Universidade Federal do Cear

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Prof Evnia Altina

Liana Cleide Flor de Lima Velho

Fortaleza
2014

CARACTERSTICAS DO ORGANISMO
Campylobacter spp. foi isolada pela primeira na dcada de 1970, por
microbiologistas belgas, em pacientes com diarreia.

1984 - Manual Bergey de

Sistemtica Bacteriolgica

Pesquisas e estudos

08 espcies e
subespcies dentro do
gnero Campylobacter.

18 espcies e subespcies dentro

do gnero Campylobacter e
04 espcies do gnero Arcobacter
Famlia Campylobacteraceae

CARACTERSTICAS DO ORGANISMO

So finos, curvos, em forma de S ou varetas em espiral.

So - possuem um nico flagelo em uma ou ambas as

extremidades - movimento em saca-rolhas .

So gram-negativos e no-formadores de esporos.

Podem mudar seu formato espiral para esfricos ou cocide em
situaes desfavorveis ao seu crescimento ou em culturas velhas.

CARACTERSTICAS DO ORGANISMO

A maioria das espcies microaerbica.

Algumas cepas exigem pequenas quantidades de

hidrognio (3 a 6%). Requerem 10% de CO2 e 85% de N 2.
No fermentam ou oxidam acares, obtendo energia atravs
de aminocidos e produtos intermedirios do Ciclo de Krebs.

oxidase e catalase positivo.

No cresce na presena de 3,5% de NaCl.

CARACTERSTICAS DO ORGANISMO

So curvas, em forma de S ou helicoidal.

So mveis por meio de um nico flagelo em uma das
extremidades.
So gram-negativos e no-formadores de esporos.
So organismos microaerbicos e no necessitam de
hidrognio para o crescimento

SUSCETIBILIDADE AMBIENTAL

C. jejuni suscetvel a uma variedade de condies ambientais que tornam improvvel

sua sobrevivncia por longos perodos fora do hospedeiro.

No cresce a temperaturas inferiores a 30C termfilo - crescimento

timo (42C) ;
sensvel a secagem, ao congelamento, condies de alta concentrao
de oxignio, e baixo pH;
No capaz de sobreviver em alimentos submetidos temperaturas
adequadas de cozimento.

SUSCETIBILIDADE AMBIENTAL
Sensvel radiao gama (1 kGy), mas a taxa de morte dependente do
tipo de produto a ser processado:
A irradiao no muito eficaz para materiais congelados;
Tem timos resultados em carnes refrigeradas ou em temperatura ambiente;
Clulas de primeira fase log so mais suscetveis.

Campylobacter spp. mais sensveis a radiao do que outros agentes

patognicos de origem alimentar, tais como Salmonella e Listeria
monocytogenes.

SUSCETIBILIDADE AMBIENTAL
sensvel desinfetantes, tais como:
Hipoclorito de sdio, o-fenilfenol, iodo-polivinilpirrolidona,
alquilbenzil dimetilamnio, glutaraldedo, formaldedo, e etanol.

cido ascrbico a 0,05% inibe o organismo e em 0,09% bactericida.

Campylobacter spp. sensvel ao pH baixo - morta rapidamente a pH 2,3.

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM

ALIMENTAR
C. jejuni zoontica trato gastrointestinal dos animais.

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM

ALIMENTAR
Outros veculos de contaminao incluem:

C. Jejuni pode permanecer dormente em gua estado vivel, mas no

cultivvel (VNC).

