Nutrición - Guía Didáctica UTPL

MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
Departamento de Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Seccin Ciencias y Tecnologa de los Alimentos
Nutricin Diettica e Higiene

de los Alimentos
Gua didctica
5 crditos
Titulaciones
Ciclo
Ingeniero en Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras
IV
Autora:
Mg. Sc. Diana Hualpa Salinas
La Universidad Catlica de Loja
Asesora virtual:
www.utpl.edu.ec
NUTRICIN DIETTICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Gua didctica
Mg. Sc. Diana Hualpa Salinas
UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA
CC Ecuador 3.0 By NC ND
Diagramacin, diseo e impresin:
EDILOJA Ca. Ltda.
Telefax: 593-7-2611418
San Cayetano Alto s/n
www.ediloja.com.ec
edilojainfo@ediloja.com.ec
Loja-Ecuador
Primera Edicin
ISBN 978-9942-08-703-4
Esta versin digital, ha sido acreditada bajo las licencias Creative Commons Ecuador 3.0 de reconocimiento-no comercial-sin obras
derivadas; la cual permite copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra, mientras se reconozca la autora original, no se utilice
con fines comerciales ni se realicen obras derivadas. http://www.creativecommons.org/licences/by-nc-nd/3.0/ec/
Abril, 2015
2. ndice
2. ndice............................................................................................................................................................. 3
3. Introduccin............................................................................................................................................. 5
4. Bibliografa............................................................................................................................................... 6
4.1. Bsica........................................................................................................................................... 6
4.2. Complementaria...................................................................................................................... 6
5. Orientaciones generales para el estudio.............................................................................. 8

6. Proceso de enseanza-aprendizaje para el logro de competencias................. 11
PRIMER BIMESTRE
6.1. Competencias genricas de la UTPL................................................................................. 11
6.2. Planificacin para el trabajo del alumno......................................................................... 11
6.3. Sistema de la evaluacin del componente educativo (primero y segundo
bimestres).................................................................................................................................. 13
6.4. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias............................ 14
UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LOS ALIMENTOS................................................................................ 14

1.1. Alimento concepto y clasificacin...................................................................................... 14
1.2. Componentes de los alimentos........................................................................................... 15
1.3. Nutrientes................................................................................................................................... 16
1.3.1. Glcidos o carbohidratos................................................................................................ 17
1.3.2. Protenas.............................................................................................................................. 19
1.3.3. Lpidos................................................................................................................................... 21
1.3.4. Vitaminas............................................................................................................................. 23
1.3.5. Minerales............................................................................................................................. 25
1.4. No nutrientes y antinutrientes............................................................................................ 28
1.5. Agua............................................................................................................................................. 29
Autoevaluacin 1................................................................................................................................. 32
UNIDAD 2. GRUPOS DE ALIMENTOS.................................................................................................. 34

2.1. Cereales, tubrculos y legumbres....................................................................................... 35
2.2. Carne, pescado y huevos....................................................................................................... 35
2.3. Lcteos........................................................................................................................................ 37
2.4. Alimentos grasos...................................................................................................................... 39
2.5. Frutas y verduras...................................................................................................................... 39
2.6. Otros alimentos........................................................................................................................ 40
Autoevaluacin 2................................................................................................................................. 42
UNIDAD 3. NUTRICIN Y ALIMENTACIN......................................................................................... 44

3.1. Aporte nutricional de los alimentos.................................................................................. 44
3.2. Clculo del aporte nutritivo de las raciones alimenticias........................................... 45
3.3. Lectura e Interpretacin de etiquetas............................................................................... 47
3.4. Requerimientos nutritivos por grupos poblacionales.................................................. 48
3.5. Pautas de una alimentacin saludable............................................................................. 49
3.6. Pirmide alimenticia............................................................................................................... 50
3.7. Beneficios de una buena alimentacin............................................................................ 53
3.8. Importancia del desayuno.................................................................................................... 53
Autoevaluacin 3................................................................................................................................. 55
SEGUNDO BIMESTRE
6.5. Competencias genricas de la UTPL.................................................................................. 57
6.6. Planificacin para el trabajo del alumno......................................................................... 57
6.7. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias............................ 59
UNIDAD 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Y FACTORES DE RIESGO 59

4.1. Principales ETAS....................................................................................................................... 59
4.2. Factores de riesgo.................................................................................................................... 61
4.3. Alimentos de fuentes poco seguras................................................................................... 62
4.4. Coccin inadecuada................................................................................................................. 62
4.5. Temperaturas de mantenimiento inadecuadas............................................................. 63
4.6. Instalaciones, equipos y utensilios contaminados........................................................ 64
4.7. Mala higiene personal............................................................................................................ 66
Autoevaluacin 4................................................................................................................................. 67
UNIDAD 5. BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS SEGUROS 69

5.1. Higiene de los manipuladores de alimentos.................................................................. 69
5.2. Mtodos de preparacin y conservacin de alimentos............................................... 70
5.3. Instalaciones, equipos y utensilios..................................................................................... 71
5.4. Procedimientos de limpieza y desinfeccin.................................................................... 71
Autoevaluacin 5................................................................................................................................. 73
UNIDAD 6. DIAGNSTICO Y MEDIDAS DE CONTROL EN LOCALES DE ALIMENTOS.................... 75

6.1. Identificacin de los focos o factores de riesgo en los procesos............................... 75
6.2. Evaluacin del saneamiento y servicios bsicos............................................................ 76
6.3. Estrategias de intervencin.................................................................................................. 77
Autoevaluacin 6................................................................................................................................. 78
7. Solucionario.............................................................................................................................................. 80
8. Glosario........................................................................................................................................................ 84
9. Anexos........................................................................................................................................................... 85
Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos
PRELIMINARES
3. Introduccin
Saber que se sabe lo que se sabe y que no se sabe lo que no se
sabe; he aqu el verdadero saber..
Confucio.
El componente de Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos es una asignatura de 5 crditos

acadmicos, que se imparte en el cuarto ciclo y forma parte del bloque de asignaturas troncales en la
malla curricular de la mencin de Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras de la Escuela de
Hotelera y Turismo, Modalidad Abierta y a Distancia.
La nutricin, diettica e higiene de los alimentos tiene un gran inters para la poblacin en general
debido a que, los conocimientos que se desarrollan contribuyen a formar buenos hbitos alimentarios
que son esenciales para promover la salud en todas las etapas de la vida de las personas, la eleccin de
alimentos de una forma correcta condiciona el bienestar fsico, psquico y social del individuo.
El estudiante estar en la capacidad de identificar las principales fuentes de cada nutriente, calcular
el aporte nutricional de las raciones alimenticias, interpretar etiquetas de alimentos procesados y
recomendar alimentos saludables; as como plantear estrategias de intervencin para garantizar
la conservacin e inocuidad de los alimentos que se preparan en bares, restaurants, hoteles y otros.
Competencias requeridas para poder dirigir y controlar eficientemente empresas tursticas y hoteleras,
cuidando la salud del consumidor.
La creciente demanda de alimentos saludables y funcionales, la necesidad de maximizar el
aprovechamiento de los recursos naturales, la preocupacin de los gobiernos por la salud alimentaria, el
cambio de los hbitos de consumo convierten al estudio de la alimentacin y nutricin en un rea de la
ciencia con especial importancia para el presente y futuro.
En los ltimos 25 aos se han descubierto nuevas funciones para los nutrientes ya conocidos y se han
incorporado nuevos componentes de los alimentos a la lista de sustancias con efectos benficos para la
prevencin de diversas enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la alimentacin.
El primer bimestre consta de tres unidades en donde se analizan las bases que se deben considerar
para tener una buena alimentacin y llegar a un balance adecuado, adems se revisa lo concerniente al
concepto de alimentos, los grupos de alimentos y nutricin y alimentacin.
En el segundo bimestre se desarrollan temas sobre las Enfermedades Transmitidas por los alimentos
(ETAS) y factores de riesgo, buenas prcticas en la manipulacin y preparacin de alimentos seguros y
diagnstico, medidas de control en locales de alimentos.
La intencin de esta asignatura es brindar a los futuros ingenieros en Administracin de Empresas
Tursticas y Hoteleras orientaciones y herramientas tiles para dar respuesta a los mltiples temas
implicados en la nutricin, alimentacin saludable, e higiene de los alimentos.
Recuerde que a pesar de la distancia siempre puede contar con nuestro
apoyo.
Bienvenido y xitos.
PRELIMINARES
4. Bibliografa
4.1. Bsica
Cervera, P., Claps, J., Rigolfas., (2010). Alimentacin y dietoterapia. Espaa: Editorial McGraw-Hill.
El texto contribuye muy positivamente a tomar conciencia del papel fundamental de la
alimentacin en la promocin de la salud, la prevencin y el tratamiento de la enfermedad, a la
vez que atraer a nuevos adeptos a la causa de la nutricin.
Hualpa, D. (2014). Gua didctica de Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos. Loja, Ecuador:
Ediloja.
Comprende breves explicaciones y sugerencias metodolgicas para la comprensin de las
unidades planificadas, adems contiene una serie de autoevaluaciones que le servirn como
estrategia de aprendizaje.
4.2. Complementaria
Asaduroglu, A. (2011). Manual de Nutricin y Alimentacin Humana. Argentina: Editorial

Brujas.
El libro revisa temas sobre la nutricin y alimentacin humana y las necesidades nutricionales.
De Esesarte, E. (2005). Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas. Mxico. Quinta edicin
ISB-968-24-6564-8.
Se ha considerado el uso de este libro debido a que la disposicin del material se ha realizado
de manera didctica y comprensible; utilizando un lenguaje menos tcnico, ha insertado en
forma dctil y accesible el fundamento cientfico de su contenido para la fcil comprensin
de aquellos a quienes esencialmente est dedicada la obra: manejadores y procesadores de
alimentos, dueos de restaurantes, hoteleros y prestadores de servicios tursticos.
Fundacin Eroski. (2015). Producto informativo elaborado desde la Fundacin Eroski.

Recuperado de http://www.consumer.es
Conforman un medio de comunicacin de referencia en el mbito del consumo, cuyo
objetivo es mantener informado al consumidor en el da a da a travs de informacin til
y prctica.
Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos. (2015). Gua de alimentacin saludable y

necesidades nutricionales del adulto. Recuperado de http//www.inta.cl.
La Secretara de Extensin est orientada esencialmente a la difusin de los ltimos avances
en el conocimiento cientfico relacionado con alimentacin, nutricin y estilos de vida
saludable, efectuados por el INTA.
Jeantet, R., Croguennec, T., Shuck, P., Brul, G. (2010). Ciencia de los Alimentos. Bioqumica
Microbiologa Procesos Productos.Volumen 2 Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
PRELIMINARES
Este libro abarca el estudio de agentes y mecanismos de modificacin de los alimentos,

agua, alteraciones microbianas.
Kuklinski, C., (2003). Nutricin y bromatologa. Barcelona: Ediciones Omega.

Este libro de nutricin y bromatologa contiene temas sobre el estudio de los alimentos y la
alimentacin, abordando diferentes temas como la composicin de nutrientes, los mtodos
de conservacin y tratamiento de alimentos, los mtodos de control, etc.
Moreiras, O., Carvajal, ., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2012). Tablas de composicin de los
Alimentos. 15a Edicin. Espaa: Ediciones pirmide
Este libro abarca el estudio del estado nutricional y hbitos alimentarios.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2015).

Alimentacin saludable. Recuperado de: http//:www.fao.org.
El logro de la seguridad alimentaria para todos est en el centro de los
esfuerzos de la FAOpara asegurar que las personas tengan acceso regular
a alimentos de buena calidad para llevar una vida activa y saludable.
Los tres objetivos principales son: la erradicacin del hambre, la inseguridad alimentaria y
la malnutricin; la eliminacin de la pobreza y el impulso del progreso econmico y social
para todos; y, la gestin y la utilizacin sostenibles de los recursos naturales, incluida la
tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genticos, en beneficio de las generaciones
presentes y futuras.
Organizacin Mundial de la Salud (2015). Pautas de una alimentacin saludable. Recuperado

de http://www.oms.gov.ec.
Es la responsable de desempear una funcin de liderazgo en los asuntos sanitarios
mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular
opciones de poltica basadas en la evidencia, prestar apoyo tcnico a los pases y vigilar las
tendencias sanitarias mundiales.
PRELIMINARES
5. Orientaciones generales para el estudio

Como estudiante de la Modalidad Abierta y a Distancia, usted requiere de mucha autodisciplina y
dedicacin, ya que en este proceso de aprendizaje tiene la libertad de escoger qu y cundo estudiar.
A continuacin les presentamos algunas recomendaciones y tcnicas de estudio, que les servirn como
estrategias de aprendizaje:
MATERIALES DE APRENDIZAJE:
Estimado estudiante, con el propsito de que Ud. adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas
propias de la asignatura, los materiales bsicos que se le proporcionan son:
Texto bsico
Gua didctica
CMO ESTUDIAR Y CMO APRENDER?
Dedquele un tiempo diario, recuerde que un crdito acadmico es la unidad de medida

del trabajo del estudiante, implica 32 horas del trabajo del alumno (29 horas de trabajo
autnomo y 3 horas de interaccin), de tal manera que pueda distribuir adecuadamente las
unidades que se estudian durante el ciclo acadmico; aprender toma tiempo comience aqu
y ahora, y no maana.
Inicie con una lectura global, rpida en su texto bsico de los temas y subtemas para que
tenga una idea de conjunto, luego una lectura analtica y por ltimo una re-lectura para
comprender lo estudiado.
Observe detenidamente los grficos e ilustraciones del texto bsico.
Tome nota y realice una lista de los temas relevantes, realizando resmenes, esquemas,
cuadros sinpticos o alguna otra forma que usted crea conveniente.
Plantearse preguntas de tal forma que le permita determinar los aspectos en los cuales tiene
mayor dificultad, eso tambin le permitir realimentar el proceso de aprendizaje.
Revise y estudie los problemas resueltos que trae el texto bsico.
Desarrolle los trabajos y resuelva las actividades propuestas que se presentan despus de
cada unidad, ya que estas servirn para reforzar los conocimientos adquiridos.
Si no comprende algn trmino, remtase al glosario de trminos que se encuentra al final

del texto bsico o de la gua, este le ayudar a entender mejor cada unidad.
Es importante que el lugar donde desarrolla sus actividades acadmicas sea el adecuado,
con suficiente iluminacin, y sin ruido.
PRELIMINARES
La utilizacin del internet resulta importante, pero recuerde que la misma tiene que estar
orientada a obtener calidad y no cantidad de informacin, para ello en la bibliografa se
presentan algunas alternativas de bsqueda.
LAS TUTORAS:

Se recomienda participar activamente en el entorno virtual de aprendizaje (EVA) en donde

se realizarn orientaciones especficas sobre los contenidos de cada bimestre. Recuerde que
este es un espacio para interactuar con su profesor-tutor y compaeros. Y adems podr
participar en el foro, chat y videocolaboracin que se plantearn por bimestre, actividades
que sern valoradas con un punto cada una.
Las interrogantes y dificultades que surjan durante el desarrollo de la asignatura, sern

atendidas con mucho gusto; para el efecto contctese conmigo por los medios de
comunicacin que se disponen: telefnico, entorno virtual de aprendizaje (EVA), biblioteca
virtual, blogs, correo electrnico, Skype, etc., en los horarios de tutora establecidos.
En el transcurso de la gua encontrar la siguiente simbologa:

SMBOLO
SIGNIFICADO
Actividades recomendadas
Referencia al texto bsico
Autoevaluacin
Finalmente es muy importante la revisin de la planificacin para el trabajo del alumno, pues aqu
encontrar, el proceso de lo que se quiere hacer, cmo y cundo se lo va a realizar.
La naturaleza hace que los hombres nos parezcamos unos a otros y

nos juntemos; la educacin hace que seamos diferentes y que nos
alejemos
Confucio
Iniciemos con entusiasmo el estudio

xitos!
Pensamiento crtico y reflexivo.
Organizacin y planificacin del tiempo.
Planifica,
organiza y
administra los
distintos tipos
de
organizaciones
tursticas y
hoteleras
Competencias
especficas de
Titulacin
Unidad 1. Introduccin a los
alimentos
Unidades
Contenidos
2.6. Otros alimentos
2.5. Frutas, verduras
2.4. Alimentos grasos
2.3. Lcteos
2.2. Carne, pescado y huevos
2.1. Cereales, tubrculos y

legumbres
Unidad 2. Grupos de alimentos.
1.4. Agua
1.1. Alimento concepto y

clasificacin
Distingue las
caractersticas
1.2. Componentes de los
relevantes de cada uno
alimentos
de los tipos y grupos de
1.3. Nutrientes (protena,
alimentos
carbohidratos, lpidos,
vitaminas y minerales
Reconoce los distintos

tipos de alimentos y su
aporte nutricional.
Competencias
especficas del
componente
educativo
6.2. Planificacin para el trabajo del alumno
Orientacin a la innovacin y a la investigacin
6.1. Competencias genricas de la UTPL
Realizar las actividades propuestas en el texto bsico as

como las autoevaluaciones para fortalecer el aprendizaje.
Resolver la autoevaluacin de la unidad 2.
Continuar con el desarrollo de la evaluacin a distancia.
Iniciar con el desarrollo de la evaluacin a distancia del

primer bimestre.
Resolver la autoevaluacin de la unidad 1.
Leer comprensivamente el texto bsico de Cervera P.

(captulo 9 al 15) y las orientaciones que se presentan en
la gua didctica para los temas de esta unidad.
Identificar los conceptos bsicos.
Leer comprensivamente el texto bsico de Cervera P.

