Universidad de la Salle

Programa de ingeniera de alimentos

Practica de microbiologa de alimentos
04-04-2015
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ANLISIS DE SUPERFICIES, AMBIENTES
Y MANIPULADORES
CARLOS PEDRAZA
Resumen:
En un control microbiolgico las fuentes de contaminacin pueden ser muy
variadas y por lo general suele provenir principalmente del ambiente donde se
encuentra la muestra, los manipuladores como contaminacin directa o
indirecta que genere estos y la superficie en el cual este la muestra, por esa
razn en esta prctica se estudia ms a como se puede regular la
contaminacin de una muestra controlando las variables tales como lo son
superficies, ambiente y manipuladores

Palabras claves:
Contaminacin, superficie, ambiente, manipuladores, variables
Abstract:
a microbiological control pollution sources can be very varied and usually tends
to come mainly from the environment where the sample handlers as direct or
indirect contamination generated by these and the surface on which the
sample is , for that reason in practice it is more studied and can regulate
pollution from a sample by controlling the variables such as are surfaces ,
atmosphere and manipulators
Keywords:
Pollution , surface, atmosphere , handlers , variables

Introduccin:
Contaminacin:
es la introduccin en un medio cualquiera de un contaminante, es decir, la
introduccin de cualquier sustancia o forma de energa con potencial para
provocar daos, irreversibles o no, en el medio inicial.
Por lo general la contaminacin viene de un mecanismo que funciona como
vector (pasa el microorganismo de un lado al otro) y puede provenir de tres
principales variables que seran el ambiente, contaminacin a partir de la
manipulacin o contaminacin resultante de la superficie en la que este
expuesto el microorganismo
Muchos factores pueden influir en el desarrollo del crecimiento microbiano y a
la contaminacin y si el microorganismo encuentra las condiciones adecuadas
para su crecimiento tales como, tipo de nutrientes encontrados, temperatura y
ph ptimo se desarrollaran su crecimiento de forma exponencial
Los tipos de contaminacin se pueden clasificar de diversas maneras, de
acuerdo al inters de estudio entre algunas de ellas tenemos:

POR EL PROCESO DE LA CAUSA: Cuando es el resultado de procesos

en el cual los seres humanos no participan se considera natural pues no
se puede controlar como por ejemplo la erupcin de un volcn o las
inundaciones; en cambio s son independientes de la naturaleza y como
resultado de las actividades humanas se considera de origen
antropogenico como el elevado porcentaje de plomo en el aire o el
bixido de carbono en la atmosfera.
POR EL TIPO DE CONTAMINANTE: Pueden ser biolgicos (Vibrio
choleare, sallmonela, etc), fsicos (ruido, radiaciones, calor.) o
qumicos(los detergentes, etc.).
POR EL ORIGEN DE LOS CONTAMINANTES: Pueden ser de origen
natural o artificial, biolgicos, qumicos y sintticos.
POR LA NATURALEZA QUIMICA DEL CONTAMINANTE: Que puede
ser de naturaleza orgnica, inorgnica.
POR SUS EFECTOS: Que pueden ser nocivos o no para los seres vivos y
el estrato o ambiente en el cual pululan.
CLASIFICACIN DE LOS CONTAMINANTES BIOLGICOS
VIRUS
Un virus biolgico se trata de una partcula infecciosa, un organismo que
se replica a s mismo en el interior de las clulas que ataca (clulas
animales, vegetales o bacterianas). Podemos decir que no es un
organismo totalmente vivo, ya que si analizamos la definicin de ser vivo