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM

ALIMENTAR

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM

ALIMENTAR
Departamento de Agricultura
dos EUA
(U.S. Departamento
of Agriculture - USDA)
Centro de Controle e Preveno
de Doenas

U.S. Food and Drug

Administration - FDA

(Centers for Disease Control and

Prevention - CDC)

1995- Rede de Vigilncia

Ativa de DTAs
FoodNet

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM

ALIMENTAR

Campylobacter uma das maiores causa de DTA bacteriana nos EUA,

sendo que, atualmente, a campilobacteriose associada aves responsvel
pela maior responsabilidade de doenas transmitidas por alimentos neste
pas.
Em 2013 foram relatados 6.621 casos de campilobacteriose nos EUA,
ficando em 2 lugar em n de casos, perdendo apenas para a salmonelose.
Apesar disso, os surtos documentados de Campylobacter so
relativamente raros, com apenas 1,9% de todos os surtos notificados.
Fonte: www.cdc.gov

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM

ALIMENTAR
Baseados nos dados de incidncia do FoodNet, do censo dos EUA e de outras
fontes:
Estimativa de 2,4 milhes de infeces por Campylobacter nos Estados Unidos a
cada ano;

Normalmente seguem a ingesto de alimentos mal manipulados ou cozidos,

principalmente produtos avcolas;
Outras fontes de contaminao incluem consumo de leite cru ou de gua
contaminada, viagens ao exterior e contato com animais domsticos.

RESERVATRIOS e SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR

Tabela 1 - Transmisso alimentar e hdrica de infeces por Campylobacter relatadas nos
Estados Unidos, por veculo, entre 1978 e 1996
Origem

Nsurtos

N de casos associada aos surtos

Transmitidas por alimentos

Leite

30

1.212

Frango

16

Peru

11

Carne de boi/vaca

24

Outras carnes

30

Ovos

26

Frutas

227

Outros alimentos

251

Vrios alimentos

10

411

Alimentos desconhecidos

42

2.775

Abastecimento de gua comunitrio

5.068

Outro abastecimento de gua

104

111

10.115

Transmitidos por gua

Total
Fonte: Doyle (2001).

Fonte: www.foodsafetybrazil.com/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-em-2013

CARACTERSTICAS DA DOENA

Maioria das espcies de

Campylobacter

Infeco do trato gastrointestinal

inferior

Espcies mais comumente associados com doena diarreica;

C. jejuni
e
C. coli

So clinicamente indistinguveis;
Cerca de 5 a 10% dos casos atribudos a C.jejuni so, na verdade,
devido C.coli.

CARACTERSTICAS DA DOENA
Os pacientes podem ser assintomticos ou gravemente doentes.
Febre

Sinais e
sintomas

Dores
abdominais

Diarria

Com ou sem sangue

ou leuccitos fecais

Duram vrios
dias ou at mais
de 1 semana.

Infeces sintomticas so geralmente auto-limitada, mas as recadas podem

ocorrer em 5 a 10% dos pacientes no tratados.
Infeces por Campylobacter podem imitar apendicite aguda e resultar em cirurgia
desnecessria.

CARACTERSTICAS DA DOENA
Podem ocorrer infeces extra-intestinais e sequelas:
Bacteremia, bursite, infeco do trato
urinrio, meningite, endocardite, peritonite,
eritema

nodoso,

pancreatite,

aborto

septicemia neonatal, artrite reativa e sndrome

de Guillain-Barr (GBS).

Mortes diretamente atribuveis infeco por C. jejuni foram relatadas,

mas raramente ocorrem.

CARACTERSTICAS DA DOENA

So sensveis a uma variedade de agentes antimicrobianos:

Macrlidos, fluoroquinolonas, aminoglicosdeos, cloranfenicol e tetraciclina.

Eritromicina (mais usada)

Ciprofloxacina (alternativa)

O tratamento precoce da infeco com essas

substncias eficaz na eliminao de
campylobacters de fezes e tambm pode
reduzir a durao dos sintomas.

Entretanto, vrios estudos in vitro indicam um aumento da resistncia de

Campylobacter sp. alguns antimicrobianos, provavelmente, relacionada
com a utilizao destes compostos em aves.

