Prctica numero 6

Conchas

Descripcin de la aplicacin de los agentes leudantes

Los agentes leudantes nos ayudan a proporcionar textura y volumen a nuestro pan
en el caso de la elaboracin de las conchas usamos levadura instantnea la cual
activamos con los elementos lquidos que marcaba nuestra receta

Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados

Harina 500 gr
Azcar 100 gr

rendimiento: 910 gramos

porciones: 15

Sal 2 gr
Leche en polvo 10 gr
Huevo 1 pieza

aporte nutrimental: caloras: 115

Levadura fresca 10 gr

grasa: 5 gramos

Leche 100 ml

carbohidratos: 15 gramos

Mejorante para pan 3 gr

grasa: 2 gramos

Mantequilla 35 gr
Para la cobertura
Manteca vegetal 50 gr
Azcar glass 50 gr
Harina 75 gr
Cocoa 15 gr
Vainilla 15 gr
Procedimiento:

Pesar y medir todos los ingredientes. Tamizar la harina y hacer una fuente o
volcn en la mesa de trabajo limpia y agregar la sal y Mejorante, hidratar la
levadura con los lquidos y el azcar, amasar hasta lograr una masa homognea, y
por ultimo incorporar la mantequilla.
Dejar reposar por espacio de 20 minutos.
Cobertura
Pesar los ingredientes. En un bowl agregar los elementos, revolver y mezclar
hasta lograr una masa homognea, tratar de no calentar mucho

Manejo higinico y seguro en la panificacin

Antes de la elaboracin de las masas para el pan nos encargamos del aseo de
nuestras manos
Lavamos y desinfectamos los utensilios y el rea que utilizaremos para el proceso
de panificacin
Durante el proceso de elaboracin debemos evitar medidas antihiginicas
Antes del proceso de horneado debemos de checar que nuestras vlvulas de gas
estn cerradas y no presenten alguna fuga y que el equipo elctrico este en
condiciones de uso

Mtodos de coccin y tcnicas de conservacin aplicadas

Mtodos de coccin: horneado mtodos de elaboracin: amasado fermentacin
sablaje
Mtodos de conservacin: nuestras masas llevaron pre coccin y llevaron
refrigeracin

Conclusin
El pan dulce mexicano es uno de los ms variados que hay en el mundo y sin
duda es uno de los que ms tcnicas tiene para su elaboracin adems de que
son muy variada las recetas que se pueden encontrar en cada uno de los estados
del pas

Ojo de buey

Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados

Para la rosca

rendimiento: 1.715 kilogramos

500 gr de harina

porciones: 15 piezas

250 gr de manteca
Sal c/s
Colorante amarillo huevo

aporte nutrimental:

Para el relleno de ojo de buey

caloras: 297

350 gr de mantequilla
100 ml de huevo
100 ml de leche
2.5 ml de esencia de naranja
150 gr de azcar refinada
250 gr de harina
12.5 gr de polvo para hornear de doble fuerza
Procedimiento:
1.- Para la rosca, mezcle agua, la levadura, la sal y la harina hasta que tenga una
consistencia de masa.
2.-Agrega la mantequilla y bate hasta que se integre completamente
3.-Pesa la mas y divdelo en 18 partes
4.-Extiende las piezas en la mesa previamente enharinada, posteriormente forma
rectngulos de 15 por 25 cm aproximadamente

Manejo higinico y seguro en la panificacin

Nos hicimos cargo del aseado de nuestras manos

Lavamos y desinfectamos nuestros utensilios y rea de trabajo

Antes del proceso de coccin checamos nuestras vlvulas de gas y checamos que
nuestro equipo elctrico estuviera en las condiciones adecuadas para usarlos

Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados

Mtodos de coccin: horneado

Mtodos de elaboracin:

Amasado
Fermentacin
Empaste
Vueltas sencillas
Paleado

Mtodos de conservacin:

Pre coccin
Refrigeracin

Polvorones

Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados

250 gr azcar glass
250 gr de Flex azul o manteca

rendimiento: 1.500 kilogramos

porciones: 30 porciones

250 gr mantequilla
750 gr harina

aporte nutrimental: 186 kcal

Carbohidratos: 39%
Protenas: 6%
Grasas: 55%

Hacer una fuente tamizando por dos veces la harina, azcar glass, una vez hecha
la fuente agregar la mantequilla en cubos en temperatura fura, con la ayuda de
una raspa de panadero y la mano, hacer tcnica de sablaje, hasta lograr la textura
deseada, la textura deber ser quebradiza y grumosa, y a la vez consistente.
Porcionar a 40 gr y dar forma deseada.
Hornear a 170C por 15 minutos

Manejo higinico y seguro en la panificacin

Nos encargamos del aseo de nuestras manos
Despus lavamos los utensilios y el rea de trabajo que utilizamos
Antes del proceso de horneado checamos que las vlvulas de gas estuviesen
cerradas y no presentaran fugas despus checamos que nuestro equipo elctrico
estuviera en condiciones de uso

Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados

Mtodos de coccin: horneado
Mtodos de elaboracin:

Amasado
Sablaje
Pesado

Mtodos de conservacin: refrigeracin

Bsquet
Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados
Harina - 1.2 kg

rendimiento: 2.345 kilogramos

Margarina 600 g

porciones: 44 piezas

Azcar 100 g
Huevos 2 pzas.

Aporte nutricional:

Leche c/s

caloras: 255

Polvo p/hornear 25 g

grasa: 11.05 gramos

Levadura 45 g

carbohidratos: 33.23 gramos

Procedimiento:

protena 5.4 gramos

Precalentar el horno a 220 C Cernir y mezclar los ingredientes secos Aadir la

margarina derretida (puedes derretirla en el microondas) a continuacin, agregar
la leche poco a poco y amasar uniformemente La masa debe ser tan suave que se
pueda manejar fcilmente Extender la masa con un rodillo hasta que tenga
aproximadamente 2 centmetros de espesor cortar los bisquets y pintar la parte
superior con la yema de huevo previamente batida cocer en el horno caliente
durante 15 minutos

Manejo higinico y seguro en la panificacin

Nos encargamos del aseo de nuestras manos
Despus lavamos los utensilios y el rea de trabajo que utilizamos
Antes del proceso de horneado checamos que las vlvulas de gas estuviesen
cerradas y no presentaran fugas despus checamos que nuestro equipo elctrico
estuviera en condiciones de uso

Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados

Mtodos de coccin:
Horneado
Conservacin:
A temperatura ambiente

Mantecadas
Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados
Aceite- LT

rendimiento: 2.480 kilos

Agua- LT

porciones: 32 piezas

Azcar- 400g
Huevos- 8 pzas

aporte nutricional:

Vainilla c/s

azucares: 8 gramos

Polvo p/hornear 40g

protena: 2 gramos

Harina -1kg

carbohidratos: 15 gramos

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 170C.
2. Batir el huevo con el azcar y la vainilla a velocidad media alta,
Hasta que monte, luego agregar el aceite. Batir hasta que la mezcla se
Torne a un color plido. Mientras, tamizar la harina junto con el polvo
Para hornear.
3. Bajar la velocidad, agregar a la mezcla de huevo la harina tamizada
Poco a poco y continuar batiendo a velocidad baja para incorporar
Deshaciendo los posibles grumos pero sin sobrebatir. Por ultimo
Agregar la leche poco a poco. Cuando la mezcla esta lista, enharinar
Levemente los frutos secos sacudiendo el exceso de harina y agregar a
La preparacin
4. Servir en los moldes con capacillos y hornear a 150C hasta que
Tengan un color dorado parejo y al insertar un palillo salga limpio

Manejo higinico y seguro en la panificacin

Nos encargamos del aseo de nuestras manos

Despus lavamos los utensilios y el rea de trabajo que utilizamos

Antes del proceso de horneado checamos que las vlvulas de gas estuviesen
cerradas y no presentaran fugas despus checamos que nuestro equipo elctrico
estuviera en condiciones de uso

Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados

Mtodos:
Batido
Mtodos de coccin:
Horneado
Mtodos de conservacin:
A temperatura ambiente