Anda di halaman 1dari 19

PEMBUATAN TEMPE

Oleh:
Kelompok 1
Muchammad Sangkut
12222065
Dosen Pembimbing
Awalul Fatiqin, M.Si

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI


FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH
PALEMBANG
1436 H/2015 M
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat,
Taudiq, dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad
SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Drs. H Hardiansyah, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si selaku
dosen pembimbing mata kuliah Biokimia yang telah memberikan bimbingan dan
arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada
semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan makalah
ini.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe
Kedelai.
Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak
kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan
kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Amin

Palembang,

Mei 2014

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang
begitu juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami
perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan
manusia sangat luar biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan.
Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi
kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi
industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air,

tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan
dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya.
Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar
yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata tempe
berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai ragi tempe. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa
sederhana sehingga mudah dicerna.
2.2

Proses Pembuatan Tempe Kedelai


Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh 7egenera skala kecil

dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan caracara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada
dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan
kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1) Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan
penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2) Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3) Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam 7egen berisi air, kemudian direbus
selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

4) Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan


kondisi asam.
5) Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke
dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan
7egener-keping kedelai.
6) Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci
beras yang hendak ditanak.
7) Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8) Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu
sampai dingin, airnya menetes habis, dan 7egener kedelai 7egenerat.
9) Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10) Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun
pisang atau 7egener.
11) Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa 7egener, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang 7egene yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang 7egene
yang ditutup goni.
12) Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya
agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13) Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan
siap dikonsumsi.
2.3

Mekanisme Pembentukan Tempe


Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang
amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa
senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini
dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung

kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.


Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula
glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras
itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan
diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar
kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari
beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2
lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh
aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
2.5

Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai


Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama

diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan
1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar
karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian
tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh,
yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
1) Asam Lemak, Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh
majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini
mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga
dapat menetralkan efek 7egenera sterol di dalam tubuh.
2) Vitamin, Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan

sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam
tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin
B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani
dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan
bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi
satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar
vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100
gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12
seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian
tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka
melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3) Mineral, Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4) Antioksidan, Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam
bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu
daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan 7egene II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus
2.6

luteus dan coreyne bacterium.


Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

2.7

Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia


Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3. Mengandung superoksida 7egenerat yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein,
asam folat dan vitamin B12, di mana 7egene-unsur tersebut terkandung
dalam tempe.

5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa


anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun 7egenerative.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan tempe dilakukan pada hari kamis 16 april 2015, pukul
09.00 WIB, di Rumah salah satu praktikan, dan selanjutnya dianalisis di laboratorium
Biologi Universitas Islam Negeri RAden Fatah Palembang.
3.2 Alat dan Bahan
a. Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Panci
Hot plate
Plastik pembungkus dan daun pisang
Gunting
Talang
Pisau

b. Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe
3. Air
3.3 Cara Kerja
1. Proses Pembersihan, Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan
tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan menggunakan air bersih. Dalam
hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai yang sudah
dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya
mudah lepas;
2. Proses pengupasan, Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas
kulit arinya dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas
kedelai;
3. Proses Pengukusan, Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam
dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar;
4. Proses peragian, Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe
dimasukkan kedalam rendaman kedelai kemudian diaduk hingga merata.
Sampel pertama dibungkus dengan plastic, sampel kedua bungkus plastic
tetapi dilubangi dan sampel ketiga dibungkus dengan daun pisang.
5. Proses penyimpanan, jejerkan sampel dalam wadah plastic dan tutup rapat,
amati esok harinya.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Hasil Pengamatan
No
1

Perlakuan
Plastik di

Hasil
Busuk (warna berubah menjadi hitam), bau busuk

lubangi

menyengat, terjadi kontaminasi, terdapat bakteri lain.

2
3

Plastik tidak

Tidak busuk (Warna Tetap seperti semula) tetapi aroma

dilubangi

nya tidak sedap, tidak terjadi penguapan.

Daun pisang

Sebagian jadi, namun sebagian tidak.

