).
Agregado de lpulo.
Coccin.
Enfriamiento del lquido.
Agregado de levadura.
Fermentacin (30 das).
Filtracin y agregado de gas.
Embotellamiento final.

Pasteurizacin: Calentar la cerveza de 60 a 100 C por 15 minutos para eliminar cualquier


microorganismo.

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Tostado: Consiste en secar y tostar este cereal, la temperatura de secamiento determinar el color que la
cerveza tendr al final y as obtenemos dos tipos de cerveza:

PREPARACIN EN COCTELERA:
Se prepara todos los tragos que necesiten llegar a una mezcla total y que en su contenido lleven huevos
jugos rabes leche cremas, hasta lograr una mezcla homognea para lograr este efecto se deben
respetar los siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
5.

Colocar hielo en la coctelera.


Preparara y medir todos los ingredientes que se van a utiizar.
Destilar el hielo (botar agua que se ha depositado)
Agregar los ingredientes.
Mezclar hasta que las paredes exteriores de la coctelera estn empaadas y muy fras. (el hielo
jams se debe derretir)
6. Colar y servir.
7. Ornamentar si es necesario.

PREPARACIN EN VASO MEZCLADOR: (V.M.)


Se preparan todos los tragos que se necesiten enfriarse solamente sin llegar una mezcla total a su vez
deben respetarse los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Colocar hielo.
Preparar y medir ingredientes necesarios.
Destilar el hielo.
Agregar los ingredientes.
Mezclar hasta que las paredes exteriores del vaso estn empaadas y muy fras.
Colar y servir.
Ornamentar si fuera necesario.

PREPARACIN DIRECTA AL VASO


Esta tcnica se puede realizar sobre:
Hielo on the rock.
Hielo pille.
Hielo frappe.

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CAPTULO VIII / TCNICAS DE LAS PREPARACIONES

APERITIVOS
Son tragos que se sirven para abrir el apetito antes de las comidas deben tener las siguientes
caracterstica: Secos, cidos y amargos, condiciones necesarias para estimular las papilas gustativas,
Existen aperitivos cortos y largos:
PISCO SOUR C

PISCO SOUR A LA PERUANA


60 cc Pisco
20 cc Jugo Limn de pica
1/3 Clara de Huevo
2 a 3 cb. azcar
1 D. Angostura

WHISKY SOUR C

DAIQUIRI C

ROTO SOUR C

DAIQUIRI AMERICANO C

50 cc Ron blanco
20 cc jugo limn
2 a 3 cb de azcar

50 cc Agua Ardiente
20 cc Jugo Limn
2 a 3 de azcar

50 cc Ron blanco
20 cc Jugo Limn
2 a 3 cb de Granadina
1 G de Triple Sec

PICHUNCHO V.M. V. B.

NEGRONI DV

SECUNDINO C

50 cc Pisco
20 cc Vermouth rosado
Ornamentar con guinda
marrasquino

25 cc Gin
25 cc Campari
25 cc Vermouth rosado
Ornamentar con zeste de
naranja.

40 cc Bitter
30 cc Cacao
1 G. Coac

60 cc Pisco
20 cc Jugo Limn
2 a 3 CB Azcar

50 cc Whisky
20 cc jugo limn
2 a 3 cb de azcar

Martinis

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CAPTULO IX / RECETARIO NACIONAL

MARTINI DULCE VM

MARTINI SEMI SECO V.M.

50 cc Gin
50 cc Gin
40 CC Gin
20 cc Vermouth blanco seco 20 cc /8 Vermouth Blanco Dulce 15cc Vermouth blanco dulce
Ornamentar con aceituna verde
Ornamentar con una guinda
15 cc Vermouth Blanco seco
o zeste de limn
marrasquino
Ornamentar con aceituna verde
o zeste de limn
MARTINI EXTRA SECO

MARTINI ON THE ROCKS


D.V

50 cc . Gin
2 a 3 cb de Vermouth blanco
seco.
Ornamentar con aceitunas
Verde o zeste

50 cc Vermouth rosado o
blanco dulce
Ornamentar con una rodaja de
limn o naranja

GIBSON V.M. V. B
Puede ser cualquier tipo de
Martn excepto el dulce en que
se reemplaza la aceituna verde
por una cebollita perla.

