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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA
Protocolo de diseo de un secador con bomba de calor
Diseo de un secador con bomba de calor para la deshidratacin

de alimentos
PRESENTA:
Garcia Alexandra Monsetrrat
DIRECTOR DE TESIS:
RAMIREZ LARA, NICOLAS
9 de diciembre de 2014
ndice
Introduccin
Justificacin
Planteamiento del problema
Delimitacin
Hiptesis
Objetivos
Metodologa y equipo
7.1 Seleccin del fruto.
7.2 Preparacin de las muestras.
7.3 Determinacin de la madurez.
7.4 Determinacin de humedad.
7.5 Descripcin del tnel de secado.
7.6 Bomba de Calor.
7.7 Determinacin de humedad final.
7.8 Procedimiento para el clculo de
la potencia del compresor.
Conclusiones
Bibliografa
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6
8
10
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12
13
13
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15
16
17
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Introduccin
El estado de Jalisco
existe un cierto ndice de desnutricin y
desempleo, por lo cual, es necesario buscar y adaptar alternativas

como una respuesta a las necesidades de la poblacin.
La Ingeniera Qumica aplicando los conocimientos sobre transferencia

de masa y calor, hace posible el desarrollo de procesos de secado que
cumplan con las especificaciones de calidad en el producto,
contribuyendo a la implementacin, desarrollo y mejoramiento de
tcnicas que permitan la conservacin de alimentos a bajo costo y con
el menor uso de energa.
La deshidratacin permite prolongar la vida de anaquel de los

alimentos sin necesidad de invertir en sistemas de refrigeracin y
conservacin,
apoyando
la
economa
de
los
productores
comerciantes, ya que se reducen los costos de transporte al disminuir

el peso y el volumen de los alimentos.
Con el Diseo de un secador con bomba de calor para la

Deshidratacin de alimentos, se pretende que los productores de la
regin puedan aprovechar la cosecha que no es posible comercializar
en su tiempo mediante un proceso de secado controlado y eficiente,
que proporcione un producto de calidad para su comercializacin.
El establecimiento de las condiciones de operacin para el diseo

requieren del estudio de las variables que en l intervienen como la
humedad, velocidad y temperatura del aire, as como el anlisis de
cmo afecta cada una de ellas en las caractersticas nutricionales y
fsicas del alimento
Justificacin
el ser humano vive de lo que la naturaleza le provee: animales,

plantas, aire, agua, etc. comienza a consumir recursos naturales
masivamente debido al aumento de su poblacin.
Desde verduras hasta carnes animales, estos alimentos son cultivados
y procesados sin el uso de sustancias qumicas que afecten de
cualquier manera su desarrollo.
El reto est en la produccin en masa; al no usar qumicos, la
produccin orgnica es ms lenta y no se puede garantizar la
produccin en altas cantidades
Por lo que nos lleva a la deshidratacin de ciertos alimentos nos
permitir prolongar la vida til sin la necesidad de medios de
conservacin, asi ayudando a los productores y comerciantes,
reduciendo el transporte de alimentos que abarcaran mayor espacio
y mayor peso, tambin, reduciendo el costo de combustibles y

energa.
Planteamiento del problema
En todos lados, municipios, cuidades, estados, pases los climas

cambiantes hacen que no se puedan cosechar sus tierras. Todo esto
produce un alto ndice de desnutrion en personas incluso algunos
animales, da a inicio al desempleo, por lo cual, es necesario adaptar
alternativas como unas de las respuestas de las necesidades de la
poblacin.
La desnutricin tiene consecuencias que acompaan a las personas

toda su vida, en nios genera problemas de aprendizaje tales como
deficiencias al leer e interpretar lo que estn viendo, derivando en
malas calificaciones, mientras que en adultos deteriora la capacidad
del individuo de discernir los estmulos de su medio ambiente,
afectando su desarrollo laboral y social.
Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el

ao para el consumo familiar, ya sea por una insuficiente produccin
de alimentos (reas rurales) o por tener muy bajos ingresos (reas
urbanas).
Los nios (lactantes y preescolares) son los grupos ms vulnerables a

la malnutricin. Las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia
constituyen otro grupo de riesgo, juntamente con las personas de la
tercera edad y aqullas que estn en perodo de recuperacin de
algunas enfermedades. Otros factores, tales como la falta de agua
potable, la escasez de combustible.
La deshidratacin de ciertos alimentos nos permitir prolongar la vida