CARACTERSTICAS DA DOENA
ISOLAMENTO E RESISTNCIA ANTIMICROBIANA EM CEPAS DE CAMPYLOBACTER JEJUNI E
CAMPYLOBACTER COLI ISOLADAS DE CARCAAS RESFRIADAS DE FRANGO NA REGIO DO
DISTRITO FEDERAL E ENTORNO

TET: tetraciclina
EST: estreptomicina
CIP: ciprofloxacina
ERI: eritromicina
GEN: gentamicina
AC.NAL.: cido nalidxico
CLO: cloranfenicol
Fonte: SILVA (2013).

S: suscetvel
I: intermedirio
R: resistente

DOSE INFECCIOSA e POPULAES SUSCETVEIS

O ambiente gstrico (pH baixo) suficiente para
matar a maioria das Campylobacter.
Dose infecciosa de C. jejuni
dose baixa
< 1000 clulas para ser capaz de causar doena.
Maior incidncia de infeces espordicas:
Crianas (abaixo de 5 anos)
Adultos jovens (20 a 40 anos)
Idosos
Imunocomprometidos
Viajantes (pases em desenvolvimento)

Os manipuladores
de alimentos
tambm constituem
um grupo de risco.

OUTRAS ESPCIES
Espcie
C. fetus
C. upsaliensis

C. Lari

C. Jejuni subsp. doylei

C. hyointestinalis
C. concisus

Algumas caractersticas
Bacteremia e infeces extra-intestinais.
Termotolerante. Causa diarria e bacteremia. Encontrada em animais
domsticos.
Termoflica. Mais frequente em espcies de aves, ces, gatos e galinhas, e
isolado com pouca frequncia de seres humanos com bacteremia e infeces
gastrointestinais (darria) e do trato urinrio.
Nitrato negativo. Raramente isolados de pacientes com infeces do trato
gastrointestinal superior e gastroenterite.

Associado ocasionalmente com proctite e diarria em infeco humana.

Principalmente associada com a doena periodontal, mas tambm foi isolado
a partir de pacientes com bacteremia, lcera do p, e infeces do trato
gastrointestinal superior e inferior.

OUTRAS ESPCIES
Espcie
C.sputorum biovar
sputorum
e biovar bubulus

Algumas caractersticas
Associados com abcessos pulmonares, axilares, escrotal e virilha.

C. mucosalis

Foi isolado a partir de duas crianas com enterite.

C. helveticus

Recm-descrita, encontrada em ces e gatos domsticos, mas no em seres

humanos.

C. reto

Isolado principalmente a partir de pacientes com infeces periodontais ativas

mas tambm foi isolado a partir de um paciente com infeco pulmonar.

C. shoivae

Recentemente descrita isolados do sulco gengival humano. Distinta em suas

caractersticas morfolgicas de outras espcies de Campylobacter, aparecendo
como hastes retas e mltiplos flagelos.

C. gracilis

Anteriormente considerada anaerbica, foi isolada de sulcos gengivais de

humanos e est envolvido em infeces visceral, cabea e pescoo.

OUTRAS ESPCIES

Duas das quatro espcies tem sido associadas com a infeco humana:
Arcobacter butzleri isolado a partir de pacientes
com bacteremia, endocardite, peritonite e diarreia.
A. cryaerophilus isolado a partir de pacientes com
bacteremia e diarreia.

SISTEMAS DE SUBTIPAGEM EPIDEMIOLGICA

TEIS PARA IVESTIGAR DTAs
Os sistemas para estudar a epidemiologia do Campylobacter variam em
complexidade e capacidade de discriminar entre estirpes:
Sistemas fenotpicos como biotipagem e sorotipagem; sensibilidade a
bacteriocinas, deteco de enzimas pr-formadas, fagotipificao;
Mtodos moleculares baseados como eletroforese em gel de campo pulsado,
ribotipagem e polimorfismo de fragmentos de restrio combinado com mtodos
PCR-RFLP), entre outras tcnicas em Biologia Molecular.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

O mecanismo de patogenicidade do C.jejuni ainda no foi totalmente

elucidado.

