Anda di halaman 1dari 10

Laporan Praktikum

Biokimia

Hari/ tanggal : Selasa, 4 November 2014


PJP
: Inda Setyawati, S. TP, M. Si
Asisten
: 1. Gia Permasku, S. Si.
2. Rini Kurniasih, S. Si.

ENZIM I
(Sifat dan Susunan Air Liur)

Kelompok 1A
Frizka Syaidatu Dhinar
Taufik Hidayat
Bella Utari Laksmi
Luvy Amanah Putri

J3L213106
J3L115006
J3L113023
J3L113048

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA


PROGAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PENDAHULUAN
Kata enzim berarti dalam ragi. Manusia telah menggunakan enzim sejak
zaman prasejarah dalam memproduksi anggur, cuka, dan keju (Fessenden 1986).
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolism sel (Lehninger 1982). Enzim
merupakan suatu produk dari atau proses biologis yang merupakan kombinasi
berbagai jenis enzim pencernaan antara lain Alfa amilase, Beta gluconate,
Pectinase, Celulase, Pullulanase, Endoprotease dan lain-lain. Enzim dapat
diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroba. Namun yang paling, menguntungkan
adalah dari mikroba karena dapat diproses dalam waktu singkat. Sifat umum
enzim adalah sebagai katalisator untuk reaksi kimia pada sistem biologis, dan
pada hakekatnya semua reaksi biokimia dikatalis oleh enzim.
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh Sumner pada
tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari kara pedang (jack bean).
Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO 2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin,
kimotripsin. Selanjutnya telah banyak enzim yang dapat diisolasi dan telah
membuktikan bahwa enzim tersebut ialah protein (Poedjiadi 2009).
Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang
terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada
mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Fungsi
saliva adalah saliva memulai pencernaan karbohidrat di mulut melalui kerja
amilase saliva, yang merupakan suatu enzim yang memecah polisakarida menjadi
disakarida; saliva mempermudah proses menelan dengan membasahi partikelpartikel makanan, sehingga mereka saling menyatu, serta dengan menghasilkan
pelumasan karena adanya mukus, yang kental dan licin.
Saliva adalah sekresi yang berkaitan dengan mulut, diproduksi oleh tiga
pasang kelenjar saliva utama: kelenjar sublingual, submaksilaris, dan parotis, yang
terletak di luar rongga mulut dan menyalurkan saliva melalui duktus-duktus
pendek ke dalam mulut. Kelenjar sublingual berada di bawal lidah, kelenjar
submaksilaris berada di bawah rahang bawah, dan kelenjar parotis berada di
bawah telinga.
Saliva adalah cairan eksokrin yang terdiri dari 99 % air, berbagai elektrolit
yaitu sodium, potasium, kalsium, kloride, magnesium, bikarbonat, fosfat, dan
terdiri dari protein yang berperan sebagai enzim, immunoglobulin, antimikroba,
glikoprotein mukosa, albumin, polipeptida dan oligopeptida yang berperan dalam
kesehatan rongga mulut. Saliva terdiri dari 99,5 % air dan 0,5 % subtansi yang
larut. Beberapa komposisi saliva adalah protein (mucoid, enzim, protein
serum, waste product), ion-ion organik, gas, dan zat-zat aditif di rongga mulut
(Suharsono 1986).
Mekanisme pengeluaran saliva adalah sebagai berikut. Granula sekretorik
(zymogen) yang berada di kelenjar saliva mengandung enzim-enzim saliva
kemudian dikeluarkan dari sel-sel asinar ke dalam duktus. Kelenjar submaksilaris
mengandung asinus mukosa maupun asinus serosa. Sekresi primer dihasilkan oleh
kedua asinus ini yang berupa ptialin dan/atau musin. Sewaktu sekres primer
mengalir melalui duktus, terjadi dua proses transpor aktif utama yang
memodifikasi komposisi ion saliva. Sekresi saliva berada dibawah kontrol saraf.

Rangsangan pada inervasi saraf parasimpatik memegang peran utama stimulus


sekresi saliva, dan berpengaruh terhadap komposisinya. Saraf parasimpatis dari
nukleus salivatorius superior (bagian dari nervus fasialis dan berlokasi di pontine
tegmentum) menyebabkan sekresi liur cair dalam jumlah besar dengan kandungan
bahan organik yang rendah. Sekresi ini disertai oleh vasodilatasi mencolok pada
kelenjar, yang disebabkan oleh pelepasan VIP (vasoactive intestine polipeptide).
Polipeptida ini adalah co-transmitter dengan asetilkolin pada sebagian neuron
parasimpatis pascaganglion. Rangsangan saraf simpatis cenderung mempengaruhi
volume sekresinya. Saraf simpatis menyebabkan vasokonstriksi dan sekresi
sedikit saliva yang akan bahan organik dari kelenjar submaksilaris. Pada kelenjar
sublingual dan kelenjar-kelenjar minor, lebih dipengaruhi oleh respon kolinergik,
sedangkan pada kelenjar lainnya cenderung ke inervasi adrenergik.
Praktikum bertujuan agar mahasiswa dapat menunjukan sifat enzim
pencernaan serta dapat menentukan sifat dan susunan air liur.

