AO DE AO DE LA PROMOCIN DE

LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMTICO
UNIVERSIDAD: Universidad Nacional Del Callao
FACULTAD: Ingeniera Ambiental Y Recursos Naturales
CICLO: I 2014 - 1
CURSO: Biologa
DOCENTE: Erasmo Enrique Barrientos Aguilar
TEMA: Nutricin Hospitalaria (Resumen)
ALUMNOS: CAMPOSANO MEZA Giuseppe
ESPINOZA APCHO Lourdes
HUAPAYA MENDOZA Olenka
MAYTA RAMOS Ronald
ANEZ Bermdez Estefany
VIVAS MENDOZA Xiomara

2014

Nutricin hospitalaria
La ocratoxina A en alimentos de
consumo humano: revisin
INTRODUCCION:
La ocratoxina A (OTA) ( C20 H18 O6 NCl ) es una molcula formada por un
anillo de 3,4- dihidro metil isocumarina unido, por medio de su grupo
carboxilo y travs de un enlace tipo amida, a una molcula de fenilalanina. Es
muy estable, incolora, soluble en disolventes orgnicas polares, poco soluble
en agua, con caractersticas de cido dbil y capaz de emitir fluorescencia al
ser excitada con luz ultravioleta.
Detectada por primera vez en muestras de maz africanas, es considerada un
metablico secundario toxico.
Los cereales, en humanos, y los piensos, en animales, constituyen las
principales fuentes de exposicin alimentaria, derivados y productos
constituyen fuentes dietticas a considerar solo en caso de altas ingestas.
Las prcticas agrcolas y las condiciones medioambientales afectan de forma
directa a los niveles de OTA. Asimismo, se ha demostrado que una alta
actividad de agua favorece la produccin de OTA en los alimentos.
Adems de la OTA, existen otros tipos de ocratoxinas como son la ocratoxina
B (OTB) que se caracteriza por ser un derivado no clorado de la OTA con
carcter menos toxico y la ocratoxina C(OTC) ster de la OTA con escaso
potencial toxico, ambas productos de la hidrolisis de OTA y OTB,
respectivamente, que se caracterizan por carecer de toxicidad.

Hongos productores de OTA

A los hongos, se consideran los principales productores de ocratoxina A en
alimentos debido a su gran facilidad de dispersin y crecimiento.
Toxicocinetica de la OTA
La OTA se observe en el tracto gastrointestinales, y pasa a la circulacin
sistemtica, detectndose en sangre y tejidos. Las concentraciones mas altas
se detectan en los rganos de mayor actividad metablica como rin,
hgado, musculo y grasa.,
La OTA tiene una alta capacidad de fijacin a las protenas plasmticas, y
presenta una semivida de eliminacin larga, con valores en el cerdo.
Tambin se han observado niveles OTA en las secreciones lcteas lo cual
constituye un riesgo para el recin nacido afectndolo de manera directa en
su crecimiento y desarrollo. Un caso excepcional es el de los rumiantes ya
que la OTA no es excretada por va lctea debido a su previa degradacin por
accin de la micoflora del rumen.
El metabolismo de ocratoxina A genera derivados hidroxilados ( 4-OH-OTA y
10-OH-OTA) y productos de conjugacin con glutatin. La OTA puede actuar
como sustrato de la enzima fenilalanina hidroxilasa dando lugar como
producto final a la Tyr- OTA que es metabolizada a 4R/S- hidroxitirosin-OTA y
otros metabolitos.
Toxicodinamica: mecanismo de accin

Alteracin sobre la respiracin celular: la OTA acta inhibiendo

competitivamente la actividad de la ATPasa, la succinato
deshidrogenasa y la citocromo C oxidasa lo que genera efectos
similares a los producidos en una lesin celular, obteniendo como
productos finales radicales hidroxilados por peroxidacion lipdica.
Alteracin de la sntesis de protenas: este mecanismo se produce a
nivel post-transcripcional por inhibicin competitiva de la Phe- ARNt
sintetasa. Estudios con clulas renales demuestran un efecto inductor

de la OTA induce a la alteracin de la sntesis de ADN con sus

consiguientes lesiones.
Secuestro de calcio microsomal: este mecanismo constituye una
reaccin temprana y ligada al fenmeno de per oxidacin lipdica.
Diversos estudios tanto in vitro como in vivo demuestran que la OTA
produce una inhibicin en el bombeo y captacin del calcio a travs
del retculo endoplasma tico del hepatocito.