til sin la necesidad de invertir en sistemas de refrigeracin o medios
de conservacin, asi ayudando a los productores y comerciantes,
y mayor peso.
Delimitacin
En Mxico, las estadsticas de la Encuesta Nacional de Nutricin,

llevadas a cabo en 1979, reportaron 54 por ciento de los nios del
grupo preescolar con algn grado de desnutricin. En 1996, en la
Encuesta Nacional de Alimentos se mencion la existencia de 42.7 por
ciento menores de cinco aos que padecan desnutricin; de stos,
25.9 presentaron desnutricin leve, 12.7 moderada y 4.2 severa.
Mientras los informes emitidos por la Encuesta Nacional de Nutricin
de 1999, del Instituto Nacional de Salud Pblica, refirieron para ese
ao un nmero de 4'480 100 (25.2 por ciento) nios menores de cinco
aos con algn grado de desnutricin, de los cuales 800 000 sufran
desnutricin de alto riesgo.
La desnutricin es un problema de salud, que desde dcadas atrs lo

padecen muchos pases, principalmente de escasos recursos o en
vas de desarrollo.
Las frutas deshidratadas pueden ser consideradas como productos

complementarios para el desayuno en un cereal, yogurt, acompaante
de frutas frescas, para realizar recetas de cocinas como dulces, tortas,
panques.
La comida industrializada est planteada para maximizar la produccin
al menor costo.
Los mercados y tiendas de comestibles orgnicos representan la

milenaria tradicin de alimentarse de lo que la tierra nos da. Son
excelentes opciones para esa minora que agradece la virginidad de
sus alimentos y pueden costearlos.
Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en

el proceso de secado para distintas condiciones de operacin.
Para los ocotlenses y alrededor de la zona Cinega se ver por
beneficiada la produccin agrcola. Asi, como promover la exportacin
de productos deshidratados.
se analizan los costos operativos del proceso de secado, dividindolos
en costos fijos (relacionados con la inversin) y costos involucrados en
la calefaccin y en la movilizacin del aire de secado.
9
Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en

el proceso de secado para distintas condiciones de operacin
Hiptesis
La instalacin de la deshidratadora propuesta es viable tcnica y

financieramente y se sostiene la tesitura de que la utilizacin del
deshidratador nos beneficiar en el negocio de la comercializacin de
productos deshidratados ya que con la construccin y puesta en
marcha de una planta deshidratadora mvil, podremos abatir costos
de transporte y ofrecer el producto a bajo precio a los consumidores,
aunado a que la existencia y aplicacin de una metodologa adecuada
de deshidratado preponderantemente de frutas nos permitir obtener
productos de alta calidad.
10
Objetivos.
El objetivo est en la produccin en masa; al no usar qumicos, la

produccin orgnica es ms lenta y no se puede garantizar la
produccin en altas cantidades
Por lo que nos lleva a la deshidratacin de ciertos alimentos nos
permitir prolongar la vida til sin la necesidad de medios de
conservacin, asi ayudando a los productores y comerciantes,
y mayor peso, tambin, reduciendo el costo de combustibles y
energa.
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en
extraer
el agua de
estos,
lo
que
inhibe
la
proliferacin
de
microorganismos y dificulta la putrefaccin..

El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto
hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o
el crecimiento de los microorganismos. El nivel crtico se sita entre el
10 y el 15 por ciento de humedad, segn el producto de que se trate.
11
Metodologa y equipo
Para la determinacin de las condiciones de secado bajo las cuales es

posible mejorar la calidad de la fruta deshidratada, la metodologa a
seguir parte desde la seleccin del fruto, su preparacin y
determinacin de caractersticas iniciales. Para los fines de esta tesis,
se estudian las condiciones de secado para la deshidratacin del
pltano tipo tabasco variedad Roatn. Se evala la calidad del
producto deshidratado bajo la medicin de tres parmetros: color,
actividad de agua y contenido de humead final.
7.1 Seleccin del fruto.
Para llevar a cabo la parte experimental de este trabajo, es necesario

considerar las caractersticas del fruto que se va a secar, pues de
stas depende la calidad final del fruto deshidratado. Dichas
caractersticas estn dadas por el estado de madurez del pltano.
12
La madurez de un fruto es el estado de desarrollo en que una planta o

parte de la planta tiene los prerrequisitos para usarse por los
consumidores para un fin particular, esta dado por ndices fsicos y
qumicos, tales como el tamao, color, textura y contenido de
nutrientes.
7.2 Preparacin de las muestras.
Antes de iniciar con el proceso de secado, es necesario seguir una

