DE PECTINAS
CURSO
Laboratorio
de
Ingeniera
de
Procesos Agroindustriales
DOCENTE :
Ms. Domnguez Castaeda
INTEGRANTES:
Beltrn Fernndez Xiomara
Daz Crespo Rosario
Senz Vilca Gina
PRESENTACIN
La palabra PECTINA bien del griego pektos, que significa fime y fuete, reflejando la
capacidad de las pectinas para formar geles.
Las pectinas son sustancias altamente utilizadas en la industria alimentaria por tener
propiedad gelificadora que es aplicada hacia un abanico de productos alimentarios.
El presente informe se titula EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS
en donde se explica que es una pectina, para qu sirve, as como tambin se presenta
los resultados de la extraccin de pectina de la cascara de maracuy y la pulpa de
membrillo obtenidos en laboratorio a partir, en donde no slo se ha realizado los
clculo de rendimiento sino tambin la caracterizacin de los geles de pectina
extrados de cada materia prima.
INTRODUCCIN
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que
se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar
cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a
partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los
frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas
cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y
mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente
ctricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las
mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La
pectina es la sustancia bsica para conseguir la gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y est
presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene
una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y
lacelulosa componen la estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de
pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de
calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades suficientes
para que sean comercialmente viables.
I. OBJETIVOS
Extraer la pectina de de la cscara de maracuy y de la cscara y pulpa de
membrillo.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.
II.
FUNDAMENTO TORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en
las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
4
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes
en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a
las clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber
grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente
juegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales
cuando los slidos se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande
de los vasos conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rpidamente y
la transfieren a la clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por osmosis en
las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia
pecticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las
hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la
estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y los
concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias
pecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares
insoluble
en agua
llamada protopectina,
Contenido en Pectina
(%)
2.5
Zanahoria
10.0
Tomate
3.0
Manzana
5.5
17.5
Girasol
25.0
Albelo de agrios
32.5
Fibra de algodn
0.7
Pepitas de limn
6.0
Corteza de limn
32.0
Pulpa de limn
25.0
El Grado de Esterificacin
b.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
10
Las pectinas de bajo metxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles, la
temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido en slidos solubles.
- Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metxilo, las pectinas de bajo
metxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho catin
para una ptima gelificacin. Las pectinas de bajo metxilo amidadas muestran ms
flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un incremento en la
concentracin de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y tambin un aumento
de la temperatura de gelificacin.
Mecanismo de Gelificacin de Pectinas de Alto Grado de Metoxilacin
Una solucin coloidal de pectina contiene micelas altamente hidratadas y con cargas
negativas debidas al grupo COO-. Para el pase de solucin a gel se debe provocar
aproximacin de las micelas por la eliminacin de sus cargas, rebajndose el pH hasta
2,8-3,5 y retirndose por lo menos parcialmente, el agua de hidratacin. Por
enfriamiento se forma el gel que es termoreversible. Considerndose R-COO nH 2O
como una representacin de la molcula de pectina hidratada, la gelificacin se dara
segn el esquema:
11
Porcentaje esterificacin
Lenta
Mediana
60 - 67
68 - 70
Rpida
71 - 76
Fuente: www.virtual.unal.edu.co
EXTRACCIN DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES
1. Materia prima para la extraccin de pectina
Las materias Prima de importancia para la produccin de pectina son actualmente varios
tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El limn y lima son las fuentes
preferidas de ctrico, y mas pectina se produce de estos que de manzana y los ctricos
menos preferidos son la naranja y toronja.
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posiblemente de otro biopolmeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones inicas que
sostienen la pectina en el tejido de la planta. Adems hidroliza enlaces glucosdicos, las
condiciones de extraccin tambin hidrolizan enlaces ster, ms especficamente el
metil ster (C-6) y el acetato a el cual la pectina se puede esterificar por su grupos
hidroxil. El proceso de extraccin causas una reduccin en el grado de polimerizacin
as como en el grado esterificacin del grupo metxilo y del acetato. El rendimiento de
pectina se incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto perder
demasiado en el grado de polimerizacin si todos estos parmetros estn en su mximo.
