MINISTERIO DA AGRICULTURA,

PEcuARIA E ABASTECIMENTO

Docllroento
ISSN0103 6068
4

Outubro,2006

72

Preparo de Compotas e
Doces em Massa

Ministerio do
Descnvolvimento Social
Combate Feme

ISSN 0103-6068 72
Outubro, 2006
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos72

Preparo de Compotas e Doces em

Massa em Bancos de Alimentos

Roberto Luiz Pires Machado

Virgnia Martins da Matta

Rio de Janeiro, RJ
2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
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Supervisor editorial: Andr Luis do Nascimento Gomes
Reviso de texto: Comit de Publicaes
Normalizao bibliogrfica: Luciana Sampaio de Arajo
Editorao eletrnica: Andr Guimares de Souza
Foto da capa: Andr Guimares de Souza
1a edio
1a impresso (2006): 100 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao - CIP
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Machado, Roberto Luiz Pires.
Preparo de compotas e doces em massa em bancos de alimentos /
Roberto Luiz Pires Machado, Virgnia Martins da Matta. Rio de Janeiro :
Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.
20 p. ; 21 cm. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos,
ISSN 0103-6068; 72).
1. Frutas. 2. Processamento. 3. Conservao. 4. Compota. 5. Doce
em massa. 6. Banco de alimentos. I. Matta, Virgnia Martins da. II.
Embrapa Agroindstria de Alimentos. III. Ttulo. IV. Srie.
CDD: 664.153 (21. ed.)
Embrapa, 2006

Autores

Roberto Luiz Pires Machado

Eng. Agrn., M.Sc., Tcnico de Nvel Superior
da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das
Amricas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470,
Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9641.
E-mail: machado@ctaa.embrapa.br
Virgnia Martins da Matta
Eng. Qum., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa
Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501,
Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone
(0xx21) 2410-9613.
E-mail: vmatta@ctaa.embrapa.br

Apresentao

O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS)

desenvolveu o Programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a
fome, atravs do aproveitamento de alimentos desperdiados ao longo da
cadeia produtiva e que ainda permanecem adequados ao consumo humano.
Esta publicao um dos produtos propostos dentro das aes realizadas
no Projeto Desenvolvimento e implementao de tecnologias e
procedimentos operacionais visando reduo do desperdcio nos Bancos
de Alimentos, resultado da parceria entre a Embrapa Agroindstria de
Alimentos e o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
(MDS).
A partir das verificaes feitas pela equipe tcnica da Embrapa
Agroindstria de Alimentos, em visitas para diagnstico dos Bancos de
Alimentos dos municpios de Araraquara, Belo Horizonte, Campinas,
Chapec, Diadema, Embu, Goinia, Guarulhos, Ribeiro Preto, Santo Andr,
So Jos do Rio
Preto e So Paulo, foi identificada a necessidade de elaborao deste
roteiro com procedimentos para o preparo de compotas e doces em massa.
So recomendaes destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na
manipulao dos alimentos recebidos e que sero entregues s
associaes, creches, asilos e outras entidades beneficirias.
Os Bancos recebem as doaes de alimentos, provenientes de diferentes
locais. So alimentos considerados, muitas vezes, sem valor comercial,
porm cujas caractersticas nutricionais esto preservadas, no oferecendo
risco ao consumo humano se devidamente manipulados. Quando chegam
aos Bancos, os alimentos devem ser manipulados em condies adequadas
de higiene, para garantir a segurana do beneficirio que o consumir.
O processamento de frutas e vegetais, na forma de doces, em massa e em
calda, uma forma de conservar o alimento por um maior perodo de
tempo, reduzindo as perdas dos produtos recebidos nos Bancos de
Alimentos.
Crispim Moreira
Diretor de Promoo de Sistemas
Descentralizados
Secretria Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional
Ministrio do Desenvolvimento Social e

Combate Fome

Amauri Rosenthal
Chefe Geral

Embrapa Agroindstria de Alimentos

Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento

Sumrio
Introduo .................................................................................. 9
Etapas Iniciais do Processamento de Frutas ............................. 10
Seleo .................................................................................... 10
Lavagem ................................................................................... 10

Processamento de Doces em Massa ......................................... 11

Descascamento / Corte ............................................................... 11
Obteno da polpa ...................................................................... 11
Formulao ............................................................................... 11
Concentrao ............................................................................ 12
Determinao do ponto final de cozimento ...................................... 12
Enchimento ............................................................................... 12
Resfriamento ............................................................................. 12
Fechamento da embalagem .......................................................... 13
Rotulagem ................................................................................. 13
Armazenamento ......................................................................... 13

