Anda di halaman 1dari 8

laporan praktikum penentuan kadar protein metode kjeldahl

V.1 HASIL PENGAMATAN


a.

HCl 0,1 N ( blanko = 0,2 ml )


Sampel

Wsampel

V HCl

Kadar N ( %)

Tepung
Kedelai
Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras

51

1,2

2,75

Kadar Protein
( %)
15,68

51,4
50,2
51,2

5,7
4,5
0,6

14,99
11,99
1,09

85,44
76,54
6,51

V HCl

Kadar N ( %)

50,3

11,8

6,516

Kadar Protein
( %)
37,2

51,2
52,4
51,2

1,9
6,8
4

0,985
3,582
2,134

5,6145
22,85
12,6973

b. HCl 0,2 N ( blanko = 0,1 ml )


Sampel
Wsampel
Tepung
Kedelai
Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras
V.2 PEMBAHASAN

Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsureunsure C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang
dan ada beberapa jenis protein yang mengandung tembaga ( Winarno, 1984 ). Protein sangat
mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan
protein berupa polipeptida dengan BM ( berat molekul ) yang beragam.
Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga digunakan
sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan
lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam tubuh ( secara langsung maupun
tidak langsung ). Dengan cara mengatur zat-zat pengatur proses dalam tubuh, protein dapat
mengatur keseimbangan cairan dalam jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara
menimbulkan tekanan osmotik koloid. Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan

kedalam pembuluh darah. Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan
basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa hal
sebagai berikut:
1.

Dapat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada umumnya protein akan
terdenaturasi karena adanya kondisi ekstrim.

2.

Dapat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya perlakuan
pengasaman.

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim- enzim proteolitik.


4.

Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Reaksi tersebut akan menimbulkan terbentuknya warna
cokelat.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah analisis yang bertujuan untuk
mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan pangan. Analisis kualitatif dapat
dilakukan dengan reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida
dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif adalah analisis yang
bertujuan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan. Analisi kuantitatif protein
dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode
spektrofotometri visible (Biuret) dan metode spektrofotometri UV.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan
dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein ini dapat menentukan tingkat kualitas
protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu
bahan kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel
didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan
menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat.
Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah tepung beras, susu bubuk, biscuit dan
tepung kedelai. Langkah pertama yang harus dilakukan oleh praktikan adalah memasukkan
sampel sebanyak 0,05 gram kedalam labu kjeldahl. Kemudian kedalam labu, ditambahkan 0,04
gram HgO, 0,9 gram K2SO4. Penambahan K2SO4 berfungsi sebagai katalisator yang dapat

meningkatkan titik didih. 1 gram K2SO4 dapat meningkatkan titik didih hingga 30 C (Sudarmadji
dkk., 1996). Peningkatan titik didih akan mengefektifkan reaksi antara asam sulfat dengan
sampel ( destruksi berjalan efektif ). Hal tersebut disebabkan oleh lamanya waktu yang
dibutuhkan oleh asam sulfat untuk menguap ( semakin tinggi titik didih, maka waktu yang
dibutuhkan asam sulfat untuk menguap akan semakin lama ).

Setelah itu, ditambahkan lagi H2SO4 sebanyak 4 ml dalam ruang asam yang kemudian
dilanjutkan dengan mendestruksi sampel selama 4 jam hingga warnanya berubah menjadi hijau
bening. Destruksi sampel bertujuan untuk mempercepat reaksi dan hidrolisis protein menjadi
unsure C, H, O, N, S dan P.
HgO + H2SO4
Hg2SO4 + 2 H2SO4

HgSO4 + H2
2 HgSO4 + 2 H2O + SO2

Proses destruksi akan menghasilkan karbondioksida ( CO2 ), air ( H2O ) dan ammonium sulfat
(( NH4)2SO4).
(CHON) + On + H2SO4

CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Sampel yang sudah didestruksi, akan didinginkan yang kemudian akan dilanjutkan
dengan proses destilasi. Sebelumnya, sampel ditambahkan dengan akuades agar endapan dapat
larut. Destilasi merupakan suatu proses memisahkan cairan maupun larutan yang berdasarkan
pada perbedaan titik didih. Tujuan dari proses destilasi adalah memisahkan zat yang akan
dianalisa dengan cara memecah ammonium sulfat menjadi ammonia ( NH 3 ). Pemecahan

tersebut melibatkan peran NaOH 60% yang ditambahkan kedalam sampel sebanyak 10 ml.
Penambahan NaOH bertujuan untuk mempercepat pelepasan ammonia dengan cara menciptakan
suasana basa ( reaksi tidak dapat berlangsung dalam kondisi asam ).
( NH4)2SO4 + 2NaOH

2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 dihasilkan dalam destilat berupa gas. Gas NH 3 tersebut ditangkap oleh asam borat.
Asam borat yang ditambahkan kedalam destilat sebanyak 15 ml yang kemudian dilanjutkan
dengan penambahan 2 tetes indicator metal merah biru.
4NH3 + 2H3BO3

2(NH4)2BO3 +H2

Setelah penambahan indicator, dilakukan uji lakmus terhadap sampel yang kemudian
dilajutkan dengan titrasi HCl hingga warnanya berubah menjadi biru. Pada praktikum kali ini,
normalitas HCl yang digunakan adalah 0,1 N dan 0,2 N.
Setelah melakukan titrasi, dapat diketahui kadar proteinnya yang tertuang dalam bentuk
persen kadar nitrogen. Berikut adalah rumus kadar nitrogen :
% Kadar Nitrogen = V HCl Vsampel-Vblanko x N HCl x Ar N x Be HCl
sampel ( mg ) x 100%
Dimana :
Ar Nitrogen

= 14,007

Be HCl

=1

Selanjutnya, dari persen kadar nitrogen dapat diketahui kadar proteinnya dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
% Kadar Protein = % Kadar Nitrogen x Fk
Berikut adalah hasil perhitungan kadar protein yang didapat dari praktikum:
a.