MANHATTAN V.M.

VODKATINI V.B

50 cc Whisky bourbon
20 cc Vermouth rosado
Ornamentar con guinda marrasquino.
1 d. De angostura.

Puede ser cualquier tipo de Martn en que se


reemplaza el Gin por el Vodka.

Martini on the rocks

Martini seco

Martini dulce
Martini extra seco

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MARTINI SECO V.M

DAMA BLANCA C

AMARAYO C

25 cc Gin.
25 cc Cointreau
25 cc Jugo de limn.

40 cc Cognac.
15 cc Granadina.
15 cc Curaao blanco (triple sec).

CHILEAN MANHATTAN V.B.

DICTADOR C

50 cc Aguardiente.
20 cc Vermouth rosado.
Ornamentar con guinda marrasquino.

25 cc Cherry.
25 cc Apricot.
25 cc Vodka.

VAINA C
40 cc Jerez, vino aejo u oporto.
20 cc Cacao.
1 G Cognac.
1 yema de huevo.
1 cb de azucar ( opcional)
Ornamentar con canela en polvo.
BLUE C

AMARETTO SOUR C

25 cc Cointreau.
25 cc Curaao azul.
25 cc jugo de limn.

50 cc Amaretto
20 cc jugo de limn.

PARASO C

PETROHUE C

25 cc Jugo de naranja.
25 cc Gin.
25 cc Triple sec.

30 cc Jugo de naranja.
20 cc Curaao azul.
20 cc Triple sec.

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APERITIVOS

SOL Y ARENA C

40 cc Ron dorado.
15 cc Jugo limn.
15 cc de Vermouth blanco dulce.
2 cb. Granadina.
2 cb. Curaao blanco.

15 cc Vermouth blanco dulce.


15 cc Apricot.
20 cc Jugo de naranja.
20 cc Whisky.

SANGRE Y ARENA C

PAPAYA SOUR C

15 cc Vermouth rosado.
15 cc Cherry.
20 cc Jugo de naranja.
20 cc Whisky.

50 cc Pisco.
20 cc Jugo de Papaya.
1 G de jugo de limn
2 cb, azcar.

CARIOCA C

SIDE CAR C

40 cc Ron dorado.
15 cc Jugo de pia.
15 cc Jugo de naranja.

40 cc Cognac.
15 cc Jugo de limn.
15 cc Cointreau.

CARUSO C

BELLA RIVERA

25 cc Menta.
25 cc Vermouth blanco dulce.
25 cc Gin.

40 cc Ron dorado.
15 cc Granadina.
15 cc Jugo de naranja.

MANGO SOUR C

MARACUYA SOUR C

50 cc Pisco.
20 cc Jugo de mango.
1 G de jugo de limn
2 a 3 cb azcar.

50 cc Pisco.
20 cc Jugo de naranja.
1 G de jugo de limn
2 a 3 cb de azcar.

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PRESIDENTE C

COCKTAIL MANGO

Clara de huevo.
40 cc Ron dorado.
15 cc Jugo de pia.
10 cc Triple sec.
10 cc Granadina.

50 cc Jerez o vino blanco.


20 cc Jugo mango.
2 a 3 cb azcar.

JUANITO ROSADO C

MARGARITA

40 cc Gin.
15 cc Jugo de limn.
15 cc Granadina.

40 cc Tequila.
20 cc Jugo de limn.
20 cc Triple sec.
Enllantar la copa en sal.

BITTER A LA FRANCESA DV

CAMPARI SODA DV

50 cc Bitter.
20 cc Vermouth rojo o rosado.
1 g. De cogac.
2 a 3 cb. Azcar.
Ornamentar con una rodaja de limn rellenar con
soda o agua mineral.