Processamento de Compotas .................................................... 14

Descascamento .......................................................................... 14
Corte ....................................................................................... 14
Preparo da calda ........................................................................ 14
Acondicionamento ...................................................................... 15
Exausto ................................................................................... 16
Fechamento e tratamento trmico ................................................. 16
Resfriamento ............................................................................. 17
Rotulagem ................................................................................. 17
Armazenamento ......................................................................... 18

Recomendaes de Higiene ....................................................... 18

Referncias Bibliogrficas .......................................................... 20

Preparo de Compotas e Doces

em Massa em Bancos de
Alimentos
Roberto Luiz Pires Machado
Virgnia Martins da Matta

Introduo
A produo de compotas e doces nos Bancos de Alimentos apresenta-se
como uma forma vivel de conservao das frutas, trazendo a vantagem
de possibilitar o aproveitamento de excedentes das doaes, contornando
problemas de perecibilidade e mesmo de sazonalidade, possibilitando sua
distribuio por maiores perodos do ano.
O sucesso na fabricao de doces est associado a vrios fatores,
principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado,
porm a produo dentro de padres tcnicos e utilizando boas prticas
o que assegura a qualidade do produto.
imprescindvel que a matria-prima seja de qualidade e que seja
processada sob condies higinicas adequadas, para que o produto
final possa ser conservado por um bom perodo de tempo, sem
alteraes.
Nesta apostila esto informaes necessrias para a capacitao dos
manipuladores de alimentos dos Bancos de Alimentos no processamento de
compotas e doces, que contribuiro para reduzir as perdas dos produtos
recebidos e manter a qualidade dos mesmos por um maior perodo de
tempo.

10

Preparo de Compotas Preparo

e DocesdeemCompotas
Massa eme Bancos
de Massa
Alimentos
Doces em
em Bancos de Alimentos

Etapas Iniciais do Processamento de

Frutas
As etapas iniciais no processamento de frutas e vegetais so as mesmas
para quase todos os tipos de produtos, e so fundamentais para garantir a
segurana do alimento. So elas: a seleo e lavagem das frutas e
vegetais.

Seleo
Deve ser feita uma seleo das frutas recebidas, descartando-se aquelas
danificadas pelo transporte, com podrido, etc. A seleo deve ser
realizada, preferencialmente, na recepo, fora da rea onde ocorre a
fabricao. Nesta etapa realizada a remoo de substncias estranhas
ou impurezas.
Devem ser descartadas as frutas imprprias, em decomposio ou
podres, com injrias, larvas, manchas, etc., pois iro depreciar o produto
final.
O ponto de maturao tambm um critrio importante na seleo das
frutas. Frutas para compotas devem estar maduras, porm firmes. Em
alguns casos a compota ser realizada com frutos verdes, como, por
exemplo, no caso dos figos. Um percentual de frutas verdes ou de vez
(mximo de 20%) nos doces em massa desejvel, pois neste estgio
as frutas possuem, de modo geral, maiores teores de pectina.

Lavagem
A lavagem das frutas feita por imerso das frutas em tanque com gua
potvel, para a retirada das impurezas mais grosseiras. As frutas devem
ser agitadas de modo a soltarem sujidades, poeiras, etc. A seguir, as frutas
so submersas em gua clorada com uma concentrao de 10 ppm de
cloro.
Para preparar essa soluo deve-se adicionar 50 mL de soluo
concentrada de hipoclorito de sdio (10%) para cada 5000 L de gua.
As frutas devem ficar submersas na gua clorada por um perodo de,
aproximadamente, 10 minutos, visando reduzir a carga microbiana presente
nas cascas.

10

Processamento de Doces em Massa

Descascamento / Corte
O descascamento e o corte so feitos manualmente, com o auxlio de uma
faca de ao inoxidvel. Este utenslio no deve ser utilizado em outras
operaes, e deve ser esterilizado em gua fervente por 10 minutos.
Nesta etapa aumenta-se a possibilidade de contaminao por
microorganismos. Portanto, so necessrios cuidados com os procedimentos
de limpeza e higienizao adequados das superfcies de trabalhos, mesas,
facas e utenslios.