Toxicidad
La OTA nefrotoxica, carcingena, teratogenica y neurotxica. Respecto a la
actividad carcingena, la agencia internacional de investigacin contra el
cncer ( IARC) ha clasificado a esta micotoxina en la categora 2B, es decir
como posible carcingeno humano
Los alimentos contaminados con OTA se ha relacionado con evidencias
epidemiolgicas de cncer testicular debido a la formacin de aductos con el
ADN. Los biomarcadores urinarios de OTA ofrecen mejor resultados frente a
la exposicin de OTA ofrecen mejor resultados frente a la exposicin de OTA.

La toxicidad aguda de la OTA presenta variaciones interespecificas. Los

sntomas de una intoxicacin aguda consisten en prdida de peso, poliura,
polidipsia y hemorragias y trombos de fibrina en los afecta a principales
rgano y-s
La toxicidad crnica de la OTA se traduce en una nefropata intersticial en los
animales de granja. La OTA constituye, adems, el principal factor
determinante del desarrollo de tumores en el tracto urinario en el hombre.

OTA en cereales derivados

Los cereales constituyen la principal fuente de ingesta diettica de OTA
aportando alrededor del 50% del total de la ingesta. Diversos autores
aseguran que la presencia de OTA en los cereales se debe principalmente a
las condiciones del grano cosecha.

Los granos de cereales y los productos transformados (harina) procedentes

de granjas ecolgicas presentan valores mayores de concentracin de OTA.
En concreto, la contaminacin de OTA en cultivo ecolgico del centeno fue 6
veces superior que la existente en el cultivo convencional. Sin embargo, esto
no es vlido para el trigo. En el caso del arroz.
El contenido de humedad en el momento de la cosecha produce un aumento
moderado de la concentracin de OTA. Cuando aumenta el nivel de
humedad por encima del 14%, la contaminacin por OTA aumenta
considerablemente. Se ha encontrado una correlacin positiva
significativamente moderada entre la contaminacin por OTA y el contenido
de humedad en la cebada y el maz. En el caso del arroz la estimulacin de la
produccin de OTA se produce debido a la alta presin libre de aminocidos
contenidos en el cultivo de arroz silvestre. Esta idea corrobora el estudio
previo de PEA etal. (2005)en PORTUGAL.
Asimismo, dentro de este amplio grupo, se muestra una especial atencin a
los productos derivados de cereales como harina, pan, cereales para el
desayuno y alimentos infantiles.

OTA en alimentos infantiles:

La alimentacin infantil abarca una gran variedad de productos, elaborados
en su mayora a base de cereales. Diversos autores han demostrado que la
variacin en la composicin nutritiva del producto elaborado y de las
tcnicas operativas del proceso de produccin.
Parece hacer que existe una relacin significativa y diferencial entre la
concentracin de OTA y el contenido gluten en el alimento. Los niveles ms
bajo de OTA se observa en productos para dietas sin gluten, debido ,
probablemente, a la asociacin existente de la toxina a la fraccin proteica
de los cereales y a la sustitucin de los cereales con gluten por otros
ingredientes como el arroz, el maz, o la tapioca.