50 cc . Campari.
1 Rodaja de naranja.
Rellenar con soda,

AMERICANO DV
40 cc Campari.
40 cc Vermouth rojo.
Rellenar con soda o agua mineral.
Decorar con rodaja de naranja

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SAU SAU C

Son tragos consistentes que entre sus ingredientes contienen huevos, crema de leche, jarabes, jugos de
frutas, leche y se sirven en horas de media estacin, es decir, antes del aperitivo 10 a 12 del da, 4 horas
a 8 de la tarde. Adems se caracteriza por sus variados colores.

COCKTAIL A BASE DE CREMA

ALEXANDER NACIONAL C
30 cc Gin
20 cc Granadina
20 cc crema de leche

BRANDY ALEXANDER
25 cc Brandy ( o Cognac)
25 cc Crema de leche
25 cc Cacao

PRIMER AMOR C

ALICIA C (SOFT DRINK)

25 cc Cacao
25 cc Gran Marnier
25 cc Crema

25 cc jugo de naranjas
15 cc jugo de pia
15 cc granadina
15 cc crema

AMANDA C (SOFT DRINK)

CERRITO C

30 cc Jugo de pia
20 cc Horchata.
20 cc Crema.

20 cc Cogac.
20 cc Cherry.
15 cc Granadina.
15 cc Crema.

BRBARA C
25 cc Cacao.
25 cc Vodka.
25 cc Crema.

PIA COLADA
25 cc Blanco
25 cc Jugo Pia
15 cc Crema Coco
15 cc Crema de Leche
Ornamentar con pia y marrasquino.

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COCKTAILS

BULL FROG C

40 cc Cogac.
20 cc Curaao azul.
10 cc Granadina.
10 cc Crema.

15 cc Cacao
20 cc Cognac
15 cc Menta
20 cc Crema
GRASSCHOPER C
25 cc Cacao.
25 cc Menta.
25 cc Crema.

TRAGOS LARGOS
Son tragos refrescantes, que normalmente se sirven en vasos tipo tumbler. Se distinguen dos tipos:
Combinado y tragos largos preparados.

TRAGOS LARGOS PREPARADOS:


Son todos aquellos que pueden ser mezclados, batidos, rellenos o alternados entre s como por ejemplo:
sangra, primavera, San Francisco, etc. Su tcnica de preparacin puede ser en coctelera, vaso
mezclador o directo al vaso.

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BLUE GARDEN C

Tom Collins

SANGRA D.V

CARACAS C

Trocitos de limn y naranjas.


1 G. De Gin.
1 G. De Cognac.
1G. De Cointreau.
50 cc . De vino tinto.
3 a 4 cb de azcar.
Rellenar con soda o agua mineral.

15 cc Granadina.
15 cc Jugo de limn.
40 cc Ron blanco.
1 D. De angostura.
Ornamentar con trocitos de pia y una rodaja de
naranja o limn.
Servir sobre hielo pille.

BRANDY LEMONADE C

BULLGOG D.V.

15 cc Jugo de limn.
15 cc Granadina.
40 cc Cognac.
Servir en vaso de trago largo
Rellenar con agua mineral o soda.

50 cc jugo de naranja.
2 a 3 cb de azcar.
Rellenar con Ginger Ale.

TOM COLLINS D. V

JOHN COLLINS D.V

50 cc De Gin.
20 cc Jugo de limn.
2 a 3 cb. Azcar.
Ornamentar con una rodaja de limn, rellenar con
soda o agua mineral.

50 cc . Whisky.
20 cc jugo de limn.
2 a 3 cb azcar.
Rellenar con soda o agua mineral, ornamentar con
una rodaja de limn.

PLANTER PUNCH D.V.

PALOMITA D.V.

de vaso con Hielo pille.