Obteno da polpa
Esta etapa realizada normalmente na despolpadeira. Podem ser
utilizados, alternativamente, um liqidificador ou um triturador (moedor) de
bancada.

Formulao
Para a obteno dos doces utilizam-se frutas, pectina, acar, cido e
gua. Por lei, obrigatria a utilizao de frutas ou das partes comestveis
de vegetais. Os doces podem ser formulados com uma nica fruta ou mais
frutas combinadas.
O acar pode ser a sacarose (acar de cana), glicose, acar invertido
e seus xaropes.
A formulao pode ser de 1000 g de polpa de frutas para cada 800 g ou
1000 g de acar, observando-se que a quantidade utilizada de polpa
da fruta no pode ser menor que a de acar utilizada.
Opcionalmente podem ser adicionados sucos de frutas, mel de abelha,
ervas e especiarias e os seus princpios ativos.
Com base no peso de acar utilizado podem ser adicionados de 0,5% a
1,5% de pectina.
Utiliza-se ainda o cido ctrico, em torno de 0,5% da quantidade total,
que, em pequena escala, pode ser obtido do suco de limo. O cido ctrico,
ou o suco de limo, deve ser adicionado em duas partes iguais no incio e
no fim do preparo.

Concentrao
A concentrao do doce realizada em tacho de ao inoxidvel, provido
de um misturador com raspador, podendo ser utilizado, para pequenas
quantidades e testes de formulaes, panelas em um fogo industrial.
Deve ser feita com fogo regular sob agitao constante. A concentrao
do doce deve ser realizada de modo que o produto final apresente em torno
de
75% de slidos solveis (fruta e acar).

Determinao do ponto final de cozimento

O ponto final de concentrao muito importante para que se obtenha um
bom doce. De um modo geral, o doce no deve ficar mais do que duas horas
na panela ou tacho, pois, aps esse tempo, o calor e a acidez podem
destruir a pectina e hidrolizar o acar provocando a sinerese, fenmeno
pelo qual o acar cristal (sacarose) convertido em acar lquido (glicose)
o que prejudica a aparncia e obteno do ponto do doce.
O ponto final do preparo do doce de corte pode ser reconhecido quando
da mexedura da massa cozida, esta solta das paredes e aparece o fundo
do tacho ou panela, ou colocando-se uma faca de ao inoxidvel molhada
na massa at esta no aderir lmina.

Enchimento
So utilizadas formas de madeira, com ou sem fundo, forradas com papel
celofane transparente e incolor. A embalagem deve ser realizada a quente
para facilitar o enformamento e a eliminao de microorganismos
contaminantes presentes no celofane.
As formas podem ter capacidade para 600 g, com divises de 15 x 9 x 4
cm (comprimento x largura x altura); cada diviso deve ser revestida
com folha de papel celofane de 30 x 25 cm (comprimento x largura).
Para os doces de consistncia cremosa, utilizam-se vidros com
tampa metlica.

Resfriamento
O resfriamento deve ser feito em local limpo e ventilado, e protegido contra
insetos, com o papel celofane aberto, para evitar condensao de gua que
favorece o crescimento de microrganismos e alteraes na cor do produto.

Fechamento da embalagem
Aps o resfriamento, fecha-se o papel celofane, dobrando-se a folha sobre o
doce, de modo a envolv-lo totalmente.

Rotulagem
No rtulo, podem constar o nome da fruta acrescido do sufixo ada ou pela
expresso doce em massa seguida do nome da fruta ou frutas
empregadas na sua elaborao. Quando se tratar de doce em pasta de
consistncia cremosa, utiliza-se a palavra doce, seguida do nome da fruta
e da palavra cremoso. Os doces em massa que contenham pedaos de
frutas devem ter a designao acrescida das palavras com pedaos ou
casco.
A seguir, coloca-se a etiqueta, constando a data de fabricao, a validade
e os dados do Banco de Alimentos que o produziu. Pode ser includa a lista
de ingredientes, conforme a legislao vigente.

Armazenamento
O armazenamento deve ser feito em local prprio, limpo, fresco, ventilado
e livre de insetos. Os produtos devem ser protegidos da luz solar direta e
no deve haver grandes variaes de temperatura, seja nos Bancos seja no
local onde ser consumido.

Processamento de Compotas
Descascamento
O descascamento feito manualmente, com facas de ao inox e cabos,
preferencialmente, de plstico.