METODE
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan ialah air liur, asam asetat encer, kertes
lakmus, pewarna fenolftalein dan jingga metil, pereaksi Biuret, pereaksi Millon,
pereaksi Molisch, pereaksi uji klorida, pereaksi uji sulfat, pereaksi uji fosfat, dam
akuades. Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala , pipet tetes, pipet Mohr 5 mL
dan 10 mL, tabung reaksi, piknometer, termometer, pembakar Bunsen, kaki tiga,
kawat kassa, corong gelas, gelas arloji, sudip, kertas saring, spot plate, kertas
indikator universal, dan botol semprot.
Prosedur
Rongga mulut dibersihkan dengan cara berkumur-kumur sebanyak 3 kali.
Sepotong kapas dikunyah atau dengan kertas saring yang dibasahi asam asetat
encer (untuk menstimulasi air liur). Air liur dikumpilkan sampai 25 mL dan
emulsi yang terbentuk disaring dengan kertas saring. Air lur yang telah
dikumpulkan akan digunakan untuk uji air liur terhadap bobot jenis dengan
menggunakan piknometer, uji pH air liur dengan kertas indikator universal, uji
terhadap pereaksi Biuret, Millon, dan Molisch, uji terhadap klorida, sulfat dan
fosfat, serta uji terhadap Musin.
Uji bobot jenis dengan menggunakan piknometer dilakukan dengan cara
piknometer yang bersih dan kering ditimbang dan dicatat sebagai bobot kosong
kemudian ditambahkan air liur sampai piknometer terisi penuh dan tidak terdapat
gelembung lalu dicatat sebagai bobot piknometer dan bobot air liur.
Uji sifat basa atau asam dilakukan dengan menggunakan kertas indikator
universal. Dilihat perubahan warna indikator yang terjadi.
Uji Biuret dilakukan dengan cara 1 mL sampel air liur ditambahkan 1 mL
CuSO4 0,1 %. Campuran dikocok kemudian dilihat perubahan yang terjadi.
Uji Millon dilakukan dengan cara 1 mL sampel air liur ditambahkan 1 mL
pereaksi Millon kemudian dipanaskan.

Uji Molich dilakukan dengan cara 2 mL sampel air liur ditambahkan 2 tetes
pereaksi Molich, dicampur merata kemudian ditambahkan perlahan-lahan melalui
dinding tabung asam sulfat pekat. Warna violet pada kedua batas cairan
menunjukkan reaksi positif.
Uji mineral dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya mineral Cl,
SO4 dan PO4 dalam air liur. Uji Cl2 dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL sampel
air liur ditambahkan dengan 1 mL HNO3, pH diukur, lalu ditambhakna 1 mL
AgNO3 2 %. Uji SO4 dilakukan dengan cara 1 mL sampel air liur ditambahkan 1
mL HCl, pH diukur dan ditambahkan 1 mL BaCl kemudian kocok. Uji
PO4 dilakukan dengan cara 1 mL sampel air liur ditambahkan 1 mL urea dan 1 mL
molibdat, dikocok, lalu di tambah 1 mL ferrosulfat khusus.
Uji dengan reaksi musin dilakukan dengan cara 1 mL sampel air liur
ditambahkan 1 mL asam asetat encer sampai terbentuk endapan putih amorfous.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1 Hasil uji kualitatif air liur
Jenis Uji
Hasil pengamatan
Bobot jenis
Suhu air liur = 30 C
BJ terukur = 1,7623 g/mL
BJ terkoreksi = 1,7671 g/mL
pH
8
Uji Biuret
+

