Universidad Mariano Glvez

Facultad de Ciencias de la Administracin

Escuela de Hotelera, Turismo y Gastronoma
Alimentos y Bebidas
Catedrtica A. Estela Mndez Contreras.
Antigua, Guatemala.
Lectura No. 3

LA COCINA
Es la zona o rea del restaurante donde se produce los diferentes
procesos de transformacin de los diferentes productos
alimenticios en funcin de la oferta gastronmica del
establecimiento. La distribucin de las diferentes reas del mismo,
deben permitir la circulacin de alimentos sin que exista, cruce de
alimentos crudos, cocinados y residuos (contaminacin cruzada).
3.2.1 DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA
A. ZONA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Es el rea destinada a la recepcin, verificacin, conservacin y
almacenamiento de los diferentes productos o materias primas
que se compran. Debe de estar conectada al rea de
preparacin y a la de entrada de mercancas.
Zona refrigerada
Conservacin de productos perecederos (frio positivo).
Productos de primera gama que requieren frio para su
conservacin: Frutas, verduras, carnes, pescados.
Zona de congelacin
Conservacin de productos congelados (frio negativo).
Productos de tercera gama.
Almacn de seco
Productos que no requieren de conservacin en frio:
Conservas, productos de segunda gama y productos secos
Almacn de productos de limpieza
Almacn de productos de reposicin (vajilla, cristalera,
cubertera, etc.)
Bodega (Conservar vinos y bebidas)
Equipos y mobiliario en esta zona: Cmaras de frio, cmaras
de congelacin, estanteras, balanza, elementos de comunicacin
(telfonos, fax, computadora).
B. ZONA DE PREPARACION
Es la zona donde se lleva a cabo todas las operaciones de
limpieza, racionado y preparacin de los diferentes productos para
su posterior cocinado, o algunas preparaciones que no requieran
de tratamiento calorfico, (ensaladas, entradas fras, salsas fras,
etc.).

 Verduras y hortalizas (se trocean, se desinfectan, se lavan,

se pican, se cortan, etc.)
Pescados (se limpian, se descaman,
filetean, etc.)

desespinan, se

Carnes (se despiezan, se deshuesan, se racionan, se cortan,

etc.)
Equipos y mobiliario en esta zona: Mesas de trabajo, fregadero
con grifo, cortadoras, cuchillos de diferentes cortes, peladores,
batidoras, refrigeradoras, maquinas de vaco, etc.)
C. ZONA DE COCCIN
Es el ncleo de la cocina no solo por el volumen de actividad que
se genera sino tambin por la cantidad de equipos y maquinas
que tiene. En esta zona se realizan todos los platos que requieren
calor. Debe de estar conectada al rea de preparacin y de
emplatado. En esta zona se fre, se asa, se saltea, se hierve, se
blanquea, se escalda, etc.
Equipos y mobiliario en esta zona: Hornos de conveccin,
mixtos o elctricos, freidoras, estufas, planchas, parrillas,
marmitas, extractores de humo, etc.
D. ZONA DE PASTELERIA
Es la zona destinada a la elaboracin de postres tanto fros como
calientes y masas. Debe de estar conectada con el rea de
servicio.
Equipos y mobiliario en esta zona: Hornos, amasadoras,
batidoras, mesas de trabajo, armarios de fermentacin,
microondas, balanza de precisin, etc.)
E. ZONA DE EMPLATADO Y ENTREGA
Es la zona donde se realizan las ltimas operaciones a los platos
antes de ser servidos al cliente, decoracin y emplatado, debemos
de cuidar que los platos salgan a la temperatura correcta. Debe de
estar cerca de la zona de coccin.
Equipos y mobiliario de esta zona: Mesa caliente, infrarrojos,
salamandra, calentadores de plato, estanteras, etc.
F. ZONA DE COCHAMBRE O PLONGE
Es el lugar donde se lava el utillaje y la batera de cocina. Por
razones de higiene debe de estar aislado, pero de fcil acceso
desde la zona de preparacin y coccin.
Equipos y mobiliario de esta zona: Fregadero, estanteras, lava
cacerolas, etc.

