UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

FACULDADE DE NUTRIO

ANA PAULA DORTA

GRASIELE CESRIO
ISADORA VEIGA JARDIM

AULA PRTICA 4 CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

MEL

Goinia 2014

AMOSTRA

Nome: Mel flores de sucupira

Peso liquido: 280g
Data de fabricao: 26/05/2014
Data de validade: 26/05/2016
Lote: 09
Informaes nutricionais (poro de 20g, colher de sopa)
- Valor Energtico: 66 kcal
- Carboidratos: 16g
* No contm quantidades significativas de protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibras alimentar e sdio

Fabricante: Belvedere
Caractersticas: Amostra em perfeito estado de conservao, pronta para o consumo.
Embalagem intacta, sem violaes (furos ou rachaduras)

NDICE DE REFRAO

AMOSTRA
1 ml de gua destilada
1 ml de Mel flores de sucupira

RESULTADOS
A amostra analisada obteve ndice de refrao a 20C de 1,3341 que segundo a
Tabela de Chataway (AOAC 1985) equivale a umidade acima de 21%, classificando o mel
como industrial.

DISCUSSO
O mtodo refratomtrico o mais recomendado para anlise da umidade no mel, e
para a converso do ndice de refrao em teor de umidade, diversas literaturas
recomendam o uso da Tabela de Chataway (MORETTO et AL.,2002; VILHENA; ALMEIDAMURADIAN, 1999). A umidade o critrio de qualidade que determina a capacidade do
mel de se manter estvel e livre de fermentao. Quanto maior a umidade, maior a
probabilidade de o mel fermentar durante o seu armazenamento. (BOGDANOV; MARTIN;
LULLMANN,1997;BOGDANOV et al.,1999;CRANE,1983).
Na nossa amostra em questo, a umidade foi de 21%. J de acordo com outro estudo
realizado por Tas Vargas sobre a avaliao da qualidade do mel produzido na regio dos
campos gerais do Paran, as amostras de mel analisadas apresentaram valores de
umidade variando entre 15,56% e 21,58%. Oito amostras apresentaram valores acima do
permitido pela legislao (21%) (BRASIL, 2000).

CONCLUSO
Altos contedos de umidade podem evidenciar uma colheita prematura do mel, em
um momento em que os favos ainda no estejam totalmente operculados e o mel ainda no
esteja maduro, isto , quando o nctar ou melato ainda no foi completamente
transformado. Assim na nossa amostra em questo, ela apresentou umidade de 21%, em
que est dentro do valor permitido pela legislao, classificando o mel como industrial.

PROVA DE LUGOL (PUREZA)

AMOSTRA
5 ml de soluo de mel a 20% (p/v) Em 100 ml: 80 ml de gua destilada e 20 ml de mel
flor de sucupira

RESULTADO
Ao adicionar 3 gotas de soluo de Lugol no houve reao com a dextrina (presente na
glicose comercial). A amostra manteve a colorao amarronzada.

DISCUSSO
A Prova do Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel. Aps a adio
da soluo de Lugol, se houver presena de glicose comercial ou xaropes de acar, a
soluo ficar colorida de marrom avermelhada a azul.
No presente experimento, com mel de flor de sucupira, a prova do lugol deu negativa.
Em um estudo realizado por Ribeiro et al., analisaram-se 35 amostras de mis, sendo
25 inspecionados e 10 clandestinos. Os resultados obtidos demonstraram que 30 % das
amostras clandestinas analisadas encontravam se fora dos padres estabelecidos. Na
reao de Lugol neste teste, os mis clandestinos apresentaram positividade em 70% das
amostras, e os mis inspecionados, 12 % de positividade.

CONCLUSO
O mel de flor de sucupira, no h a presena de glicose comercial ou xaropes de
acar, uma vez que a soluo deu negativa, mantendo a colorao amarronzada.

PROVA DE ACIDEZ: (DETERIORAO)

AMOSTRA
10 ml de soluo de mel a 20% (p/v) Em 100 ml: 80ml de gua e 20 ml de mel flor de
sucupira

RESULTADOS
Segundo os clculos em que foi titulado 10,8 ml de NaOH 0,01m com Fc: 0,95
N Eqg NaOH = 0,01 x Fc (0,95) x V gasto (10,8)
N Eqg NaOH = 0,1026 x 1000 = 102,6 miliEqg
20 g ---------------- 100 ml de soluo a 20 %
2 g ------------------ x
x = 10 ml
2g

--------------- 102,6 miliEqg

1000 g (1 Kg)

-------

x = 51,3 miliEqg/ Kg
A acidez da amostra foi de 51,30 miliEqg/kg. Porm a acidez do mel no deve
ultrapassar 50 miliEqg/kg (INSTRUO NORMATIVA n11, do MAPA).

DISCUSSO
A acidez um parmetro que auxilia na avaliao do nvel de deteriorao do mel,
alm disso, a acidez contribui para minimizar o crescimento bacteriano no produto e realar
o sabor do mesmo. Na nossa amostra em questo a acidez foi de 51,30 miliEqg/Kg, que
ultrapassou o valor permitido. Mas analisando o artigo avaliao de parmetros fsicoqumicos e microbiolgicos em mel, a acidez de todas as amostras, variando de 21,40 a
28,34 meq/kg, estava de acordo com a legislao vigente (BRASIL, 2000). Em nveis
normais devida principalmente ao cido glicnico, que produzido durante a maturao
do mel, e tende a reduzir com o amadurecimento e participao na converso da sacarose
em acar invertido. Valores baixos significam que o mel foi colhido na maturidade certa
e/ou no apresenta fermentao por contaminao microbiana (CRANE, 1983; ANDRADE,
2006). Provavelmente os baixos teores de acidez das amostras produzidas da regio do
Vale do Taquari seja consequncia da ausncia de fermentao microbiana, tendo em vista
as baixas contagens microbiolgicas observadas.