Uji Millon

Perubahan larutan

Ungu

Gambar
-

Uji
Molisch

Terbentuk cincin
ungu

Uji Klorida

Terbentuk
endapan putih

Uji Sulfat

Terbentuk
endapan putih

Uji Fosfat

Larutan biru,
endapan kuning

Uji Musin

Terbentuk
endapan putih

Perhitungan Bobot Jenis


Pikno kosong

= 33,3252 gram

Pikno kosong + Air Liur

= 27,5645 gram

Pikno air liur pikno kosong


Bobot jenis air liur =
=
volume
=

33,3252 gram15,7022 gram


=1,7623 g /ml
10 ml

Faktor koreksi =

T sampelT alat
0,001
3
3015,5
3
0,001=4,8333 10
3

BJ Terkoreksi = BJ Terukur + Faktor koreksi


= 1,7623 + 4,8333 X 10-3 = 1,7671 gram/ml
Saliva berfungsi untuk mencegah kerusakan dengan beberapa cara. Pertama,
aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau kuman patogen juga
pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri itu
sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri
salah satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim
yang menghancurkan bakteri membantu ion tiosianat membunuh
bakteri,mencerna partikel makanan dan air liur mengandung antibodi protein yang
menghancurkan bakteri. Selain berfungsi untuk kesehatan dalam tubuh, air liur
juga diyakini dapat memberikan manfaat bagi luar tubuh. Pembentukan kelenjar
ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 12 minggu) sebagai invaginasi
epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Saliva
terdapat sebagai lapisan setebal 0,1 - 0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan
rongga mulut.
Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung
enzim amilase. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan air liur (saliva) yang
menunjukkan bahwa saliva memiliki bobot jenis lebih besar daripada air. Bobot
jenis terukur yang diperoleh dari percobaan ialah 1,7623 g/mL, sedangkan bobot
jenis terkoreksi yang diperoleh ialah 1,7671 g/mL. pH optimal untuk sebagian
besar enzim adalah 6 sampai 8. Lingkungan asam akan mendenaturasi sebagian
besar enzim. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui
pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam
pengikatan substrat atau katalis.
Uji Biuret dilakukan untuk mengetahui keberadaan gugus amida pada
larutan yang diuji. Penambahan CuSO4 berfungsi sebagai penyedia ion Cu2+ yang
nantinya akan membentuk kompleks dengan protein. Sementara penambahan
NaOH berfungsi untuk menyediakan basa. Suasana basa akan membantu

membentuk Cu(OH)2 yang nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Reaksi biuret
terjadi ketika suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih
dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu
senyawa kompleks yang berwarna ungu. Oleh karena itu, setelah air ludah
bercampur dengan biuret, maka terbentuk warna ungu muda. Hal ini
membuktikan bahwa didalam saliva terkandung protein (sesuai pada teori). Reaksi
yang terjadi pada saat pembentukan biuret:
NaOH + CuSO4 > Na2SO4 + Cu(OH)2
Gambar 1 Reaksi Biuret (Hart 2003)
Senyawa kompleks yang terbentuk berwarna ungu muda, Warna ungu terbentuk
itu merupakan ukuran jumlah ikatan peptida dalam protein. Ikatan peptida pada
protein bereaksi dengan Cu2+yang berasal dari biuret. Intensitas dari warna yang
dihasilkan merupakan proporsi dari jumlah ikatan peptida yang terdapat pada
reaksi. Karena terdapat ikatan peptida, maka terbukti pada saliva terdapat protein
dan terbukti pada musin mengandung protein.
Prinsip dari uji Millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang
ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada
gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon.
Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi.
Hasil percobaan menunjukkan warna putih, hal ini manunjukkan hasil negatif
terhadap air liur.

Gambar 2 Reaksi yang terjadi pada uji Millon


Prinsip uji Molisch adalah kondensasi dari hidroksi metal furfural (heksosa)
atau furfural (pentosa) dengan alfa-naftol akan membentuk suatu cincin berwarna
ungu. Alfa-naftol berfungsi sebagai indikator warna untuk memudahkan saja,
sedangkan H2SO4 berfungsi untuk menghidrolisis glukosa (heksosa) menjadi
hidroksimetil fufural atau arabinosa (pentosa) yang akan diubah menjadi
furufural. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan
molekul air dari suatu senyawa. Furfural atau derivatnya dapat membentuk
senyawa berarna apabila direaksikan dengan -naftol. Apabila ditambahkan asam
sulfat pekatakan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu
akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat namun hasil reaksi yang negatif
menunjukkan bahwa sampel tidak mengandung karbohidrat. Berdasarkan
percobaan, hasil uji menunjukkan bahwa dalam sampel air luir terdapat

karbohidrat. Hal ini ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada
tabung. Menurut Lehninger (1982) saliva tidak mengandung karbohidrat. Hal ini
menunjukkan pada saliva tidak mengandung karbohidrat. Bila ada, hal ini dapat
disebabkan air liur yang dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa
makanan. Reaksi yang terjadi pada uji Molisch yaitu sebagai berikut.
CHO
H COH
H COH
H COH

