ARITMTICA LECHERA

Los procesos de fabricacin de los diferentes productos lcteos, demandan en

algunos el conocimiento matemtico del tecnlogo, para poder resolver algunos
problemas que se le presentan en el camino.
La normalizacin de la leche y los productos lcteos, es una operacin necesaria a
efectuarse en un momento dado del proceso, a fin de corregir la proporcin de algn o
algunos de Ios componentes de la leche, a un nivel tal que coincida con nuestros
requerimientos.El caso mas comn de normalizacin esta referido al contenido graso
do la leche y es el que nos va a ocupar por ahora.
La normalizacin del contenido graso se puede efectuar en nuestros das en forma
automtica, en el caso de leches que sea necesario rebajar el contenido graso,
mediante el empleo de equipos normalizadores centrfugos. Sin embargo, tales
maquinas slo se justifican cuando los volmenes de leche son muy grandes y la
Inversin en el bien de captal es ms ventajosa que dar empleo.
El procedimiento de normalizacin que se usa en nuestro medio es el de mezclas;
tcnica que requiere de la aritmtica Iechera para determinar las cantidades de
producto a combinarse a fin de obtener la leche con el tenor graso deseado.
Segn esto se pueden presentar varias situaciones si se trata de ajustar a la norma
una leche dada (esto es normalizar). Las situaciones se pueden resumir como sigue:
Que la leche que se desea normalizar tenga un tenor graso :
1. Igual al de la norma
2. Ms alto que la norma
3. Ms bajo que la norma
En el primer caso no hay problema, pero si en el segundo y tercero, pues en uno
habr que retirar grasa, en cambio en el otro habr que agregar, para lo cual segn el
caso se podr proceder como sigue :

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A. Leche con un contenido graso por encima de la norma
Procedimiento de correccin
1. Descremado (remocin de la grasa)
2. Mezcla con leche descremada
3. Mezcla con leche con un contenido grasa inferior al de la norma
B. Leche con un contenido graso por debajo de la norma
Procedimiento
1. Descremado (remocin de la leche descremada)
2. Mezcla con leche o crema de un contenido graso superior al de la norma.
Los casos de la mezcla no requieren de mayor explicacin, pero si los casos en que
se emplee el procedimiento del descremado.
Para comprender esta tcnica debe tenerse en cuenta que el descremado consiste en
pasar la leche por una mquina centrifuga que es la descremadora, mediante la cual
se logra la separacin de la leche en dos fracciones, una la crema que contiene
prcticamente toda Ia grasa y la otra Ieche descremada que no contiene grasa.
Ahora bien, digamos que tienen 100 Kg. de leche con 3% de grasa de los cuales
descremamos 40, obtenindose 10 Kg. de crema y 30 Kg. de leche descremada.
Si mezclamos los 60 Kg. que no se descremaron con los 10 de crema, obtendremos
70 Kg. de leche con un contenido graso ms alto que 3% , si por el contrario los
mismos 60 Kg, los mezclamos con los 30 lt. de leche descremada se obtendrn 90
kg. de leche con un contenido graso mas bajo que 3%, con lo cual explicamos como
mediante el descremado podemos lograr el subir o balar del contenido graso,

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La forma mas practica de comprender estos problemas y resolverlos es hacindolos,
para lo cual partimos de una posible situacin que refleja el primer caso, Ieche que
esta sobre la norma.
Problema (caso A leche con ms grasa)
1) Se tienen 800 Kg. de leche con un contenido graso de 3,5 y se quiere normalizar al
3% mediante el procedimiento del descremado Qu cantidad de crema al 36% ser
necesario remover? y Cuanto ser el volumen final de la leche con 3% que nos
queda?
Un camino sera determinar en primer trmino cunta es la cantidad de grasa que
tenemos en los 800 Kg de Ieche y luego con esa cantidad que son 23 Kg para cuantos
kg de leche con 3% nos alcanza, planteamiento que se hace por regla de tres simple y
que nos d la cantidad final de leche con 3%, obtenindose por diferencia la cantidad
de leche descremada que hay que agregar.
3. Otra forma de normalizar Ia leche del problema es agregando leche con un graso
tenor graso menor que el de la norma, sea pues el caso de una leche con 2%,
Segn esto el problema consistira en determinar la cantidad necesaria de leche con
un contenido graso del 2% para ser agregada a Ios 800 Kg. de leche con 3.5% de
grasa de modo que la mezcla final resulte con 3%.
Este problema puede ser resuelto por la va aritmtica o algebraica.
- Procedimiento Aritmtico
El fundamento terico que hay que aplicar es el de la regla de mezcla, el mismo en
cuanto a procedimiento mecnico, est muy claramente definido par el cuadrado de
Pearson, que consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el tenor graso
deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los porcientos grasos de las
leches por mezclar, para el caso del problema sera como sigue:

3.5
3.0
3.0

Tenor graso de

Tenor

graso

deseado
Leches por mezclar
2.0
Luego de efectuar una operacin de resta de mayor a menor y entre los porcentajes
de grasa conocidos y el tenor graso deseado y teniendo el cuidado de anotar el
resultado al extremo de la diagonal, se habr logrado con estas ultimas cifras obtener
la proporcin de mezcla a fin de obtener el producto con el tenor deseado. Siguiendo
con el ejemplo as:
3.5

1
3

2.0

0.5

Lo que quiere decir que si se mezcla 1 parte de Ieche con 3.5 ms 0.5 parte de leche
con 2% el resultado ha de tener un promedio de grasa de 3%.