(captulo 2 al 8 y las orientaciones que se presentan en la
gua didctica para los temas de esta unidad.
Actividades de aprendizaje
PRIMER BIMESTRE
6. Proceso de enseanza-aprendizaje para el logro de competencias
Distingue las
caractersticas
relevantes de cada
uno de los tipos y
grupos de alimentos.
Analiza con buen

criterio la eleccin
de alimentos de
acuerdo a los
nutrientes
disponibles
Indicadores de
aprendizaje
8 horas de
autoestudio y
4 de
interaccin.
Semana 4:
18 horas de
autoestudio y
12 de
interaccin.
Semana 1 , 2 y
3:
Tiempo de
dedicacin
PRIMER BIMESTRE
11
Competencias
especficas de
Titulacin
12
Leer los anuncios expuestos en
el EVA
Unidades de la 1 a la 3
3.8. Importancia del desayuno
3.7. Beneficios de una buena

alimentacin
3.6. Pirmide alimentaria
Plantea alimentos y dietas saludables
12 horas de
autoestudio y
8 de
interaccin.
Semana 5 y 6:
Tiempo de
dedicacin
1 Repasar y preparar los contenidos del primer Semanas 7 y 8:

bimestre para la evaluacin presencial.
12 horas de
2 Revisar las autoevaluaciones del primer
autoestudio y
bimestre.
8 de
interaccin.
Distingue las caractersticas de los alimentos

y dietas saludables
Relaciona alimentacin y salud
Diferenciar los procesos que sufren cada uno

de los principios nutritivos en el organismo y
los efectos sobre el mismo
Reconocer las particularidades de cada uno

de los nutrientes y compuestos funcionales y
diferencia sus funciones
Analizar e interpretar la informacin

nutricional descrita en las etiquetas
Diferenciar alimentacin de nutricin y

principio alimenticio.
Indicadores de aprendizaje
Concluir la evaluacin a
distancia del primer bimestre.
3.5. Pautas de una alimentacin

saludable

Resuelva la autoevaluacin de la

unidad 3.
3.4. Requerimientos nutritivos por

grupos poblacionales
3.3. Lectura e interpretacin de

etiquetas
3.2. Clculo del aporte nutritivo de

las raciones alimenticias
Leer comprensivamente el texto

bsico de Cervera (captulo 21 a
25) y las orientaciones que se

presentan en la gua didctica
para los temas de esta unidad.

Subrayar las ideas principales de
cada subtema
Unidades
Contenidos
Diferencia alimentacin Unidad 3. Nutricin y alimentacin.

de nutricin y principio 3.1. Aporte nutricional de los
alimenticio.
alimentos
Competencias
especficas del
componente
educativo

PRIMER BIMESTRE
PRIMER BIMESTRE
6.3. Sistema de la evaluacin del componente educativo (primero y segundo bimestres)

Formas de evaluacin
Prueba objetiva
Comportamiento tico
Cumplimiento, puntualidad,
responsabilidad
Esfuerzo e inters en los trabajos
Respeto a las personas y a las normas

de comunicacin
Creatividad e iniciativa
3. Coevaluacin
Interaccin en el
EVA***
Evaluacin
presencial
Parte de ensayo
Evaluacin a
distancia **
Parte objetiva
1. Autoevaluacin *
2. Heteroevaluacin
X
X
X
X
X
Presentacin, orden y ortografa
Emite juicios de valor

argumentadamente
Dominio del contenido
Actividades
en el EVA: 3
puntos en cada
bimestre
70%
Investigacin (cita fuentes de

consulta)
Aporta con criterios y soluciones
Anlisis y profundidad en el
desarrollo de temas
PORCENTAJE
Puntaje
10% 20% 30%
TOTAL
14
20 puntos
Actividades
presenciales y en el
EVA
Contribucin en el trabajo
colaborativo y de equipo
Estrategia de
aprendizaje
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
Competencia: criterio
Para aprobar el componente se requiere obtener un puntaje mnimo de 28/40 puntos, que equivale al 70%.
* Son estrategias de aprendizaje, no tienen calificacin; pero debe responderlas con el fin de autocomprobar su
proceso de aprendizaje.
** Recuerde: que la evaluacin a distancia del primero y segundo bimestre consta de dos partes: una objetiva y otra de
ensayo, debe desarrollarla y enviarla a travs del EVA segn las fechas establecidas.
*** Estrategias de aprendizaje opcionales y de tipo colaborativa: foro, chat y video colaboracin con una valoracin de
un punto cada una.
Seor estudiante:
Tenga presente que la finalidad de la valoracin cualitativa es
principalmente formativa.
13
PRIMER BIMESTRE
6.4. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias
Distinguido estudiante a partir de este momento vamos a dar inicio al desarrollo de los contenidos
correspondientes al primer bimestre, para ello es preciso recordar que se debe trabajar en un lugar
tranquilo lejos del ruido y siempre con la ayuda de su gua didctica, texto bsico, lpiz, resaltador y
su cuaderno de trabajo con el objetivo de que a medida que avanza con el estudio, destaque aquellos
temas de inters, las ideas principales y la esencia misma de la temtica. Se debe tomar en consideracin
las orientaciones generales para el estudio que se expusieron anteriormente.
xitos!
UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LOS ALIMENTOS
Estimado estudiante para el inicio del estudio correspondiente a la

Unidad 1 es necesario revisar el texto bsico en el captulo 9, donde
se explica el concepto de alimento.
Les result fcil entender la explicacin sobre el concepto de alimento? Muy interesante la lectura,
Verdad? Ahora que ya tenemos una idea sobre el tema, es necesario aclarar algunas nociones bsicas
sobre este contenido.
Con la ayuda de su texto bsico, y junto con la presente gua, iniciemos el conocimiento que nos propone
el componente educativo..estamos listos? Bien ..... empezamos:
1.1. Alimento concepto y clasificacin

Segn Cervera et al. (2010) los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno
o varios elementos nutritivos, los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.
Adems el CAE (Cdigo Alimentario Espaol) define a los alimentos como las sustancias y productos
de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas,
aplicaciones, componentes pueden ser utilizados para la normal nutricin humana.
Los alimentos segn el Codex Alimentarius es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se
destina al consumo humano, se encuentran incluidas, bebidas, chicle y otras sustancias que se utilicen
en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
Existen alimentos que se los puede consumir directamente como los vegetales, carnes, frutas, o pueden
ser transformados tal es el caso de los embutidos, queso, mantequilla, etc.
Los alimentos pueden ser de origen animal o vegetal, lquidos o slidos. El agua y la sal pueden
considerarse de origen mineral. Una vez ingeridos aportan:

14
Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier
otra forma de energa.
PRIMER BIMESTRE
Materiales para el crecimiento, la reparacin de tejidos y la reproduccin.
Sustancias necesarias para la regulacin de los procesos de produccin de energa,

crecimiento y reparacin de tejidos.
En la figura 1, usted podr visualizar la clasificacin de los alimentos. Para revisar los conceptos de cada
uno de ellos lo invito a revisar el Anexo 1.
Figura 1: Clasificacin de los alimentos.

Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y bromatologa. p.4
Comprendido?... espero que s entonces podemos notar que existen diferentes tipos de alimentos.
Continuemos los alimentos tienen algunos componentes que es necesario revisar, analicemos lo que
propone el texto bsico en el siguiente apartado:
1.2. Componentes de los alimentos

Cules son los componentes de los alimentos?
Los alimentos se encuentran formados por diferentes tipos de componentes: nutritivos y no nutritivos.
Los componentes nutritivos son: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, agua y minerales. Los
componentes no nutritivos se clasifican en:

Propios del alimento.

Son responsables de las cualidades sensoriales: color, olor, aroma y sabor.
Ajenos al alimento: adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios

Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental existen dos clases: biticos la
contaminacin es de origen microbiano y los abiticos pueden ser los residuos industriales,
contaminantes ambientales, etc.
15
PRIMER BIMESTRE
Para introducirnos en los componentes de los alimentos, para su estudio se han clasificado de acuerdo
al contenido de nutrientes, como se indica en la figura 2.
Figura2: Componentes de los alimentos.

Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y bromatologa. p.5
Qu podemos diferenciar entre nutrientes nutritivos y no nutritivos?

Los nutrientes nutritivos son aquellos que nos proveen de sustancias necesarias para el
correcto funcionamiento de nuestro cuerpo, mientras que los no nutritivos no tienen esta
importante funcin.
Con estos aprendizajes llegamos a lo que constituye el segundo tema de esta unidad, si tiene alguna duda
o dificultad, estar dispuesta a atender sus requerimientos. Avancemos con el estudio del contenido de
la materia, esta temtica se centra en el estudio de:
1.3. Nutrientes
Estimado estudiante para el inicio del estudio de los Nutrientes, es necesario revisar el texto
bsico en los captulos 2,3 y 4, donde se explican los contenidos acerca de Hidratos de carbono,
Lpidos y las Protenas.
Segn el Cdigo alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de los alimentos, son
absorbibles por el tracto digestivo y resultan tiles para el metabolismo orgnico. Los nutrientes se
clasifican en:

16
Macronutrientes: son aquellos que el organismo requiere en cantidades relativamente

elevadas, se consideran macronutrientes: los carbohidratos, lpidos, las protenas y el agua.
PRIMER BIMESTRE
Micronutrientes son requeridos por el organismo en cantidades muy pequeas, se

consideran macronutrientes a las vitaminas y los minerales.
Qu otros conceptos de nutrientes nos dan algunos autores?

Segn Moreiras et al. (2012) los hidratos de carbono, lpidos y protenas son los que se encuentran
en mayor cantidad en el alimento por lo que reciben el nombre de macronutrientes, los minerales y
vitaminas constituyen una parte muy pequea estos son importantes para el mantenimiento de la salud.
Es importante aclarar que los nutrientes como los glcidos, lpidos y protenas sufren un proceso de
digestin, mientras que algunos nutrientes como los monosacridos, minerales, vitaminas y agua se
absorben directamente en el organismo.
Recuerde que:
Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestin previa para su integracin en
el organismo que los ingiere.
Los alimentos son mezclas complejas de nutrientes por lo que el valor nutritivo de los mismos depende
de varios factores como: la composicin, la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad que es la
capacidad del organismo para utilizar dichos nutrientes.
Lo invito a revisar el Anexo 2 en donde tendr una idea sobre cmo se realiza el proceso de absorcin
de nutrientes.
Ahora lo invito a ver un video donde se puede observar cmo se realiza la digestin de los alimentos, el
link al cual podemos acceder en internet es:
http://www.youtube.com/watch?v=VlxIyaNEN40
En este video se puede observar el proceso de transformacin de los alimentos previamente ingeridos
en sustancias ms sencillas para ser absorbidos por el organismo.
1.3.1. Glcidos o carbohidratos

Este tema se encuentra ampliamente desarrollado en el texto bsico y guarda estrecha relacin con lo
que venimos analizando, los componentes de los alimentos.
Qu son los carbohidratos y en donde se encuentran?
Constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin humana, los glcidos son sustancias
energticas importantes para el organismo que se encuentran mayoritariamente en los vegetales,
aunque tambin los hay en el reino animal.
Los glcidos son compuestos orgnicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin se
denominan hidratos de carbono, presentan diversas funciones en el organismo entre las que se destacan
las siguientes:

Energtica: los glcidos disponibles de los alimentos aportan 4 Kcal por gramo de glcido.
17
PRIMER BIMESTRE
Estructural: principalmente los polisacridos.
Reserva energtica: como en el caso del glucgeno.
Sensoriales: como el poder edulcolorante de la fructuosa o la sacarosa.
Uso como aditivos industriales.
Recuerde que: se recomienda que un 55-60% de las caloras que se consumen con la dieta
procedan de los hidratos de carbono.
De acuerdo a la complejidad de su estructura qumica se clasifican en:

Simples: monosacridos, disacridos y oligosacridos
Complejos: polisacridos homogneos o heterogneos
Podemos revisar la clasificacin esquemtica de los principales grupos de glcidos en el Anexo 3. Existen
varias clasificaciones de acuerdo a su estructura qumica, a su origen y segn la disponibilidad.
Por otra parte en la Unidad 2 de su texto, encontrar las recomendaciones glucdicas ptimas que se
estiman entre un 50 y un 60% de la energa total de la dieta. Por ejemplo si se hace una alimentacin
de 200 kcal diarias, un poco ms de la mitad de esta energa (1200 kcal) debera ser de procedencia
glucdica lo que representa unos 300 g de glcidos por da.
Prcticamente todos los alimentos vegetales, excepto los aceites contienen glcidos en mayor o menor
proporcin. A continuacin los invito a revisar la siguiente informacin acerca del contenido de glcidos
de algunos alimentos indicados en la tabla 1.
Tabla 1. Contenido de glcidos (g/100 g)
Fuente: Moreiras O.; Carvajal .; Cabrera L.; Cuadrado C. (2012). Tablas de composicin de alimentos. p.34
18
PRIMER BIMESTRE
Qu le pareci este tema, interesante verdad?, con esta informacin podemos elegir adecuadamente los
alimentos que deseamos consumir.
Los carbohidratos constituyen ms del 90% de la materia seca de los vegetales, son por tanto abundantes,
de fcil disponibilidad y baratos, son un componente comn en los alimentos bien como componentes
naturales o bien como ingredientes aadidos su uso est muy extendido tanto por las cantidades que se
consumen como por la variedad de productos que se consumen (Fennema 2010).
Lo invito a revisar en el Anexo 4 una interesante informacin sobre la fibra diettica y su relacin con la
nutricin.
Este tema de pronto les puede parecer un poco complejo. nimo no es difcil concentrar su atencin
en el mismo! Podemos concluir que la fibra es de gran importancia debido a que la fibra consumida en
cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre el trnsito gastrointestinal, lo cual previene
y evita algunas enfermedades.
IMPORTANTE
La sacarosa se encuentra en la remolacha y la caa de azcar, en las verduras y en
las frutas.
La fructuosa se encuentra en las frutas y en la miel.
El almidn se encuentra en los cereales, en las legumbres y en las patatas.
Llegamos al tratamiento de la siguiente temtica de esta unidadveamos:
1.3.2. Protenas
El trmino protena proviene del vocablo griego proteios y significa de primera clase, lo primero, lo
fundamental, el nombre resalta la importancia que tienen estas biomolculas Asaduroglu (2011). Son
compuestos orgnicos nitrogenados, sumamente complejos y de gran tamao (macromolculas)
constituidos por unidades estructurales denominadas aminocidos, los que se unen formando largas
cadenas o polmeros.
Las protenas son complejas sustancias orgnicas nitrogenadas que constituyen esencialmente el
protoplasma de las clulas animales y vegetales y tienen un papel fundamental en su estructura y
funcin (Cervera et al. 2010).
Estn compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y muchas tambin por azufre, pueden
contener fsforo, hierro y cobre. La presencia de nitrgeno, cuyo contenido promedio es del 16%, las
distingue de los hidratos de carbono y lpidos.
La importancia diettica de las protenas radica en que constituyen el sustrato bsico de la materia viva.
Su importancia primaria en la dieta es servir como fuente de aminocidos necesarios para la formacin
de protenas propias.
Las protenas tienen las siguientes funciones:

Energtica: las protenas aportan 4 kcal/g.
Estructural o plstica: constituyen el material principal slido de los msculos, rganos y

glndulas, son adems formadores de la piel, uas, cabello, etc.
19
PRIMER BIMESTRE
Regulacin de los procesos corporales: las protenas del cuerpo tienen funciones altamente
especializadas, e intervienen en la regulacin de diversos procesos.
Crecimiento.
Renovacin.
Reparacin tisular y de rganos.
Formacin de diversos compuestos con actividad biolgica.
Recuerde que: el consumo de protenas debe ser de alrededor del 11 15% de las caloras
totales de la dieta.
Se recomienda adems que:

El 50% del total aportado a diario sean de origen animal, para asegurar el aporte de
aminocidos esenciales.
Incluir en cada comida protenas de buena calidad.
Asegurar un aporte energtico suficiente.
Las protenas deben estar incluidas en toda dieta en cantidades suficientes para satisfacer las demandas
derivadas de sus funciones. Adems, Asaduroglu (2011) indica que uno de los principales inconvenientes
que plantea un adecuado aporte proteico en la dieta es el econmico, debido a su alto costo y la
disponibilidad limitada por parte de amplios sectores poblacionales.
Este tema se encuentra ampliamente desarrollado en el texto bsico; recurra al mismo y en la temtica
pertinente, lea detenidamente y subraye las ideas principales.
Qu tipos de alimentos son fuente de protenas?
Podemos revisar los diferentes tipos de alimentos fuentes de protena en la tabla 2.
Tabla 2. Alimentos fuentes de protena
Fuente: Asaduroglu A. (2011). Manual de Nutricin y Alimentacin Humana. .p.56
20
PRIMER BIMESTRE
Calidad de las protenas

La calidad de las protenas depende de su contenido en aminocidos esenciales. Considerando la
capacidad de una protena para mantener la vida y promover el crecimiento se las clasifica en:

Completas: cuando contienen cantidades suficientes de los aminocidos esenciales para

cumplir con tales funciones. Son las que frecuentemente se llaman protenas de alto valor
por ejemplo: carnes, leche huevo, etc.
Parcialmente completas: capaces de mantener la vida, pero al carecer de la cantidad

suficiente de algunos aminocidos necesarios para el crecimiento, son incapaces de cumplir
con dicha funcin; por ejemplo protenas de ciertos cereales o legumbres.
Totalmente incompletas: protenas incapaces de reemplazar o construir nuevos tejidos

por lo tanto no pueden conservar la vida ni promover el crecimiento; por ejemplo zeina,
gelatina (Asaduroglu 2011).
Las protenas de origen animal poseen mayor valor biolgico que las de origen vegetal, puesto que
en su mayora son protenas completas que contienen todos estos principios esenciales en cantidad y
proporciones adecuadas.
Los aminocidos son los monmeros de las molculas proteicas, el aporte de los aminocidos esenciales
debe realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos, dichos aminocidos esenciales
son: isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina, metionina y triptfano.
Avancemos con la siguiente temtica: Qu caractersticas tienen los lpidos?, veamos:
1.3.3. Lpidos
Qu son los lpidos?, Son fuente de energa?
Las grasas son sustancias de composicin qumica variable, son insolubles en el agua y solubles en
solventes orgnicos. Son nutrientes bsicamente energticos aunque tambin cumplen otras funciones
(Cervera et al. 2010).
Adems, Asaduroglu (2011) menciona que el consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se
halla relacionado con la gnesis de algunas enfermedades, principalmente la arteriosclerosis y sus
complicaciones.
De acuerdo a la composicin qumica los lpidos se clasifican en:

Triglicridos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Colesterol y otros esteroles
Segn su funcin pueden clasificarse en:

Grasas de almacenamiento: acumuladas en puntos especficos de animales o vegetales. Son

una fuente energtica importante, ya en los alimentos que las contienen, ya como reserva
en el organismo.
21
PRIMER BIMESTRE
Grasas estructurales: se encuentran los fosfolpidos, el colesterol forman parte de las

estructuras de las membranas celulares y de ciertos rganos como el cerebro.
Analicemos lo siguiente: Cul es la funcin de las grasas?