G. ZONA DE OFFICE DE LAVADO

Es la zona destinada a la limpieza y mantenimiento del material
propio del comedor (vajilla, cristalera, cubertera, etc.). Ha de
estar localizado entre la sala o comedor y la cocina, para evitar
roturas y desplazamientos innecesarios del personal y tiempos de
espera del cliente entre plato y plato. La separacin entre cocina y
sala se hace a travs de dos puertas, pero como mnimo de una,
para aislar la cocina de olores y ruidos que puedan molestar en el
comedor. Esta puerta ser de doble hoja y batiente, tendr en la
parte superior un cristal transparente para evitar accidentes y ver
si hay alguien detrs de la misma cuando se abre.
Al mismo tiempo tendr una chapa metlica en la parte inferior,
para proteger la madera, ya que esta puerta se debe abrir con los
pies (en muchos casos los meseros tienen las manos ocupadas
con bandejas y platos y no pueden abrir con las manos). Es muy
importante que el personal circule, entre o salga de la cocina
siempre por la derecha para evitar accidentes.
Equipos y mobiliario de esta zona: Mesas de desbarace a dos
alturas (para desbarazar por separado la loza, cubiertos y la
cristalera que es ms delicada y no tiene porque ensuciarse con
la grasa que pueda tener el resto de material), Fregadero con pila
amplias y dos alas de apoyo, grifo en forma de ducha, Maquinas
de lavado, cestas de cubiertos y vajilla, estanteras, carros de
transporte de material, secadoras o abrillantadoras, etc.
Dependiendo del volumen y tamao del restaurante tambin
podrn existir otras zonas, de igual manera que cada zona puede
estar ms segmentada, por ejemplo, en hoteles grandes, la zona
de almacenamiento y conservacin, se subdivide las cmaras de
frio en cmara exclusiva de pescados, otra exclusiva de carnes,
otra para fruta, etc.
H. OTRAS POSIBLES ZONAS
Zona de recepcin de mercancas con entrada de vehculos.
Zona de basuras en cuartos refrigerados
Zona de control-despacho del chef
Zona de aseos y vestuarios de personal
3.2.2 MATERIALES EN LA COCINA
Los materiales utilizados en la transformacin de alimentos deben
de responder a ciertas normas de higiene
para garantizar
seguridad a nuestros clientes.
Los materiales no sern biodegradables ni porosos, debern
resistir la corrosin provocada por los desinfectantes y productos
de limpieza.
Los materiales, no alterarn las caractersticas de los
alimentos (color, olor, sabor)
Los materiales sern de superficie lisa para facilitar la
limpieza y evitar que se acumule suciedad.

No se utilizar en la cocina materiales como la madera, las

telas, el cromo, el zinc y cadmio.

3.2.3 LOS SUELOS

Caractersticas del suelo de una cocina:
Ser de material antideslizante
De superficie lisa para evitar que se acumule la suciedad
Si el suelo es de azulejos o baldosas, que sean lo ms
grande posible para evitar las juntas o uniones donde se
acumula suciedad.
Que sea resistente a los desgastes de los productos de
limpieza
Sin desniveles
Con una ligera pendiente hacia desages.
Que la unin entresuelo y pared sea redondeada para
facilitar limpieza.
3.2.4 TECHOS Y PAREDES
Caractersticas:
Las paredes deben de ser revestidas de material apropiado
para su limpieza (azulejo blanco) a una altura de 2 metros
Techos con algn material impermeabilizante para evitar la
condensacin de vapores y humos
Utilizar materiales de absorcin acstica si fuera necesario
3.2.5 DIVISIONES
Suprimir las paredes por estructuras ligeras y de fcil
limpieza (aluminio, acero inoxidable) y que tengan un cristal
transparente para facilitar la visin de las diferentes zonas
de la cocina
En la zona de plonge se pueden utilizar estanteras de obra
para soportar el peso de la batera pesada y que sirva de
divisin.
3.2.6 INSTALACIONES ELCTRICAS
Evitar los contrastes de luz y las sombras
Potencia luminosa mx. de 70 w/m2 fluorescente
La instalacin elctrica tiene que tener proteccin para los
distintos elementos (resistencias, aislamiento, tomas a
tierra)
Aportar luz natural cuando las condiciones de la cocina lo
permita
En la cocina debe de existir un cuadro elctrico para poder
acceder a l en caso que fuera necesario
Instalacin de contadores para medir el gasto
Instalacin de luces de emergencia en caso de avera
Considerar la compra de un grupo electrgeno en caso de
avera

3.2.7 EXTRACCION Y VENTILACION

El objetivo es lograr la extraccin de los humos y vapores que
genera la cocina, as como la renovacin del aire.
Instalacin de campanas con filtros en el rea de coccin
Instalacin del motor de la extraccin en la cubierta o fuera
de la cocina para evitar el ruido que produce.
Aportar ventilacin natural siempre que sea posible
Considerar instalar splits a aires acondicionados si fuera
necesario.
Campanas con dispositivos antifuegos
La limpieza peridica de las campanas es fundamental

3.2.8 INSTALACIONES DE AGUA

La necesidad de la utilizacin de agua en la cocina es
fundamental:
Instalacin de puntos de agua en las diferentes zonas
(preparacin, coccin, office, cochambre)
Depsitos de agua en caso de avera
Llaves de cierre en caso de fugas
Elementos de tratamiento de agua (descalcificadores)
Vlvulas mezcladoras de temperatura
Instalacin de contadores de agua
3.2.9 INSTALACIONES DE GAS
Tener en cuenta que gas o energa vamos a utilizar, gas butano o
gas propano y realizar las instalaciones segn la normativa
vigente, aportando seguridad a la instalacin y todos los que
laboran, igualmente a los clientes.
Instalacin de llaves de corte
Sistema de deteccin de fugas
Aperturas a 50 cm. del suelo para la ventilacin.
Instalacin en el exterior del cuarto donde se encuentran
los cilindros
Es importante revisar peridicamente la instalacin,
mangueras, etc.

3.3

EJEMPLO PLANO INSTALACIN DE COCINA