Corte
Nesta etapa, realiza-se tambm a retirada de pontas, extremidades e
miolo (abacaxi), caroos (pssego), etc. O corte feito conforme a
apresentao desejada, em rodelas (abacaxi), em fatias (manga), etc.

Preparo da calda
A calda deve ser preparada com gua e acar, tendo como finalidade
melhorar o sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e
ajudar na transmisso de calor durante o processamento trmico.
Deve-se aquecer a calda at comear a fervura, retirando do aquecimento
para evitar a concentrao por evaporao da gua. Pode-se preparar a
calda conforme a Tabela 1, que apresenta a composio de cada tipo de
calda e a correlao aproximada com o teor de slidos solveis, medido em
graus Brix.
Tabela 1. Tipos de caldas, composio e correlao com a
quantidade de slidos solveis

A calda deve estar entre 14 e 40Brix, sendo que, em concentraes

maiores, as frutas em calda passam a ser designadas como doce em
calda.

Utilizao da Calda

Como regra prtica, pode-se considerar que as frutas mais cidas, ou seja,
que tm o menor pH (Tabela 2), necessitam de mais acar para terem a
mesma doura das menos cidas e frutas com menos slidos necessitam
de caldas mais concentradas.

Tabela 2. Valores de pH
mdio do suco de algumas
frutas

Acondicionamento
Frutas
O uso de vidros como embalagem, alm de possibilitar uma boa limpeza e
esterilizao, torna o produto mais atraente para os consumidores. As
frutas devem ser acondicionadas nos vidros previamente esterilizados.
A esterilizao realizada por imerso dos vidros, e das tampas,

previamente lavados, em gua fervente. Os vidros devem permanecer em

gua fervente por 15 minutos. As tampas metlicas so colocadas nesta
gua aps os primeiros 10 minutos, permanecendo sob fervura nos cinco
minutos finais, aps os quais os vidros so retirados, escorridos e
fechados, ficando assim reservados at a hora do acondicinamento.
Calda
Aps o acondicionamento, colocada a calda quente (prximo da fervura,
90-100C) de forma a cobrir todas as frutas. Entretanto, no se deve
completar totalmente o volume dos vidros, deixando-se sem lquido at
10% do volume (correspondente parte da rosca do vidro).
Todo o ar deve ser retirado do produto na embalagem. Bolhas de ar
devem ser retiradas com o auxlio de uma faca de ao inoxidvel.

Exausto
As tampas so colocadas sem apert-las muito, deixando os ltimos
minutos para fazer um reaperto, mais forte, nas mesmas. Nesta etapa, as
tampas metlicas, por dilatao, deixam escapar a presso interna que se
forma no vidro, expulsando o ar e permitindo a formao do vcuo.
A expulso do ar importante para que haja posterior alterao de cor
e sabor do doce, por oxidao e pela ao de microrganismos.

Fechamento e tratamento trmico

Aps o reaperto das tampas, realizado o tratamento trmico, que ir
aumentar o tempo de validade e estocagem do produto. Os potes
fechados so aquecidos em banho-maria em tempos que variam em
funo do tamanho dos mesmos (Tabela 3).
O tratamento trmico tem por objetivo tornar o produto estvel, evitando-se
as alteraes causadas por microrganismos, e melhorar as caractersticas do
produto: textura, sabor e aparncia do produto.
A transferncia de calor feita atravs da superfcie da embalagem.
Quanto maior a embalagem, maior o tempo necessrio de tratamento
trmico,
para que a temperatura atinja 85C no interior da mesma, inclusive
dos frutos.

Tabela 3. Tempo de tratamento trmico para

diferentes embalagens

Resfriamento
Aps o tratamento trmico, os vidros devem ser resfriados em gua
corrente para evitar sobrecozimento do produto. A seguir, os vidros so
colocados para armazenamento. Deve-se ter muito cuidado nesta etapa para
evitar que os vidros estourem ou rachem (colocar sob gua corrente de uma
torneira ou mangueira, com o cuidado de no deixar o jato diretamente
sobre os vidros, de modo a circular a gua). O resfriamento deve
ser realizado at temperaturas em torno de 40C, quando os vidros
so retirados da gua, de modo que este calor promova a secagem
da embalagem, permitindo a colocao do rtulo.

