CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de realizar la prctica experimentalmente obtuvimos datos, los organizamos para
seleccionar la informacin y discutir nuestros resultados.
Cuadro 1. Determinacin de la humedad de diferentes tipos de carnes.
Peso placa Peso de placa
Muestras
Peso
Peso
+ muestra ms muestra
placa (g)
muestra
(g)
despus de 3
(g)
h
Pollo
46.67
10.1
56.77
48.26

%
Humedad
84.26

Res (vacuno)

42.77

10.03

52.8

44.95

78.27

Porcino

43.61

10.01

53.62

46.41

72.03

Cuadro 2. Datos de pH de las carnes

MATERIA PRIMA

pH

Carne de Res

6,47

Carne de Cerdo

6,44

Carne de pollo

6,43

Cuadro 3. Determinacin de la Capacidad de retencin de agua.

Muestras

Wi
(g)

Wf
(g)

Ae (Agua
eliminada)
(g)

Pollo (1)

3,1
9
4,5
7
2,6
8
4,2
6
4,4

2,37

0,82

%
Humedad
(g H2o/g
muestra)
84,26

3,16

1,41

84,26

385,07

0,63

2,18

0,5

78,27

209,76

0,76

3,88

0,38

78,27

333,43

0,89

3,16

1,27

72,03

319,09

0,60

Pollo (2)
Res (1)
Res (2)
Porcino (1)

Ai
(Agua
inicial)
(g)
268,79

CRA

CRA
promedio

0,69

0.660.04

0.820.09

0.580.03

3
Porcino (2) 4,2
2,91
1,36
72,03
307,57
0,56
7
La capacidad de retencin de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad
que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicacin de fuerzas
externas, tales como: corte, calentamiento, trituracin y prensado. Muchas otras
caractersticas de la carne como: color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se
encuentran relacionadas o dependientes de la CRA (Medina, 2009).
Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA como
la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. El PH
tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor
(PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace
que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.
Medina (2009), agrega tambin que, la CRA es un factor importante, ya que las
ganancias o prdidas de agua afectan el peso y el valor econmico de la carne, por esto,
cuando la carne presenta poca CRA, las prdidas de humedad durante el
almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante esta
etapa. Esta prdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por evaporacin, en la
cual se pierde el agua que se encuentra en forma libre en el msculo, durante el
enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b) por goteo, el cual tiene
lugar durante la exposicin de los cortes a venta, durante el transporte y
almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%).
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs,
en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una
posicin intermedia. Como observamos en nuestra experimentacin el que tuvo mayor
CRA fue la carne de Res con 0.820.09 y la de menor CRA fue la del cerdo con
0.580.03, dndonos a entender que la especie, como factor intrnseco, es una variable
para determinar CRA.

Nuestro resultados en Pollo,Res ,Porcino arrojaron porcentajes entre 58-82% de CRA en

los diferenets tipos de carnes. Segn Kalac (2006) Sus porcentajes se encuentran en un
rango terico de estudio debido a la temperatura que influye en las muestras tomadas.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a
su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidrofilicos y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos. Kalac (2006)
En cuanto al pH encontrado en se determin que se encuentra entre los rangos
estableceos por Bcquer (1999) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte
del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en carne;
en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el momento en
que las fibras pierden sus depsito de carbohidratos como lo es el glucgeno y el
lactato.
Este pH debe descender como

respuesta a la formacin de lactato por glucolisis

anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendran

carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con
mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas y
exudativas (PSE). Fennema (2000).
El pH de la carne de res es mayor que la de pollo y cerdo, 6.47, 6.43 y 6.44
respectivamente, por lo tanto segn lo establecido anteriormente a medida que el pH de
la carne disminuye se tendr una menor CRA, lo cual se puede observar que la carne de
porcino tiene la menor CRA.

V. CONCLUSIONES

Se evaluo capacidad de retencion de agua (CRA) en diferentes tipos de

carnes, tanto de res, pollo y cerdo, siendo 0.82, 0.66 y 0,58

respectivamente.
Se determino que mayor pH en la carne existe mayor Capacidad de
Rentencion de Agua

VI. BIBLIOGRAFA

ngel Gil Hernndez. Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de

los Alimentos, Tomo II, 2da Edicion, Editorial medica panamericana,

S.A.,

Espaa, 2010.

Bcquer LA, Garca GM, Valladares C, Ros SM, Beltrn LI G. Identificacin

serolgica de especies animales. Carnes y productos crnicos. Rev Cubana
Aliment Nutr 1999. (En prensa).

Carolina Amerling. Tecnologa de la carne: antologa, Costa Rica, 1997.

Consejo Econmico y Social de Castilla y Len. Situacin econmica y social

de Castilla y Len. Cecil, Valladolid, 2006.

Fennema O. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Espaa. Acribia, 2000.

Kalac P. Biologically active polyamines in beef, pork and meat products: A

review. Meat Science, 73: p. 1-11. 2006.

Luis Alberto Medina M. (Ing. En Industrias Alimentarias). Evaluacin de la
capacidad de retencin de agua y emulsificacin en carne fresca de tres especies,
Gua de prcticas. Disponible en: http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/

VII. ANEXOS

Figura 1: Homogenizacin de la muestra

Figura 2: Centrifugando las muestras de carne colocadas en los tubos de ensayo.

CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?
En la CRA induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un
mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina; y en la CE son el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente.
2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una
disminucin de la carne a retener agua.
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de

la carne fresca?
La adicin de la
sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se
encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y
secndola en las veces que sigue la matanza.
4. Cmo
se
encuentra
ligada
el
agua
en
la
carne?
Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de
todo el contenido protico de la fibra muscular.
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las
emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Una solucin es una mezcla entre dos o ms componentes que son totalmente
solubles entre s, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no se distinguen sus
componentes por separado.
Una emulsin es una mezcla de dos o ms componentes inmiscibles (no se pueden
disolver en forma espontnea), pero que con ayuda de un elemento adicional
(tensioactivo o detergente) es posible su unin.
Una suspensin incluye un slido insoluble en un lquido, que por medios
especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes estructurantes),
permite, una vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el
slido por un periodo prolongado.
Si son verdaderas emulsiones y son: farfaredos redes como lecitina y cetalina
careinato plasma san guineo ariado protena de soya.
6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
El efecto que tiene en las especies y la cantidad de grasa puede estar relacionado
a las condiciones de sacrificio que sean sometidos los animales segn su
composicin interna de tejido muscular.