CH 2OH

(pentosa)

H2SO4
O

cincin ungu
OH

(furfural)

(-naftol)

Gambar 3 Reaksi yang terjadi pada uji Molisch


Uji Klorida adalah uji untuk mendeteksi adanya kandungan ion klorida pada
suatu larutanUji klorida beradasarkan percobaan, pada tabung terdapat warna
putih keruh setelah penambahan AgNO3 dan setelah penambahan ammonia
berlebih, larutan menjadi jernih kembali. HNO 3 berfungsi untuk membuat suasana
menjadi asam dan mencegah endapan perak fosfat. Warna putih keruh disebabkan
karena Cl berikatan dengan Ag+ membentuk AgCl (endapan putih). Endapat putih
tersebut akan larut akan larut kembali (larutan menjadi jernih) setelah
penambahan ammonia yang bersifat basa. Hal ini menyatakan bahwa air liur
memiliki kandungan klorida yang jumlahnya relatif sedikit.
Uji Sulfat pada air liur menunjukkan reaksi positif dengan terbentuknya
endapan putih pada larutan yang diuji. Pengujian sulfat ini menggunakan BaCl 2
yang akan membentuk BaSO4 yang memiliki kelarutan rendah sehingga akan
mengakibatkan terbentuknya endapan dalam larutan yang diasamkan. Dalam hasil
pengamatan terlihat endapan putih (lebih keruh). Hal ini membuktikan adanya ion
sulfat di dalam air liur (saliva).
Uji Fosfat merupakan uji untuk mengetahui adanya ion fosfat pada suatu
larutan. Pada tabung reaksi setelah penambahan HNO3 pekat terdapat endapan
kuning. Sebelumnya pada preparasi untuk uji fosfat dan kalsium asam asetat yang
ditambahkan berfungsi untuk melarutkan endapan Ca-Mg-fosfat. Asam nitrat
pekat yang ditambahkan berfungsi untuk melepaskan asam fosfat menjadi asam
fosfat. Setelah penambahan ammonium molibdat, fosfat yang terlepas berikatan
menjadi ammonium fosfomolibdat . Hasil uji fosfat bereaksi negatif dengan
terbentuknya warna hijau kekuningan. Sehingga dalam saliva tidak mengandung
ion fosfat (Gilvery 1996).
Musin merupakan lendir yang melindungi dinding saluran pencernaan yang
lebih kental dan licin daripada air biasa dan mengandung enzim amilase. Musin
berfungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau
memperlancar proses menelan makanan. Didalam musin mengandung protein dan
NaHCO3. Uji Musin yang dilakukan pada air liur dihasilkan reaksi positif dengan
terbentuknya endapan berwarna putih pada dasar tabung reaksi. Uji Musin
menunjukkan bahwa air liur mengandung musin.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH,
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu

berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis


enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping itu, karena enzim adalah
suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian
aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang.
Pada perubahan suhu, kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim mula-mula
meningkat karena adanya peningkatan suhu. Energi kinetik akan meningkat pada
kompleks enzim dan substrat yang bereaksi. Namun, peningkatan energi kinetik
oleh peningkatan suhu mempunyai batas yang optimum. Jika batas tersebut
terlewati, maka energi tersebut dapat memutuskan ikatan hidrogen dan hidrofobik
yang lemah yang mempertahankan struktur sekunder-tersiernya. Saliva biasanya
mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Hal ini dikarenakan makanan setiap
orang berbeda-beda.

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa saliva memiliki
bobot jenis terukur sebesar 1,7623 g/mL dan bobot jenis terukur sebesar 1,7671
g/mL, bersifat basa karena memiliki pH 8. Uji Biuret menunjukkan hasil positif,
uji Millon menunjukkan hasil negatif, uji Molisch menunjukkan hasil positif, uji
Klorida menunjukkan hasil positif, uji Sulfat menunjukkan hasil positif, uji Fosfat
menunjukkan hasil positif, dan uji Musin menunjukkan hasil positif. Hal ini
menunjukkan bahwa saliva mengandung sulfat, fosfat, klorida, protein,
karbohidratm dan musin.
Saran
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum sebaiknya disiapkan dengan
lengkap agar semua prosedur dapat dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah. Terjemahan dari: Organic Chemistry. Jakarta: Erlangga.
Gilvery G. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Surabaya: Airlangga
University Press
Hart Harold, LE Craine, DJ Hart. 2003. Kimia Organik. Achmadi SS, penerjemah;
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Lehninger, AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy Thenawidjaja, penerjemah.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi Anna. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Suharso M. 1986. Enzim dalam Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada University


Press.