CONCLUSO
A amostra em questo apresentou valor de acidez maior que o recomendado.
Valores elevados de acidez (BRASIL, 2000) podem indicar, alm de uma possvel
deteriorao do mel, fermentao dos acares causados principalmente, por leveduras
xerotolerantes que em condies favorveis de umidade e atividade de gua induzem o
processo de fermentao no produto aumentando a sua acidez, e consequentemente,
reduzindo o pH.

PROVA DE LUND (PUREZA)

AMOSTRA
20 ml de soluo de mel a 20% (p/v) Em 100 ml: 80ml de gua e 20 ml de mel flor de
sucupira
5 ml de soluo de cido tnico 0,5% (p/v)

RESULTADOS
Aps 24h de sedimentao a amostra apresentou sedimentao do precipitado de 2
ml, que est dentro do intervalo de 0,6 a 3ml. Quando o volume alto (maior que 3,0 ml)
est relacionado ao uso de hidrolisado proteico na alimentao da abelha, o que no
indicado. (CNPAA, 1978)

DISCUSSO
Quando a reao de Lund identifica e precipita as substncias albuminides, ou seja,
derivados proteicos, naturalmente presentes no mel. O precipitado formado deve variar
entre 0,6 e 3,0 ml; valores fora desse intervalo so considerados como mel adulterado ou
de m qualidade (ABADIO FINCO, MOURA e SILVA, 2010).
Em estudo com 20 amostras de mis da regio de So Jos do Rio Preto/SP, 35%
das amostras apresentaram resultados negativos para a reao de Lund, considerados
mis no puros (GARCIA-CRUZ, et al, 1999).
Quantidades inferiores a 0,6 mL de precipitado indicam que o produto falso ou
adicionado de substncias artificiais. Valores acima de 3,0 mL podem estar relacionados
com a adio de substncias proteicas, alimentao das abelhas com hidrolisados
proteicos ou prensagem dos favos para obteno do mel (SCHLABITZ, SILVA e SOUZA,
2010).
O teste de Lund um teste qualitativo para protenas, no devendo ser utilizado
isoladamente, pois a faixa estabelecida entre 0,6 e 3,0 ml, no permite acusar adulteraes
grosseiras (AZEREDO, AZEREDO e DAMASCENO, 1999)

CONCLUSO
A partir dos artigos analisados e os resultados obtidos em laboratrio a amostra est
dentro dos valores 0,6 e 3,0 ml, logo sendo em mel de boa qualidade.

ATIVIDADE DIASTSICA (QUALITIVA)

AMOSTRA
5 ml de soluo de mel a 20% (p/v) Em 100 ml: 80 ml de gua destilada e 20 ml de mel
flor de sucupira
1 ml de soluo de amino 1%

RESULTADOS
Amostra com ED com hidrolise total do amido, sem reao com lugol, com cor marrom
(parda clara) caracterizando mel legtimo.

DISCUSSO
A diastase uma das enzimas do mel, que tem a funo de digerir a molcula de
amido, sendo muito sensvel ao calor, podendo assim indicar o grau de conservao e
superaquecimento do produto. A ausncia da mesma reflete procedimentos e/ou
adulteraes realizadas no mel, tal como uso de temperatura acima de 60C durante o
beneficiamento, adio de acar invertido, condies de armazenamento inadequadas
(tempo acima de seis meses e temperaturas elevadas). A atividade diastsica diminui
devido desnaturao parcial ou total das amilases (AROUCHA et al., 2008).
Os resultado so expressos em mL de soluo de amido a 1% hidrolisado pela
enzima em 1 g de mel, em 1 h. Este mtodo recomendado tambm pelo Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000).
Verificaram-se tons mais escuros nos mis com os maiores ndices de distase, com
valores mdios iguais a 20,83 e 20,74 DN, respectivamente. Os mis com maiores ndices
de distase tendem a apresentar colorao escura. (CAMPOS, 1987)

CONCLUSO
A amostra analisada apresentou atividade diastsica e colorao marrom (parda
clara), e tendo como base os resultados dos experimentos e leituras sobre assunto, o mel
analisado legtimo (apresenta enzimas diastsicas).

HIDROXIMETILFURFURAL

AMOSTRA
10 ml de soluo de mel a 20% (p/v) Em 100 ml: 80 ml de gua destilada e 20 ml de mel
flor de sucupira

RESULTADOS
Aps o aquecimento da amostra no houve formao de HMF, a amostra ficou sem
cor, caracterizando uma reao negativa, ou seja, o produto em questo mel.

DISCUSSO
O HMF (5-hidroximetilfurfura), produto da condensao da frutose, um indicador
da qualidade e conservao do mel. No presente experimento, no houve formao de
HMF, caracterizando uma reao negativa.
Em um estudo realizado por Silva et al., foram analisadas 11 marcas de mis
comercializados na cidade de Porto Alegre utilizando seis corridas de Cromatografia Capilar
Eletrocintica Micelar. O composto estudado esteve presente em todas as amostras, em
um intervalo de concentrao de 0,191 a 6,206 mg.kg, demonstrando uma reao positiva.

CONCLUSO
Aps o aquecimento no houve formao de HMF, demonstrando uma reao
negativa, fazendo com que o produto seja caracterizado como verdadeiramente mel.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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