30 cc . Jugo de naranjas.
30 cc de jugo de pia
20 cc Ron dorado.
15 cc Granadina.
Ornamentar con guindas marrasquino y hojas de
menta.

50 cc Ans
Rellenar con agua mineral o soda. Ornamentar con
una rodaja de limn de pica.

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John Collins

LECHE DE TIGRE C

15 cc Granadina.
Jugo de frutas.( pia. Naranja, frutilla)
Fruta picada.
50 cc De destilados o licor a base de frutas.
Ornamentar con guinda marrasquino y hojas de
menta.

50 cc . Whisky.
15 cc Horchata.
15 cc Granadina.
Ornamentar con una rodaja de naranja.

VODKA NARANJA D.V.

LADRILLO C (SOFT DRINK)

50 cc . Vodka.
100 cc jugo naranja.
2 a 3 cb. Azcar.
Ornamentar con rodaja de naranja.

15 cc Granadina.
30 cc Horchata.
Rellenar con agua mineral.

JOTE D.V.

CHUFLAY D.V.

50 cc De vino tinto.
Rellenar con bebida cola.

50 cc Aguardiente.
Rellenar con bilz.

CUBA LIBRE D.V.

TEQUILA SUNRISE D.V

50 cc . Ron.
Ornamentar con rodaja del limn
Rellenar con bebida cola.

50 cc Tequila.
15 cc Granadina.
Rellenar con jugo de naranja
Ornamentar con una rodaja de naranja y guinda
marrasquino.

SINGAPORE sling C
40 cc gin
20 cc de cherry
10 cc de granadina
10 cc de jugo de limn
Rellenar con agua mineral.

PANTERA ROSA D.V.


50 cc . Pisco.
15 cc Granadina.
20 cc de leche condensada
Rellenar con Fanta.

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PRIMAVERA D.V.

20 cc Granadina.
20 cc jugo del limn.
50 cc Jugo de naranja.
50 cc Jugo de pia.
Ornamentar con guindas marrasquino, hoja de
menta y rodaja de naranjas. Servir con hielo pille.
LIMONADA D: V (SOFT DRINK)

LIMONADA EN PIA C

50 cc . Jugo de limn.
2 3 cb azcar.
Rellenar con agua natural, mineral o soda.

40 cc Jugo de naranja.
40 cc Jugo de pia.
2 a 3 cb, azcar.
Rellenar con agua mineral

MIDNIGHT C

ROYAL PUNCH C

15 cc Granadina.
40 cc Ron dorado.
2 cb de jugo de limn.
Servir en vaso de trago largo
Rellenar con Ginger Ale.

15 cc Jugo de limn.
40 cc Cherry.
1 G. Granadina.
Ornamentar con rodaja de naranja, guinda
marrasquino. Rellenar con vino blanco, servir sobre
hielo pille.

BRANDY PUNCH C

CARDINAL C

40 cc Cognac.
20 cc Jugo de limn.
2 a 3 cb. De azcar.
Ornamentar con trozos de pia y guinda
marrasquino, hojas de menta.
Rellenar con jugo de pia, servir sobre hielo pille.

30 cc Jugo de limn.
30 cc Jugo de naranja.
30 cc Cognac.
30 cc Vino blanco.
2 a 3 cb azcar.
Servir sobre hielo pille.

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SAN FRANCISCO C (SOFT DRINK)

BLAZER C

15 cc Jugo de limn.
20 cc Ans.
20 cc Jerez.
15 cc Vermouth rosado.
Servir sobre hielo pille.

40 cc Gin.
15 cc Jugo de naranjas.
15 cc Kirsch.
1 G. Granadina.
1 G. Jugo de limn.

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ANISETTE COCKTAIL C

Es una manera diferente para beber champagne. Son tragos refrescantes, especialmente para pocas de
calor.
Su tcnica de preparacin puede ser en coctelera o directa al vaso.