nos encontramos con que: nacen, crecen, se reproducen y mueren, de

las cuales el virus por si solos solo nacen y mueren, necesitan una clula
a la que infectar para crecer y evolucionar. No tienen metabolismo
propio, necesitan una clula a la infectar, son "parsitos". Son las formas
de vida ms simples, estn constituidas nicamente por material
gentico: ADN (cido desoxirribonucleico) o ARN (cido ribonucleico) y
una cubierta proteica. Hay bsicamente tres tipos de virus: virus animal,
virus vegetal y virus bacteriano. Esta clasificacin se basa en el tipo de
clula a la que el virus tiende a infectar. Esto significa que, por ejemplo,
un virus bacteriano jams infectara una clula animal o vegetal, cada
virus tiene su propio tipo de clula a la que infectar.
BACTERIAS
Son organismos ms complejos que los virus y a diferencia de ellos son
capaces de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un husped
para completar su desarrollo. De todos modos un buen nmero de ellos
son patgenos para el hombre. Es de destacar la capacidad de elaborar
esporas que presentan algunas bacterias. Las esporas no son ms que
formas de vida resistentes a condiciones adversas. Pueden resistir,
durante aos incluso, altas temperaturas, sequedad, falta de nutrientes,
etc., recuperando su estado normal y capacidad infectiva al entrar en
contacto con un medio adecuado para su desarrollo.
Las bacterias son procariotas, organismos vivos unicelulares que no
tienen un ncleo verdadero; su material gentico flota dentro del
citoplasma sin tener un compartimiento propio. Las clulas bacterianas
miden unas cuantas micras de longitud y son capaces de multiplicarse
en el ambiente fuera del hospedante, en condiciones favorables de
nutrimentos, temperatura acidez.
.
PROTOZOOS
Son organismos unicelulares siendo algunos de ellos parsitos de los
vertebrados. Su ciclo vital es complejo, necesitando, en algunos casos,
de varios huspedes para completar su desarrollo. La transmisin de un
husped a otro la realizan habitualmente insectos. Viven en ambientes
hmedos o directamente en medios acuticos, ya sean aguas saladas o
aguas dulces; la reproduccin puede ser asexual por biparticin y
tambin sexual por isogametos o por conjugacin intercambiando
material gentico
HONGOS
Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas
de sus caractersticas tanto a las unas como a los otros. Son formas
complejas de vida, esta estructura vegetativa surge de la germinacin
de sus clulas reproductoras o esporas. Su hbitat natural es el suelo,

pero algunos componentes de este grupo son parsitos tanto de

hombres y animales como de vegetales.
HELMINTOS
Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas
fases en su desarrollo.
As, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo
(huevo-larva-adulto) en diferentes huspedes tanto animales como
humanos y que la transmisin es realizada por diferentes vectores
El trmino helminto, que significa gusano, se usa sobre todo en
parasitologa, es decir para referirse a especies animales de cuerpo largo
u blando que infestan el organismo de otras especies.
ARTRPODOS
Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas
fases en su desarrollo, (huevo-larva-adulto) fases que pueden ser
completadas en diversos huspedes siendo transmitidas de unos a otros
por varios vectores. Algunas especies de artrpodos son endoparsitos,
es decir, atraviesan la superficie del cuerpo. Otras especies no penetran
en el organismo sino que viven temporalmente sobre l, pudiendo
causar el efecto adverso para la salud al inocular en el husped toxinas
que producen diversas modificaciones patolgicas.

Metodologa
En esta practica se estudio como afecta la contaminacin manejando las
variables que afectan indirecta o directamente la contaminacin, en este
experimento controlado se analiz las diferentes fuentes de contaminacin
biolgica que son el ambiente el cual viajan millones de microorganismos y
endoesporas que al encontrar un ambiente adecuado para desarrollarse se
adaptan , los manipuladores aqu se analiza como a la hora de desarrollar el
experimento el manipulador puede afectar en la contaminacin directa o
indirectamente y la superficie en la que se trabaja y como esto afecta a la hora
de manejar las variables del control microbiano
Todo esto se desarroll mediante las indicaciones del docente en el cual nos dio
la teora predeterminadamente al realizar la prctica
Para realizar la practica tuvimos que realizar el anlisis de las tres variables
que pueden influir en la contaminacin biolgica que son superficies, ambiente
y manipuladores
Anlisis de ambiente
Aqu se pudo apreciar mediante el anlisis de esporas de hongos por
sedimenticion y se uso una caja de Petri con agar saboraud que es un medio

de crecimiento selectivo ya que su especialidad es seleccionar las esporas de

hongos para su crecimiento debido a que contiene peptonas, para esto
pasamos a colocar la caja de Petri con el medio en el sitio ya escogido con
antelacin y dejarlo por un tiempo de 15 de 20 minutos y taparlo y mndalo a
incubar, una vez ya haya incubado realizar la descripcin microspica y
macroscpica del experimento