Um dos maiores problemas a falta de modelos animais apropriados para

as pesquisas.
Os sintomas da doena sugerem um mecanismo invasivo.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

Fonte: www.frontiersin.org

1O Mecanismo de invaso envolve a ligao de adesinas bacterianas de superfcie para os

seus receptores cognatos em clulas de mamfero de elevada afinidade
2 a qual necessria para iniciar a internalizao da bactria, mediada pelo citoesqueleto
da membrana plasmtica da clula hospedeira em torno da bactria
3 subsequentemente, a bactria internalizada em um vacolo.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

Fonte: www.frontiersin.org

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

A presena de flagelos e motilidade do microrganismo so

importantes para o processo de invaso-translocao deste.
A colonizao de Campylobacter e/ou infeco dependem
da motilidade intacta e flagelos completos, porm envolve
tambm outros fatores.
Dois genes, flaA e flaB, esto envolvidos na expresso do
filamento flagelar tanto em C. jejuni quanto em C. Coli.
Motilidade e flaA so essenciais para a colonizao.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

As diarreias aquosas e profusas, acompanhadas de

desidratao, so associadas elaborao de uma
enterotoxina termolbil semelhante toxina da clera e a
toxina termolbil (LT) de Escherichia coli.
A toxina citoletal distensora (CLDT) um dos principais
fatores de virulncia do C. jejuni, induzindo secreo
inflamatria nas clulas epiteliais do intestino,
contribuindo para o desenvolvimento da diarreia.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

Expresso gnica regulada pelo ambiente - importante

rea de pesquisa em Campylobacter sp., pois
compreendendo o impacto dos sinais ambientais sobre o
crescimento, metabolismo, e patogenicidade de
Campylobacter sp. haver grande impacto sobre a
capacidade de controlar Campylobacter no ambiente e na
cadeia alimentar.
Tais caminhos incluir a resposta ao ferro, estresse
oxidativo, regulao da temperatura, incluindo respostas
de choque frio e calor, e fome.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

Em muitas pessoas, a gastroenterite aguda por

Campylobacter o gatilho para a Sndrome de GuillainBarr - GBS (cerca de 40% dos pacientes ).

Doena
autoimune

causa
extenso
comprometimento do sistema nervoso perifrico
causando perda da habilidade de grupos musculares de
responderem aos comandos cerebrais.

FATORES DE VIRULNCIA E MECANISMOS DE

PATOGENICIDADE

Essa infeco aciona o sistema de defesa do organismo

para produzir anticorpos contra os microrganismos
invasores.
No entanto, a resposta imunolgica mais intensa do
que seria necessrio e, alm do agente infeccioso, ataca
tambm a bainha de mielina dos nervos perifricos.

Os sintomas incluem: fraqueza muscular progressiva, acompanhada ou no de

parestesias (alteraes da sensibilidade, como coceira, queimao, dormncia, etc.),
que se manifesta inicialmente nas pernas e pode provocar perdas motoras e paralisia
flcida. Com a evoluo da doena, a fraqueza pode atingir o tronco, braos, pescoo e
afetar os msculos da face, da orofaringe, da respirao e da deglutio.

CONCLUSES

Espcies de Campylobacter esto entre os mais importantes patgenos entricos

bacterianos humanos, no entanto pouco se sabe sobre como essas bactrias causam a
doena.
Desafios permanecem na identificao adequados in vitro e in vivo em modelos de
infeco que permitir os investigadores a estudar as espcies de Campylobacter em
ambos os nveis biolgicos e genticos.
Elucidao da base gentica para a patognese da infeco por Campylobacter ainda
est em fase embrionria.
Campylobacter sp. tem recebido uma ateno renovada por agncias governamentais
que j levaram a um aumento de recursos para a pesquisa no futuro (EUA).