La funcin diettica de las grasas:

Las grasas son nutrientes altamente energticos, esta es su funcin ms importante.
Constituyen una fuente concentrada de energa 9 kcal/g.
Recuerde que: el consumo de grasas debe ser de alrededor del 30 35% de las caloras totales de la
dieta. Ingesta mnima recomendada de 15-20 g/da.
Desde el punto de vista de formulacin de los alimentos, son responsables de determinadas caractersticas
organolpticas de los alimentos como:

Sabor: los lpidos actan como vehculos de aromas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.
Sensacin de saciedad: porque se absorben lentamente.
IMPORTANTE
Grasas de origen vegetal: aceites, algunas margarinas.
Grasas de origen animal: manteca, crema de leche, grasas, huevos, etc.
Segn su consistencia a temperatura ambiente (20 C): grasas si son slidas y
aceites si son lquidas.
Segn Cervera et al. (2010) la poblacin del mundo industrializado occidental, con una capacidad
adquisitiva alta y una oferta de alimentos lipdicos importante ingiere por encima de un 40% del total
energtico diario en forma de grasas, esta tendencia es perjudicial para la salud principalmente, si las
grasas consumidas son de origen animal.
Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el 95% o ms de las grasas estn
en forma de triglicridos con sus caractersticos cidos grasos.
Cmo saber diferenciar los tipos de grasas?
En el Anexo 5 se hace una revisin de dos importantes grasas: los fosfolpidos y el colesterol, los cuales
desempean un papel importante dentro de la nutricin.
El contenido de lpidos de algunos alimentos se muestra en la tabla 3.
22
PRIMER BIMESTRE
Tabla 3. Fuentes alimenticias de lpidos
Fuente: Moreiras O., Carvajal L.; Cabrera L.; Cuadrado C. (2012). Tabla de composicin de los alimento.p.33
IMPORTANTE:
Recuerde que los carbohidratos y las protenas aportan 4 kcal y los lpidos aportan
9 kcal; adems debe recordar que se denominan macronutrientes porque el
cuerpo los necesita en mayor cantidad.
1.3.4. Vitaminas
Qu son las vitaminas?
Estimado estudiante para el inicio de este tema, es necesario revisar el texto bsico en el captulo 7,
donde se explican los contenidos acerca de las Vitaminas.
Son sustancias orgnicas que no participan en la construccin de las clulas, pero son consideradas
como nutrientes, se debe a que el organismo humano las precisa en pequeas cantidades para as poder
aprovechar otros nutrientes, participan en reacciones metablicas especficas, como metabolito esencial
y otras como enzima (Cervera et al. 2010).
Segn Klukinsky (2003) se consideran micronutrientes porque el organismo los precisa en cantidades
pequeas, pero son nutrientes esenciales, es decir son imprescindibles para el normal funcionamiento
del organismo y deben ser aportados por la dieta ya que el organismo no puede sintetizarlas.
23
PRIMER BIMESTRE
El organismo necesita solo pequeas cantidades de vitaminas (mg/da) sin embargo este en general
no los puede sintetizar por lo que deben entonces estar presentes en la dieta o ser ingeridos como
suplemento.
Qu sucede si en nuestra alimentacin no incluimos adecuadamente a las vitaminas?
Aunque estos micronutrientes son necesarios en muy pequeas cantidades, su deficiencia provoca
trastornos en el aprendizaje, disminucin en la capacidad de trabajo y causa enfermedades y muerte
(Asaduroglu 2011).
Est claro, verdad?... ya podemos tener un criterio sobre la importancia del consumo de este importante
micronutriente.
Las vitaminas se designaron con letras maysculas segn se fueron conociendo y posteriormente se les
asign un nombre propio, se clasifican de acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas
se han dividido en hidrosolubles y liposolubles.
Las vitaminas son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la transformacin
de los alimentos en energa y en estructuras corporales, son precursoras de coenzimas y su mecanismo
de accin radica, fundamentalmente, en la regulacin enzimtica del metabolismo (Moreiras et al. 2011).
La clasificacin de las vitaminas se encuentra especificada en la tabla 4.
Tabla 4. Clasificacin de las vitaminas
Fuente: Cervera P.; Claps J.; Rigolfas R. (2010). Alimentacin y Dietoterapia. p.55
El organismo puede presentar problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis) como de exceso

(hipervitaminosis).
24
PRIMER BIMESTRE
Las vitaminas hidrosolubles y liposolubles presentan caractersticas claramente diferenciales las mismas
que se encuentran indicadas en la tabla 5:
Tabla 5. Caractersticas de las vitaminas
Vitaminas
Liposolubles
Hidrosolubles
Caractersticas
Solubles en lpidos
Solubles en agua
Composicin qumica
Carbono, hidrgeno y
oxgeno
Adems de carbono, hidrgeno y

oxgeno, algunas contienen
nitrgeno, azufre, fsforo o cobalto
Absorcin gastrointestinal
Grasa (ms compleja)

Formacin de micelas
Ms sencilla
Reservas en organismo
No
Excrecin
Heces
Orina
Entre los factores que influyen en la utilizacin de las vitaminas se encuentra la coccin, la luz, el aire
y la acidez. La coccin a que son sometidos los alimentos, la misma conlleva a la prdida de la mayor
parte de las vitaminas hidrosolubles, es importante destacar la relacin temperatura/tiempo. Si se aplica
temperaturas menores por tiempos cortos el porcentaje de prdida de vitamina se reduce.
La luz es otro factor que puede afectar a las vitaminas, especialmente a las vitaminas B2 y B6 las mismas
que son fotosensibles, los alimentos que las contienen deben protegerse de la luz.
El aire contiene oxgeno el mismo que provoca la oxidacin de vitaminas tales como la C, A y niacina. La
acidez del medio es un factor que puede influir en la conservacin o prdida de las vitaminas.
Qu alimentos son fuente de vitaminas?
Lo invito a revisar el contenido de vitaminas en los alimentos se encuentra especificado en el Anexo 6.
Avancemos en el anlisis del siguiente enfoque que tambin tiene importancia dentro de la nutricin:
1.3.5. Minerales
Estimado estudiante para el inicio de este tema, es necesario revisar el texto bsico en la parte I,
captulo 5, donde se explican los contenidos acerca de los Minerales.
El organismo humano precisa el aporte de diversos elementos qumicos como nutrientes esenciales, los
mismos se encuentran presentes en los alimentos y son absorbidos y utilizados por distintos rganos y
sistemas como elementos estructurales como el calcio y magnesio, o para formar hemoglobina (hierro),
o bien formando parte de importantes enzimas como el cinc (Cervera et al. 2010).
Qu importante funcin tienen los minerales?
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeas
respecto a los glcidos, lpidos y protenas, al igual que las vitaminas se denominan micronutrientes;
25
PRIMER BIMESTRE
adems cumplen una importante funcin reguladora, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo
y deben ser aportados por la dieta (Kuklinski 2003).
Cules son los principales minerales?
En la tabla 6 podemos distinguir los minerales, las funciones que cumplen en el organismo y algunos
ejemplos.
Tabla 6. Minerales
Minerales
Funcin
Ejemplos
Macroelementos
El organismo los precisa

en cantidades superiores
a 100 mg por da.
Calcio (Ca), fsforo (P), sodio

(Na), potasio (K), cloro (Cl),
magnesio (Mg) y azufre (S)
Microelementos esenciales

en cantidades inferiores a
100 mg por da.
Hierro (Fe), flor (F) zinc (Zn)

y cobre (Cu)
Elementos traza esenciales

en cantidades inferiores a
1 mg por da.
Yodo (I), cromo (Cr),

molibdeno (Mo) y selenio
(Se).
Microelementos posiblemente
esenciales
Estao (Sn), silicio (Si), niquel

(Ni) y vanadio (V).
Elementos contaminantes
Plomo (Pb), cadmio (Cd),

mercurio (Hg), arsnico (As),
boro (B), aluminio (Al), litio
(Li), bario (Ba), etc.
Los elementos minerales son constituyentes principales de las cenizas al quemar tejidos vegetales
o animales. Se encuentran en la corteza terrestre, agua y aire en concentraciones variables; algunos
son esenciales, siendo importante su concentracin ya que al ingerir cantidades superiores a las
recomendadas puede producir efectos farmacolgicos y toxicidad (Asaduroglu 2011).
Los elementos minerales ingresan al organismo por el consumo de alimentos naturales o procesados y
de la contaminacin ambiental. Los minerales cumplen las siguientes funciones:

Forman parte de la estructura de la clula.
Son constituyentes de enzimas, hormonas y vitaminas.
Su presencia en los fluidos corporales regula la permeabilidad de las membranas celulares.
Se deben considerar 4 factores para seleccionar alimentos por su contenido mineral:
26
La concentracin del mineral en el alimento.
La cantidad que ordinariamente se consume de un alimento.
Si el alimento ha perdido algunos minerales durante el proceso de refinacin o cocinado.
Si el alimento contiene el mineral en forma disponible.
PRIMER BIMESTRE
Los minerales constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministran energa al
organismo pero que tienen importantes funciones reguladoras, adems de su funcin plstica al formar
parte de la estructura de muchos tejidos, constituyen huesos y dientes, controlan la composicin de los
lquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida
Cul es la clasificacin de los minerales?
Los minerales se clasifican en:

Macrominerales: denominados as porque tienen que ser aportados en mayor cantidad por
la dieta por ejemplo: calcio, fsforo, magnesio.
Microminerales: son necesarios en cantidades menores por ejemplo: hierro, yodo magnesio.
IMPORTANTE:
Recuerde los minerales y las vitaminas no aportan caloras.
Cules son los alimentos fuente de minerales?

Analice la tabla 7 en donde se pueden distinguir algunos alimentos fuentes de minerales.
Tabla 7. Alimentos fuente de minerales
27
PRIMER BIMESTRE
Bien, una vez que hemos reconocido los principales nutrientes, conviene reconocer los no nutrientes
y antinutrientes, veamos:
1.4. No nutrientes y antinutrientes

Qu son los no nutrientes y antinutrientes?
Estimado estudiante para el inicio del estudio de los no nutrientes y antinutrientes, es necesario
revisar el texto bsico en los captulos 17 y 34.
Qu le pareci la lectura interesante verdad?

Los alimentos, adems de contener nutrientes, poseen otras sustancias, que tienen nulo valor nutritivo
pero son importantes porque le confieren propiedades sensoriales u organolpticas que caracterizan al
alimento (Kuklinsi 2003).
Muchos de estos componentes se encuentran en forma natural en el alimento y otros se adicionan en
forma voluntaria para mejorar las caractersticas del alimento.
Las propiedades organolpticas de los alimentos son:
28
Color: el color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, pigmentos

modificados y a productos de transformacin de aminocidos y glcidos.
Sabor y gusto: el gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua, hay

cuatro gustos bsicos: salado, dulce, amargo y cido.
Olor y aroma: el olor se percibe por va nasal directa, y el aroma por va nasal y retronasal. Si
las sustancias son voltiles, tienen ms posibilidad de producir olor.
PRIMER BIMESTRE
Textura: es el conjunto de efectos producidos por el alimento debido a su estructura fsica,

cuando se somete a deformacin mecnica al introducir el alimento en la boca para la
masticacin.
El autor del texto bsico indica dos tipos de sustancias no nutritivas:

Sustancias orgnicas, propias del alimento como por ejemplo los aromas, los colorantes e
incluso fibras, y
Sustancias xenobiticas, entre las que se pueden diferenciar elementos no naturales como
son los contaminantes y los aditivos.
Las sustancias antinutritivas se encuentran en algunos alimentos y su accin interfiere el valor nutritivo
de algn nutriente, estas sustancias aumentan las necesidades nutricionales del individuo, provocando
un desequilibrio que debe compensarse con una suplementacin del nutriente implicado (Cervera et al.
2010).
Se debe diferenciar estas sustancias de las txicas que tambin podemos encontrar formando parte de
un alimento y el efecto no puede compensarse con un mayor aporte de nutrientes, sino que debe ser
desintoxicada por el organismo.
Segn Cervera et al. (2010), las sustancias antinutritivas se pueden dividir en tres grupos:

Sustancias que inhiben la utilizacin digestiva de las protenas y por tanto aumentan la
necesidad proteica al impedir su absorcin.
Sustancias que inactivan las vitaminas antienzimas y que consecuentemente se denominan

antivitaminas.
Sustancias que interfieren total o parcialmente la asimilacin de ciertos minerales.
Con estas ideas avancemos en la siguiente temtica:
1.5. Agua
Estimado estudiante para el inicio del estudio sobre el agua, es necesario revisar el texto bsico
en el captulo 6.
Veamos lo que el autor del texto bsico indica acerca del agua:
El agua es una sustancia inorgnica compuesta por hidrgeno y oxgeno (H2O), por ser esencial para
la vida humana es considerada un nutriente y como tal la encontramos en la composicin de todos los
alimentos que tocamos en muy diferentes proporciones, excepto en el aceite.
El agua tiene las siguientes caractersticas:

Como nutriente no es energtica.
No aporta caloras a nuestro organismo al igual que las vitaminas y las sales minerales.
29
PRIMER BIMESTRE
En condiciones naturales el agua no contiene nicamente H2O, sino que puede contener
gases, sulfatos, ciertos cloruros, sales de Mg, Fe, Cu, segn los terrenos de donde procede o
por donde circula.
Puede contener derivados orgnicos procedentes de capas biolgicas vegetales o animales,

de la tierra.
Para consumo humano deber reunir ciertas condiciones tanto qumicas como bacteriolgicas.
Cules son las funciones del agua?

El agua cumple las siguientes funciones orgnicas:

Es un componente esencial de la sangre, de la linfa y de todas las secreciones corporales y

de todas las clulas.
Todos los rganos la necesitan para su funcionamiento.
Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.
Interviene en la digestin, la absorcin, el metabolismo y la excrecin.
Sirve como medio de transporte en la sangre de los productos de desecho que deben ser
eliminados por la orina.
Cmo el organismo indica la necesidad de beber agua?

Una de las manifestaciones ms importantes de la necesidad del agua en el organismo la constituye la
sed que es una sensacin de sequedad en la boca y en la hipofaringe acompaada del deseo de beber.
La cantidad de agua que necesita el organismo est condicionada por la necesidad de que los lquidos
corporales tengan el volumen y concentracin osmtica precisos para asegurar las funciones biolgicas
(Cervera et al. 2010)
Las necesidades de agua que necesita el ser humano se encuentran indicadas en la tabla 8.
Tabla 8. Necesidades de agua
30
PRIMER BIMESTRE
En todo caso lo propuesto en esta unidad es de suma importancia ya que permite comprender como
los diferentes alimentos son esenciales para lograr una alimentacin saludable para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de una buena salud.
Bien, hemos culminado la primera unidad y es necesario retroalimentar estos aportes.
ACTIVIDADES RECOMENDADAS
En su texto bsico (p. 249) encontramos un captulo sobre la Alimentacin y Cncer realice una discusin
sobre este tema y fundamente con citas bibliogrficas.
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Excelente, hemos finalizado el estudio de la primera unidad acerca de los Macronutrientes y micronutrientes, cuyos
contenidos se desarrollan ampliamente en el texto bsico. Qu tal le pareci esta unidad?, muy interesante Verdad?
Vamos a verificar lo aprendido. Por favor resuelva la autoevaluacin 1.
31
PRIMER BIMESTRE
Autoevaluacin 1
En los siguientes tems subraye el literal con la respuesta correcta. Recuerde que para cada pregunta
hay solo una respuesta correcta.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
32
Los micronutrientes pueden ser :

a.
Protenas y carbohidratos
b.
El Yodo, hierro y vitamina A
c.
Carbohidratos y lpidos
Los macronutrientes se clasifican en:

a.
Fibra dietaria, sacarosa y omega 6
b.
Lpidos, minerales y vitaminas
c.
Carbohidratos, lpidos y protenas
Las caloras provienen de:

a.
Macronutrientes
b.
Micronutrientes
c.
Agua
Los alimentos que estn exentos de colesterol son:

a.
La yema de huevo
b.
Camarn
c.
Vegetales
Un gramo de protena aporta:

a.
9 kcal
b.
4 Kcal
c.
6 Kcal
Las caloras provienen de:

a.
Vitaminas
b.
Protenas, carbohidratos y lpidos
c.
Minerales
Cul de los siguientes alimentos tiene mayor cantidad de colesterol:

a.
La yema de huevo
b.
La carne
c.
Los aceites
PRIMER BIMESTRE
8.
9.
10.
La lactosa es:
a.
Protena
b.
Lpido
c.
Carbohidrato
Los glcidos y carbohidratos se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y adems
en los tejidos animales en forma de:
a.
Aminocidos
b.
Glucosa
c.
cidos grasos
Las fibras se encuentran clasificadas dentro del siguiente macronutriente:

a.
Protena
b.
Lpidos
c.
Carbohidratos
Nota: para desarrollar el cuestionario debe estudiar el texto bsico y la gua didctica.
Usted puede verificar sus respuestas en el

solucionario que se encuentra al final de la
presente gua didctica.
En caso de que surgieran inquietudes les recomiendo volver a leer los temas correspondientes o
comunquense con su profesor-tutor.
Avanzamos hacia el tratamiento de la segunda unidad de este bimestre.
33
PRIMER BIMESTRE
UNIDAD 2. GRUPOS DE ALIMENTOS

La suma de la sabidura consiste en esto: en que el tiempo
empleado en el trabajo nunca se pierde.
Ralph Waldo Emerson
Estimado estudiante, lo felicito por su constancia. En esta nueva

unidad vamos a estudiar los grupos de alimentos, donde reconocer
los diferentes tipos y grupos de alimentos, y sus nutrientes e
interpretar correctamente la informacin nutricional y funcional.
La presente unidad nos introduce a revisar los diferentes grupos de alimentos, su aporte en
macronutrientes y micronutrientes.
Los alimentos se agrupan segn sus nutrientes ms significativos, existen varias clasificaciones
dependiendo de los pases e incluso, de los autores, es preferible estudiarlos por grupos, de tal manera
que se puede entender su composicin nutricional al tiempo que facilita la confeccin de alimentaciones
equilibradas (Cervera et al. 2010).
Cules son los principales grupos de alimentos?
De acuerdo a la pirmide se ha clasificado a los grupos de alimentos en:

Cereales, tubrculos y legumbres.
Frutas, verduras y hortalizas.
Leche y derivados.
Carnes, pescados y huevos.
Alimentos grasos.
Otros alimentos en los que se incluyen los pasteles, las bebidas alcohlicas, las bebidas
estimulantes y otros.
Estimado estudiante para revisar el tema sobre el grupo de alimentos, es necesario revisar el
texto bsico en los captulos del 10 al 15, donde se explica la clasificacin de cada uno de ellos y el
contenido en nutrientes.
Conviene entonces conocer cada uno de los grupos de alimentos, ello nos ayudar a diferenciarlos sobre
todo en lo que respecta al contenido de macro y micro nutrientes.
Iniciamos entonces con la temtica propuesta:
34
PRIMER BIMESTRE
2.1. Cereales, tubrculos y legumbres

Qu son los cereales y en dnde se encuentran los cereales?
Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacridos, tienen funcin energtica, llegando a cubrir
el 50% de las necesidades diarias, lo que resulta en una alimentacin adecuada. Las legumbres se
encuentran dentro de este grupo, poseen adems protenas (Cervera et al. 2010).
Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramneas, los ms utilizados en la alimentacin
humana son el trigo y el arroz, cebada, centeno, avena y maz.
Los cereales son el alimento bsico de gran parte de la Humanidad, son ricos en hidratos de carbono, su
principal funcin es la energtica.
Los tubrculos son engrosamientos caractersticos de las races de ciertas plantas, las ms utilizadas son
las patatas, solas o acompaadas con verduras o carnes constituyen un alimento comn en Amrica y
Europa. El valor nutritivo es el siguiente:

Almidn: 15 16%
Protenas: 1.4%
Fibra vegetal
Las legumbres son nutritivas, tienen alto contenido en almidn. Se presentan como granos secos
separados de las vainas donde se encuentran. Algunos ejemplos de legumbres son los garbanzos,
lentejas, alubias o judas blancas, habas ya sean frescas o congeladas, la soja tiene gran inters en
nutricin.
Las legumbres tienen los siguientes nutrientes:

Almidn: entre 41 a 50%
Protenas: entre 19 a 23%
Grasas: entre 1.5 a 5%
Adems son fuentes importantes de calcio y hierro y vitaminas como la niacina, tiamina y riboflavina.
Es necesario tener muy en cuenta las caloras que aportan este grupo de alimentos para asegurar una
alimentacin saludable.
2.2. Carne, pescado y huevos

La carne, pescados y huevos tienen un elevado porcentaje de protenas en su composicin, procederemos
a separarlos para revisarlos individualmente.
Carnes
Las carnes son las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino y porcino y de aves. Estas partes
blandas son por lo general: tejido muscular, vsceras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y
otras.
35
PRIMER BIMESTRE
En el tejido muscular se encuentra el pigmento mioglobina, cuya estructura qumica es semejante a

la de la hemoglobina, el mayor o menor contenido de este pigmento dio lugar a la clasificacin de las
carnes en blancas y rojas (Cervera et al. 2010).
Las carnes contienen varios nutrientes: protenas entre el 16 al 22%, grasas entre el 15 al 20%, elementos
qumicos esenciales como el hierro, fsforo, potasio y agua.
Con la lectura realizada en esta seccin, revisemos el siguiente esquema acerca de los tipos de carne
grasa y carne magra que se encuentran indicados en la Tabla 9.
Tabla 9. Tipos de carne
Carnes grasa
Carnes magras
Cerdo
Ternera
Cordero
Caballo
Pato
Pollo
Conejo
Hgado
Avancemos en el anlisis de la siguiente temtica con otro grupo importante de alimento:

Pescados
Se denomina as a los animales que viven en el agua y son comestibles, por lo general son peces, mariscos
o mamferos marinos (Cervera et al. 2010).
El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne: protenas entre 18 20 gramos/
100g de alimento, lpidos entre 1 a 6%, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas.
Segn la cantidad de lpidos se divide en graso llamado popularmente azul con un contenido de grasa
igual o superior al 10% y el magro llamado tambin pescado blanco con bajo contenido en lpidos entre
1 2%, existen variedades intermedias, semigrasas con un 5 a 6 %.
Los crustceos, moluscos y cafalpodos utilizados en alimentacin reciben la denominacin genrica
de mariscos, su composicin es parecida a la de los peces con un contenido lipdico bajo y elevado de
colesterol (Cervera et al. 2010).
Otro grupo importante de alimento es el huevo, veamos lo que nos dice el autor del texto bsico:
36
PRIMER BIMESTRE
Huevos
El huevo comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina, se estudian dentro de este
grupo debido a su elevada proporcin proteica.
El huevo tiene un peso de aproximadamente 50 g, corresponde a una sola clula, la clara es transparente
y est formada por agua (88%) y protenas de alto valor biolgico, con alto contenido en aminocidos
esenciales, la yema es de color amarillo o anaranjado, es uno de los alimentos con mayor porcentaje de
colesterol. Un huevo de tamao medio contiene:

Protena: 6.5 g
Grasas: 6 g
Hierro: 1,4 mg
Colesterol: 250 mg
Fijmonos en el contenido de nutrientes de algunos alimentos especificados en la Tabla 10

Tabla 10. Contenido de macro y micronutrientes de algunos alimentos
Alimento
Protena %
Grasa %
Minerales
Vitaminas
Carne
16 -22
60-90 mg colesterol
Fe, P, K, Ca, Mg
B12, niacina,
B2
Pescado
18-20
I, P, K
A, D
Huevo
12
Fe
A,D,E,B1,B2
Pescado azul + 10 %
Ac. oleico, omega 3
6
500 mg colesterol
Verdad que la lectura le proporcion abundante informacin sobre el tema? Avancemos en el estudio
de la siguiente temtica:
2.3. Lcteos
Qu es la leche?
La leche es un alimento lquido de color blanco con un contenido de nutrientes excelente, es considerado
como un alimento completo, contiene los tres principios inmediatos: glcidos, protenas y lpidos, as
como vitaminas y elementos qumicos esenciales (Cervera et al. 2010).
La leche y derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lpidos y protenas
a la dieta por lo que son considerados alimentos lipoproteicos (Kuklinski 2003).
La leche de vaca tiene la siguiente composicin:
37
Agua: 85 87%
Lpidos de 3 6 %
Hidratos de carbono 4%
Sales minerales
Vitaminas
Pigmentos
PRIMER BIMESTRE
Hay varias formas de clasificar a los tipos de leches, en la tabla 11 se indica la clasificacin ms utilizada,
dependiendo del tratamiento al que haya sido sometido:
Tabla 11. Tratamiento trmico de la leche
Tipos de leche
Tratamiento trmico
Leche pasteurizada
85 C // 7 minutos
Pasteurizada HTST
72 C// 16 segundos
Esterilizada
121C// 15 minutos
UHT
140C // 6 -10 segundos
Uperizada
140 150C // 2-4 segundos
Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y Bromatologa. p.217
Adems, la leche se comercializa en diferentes tipos: entera, semidescremada, descremada, deslactosada,

saborizada, etc.
Derivados de la leche
Son aquellos productos obtenidos a partir de la leche en los que se elimina uno o varios componentes
de la leche; son ampliamente utilizados en la alimentacin humana, debido a sus caractersticas
organolpticas y sus propiedades nutricionales. Se destacan los siguientes:

Yogurt: es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas bacterias
saprfitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgricus). El valor nutritivo del yogurt
es prcticamente igual al de la leche de la que procede.
Queso: es un producto pastoso o slido que resulta de coagular la leche, con separacin de
la mayor parte del suero, tiene alrededor del 25 al 35% de protenas y grasa entre el 16 al
40% y alto contenido de calcio.
Crema de leche y mantequilla: tiene elevado contenido en grasas.
De seguro este tema les pareci interesante revisemos algunas conclusiones respecto a los derivados
lcteos:

38
Los derivados lcteos tienen las ventajas de mejorar la absorcin de calcio, presencia de
vitamina D, adecuada proporcin de calcio y fsforo en relacin a otros alimentos.
PRIMER BIMESTRE
Aportan protenas de alto valor biolgico equiparables a otros alimentos como la carne,
pescado y huevo.
Avancemos con la siguiente temtica: Qu caractersticas tienen los alimentos grasos?, veamos:
2.4. Alimentos grasos

Por qu se denominan alimentos grasos?
Algunos alimentos contienen lpidos en forma predominante, la fraccin lipdica constituye una parte
importante de la dieta alimentaria, tanto por su aporte energtico como por el aporte de cidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A,D, E y K) (Romain et al, 2010).
Segn Cervera et al. (2010) existen alimentos que contienen lpidos de forma exclusiva o predominante.
Revisaremos los ms importantes:

Aceites: los aceites son grasas lquidas de origen vegetal obtenidas a partir de ciertas
semillas o frutos oleaginosos. Entre los ms importantes se encuentran el de oliva, girasol,
soja, etc.
Grasas lcteas: la mantequilla, la nata y la crema de la leche son emulsiones de la grasa

lctea, contienen agua y vitaminas liposolubles A y D.
Margarinas: son grasas semislidas muy similares a la mantequilla, se obtienen a partir de

un proceso industrial de grasas de origen vegetal.
Grasas animales: la manteca de cerdo es un producto pastoso, blanco de sabor y olor

caractersticos, contiene cidos grasos saturados e insaturados y colesterol.
Frutos secos grasos: son alimentos que se consumen secos, estn constituidos por las
semillas o los frutos de diversos vegetales, entre los que se encuentran las almendras,
avellanas, cacahuetes y nueces.
Muy bien!, poco a poco, avanzamos con el estudio de los grupos de alimentos, veamos que nos dice la
siguiente temtica:
2.5. Frutas y verduras

Cervera et al. (2010) menciona que las frutas y verduras estn compuestas por un sinnmero de especies
y variedades y su composicin nutritiva es:

Fibra vegetal
Vitaminas hidrosolubles y sales minerales
Glcidos simples
Bajo contenido en protenas y lpidos
Agua (80 90%)
39
PRIMER BIMESTRE
Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que son los frutos de distintas plantas como: naranjas,
manzanas, peras, ciruelas, cerezas, etc. Contienen principalmente glcidos simples (glucosa, sacarosa y
fructuosa), elementos esenciales (K y Mg), adems de Fe, Ca y vitaminas (Cervera et al. 2010).
Por qu incluir verduras en nuestra alimentacin?
Las verduras tienen contenido en glcido menor a la de las frutas, algunas se consumen crudas y otras
cocidas. Ejemplos de verduras son: acelga, col, lechuga, apio, coliflor, remolachas, zanahorias, ajos,
cebollas, tomate.
Es importante revisar la tabla 12, para conocer la clasificacin de las verduras por su contenido en
glcidos.
Tabla 12. Contenido de glcidos de verduras
Contenido de
Hidratos de Carbono
en verduras
Verduras
< 5%
Acelgas, alcachofas, apio,

berros, borrajas,
calabacn, cardos, col, col
de brucelas, coliflor,
esprragos, espinacas,
lechuga, pimiento,
puerros, rbanos, setas,
tomate
5 10%
Cebolla, remolacha,
zanahoria
>10%
Ajos, zanahoria blanca
Fuente: Moreiras O.; Carbajal A.; Cabrera L.; Cuadrado C. (2012). Tablas de composicin de los alimentos. p.62
2.6. Otros alimentos

Por qu existen otros tipos de alimentos que no se encuentran incluidos en los anteriores?
Cervera et al. (2010) menciona algunos alimentos en los cuales su consumo puede ser ocasional o diario,
veamos:
40
Azcar: es un producto a base de sacarosa (99%) que se obtiene de la caa de azcar o de

la remolacha azucarera, es recomendable consumir 50 g al da para una dieta de 2000 kcal.
Miel: es un producto viscoso, muy dulce segregado por las abejas.
Galletas y pasteles: estn compuestos por harina de trigo, azcar y grasas de diverso origen
como mantequilla, margarina, manteca de cerdo, son alimentos energticos.
Cacao y chocolate: se obtiene a partir de las semillas del cacao en polvo, tiene un sabor
amargo y caracterstico con un porcentaje elevado de lpidos.
PRIMER BIMESTRE
Helado: es una mezcla de leche pasteurizada, grasa lctea, azcar, cacao, frutas, huevo, que
luego de un proceso de batido se lleva a congelacin.
Bebidas alcohlicas: los vinos, cerveza, sidras y licores contienen alcohol etlico en
proporciones diversas junto con azcares o glcidos simples.
Bebidas estimulantes: algunas infusiones y otras bebidas contienen cafena, tena u otros
alcaloides con propiedades estimulantes, son los preparados a base de cola, caf y t.
Bebidas refrescantes: son lquidos a base de distintos aditivos qumicos, principalmente

saborizantes y colorantes, en general endulzados con azcar. Existen bebidas light en las
que se ha sustituido la sacarosa por aditivos edulcolorantes autorizados como la sacarina.
Las bebidas refrescantes ingeridas ocasionalmente, pueden considerarse inocuas aunque su uso
moderado puede conducir a la ingestin excesiva de aditivos y de energa superflua. Conviene recalcar
que la verdadera bebida refrescante es el agua potable.
Como Usted puede apreciar, todos los temas presentados hasta ahora necesitan ser ampliados mediante
la lectura de los contenidos del texto bsico, especficamente en lo que respecta a estas dos unidades.
Es necesario que hagamos una verificacin de lo aprendido hasta el momento, se anima? Entonces
realicemos las siguientes actividades:
Complete el siguiente diagrama con las clases de macronutrientes y micronutrientes, su aporte calrico e
indiquemos un ejemplo de alimento que lo contiene.
41
PRIMER BIMESTRE
Autoevaluacin 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
42
Alimento fuente de protena animal:

a.
Huevo
b.
Verduras
c.
Legumbres
Alimentos fuente de lpidos son:

a.
Mariscos y pescados
b.
Nata y crema de leche
c.
Clara de huevo
De los siguientes minerales seale el que predomina en los pescados

a.
Hierro
b.
Fsforo
c.
Calcio
La leche y derivados es fuente de:

a.
Calcio
b.
Sodio
c.
Selenio
Cul de los siguientes aceites contienen grasas saturadas

a.
Soya y maz
b.
Palma y coco
c.
Oliva y girasol
Cul de los siguientes aceites contienen grasas insaturadas

a.
Oliva y girasol
b.
Soya y maz
c.
Palma y coco
De los siguientes alimentos cul no es fuente de carbohidratos:

a.
Vegetales de hojas verdes
b.
Cereales
c.
Legumbres
PRIMER BIMESTRE
8.
9.
10.
De los siguientes alimentos cuales contienen colesterol

a.
Verduras
b.
Hortalizas
c.
Productos lcteos
Del siguiente listado de aceites indique cual es ms saludable:

a.
Oliva
b.
Palma
c.
Soja
De los siguientes nutrientes cules son considerados promotores del crecimiento:

a.
Minerales
b.
Vitaminas
c.
Agua
Le ha ido bien?, seguro que s. Ahora

usted puede verificar sus respuestas en el
43
PRIMER BIMESTRE
UNIDAD 3. NUTRICIN Y ALIMENTACIN

No necesito saberlo todo. Tan slo necesito saber dnde
encontrar lo que me haga falta cuando lo necesite.
Albert Einstein
Estimado estudiante, lo felicito por su constancia. En esta nueva

unidad vamos a estudiar acerca de la Nutricin y alimentacin,
donde usted aprender a recomendar y plantear alimentos y dietas
saludables basadas en los fundamentos de la nutricin.
Es lo mismo alimentacin y nutricin?

La nutricin y alimentacin son dos conceptos diferentes pero estn ntimamente relacionados.
Veamos lo que nos dice el autor Asaduroglu (2010), acerca de estos conceptos:
Alimentacin: es el modo de proporcionar al cuerpo los alimentos que le son indispensables. Es un
proceso voluntario y educable adems es la eleccin, combinacin, preparacin e ingestin de los
alimentos necesarios para la vida y la salud.
Nutricin: es la ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias que estos contienen; su accin,
interaccin y equilibrio en relacin a la salud y la enfermedad; tambin son los procesos por los cuales el
organismo ingiere, absorbe, transporta, utiliza los nutrientes y elimina los productos finales. Es un proceso
involuntario y no educable, comprende la digestin, absorcin y utilizacin de principios alimenticios
ingeridos. Mantiene la integridad de la materia viva y sus funciones para mantener un equilibrio fsico y
psquico.
Estimado estudiante para el inicio del estudio de los temas sobre Nutricin y alimentacin, es
necesario revisar el texto bsico en el captulo 21al 25, donde se explican diversos tipos de
alimentacin.
El autor es claro verdad? Gracias a la lectura que realizaron conoce algunos conceptos de nutricin y
alimentacin.
3.1. Aporte nutricional de los alimentos

Qu aportan los alimentos?
Segn Moreiras et al. (2012) los alimentos se clasifican en origen animal, vegetal, slidos o lquidos,
naturales o transformados, una vez ingeridos aportan:

44
Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier
otra forma de energa, pues el hombre necesita un aporte contino de energa.
PRIMER BIMESTRE
Materiales para el crecimiento, la reparacin de los tejidos y la reproduccin.
Sustancias necesarias para la regulacin de los procesos de produccin de energa,

crecimiento y reparacin de tejidos.
Los alimentos tienen tambin un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.
Los componentes de los alimentos que desempean estas funciones son los nutrientes, entre los cuales
encontramos:

Los hidratos de carbono, protenas y grasas o lpidos, denominados tambin macronutrientes,

pues son los mayoritarios en los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energa que el
organismo necesita.
Minerales y vitaminas denominados micronutrientes, se encuentran en los alimentos en

cantidades pequeas de varias decenas de miligramos.
La fibra diettica o alimentaria de alimentos vegetales, cumple una funcin importante

en el aparato digestivo y previene algunas enfermedades crnicas como la cardiovascular,
diabetes y algunos tipos de cncer
El agua es un componente comn de casi todos los alimentos, su contenido es variable de

unos alimentos a otros.
3.2. Clculo del aporte nutritivo de las raciones alimenticias

Cmo calcular las caloras que consumimos?
El conocimiento de la composicin nutricional de los alimentos y de los diferentes grupos en que estos
se clasifican es fundamental para la preparacin de dietas equilibradas.
Segn Moreiras et al. (2012) es importante tener presente que el contenido nutricional de cada alimento
est siempre referido a 100 gramos (g) de parte comestible (PC) o a 100 mililitros (mL) en el caso de las
bebidas.
Es claro, verdad?.... ya podemos ahora calcular las caloras de diferentes porciones de alimentos.
Importante:
Valor energtico: los valores energticos de los alimentos se expresan en
kilocaloras (kcal)
Manejo de la porcin comestible y clculo del contenido de energa y nutrientes de los alimentos
La porcin comestible es la parte del alimento que realmente comemos, es decir aquella que queda
despus de quitarle la cscara, hueso, piel o espinas segn el caso.
Recuerden que: la composicin nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte comestible.
45
PRIMER BIMESTRE
EJEMPLOS
1.
Chuletas de cordero tal como se compran tienen una porcin comestible de 50g/100g, es
decir solo se consume el 50% del peso del alimento entero.
2.
Las sardinas tienen una porcin comestible de 65 g/100 g de manera que 150 g de sardina
tal como se compran en el mercado, se convierten en 102 g de parte comestible y a partir
de esta cifra se calcula el contenido de energa y nutrientes.
Los valores energticos de los alimentos se expresan en kilocaloras (kcal), estos valores han sido
calculados a partir de cantidades de protena, grasa. Hidratos de carbono y alcohol usando los factores
energticos de conversin:

Protenas: 4 kcal/g
Grasa: 9 kcal/g
Hidratos de carbono: 4 kcal/g
Fibra: 2 kcal/g
Alcohol: 7 kcal/g
Revisemos el siguiente ejemplo sobre clculo del aporte energtico de un alimento:

Datos:
Calcular el aporte energtico de 100 g harina integral:
Solucin:
Procedemos a multiplicar cada uno de los macronutrientes por el factor energtico de conversin, y
luego sumamos el total:
Entonces 100 g de harina integral aportan 359 kcal.