serie de procedimientos que permitan un secado uniforme del fruto,
conservando sus caractersticas fsicas para obtener un producto de
calidad cuya vida pueda prolongarse.
7.3 Determinacin de la madurez.
Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto. Entre

las medidas fsicas estn: color de la pulpa o piel, color de la semilla,
tamao, peso y densidad.
Una de las medidas qumicas que con mayor frecuencia se emplea
para determinar el grado de madurez de un fruto es la determinacin
del contenido en azcares, la cual se expresa en Brix
13
7.4 Determinacin de humedad.
El contenido de humedad del fruto es el peso de la cantidad de agua

presente en l en funcin de su peso seco.
7.5 Descripcin del tnel de secado.
El tnel de secado es un ducto diseado de manera que el flujo de

aire dentro de l sea uniforme y controlado. El aire se calienta
mediante resistencias elctricas, las cuales trabajan al fijar la
temperatura deseada, controlada por medio de un control PID
(Proporcional Diferencial Integral), el cual est conectado a un
termmetro de bulbo seco.
La humidificacin del aire se realiza mediante un dispersor de vapor
introducido en el ducto inferior del tnel donde se localizan las
resistencias. El vapor es proporcionado por un generador de vapor con
capacidad de 4 litros.
7.6 Bomba de Calor.

14
Con el fin de realizar un proceso de secado bajo condiciones

variables de temperatura y velocidad, se adapt una bomba de calor,
la cual se encuentra en la parte inferior del secador de tnel. Su
funcin consiste en bajar la temperatura del aire de secado en un
tiempo determinado al mismo tiempo que deshumidifica el ambiente,
de manera que se pueda mantener la temperatura y despus
aumentarla, generando ciclos.
7.7 Determinacin de humedad final.
El contenido de humedad final que debe tener un fruta seca esta

ligada con su capacidad de alargar la vida de anaquel, pues de la
humedad, que es el contenido de agua por slido seco, depende la
actividad de agua en el alimento. Las frutas deshidratas en el mercado
tiene un contenido de humedad de 15 a 25 %.
Durante la experimentacin, para conocer en que momento del

proceso de secado, el fruto llega a la humedad final deseada, es
necesario calcular el peso que el fruto tendr.
15
Como se menciona anteriormente, por medio de una balanza

infrarroja, se determina el contenido de humedad del fruto fresco.
Con el peso del fruto una vez que se le ha dado el pretratamiento y el

peso de la pulpa fresca del pltano (sin pretratamiento), se determina
la cantidad de solucin con cido ctrico que absorbi el fruto
7.8 Procedimiento para el clculo de la potencia del compresor.
Determinacin de las condiciones del aire en el secador :
16
a. Establecer las condiciones del aire de secado tales como

temperatura de bulbo seco, humedad relativa y temperatura de roco.
b. Establecer la velocidad de secado promedio, de acuerdo a la
experimentacin realizada. c. Calcular el rea de transferencia:
rea = (largo charolas)(ancho charolas)(espacio entre charolas)(No.
de charolas)
Conclusiones
Se realizaron experimentos, a diferentes condiciones de temperatura,
la velocidad del aire empleada fue de 2 m/s durante toda la
experimentacin. La razn por la cual la velocidad se mantuvo fija se
debi a que un aumento en la velocidad de secado necesita de un
ventilador con la capacidad de variar velocidad lo que equivale al
aumento de consumo de energa.
Las condiciones de temperatura de proceso se definieron de acuerdo

a la observacin del comportamiento del fruto durante el secado y el
tiempo total
17
A temperatura constante, durante el inicio del secado la temperatura

superficial es menor que la del ambiente, despus de transcurrida la
primera hora ambas temperaturas se igualan pero la superficie del
fruto continua calentndose debido a la alta temperatura del aire su
rpida disminucin en la humedad relativa y por lo tanto la falta de
humedad en la superficie del fruto, formndose una capa dura sobre la
superficie de manera que la transferencia de masa hacia el ambiente
es ms difcil y lenta.
18
Bibliografa
AXTEL,
Barrie.
1990.
Food Processing
Programme
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Intermediate Technology
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Sexta edicin. Mc
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SALIN, J. G. 2003. External heat and mass transfer- Some remarks.
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SAUER Harry y Howell Ronald. 1983. Heat Pumps System. Wiley