HCl 0,1 N
Sampel
Tepung
Kedelai
Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras

b. HCl 0,2 N

Wsampel
51

V HCl
1,2

Kadar N ( %)
2,75

51,4
50,2
51,2

5,7
4,5
0,6

14,99
11,99
1,09

Sampel
Wsampel
V HCl
Kadar N ( %)
Tepung
50,3
11,8
6,516
Kedelai
Biscuit Bayi
51,2
1,9
0,985
Susu Bubuk
52,4
6,8
3,582
Tepung Beras
51,2
4
2,134
Apabila data tersebut diaplikasikan kedalam rumus perhitungan, maka didapatkan
kadar proteinnya sebagai berikut:
Sampel
HCl 0,1 N
HCl 0,2 N
Tepung
15,68
37,2
Kedelai
Biscuit Bayi
85,44
5,6145
Susu Bubuk
76,54
22,85
Tepung Beras
6,51
12,6973
Penggunaan normalitas asam klorida yang berbeda bertujuan untuk membandingkan
normalitas mana yang menghasilkan kadar protein yang sesuai dengan literature. Apabila
membandingkan antara kedua kadar protein tersebut, didapatkan hasil yang rentang
perbedaannya sangat jauh. Menurut literature, kadar protein dalam susu bubuk adalah 25,9 %
sedangkan menurut hasil praktikum adalah 76,54 % dan 22,85 %. Hasil analisa kadar protein
menggunakan asam klorida 0,2 N memberikan hasil yang sedikit mendekati kadar literature.
Besarnya kadar protein pada susu bubuk ( HCl 0,1 N ) kemungkinan disebabkan oleh ikut
teranalisisnya komponen- komponen lain seperti purina, pirimidina, asam amino besar, kreatina
dan vitamin- vitamin sebagai nitrogen protein.
Kadar protein pada biscuit bayi menurut literature adalah 26,03 %. Sedangkan menurut
hasil praktikum adalah 85,44% dan 5,6145%. Apabila membandingkan ketiganya, didapatkan
bahwa hasil praktikum berbeda jauh nilainya dibandingkan dengan literature. Kemungkinan
perbedaan tersebut disebabkan oleh kelemahan metode Kjeldahl yang memiliki ketelitian rendah.
Kadar protein pada tepung beras menurut literature adalah 7%. Sedangkan menurut hasil
praktikum adalah 6,51% dan 12,6973%. Apabila membandingkan kadar protein literature dengan
hasil praktikum, didapatkan bahwa kadar protein yang mendekati adalah penggunaan analisa
kadar protein menggunakan asam klorida 0,1 N. Besarnya nilai kadar protein larutan asam
klorida 0,2 disebabkan oleh adanya komponen- komponen lain yang ikut teranalisis sebagai
nitrogen protein.
Kadar protein pada tepung kedelai menurut literature adalah 35,9%. Sedangkan menurut
hasil praktikum adalah 15,68% dan 37,2%. Hasil analisa kadar protein menggunakan asam

klorida 0,2 N memberikan hasil yang sedikit mendekati kadar literature. Besarnya kadar protein
pada susu bubuk ( HCl 0,1 N ) kemungkinan disebabkan oleh ikut teranalisisnya komponenkomponen lain sebagai nitrogen protein.

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum analisa kadar protein yang sudah dilakukan, didapatkan bahwa
metode Kjeldhal menghasilkan ketelitian yang rendah dan semua komponen lain yang
mengandung nitrogen ikut terhitung sebagai nitrogen protein. Selain itu, waktu yang dibutuhkan
untuk melakukan prosedur tersebut pun cukup lama.
Analisa kadar protein menggunakan normalitas asam klorida berbeda yang bertujuan
untuk membandingkan hasil praktikum dengan literature. Berdasarkan data praktikum,
didapatkan bahwa analisa kadar protein menggunakan HCl 0,2 N menghasilkan nilai yang
mendekati literature.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2011. Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan (Egdp). Available at :
http://images.ledysland.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/RtzYuwoKCqkAABupTtM1/
egdp-protein.doc?nmid=56458799 ( diakses pada 3 Mei 2011).
Anonimb .2009. Kejldahl. http://kisahfathe.blogspot.com/2009/02/kjeldahl.html ( diakses pada 3 Mei
2011).
Anonimc .2008. Analisis Protein. http://hobiikan.blogspot.com/2008/10/analisis-pakan-analisisprotein.html ( diakses pada 3 Mei 2011).
Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty:
Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuankadar.html

Anda mungkin juga menyukai