Calcular las kilocaloras de porciones de alimentos es muy importante verdad qu opina Usted?
46
PRIMER BIMESTRE
3.3. Lectura e Interpretacin de etiquetas

Cmo interpretar la informacin de una etiqueta de un alimento procesado?
Kuklinski (2003) manifiesta que el etiquetado de los alimentos se basa en el derecho bsico que tienen
todos los consumidores a la informacin. El etiquetado debe cumplir una serie de requisitos, estos son:

Eficaz y veraz.
Suficiente sobre las caractersticas esenciales del producto.
No debe inducir a error al comprador sobre las caractersticas del producto.
No debe atribuir propiedades o efectos que el producto no posea ni caractersticas

particulares cuando sean caractersticas comunes a otros productos similares.
No debe atribuir al producto propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una

enfermedad humana.
En el producto alimenticio la informacin debe constar de forma clara y comprensible en un lugar visible
y legible, debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo.
En la figura 3 podemos analizar la informacin que debe constar en un producto alimenticio:
Figura 3: Informacin nutricional

Fuente: Zrate C. (2015). Alimentacin sana para la vida actual. Recuperado de https://buenanutricion.wordpress.com/tag/
etiquetado-nutricional/
47
PRIMER BIMESTRE
Adems, el etiquetado debe contener de forma obligatoria la informacin siguiente:

1.
Valor energtico: se calcula a partir de los siguientes valores de conversin de los diferentes
nutrientes en kilocaloras:

Hidratos de carbono: 4 kcal/g
Grasas: 9 kcal/g
Protenas: 4 kcal/g
Etanol: 7 kcal/g
2.
Cantidad de nutrientes: protenas, hidratos de carbono y grasas
3.
Cantidad de todo componente que se declare: fibra, aditivos, etc.
La informacin debe declararse obligatoriamente por 100 g o 100 ml de alimento, se debe indicar la
cantidad por porcin, indicando el nmero de porciones en el envase. Las vitaminas y sales minerales
deben expresarse tambin en el tanto por ciento de la cantidad diaria recomendada (CDR) (Kuklinski
2003).
3.4. Requerimientos nutritivos por grupos poblacionales

En una dieta los alimentos consumidos deben satisfacer una serie de necesidades del organismo que
incluyen adems de las nutricionales las siguientes:

Plsticas: para el desarrollo de la masa muscular y sea y para el mantenimiento y renovacin

de los diferentes tejidos.
Energticas: para el mantenimiento de los procesos metablicos y la actividad orgnica

y fsica. Los nutrientes que cubren bsicamente las necesidades energticas son
principalmente las grasas y los glcidos. Las protenas tambin proporcionan energa, pero
no es su principal funcin.
Reguladoras y protectoras de las funciones del organismo: se destacan principalmente las

vitaminas y ciertos minerales.
Hdricas: el agua es el componente mayoritario del organismo ya que constituye el 60% del
peso total. Es importante mantener un correcto balance hdrico para asegurar la integridad
y funcionamiento de las estructuras celulares (Kuklinski 2003).
Las necesidades energticas de una persona varan en cada etapa de la vida, desde los mayores
requerimientos en la etapa de crecimiento hasta llegar a la vejez, donde el gasto energtico disminuye.
Por ello, para cubrir los requerimientos nutricionales en cada etapa se debe equilibrar la ingesta
energtica sin caer en el error de eliminar ciertos alimentos sin causa justificada.
Cada individuo tiene unas necesidades energticas dependiendo de la constitucin fsica y de la actividad
que desarrolle. El gasto calrico de una persona depende de diferentes factores como: la masa celular
activa, edad, sexo, altura, descanso (sueo), situaciones especiales como el embarazo, la lactancia, el
estrs y ciertas patologas suelen aumentar el gasto calrico, el ejercicio fsico (Kuklinski 2003).
48
PRIMER BIMESTRE
El embarazo impone a la mujer un aumento en la necesidad de nutrientes, por eso la alimentacin debe
basarse en un correcto aporte de nutrientes que asegure el crecimiento materno-fetal y que favorezca
la lactancia. Las necesidades de nutrientes durante el perodo de lactancia estn relacionadas con la
cantidad de leche producida. El contenido calrico promedio de la secrecin lctea de mujeres con un
adecuado estado de nutricin se ha evaluado en aproximadamente 70 kcal por cada 100 mL (Lpez &
Surez 2010).
El crecimiento y el desarrollo constituyen dos aspectos complementarios que reflejan la magnitud y la
calidad de los cambios madurativos de un organismo. El crecimiento puede definirse como el proceso
por el cual se logra un incremento en el tamao corporal, que es consecuencia de la multiplicacin
celular.
En la ancianidad es frecuente una disminucin en el consumo de alimentos; en consecuencia no se
alcanza a cubrir las cantidades mnimas recomendadas de nutrientes. El National Research Council
propone un aporte energtico diario para las mujeres mayores de 50 aos de 1900 kcal y para los
hombres de 2300 kcal/da, es decir, 30 y 600 kcal menos respectivamente que los adultos ms jvenes
(Lpez & Surez, 2010).
3.5. Pautas de una alimentacin saludable

Qu es una alimentacin saludable?
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) por sus siglas en ingls,
define a la alimentacin saludable como aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energa
que cada persona necesita para mantenerse sano. El Instituto de nutricin y Tecnologa de los Alimentos
(INTA) manifiesta que se ha demostrado que una buena alimentacin previene las enfermedades
crnicas, como la obesidad, la hipertensin, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la
osteoporosis y algunos tipos de cncer. De esta manera la alimentacin saludable permite mejorar la
calidad de vida en todas las edades.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establece que de los diez riesgos que ms perjudican a la
salud, seis estn directamente relacionados con la alimentacin, y causan el 40% de los fallecimientos.
As, en Espaa, el 87,4% de todas las muertes estn causadas por enfermedades no transmisibles y las
principales estn directamente relacionadas con la alimentacin. La OMS concreta que en conjunto, las
evidencias sugieren que mejorar la nutricin podra ser el factor aislado ms importante para reducir las
enfermedades en la Regin Europea de la OMS.
En una dieta adecuada y nutricionalmente equilibrada debe estar presentes, la energa y todos los
nutrientes necesarios en cantidad y calidad para cubrir los requerimientos nutricionales de cada persona
y evitar deficiencias (Moreiras et al., 2012).
Cervera et al. (2010) menciona que la alimentacin saludable se elabora sobre la base de los requisitos
individuales de cada persona y responde al amplio criterio de ser:

Suficiente: en energa y nutrientes.
Equilibrada: atendiendo las proporciones recomendadas (50 60% de la energa total

procedente de los hidratos de carbono, 30 35% de la energa total de lpidos y 12 15% de
la energa total de las protenas.
Variada: para asegurar el aporte tanto de los macro como de los micronutrientes.
49
PRIMER BIMESTRE
Adaptada: a las condiciones geogrficas, culturales, religiosas e individuales.
Adems, Cervera et al. (2010) manifiesta una serie de consejos que habitualmente se utilizan a modo de
recomendacin en los Programas de Educacin Alimentaria Nutricional y que tienen como principal
objetivo promover hbitos alimentarios que apunten a mejorar la salud de la comunidad:

Comer y beber forman parte de la alegra de vivir.
Cocinar bien es un arte.
Es preciso comer una gran variedad de alimentos pero no en gran cantidad.
Debe evitarse el exceso de grasas de origen animal.
Comer suficientes alimentos que contengan harinas o fculas (pan, pasta, etc.) y un poco de
fibra (ensaladas frutas, hortalizas, legumbres, o productos integrales).
Limitar el consumo de azcares.
El agua es la bebida fisiolgica por excelencia.
Si se bebe alcohol, se debe hacer con moderacin.
Es recomendable comer despacio y masticar bien.
Mantener un peso saludable es signo de equilibrio nutritivo.
3.6. Pirmide alimenticia

Qu es la pirmide alimentaria?
Este tema les resultar interesante porque conocer acerca los lineamientos de la pirmide alimentaria.
Empezamos con la revisin de esta temtica:
La pirmide alimentaria es una gua para la eleccin de la ingesta diaria de alimentos, consta de varios
niveles y orienta sobre los alimentos que deben ser consumidos, as como las cantidades aproximadas
que deben ingerirse diariamente para que el organismo se mantenga adecuadamente y pueda realizar
las actividades normales (Kuklinski 2003).
El mayor nmero de caloras de la dieta deben provenir de alimentos de los tres niveles ms bajos de
la pirmide de alimentos. Cada uno de los grupos de alimentos de la pirmide provee de nutrientes
necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y para mantener un adecuado estado de
salud. La pirmide alimentaria consta de los siguientes niveles:
50
El primer nivel de la pirmide est ocupado por los alimentos ricos en hidratos de carbono,
principalmente el almidn; este primer grupo de alimentos debe aportar la mayor parte de
caloras (60%) que consume diariamente una persona sana.
El segundo nivel de la pirmide est dividido en dos compartimentos ocupados por las
frutas y las verduras, son importantes en vitaminas y fibra.
PRIMER BIMESTRE
El tercer nivel tambin est dividido en dos compartimentos en donde se ubican por una
parte los lcteos y por otra la carne, pescado, huevos, pollo y leguminosas secas, el grupo
de los lcteos constituye una fuente importante de calcio y protenas de alto valor biolgico
y minerales como hierro y zinc.
El cuarto nivel engloba alimentos que deben ser consumidos con moderacin como los
aceites y las grasas, el azcar, los dulces y la sal.
Una pirmide de la alimentacin saludable se basa en los conocimientos cientficos sobre nutricin
ms actuales, pero su objetivo es mostrar esa informacin de un modo sencillo y comprensible para
que pueda ser aplicado en nuestra vida cotidiana. Existen varios modelos y, tambin, actualizaciones, a
medida que se descubren nuevas facetas de la alimentacin, las pirmides se ajustan y se adaptan.
A continuacin podemos revisar la figura 4, en donde se aprecia los diferentes grupos de alimentos y las
porciones recomendadas diarias.
Figura 4: Pirmide alimenticia

Fuente: EUFIC. (2015). The European Food Information Council. Recuperado de http://www.eufic.org/upl/1/default/img/
Spanish%20Food%20Pyramid.jpgwww.comeconsalud.com
En nuestro pas, por disposicin del Ministerio de Salud Pblica del Ecuador (MSP), el 15 de noviembre del
2013 el presidente de la Republica decret el nuevo etiquetado nutricional para alimentos procesados,
denominado Etiqueta del Semforo Nutricional.
Segn Villareal (2013) esta innovacin en salud consiste en representar los componentes alimenticios que
un producto tiene, categorizados en color rojo, amarillo o verde, de acuerdo a los niveles nutricionales
que contengan.
En Ecuador, la Etiqueta del Semforo Nutricional se centra en 3 elementos del alimento procesado,
azcares, sales y grasas, cuyo elevado consumo se relaciona con la prevalencia de algunas Enfermedades
Crnicas No Transmisibles (ECNT) que aquejan a la sociedad ecuatoriana como son: diabetes, hipertensin,
51
PRIMER BIMESTRE
dislipidemias y obesidad. Segn estadsticas emitidas por el Ministerio de Salud, actualmente las
enfermedades no transmisibles, como la diabetes, son la principal causa de muerte en Ecuador.
Con esta iniciativa, el nuevo etiquetado nutricional cataloga los productos de acuerdo a la cantidad
contenida de los elementos mencionados, clasificndolos en color rojo (alta), amarillo (media) o verde
(baja). Esto permitir que la gente seleccione de manera ptima sus alimentos, y depender de las
necesidades y gustos de la poblacin.
En la Figura 5 se aprecia las caractersticas del semforo nutricional.
Figura 5. Semforo nutricional.

Fuente: Vizcarra R. (2014). Etiquetado nutricional de los alimentos. Recuperado de http://www.scpm.gob.ec/wp-content/
uploads/2014/03/4.-Rafael-Vizcarra-CIL-Ecuador-Etiquetado-de-productos-l%C3%A1cteos.pdf
Este sistema fue creado originalmente por la Food Standard Agency en el Reino Unido, en el ao 2008,
con lafinalidad de facilitar la comprensin de la informacin nutricional por parte de los consumidores.
Numerososestudios demuestran que las tablas de informacin nutricional no son fciles de entender
para la mayora de laspersonas. Con el etiquetado que usa semforos la poblacin puede saber
rpidamente si un alimento tieneexcesiva cantidad de grasas, grasa saturada, azcar y sal, incluidos los
nios y nias y la poblacin de adultos mayores.
En el semforo nutricional, el color rojo significa que ese producto se debe consumir de vez encuando;
el mbar indica que es un producto que se puede consumir regularmente; y el verde significa adelante.
Adems la Food Standard Agency del Reino Unido considera lo siguiente:
52
El color rojo en general son los productos desaconsejados aunque se admiten para su
consumo ocasional.
En cuanto al color amarillo las autoridades sanitarias consideran que estn bien pero
todava es mejor consumir los del semforo verde.
Verde son los considerados ms sanos.
PRIMER BIMESTRE
Ahora lo invito a revisar algunos tipos de pirmides, los enlaces por los cuales podemos acceder en
internet son:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2012/11/09/214053.php
http://www.choosemyplate.gov/en-espanol-2.html
3.7. Beneficios de una buena alimentacin

Cules son los beneficios de una buena alimentacin?
La nutricin va mucho ms all porque plantea la posibilidad de ingerir alimentos de forma inteligente
y as fortalecer nuestra salud y el sistema inmunolgico. Estos son los grupos de alimentos que debe
consumir diariamente:

Las protenas son vitales para el buen desarrollo de las clulas. Estn encargadas de dirigir
la mayor parte de los procesos vitales. Una dosis diaria de protena es recomendada para
asegurar el funcionamiento adecuado de los distintos rganos del cuerpo humano. Los
alimentos que provienen de fuentes biolgicas como el huevo y los lcteos son fuentes
esenciales de protena. Las carnes, el pollo y el pescado aportan una cantidad considerable
de protenas necesarias.
Las grasas esenciales son los cidos grasos que el organismo no puede producir y que
deben ser consumidos dentro de la dieta para fortalecer facultades neurolgicas, prevenir
enfermedades cardiovasculares, fortalecer el sistema inmunolgico y muchos otros
beneficios. Estas grasas son conocidas como Omega 3 y 6 y se derivan de alimentos como
los aceites de soya y de oliva, los frutos secos, los pescados, los cereales, las frutas, entre
otros.
Los cereales son las semillas de las plantas gramneas: el trigo, la soya, la cebada, la avena y el
arroz, entre otros. Son ricos en minerales, vitaminas, fibra y son excelente fuente de hidratos
de carbono, los encargados de producir energa. Dentro de este grupo de alimentos estn
las pastas y el pan. Los cereales integrales contienen la corteza en sus semillas, esto hace
que sean ms nutritivos y saludables.
Una alimentacin adecuada no solo previene la aparicin de enfermedades crnicas, sino que tambin
ayuda a enfrentar una situacin que viven a diario la mayora de los trabajadores: el estrs.
Interesante tema verdad? Avanzamos con la siguiente temtica:
3.8. Importancia del desayuno

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (Organizacin Mundial de la Salud) la nutricin es la
ingesta de alimentos en relacin con las necesidades dietticas del organismo. Una buena nutricin (una
dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental
de la buena salud. Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo fsico y mental, y reducir la productividad.
53
PRIMER BIMESTRE
El desayuno es fundamental para llevar una vida sana, es el combustible que el cuerpo humano necesita
para ponerse en funcionamiento durante toda la jornada. Debe aportar entre el 20 25 % del total de
las caloras diarias
Las personas que desayunan, mantienen mejor el peso en los lmites considerados saludables y mejoran
el rendimiento fsico e intelectual para afrontar jornada laboral o escolar.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) (Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) considera que un desayuno saludable debe
constar de:

Un lcteo que puede ser leche, yogurt, queso.
Cereales, pan (preferentemente de harinas integral) acompaado de mermelada o

mantequilla.
Porcin de frutas.
Consumo ocasional de embutidos o bollera.
Bien, Qu opina de esta temtica?, muy interesante verdad, hemos culminado la unidad y requerimos
retroalimentar los aprendizajes que nos dejan.
Compre en el supermercado algunos productos procesados, realice el clculo de caloras por porcin,
verifique su resultado con el indicado en la etiqueta, como se observa en el siguiente diagrama:
54
PRIMER BIMESTRE
Autoevaluacin 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
La palabra dieta se refiere a privarse de consumir:

a.
Carnes y lcteos
b.
Ciertos alimentos
c.
Frutas y verduras
La prevencin de enfermedades tiene relacin con:

a.
Consumo de alcohol
b.
Con el ejercicio fsico
c.
Alimentacin saludable
El objetivo del etiquetado de alimentos es indicar:

a.
Los ingredientes usados
b.
La forma de conservacin
c.
La cantidad de caloras en cada porcin
El principal hidrato de carbono del que depende el organismo es:

a.
Almidn
b.
Fructuosa
c.
Glucosa
Las caloras de los alimentos provienen de:

a.
Vitaminas y minerales
b.
Carbohidratos, protenas y grasas
c.
Agua
El estilo de vida saludable es asunto que incumbe a:

a.
Toda la familia
b.
Solo a los padres
c.
Solo a los nios
Los dulces y postres se encuentran en la parte alta de la pirmide alimenticia, nos indica que su
consumo debe ser:
a.
Todos los das
b.
Tres veces por semana
c.
Ocasional
55
8.
9.
10.
PRIMER BIMESTRE
Se recomienda consumir frutas y verduras en las siguientes cantidades:

a.
2 porciones por semana
b.
5 porciones por da
c.
5 porciones por semana
Cul de los siguientes alimentos favorece el incremento de colesterol en sangre:

a.
Ensalada con aceite de oliva
b.
Pescado azul
c.
Bocadillo de chorizo
l almidn es un polisacrido muy abundante en alimentos como:

a.
Pescado
b.
Pan
c.
Queso

56
Trabajo en equipo
Comportamiento tico
Planifica, organiza y
administra los
distintos tipos de
organizaciones
tursticas y
hoteleras.
Competencias
especficas de
Titulacin
Competencias
especficas del
componente
educativo
4.7. Mala higiene del personal
4.6. Instalaciones, equipos y utensilios

contaminados
4.5. Temperaturas de mantenimiento

inadecuadas
4.4. Coccin inadecuada
4.3. Alimentos de fuentes poco seguras
4.2. Factores de riesgo
4.1. Principales ETAS
Unidad 4. Enfermedades transmitidas por los

alimentos(ETAS) y factor de riesgo
Unidades
Contenidos
Comunicacin oral y escrita
6.6. Planificacin para el trabajo del alumno
Vivencia de los valores universales del humanismo cristiano
6.5. Competencias genricas de la UTPL
Identificar los conceptos bsicos.