OTA en bebidas alcohlicas (vinos y cereales)

En el caso del vino, se ha demostrado que existe una mayor concentracin
de esta micotoxcina en los vinos tintos que en los vinos rosados y blancos, lo
cual se debe a las diferentes condiciones agro tecnolgicas utilizadas en el
proceso de elaboracin de los diferentes vinos. Existe un aumento gradual
de la contaminacin fngica y produccin de OTA en los vinos tintos desde el
norte hacia el sur. En lo que respecta a los vinos dulces, diversos estudios
demuestran que la concentracin de OTA es ms elevada que en los vinos
secos. Es bien sabido, que en la elaboracin de los vinos dulces la uva se
deshidrata al sol para incrementar su contenido en azcar, que es el sustrato
idneo para el ataque y crecimiento de hongos contaminantes productores
de mico toxinas.
La presencia de la OTA en la cerveza tiene su origen por contaminacin de la
cebada o la malta o tambin de los derivados de cereales usados en el
proceso de elaboracin. En el caso de la cerveza, no existe reglamento que
regule los niveles de concentracin de OTA. Por lo general se detectan o
prdidas significativas de OTA. En el proceso de elaboracin de la cerveza
incluye mltiples etapas operacionales que reducen la concentracin de OTA
en el producto final.

OTA en caf:
La presencia de ocratoxcina A en caf a sucitado un especial inters, desde
su primer estudio en muestras de caf verde en grano y sobretodo en la
deteccin de la toxina en muestras de caf tostado y en infusiones de caf.
Se han realizado numerosos estudios que demuestran que el procedimiento
de tostado influye sobre la destruccin de OTA.
Diversos trabajos demuestran una reduccin en el contenido de OTA de la
infusin de caf con respecto al caf tostado de partida.
La concentracin media de OTA del caf es variable en funcin de las
operaciones agro tecnolgicas realizados sobre el grano de caf.

Los valores de concentracin de OTA obtenidos por diferentes autores en

caf, muestran que existen muestras, que superan el lmite mximo
establecido segn legislacin vigente.
El caf es un alimento importante en el consumo humano, y que ha pesar de
los avances tecnolgicos ni el proceso de tostado ni el de preparacin
aseguran la destruccin completa de OTA, por lo que es necesario un
correcto control de higiene en la produccin de caf verde para preservar la
salud de los consumidores, disminuyendo as su exposicin a la ingesta
alimentaria de esta toxina.

Determinacin y cuantificacin de OTA:

Los mtodos de determinacin y cuantificacin han variado a lo largo de los
aos, as como los procedimientos de extraccin y purificacin. El objetivo
principal en la elaboracin de tcnicas es la obtencin de niveles de
deteccin muy bajos pudiendo ser utilizados tanto en investigacin como en
anlisis de prospeccin o control. Entre los mtodos mas usuales empleados
para la determinacin y cuantificacin de los niveles de ocratoxcina A,
debido a la rapidez y semicuantificacion en el procedimiento de screening se
incluyen:

Cromatografa liquida de alta resolucin

Cromatografa de capa fina
Cromatografa de intercambio inico
Tcnicas de electroforesis capilar
A pesar de todo esto diferentes investigadores han realizado de
manera independiente y de forma patentada diferentes mtodos
para fomentar el desarrollo a la investigacin y la creacin de
diferentes tcnicas de vidas a la escases de los mtodos analticos
para la cuantificacin de los niveles de OTA.
En la actualidad el objetivo para la elaboracin de estas tcnicas es
obtener como resultado una facilidad de la preparacin de la
muestra, que sea de fcil automatizacin lo que permite obtener

mejores resultados de precisin en comparacin con otros mtodos.

Entre las tcnicas mas novedosas cabe destacar:
Cromatografa liquida acoplada a la esprectometria de masas
Cromatografa liquida de alta resolucin acoplada a un detector de
fluorescencia de gran sensibilidad y especificidad, que detectan
niveles de concentracin inferiores a 1 ug/kg
Deteccin de metabolitos fngicos con actividad toxica mediante
bioensayos sobre ARTEMIA salina.