La combinacin de pH bajo y la temperatura baja favorecen la hidrlisis de uniones
ster sobre la hidrlisis de uniones glucosdicos, y se prefiere as para la produccin de
pectina con un grado relativamente bajo de esterificacin. (Ullmanns, 2002)
4. Filtracin: La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que contiene la
pectina solubilizada de la insoluble, esto no es fcil ya que los slidos son
blandos y la fase liquida es viscosa. La filtracin requiere la viscosidad
bastante baja, y como una consecuencia la concentracin de la pectina debe
estar menos de 0.6 a 1%, dependiendo del tipo de la pectina. Adems, los
slidos no deben de haber sido pulverizados por un tratamiento mecnico
excesivo como una agitacin vigorosa. Los materiales insolubles en agua
como la celulosa de madera o la tierra diatomeas se pueden agregar para
mejorar la porosidad y la fuerza mecnica del queque de filtracin. Amilasas puede agregarse para degradar el almidn que podran precipitar de
los extractos de pectina de manzana. Tambin se aade carbn activado con
el fin de eliminar el color.
5. Purificacin:Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a travs de una
columna con resina de intercambio catinico y concentrar opcionalmente por
evaporacin. La pectina entonces es precipitada mezclando el extracto con un alcohol
apropiado, ejemplo 2-propanol. Finalmente, el precipitado se separa del alcohol gastado,
se lava en ms alcohol, se prensa para drenar tanto lquido como sea posible, y despus
se seca y se muele. El polvo est ahora listo para la estandarizacin, es decir, es
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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mezclado con otros lotes de la pectina y/o sacarosa para asegurar la uniformidad. El
alcohol se recupera por destilacin. Una alternativa a la precipitacin del alcohol es la
precipitacin agregando sales de metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina
forma sales insolubles con Cu2+ y Al3+. La precipitacin de Al3+ fue previamente usada
industrialmente (Joslyn M. A., 1957).
6. Estandarizacin.: Las caractersticas botnicas de la materia prima usados para la
pectina fluctan debido por ejemplo, a condiciones del clima o variacin de
especies. La pectina esta influenciada directamente por estas variaciones.
Para mantener una calidad constante, el fabricante de pectina puede mezclar
lotes diferentes. Adems, la pectina prevista para alimentos se mezcla con
sacarosa para lograr una calidad uniforme. La Pectina sin azcar, por
ejemplo para lo propsito farmacuticos, tambin est disponible por los
fabricantes.
III.
MEDIOS Y MATERIALES
Materias Primas
Maracuy
LAB. PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Membrillo
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Materiales y utencilios
Cuchillo
Bandejas
Vaso de
precipitacin
Pipetas
Acido Ctrico
Naranja de
metilo
Agua destilada
Hidrxido de
sodio
Reactivos
15
Cloruro de
sodio
Alcohol
Refrigerado
Balanza
pHchimetro
Equipo de
titulacin
Equipos
IV.
PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE GELIFICACIN
PECTINA
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
16
PESAR (0.4-1.4)
EBULLICIN
(Disolucin completa)
17
V.
RESULTADOS
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100 g
0.4 g
Grado de gelificacin=250
100 g
0.9 g
Grado de gelificacin=111.11
100 g
1.4 g
Grado de gelificacin=71.43
19
Grado de gelificacin=
100 g
0.5 g
Grado de gelificacin=200
Con 1g de pectina
Grado de gelificacin=
100 g
1g
Grado de gelificacin=100
DATOS:
peso equivalente=
Solucin=0.08
Agua= 8 ml
Gasto=6.8
peso equivalente=
Muestra= 0.4
1000 x 0,4
6.8 x 0.1
peso equivalente=588.24
evaluacin
de
peso
equivalente
(588.23)
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
corresponde al nmero de
unidades
de
cido
Dgalacturnico
que
estn
contenidos en las molculas
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VI.
DISCUSIONES
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta
desempea:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Las molculas de pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares que
contienen. La funcin del agua en el gel de pectina de frutas es disolver el cido y el
azcar, ambos indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina. Las
molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas
por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilo.
Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se utiliz agua
acidulada y tambin se le agreg azcar para la formacin del gel de pectina. Al
respecto sobre la funcin que cumple el cido y el azcar en la formacin del gel:
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El
cido es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en teora neutralizan
las cargas lo suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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repelen entre s ya que los protones del acido desplazan el equilibrio entre los grupos
ionizados y los no ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que disminuye las
cargas negativas. Adems, el azcar efecta la gelificacin disminuyendo la actividad
del agua.
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Las pectinas ms altamente metiladas requieren azcar para la formacin de un gel.
Entre menos metilada sea la pectina, menor es la cantidad de azcar para formar un gel,
siempre que los iones divalente estn presentes. Los iones divalente como el calcio, se
entrelazan con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos carboxilo,
estableciendo as una red de pectina.