Anlisis de manipuladores
Aqu se comprob que los manipuladores que realizan el experimento pueden
influir en la contaminacin biolgica de un experimento, para esto se realizo
analizando los posibles microorganismos que se pueden encontrar en la mano
de los manipuladores
Para esto se coge un hisopo y se humedece en agua peptonada al 0.1% y se
procede a frotar el hisopo en la palma, dedos y las zonas interdigitales de la
mano de dos individuos que se presenten para hacer el experimento( en este
caso los compaeros del grupo del laboratorio) y con el hisopo usndolo como
asa se siempre por mtodo masivo en las cajas de Petri una para cada
individuo ( en este caso 2) y se realiza la incubacin de 24 a 48 horas por una
temperatura de 37 C y despus se hace el anlisis macroscpico de los
resultados obtenidos
Anlisis de superficies
Para esto se delimito un rea especifica el cual fue un puesto de un saln de la
universidad de la Salle, se humedeci un hisopo esteril con 2ml de agua
peptonada al 0.1% y frotar varias veces sobre el rea delimitada para que
absorba gran parte de microorganismos y usando el hisopo como asa se
siembre por mtodo masivo en una caja de pteri con agar standard plate count
SPC y se manda a incubar de 24 a 48 horas por una temperatura de 37 C para
posteriormente realizar el anlisis
Resultados
Anlisis de ambientes
Sabiendo que se us un medio selectivo para analizar la contaminacin debido
a los ambientes se determine una de las variadas colonias para determinar su
taxonoma a partir del anlisis microscpico de una de sus colonias para mirar
que tipo de microrganismo se encontr
Analisis
macroscopico

Analisis microscopico

anverso

10X

reverso

40X

Anlisis manipuladores
Para realizar el anlisis de los diferentes casos de contaminacin a travs de
los manipuladores se sembr utilizando el hisopo como asa se siembra atraves
de modo masivo y al incubarlo se realiza la descripcin microscpica con la
tincin de gram
Anlisis
macroscpico
Mano camilo ruiz

Anlisis microscpico

Mano carlos
pedraza

A 40X

A 40X

Anlisis superficies:
Despus de usar el mismo mtodo para realizar el anlisis de los
manipuladores y se realiza la tincin de gram para realizar su anlisis
microscopico
Anlisis
macroscpico

Anlisis microscopico

Discusin de resultados:
Despus de la incubacin se procede a tomar los resultados tomados y discutir
la clase de microorganismos mediante la descripcin de su taxonoma para
poder analizar la clase de microorganismo que se present para esto se har
una descripcin de las diferentes clases de fuentes de contaminacin que se
pueda generar a la hora de realizar un experimento microbiolgico para esto se
dispuso a realizar el analizar la taxonamia de uno de los microorganismos
encontrados por los 3 casos que son superficies, ambiente y manipuladores
Estudio de ambiente:
El agar saboraud es un medio selectivo lo que quiere decir que solo crecen
hongos debido a que tiene determinado tipo de nutrientes que hace que solo
crescan microorganismos quimiorganotrofos como los hongos por esta razn
solo crecieron esporas que cayeron sobre el medio a cultivar, este experimento

lo realizamos en un altillo ubicado al frente de los laboratorios de microbiologa

de la universidad de la salle, escogimos este punto ya que esta unicado
estratgicamente ya que es un lugar donde hay una ventana y en esta se
acumulan residuos de polvo, al haber un gran flujo de aire asumimos que en el
ambiente hay partculas de polvo y gran cantidad de esporas en el aire que
cuando encuentran un medio apto para su crecimiento a su paso se quedan y
crecen si encuentran condiciones optimas para hacerlo por esta razn al tomar
la caja de Petri y realizar

Conclusiones:

Bibliografa:
Brock biologa de los microorganismos, madigan .octava edicin revisada.
Madrid, Espaa: Prentice hall, 1999, capitulo 18 1, 4, 6, 7,10
Biologa, la ciencia de la vida, Elena de erice Ziga, segunda edicin: mc Graw
Hill internacional 3
http://www.edumexico.net/Bachillerato/Tecnologico/ESPECIALIDADES/INFORMAT
ICA/BiologiaII/CARACTERISTICAS%20GENERALES%20DEL%20REINO
%20FUNGI.htm 2
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha1722.html
http://laslevaduras.mex.tl/788048_MORFOLOG-A.html8
http://www.definicionabc.com/ciencia/gemacion.php 9