4.2 Pembahasan
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu
dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung
protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 43 %.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein
sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14
gram kedelai.
Pembuatan tempe pada umumnya di Indonesia berbagai cara, misalnya saja
dalam pembungkusan. Pembungkusan ini juga sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan produk tempe yang kita inginkan.
Berdasarkan hasil praktikum, degan menggunakan tiga cara pembungkusan
ternyata tempe yang dibungkus dengan plastik tingkat keberhasilannya sedikit. Hal
ini terlihat tempe yang dihasilkan yaitu itu tidak jadi dan busuk dengan aroma yang

tidak sedap. Selain itu dengan cara lain yaitu plastik yang dilubangi juga tidak
berhasil, tempe tidak jadi dan busuk dengan aroma yang busuk, diduga ini karena
terjadi kontaminasi, selain itu juga ada beberapa tahap yang tidak sesuai dengan
prosedur. Dan yang paling penting adalah pengaruh dari pembungkusan.
Pembungkusan dengan menggunakan plastik, ternyata kurang maksimal untuk
pembuatan tempe, hal ini dikarenakan kandungan yang ada pada plastic tersebut.
Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk membungkus tempe
atau bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan melakukan migrasi ke dalam bahan
makanan yang dikemas, hal inilah yang dapat menyebabkan cepatnya pembusukan
tempe. Apalagi jika plastik diolah dari bahan yang berbahaya, hal ini dapat
mengakibatkan bahan kimia bercampur dengan tempe dan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Tahukah kamu bahwa kapang tempe yang digunakan bersifat
aerob obligat, artinya membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Oleh karena itu jika tempe dibungkus dengan plastik yang rapat dikhawatirkan
proses fermentasi akan terhambat dan kualiatas kapang yang dihasilkan akan
mempengaruhi kulaits tempe juga. Ingat kapang tempe sangat membutuhkan udara!
Selain

itu,

plastik

tidak

mempunyai

rongga

karena

partikel-partikelnya

padat,sementara itu daun pisang memiliki rongga yang tidak terlalu padat sehingga
sirkulasi udara berjalan lancar yang berguna bagi tempe ketika menguap.
Sementara itu daun pisang

merupakan bahan organik yang memiliki sifat

kontaminan alami yang ada pada daunnya. Macam bakteri yang sering ada pada
permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp.,
Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp, Corynebacteriumsp,
Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger,
A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto, 1999).
Sejak dulu daun pisang digunakan oleh masyarakat jawa sebagai pembungkus
makanan terutama tempe, hal ini disebabkan karena membungkus tempe dengan daun
pisang sama halnya dengan menyimpan tempe dalam ruang gelap dimana hal itu
adalah salah satu syarat ruang fermentasi. Walaupun dibungkus kelebihan lainnya
daun pisang masih bisa melakukan sirkulasi udara Karena rongga-rongga udaranya.

Ini dia yang menambah

kelebihan

tempe jika dibungkus dengan daun pisang,

kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh yang
dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat mengurangi resiko penyakit
jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe pun akan lebih harum dan tak
berbau tengik karena ada kandungan polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus dan akan lebih memaksimalkan
proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik.
Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian
dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. Apabila tercemar
oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas
metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan
kesehatan konsumen (Supardi dan Sukamto, 1999).
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga
oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang kita
ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang. Kemasan
plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna,
sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang
dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang
memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah
ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki
kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Selain tempe ada
makanan lain yang mungkin juga memakai plastik dan daun pisang sebagai alternatif
pembungkusnya, kalian bisa mencari tahunya sendiri dengan salah satu referensinya
adalah pembungkus makanan pada tempe ini.

BAB V
PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Tempe merupakan salah satu produk makanan

hasil fermentasi yang

melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam
pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan
tempe.

Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui


tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena
kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan
oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk
maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan
terjadi proses fermentasi.
Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung
nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia,
hipokolestrol, kanker dan lain-lain.
Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe, salah
satunya yaitu pembungkusan, pembungkusan yang baik yaitu dengan menggunaka
daun pisang.
5.2 Saran
Pembuatan tempe, memiliki beberapa tahapan, untuk mendapatkan hasil yang
maksimal perlu diperhatikan dengan teliti cara-cara ataupun factor-faktor yang
mendukung ataupun menghambat untuk terbentuknya tempe yang berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Roc
hintaniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf

(Diakses

pada 1 Mei 2014)


Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanitalestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf
(Diakses pada 1 Mei 2014)
Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Temp
e%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta:
Kanisius.

Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri


Ujung Pandang, Makassar. 2005
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.
Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982.
Hal. 10-15.
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan
LIPI, 1992. Hal. 1-5.
Jurnal LIPI. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tempe.
Jurnal Pendidikan. Aktivitas Glukoksidase pada Pembuatan Tempe. (Nani
Cahyanti).
Jurnal Penelitian. Penetration of Rhizopus Oligosporus into Soybean in Tempe.
(Allan M. Junus and Walter J. Sunberg)