Resolver la autoevaluacin de la
unidad 4.
Iniciar con el desarrollo la evaluacin
a distancia del segundo bimestre.

bsico los captulos 30 y 31 y las
orientaciones que se presentan en la
gua didctica para los temas de esta
unidad.
SEGUNDO BIMESTRE
Aplica con criterio

los principios de la
higiene en la
manipulacin de
alimentos
Indicadores de
aprendizaje
18 horas de
autoestudio y 12
de interaccin.
Semana 9 , 10 y
11:
Tiempo de
dedicacin
SEGUNDO BIMESTRE
57
Competencias
especficas de
Titulacin
58
5.4. Procedimientos de limpieza y desinfeccin
5.2. Mtodos de preparacin y conservacin de

alimentos
5.1. Higiene de los manipuladores de alimentos
Unidades de la 4 a la 6
6.3. Estrategias de intervencin
unidad 6.
Concluir la evaluacin a distancia del
segundo bimestre.
Leer los anuncios expuestos en el
EVA
2 Revisar las autoevaluaciones del

segundo bimestre.
1 Repasar y preparar los contenidos

del primer bimestre para la
evaluacin presencial.
Subrayar las ideas principales de

cada subtema
Continuar con el desarrollo de la

evaluacin a distancia.

bsico de Cervera 25 y las
unidad.
unidad 5.
Realizar actividades para fortalecer el

aprendizaje propuestas en el texto
bsico as como las
autoevaluaciones.
Distingue las
causas y establece
medidas para
evitar la presencia
de
microorganismos
patgenos.
Indicadores de
aprendizaje
Identifica y valora los

riesgos asociados al
consumo de alimentos
contaminados con
microorganismos.

bsico el captulo 32 y las
unidad.
Unidad 5. Buenas prcticas en la manipulacin y

preparacin de alimentos seguros.
Unidades
Contenidos
Determinar las
Unidad 6. Diagnstico y medidas de control en
caractersticas
locales de alimentos
principales de las
6.1. Identificacin de los focos y factores de
tcnicas que se utilizan
riesgo en los
en espectrofotometra.
6.2. Evaluacin del saneamiento y servicios
bsicos
Reconocer la presencia
de microorganismos y
parsitos en la
preparacin de
alimentos.
Competencias
especficas del
componente
educativo
12 horas de
autoestudio y 8 de
interaccin.
Semanas 16 y 17:
18 horas de
autoestudio y 12
de interaccin.
Semana 13, 14, 15:
6 horas de
autoestudio y 4 de
interaccin.
Semana 4:
Tiempo de
dedicacin

SEGUNDO BIMESTRE
SEGUNDO BIMESTRE
6.7. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias
Estimado estudiante, lo felicito por su perseverancia al autoestudio durante el primer bimestre. A partir
de este momento comenzaremos el estudio de las unidades correspondientes al segundo bimestre,
para lo cual los invito a que continuemos con el mismo nimo e inters que hasta ahora, de esta manera
alcanzaremos las metas que nos hemos propuesto. Le sugiero que lea nuevamente las orientaciones
para el estudio que se expusieron en el apartado nmero cinco de esta gua.
UNIDAD 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Y

FACTORES DE RIESGO
Nunca consideres el estudio como una obligacin, sino como
una oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso
mundo del saber.
Albert Einstein
Estimado estudiante, trabajaremos en el tema de Enfermedades

transmitidas por los alimentos (ETAS) y factores de riesgo, estos
contenidos se desarrollan ampliamente en el captulo 30 y 31 de sus
textos bsicos. Iniciemos con todo el nimo, como hasta ahora.
Continuemos adquiriendo conocimientos, entramos a revisar aspectos relacionados con la higiene de

alimentos. Sigan las instrucciones detalladas a lo largo del desarrollo de esta unidad.
La Food and Drug Administratio (FDA) indica que segn el Centro para la Prevencin y Control de
Enfermedades, hay ms de 76 millones de casos anuales de enfermedades transmitidas por medio
de alimentos. Entre estos casos hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes. Para prevenir estas
enfermedades, existen leyes para regular el manejo de los alimentos.
4.1. Principales ETAS

Qu son las ETAS?
Se denominan as a las enfermedades transmitidas por los alimentos, y son el resultado del consumo
de alimentos y agua contaminados con clulas de bacterias patgenas viables (o esporas en el caso
del botulismo infantil) o de alimentos que contienen toxinas producidas por bacterias y mohos txicos
(Bibek & Arun 2008).
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades transmitidas por los alimentos se
adquieren al consumir los alimentos que se han contaminado durante su obtencin o elaboracin y
estas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de
59
SEGUNDO BIMESTRE
prepararlos; es importante conocer que se pueden evitar adoptando hbitos higinicos adecuados en
su manejo.
Segn la Food and Drug Administration (FDA) hay tres clases de enfermedades transmitidas por los
alimentos:

Fsicas: son causadas cuando un objeto extranjero es introducido en la comida y despus es

consumido por el cliente, por ejemplo una piedra de un anillo de un manipulador
Qumicas: Ocurren cuando la comida contaminada con un qumico es consumida por un

cliente.
Biolgicas: son causadas cuando las bacterias crecen, se multiplican y producen toxinas en
la comida; luego el ser humano consume esta comida con la toxina y despus de unas pocas
horas se enferma.
Los microorganismos relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos son:

Escherichia coli
Salmonella
Shigella
Campylobacter jejuni
Bacillus Cereus
Stafilococos aureus
Las mltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de
los principales problemas de salud pblica en la mayora de los pases.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)define a estas enfermedades que a la luz de los conocimientos
actuales, pueden ser atribuidas a un alimento especfico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su
contaminacin a travs de recipientes o bien en el proceso de preparacin y distribucin.
Al realizar la lectura indicada es importante diferenciar los siguientes trminos con respecto a la
contaminacin de los alimentos que se encuentran especificados en la tabla 13.
Tabla 13. Tipos de contaminacin
Tipo de trastorno
Agente causal
Infecciones
Microorganismos patgenos
Toxiinfecciones
Microorganismos + toxinas
Infestaciones
Parsitos
Intoxicaciones
Txicos
Cules son los factores de riesgo con respecto al consumo de alimentos contaminados?
Veamos lo que nos indica el autor del texto acerca de este tema:
60
SEGUNDO BIMESTRE
4.2. Factores de riesgo

Los microorganismos crecen o se multiplican cuando se exponen a un ambiente favorable como
el alimento, su crecimiento se asocia a la descomposicin del alimento, las enfermedades de origen
alimentario y el bioprocesamiento del mismo.
Las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son
esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre estas, nos permitir evitar que las bacterias
se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, solo pueden reproducirse si nosotros les
facilitamos las condiciones necesarias, por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente.
Factores que favorecen la reproduccin de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas,
minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de
la leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos, etc.
Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua
y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio
los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero

a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Los
alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen
mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los
cinco grados centgrados o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy
escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fros a 5C o menos, o bien
calientes a 60C o ms. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fros, bien
fros.
Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones
que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn,
matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas
o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo).
61
SEGUNDO BIMESTRE
A continuacin compartimos la figura 6 en donde se puede apreciar la zona de peligro para los alimentos
y las temperaturas que indican riesgo para el desarrollo de microorganismos
Figura 6. Zona de peligro de los alimentos

Fuente: .Anmat. (2015). Campaa de Educacin y Prevencin de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Recuperado de:
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucionintervienen.htm
Este tema se encuentra ampliamente desarrollado en el texto bsico; recurran al mismo y en la temtica
pertinente, lea detenidamente y subraye las ideas principales.
Avanzamos con la temtica siguiente:
4.3. Alimentos de fuentes poco seguras

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patgenos causantes de intoxicaciones
alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener
un producto entre la zona de riesgo de 5C y 65C durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin
de patgenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.
Cuanto ms tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de
contaminaciones por patgenos.
4.4. Coccin inadecuada

Como ahora comprender existen varios peligros a los que se exponen los alimentos por lo que es
necesario revisar los aspectos relacionados con la coccin.
El manual de seguridad de los alimentos de la FDA manifiesta que se debe cocer los alimentos hasta la
temperatura correcta para destruir cualquier germen daino que pueda estar presente. La mayora de
los grmenes son eliminados al cocinar la comida adecuadamente. Las temperaturas de coccin de las
diferentes comidas crudas varan.
Es de suma importancia usar un termmetro con aguja metlica para revisar la temperatura de algunos
alimentos. Para tomar la temperatura correctamente se debe colocar el termmetro en la parte ms
62
SEGUNDO BIMESTRE
gruesa del alimento que est cocinando. Los termmetros tambin deben de lavarse y desinfectarse
antes de introducirse dentro de una comida y entre usos para evitar la contaminacin. En la tabla 14 se
indica los tipos de alimentos y la temperatura requerida para la coccin.
Tabla 14. Temperatura de coccin de alimentos.
TEMPERATURA
TIPO DE COMIDA
(Grados F )
EJEMPLO
Aves
165
Gallina o pollo, pavo, o torta

de gallina
Carne molida
155
Hamburguesa, estofado,
chorizo
Huevos (que no son para servicio

inmediato)
155
Flan, huevos revueltos en una

mesa de vapor
Carnes sin moler
145
Cecina o bistec (steak),

chuletas de puerco, carne de
res,
Mariscos
145
Filete de pescado, camarn,

chorros
Huevos (que son para servicio

inmediato)
145
Huevos tibios, huevos

revueltos, huevos rancheros
Fuente: FDA (2013). Food Safety Manual. Restaurantes. p.10.Recuperado de http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/

RetailFoodProtection/IndustryandRegulatoryAssistanceandTrainingResources/ucm088897.pdf
Qu le pareci esta informacin, interesante verdad?, ahora comprendern la importancia de cocer

adecuadamente los alimentos, para evitar la contaminacin.
4.5. Temperaturas de mantenimiento inadecuadas

Qu le parece si continuamos con la temtica relacionada sobre cmo afecta la coccin inadecuada a
los alimentos?, bien veamos:
Zona de Peligro
La FDA menciona que la comida potencialmente peligrosa (o comida en que puede crecer bacteria
daina) debe de mantenerse arriba de 130 grados Fahrenheit o a menos de 41 grados Fahrenheit en
todo momento. Las bacterias dainas crecen y multiplican rpidamente entre los 5 C y 65 C, estas son
las llamadas zona de peligro. Siempre que sea posible, debe de tratar de evitar que las comidas se dejen,
mantengan, o conserven en la zona de peligro. Los alimentos potencialmente peligrosos deben estar el
menor tiempo posible en la temperatura de la zona peligrosa durante su preparacin, recalentamiento,
y enfriamiento.
63
SEGUNDO BIMESTRE
Enfriamiento
Adems, el enfriamiento de los alimentos es una de las tareas ms riesgosas, si no se enfra la comida de
la manera apropiada, esta puede estar en la zona de peligro por mucho tiempo.
Es muy difcil enfriar las comidas rpidamente y la mayora de los equipos de refrigeracin no tienen la
capacidad para hacerlo. Por esto se debe seguir los siguientes consejos:

Se debe evitar el enfriamiento cuando sea posible.
Debe preparar los alimentos diariamente.
Cocine y mantenga caliente solamente lo que se va a consumir en un da.
El proceso de enfriamiento en ciertas comidas es inevitable y deben saber los mtodos

aprobados de enfriamiento.
El enfriamiento rpido se puede lograr separando la comida en porciones ms pequeas o

ms finas y colocarlas en recipientes de poca profundidad.
Revolver la comida en un recipiente localizado en un bao de agua con hielo.
Usar recipientes de metal para facilitar la transferencia de calor.
Usar equipo de rpido enfriamiento.
Cubrir parcialmente o dejar descubierta la comida.
Bien, en este momento ya estamos ms informados sobre cmo se pueden reducir los riesgos de
contaminacin bacteriana.
Avanzamos con la siguiente temtica:
4.6. Instalaciones, equipos y utensilios contaminados

Qu influencia en la contaminacin de los alimentos tienen las instalaciones y equipos utilizados en
la preparacin de alimentos?
Las instalaciones como la cocina y los almacenes de alimentos deben planearse adecuadamente, a
veces esta prctica no es usual, la mayora de las veces el arquitecto o el ingeniero construye cocinas y
almacenes en lugares mal planeados y estrechos lo que produce inconvenientes a la hora de ubicar los
equipos, algunas veces quedan mal colocados afectando a los trabajadores que realizan sus labores.
Es indispensable tener en cuenta que la cocina es el lugar ms importante del servicio y preparacin de
alimentos, por lo que debe ser adecuada para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin y una
correcta manipulacin de los alimentos.
El punto de recepcin de los comestibles debe comunicarse con el almacn de abarrotes y las cmaras
de refrigeracin, en este lugar las mesas deben ser lavables para colocar los alimentos con el fin de que
estos no sean recibidos en el piso.
64
SEGUNDO BIMESTRE
La cocina debe quedar en el centro y estar coordinada con las cmaras de refrigeracin, debe haber
separacin entre las reas de: preparacin de carnes, ensaladas, panadera, repostera, as como la
seccin de lavado de utensilios grandes.
Los equipos de los establecimientos de comestibles y bebidas debe estar fabricado de modo que sea
desarmable y lavable adems, para evitar la contaminacin cruzada se debe considerar lo siguiente:

Los anaqueles de cmaras refrigeradoras deben ser de material inoxidable, ya sea de acero
o aluminio para un fcil proceso de limpieza y desinfeccin.
Las refrigeradoras no deben colocarse junto a las estufas, ya que baja la temperatura del
refrigerador y esto puede ocasionar el deterioro de los alimentos.
Las superficies de corte deben ser de material lavable para facilitar la limpieza, no deben ser
de madera, ni deben tener grietas.
Los utensilios como ollas, cazuelas y sartenes deben de lavarse en un lavavajillas de tres
compartimentos, el primero para lavar con detergente, el segundo para el enjuague y el
tercero para el tratamiento con el desinfectante.
El establecimiento debe tener lugares especiales para lavar trapeadores, no se deben lavar
en el lavavajillas.
En la cocina debe haber lavamanos para que los cocineros se laven las manos cada vez que
estn sucias.
Las personas que lavan utensilios no deben preparar los alimentos.
Todo equipo de cocina como: licuadora, rebanadoras, abrelatas, molinos de carne,

mondadores de papa, deben ser desarmables para que cada una de sus partes pueda
asearse cada vez que se termine de usar.
Para evitar la reproduccin de bacterias se debe:

Evitar el desperdicio de alimentos, para ello se recomienda limpiar todas las hendiduras y
esquinas.
Evitar la humedad eliminando el agua que se deposita debajo del refrigerador.
Conservar muy calientes o fros los alimentos preparados que se pueden descomponer.
Los desinfectantes debe utilizarse al terminar las labores del da, despus del aseo a fondo
del rea de preparacin de alimentos, como por ejemplo superficies de corte de carnes,
mesas de trabajo. Adems, se usan desinfectantes en los fregaderos, lozas, cubiertos
utensilios lavados a mano, refrigeradoras, etc.
Es conveniente la rotacin de los desinfectantes para evitar resistencias bacterianas.
Interesante tema verdad?, con esta informacin podemos tener una idea de cmo reducir riesgos
microbiolgicos en la preparacin de los alimentos.
65
SEGUNDO BIMESTRE
4.7. Mala higiene personal

Muy bien, pero qu es la higiene personal?, veamos lo que nos dice la temtica:
De Esesarte (2012) manifiesta que son todas las medidas de proteccin que competen primordialmente
a cada individuo, mediante las cuales se promueve la salud y se limita la diseminacin de enfermedades
infecciosas, principalmente las que se transmiten por contacto directo. Estas medidas consisten en:

Conservar el cuerpo limpio por medio de baos frecuentes con agua y jabn.
Lavarse las manos con agua y jabn inmediatamente despus de defecar u orinar.
Lavarse las manos antes de manipular alimentos y comer.
Mantener las manos alejados de la boca, nariz, ojos, odos, genitales y heridas, artculos
sucios.
Lavarse las manos perfectamente despus de estornudar o toser.
Excelente parece que hemos terminado, ahora s realicemos las actividades propuestas que les permitirn
complementar lo revisado en esta unidad.
Realice un diagnstico sobre las condiciones higinicas de un restaurante. Para realizar esta actividad
debern comprobar si en el local existen todos los parmetros para evitar que los alimentos se contaminen.
Puede tomar como referencia el Manual de la FDA (Food and Drug Administration) el cual lo puede
descargar del siguiente link: http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/
IndustryandRegulatoryAssistanceandTrainingResources/ucm088897.pdf.
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66
SEGUNDO BIMESTRE
Autoevaluacin 4
En los siguientes tems subraye el literal con la respuesta correcta. Recuerde que para cada pregunta,
solo hay una respuesta correcta.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Se considera las manos limpias y desinfectadas cuando se lavan:

a.
Frecuentemente
b.
Ocho veces al da
c.
Cinco veces al da
Para evitar la contaminacin cruzada se debe almacenar los alimentos:

a.
Pelados y cortados en la misma tabla
b.
Almacenados sin tapa
c.
En recipientes individuales y tapados
Se consideran alimentos higinicamente elaborados cuando:

a.
Son manipulados por personas sin los debidos procesos higinicos
b.
Tienen registro de la autoridad competente.
c.
Cumplen con las normas higinicas
En los siguientes alimentos cules se consideran de alto riesgo de contaminacin

a.
Mermeladas
b.
Mayonesas y salsas
c.
Harinas
Alimentos considerados de alto riesgo son:

a.
Carnes y mariscos crudos
b.
Tubrculos
c.
Cereales
Los alimentos de mediano riesgo de contaminacin son:

a.
Alimentos salados
b.
Alimentos cidos
c.
Comidas preparadas
La contaminacin cruzada se puede evitar colocando los alimentos:

a.
Individuales y cubiertos
b.
Mezclados
c.
Destapados
67
8.
9.
10.
SEGUNDO BIMESTRE
La bacteria que crece y se desarrolla, produciendo esporas en productos envasados y con poca
acidez se llama:
a.
Clostridium botulinum
b.
E.coli
c.
Salmonella
En lo que respecta a la preparacin de alimentos seale la opcin correcta:

a.
Usar las superficies de corte de las carnes rojas, al mismo tiempo que para la carne de pollo
o pescado
b.
Conservar los alimentos a temperatura de 7 a 60 C
c.
Trabajar solo con lo necesario, es decir tener a mano la cantidad exacta de alimentos que se
van a usar
La bacteria de origen alimentario que produce aborto es:

a.
Salmonella
b.
Listeria
c.
Bacillus cereus

68
SEGUNDO BIMESTRE
UNIDAD 5. BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE

ALIMENTOS SEGUROS
"Los hombres inteligentes quieren aprender; los dems,
ensear.
Anton Chevoj
Estimado estudiante, trabajaremos en las buenas prcticas de

manipulacin y preparacin de alimentos seguros que se
desarrollan ampliamente en el captulo 22 de su texto bsico.
Iniciemos con todo el nimo, como hasta ahora.
5.1. Higiene de los manipuladores de alimentos

Cules son las principales normas para asegurar la higiene de los manipuladores de alimentos?
Segn De Esesarte (2012) se llama higiene personal a la serie de medidas que es necesario observar para
evitar enfermedades y promover la salud entre ellas estn:

Lavado de manos: lavarse las manos antes de entrar en contacto con los alimentos es el
hbito de higiene personal ms importante para el manejador de alimentos.
Bao diario: los poros de la piel retienen bacterias y la nica forma de eliminarlas es mediante
la limpieza del cuerpo.
No asistir al trabajo si se est enfermo: una persona enferma resulta muy peligrosa cuando
sirve o prepara alimentos.
Uso de uniforme: al cocinar o servir alimentos es necesario usar uniforme limpio, deben ser
de tela lavable.
Usar diariamente desodorante: es necesario usar desodorante diariamente para evitar

malos olores de las axilas o los pies.
No fumar al manejar alimentos: al fumar los dedos se llevan constantemente a la boca, lo

que contamina los alimentos.
Tener precaucin al deshacerse de los desperdicios: en los platos, vasos y cubiertos se

encuentran bacterias que los clientes dejan por haber estado en contacto con sus manos y
boca, de ah la importancia de lavarse las manos.
No utilizar joyera al preparar alimentos: los diversos artculos de joyera como anillos, relojes
y pulseras, entre otros son antihiginicos cuando se usan al preparar alimentos.
No probar alimentos con los dedos: al preparar alimentos es necesario usar siempre una
cuchara, nunca debe probarse con los dedos.
69
SEGUNDO BIMESTRE
No manejar alimentos con heridas o quemaduras en las manos: las quemaduras, cortadas y
otros tipos de heridas siempre tienen bacterias.
Lavarse las manos despus de manejar carne cruda: la carne cruda siempre se encuentra
contaminada con bacterias por eso es indispensable lavarse las manos despus de su
manipulacin.
No peinarse en la cocina: se lo debe realizar en el bao y luego lavarse las manos.
Adems la FDA seala que el lavado de manos es la regla de higiene ms importante. Cada empleado
debe lavarse las manos y partes expuestas de los brazos siguiendo este procedimiento:

Mojarse las manos con agua corriente y ponerse jabn.
Frotarse las manos con agua y restriegue todas las superficies, debajo de las uas y entre
los dedos.
Continuar restregando durante 20 segundos.
Enjuagarse las manos por completo con agua corriente.
Secarse las manos con una toalla desechable.
De lo estudiado hasta el momento podemos hacernos la siguiente pregunta Es suficiente con buenas
prcticas de higiene reducir la contaminacin de los alimentos? Adems de la higiene de los alimentos
es necesario aplicar mtodos de preparacin y conservacin.
Veamos que nos dice el autor acerca de este tema:
5.2. Mtodos de preparacin y conservacin de alimentos

Qu significa conservar alimentos?
Cervera (2010) menciona que el principal objetivo de la conservacin de los alimentos es la prevencin
de todas las acciones que conlleven a la alteracin de los alimentos, para ello se puede tomar en cuenta
los siguientes aspectos:

Asepsia: consiste en extremar la higiene del personal, utensilios, recipientes y de las

instalaciones cuando se prepara alimentos.
Tratamiento: aplicar el sistema de conservacin ms idneo para cada tipo de alteracin y

teniendo en cuenta la clase de alimentos que se aplica.
Acondicionamiento: proteger el alimento una vez tratado con envasado o medios

adecuados, para prolongar as la vida del producto.
Las posibilidades de conservacin son diversas y por ello es recomendable que se observen ciertas
condiciones al elegir el mtodo o sistema de conservacin:

70
El tratamiento debe ser eficaz.
SEGUNDO BIMESTRE
Que se produzcan las mnimas modificaciones sensoriales.
Que no presente ningn riesgo toxicolgico.
La refrigeracin y congelacin son indispensables para la conservacin de alimentos perecederos, ya

que evitan o retardan el desarrollo de bacterias y, por tanto los alimentos no se descomponen (De
Esesarte, 2012).
Les result interesante este tema, verdad?, con esta informacin estaremos en capacidad de diferenciar
los procesos para conservar alimentos.

El equipo de los establecimientos de comestibles y bebidas debe estar fabricado de modo que sea
desarmable y lavable, adems el equipo que conlleve algn riesgo como sierras, rebanadoras, moledoras
debe tener cubiertas de seguridad para evitar accidentes (De Esesarte, 2012).
Avanzamos con la temtica veamos el siguiente tema:
5.4. Procedimientos de limpieza y desinfeccin

Es lo mismo limpiar y desinfectar?
Empezaremos diferenciando lo que es limpieza y desinfeccin:
La Asociacin Francesa de Normalizacin (AFNOR) manifiesta que la limpieza y desinfeccin constituyen
las condiciones necesarias para la obtencin de un producto alimenticio de buena calidad higinica
y comercial, adems define a la desinfeccin como una operacin que momentneamente, permite
la eliminacin o destruccin de los microorganismos y/o inactivacin de los virus de los medios
contaminados.
La FDA menciona que es necesario mantener la cocina escrupulosamente limpia para conservar frescos
los alimentos. Deben reconocer que hasta las superficies que se ven limpias pueden retener grmenes
dainos que usted no puede ver. Solo al lavar y desinfectar el equipo, los trastes, y las superficies que
entran en contacto con comida, podemos eliminar y destruir estos grmenes invisibles al ojo humano.
Hay una gran diferencia entre lavar y desinfectar. Lavar remueve tierra visible y contaminacin; desinfectar
mata y reduce el nmero de bacterias peligrosas a una cantidad inofensiva. Se debe lavar y desinfectar
cada superficie que entra en contacto con comida para asegurar que estn completamente libres de
contaminacin.
Limpieza es la accin y el efecto de limpiar (quitar la suciedad) por medio de instrumentos adecuados
como por ejemplo escobillas, esponjas, etc.
Deben de estar disponibles los trapos en cada rea de trabajo para lavar y esterilizar el equipo tal como
la rebanadora, mostradores, tablas para cortar, y utensilios. Siempre lave, enjuague y desinfecte todas
estas superficies antes y despus de que entran en contacto con alimentos. Dado que las bacterias se
reproducen muy rpido en trapos hmedos, los trapos deben de guardarse en una solucin sanitaria (de
agua y desinfectante) cuando no estn en uso.
Es importante tambin realizar lo siguiente:
71
SEGUNDO BIMESTRE
Cambiar la solucin desinfectante frecuentemente ya que los residuos de comida rebajan la

concentracin del desinfectante rpidamente.
El desinfectante de la solucin sanitaria debe tener una concentracin adecuada para

asegurar que se eliminen los grmenes y para que la solucin no sea peligrosa.
Probar la solucin con las tiras de prueba, estas tiras de prueba para el cloro son de color
blanco y se cambiarn a un azul mediano cuando el cloro est a la concentracin requeridaentre cincuenta y cien partes por milln. Si usan otro tipo de desinfectante, como los
productos de amonio cuaternario o iodo, use las tiras de prueba designadas para ellos.
Lavar los trastes con detergente y agua caliente.
Enjuagar con agua limpia para sacar el jabn.
Se puede asegurar que el desinfectante est a la concentracin adecuada con los papelitos
de prueba. Los trastes deben de permanecer sumergidos en la solucin de desinfectante
por lo menos treinta segundos.
Bien, en este momento ya estamos informados sobre que significa limpiar y desinfectar, y cules son los
procesos que se deben aplicar para evitar la contaminacin cruzada en los locales en donde se expenden
alimentos.
Es importante mencionar que la mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS),
se deben a prcticas deficientes en la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios utilizados en la
preparacin de alimentos.
Para finalizar el estudio de este tema, considere las siguientes actividades recomendadas, con lo que
sabr si necesita revisar nuevamente o consultar algo que no haya quedado claro.
Elabore una lista de 5 alimentos implicados en intoxicaciones de origen alimentario, de acuerdo al ejemplo
adjunto:
REVISTA CIENTFICA/TITULO
ALIMENTO IMPLICADO
BACTERIA RESPONSABLE
Scielo
Crema de leche (productos de

Staphylococcus aureus
Vigilancia de Staphylococcus repostera)
aureus en alimentos
72
SEGUNDO BIMESTRE
Autoevaluacin 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Una condicin que deben prevenir las personas que manipulan alimentos es:
a.
Tener irritacin cutnea
b.
Manejar alimentos y dinero al mismo tiempo
c.
Cabello recogido y protegido
Indicar la medida preventiva para evitar la trasmisin de E. Coli:

a.
Prescindir de desinfectante para lavado de verduras
b.
Lavarse las manos despus de ir al sanitario
c.
Manejar simultneamente carne cruda y cocida
Cuando un cocinero se corta o sufre una quemadura, la herida se infecta debido a la presencia de
la bacteria:
a.
E. coli
b.
Salmonella
c.
Estafilococo dorado
No permitir que los trabajadores con heridas manipulen alimentos es una de las medidas
preventivas para evitar la contaminacin por:
a.
Bacillus cereus
b.
Estafilococo dorado
c.
E. coli
Indique cul de los enunciados no corresponde a una medida preventiva para evitar la
contaminacin:
a.
Lavarse las manos al salir del bao
b.
Manejar carne cruda y vegetales en la misma tabla de picar
c.
Evitar la contaminacin cruzada
Las personas que padecen enfermedades a nivel pulmonar o los tosedores crnicos no deben
manipular alimentos, porque pueden transmitir la enfermedad:
a.
Tuberculosis
b.
Salmonelosis
c.
Clera
73
7.
8.
9.
10.
SEGUNDO BIMESTRE
Indicar la medida preventiva que no corresponde, para evitar la contaminacin por Vibrio
parahaemolyticus:
a.
Calentar los pescados y mariscos calentarse a una temperatura de 30C
b.
Despus de manejar mariscos crudos lavarse las manos
c.
Conservar en refrigeracin y congelacin los mariscos
La bacteria que provoca con frecuencia sntomas de gastritis y se corre peligro de contraer cncer
de estmago es la:
a.
Salmonella
b.
Helicobacter pylori
c.
E. coli
La intoxicacin de alimentos es el resultado de:

a.
Parsitos
b.
Piedras
c.
Bacterias y sus toxinas
Seale la forma correcta para descongelar los alimentos:

a.
A temperatura ambiente
b.
En refrigeracin
c.
Sumergir el alimento en una bandeja con agua

74
SEGUNDO BIMESTRE
UNIDAD 6. DIAGNSTICO Y MEDIDAS DE CONTROL EN LOCALES DE ALIMENTOS

Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la
electricidad y la energa atmica: la voluntad.
Albert Einstein
Estimado estudiante, trabajaremos en el tema sobre el diagnstico

y medidas de control en locales de alimento, estos contenidos se
desarrollan ampliamente en el captulo 11,13, 14 y 15 de sus textos
bsicos. Iniciemos con todo el nimo, como hasta ahora.
Parece que estamos llegando al final del estudio de esta asignatura, estamos seguros que los
conocimientos compartidos en estos dos bimestres han dado buenos resultados. Ahora, terminaremos el
desarrollo de los contenidos revisando lo que respecta a medidas de control en los locales de alimentos,
que son necesarios para lograr una mejor comprensin acerca de este tema y minimizar los posibles
riesgos en los diferentes procesos de manipulacin de los alimentos.
Bien, avanzamos con la temtica:
6.1. Identificacin de los focos o factores de riesgo en los procesos

Cmo se introducen los microorganismos en los alimentos?
Iniciaremos con una ligera explicacin de cmo ingresan los microorganismos en los alimentos, pues
segn Ray & Bhunia (2010) mencionan que los microorganismos se introducen en los alimentos por
medios naturales y por fuentes externas con las que tiene contacto el alimento desde el momento
de la produccin hasta su consumo, las fuentes naturales de los alimentos de origen vegetal incluyen
las superficies de frutas, vegetales y granos, los tejidos daados, los poros de algunos tubrculos y las
fuentes naturales de los alimentos de origen animal incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal,
urogenital y respiratorio, adems de los conductos de la leche (conducto mamario) en las ubres de los
animales que dan leche.
Adems de los microorganismos naturales, un alimento puede contaminarse con diferentes tipos de
microorganismos que provienen de fuentes externas como:

Aire
Suelo
Aguas residuales
Agua
Forraje
Seres humanos
Ingredientes de la comida
Equipos y utensilios
75
Empaques
Insectos
SEGUNDO BIMESTRE
Las condiciones de almacenamiento y transporte llevan consigo la proliferacin de microorganismos

contaminantes. En lo que respecta a la industria de la carne es preciso evitar que se rompa la cadena de
fro y que se produzca cualquier variacin en la humedad relativa del ambiente
A medida que avanzamos con el estudio de la contaminacin de los alimentos, se vuelve muy interesante
este tema. Ahora, debemos considerar los siguientes factores de riesgo en la preparacin de alimentos:

Problemas de contaminacin durante la comercializacin de la carne y productos crnicos,

a los platos cocinados, a las comidas de restauracin colectiva.
Refrigeracin inadecuada.
Evitar la zona de peligro para los alimentos (5 a 65 C).
Los espacios de tiempo entre la preparacin y la distribucin de la comida.
Manipulacin de los platos por personal infectado.
Cocinado inadecuado.
Temperaturas de recalentamiento poco apropiadas.
Limpieza y desinfeccin insuficientes.
6.2. Evaluacin del saneamiento y servicios bsicos

Estimado estudiante en este momento analizaremos lo que respecta a evaluacin del saneamiento
y servicios bsicos, es fundamental que el equipo de planeacin est compuesto por personas con
experiencia que puedan asesorar en lo que se refiere a saneamiento y servicios bsicos, as como tambin
personas con experiencia en el manejo de alimentos (chefs, almacenistas, transportistas y proveedores)
y expertos en salud pblica.
El establecimiento debe contar con un buen chef el cual analiza el men y el equipo necesario para
la cocina, las autoridades competentes debern aconsejar y aprobar los planos adems de hacer las
recomendaciones necesarias para la seguridad en la elaboracin de los alimentos y la higiene del
establecimiento incluyendo los siguientes:

Caractersticas sanitarias del equipo
Plomera de servicios sanitarios
Locales
Equipos para purificacin de agua
Mtodos de calentamiento
Refrigeracin
Es importante que comprendamos que la evaluacin del saneamiento y servicios bsicos es fundamental,
en la planeacin de los locales en donde se expenden alimentos preparados.
76
SEGUNDO BIMESTRE
6.3. Estrategias de intervencin

El enfoque integrado de la FDA, dentro del Plan de Proteccin Alimenticia, abarca tres elementos
principales: prevencin, intervencin y respuesta.