Importante:
Por ningn motivo el champagne debe batirse en coctelera y como tampoco productos que
tiene gas o CO2.

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TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE

AMERICAN HISTORY C
40 cc Jugo de naranja.
1 G. Granadina.
1 G. Jugo limn.
Ornamentar con rodaja de naranja.
Rellenar con champagne bien frio.

40 cc Jugo de pia.
20 cc Ron blanco.
2 a 3 cb de azcar.
Ornamentar con trozos de pia, rellenar con
champagne bien fro. Servir sobre hielo pille.

CHAMPAGNE COCKTAIL D.V.

BACARDI COCKTAIL C

En una copa para champagne, colocar dos trocitos


de azcar (pan), agregar gotas de angostura,
aromatizar con zeste de limn.

20 cc Jugo de limn.
1 G. Granadina.
40 cc Ron dorado.
Rellenar con champagne bien fro.

Rellenar con champagne bien fro.


KIR ROYALE DV

KIR DV

20 cc Crema de cassis.
Rellenar con champagne bien fro.

20 cc Crema de cassis.
Rellanar con vino blanco fro.

AROZA SPECIAL C

OHIO C

20 cc Apricot.
20 cc Jugo de pia.
Servir en copa flauta
Rellenar con champagne bien fro.

1 G. Curaao.
1 G. Cherry.
20 cc Whisky.
1 D. Angostura.
Rellenar con champagne bien fra.

JUANITA COCKTAIL C

MAGNOLIA COKTAIL C

30 cc Cognac.
2 a 3 cb azcar.
Rellenar con champagne bien fro.

1 yema de huevo.
1 G. Granadina.
30 cc Cognac.
2 a 3 cb azcar.
Rellenar con champagne bien fro.

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COPACABANA DREAMS C

GRAND MARNIER COCKTAIL C

30 cc Ron blanco.
20 cc Jugo de pia.
20 cc Crema de coco.
Rellenar con champagne bien fro.
FRANCY BRONX C

40 cc Jugo de naranja.
30 cc Grand Marnier.
Rellenar con champagne.

10 cc Jugo de limn.
10 cc Jugo de naranja.
20 cc de Gin.
Rellenar con champagne.

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HARRY DREAMS C

Son mezclas que se elaboran con cerveza ya sea rubia o obscura, combinada con un licor, jarabe, jugo o
algn vino tipo espumante. Se sirven en vaso tipo tumbler o vasos para cerveza. Su tcnica de
preparacin es en coctelera (C) o directamente al vaso (D:V).
Recordar: Que el peor enemigo de la cerveza es la grasa, por lo tanto los vasos deben estar impecables.
MASCOW MULE C

CHURCHILL C

30 CC Jugo de limn.
30 CC Vodka.
Rellenar con cerveza bien helada.

30 cc Campari.
30 cc Vermouth rosado.
Rellenar con cerveza fra.

WISA GLORIA DV

BLACK VELVET DV

30 cc Granadina.
Rellenar con cerveza fra.

30 cc Champagne.
Rellenar con cerveza.
SUB MARINO DV

Llenar un vaso con cerveza fra. Colocar en el interior del vaso con cerveza una copita o vaso de licor con
menta, Pisco, etc.

Submarino

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TRAGOS A BASE DE CERVEZA

MILKSHAKES
Pertenecen al recetario internacional, son originarios de Inglaterra y Estados Unidos. Son tragos largos
muy agradables en cualquier poca del ao. Esto a pesar de prepararse en un 80% de los casos sin
alcohol, tambin se les puede agregar, logrando as un sabor muy especial. Los destilados ms
recomendables son: Pisco, Whisky y Cognac.
Como su nombre lo indica es una leche batida que puede ser mezclada con jarabe, jugo de fruta, huevo,
crema y fruta. Se sirven en vaso tipo tumbler acompaado con bombilla. Su tcnica de preparacin es
en coctelera o licuadora.
Todos los ingredientes son optativos excepto la leche.
Receta de M SH. Mas conocido:
GRANADINA M SH. L
30 cc Granadina.
1 a 2 cb azcar.
100 cc . De leche fra.