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STRUMILLO, C y Adamiee, J. 1996. Energy and quality aspects of

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STRUMILLO Kudra. 1986. Drying: principles, applications and

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Breach Science Publisher. Suiza.
ROSSI, J. Silivio, Neves, Lincoln y Kieckbush, Theo. Thermodynamica

and energetic
22
evaluation of a heat pump applied to the drying of vegetables.
VANESS Smith. 2000. Introduccin a la Termodinmica en Ingeniera

Qumca. Mc
Graw Hill.
23
Cronograma de actividades para la realizacin del protocolo

Semanas
Septiembre
1 2 3 4
Octubre
1 2 3 4
Noviembre
1 2 3 4
Diciembre
1 2 3 4
Actividades
Seleccin del
tema
Bsqueda de
informacin
Planteamiento
de problema
Justificacin
Delimitacin
Objetivos
Hiptesis
Mtodos de
realizacin
Anlisis
Conclusiones
Cronograma
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Diseo de un secador con bomba de calor para la deshidratacin

existe un cierto ndice de desnutricin y

desempleo, por lo cual, es necesario buscar y adaptar alternativas

La Ingeniera Qumica aplicando los conocimientos sobre transferencia

La deshidratacin permite prolongar la vida de anaquel de los

comerciantes, ya que se reducen los costos de transporte al disminuir

Con el Diseo de un secador con bomba de calor para la

El establecimiento de las condiciones de operacin para el diseo

el ser humano vive de lo que la naturaleza le provee: animales,

y mayor peso, tambin, reduciendo el costo de combustibles y

Planteamiento del problema

En todos lados, municipios, cuidades, estados, pases los climas

La desnutricin tiene consecuencias que acompaan a las personas

Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el

Los nios (lactantes y preescolares) son los grupos ms vulnerables a

La deshidratacin de ciertos alimentos nos permitir prolongar la vida

En Mxico, las estadsticas de la Encuesta Nacional de Nutricin,

La desnutricin es un problema de salud, que desde dcadas atrs lo

Las frutas deshidratadas pueden ser consideradas como productos

Los mercados y tiendas de comestibles orgnicos representan la

Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en

Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en

La instalacin de la deshidratadora propuesta es viable tcnica y

El objetivo est en la produccin en masa; al no usar qumicos, la

microorganismos y dificulta la putrefaccin..

Para la determinacin de las condiciones de secado bajo las cuales es

7.1 Seleccin del fruto.

Para llevar a cabo la parte experimental de este trabajo, es necesario

La madurez de un fruto es el estado de desarrollo en que una planta o

7.2 Preparacin de las muestras.

Antes de iniciar con el proceso de secado, es necesario seguir una

7.3 Determinacin de la madurez.

Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto. Entre

7.4 Determinacin de humedad.

El contenido de humedad del fruto es el peso de la cantidad de agua

7.5 Descripcin del tnel de secado.

El tnel de secado es un ducto diseado de manera que el flujo de

7.6 Bomba de Calor.

Con el fin de realizar un proceso de secado bajo condiciones

7.7 Determinacin de humedad final.

El contenido de humedad final que debe tener un fruta seca esta

Durante la experimentacin, para conocer en que momento del

Como se menciona anteriormente, por medio de una balanza

Con el peso del fruto una vez que se le ha dado el pretratamiento y el

7.8 Procedimiento para el clculo de la potencia del compresor.

Determinacin de las condiciones del aire en el secador :

a. Establecer las condiciones del aire de secado tales como

Las condiciones de temperatura de proceso se definieron de acuerdo

A temperatura constante, durante el inicio del secado la temperatura

BRAUN, J. E., Bansal, P. K., Groll, E.A. 2002. Energy efficiency

CHOU, S. K., Hawlader, M. N. A, y Chua, K. J. 1997. On the drying of

CHUA, K.J. 2002. On the study of time varyng temperature drying.

CRAPISTE, G.H. Simulation of Drying Rates and Quality Changes

FELLOWS, P. 1988.Food Processing Technology. Ellis Horwood.

GEANKOPLIS, C.J. 1999. Procesos de Transporte y Operaciones

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MOSER, F. y Schnitzer. 1985. Heat Pumps in Industry. Elsevier.

MUJUMDAR, Arun S. 1987. Handbook of Industrial Drying. Marcel

PEDRERO, Daniel y Pangborn Rose Marie. 1989. Evaluacin