Rotulagem
No rtulo deve constar a denominao do produto (exemplo: Goiaba em
Calda; Abacaxi em Calda, Compota de Goiaba, Compota de Abacaxi,
etc.), a data de fabricao, o prazo de validade, o peso das frutas
escorridas ou drenadas e os dados do Banco de Alimentos. Pode constar,
tambm, o tipo de apresentao da fruta, se frutas inteiras, em metade ou
em pedaos, com ou sem caroo.
Compotas, quando corretamente processadas, podem ser consumidas por
um longo perodo. O prazo de validade potencial de seis meses. Aps
abertos, os vidros podem ser estocados sob refrigerao (5C) durante
aproximadamente 15 dias, caso no sejam consumidos imediatamente.

Armazenamento
Durante uma semana, aps a fabricao, ocorrem trocas de acar da
calda para as frutas e de aroma e sabor das mesmas para a calda.
Deve existir um local prprio para o armazenamento dos produtos
processados, devendo este ser fresco e ventilado, enquanto no
forem distribudos.

Recomendaes de Higiene
A manuteno das condies adequadas de higiene um dos requisitos
bsicos para a manipulao de alimentos. essencial evitar a entrada e o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois
isto que vai garantir a segurana de quem consumir o alimento
processado. importante ressaltar que uma das principais conseqncias
da m higienizao dos alimentos a ocorrncia de doenas de origem
alimentar, como infeces, que causam enjos, diarrias e vmitos, at
doenas mais graves, algumas letais.
Neste sentido, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade
dos manipuladores, limpeza e manuteno dos equipamentos, utenslios e
do ambiente.
Quando se fala em higiene, o primeiro aspecto a ser considerado o da
higiene pessoal. No existe processamento limpo, equipamentos limpos e
produtos em boas condies microbiolgicas se as pessoas que
manipulam os alimentos no tiverem os cuidados necessrios com a
higiene pessoal.
Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e
limpas. No devem ser utilizados anis, brincos, pulseiras, relgios, pois
tais peas podem ser perdidas nos alimentos ou, ainda, podem acumular
sujeira, tornando-se fonte de contaminao. As pessoas que apresentarem
feridas, cortes ou machucados devem ser retiradas da rea de
manipulao, assim como quem estiver com gripe, tosse ou qualquer outra
enfermidade.

As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas

com escova, em uma pia apropriada para esta finalidade, todas as vezes
em que entrar na rea de preparao de alimentos ou quando mudar de
atividade durante a manipulao. Dentro da rea de manipulao, os
cabelos devem permanecer sempre cobertos. As roupas tambm devem ser
adequadas. Devem ser utilizadas botas e aventais ou uniformes limpos que
cubram completamente a roupa da rua.
Todos os equipamentos e utenslios utilizados no processamento de doces
em calda e em massa devem ser, de preferncia, de ao inoxidvel e esses
devem ser bem limpos e sanificados, antes e depois de cada
processamento.
A higienizao ou sanitizao dos equipamentos e utenslios constitui-se
de duas etapas, a limpeza e a desinfeco. A etapa de limpeza feita
atravs de uma pr-lavagem, com bastante gua, seguida de lavagem com
gua e detergente, e, finalmente, de uma rinsagem com gua limpa.
Nesta etapa, os resduos orgnicos e minerais presentes nas superfcies
so removidos. Na desinfeco, que deve ser realizada sempre aps a
limpeza, ocorre a
reduo da carga microbiana a nveis satisfatrios, visando eliminao
dos microrganismos patognicos. Para isso, so utilizados produtos
especficos tais como compostos de cloro e hidrxido de sdio, entre
outros.
O local de processamento deve ser lavado e sanificado diariamente, antes
e aps a sua utilizao.

Referncias Bibliogrficas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo
RDC n 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico
para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia,
DF, 23 set. 2005.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre
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Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
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1997.
ROSENTHAL, A; MATTA, V. M.; CABRAL, L. M. C.; FURTADO, A. A. L.
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agroindustrial: polpa e suco de frutas. Braslia, DF: Embrapa Informao
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MATTA, V. M.; FREIRE JUNIOR, M.; CABRAL, L. M. C; FURTADO, A. A. L.
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SILVA, F. T. Manual de produo artesanal de doces em massa. Rio de
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TORREZAN, R. Recomendaes tcnicas para a produo de doces em
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TORREZAN, R. Processo de produo. In: INICIANDO um pequeno
grande negcio agroindustrial: frutas em calda, gelias e doces. Braslia,
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Agrolndustfia de Alimentos
Ministerio da Agricuftura. Pecuaria e Abasteclmento