M SH ESPECIAL L
Se le d el nombre de la fruta que se usa
Por ejemplo: Milk Shake de Frutilla
50 cc Pulpa de fruta
1 a 2 cb azcar.
100 cc De leche fra.

TIGRES M SH L

M SH. ROMANOF: L

40 cc . Cognac.
1 G. Granadina.
30 cc Crema.
100 cc . Leche fra.
Servir sobre hielo pill.
Ornamentar con canela en polvo.

40 cc de Vodka.
3 a 4 cb. De azcar.
30 cc de pulpa de frutilla
Rellenar con leche fra poner en licuadora decorar
con frutilla.

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CAPTULO X / RECETARIO INTERNACIONAL

1 Yema de huevo.
40 cc De oporto.
2 a 3 cb. De azcar.
100 cc Leche fro.

ICE CREAM MILK SHAKE


Es la denominacin usada para la mezcla de leche con helado, se prepara en licuadora y se sirve en vaso
tipo tumbler, tambin se le conoce con el nombre de frappe.
Se puede utilizar helado de fruta en agua como tambin en leche tomando as el nombre segn el sabor
del helado que se este usando, por ejemplo: Chocolate Ice Cream MSH, Pia Ice Cream MSH.

FLIPS
Son tragos que forman parte de la categora de los cocktails. Se sirven en copas especiales de forma
aflautada o en copa de champagne. Se caracteriza porque en general estn compuestas por una yema
de huevo, 1 medida de 1 ingrediente alcohlico y azcar. Se ornamenta con canela en polvo o nuez
moscada.
Se recomienda como trago reconstituyente para ser servido en las maanas. Su tcnica de preparacin
es en coctelera.
CACAO FLIP: C

BRANDY FLIP: C

1 yema de huevo.
50 cc . De cacao.
2 a 3 cb. De azcar.
Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.

1 yema de huevo.
50 cc . De Cognac.
2 a 3 cb. De azcar.
Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.

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EGG NOGG OPORTO M. SH: C

COFFE FLIP: C

1 Yema de huevo.
40 cc Apricot.
20 cc de Cognac.
Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.

1 yema de huevo.
30 cc de oporto.
30 cc de Cognac.
2 a 3 cbl. De azcar.
Ornamentar con canela en polvo.

CAF FLIP: C

CHOCOLATE FLIP: C

1 Yema de huevo.
1 cb. De Nescaf.
1 G. De triple sec.
40 cc de Cognac.
2 a 3 cb. De azcar.
Ornamentar con canela en polvo.

1 Yema de huevo.
40 cc . Chocolate fro.
2 a 3 cb. De azcar.

HONEY FLIP: C

GOLDON FLIP: C

1 Yema de huevo.
40 cc de Oporto.
30 cc Miel lquida.
Ornamentar con canela en polvo.

1 Yema de huevo.
40 cc Jerez.
15 cc Granadina.
Ornamentar con canela en polvo.
BACARDI FLIP: C

1 Yema de huevo.
50 cc . Ron.
2 a 3 cb. De azcar.
Ornamentar con canela en polvo.

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APRICOT FLIP: C

Son tragos que pertenecen a la categora de los ccteles, se caracterizan por refrescantes, muy
agradables. En su preparacin se recomiendan todos los destilados y licores a base de fruta.
Al usar un determinado producto alcohlico el trago toma el nombre del producto que se est usando,
mas el apellido Daisy por ejemplo: Gin daisy, Apricot daisy, etc.
Su tcnica de preparacin es en coctelera y se sirven en copa de champagne.
Receta base:
40 c de destilado o licor.
15 cc de granadina.
15 cc de jugo de limn.
1 a 2 guindas marrasquino.
Ornamentar con rodaja de limn, al borde de la copa.
Rellenar con agua mineral fra.

