SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 INCLUDEPICTURE "A:\\LogoLaGranja.png" \* MERGEFORMATINET

Instructora:
Accin
Centro:
Modalidad
deAgropecuario
formacin:
de
formacin:
Nelson
Javier
Tecnlogo
de
BugaSnchez
Presencial
en Procesamiento
A.
de Alimentos.
Temas a desarrollar: La competencia 270501013 Controlar La Formulacin Para El Pro
ducto, Segn Especificaciones Del Cliente Y Volmenes De Produccin en la Tecnologa de
Carnes
1. Defina
a. Acentuador o resaltador de sabor
Sustancia o mezcla de sustancias que contribuyen a resaltar o reforzar el sabor
propio del alimento
b. Aditivo alimentario
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c. Aglutinante o ligante. Sustancia que mejora la cohesin de las partculas de las
diferentes materias primas del producto crnico en proceso; adems retiene agua y j
ugos naturales de la carne puede actuar como emulsificante, espesante, estabiliz
ante y entendedor
d. Anlogo crnico :Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a
base de protena vegetal, con exclusin de protena animal. Este tipo de producto deb
e rotularse con el trmino tipo . Ejemplo: embutido de maz tipo salchicha
e. Animal de abasto:
Animal de abasto. Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras es
pecies que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas
para el consumo humano.
f. Antioxidante:
Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidat
iva. La cantidad mxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con resp
ecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, mximo en productos deshidratados.
g. Aromatizante o saborizante:
Sustancia o mezcla de sustancias con propiedadesodorizantes y saborizantes capac
es de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos
h. Canal de bovino: Cuerpo del animal exsanguinado , al cual se le han retirado
durante su beneficio la cabeza, piel o cuero, las manos ,las patas y vsceras
i. Canal de porcino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado
durante su beneficio las vsceras exceptuando el rin
j. Canal de aves de corral: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han re
tirado durante su beneficio las patas, el cuello, cabeza y visceras
k. Carne: Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la i
nspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el diafrag
ma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal
l. Congelacin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 C.3.
m. Conservante: tambin llamadospreservantes, estabilizantes y antioxidantes,tienen
la funcin de estabilizar el contenido de los envases para evitar la oxidacin, de m
odo que la misma prctica del envasado requiere algunos de estos compuestos.
n. Curado

o. Denominacin de origen
p. Despojo
q. Embutido
r. Emulsin
s. Emulsificante
t. Especia
u. Extracto natural
v. Fermentacin
w. Grasa
x. Homogenizado
y. Ingredientes bsicos de formulacin
z. Ingredientes de formulacin
aa. Maduracin
bb. Proceso de coccin
cc. Proceso de precoccin
dd. Producto crnico procesado
ee. Producto crnico procesado acidificado
ff. Producto crnico procesado ahumado
gg. Producto crnico procesado crudo congelado
hh. Producto crnico procesado crudo fresco
ii. Producto crnico procesado crudo madurado
jj. Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera
kk. Producto crnico procesado congelado
ll. Producto crnico procesado refrigerado
mm. Protena animal
nn. Protena vegetal
oo. Refrigeracin
pp. Sustancia de uso permitido
qq. Sustancia de relleno
rr. Tratamiento trmico
ss. Tripa artificial
tt. Tripa natural
uu. Vsceras
2. Teniendo en cuenta el siguiente resultado
27050101303
ALISTAR MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA LA ELABORACIN DE ALI
MENTOS TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
. Consulte por los equipos ms utilizados en la industria crnica, presente informe
por equipos de trabajo, donde presentaran un protocolo de funcionamiento, armado
y desarmado de 5 equipos ubicados en la unidad productiva de crnicos y los rest
antes con su respectiva ficha tcnica y la seguridad industrial que se debe tener
en cuenta.
3. Consulta de los diferentes insumos y empaques utilizados en la industria crnic
a, elabore y/o disee un muestrario de estos con la respectiva ficha tcnica (eviden
cia de producto), se recomienda socializar.
4. La carne est formada por los tejidos musculares; cuales y explquelos
5. La composicin nutritiva o qumica de la carne es
6. La calidad de la carne es y que la afecta
7. La NTC 1325 actualizada a que hace referencia en especial y mencione
8. Factores que afectan la transformacin de musculo a carne y en qu consiste esta
transformacin.
9. Mtodos de conservacin, almacenamiento y transporte de los productos crnicos
10. Utensilios utilizados en la industria crnica
11. Mediante un diagrama, explique la elaboracin o fabricacin de un producto segn l
a clasificacin de la NTC 1325
12. Aditivos e ingredientes utilizados en la industria crnica
13. Que es una carne DFD y sus caractersticas
14. Que es una carne PSE y sus caractersticas
15. Las entidades que regulan y controlan las determinaciones de Ministerio de p
roteccin social son
16. Haga una breve descripcin del decreto 3075 de 1997, decreto 1500, resolucin 26

74 y a que hacen refencia.

17. Las Buenas Prcticas Ganaderas son aplicables a todo lo largo de la cadena prod
uctiva bovina desde el productor o eslabn primario seguido por el transformador h
asta que llegue al consumidor final est de acuerdo si o no y justifique su respues
ta
18. Explique en qu consiste el proceso de maduracin
19. En qu consiste el bienestar animal y si no se da en que me afecta la calidad
de la carne
20. Manejo de animales de abasto al pblico, desde el productor hasta el consumid
or
21. Cortes y usos de la carne en Colombia
22. Resolucin 240 del 2013
23. Realice el cuadro comparativo de la obtencin de las carnes
24. Cules son las operaciones utilizadas en el procesamiento y elaboracin en la in
dustria de los productos crnicos