El elemento de prevencin se refiere a promover mayor responsabilidad corporativa para

que los problemas alimenticios no ocurran en primer lugar. Al examinar exhaustivamente
las vulnerabilidades del suministro alimenticio, desarrollar e implementar medidas de
reduccin de riesgos con la industria y otros participantes.
El elemento de intervencin se enfoca en las inspecciones basadas en riesgos, el

muestreo y la vigilancia en puntos de alto riesgo en la cadena de suministro alimenticio.
Estas intervenciones deben verificar que las medidas preventivas realmente se estn
implementando y que se hagan correctamente.
El elemento de respuesta refuerza los esfuerzos de respuesta ante emergencias de la FDA

permitiendo mayor velocidad y eficiencia. Tambin incluye la idea de mejorar la comunicacin
con otras agencias gubernamentales federales, estatales y locales y con la industria durante
y despus de las emergencias. Ya sea que la contaminacin sea accidental o intencional,
existe la necesidad de responder rpidamente y de comunicarse claramente con los
consumidores y otros participantes. La comunicacin debe hacer nfasis en identificar los
productos en cuestin as como asegurarle al pblico qu es seguro de consumir.
Segn la FDA el plan de proteccin alimenticia se basa en tres elementos integrados de proteccin:

Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en primer lugar.
Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos crticos de la cadena de suministro
alimenticio.
Responder rpidamente al detectar alimentos tanto de consumo humano como animal

que se encuentren contaminados.
Ahora lo invito a revisar informacin sobre cmo prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos, el link al cual podemos acceder en internet es:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FoodProtectionPlan2007/ucm132631.htm
Muy bien, con mucho xito hemos culminado con el estudio del componente y para saber lo que hemos
logrado comprender en este segundo bimestre, lo invito a desarrollar la autoevaluacin final, en la cual
tomaremos como referencia algunas preguntas propuestas en diferentes apartados del texto bsico
77
SEGUNDO BIMESTRE
Investigue acerca de las BPM (Buenas Prcticas de Manufacturas y como las aplicara al sector turstico, lo
puede realizar en base a la bibliografa complementaria.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Autoevaluacin 6
1.
2.
3.
4.
78
En los siguientes enunciados indicar el incorrecto:

a.
No se debe sobrecargar el refrigerador para que el aire fluya adecuadamente
b.
La refrigeracin y congelacin operan por medio de circulacin de aire fro y caliente
c.
Los alimentos descompuestos no contaminan a otros que estn en buen estado
En lo que se refiere al almacenamiento de alimentos en refrigeracin, indicar cul de los siguientes

enunciados es el incorrecto:
a.
Los comestibles calientes se pueden guardar en el refrigerador
b.
Los sobrantes es necesario calentar a una temperatura superior a 70 C
c.
Almacenar en el refrigerador juntos alimentos crudos y cocidos
indicar el enunciado correcto en lo que se refiere al almacenamiento de alimentos en refrigeracin:

a.
Todo lo que se introduzca en el refrigerador o congelador puede estar sin envoltura
b.
Refrigerar todos los alimentos perecederos
c.
Poner carnes rojas crudas junto a pollo cocido
Al utilizar un procedimiento incorrecto para descongelar alimentos puede ocurrir que:

a.
Las bacterias se multiplican rpidamente y se descompone el alimento
b.
Las enzimas impiden la descomposicin del alimento
c.
Los cristales de hielo disminuyen el desarrollo de bacterias
SEGUNDO BIMESTRE
5.
6.
7.
8.
9.
10.
El concepto de pasteurizacin se refiere a:

a.
Eliminacin de bacterias a una temperatura de 45 C
b.
Aplicacin de calor a ciertos alimentos para reducir la carga microbiana
c.
Esterilizacin del producto
La refrigeracin y congelacin son indispensables para la conservacin de alimentos perecederos

debido a que:
a.
Retardan el desarrollo de bacterias
b.
Impiden el desarrollo de bacterias
c.
Destruyen la mayora de bacterias
De los siguientes conceptos indicar el incorrecto:

a.
La congelacin inicia a los 0C
b.
La temperatura de almacenamiento en refrigeracin debe ser mayor a 25 C
c.
El desarrollo rpido de bacterias ocurre entre 7 y 60 C
El sndrome del restaurante chino se debe al consumo de:

a.
Peces escombroides
b.
Pescados y mariscos cuando hay marea roja
c.
Glutamato L- monosdico
La causa de intoxicacin por peces escombroides, ostiones, almejas se debe a que estos
consumieron:
a.
Histamina
b.
Dinoflagelados (algas microscpicas)
c.
Corales
Una de las medidas preventivas para evitar la intoxicacin por Vibrio prahaemolyticus es evitar el
consumo de:
a.
Carne cruda
b.
Leche cruda
c.
Mariscos y pescados crudos

79
SOLUCIONARIO
7. Solucionario
PRIMER BIMESTRE
Autoevaluacin 1
80
Pregunta
Respuesta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
SOLUCIONARIO
Autoevaluacin 2
Pregunta
Respuesta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Autoevaluacin 3
Pregunta
Respuesta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
81
SOLUCIONARIO
SEGUNDO BIMESTRE
Autoevaluacin 4
Pregunta
Respuesta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Autoevaluacin 5
82
Pregunta
Respuesta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
SOLUCIONARIO
Autoevaluacin 6
Pregunta
Respuesta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
83
GLOSARIO
8. Glosario
El texto bsico incluye un glosario, pero, pienso que los siguientes trminos le pueden ayudar:
Enega: es la capacidad para realizar un trabajo, esta energa es suministrada al organismo por los
alimentos que comemos y se obtiene de la oxidacin de hidratos de carbono, grasas y protenas.
Kilocaloras: es el valor energtico de un alimento.
ETAS: enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aminocidos: cidos orgnicos algunos de los cules son los componentes bsicos de las protenas.
84
9. Anexos
TH ESA UR US
DI CTI ONARY
ANEXOS
El presente material ha sido reproducido con fines netamente didcticos,

cuyo objetivo es brindar al estudiante mayores elementos de juicio para la
comprensin de la materia, por lo tanto no tiene fin comercial.
ANEXO 1
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
TIPO DE ALIMENTO
DESCRIPCIN
Fresco
Puede haber sufrido una transformacin, pero no contiene

ningn tipo de aditivo.
Biolgico
Producto no tratado durante su produccin. Ausencia de

productos qumicos en el cultivo.
Enriquecido
Son aquellos a los que se han adicionado algunos componentes

como vitaminas, minerales.
Funcional
Posee efecto benfico sobre una o varias funciones especficas

del organismo, ms all de los efectos nutricionales, siendo ste
relevante para mejorar la salud y el bienestar y/o reducir el
riesgo de enfermar.
Debe tener productos de referencia en el mercado.
Light
Presentar una reduccin de como mnimo el 30% del valor

energtico respecto al producto de referencia.
Diettico
Son aquellos alimentos elaborados segn frmulas autorizadas,

adecuadas para satisfacer las necesidades nutritivas especiales
del hombre.
Impropio
Si no est comprendido en los hbitos alimentarios del

consumidor.
Adulterado
Es aquel alimento al que se le ha adicionado o sustrado

cualquier sustancia para variar su composicin, con fines
fraudulentos.
Falsificado
Es aquel alimento que no se corresponde con la composicin

declarada o aquel alimento que simula a otro, induciendo a
error al consumidor.
Alterado
Es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composicin

generalmente por un estado de conservacin inadecuado.
Contaminado
Es aquel alimento que contiene grmenes patgenos,

sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces
de producir o transmitir enfermedades.
Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y Bromatologa. p.28
85
ANEXOS
ANEXO 2
PROCESO DE ABSORCIN DE NUTRIENTES
El proceso de absorcin de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a
travs de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte de agua, alcohol, azcares,
minerales y vitaminas hidrosolubles as como los productos de la digestin de protenas, grasas e hidratos
de carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los cidos grasos.
La absorcin puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad del
trnsito intestinal, como la fibra diettica. El cido ftico y la fibra pueden reducir la absorcin de algunos
minerales, como el hierro o el zinc, por ejemplo.
En el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del residuo que llega
del intestino delgado, se almacenan las heces hasta ser excretadas al exterior. Las heces adems de
los componentes no digeridos de los alimentos contienen una gran cantidad de restos celulares,
consecuencia de la continua regeneracin de la pared celular.
Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las clulas en las que van a
ser utilizados. Los cidos grasos que pasan a la pared intestinal son transformados inmediatamente
en triglicridos que sern transportados hasta la sangre por la linfa. La grasa puede ser transformada
posteriormente en el hgado y finalmente se deposita en el tejido adiposo, una importante reserva de
grasa y energa.
Los hidratos de carbono en forma de monosacridos pasan a la sangre y posteriormente al hgado desde
donde pueden ser transportados como glucosa a todas las clulas del organismo para ser metabolizada
y producir energa. La insulina es necesaria para la incorporacin de la glucosa a las clulas. Los
monosacridos tambin pueden ser transformados en glucgeno, una fuente de energa fcilmente
utilizable que se almacena en el hgado y en los msculos esquelticos.
Los aminocidos de las protenas pasan igualmente a la sangre y de sta al hgado para formar parte del
pool de aminocidos.
ANEXO 3
CLASIFICACIN DE LOS GLCIDOS
86
ANEXOS
ANEXO 4
FIBRA DIETTICA
La fibra diettica o alimentaria es un componente importante de la dieta que ha merecido ltimamente
especial atencin, pues tiene importantes y diversas funciones en el organismo.
Bajo la denominacin de fibra diettica se incluye un amplio grupo de sustancias que forman parte de
la estructura de las paredes celulares de los vegetales. Los principales componentes son: polisacridos
no amilceos (celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucilagos) y algunos componentes son
polisacridos como la lignina.
Su principal caracterstica es que no son digeridos por las enzimas digestivos (por ello tambin se
denominan hidratos de carbono no disponibles), aunque algunos componentes de la fibra son
parcialmente fermentados por las bacterias intestinales produciendo cidos grasos de cadena corta que
pueden ser utilizados como fuente de energa (1 g de fibra = 2 kcal). Adems, en algunos alimentos
de origen vegetal, como por ejemplo las patatas, una parte del almidn puede ser difcil de digerir.
Este almidn, denominado almidn resistente resistente a la digestin de la alfa amilasa, puede,
sin embargo, ser degradado por la flora intestinal y tiene por lo tanto propiedades similares a la fibra
diettica. La cantidad de almidn resistente de un vegetal vara segn el grado de maduracin o los
procesos culinarios a los que ha sido sometido.
La fibra diettica tambin puede clasificarse en dos grandes grupos segn su solubilidad: la fibra
soluble (pectinas, gomas, muclagos, algunas hemicelulosas, betaglucanos) y la fibra insoluble /celulosa,
hemicelulosa, lignina). La mayora de los alimentos, expresado como porcentaje del contenido total de
fibra, es el siguiente:

Cereales, verduras y hortalizas: 32%
Leguminosas: 25%
Frutas: 38%
La caracterstica fsica de solubilidad, junto con otras, como su capacidad para retener agua como si
fueran una esponja aumentando el volumen de las heces, su viscosidad o capacidad para formar geles
o su susceptibilidad a ser fermentadas en el intestino grueso, estn muy relacionadas con sus efectos
fisiolgicos.
La fibra diettica tiene importantes funciones:

Regular la mecnica digestiva (evitando el estreimiento)
Actuar como factor de proteccin en algunas de las llamadas enfermedades crnicas

(cardiovasculares, diabetes y, especialmente, en las neoplasias del colon)
Reducir los niveles sanguneos de colesterol y de glucosa a travs de las pectinas o el

betaglucano, fibras solubles y muy viscosas.
La celulosa aunque insoluble es capaz de absorber aua, aumentando el volumen de las

heces y actuando como un laxante.
Se recomienda que la dieta porte unos 25- 30 g&da de fibra (2.5 g/1.000 kcal), teniendo en cuenta,
adems, que exista una relacin fibra insoluble/ soluble de 1,5 a 3.
87
ANEXOS
Fuente: Moreiras O.; Carbajal A.; Cabrera L.; Cuadrado C. (2012). Tabla de composicin de los
alimentos.p.235
ANEXO 5
EL COLESTEROL
En el ao 1985 aparecieron los resultados de una serie de encuestas sobre los distintos modos de prevenir
el desarrollo de arteriosclerosis, llegando a la conclusin de que es posible disminuir la incidencia de la
enfermedad cardiovascular mediante el control de colesterolemia.
Un estudio teraputico con colestiramina y con una dieta equilibrada de lpidos, llevado a cabo por
el Lipid Research Clinincs Coronary Primary Prevention Trial, confirm estos datos, as como la estrecha
relacin entre la disminucin del colesterol total, la disminucin del colesterol de las LDL y la reduccin
de la enfermedad coronaria.
Diversos estudios dietticos indican que la correccin de los errores alimentarios influye en el descenso
de la frecuencia de las enfermedades coronarias.
Por todo ello puede llegarse a la conclusin de que todos los programas encaminados a reducir el
colesterol de las LDL y aumentar las HDL producirn una disminucin de los accidentes ligados a la
arteriosclerosis.
Es preferible prevenir la enfermedad que llegar a la necesidad de curarla. Una alimentacin normal y
equilibrada podra ser eficaz como prevencin siempre que se siguiera regularmente, se recomienda lo
siguiente:

Evitar la obesidad
No abusar de los alimentos ricos en colesterol
Consumir preferente mente grasas vegetales poliinsaturadas y monoinsaturadas y

monoinsaturadas.
Disminuir el consumo de carnes y charcutera
Consumir pescado incluyendo el pescado azul
Hacer una alimentacin abundante en frutas y verduras
Limitar el consumo de alcohol
No abusar de la sal de cocina ni de mesa ni de los productos salados.
Utilizar productos enriquecidos con fitoesteroles cuando existan factores de riesgo

(diabetes, obesidad, tabaquismo, etc.)
Fuente: Cervera P.; Claps J.; Rigolfas R. (2010). Alimentacin y Dietoterapia. p. 27
88
ANEXOS
ANEXO 6
CONTENIDO DE VITAMINAS DE ALIMENTOS
Fuente: Cervera P.; Claps J.; Rigolfas R. (2010). Alimentacin y Dietoterapia. p. 55
89
ANEXOS
ANEXO 7.
DATOS OBLIGATORIOS EN EL ETIQUETADO
Tratamiento trmico
Denominacin de venta
Debe constar el nombre del

producto, su estado fsico, el
tratamiento al que fue sometido, una
descripcin del producto
Lista de ingredientes
Indica los ingredientes en orden

decreciente de peso en el momento
de su preparacin
Graduacin alcohlica
Es obligatoria slo en bebidas

alcohlicas con grado superior al
1,2% de etanol en volumen
Cantidad neta
Las cantidades netas de producto

deben expresarse en unidades de
volumen: litros (l), mililitros (mL),
kilogramos (Kg), gramos (g)
Fecha de caducidad
Debe constar la fecha de caducidad,

seguida del da y el mes
Condiciones de conservacin
Indica si el producto precisa

condiciones
especiales
de
conservacin y/o si la validez de la
fecha depende de las condiciones de
conservacin
Modo de empleo
Debe constar las condiciones para el

uso apropiado del alimento
Responsable
Debe constar la identificacin del

fabricante o responsable, con
nombre o razn social, domicilio
Pas de origen
Debe indicar el pas en donde fue

fabricado el producto.
Nmero de lote
Permite identificar un conjunto de

productos elaborados envasados en
circunstancias
prcticamente
idnticas.
Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y Bromatolog.p.63
DHS/kvv/02-03-2015/90p
90

Nutrición - Guía Didáctica UTPL

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Nutrición - Guía Didáctica UTPL

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MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

Departamento de Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Nutricin Diettica e Higiene

Ingeniero en Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras

La Universidad Catlica de Loja

NUTRICIN DIETTICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

5. Orientaciones generales para el estudio.............................................................................. 8

UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LOS ALIMENTOS................................................................................ 14

UNIDAD 2. GRUPOS DE ALIMENTOS.................................................................................................. 34

UNIDAD 3. NUTRICIN Y ALIMENTACIN......................................................................................... 44

UNIDAD 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Y FACTORES DE RIESGO 59

UNIDAD 5. BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS SEGUROS 69

UNIDAD 6. DIAGNSTICO Y MEDIDAS DE CONTROL EN LOCALES DE ALIMENTOS.................... 75

Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

El componente de Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos es una asignatura de 5 crditos

La Universidad Catlica de Loja

Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

Asaduroglu, A. (2011). Manual de Nutricin y Alimentacin Humana. Argentina: Editorial

Fundacin Eroski. (2015). Producto informativo elaborado desde la Fundacin Eroski.

Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos. (2015). Gua de alimentacin saludable y

MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

Este libro abarca el estudio de agentes y mecanismos de modificacin de los alimentos,

Kuklinski, C., (2003). Nutricin y bromatologa. Barcelona: Ediciones Omega.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2015).

Organizacin Mundial de la Salud (2015). Pautas de una alimentacin saludable. Recuperado

La Universidad Catlica de Loja

Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

5. Orientaciones generales para el estudio

CMO ESTUDIAR Y CMO APRENDER?

Dedquele un tiempo diario, recuerde que un crdito acadmico es la unidad de medida

Observe detenidamente los grficos e ilustraciones del texto bsico.

Revise y estudie los problemas resueltos que trae el texto bsico.

Si no comprende algn trmino, remtase al glosario de trminos que se encuentra al final

MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

Se recomienda participar activamente en el entorno virtual de aprendizaje (EVA) en donde

Las interrogantes y dificultades que surjan durante el desarrollo de la asignatura, sern

En el transcurso de la gua encontrar la siguiente simbologa:

Referencia al texto bsico

La naturaleza hace que los hombres nos parezcamos unos a otros y

Iniciemos con entusiasmo el estudio

La Universidad Catlica de Loja

La Universidad Catlica de Loja

Pensamiento crtico y reflexivo.

Organizacin y planificacin del tiempo.

2.6. Otros alimentos

2.5. Frutas, verduras

2.4. Alimentos grasos

2.2. Carne, pescado y huevos

2.1. Cereales, tubrculos y

Unidad 2. Grupos de alimentos.

1.1. Alimento concepto y

Reconoce los distintos

6.2. Planificacin para el trabajo del alumno

Orientacin a la innovacin y a la investigacin

6.1. Competencias genricas de la UTPL

Realizar las actividades propuestas en el texto bsico as

Iniciar con el desarrollo de la evaluacin a distancia del

Resolver la autoevaluacin de la unidad 1.

Leer comprensivamente el texto bsico de Cervera P.

Identificar los conceptos bsicos.

Leer comprensivamente el texto bsico de Cervera P.