LOS FIZZES
Son tragos largos que se caracterizan por ser muy refrescantes; se pueden preparar con cualquier
destilado, segn el destilado que se use, es el nombre que llevar. mas el apellido fizz Su tcnica de
preparacin es en coctelera, se sirven en vaso tipo tumbler grande. Por ejemplo Gin Fizz
Receta base:
50 cc . De destilado.
20 cc de jugo de limn.
2 a 3 cb. De azcar.
Ornamentar con guinda marrasquino.
Decorar con rodaja de limn.
GOLDEN FIZZ: C
ANDALUCA FIZZ: C
SILVER FIZZ: C
Nota:
1 Yema de huevo.
50 cc . Jerez.
Clara de huevo.
50
cc
.
De
Gin.
15
cc
Jugo
de
limn.
15
cc Jugo dedelimn.
En Chile el gin fizz se conoce como Tom Collins al que se le agrega al momento
servir
30 cc Jugoade
limn.
50 cc Gin.
bicarbonato
gusto
del cliente. 15 cc Jugo de naranja.
2 a 3 cb. De azcar.
1 G. Granadina.
20 cc Crema.
1 G. Granadina.
2 a 3 cb. De azcar.
2 a 3 cb. De azcar.

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DAISIES

Rellenar con agua mineral fra.

Rellenar con agua mineral fra.

LOS CRUSTAS
Son tragos refrescante que en su preparacin se recomiendan todos los destilados, su tcnica de
preparaciones en coctelera. Se sirven en copas de champagne tipo flauta.
Se decora con un espiral de cscara de limn que se coloca en el borde de la capa y se enllanta con
azcar granulada.
Receta base: C
50 cc . Destilado.
20 cc Jugo de limn.
1 G. De granadina.
2 a 3 cb. De azcar.
1 D. De angostura.

LOS COBBLERS
Son tragos que se sirven como postre bajativo, utilizando en su preparacin fruta blanda, por lo general
fruta en conserva.
Se macera con jarabe, licor a base de fruta y el jugo de la fruta que se ha utilizado.
Se rellena con un vino dulce o espumante o un destilado. Su tcnica de preparacin es directa al vaso.
Se sirve en copa para cobbler, en un plato con servilleta y cubierto para postre.

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Rellenar con agua mineral fra.

Se llaman tambin tragos tropicales y se caracterizan por su vistosa decoracin y sus ingredientes
tropicales. Los elementos que se utilizan en su decoracin son a base de frutas, guindas marrasquino,
hojas de hierbas, etc. y depende mucho del gusto para decorar que tiene cada barman, no hay una receta
establecida para ornamentar tragos.
Dentro de este grupo se ubican tragos que son clsicos en el bar Internacional. Su tcnica de
preparacin puede ser en coctelera o licuadora. El hielo es fundamentas en estos Tragos de Fantasa.
Las frutas ms exticas son muy importantes tales como: Pia, coco, babaco, mango, Guayabas, etc.
OLD FASHIONED

HAWAIANO AZL:

Hielo pille.
1 trozo de azcar caramelizado.
Gotas de angostura.
1 rodaja de pia.
1 rodaja de naranja.
40 cc de Whisky.
Ornamentar con guindas marrasquino, ramas de
menta.

15 cc Ron Blanco.
15 cc Curaao Azl.
40 cc Jugo de pia.
2 a 3 guindas marrasquino.
Decorar con trozos de pia y cerezas, hojas de
menta y pia.

CLAVO OXIDADO DV

CAIPIRIA DV

30 cc Whisky
30 cc Drambuie.

50 cc . Cachaza.
Trozos de limn de pica (2 a 3 limones)
3 a 4 cb. De azcar.
de vaso con hielo pille.
Preparacin: Machacar los trozos de limn de pica
con el azcar con un mortero, agregar hielo pille y
finalmente colocar la cachaca.