Al finalizar nuestra prctica, pudimos obtener un ge de pectina y caracterizarlo. Al
respecto sobre la formacin del gel:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un slido elstico. Las
molculas de pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una red
tridimensional (un gel) en los espacios capilares de los cuales, el lquido ha sido
inmovilizado. Cuando se enfra, la dispersin inestable de la pectina menos hidratada
forma un gel. El gel es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
Segn POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos menciona que: Las
pectinas son derivados del azcar, generalmente presentes en las plantas, presentan las
siguientes caractersticas:
Como los almidones y las celulosas, las pectinas estn compuestas por cadenas
de unidades que se repiten (pero las unidades son acidos de azcar mas bien que
azucares simples).
Las pectinas estn presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas ( se
encuentran dentro de y entre paredes celulares y ayudan a mantener las clulas
vegetales unidas)
Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.
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separen.
Las pectinas en solucin forman geles cuando se les agrega azcar en cido; y
esta en base a la fabricacin de jaleas.
menciona que: La concentracin ptima de ion hidrogeno para la formacin del gel,
depende de la calidad d ela pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, tambin
de las sales presentes ene el estractode fruta yb de la concentracin de azcar en la jalea
terminada. Siendo tan importante el pH para la elaboracin de jalea.
En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a 3.2-3.5,
alcanzando asi la pectina su grado de gelificacin.
Ing. G. Rodriguez P. , Judy Muoz S. Procesos Agroindustriales II: Las pectinas
actualmente es un insumo muy importante en la industria debido que ayuda a corregir y
estabilizar la consistencias de productos viscosos es decir espesar productos como la
mermelada, mazamorra industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en casi todas
las plantas formando parte de su estructura y es a partir justamente de la estructura que
obtiene industrialmente.
Qumicamente, las pectinas tienen comunidad constitutiva fundamentalmente al acido
galacturonico, los cuales se unen como enlaces -1,4, dando de esta manera cadenas
largas no ramificadas; los grupos carboxlicos de este cido poligalacturnico pueden
estar parcialmente esterificadas con alcohol metlico y de esta manera dan una amplia
variedad de propiedades que lo hacen til agroindustrialmente.
A la pectina que est completamente se le conoce como cido pctico, mientras que a
la pectina que tiene algn grado de esterificacin se le denomina cido pectnico.
Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos seala: Las
pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de
cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas
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LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares
o cantidades diminutas de iones polivalentes.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del
trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por
Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se
trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares
en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas
se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a
las clulas.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a prepara la pectina deben estar con la limpias y vestidas con la debido
indumentaria.
Los materiales a utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio
Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la pectina.
Medir el rendimiento de la pectina.
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ANEXOS
25
CUESTIONARIO
1. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada
pH 2,5 3,0?
La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada, en un medio de pH bajo.
El acido empleado puede ser acido clorhdrico o acido sulfrico. La extraccin de
pectina de frutas, principalmente se realiza en medio acido, ya que uno de las
propiedades de la pectina es la formar geles ya este rango de pH 2.5 a 3,0 se obtiene
geles de pectina de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas, despus
de realizar un estudio terico y econmico.
Se da a ese pH para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto
de componentes insolubles de la
importante
mencionar
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cscara tales como almidn, hemicelulosa, celulosa, entre otros, durante el proceso
de hidrlisis.
3. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?
La hidrlisis acida tiene la funcin de disminuir la presencia de algunas sales
contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder
estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin) que reducen el efecto
de la acidez total e influyen negativamente el proceso de gelificacin, que requiere
el ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal es asi que si no hubiera un proceso
de hidrlisis acida, la formacin de geles disminuira. Y tambin la hidrlisis acida
cumple la funcin transformar la protopectina que es insoluble en agua, a pectina
que es soluble en agua, para que despus se separe, de la materia prima, de los
componentes insolubles de la materia prima tales como la celulosa.
4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras?
Qu funcin cumple cada una de estas enzimas?
Las enzimas inactivadas son:
Las pectinesterasas responsables de la hidrlisis de grupos ster
27
28
9. Qu es el grado SAG?
El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar geles y su
calidad se expresa en geles SAG que indica la cantidad de azucar que esta pectina
puede gelificar en condiciones optimas. Entonces, los grados SAG se define como la
cantidad en gramos de sacarosa que son gelificados por 1gramo de pectina en una
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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BIBLIOGRAFA
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