V.
Resultados y Discusin.
En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento obtenido de
aceite mediante una extraccin por presin y centrifugado a partir de
aceituna (Olea europaea), obtenindose los siguientes resultados:
Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas y Rendimiento del Aceite de Oliva
% cidos
Densidad
Rendimiento
ndice de
(gr/ml)
(%)
acidez
M1
0.922
4.87
1.915
1.350
M2
0.9282
6.76
2.482
1.750
MUESTRA
grasos libres
(oleico)
Segn el CODEX STAN 33-1981. (2013), el aceite de oliva virgen tiene una
acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 2,0 gramos por 100
gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas para
esta categora. Adems el aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada
en cido oleico, de no ms de 3,3 gramos. Con esto podemos decir que la
Muestra 1 corresponde a un aceite de oliva virgen, mientras que la Muestra
2 corresponde a un aceite de oliva virgen corriente.
Grijalva (2009), hizo un estudio sobre el rendimiento graso obtenido de
diferentes variedades de olivo en Espaa y los resultados fueron que en el
olivo Carolea se obtiene un rendimiento mayor de 17.3%, seguido por
Manzanillo con 12%, en tanto que en Nocellara de Belice, Coratina y
Nocellara de Messinese se obtuvo solamente 6.1, 5.7 y 5.6% de aceite,
respectivamente.
En el aceite de oliva la evaluacin a veces se centra en los compuestos de
inters nutricional y sensorial as en las caractersticas organolpticas. En
particular, los cidos grasos son unos de los compuestos de mayor
repercusin a nivel de salud ya que se les ha relacionado con la proteccin
frente a enfermedades cardiovasculares, etc (Martnez y Maas, 2004).
Segn Uceda, et al (2008), la estabilidad oxidativa es una medida de la
resistencia a la oxidacin del aceite, y las caractersticas organolpticas son
las que determinan la calidad del aceite.
De la prctica podemos decir que las aceitunas (materia prima), no fueron de
buena calidad, ya que arrojaron aceites virgen y corriente; esto es debido a la
manera como se almacen la aceituna y a los aditivos posiblemente aadidos
en su proceso. Adems el bajo rendimiento se debe a la falta de material
adecuado para un ptimo prensado de la aceituna. A todo lo antes
mencionado se suma que el aceite extrado en la prctica fue almacenado de
manera incorrecta (envase transparente).
VI.
Conclusiones.
-
VII. Recomendaciones.
-
VIII. Bibliografa.
Marginet, L. y Rembado, F. (2012). Extraccin de Aceite de Oliva. Gua de
aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Argentina. Accesado el 28
de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_material_de_difu
sion/02_publicaciones/_olivo/_guias/guia_bpm_aceite_de_oliva.pdf
CODEX STAN 33-1981. (2013). Norma para los Aceites de Oliva y Aceites
de Orujo de Oliva. Accesado el 26 de Febrero de 2015. Disponible desde:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/88/CXS_033s.pdf
Grijalva, R.; et al. (2009). Productividad de cultivares de olivo para aceite
(Olea europaea L.) bajo condiciones desrticas en Sonora. Accesado el 26 de
Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/3-art.3.pdf
Consejo Olecola Internacional. (2013). Norma Comercial Aplicable a los
Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Oliva. Madrid, Espaa. Accesado
el 26 de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3617-normaesp.pdf
ANEXOS
Clculos:
Densidad Aceite de Oliva (g/ml)
d=
m
v
d 1=
46.10
=0.922
50
d 2=
46.41
=0.9282
50
%Rendimiento=
R 1=
47.9
100=4.87
985
R 2=
66.8
100=6.76
988
Aceite extrado
100
Peso inicial
ndice de acidez
IA=
I A1=
IA 2=
eq . qumicoNaOHNGasto
peso muestra
400.113.5
=1.915
528.2
400.135
=2.482
56.4
%cidosGrasos libres=
%AG L1=
0.28210013.5
100=1.35
28.2
%AG L2 =
0.28210035
100=1.75
56.4
Aceituna
Limpieza y lavado
Despulpado
Molienda
Tratamiento
Trmico
Prensado
Orujo
Fase lquida
Centrifugacin
y Separacin
Aceite de Oliva
Alpechn