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TRAGOS DE FANTASA

WHITE RUSSIAN C

30 cc Vodka.
30 cc Licor de caf.

30 cc Vodka
15 cc Crema.
15 cc Licor de caf.
CUCARACHA: DV

30 cc de tequila.
30 cc de Kalula.
Flambear y servir con una bombilla.

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BLACK RUSSIAN DV

Estos ccteles se ofrecen especialmente en Invierno, como


bajativos, que reemplazan el servicio de caf despus de un
almuerzo o la cena.
IRISH COFFEE

CAF MEXICANO

40 CC De Whisky
100 cc de caf caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azcar granulada
Preparacin
Calentar la copa, agregar el whisky y flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de caf tostados
Servir con bonmbilla

20 cc de Tequila
20 cc de Kalha
100 cc de caf caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azcar granulada
Preparacin
Calentar la copa, agregar el tequila, el kalha y
flambear agregar el azcar sin que se apague la
flama, poner el caf caliente y terminar con la
crema, decorar con granos de caf tostados
Servir con bonmbilla

CAF GLORIA

CAF CUBANO

40 cc de brandy
100 cc de caf caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azcar granulada
Preparacin
Calentar la copa, agregar el brandy, flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de caf tostados o pasas
Servir con bonmbilla

40 cc de Ron dorado
100 cc de caf caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azcar granulada
Preparacin
Calentar la copa, agregar el Ron flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de caf tostados o pasas
Servir con bonmbilla

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COCTELES CALIENTES A BASE DE CAF

CAF ROYAL
40 cc de Chartreuse amarillo
100 cc de caf caliente
2 a 3 cb de azcar
30 cc de crema semi batida
Preparacin
Calentar la copa, agregar el Chartreuse flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de caf tostados o pasas
Servir con bonmbilla

CAF FRANCES

CAF ESCOCS

40 cc de Cointreau
100 cc de Caf caliente
2 a 3 cb de azcar
30 cc de crema semi batida
Preparacin
Calentar la copa, agregar el Cointreau, flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de caf tostados o pasas
Servir con bombilla

40 cc de whisky escocs
100 cc de caf caliente
2 a 3 cb de azcar
Una bola de halado de Vainilla
Preparacin
Calentar la copa, agregar el Whisky flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con el helado de
vainilla Servir con bonmbilla

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CAF JAMAICANO
I
40 cc de licor de caf
100 cc de Caf caliente
2 a 3 cb de azcar
30 cc de crema semi batida
Preparacin
Calentar la copa, agregar el licor de caf, flambear
Agregar el azcar sin que se apague la flama,
Poner el caf caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de caf tostados o pasas
Servir con bonmbilla

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Glosario
After dinner drink: Bajativo.
Appetizer: Aperitivo.
Before Dinner drink: Aperitivo.
Beverage Wine: Vino Pipeo.
Bonded Whisky: Whisky Almacenado (3 aos)
Blended Whisky: Whisky mezclado
Cocktail: Cocktel (trago mezclado).
Chambr; Temperatura ambiente.
Dash: Gota.
Dash Bottle: Gotario.
Juice: Jugo.
Juice Extractor: Exprimidora.
Lemon Peel: Cscara o zeste de limn.
Long drink: Trago largo.
Mixer: Licuadora.
Mix Glass: Vaso mezclador o vase de bar.
On the rock: Sobre roca (hielo en cubo).
Pille: Picado (hielo).
Frappe: Molido (hielo)
Shaker: Coctelera.
Short Drink: Trago Corto
Soft Drink: Trago suave (sin alcohol)
Strainer: Colador de bar.

SIMBOLOGA TCNICA PROFESIONAL


Cb: Cuchara de bar.
C: Coctelera.
DV: Directo al vaso.
VM: Vaso mezclador.
D: Gotas.
1 M: 1 medida 50 cc. medida universal dentro del bar equivale a 1 onzas.
L: Licuadora.
G: Golpe.

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